Fyrir mörgum árum gerði ég nautasalat að hætti Godron Ramsay. Reyndar með dálítið öðruvísi dressingu og kryddum en meistarinn. Útkoman var geggjuð. Um helgina ákvað ég að reyna að muna hvernig ég gerði þetta. Útkoman er blanda af Gordon og Freysa sem óhætt er að mæla með. Svakalega var þetta gott og svo er þetta „low carb“ réttur fyrir þá sem eru að eltast við slíkt. Ég ákvað að skrifa þetta hér svo ég myndi ekki gleyma þessu aftur og auðvitað svo þið hin gætuð notið þess. Dressingin er reyndar sú sama og ég hef gert oft með mjúku taco nema með smá hvítlauk aukalega núna.
Það sem þarf í salatið (fyrir ca 4):
6 radísur, fínt skornar í sneiðar
3 vorlaukar saxaðir
3 skalotlaukar skornir í sneiðar
15 – 20 kokteiltómatar skornir í tvent
Hálf gúrka, flysjuð og skorin með ostaskera í þunnar ræmur
3 stórar gulrætur, skornar með ostaskera í ræmur
eitthvað kál, t.d. blandað salat eða álíka eftir smekk
lúka af ferskri myntu smátt skorið
Rjómageitaostur, nokkrar matskeiðar
250-300 g ungnautafilet, skorið í þunnar sneiðar
parmesan ostur rifinn mjög smátt
salt og pipar
Það sem þarf fyrir dressinguna:
2.5-3 dL Ólífuolía
2.5-3 dL Soya sósa
safi úr 2 límónum
3 mtsk púðursykur
1 stór rauður ferskur chilli ávöxtur skorinn í sneiðar
stór lúka af ferskum kóríander skorinn gróft
1 hvítlauksgeiri fínt skorinn
Bjórinn með: Hér er gaman að prófa og leika sér. Ég gæti séð fyrir mér einhvern nettan súrbjór hér, t.d. Oud Beersel Oude Gueuze já eða bara flottan saison. Ég ákvað hins vegar að prófa New England IPA með þessum rétt af því að ég var bara að drekka slíkan þegar ég var að spá í að gera réttinn. Trillium Vicinity bara til að hafa það með! Vandinn er að hér heima er enn sem komið er erfitt að fá þennan stíl, mjög erfitt reyndar en lítil fluga laumaði að mér um helgina að það stæði mögulega til bóta. Kryddað, mjúkt og mikið rauðvín gengur líka ofsalega vel með þessu en við ræðum það ekki frekar hér.
Aðferðin.
Byrjið á að gera dressinguna klára, skerið svo kjötið í þunnar sneiðar og saltið og piprið eftir smekk og leggið svo í ílát með loki. Hellið dressingu yfir en passið að halda eftir eins og 1 dL. Látið svo standa í ískáp í ca 2 tíma, má alveg vera lengur.
Blandið öllu grænmetinu í skál, hellið dressingu yfir eftir smekk og blandið saman. Færið svo yfir á flott fat eða disk. Steikið kjötið örsnöggt og raðið fallega ofan á salatið. Dreifið geitaostklípum yfir allt og rífið svo parmesan yfir salatið og berið fram. Það er fínt að eiga aðeins eftir af dressingu ef fólk vill bæta enn á salatið.
Pörunin.
Þetta salat er geggjað, hér er maður með mikið af allskonar bragðflækjum sem takast á, chilli-ið rífur dálítið í en mynta, límónusafi og kóríander koma á móti og tóna aðeins niður og mynda nýtt bragð. Rjómakenndi geitaosturinn vinnur einnig skemmtilega með chilli brunanum og myntan blandast svakalega vel við ostinn. Kjötið er ofsalega bragðmikið og mjúkt eitt og sér en með þessu öllu nær það alveg nýjum hæðum og nýtur sín til fulls. Safaríkur New England IPA er mjög flottur hér, beiskjan frá humlunum er frekar látlaus en dregur þó fram chilli bragðið og hitann frá dressingunni, flottir ávaxtatónarnir frá humlunum koma svo með mjög skemmtilega viðbót í þetta allt saman og vinna dálítið á móti beiskjunni en við erum líka með smá beiskju frá radísum og vorlauk sem taka vel á móti bjórnum og í raun draga beiskjuna aðeins meira fram aftur. Kolsýran í bjórnum vinnur svo stórkostlegt verk en hún léttir á þessu öllu saman og hreinsar alla palettuna eftir hvern sopa. Þannig eru bragðlaukar nokkurn veginn núllstilltir fyrir næsta bita. Mjög flókið samspil bragðtóna sem gengur skemmtilega vel upp.
Ég held að amerískur pale ale eða léttur IPA myndi ganga vel líka í stað New England IPA, sérstaklega ef hann er dálítið sætur og ávaxtalegur. T.d Aycayia frá Borg/Cigar City. Double IPA bjórar eru stundum nokkuð sætir og ávaxtalegir, hér gæti Stone Ruination IPA eða To Öl Dangerously Close To Stubit verið skemmtileg pæling lika. Það er bara um að gera að prófa!!!
Það hefur mikið verið að gerast í hinum íslenska bjórheimi undanfarin 3-4 ár og margt mjög spennandi framundan skal ég segja ykkur. Brugghús eru byrjuð að poppa upp eins og gorkúlur og önnur á teikniborðum. Eitt af þeim brugghúsum sem eru í pípunum er RVK Brewing Company í Skipholtinu en ég verð að segja að ég er virkilega spenntur fyrir þessu. Fyrir því eru tvær ástæður, í fyrsta lagi þá er karlinn í brúnni á þeim bæ Sigurður Snorrason hagfræðingur og heimabruggari og alls enginn nýgræðingur þegar kemur að bjór. Siggi er mikill bjórkarl og hefur lengi verið að grúska í heimabruggi með góðum árangri leyfi ég mér að segja. Auk þess bjó kauði hér á árum áður í Bandaríkjunum þar sem bjórmenningin er á virkilega háu plani og því má leiða líkum að því að bjórinn hans muni bera keim af amerískri bjórhefð sem er nákvæmlega það sem við viljum hér.
Hin ástæðan er svo sú að ég heimsótti Sigga í verðandi RVK Brewing nú á dögunum og fékk að sjá og heyra hvað framundan er. Allt virkilega lofandi. Ég smakkaði auk þess nokkra tilraunabjóra frá þeim, t.d. pilsnerinnsem þeir eru að þróa sem var ofsalega flottur og imperial stoutinn þeirra féll líka algjörlega í kramið hjá mér. Báðir þessir bjórar báru merki þess að skapari þeirra gerir þetta að alúð og vandvirkni.
Pilsnerinn var flottur, bragðmikill, mjúkur með góða fyllingu.
Brugghúsið er sem sagt að taka á sig mynd í þessum skrifuðu orðum, 500L bruggtækin standa gljáfægð og fín og bíða þess að verða tengd og skipulag á brugghúsinu ásamt bruggstofunni (tap room) komið á hreint. Við Siggi ræddum saman um framhaldið og þá möguleika sem eru í stöðunni og ég get sagt ykkur að þarna á þessum bænum eru menn bara að hugsa nákvæmlega það sama og ég myndi hugsa sem einfaldlega verður að teljast spennandi…..sérstaklega fyrir mig! Það er ekki klárt hvenær brugghúsið verður komið á fullt sving en líklega mun það bara gerast á næstu mánuðum eða fljótlega eftir áramótin. Húsnæðið býður svo upp á ýmislegt og hver veit nema við fáum að sjá fyrsta alvöru „tap roomið“ á Íslandi innan tíðar?
Þessar flottur græjur fara bráðum að töfra fram ölið
Já árið 2018 verður skemmtilegt ár svei mér þá og svo eru fleiri brugghús í deiglunni en nánar um það síðar!
Forsíðumyndin er tekin af fésbókarsíðu RVK Brewing Company!
Ég held áfram að leika mér með Mark Dredge’s Cooking With Beer við hönd og nú er það ceviche með súrbjór. Það er svo oft þannig að gott þarf alls ekki að vera flókið, þessi réttur er alls ekki flókinn og hann er ekki bara góður heldur mjög mjög góður. Einu sinni sem oftar þá fengum við Lovísu Ósk vinkonu okkar til að prófa með okkur bjór og mat. Útkoman var frábær, eiginlega fullkomin og ég veit að hún getur staðfest það.
Í þessari uppskrift á að vera súrbjór, talað er um gueuzeen í raun má það vera hvaða súrbjór sem er, svo lengi sem hann er góður. Berliner Weisse og Gosekoma t.d. vel til greina ef men finna ekki gueuze. Ég var búin að verða mér úti um allt hráefnið nema bjórinn þegar ég komst að því að bjórinn sem ég ætlaði að nota, Oud Beersel Oude Geuzevar ekki til í Vínbúðinni. Ég ætlaði auðvitað að para sama bjór með réttnum þannig að ég var kominn í vanda. Við Íslendingar höfum ekki aðgang að miklu úrvali af súrbjór, ég kippti því með Oud Beersel Krieksem er kirsuberjaútgáfan af sama bjór og svo sá ég Dugges/Stillwater Tropical Thunder sem er súrbjór reyndar með mangó, ástaraldin og ferskjum. Sama dag og ég ætlaði að elda réttinn áskotnaðist mér virkilega flottur Gose frá Sigga íRVK Brewing Company,(tilraunabrugg) sem er spennandi brugghús sem mun opna hér í borg innan tíðar. Þetta reddaði mér alveg og útkoman algjör snilld. Mun gera þennan rétt aftur og aftur og aftur.
Það sem þið þurfið (fyrir 4)
Góðan þéttan fisk, smálúða er snilld eða þorskhnakkar, ca 250g
1/2 rauðlaukur skorinn í smátt
1/2 rauður chilli pipar, mjög smátt skorinn engin fræ
Safi úr 1 límonu
50ml súrbjór (Gueuze, Gose eða Berliner Weisse)
1/2 tsk salt
1/2 tsk möluð kóríanderfræ
2 þroskaðar lárperur, skornar í sneiðar
lúka af ferskum kóríander
Bjórinn með Sem fyrr segir þá þarf bjórinn í ceviche að vera súrbjórþví hann þarf að vinna á fiskinum með sýru og hamingju. Ég var með smakkprufu af Gosefrá Sigga hjá RVK Brewing Company, sem er ögn sölt útgáfa af súrbjór frá Þýskalandi en í Vínbúðinni okkar er oftast til Oud Beersel Oude Gueuze sem er stórkostlegur gueuze. Það liggur beinast við að hafa sama bjórinn með en það má vel vera kriek eða ávaxtabættur súrbjór. Hér prófaði ég tvo og báður voru frábærir með þessu. Dugges/Stillwater Tropical Thunder og Oud Beersel Kriek.
Aðferðin
Þetta er svo skemmtilega einfalt. Leggið rauðlaukinn í ísbað í 10 mín til að draga úr bitinu aðeins. Skerið svo í smátt.
Skerið fiskinn í litla kubba, ca 1 cm á kant og setjið í stóra skál. Bætið svo öllum hinum hráefnum saman við nema lárperur og ferskan kóríander. Veltið þessu varlega saman og setjið í ískáp í ca klst, vökvinn verður að fjóta alveg yfir fiskinn, bætið við bjór eg þarf. Passið vel að hafa ekki of mikinn chilli pipar.
Raðið svo lárperuskífunum á fallegan disk, setjið fiskiblönduna yfir og skreytið með ferskum kóríander. Salt og pipar eftir smekk.
Pörunin
Þessi réttur er ofsalega flottur sem forréttur, hann er léttur, mildur og frískandi en samt bragðmikill. Fiskurinn nýtur sín vel en sýran lyftir honum upp og frískar upp á réttinn. Kóríander og lárperur skapa ljúfa fyllingu í réttinn og svo er örlítill bruni frá Chilli sem passar vel við sýruna. Saltið er alveg hæfilegt og leikur skemmtilega vel við milda beiskjuna frá rauðlauknum. Tropical Thunder frá Dugges , sem er sænskt brugghús sem er að gera það gott um þessar mundir, er súr en þó með talsvert sætan ávaxtablæ frá ástaraldin, mangó og ferskjum. Sýran í bjórnum lyftir sýrunni í réttnum án þess að yfirtaka neitt og svo koma þessir skemmtilegu ávextir með sem gera undur fyrir fiskinn. Allt án þess að stela neinum þrumum, fiskurinn fær að njóta sín til fulls. Við gátum ekki valið hvor bjórinn var betri pörun því Oud Beersel Kriek var alveg geggjaður með líka. Súr og funky en svo með þurra kirsuberjatóna. Hér koma berin ofsalega skemmtilega út á móti saltinu og beiskjunni réttnum. Allt er þetta svo létt og notalegt að maður á vel inni pláss fyrir góðan aðalrétt.
Stundum fæ ég svona „craving“ í eitthvað ákveðið, nú er það góð súpa. Líklega áhrif frá ferðafélaga mínum Viktori í San Diego í síðustu viku en Viktor var alla ferðina að leita eftir góðri súpu á þeim stöðum sem við tilltum okkur á. Ég rak svo augun í þessa um daginn þegar ég var að skrattast á Fésinu, Stilton brokkoli súpa frá Nigellu Lawson sem alltaf er í miklu uppáhaldi hjá mér…..já og hún eldar líka frábærlega. Það sem greip mig var líklega orðið „Stilton“ og svo þessi dásamlega fallega græni litur. Ég elska osta og Stilton ostur er bara ofsalega ljúfur. Þessi blanda hljómaði bara skemmtilega og er einföld. Súpan tókst vel hjá mér og það sem meira er, yngsta barnið borðaði tvær skálar og sá elsti eina. Frábær leið til að lauma brokkolí í þessi börn.
Bjórinn með: Hér er alveg rakið að fara í belgískan Saison. Súpan er þykk, matarmikil og þekur dálítið góminn. Við erum með jarðartóna í súpunni, timian, vorlauk og brokkoli sem parast afskaplega vel með jörðinni frá belgíska gerinu í bjórnum. Saison er gosríkur bjór en gosið skefur skánina af gómnum og opnar allt upp fyrir næstu skeið og léttir á. Einnig er örlítil beiskja í bjórnum sem hjálpar til auk þess sker hún fituna frá ostinum upp. SKAÐI frá Ölvisholti er frábært dæmi um Saison og gekk mjög vel hér.
Aðferðin Einfalt er lykillinn, ég var samt furðu lengi að þessu. Skerið 2 hvítlaukrif í smátt og blandið við ólifuolíuna. Setjið í stóran pott og hitið aðeins og bætið svo vorlauknum út í og látið malla í 2-3 mín.
Bætið svo frosnu brokkoli út í og Timian og veltið um í 2 mín. Því næst brjótið þið ostinn ofan í og hellið grænmetiskraftinum yfir.
Látið suðu koma upp, lok yfir og látið malla í 5 mín. Svo þarf að smella þessu í blandara eða nota töfrasprota ef það er til og mauka þetta vel. Við viljum þykka mjúka áferð, enga ostabita eða brokkoli. Smakkið til með möluðum pipar.
Setjið í skálar og skreytið með fíntskornum rauðum chilli pipar ef svo ber undir.
Saison/Farmhouse Ale eða Sveitabjór
Saison er orðinn mjög vinsæll á Íslandi enda stórskemmtilegur bjór sem er „öðruvísi“ ef maður miðar við lagerinn en ekki sérlega krefjandi stíll. Saison kemur upphaflega frá hinum frönsku mælandi hluta Belgíu, eða Vallóníu og var áður bruggaður í litlum sveitabrugghúsum eða sveitabæjum yfir kaldari haustmánuði ársins og svo geymdur fram á sumar. Bjórinn var ætlaður sem svalandi drykkur yfir sumarmánuðina og gjarnan notaður til að fagna uppskerunni á bæjunum og er það líklega þaðan sem viðurnefnið „sveitabjór“ er komið. Bjórinn átti að vera svalandi og þægilegur en varð þó að vera nægilega sterkur til að lifa sumarmánuðina af. Saison stíllinn eins og menn túlka hann í dag er gjarnan með áfengisprósentu í hærri kantinum eða um 5-6.5% án þess þó að vera of sterkur, hann er gulur eða orange að lit með flottan froðuhaus og vel kolsýrður og spriklandi. Humlar koma við sögu og gefa notalega beiskju og stundum er hann þurrhumlaður til að gæða hann meiri angann. Bjórinn er oftast dálítið sýrður og þurr á tungu og kryddaðir tónar áberandi.
Pörunin
Súpan er bragðmikil þar sem timian og osturinn eru áberandi. Vorlaukurinn kemur einnig aðeins í gegn með beiskju og smá bit. Þetta er þykk og mikil súpa sem þekur vel góm og tungu. Hér þarf bjór sem er tilbúinn í að takast á við þessar bragðflækjur en vera léttur og frískandi og opna upp réttinn. Saison er frábær í þetta því belgíska gerið (hér franskt ger) á mjög vel við jarðartóna sem við fáum frá kryddunum í súpunni. Kolsýran í bjórnum skefur einnig skánina af gómnum og léttir á öllu, humlarnir með sína beiskju vinna einnig vel á feitri áferðinni og opna upp. Svo er bjórinn nokkuð sætur en það passar vel á móti söltum ostinum og beiskjunni frá vorlauknum. Ef maður notar svo chilli þá hjálpar beiskjan til að draga aðeins fram brunann frá piparnum. Frábær pörun í alla staði.
Skaði sem upphaflega var Oktoberfestbjór frá Ölvisholti fæst nú allan ársins hring. Bjórinn er gerjaður með frönsku geri sem samkvæmt lýsingu bruggmeistarans gefur af sér þurran bjór með miklum esterum, kryddi og sítrusangann. Þrátt fyrir frönsku tenginuna ætti ekki að rugla bjórnum við frönsku útgáfuna af sveitabjór, Biére de Garde sem er gjarnan mýkri, sætari og á meiri malt nótum. Ölvisholt notar að hluta til maltaðan rúg í bjórinn sinn en það styður vel við kryddkarakterinn í stílnum og gefur notalega fyllingu í bjórinn. Rúsínan í pylsuendanum eða botnfallið í bjórglasinu kannski eru svo hvannarfræin en bruggmeistarar Ölvisholts bættu við þurrkuðum alíslenskum Ölvisholts hvannarfræum á þroskunarstiginu til að gæða bjórinn íslenskum eiginleikum.
Í glasi er hann fallegur með karamellubrúnum blæ og léttan froðuhaus. Í nefi er sterkur keimur þar sem saman kemur ger, ávextir og krydd. Í munni er hann áberandi gosríkur og léttur en þó bragðmikill og með dálitlum flækjum. Saison yfirbragðið er greinilegt, beiskja er vel merkjanleg og áberandi kryddaðir tónar skapa flotta kontrasta og svo kemur hvönnin lúmskt fram í bakgrunni. Skemmtilegur bjór sem smellpassar við Ölvisholt brugghús sem vissulega er sveitabrugghús.
Við elskum sushi hér á þessu heimili, það er ekkert leyndarmál og þegar ég rak augun í gaura í Las Vegas sem bjóða uppá sushi borgara af ýmsum toga þá var bara of erfitt að hemja sig. Auðvitað varð ég að prófa. Ég hef verið að djúpsteikja hitt og þetta að undanförnu eftir að tengdó gaf okkur forláta djúpsteikingarpott sem hún hefur notað í gegnum aldana rás. Pottur með sál skal ég segja ykkur. Það var því borðleggjandi að gera djúpsteikt sushi grjón og nota í stað hamborgarabrauðs.
Megin áleggið á þessum borgara er spicy krabbasalat, eitthvað sem ég hef verið að þróa í gegnun tíðina og hef bara náð ansi góðum árangri í. Salatið er alveg sturlað í sushi. Vinsælustu rúllurnar á okkar borðum satt best að segja. Afgangurinn er svo bara eitthvað sem menn raða í raun sjálfir á borgarann eftir smekk. Ég notaði hér fínt skornar paprikur, lárperusneiðar, ferskan lax í strimlum, graslauk, spicy majones, nori blað og soyja sósu.
Það sem þið þurfið (fyrir 5-6):
500 g sushi grjón
0,75 dl sushi edik
0,75 dl sykur
7 dl vatn
1 nori blað
1 pakki af brauðraspi
ferskur lax eftir smekk (má sleppa)
2 lárperur
1 pakka/búnt af graslauk
1 dós létt majones
1 límóna (safinn)
2 rauðir ferskir chili ávextir
1 tsk reykt paprikuduft
1/2 pakki frosið krabbakjöt (surimi sem er í raun ekki alvöru krabbi)
2-3 L djúpsteikingarolía
Bjórinn með:
Hvað er gott með sushi? Við fórum í gegnum það dálítið hér um árið, hveitibjórer flottur með sushi, belgískur blond líka og jafnvel vel valinn súrbjór. Hér erum við hins vegar með dálítið þungan rétt og mikið að gerast. Lagerinngengur vel og svo ekki sé talað um aðeins humlaðan lager á borð við nýja oktoberbjórinn frá Borg, RUMPUTUSKI!
Aðferð:
Byrjið á grjónunum, það er dálítið dútl, tekur ca 2 tíma í heildina. Sjá nánar hér. Þegar grjónin eru komin í bleyti er best að fara í að græja krabbasalatið. Hér er það dálítið eftir smekk bara, þetta er svona ca eins og hér segir:
Majones, ca hálf krukka(fer alveg eftir hve mikið þið ætlið að gera)
Surimi („krabbakjöt“), t.d. 6-10 lengjur. Skorið mjög fínt.
Vorlaukur eða blaðlaukur, skorið mjög fínt. Magn fer bara eftir smekk.
Safi úr heilli lárperu
Chilli krydd, eða ferskur fíntskorinn chili. Eftir smekk, má alveg taka vel í
Reykt paprikuduft, eftir smekk.
Hrærið bara öllu saman í skál og látið standa. Klárið svo að græja grjónin og látið þau kólna. Gerið dressinguna, 0,75 dl edik og 0.75dl sykur í pott. Hitið þar til sykurinn er horfinn og hellið þessu svo yfir grjónin þegar þau hafa náð ca stofuhita.
Gerið áleggið klárt, skerið niður papriku í fínar ræmur, laxinn í ræmur líka. Lárperur eru skornar í fínar sneiðar og svo er graslaukurinn tilbúinn á kantinum. Næst er svo að gera botninn og lokið á borgarann úr grjónunum. Hér þarf að hafa eitthvað mót til að móta grjónin. Fínt að nota sama áhald ef menn nota slíkt til að búa til hamborgara úr nautahakki.
Hitið olína í potti, max hiti. Veltið svo „grjónaborgurunum“ varlega uppúr raspinu og djúpsteikið einn og einn í einu. Látið kólna aðeins og svo bara raðið þið þessu saman á smekklegan máta. Ég klippti noriblöðin í ferninga, rétt aðeins minni en borgararnir sjálfir og rétt aðeins bleytti í þeim til að mýkja. Þetta er nú aðalega til að fá sushi stemninguna, þarf alls ekki að vera með. Berið svo fram með góðum bjór!
Pörunin:
Þessi borgari er frekar þungur, einn svona gaur er vel til að fylla stóran svangan karlmann. Líklega mun ég prófa aftur að gera þetta og hafa þá bara djúpsteikt grjón í botninn og mun minni botn og raða svo ofan á eins og á snittum. Bjórinn má ekki vera þungur því þá er þetta bara búið, við þurfum bjór sem er líflegur og léttir stemninguna, ég held að belgíski blondinn yrði of mikið hér, súrbjórgæti vel gengið og humlaður hveiti er líklega flottur með en við fórum í nýja bjórinn frá Borg, Oktoberbjórinn frá þeim í ár, RUMPUTUSKI sem er svo kallaður indian pale lager (IPL).
Já við erum þá með lager sem hefur aðeins verið fitlað við með humlum sem gefa honum þannig meiri beiskju og karakter. Ég held að þetta sé bara akkúrat bjórinn sem við þurfum með þessum rétt. Klassískur lager væri mögulega of einfaldur og myndir hverfa í skuggan á sterku salatinu og spicy majoinu. Humlarnir í Rumputuska tengja vel við sterku kryddin og magna upp bragð í bæði bjór og mat en á sama tíma tengir sætan frá korninu í bjórnum við sætuna í paprikunni og dempar þetta allt saman og pakkar einhvern veginn inn á notalegan máta. Það er jafnframt mikil sæta í þessum djúpsteiktu grjónum sem gæti orðið of mikið af þvi góða en beiskjan bæði frá humlunum og graslauknum brjóta þetta aðeins upp og draga úr væmninni. Djúpsteikingin skapar skemmtilega stökka áferð sem passar líka svo vel við lagerinn sem er dálítið „krispí“ og beittur í munni ef svo má segja.
Mér finnst líka alltaf beiskja í bjór opna upp þunga rétti og skapa pláss í mallakút, kannski dálítið eins og kók og þung steik? Þegar ég er að tala um beiskju hér er ég samt að tala um afar látlausa beiskju, ekkert á við IPA eða Pale Ale samt þannig að fólk þarf ekki að óttast neitt. Þetta er bjór sem allir ættu að geta sötrað með góðu móti. Þetta er alla vega mjög flott combo hér og þessi sushi borgari er alveg geggjaður!
Gordon Ramsay hefur verið að setja aðeins mark sitt á okkur hér hjá Bjór & Matur undanfarið. Um daginn var það „scrambled eggs“ með stout, nú er það „fish & chips“ á breska vísu. Fiskur er góður en djúpsteiktur fiskur er geggjaður. Í þættinum um daginn (Masterchef) , þáttur 7 held ég að það hafi verið, sýndi Gordoninn okkar hvernig hann gerir hinn fullkomna „Fish & Chips“ í bjórdeigi. Ég auðvitað ákvað að prófa þetta í gær á góðum vinum sem við fengum í heimsókn. Útkoman var stórkostleg og þetta baunagums er eitthvað sem ég mun gera oftar með öðrum réttum, meira að segja börnin hámuðu í sig baunirnar.
Það sem þarf (fyrir 4):
Þorskhnakkar ca 1 kg
Hveiti 220 g
Lyftiduft 1 tsk
Sykur 1 tsk
Lager bjór, t.d. Stella Artois eða Mikkeller American Dream
Góð olía til að djúpsteikja í, amk 2 L
Salt
4-5 stórar kartöflur
Reykt paprikukrydd eftir smekk
Fersk steinselja
Fyrir Tartar Sósuna:
1/2 krukka Majones
1/2 dós sýrður rjómi
2 msk Capers
1 tsk Dijon sinnep
Sweet relish gúrkumauk (t.d. Boston Gurka frá Felix), 2 tsk
Safi úr ferskri sítrónu eftir smekk (hálf er nóg)
Fyrir baunagumsið:
Frosnar baunir, 1 poki
Smjör ca 4 mtsk
Hvítlaukur 2 geirar fínt saxaðir
1 Skalottlaukur, fínt saxaður
Salt eftir smekk
ca 2 msk fersk mynta, fínt skorin
Bjórinn: Einhvern góðan súrbjóreða lager. Hér prófaði ég nokkra, American Dream frá Mikkeller, Sur Simcoe frá To Öl og Brjánsa frá Borg.
AÐFERÐ:
Ok, það þarf að byrja á bjórdeiginu því það þarf að standa eins lengi og hægt er. Þannig verður það meira krispí þegar það fer í djúpsteikinguna. Setjið hveiti 220g, 1 tsk sykur og 1 tsk lyftiduft í stóra skál og hrærið. Bætið bjórnum útí líklega þarf alveg heila flösku og hrærið vel. Þetta á að verða þunnt eins og súrmjólk nánast, eða eins og pönnukökudeig. Ef það eru kekkir þá sigtið þið þetta í gegnum sigti. Saltið aðeins. Ekki hræra of vel samt. Látið svo standa.
.
Skerið Þorskinn í hæfilega bita, þeir eiga að vera dálítið þykkir. Saltið báðu megin og látið liggja þannig. .
Undirbúið nú meðlæti og kartöflurnar. Skrælið kartöflurnar og skerið í ræmur eftir smekk, passa að hafa allar ræmurnar eins þykkar því annars steikjast þær ójafnt. Græið tartar sósuna, hrærið hálfri krukku af majonesi og hálfri dós af sýrðum rjóma saman, saxið capers, 2 msk, og bætið útí ásamt 1 tsk af sinnepi, gúrkumauki og kreistið svo sítrónu yfir. Smakkið þetta bara til. Það er erfitt að segja til nákvæmleg hlutföll, ég gerði þetta bara einhvern veginn og útkoman var frábær. .
Baunagumsið, setjið einn poka af grænum baunum í pott og vatn í og látið suðu koma upp og malla bara stutt, ekki sjóða þetta neitt sérstaklega. Þetta er meira svona til að mýkja baunirnar. Sigtið svo vatnið frá, bætið 3-4 msk smjöri í pottinn og svo saxaða skarlottulauknum og mýkið aðeins í smjörinu á vægum hita. Hellið svo baununum yfir og látið malla, kreistið hvítlauk (2 geirar) yfir og hrærið saman. Maukið þetta svo með þar til gerðu apparati. Ég veit ekkert hvað þetta er kallað. Ef ykkur finnst þetta of þurrt þá bætið þið smjöri saman við. Loks er bara að salta eftir smekk og sáldra myntunni yfir. Þetta er fáránlega gott! .
Svo er skemmtilegi parturinn, djúpsteikingin. Ég reddaði mér gömlum djúpsteikingarpotti frá tengdó en það má vel nota stóran pott bara og sigti. Setjið olíu í pottinn og hitið vel, Það er fínt að reyna að halda hitanum í 190 ráðum . Steikið svo kartöflurnar þar til þær eru orðnar gull brúnar, setjið í skál, saltið og sáldrið steinselju yfir og aðeins reykta papriku.
.
Fiskurinn er næstur, Setjið hveiti í skál eða ílát sem hentar. Salt og pipar í og svo veltið þið fiskibitunum vel uppúr hveitinu. Hristið hveitið létt af og leggið svo í bjórdeigið. Bitarnir eiga að fara alveg á kaf. Takið svo hvern bita upp og látið renna aðeins af honum og leggið svo varlega í djúpsteikinguna. Líklega fínt að hafa hvern bita ca 6-8 mín eða þar til litur er orðinn fallega gullinn. Prófið bara einn bita fyrst og smakkið. Saltið bitana eftir djúpsteikinguna.
Loks er þetta bara borið fram á fallegan hátt og svo má ekki gleyma sítrónunni sem kreist er yfir.
BJÓRINN. Hér er hægt að fara nokkrar leiðir, fiskur og fallegur lagerer alltaf gott combo, lagerinn veitir krispí og flottan bakgrunn án þess að taka völdin, léttir grösugir humlarnir létta á fitunni í frönskunum og deiginu. Kornið í bjórnum tengist líka vel við deigið og auðvitað er lager bjór í deiginu. Nokkuð borðleggjandi. Hér notaði ég American Dream frá Mikkelleren það er virkilega góður lager með mikið bragð. Menn voru sammála því að þessi pörun hafi verið mjög fín.
Mér finnst hins vegar skemmtilegast að para svona steiktan fisk með súrbjór(t.d. Berliner Weisse, Gose eðaGueuze). Það er í raun augljóst, líkt og sítrónan yfir fiskinn. Súrbjór gerir svipað fyrir fiskinn og sítrónan, auk þess magnar bjórinn upp sítrónuna og öfugt. Ferkur sítruskeimurinn opnar upp þennan rétt og léttir á öllu og tvinnast frábærlega við baunagumsið. Brjánsi er nr 52 í röðinni frá Borg Brugghús og er að koma í fasta sölu í ÁTVR. Hér erum við með léttvægan 4% súrbjór sem gaman er að og gæti gengið sem frábær svaladrykkur. Hann er mildur á tungu og frekar léttur. Menn hafa hér farið öruggu leiðina til að höfða til sem flestra. Bjórinn er flottur með fiskinum hér, hins vegar mætti hann vera nokkuð súrari fyrir mína parta en ég reyndar elska gallsúra bjóra sem rífa í kinnarnar og koma munnvatninu af stað. Sigrún mín og Lovísa vinkona voru með Cava sem fordrykk, við prófuðum þetta með fiskinum og það var reyndar geggjað því Cava er þurrt og súrt og í kringum 11% og hefur því þróttinn til að taka nánast yfir og skapa nýja upplifun. Ég prófaði svo einnig Sur Simcoe frá TO ÖL sem er dálítið humluð útgáfa af súrbjór (blanda lagers og súrbjórs kannski 🙂 ). Bjór þessi er nokkuð súrari en Brjánsi og svo kemur létt beiskjan fram og notalegt sítrus bragðið frá Simcoe humlunum. Þetta combo gekk mjög vel líka því á meðan Brjánsi á dálítið í hættu að falla í skuggann af fiskinum hér þá heldur Sur Simcoe vel velli og skín alltaf í gegn.
Alla vega, maturinn var frábær, ég mæli svo sannarlega með þessu og svo erum við með hugmynd af nokkrum bjórum til að prófa með!!!
Má bjóða þér hinn fullkomna morgunverð á laugardagsmorgni? Dásamleg hrærð egg eins og Gordon Ramsay gerir það á ristuðu súrdeigsbrauði með grilluðum tómötum og bacon og svo Beer Geek Breakfast Stout frá Mikkeller með!
Ég hef alltaf haft dálítið gaman að því að fylgjast með matreiðsluþáttum í sjónvarpinu. Mér finnst sérlega gaman að hinum ofvirka snillingi Gordon Ramsay en hann gerir margt ansi ljúft. Ég hef stundum prófað að apa eftir honum með misgóðum árangri. Gordoninn hefur í gegnum tíðina oft talað um hve erfitt sé að gera hrærð egg (scrambled egg) svo vel sé. Það er svo vandasamt að hann lætur nýja kokka í eldhúsum hans um víða veröld elda þetta fyrir sig og ef þeir gera það rétt þá veit hann að þeir muni spjara sig.
Hér mé sjá kappann sýna hvernig þetta er gert (myndbrot). Ég ákvað að láta vaða í þetta því mér finnst stundum gott að fá mér hrærð egg með einhverju brösuðu ss bacon í morgunmat um helgar t.d og ekki verra að fá góðan stoutmeð. Fyrsta tilraunin klikkaði auðvitað hjá mér og ég endaði með hrærð egg bara svona eins og maður er vanur, allt í lagi en ekkert sérstakt. Ég dreif mig strax í aðra tilraun og þá tókst þetta og guð minn góður hve mikill munur var á þessum tveimur útgáfum. Seinni rétturinn var alveg magnaður og minnti í raun bara ekkert á þetta klassíska hrærða egg sem ég er amk vanur. Þetta var svo mjúkt og „fluffy“ og einhvern veginn bráðnaði bara í munni. Svo þarf ljúft meðlæti með og þá er ekkert betra en bakaðir smátómatar til að gefa sætuna og svo gamla góða baconið (er það ekki alltaf gott með?) og auðvitað þarf eggjahræran að liggja ofan á þykkri sneið af ristuðu súrdeigsbrauði. Ekki spara í brauðið, það drepur allt niður að hafa bara eitthvað heimilisbrauð undir þessu.
Innkaupalistinn (fyrir 4):
9 egg Smjör, 3 klípur Kokteiltómatar Bacon Sýrður rjómi, 3 tsk Graslaukur, klipptur fínt Salt og pipar Gott brauð, helst nýbakað súrdeigsbrauð skorið gróft
Aðferðin:
Ok ég er langt frá því að vera einhver matreiðslumeistari en mér tókst þetta í annari tilraun þannig að þú átt góðan möguleika og erfiðið er sko þess virði, konan t.d. ljómaði öll. Trikkið er að ofhita ekki eggin því þá verða þau kekkjótt og renna til. Svo má alls ekki krydda eggin fyrr en í blálokin því piparinn litar eggjahræruna gráa en við viljum hafa hana skínandi gula og saltið brýtur upp eggin og skemmir áferðina.
Hitið ofninn, setjið tómata í eldfast mót, olíu yfir og salt og pipar. Látið svo inn við ca 180 gráður. Skerið niður bacon í litla strimla og raðið á ofnplötu inn í sama ofn. Látið malla á meðan þið hrærið eggin. Setjið eggin í stóran pott og þrjár klípur af smjöri, ca 3 kúgaðar teskeiðar, jafnvel aðeins meira. Ekki hafa of heitt undir, svo er bara að hræra vel með sleikju, skafa botninn allan jafnt og þétt stanslaust. Takið pottinn af reglulega til að kæla niður, hrærið reglulega. Smám saman byrjar þetta að þykkna og verða að eggjahræru. Þegar hræran er að verða klár, við erum að tala um rjómakennd og aðeins kekkjótt þá takið þið af hellunni og bætið 3 tsk af sýrðum rjóma útí og hrærið. Hér megið þið salta og pipra að vild. Hræran á að renna dálítið en þó halda sér á brauðinu.
Takið bacon og tómata úr ofninum og raðið á disk, ristið súrdeigsbrauðið og setjið á diskinn og dreifið svo eggjahrærunni yfir. Loks klippið þið graslaukinn yfir. Smellið svo bjór í glas og vekjið makann.
Bjórinn:
Mér fannst tilvalið að hafa öl með þessu, ég meina það er hádegi á laugardegi og hvað er þá betra en MIKKELLER BEER GEEK BREAKFAST sem eins og nafnið gefur til kynna er morgunverðarbjór….eða þannig! Bjórinn er amk stórkostlegur með áberandi ristuðu korni og kaffi sem gefur rist og kaffikeim sem er jú eitthvað sem flestir tengja við morgunverð ekki satt? Beiskjan frá humlunum tekst vel á við fituna í bacon sneiðunum og smjörinu og opnar allt upp, sætan frá tómötunum tvinnast svo í sætbeiskum dansi með humlunum og verður þannig ekki of mikil. Karamellukeimurinn af ristuðu brauðinu magnast dálítið upp líka með maltinu í bjórnum. Allt er þetta dálítið „heavy“ réttur en fersk beskjan og kolsýran frá bjórnum léttir á þessu öllu og gerir þetta bara dásamlegt.
Það hefur ekki farið framhjá lesendum að við höfum verið að rannsaka dálítið gufusoðna Bao brauðið síðustu daga. Hér er fylling sem mig langaði að prófa eftir að ég smakkaði portobello fyllinguna á Skúla Bao Bun. Djúpsteiktir portobello sveppir með súrum gúrkum, kóríander og spicy majo, þetta var svo sem ekki alveg eins og hjá Skúla en var alveg svakalega gott.
¼ bolli (60ml) fínt rifinn parmegano ostur, má alveg vera ódýrari þurr ostur
2 mtsk ferskl steinselja skorin fínt
½ tsk þurkaður chilli pipar (flögur)
Salt og malaður svartur pipar
3 egg, pískuð létt
AÐFERÐ:
Takið sveppina, dustið mold af og fjarlægið stilkana og fjarlægið fanirnar („tálknin“ undir sveppnum) og snyrtið kanta. Skerið svo hattinn í ræmur, ca 1 cm breiðar. Setjið eggin í skálina og pískið létt, hveitið í aðra skál og í þá þriðju setjið þið kryddin, raspið og rifna ostinn. Hitið olíuna í potti þar til að þið sjáið að hún er oriðin vel heit eða (ca 170 gráður). Takið svo sveppina, veltið fyrst uppúr hveiti, svo eggjum og loks kryddblöndunni. Setjið svo varlega ofan í pottinn og látið krauma þar til orðið vel krispí og fallega gullbrún. Látið svo drjúpa af þeim á eldhúsbréfi. Smakkið svo bara til, ef ykkur finnst sveppirnir ekki alveg tilbúnir innst þá má alveg lauma þessu í ofn aðeins.
Svo klippið þið niður kóríander, ekki nota stilkana. Hrærið saman majonesi og sriracha sósu og smakkið til eftir smekk. Það er líka mjög flott að nota bara sriracha óblandaða. Raðið þessu svo öllu í Bao brauðin þegar þau eru tilbúin, ekki gleyma súru gúrkunum og berið svo strax fram á meðan brauðið er volgt. Steiktur laukur er pottþétt gott líka með þessu.
Fallegast og skemmtilegast er að gufusjóða og bera fram í bambus gufugrindinni ef hægt er
BJÓRINN: Saisoner snilld hér, jörðin í bjórnum gengur vel við jarðbundna sveppina og svo koma þessi belgísku krydd mjög vel út með kóríandernum. Sýran í gúrkunum blandast við léttu sýrðu tónana í bjórnum og svo kemur sætan frá bjórnum og gerinu mjög vel á móti chilli sósunni. Það fer auðvitað eftir bjórnum en flestir saison bjórar eru léttir og frískandi og halda vel velli þrátt fyrir sriracha sósuna og sérstaklega ef menn fara bara í spicy-mayo sem er auðvitað ekki eins sterk. Bjórinn léttir stemninguna þannig að rétturinn verður ekki of þungur í maga. Dæmi um saison hér heima er t.d. SKAÐI frá Ölvisholti ef hann fæst þá enn? SAISON DUPONT sem er eiginlega konungurinn í saison fjölskyldunni og svo er LEIFUR frá borg nokkurs konar saison, hann er hins vegar kryddaður með blóðbergi og beitilyngi sem gefa alveg nýtt bragð með þessum rétti.
Ég valdi hins vegar ÚLF frá Borg með þessu, minn uppáhalds íslenski bjór um þessar mundir, sérstaklega eftir breytingarnar. Úlfur er IPAsem gengur gríðarlega vel með þessu, bjórinn hefur beiskjuna og snerpuna sem þarf eiginlega á móti svona djúpsteiktum mat sem er jú dálítið mikið löðrandi í fitu, beiskjan gerir áferðina beittari og dregur úr þunganum frá fitunni. Svo koma sýrurnar í humlunum með alls konar sítrus og blóm sem algjörlega knúsa kóríanderinn og gera hann ofsalega skemmtilegan. Súru gúrkurnar eru einnig flottar með humlunum og svo eins og svo oft hefur komið fram þá magnar beiskjan alltaf aðeins brunann í chilli-inu en þessi áhrif eru mest í upphafi bara. Fyrir okkur hér þá er beittur ferskur IPA einmitt það sem þarf til að einhvern veginn gera alla máltíðina léttari og þægilegri og skapar pláss fyrir fleiri soðbrauð hvort sem það er jákvætt eða ekki. Þetta combo var alveg svakalega ljúffengt. Auðvitað kona fleiri IPA til greina, ss GOTO frá Stone, STONE IPA, TUMI HUMALL frá Gæðingi ofl. Þið getið einfaldlega prófað þetta sjálf heima eða rölt niður á Skúla Craft bar og prófað!
Ég elska „food trucks“, eða matarvagna eins og þeir kallast á íslenskunni sem samt hljómar bara alls ekki nógu djúsí. Skúli Craft Bar, gamli barinn minn er kominn með einn svona matarvagn sem þeir kalla Skúli Bao Bun en þar servera menn gufusoðið brauð (Bao Bun) með 4 mism, fyllingum ásamt geggjuðum ristuðum sætum kartöflum. Í umfjöllun minni um daginn um Bao Bun nefndi ég Skúla Bao Bun til sögunnar en ég var ekki nógu ánægður með Bao brauðið þeirra, ég taldi þetta þó vera byrjunarhnökra og ég held að það hafi verið nákvæmlega það því ég smakkaði þetta aftur hjá þeim í dag og það var bara stórkostlegt. Brauðið mun skemmtilegra og ekki svona blautt og klístrað og mjög gómsætt. Mér skilst svo reyndar að þeir séu núna með aðra uppskrift einmitt af því að brauðin voru ekki alveg að ganga upp. Ég hafði svo áður prófað nokkrar fyllingar en í dag fékk ég mér portobello sveppafyllinguna og hún er alveg geggjuð, grísafyllingin er líka virkilega flott hjá þeim.
Þannig að svo ég uppfæri hér með umfjöllun mína um Skúla Bao Bun þá fá þeir nú hjá mér 100% thumbs up. Svo er nauðsynlegt að skola þessu niður með einhverju ljúfmeti af krana inni á barnum. Mildur IPA eða Pale Ale t.d. eða bara gamli góði Skúli Rauðöl.
Ég hef í mörg ár verið mjög hrifinn af gufusðonu brauði eða það sem kallað er Bao Bun. Þetta er alveg geggjað brauð, dúna mjúkt og djúsí og með réttri fyllingu erum við að tala um algjört sælgæti. Í mörg ár vissi ég reyndar ekki hvað þetta var kallað en ég kallaði þetta bara soðbrauð. Ég hef alltaf talið að það þurfi einhverja galdra til að töfra svona brauð fram og hef því ekkert sérstaklega verið að reyna að gera þetta sjálfur. Reglulega hef ég þó verið minntur á þetta í gegnum tíðina og þá fer ég alltaf aðeins á flug.
Ég fékk t.d þetta dásamlega soðbrauð á Haven Bar í Kaupmannahöfn fyrr á árinu, fyllt með kóríander og dásamlegu nautakjöti og svo var sterk heimagerð chilisósa með. Ég varð eiginlega alveg sjúkur eftir þessa upplifun og bara pirraður, alltaf verið að minna mig á þetta góða brauð. Ég var á þessum tíma byrjaður að fikta við soft taco en mér fannst það bara ekki alveg það sama (enda er það allt annað fyrirbæri). Það komufínir taco réttir út úr þessu hjá okkur Sigrúnu en ekki það sem ég var að leita eftir í rauninni. Svo tókst mér að leiða hugan að örðu eins og áður og var eiginlega hættur að hugsa út í þetta þegar ég sá gamla barinn minn,Skúla Craft bar auglýsa opnun á matarbílnum sínum Skúla Bao Bun. Þarna small þetta allt saman „Bao Bun“ og ég fór á flug að googla uppskriftir. Ég smakkaði auðvitað Skúla Bao Bun, 3 mismunandi fyllingar sem allar eru mjög góðar, ég var hins vegar ekki alveg nógu hrifinn af soðbrauðinu, það var aðeins of blautt og klístrað. Ég er þó viss um að það hafi bara verið einhverjir byrjunarhnökrar og mæli ég með að fólk skoði þetta hjá Skúla og fái sér einn vel valinn öl með. Ég mun pottþétt prófa þetta aftur (uppfærsla). Ekta street food og sætu kartöflunar þeirra eru geggjaðar!
Nú er ég svo kominn með nokkrar uppskriftir af netinu og síðustu vikuna hef ég verið að gera prufukeyrslur á þessu og þetta er bara dásamlegt. Ég get ekki lýst því hve mikill léttir það er að geta bara gert þetta sjálfur heima í eldhúsinu og það er bara ekki nokkur vandi, bara smá dútl. Vandinn er kannski helst að finna góða fyllingu sem virkar en þar er það í raun bara hugmyndaflugið sem ræður. Ég var að ræða þessi mál um daginn við félaga minn og snilling Gunnar Karl sem er reyndar einn af okkar fremstu kokkum en Gunni nældi sér í Michelin stjörnu á Agerní New York ekki alls fyrir löngu sem kom reyndar engum á óvart. Gunni kom með hugmynd af fyllingu fyrir mig sem ég ákvað að láta reyna á í kvöld og Guð minn góður hvað þetta var gott. Ég bara verð að deila þessari hamingu með ykkur.
Bau brauðdeigið látið standa og lyfta sér í klst eða svo fyrir gufusuðuna.
ÞAÐ SEM ÞIÐ þURFIÐ Í BAO BRAUÐIÐ:
1 og ½ tsk þurrger ¾ bollar hitað vatn, ca 25 gráður eða sv 3 msk matarolía 2 tsk lyftiduft 2 msk sykur 2 og ½ bolli hvítt hveiti (364g)
FYLLINGIN
Hægeldað rifið svínakjöt, dæmi um uppskrift hér 1-2 laukar skornir fínt Sítrónubörkur af einni sítrónu, rifinn fínt 100-120 g smjör Rifin sellerírót, ég notaði hér ca 1/6 af rótinni sem var á stærð við kálhaus ca 3 mtsk jómfrúarolía ca 3 mtsk sítrónusafi Ferksur kóríander, 3 lúkur í það minnsta Rifinn Aplewood ostur, má alveg sleppa
BJÓRINN LEIFUR Nordic Saison er ofsalega skemmtilegur með þessari fyllingu eins má prófa SÓLVEIGU hveitibjór frá Borg en góður lager er líka ágæt pæling.
AÐFERÐ – Bao brauð
1) Hitið vatn örlítið, ca 20-25 gráður. Bætið gerinu útí og látið blotna aðeins í svona mínútu. Því næst bætið þið 2 mtsk matarolíu og hrærið aðeins í. Látið standa.
2) Setjið hveiti, lyftiduft og sykur í hrærivél með hnoðara haus. Blandið aðeins saman og stillið svo á hægan gang. Hellið gervatninu hægt saman við. Aukið aðeins hraðan á hrærivélinni. Látið ganga þar til myndast hefur klumpur eða kúla. Takið þá deigið út og hnoðið restum saman við. Deigið á að vera aðeins klístrað en ekki þannig að þurfi hveiti á borðið, ef hins vegar er of klístrað bætið smá hveiti við, ef of þurrt þá vætið hendur aðeins og hnoðið rakanum inn deigið.
3) Pennslið skál með olíu og setjið deigið í hana og plastfilmu yfir. Látið standa í amk klst eða þar til orðið tvöfalt stærra. Nú er góður tími til að undirbúa fyllinguna
4) Hnoðið svo deigið bara létt saman og myndið lengju og skiptið svo upp í 8 jafn stóra búta.
5) Takið hvern bút og formið disk í lóanum, setjið svo á borð og fletjið út með rúllu í sporöskuljaga köku, stærðin er dálítið smekksatriði, gott að hafa ca 3-4 mm þykkt. Pennslið svo helminginn með olíu og leggjið saman í hálfmána.
6) Setjið hálfmánana á bökunarpappírsbút, einn á hvern bút og látið svo standa á volgum stað með þurru viskastykki yfir í ca klst. Fylgist með þessum elskum bólgna út og þroskast…svo fallegt.
7) Best er að gufusjóða brauðin í bambusgrind en ef maður á það ekki þá er vel hægt að nota grænmetissuðugrind í pott með vatni. Það virkaði hjá mér alla vega. Setjið bara brauðin á smjörpappírnum í gufugræjuna, t.d. tvö í einu, fer eftir stærð en það þarf að vera pláss á milli þeirra. Gufusjóðið svo í ca 7 mín eða þar til brauðin eru orðin bólgin og þurr.
8) Setjið svo fyllinguna í og berið fram heitt.
AÐFERÐ – fyllingin, rifinn grís í brúnu smjöri ofl
Þessa fyllingu hefði mér bara aldrei dottið í hug sjálfum, jú jú rifinn grís er mjög klassískt í svona en allt hitt er eitthvað sem kemur bara frá kokkaheila. Takk aftur Gunni.
1) Gerið rifinn grís eftir þeirri aðferð sem þið viljið, stundum hægt að kaupa tilbúið í kjötbúð. Hér er samt virkilega góð uppskrift með imperial stout. Sleppið svo bara að nota soðið fyrir þessa fyllingu.
2) Búið til brúnt smjör, látið smjör í pott og látið svo malla í 15 – 20 mín eða þar til að er orðið brúnt. Froðan sem myndast er fleytt ofan af með skeið og hent.
3) Skerið laukinn smátt og látið malla á pönnu þar til orðinn dálítið glær, bætið rifna grísnum út í og veltið upp úr brúna smjörinu. Rífið svo sítrónubörk yfir og blandið saman.
4) Skerið sellerírótina í hæfilega stórt stykki. Rífið svo með grófu rifjárni í ræmur. Setjið í skál. Bleytið í þessu með jómfrúarolíu og safa úr sítrónu og svo ögn salt.
5) Annað meðlæti er hellingur af ferskum kóríander og svo sriracha chili sósa yfir.
Þetta er svo magnað, brauðið svo mjúkt eins og dúnkoddi sem umlykur svo þessa frábæru fyllingu, brúna smjörið gefur dálítinn karamellukeim í svínið og svo finnur maður aðeins súra ferska sítrónukeiminn frá rifna berkinum. Sellerírótin kemur inn með ferskleikann sem þarf með svíninu og léttir á brunanum frá sriracha sósunni. Kóríanderinn bindur þetta svo allt saman og er algjörlega ómissandi. Þetta er með betra street food sem hægt er að hugsa sér held ég. Svo þarf auðvitað að skola þessu öllu niður með einhverju ljúfu.
BJÓRINN
Hér kemur ýmislegt til greina, maður þarf samt að skoða aðeins hvað er í fyllingunni og reyna að átta sig á hvað passar best og þá spá í hvort maður vill para saman sameiginlegum eiginleikum eða tefla saman andstæðum og muna vega bjórinn á móti réttinum, ekki of þungt með léttu, mjúkan bjór með mjúku og svo framvegis. Við viljum heldur ekki drepa niður góðan bjór, td. taldi ég að Hoegaarden hveitibjór væri alveg fullkominn með þessu, hann er bruggaður með kóríander og appelsínuberki, hins vegar dó bjórinn nánast alveg þegar ég prófaði hann með þessu.
Svínakjötið er dálítið þungt og bragðmikið, smjörið gefur feita áferð en einnig sæta karamellu, sellerírótin frískar og léttir þetta reyndar töluvert og gefur dálítið súran keim en svo kemur auðvitað sterka sriracha sósan öflug inn, við notum nefnilega nóg af henni. Bjórinn má vel vera einhver bragðmikill lager t.d. en þá erum við svo sem ekki að gera neitt fyrir bjórinn en hann styður vel við allt saman og sætan frá maltinu tónar vel á móti brunanum í sósunni. Hveitibjór ætti líka að ganga vel ef við spáum t.d. í brauðinu sem er gert úr hveiti líkt og bjórinn. Ég prófaði nokkra og kom SÓLVEIG frá Borg skemmtilega út. Hér erum við með virkilega flottan þýskan hveitibjór sem þurrhumlaður er með amerískum humlum. Þetta er því dálítið beiskari hveitibjór en maður á að venjast af hefðbundnum þýskum hveitibjórum. Fyrir vikið verður bjórinn bragðmeiri og meira lifandi og hann heldur vel velli hér gangvart fyllingunni. Humlar gefa af sér sítrustóna sem tengja vel við sýruna frá sítrónunni, beiskjan klippir fituna niður og opnar þetta upp og svo magna humlarnir dálítið upp brunann frá sósunni sem er skemmtilegt. Mér finnst líka humlar og kóríander alltaf ofsalega flott blanda.
Ég prófaði einnig annan bjór frá Borg með þessu og var það í raun bjórinn sem ég lagði upp með í upphafi. Hann kom gríðarlega vel út og mælum við Sigrún með að fólk prófi þetta. Ég er að tala um LEIF nr.32 sem er kallaður Nordic Saison og líkist helst saison en þó ekki. Bjórinn er nokkuð sætur og blómlegur og áberandi er blóðbergið sem gefur aðeins beiskju í bjórinn líka. Bjórinn tekur á móti sterku sósunni með sætunni og tónar aðeins niður, kryddið frá gerinu og ögn sítrus blær magnar upp sítrónuna í sellerírótinni og svo er skemmtilegt hvað bjórinn gefur nýtt bragð í réttinn, eins og auka krydd, þá er það líklega blóðbergið og beitilyngið sem kemur þar við sögu. Þetta er virkilega ljúft saman.
Bjór & Matur 
You must be logged in to post a comment.