Súrbjórs ceviche með lárperum og kóríander og auðvitað súrbjór með

Ég held áfram að leika mér með Mark Dredge’s Cooking With Beer við hönd og nú er það ceviche með súrbjór.   Það er svo oft þannig að gott þarf alls ekki að vera flókið, þessi réttur er alls ekki flókinn og hann er ekki bara góður heldur mjög mjög góður.  Einu sinni sem oftar þá fengum við Lovísu Ósk vinkonu okkar til að prófa með okkur bjór og mat.  Útkoman var frábær, eiginlega fullkomin og ég veit að hún getur staðfest það.

Í þessari uppskrift á að vera súrbjór, talað er um gueuze en í raun má það vera hvaða súrbjór sem er, svo lengi sem hann er góður.  Berliner Weisse og Gose koma t.d. vel til greina ef men finna ekki gueuze.  Ég var búin að verða mér úti um allt hráefnið nema bjórinn þegar ég komst að því að bjórinn sem ég ætlaði að nota, Oud Beersel Oude Geuze var ekki til í Vínbúðinni.  Ég ætlaði auðvitað að para sama bjór með réttnum þannig að ég var kominn í vanda.  Við Íslendingar höfum ekki aðgang að miklu úrvali af súrbjór, ég kippti því með Oud Beersel Kriek sem er kirsuberjaútgáfan af sama bjór og svo sá ég Dugges/Stillwater Tropical Thunder sem er súrbjór reyndar með mangó, ástaraldin og ferskjum.  Sama dag og ég ætlaði að elda réttinn áskotnaðist mér virkilega flottur Gose frá Sigga í RVK Brewing Company,(tilraunabrugg) sem er spennandi brugghús sem mun opna hér í borg innan tíðar.  Þetta reddaði mér alveg og útkoman algjör snilld.  Mun gera þennan rétt aftur og aftur og aftur.

Það sem þið þurfið (fyrir 4)

  • Góðan þéttan fisk, smálúða er snilld eða þorskhnakkar, ca 250g
  • 1/2 rauðlaukur skorinn í smátt
  • 1/2 rauður chilli pipar, mjög smátt skorinn engin fræ
  • Safi úr 1 límonu
  • 50ml súrbjór (Gueuze, Gose eða Berliner Weisse)
  • 1/2 tsk salt
  • 1/2 tsk möluð kóríanderfræ
  • 2 þroskaðar lárperur, skornar í sneiðar
  • lúka af ferskum kóríander

Bjórinn með
Sem fyrr segir þá þarf bjórinn í ceviche að vera súrbjór því hann þarf að vinna á fiskinum með sýru og hamingju.  Ég var með smakkprufu af Gose frá Sigga hjá RVK Brewing Company, sem er ögn sölt útgáfa af súrbjór frá Þýskalandi en í Vínbúðinni okkar er oftast til Oud Beersel Oude Gueuze sem er stórkostlegur gueuze. Það liggur beinast við að hafa sama bjórinn með en það má vel vera kriek eða ávaxtabættur súrbjór.  Hér prófaði ég tvo og báður voru frábærir með þessu.  Dugges/Stillwater Tropical Thunder og Oud Beersel Kriek.

 

Aðferðin

Þetta er svo skemmtilega einfalt.  Leggið rauðlaukinn í ísbað í 10 mín til að draga úr bitinu aðeins.  Skerið svo í smátt.

Skerið fiskinn í litla kubba, ca 1 cm á kant og setjið í stóra skál.  Bætið svo öllum hinum hráefnum saman við nema lárperur og ferskan kóríander.  Veltið þessu varlega saman og setjið í ískáp í ca klst, vökvinn verður að fjóta alveg yfir fiskinn, bætið við bjór eg þarf. Passið vel að hafa ekki of mikinn chilli pipar.

Raðið svo lárperuskífunum á fallegan disk, setjið fiskiblönduna yfir og skreytið með ferskum kóríander.  Salt og pipar eftir smekk.

20171022_114841.jpg

Pörunin

Þessi réttur er ofsalega flottur sem forréttur, hann er léttur, mildur og frískandi en samt bragðmikill.  Fiskurinn nýtur sín vel en sýran lyftir honum upp og frískar upp á réttinn.  Kóríander og lárperur skapa ljúfa fyllingu í réttinn og svo er örlítill bruni frá Chilli sem passar vel við sýruna.  Saltið er alveg hæfilegt og leikur skemmtilega vel við milda beiskjuna frá rauðlauknum.  Tropical Thunder frá Dugges , sem er sænskt brugghús sem er að gera það gott um þessar mundir, er súr en þó með talsvert sætan ávaxtablæ frá ástaraldin, mangó og ferskjum.   Sýran í bjórnum lyftir sýrunni í réttnum án þess að yfirtaka neitt og svo koma þessir skemmtilegu ávextir með sem gera undur fyrir fiskinn.  Allt án þess að stela neinum þrumum, fiskurinn fær að njóta sín til fulls.  Við gátum ekki valið hvor bjórinn var betri pörun því Oud Beersel Kriek var alveg geggjaður með líka.  Súr og funky en svo með þurra kirsuberjatóna.  Hér koma berin ofsalega skemmtilega út á móti saltinu og beiskjunni réttnum.    Allt er þetta svo létt og notalegt að maður á vel inni pláss fyrir góðan aðalrétt.

Hvað er gott með Sushi?

Það er langt síðan ég gerði sushi en ég var nokkuð duglegur hér fyrir nokkrum árum að gera sushi frá grunni við mikinn fögnuð fjölskyldunnar.  Þetta var nánast hverja helgi á tímabili.  Við elskum nefnilega gott sushi á þessu heimili (hver gerir það ekki?). Ég hef hins vegar legið í dvala núna í nokkur ár.  Í gær ákvað ég hins vegar að rjúfa múrinn og dusta rykið af sushi töktunum og prófa nokkra bjóra með sem við Sigrún höfum verið að skoða mtt einmitt sushi.   Sushi gerð er dálítið dútl og tekur tíma en það er alveg kjörið að hóa í nokkra vini og setjast saman yfir þetta með gott vín eða góðan bjór við hönd og spjalla, þá er bara allt í lagi að eyða tíma í þetta.

Ég lendi oft í því að missa mig í hráefnum og enda með allt of margar tegundir af sushi bitum (Maki) og allt of fáa af hverri tegund og svo man maður bara ekkert hvað var í hverju, möguleikarnir eru auðvitað nánast endalausir.  Mitt ráð til ykkar er því að ákveða t.d. bara  3 gerðir af rúllum og gera þær vel.  Í gær var ég með spicy þema en spicy krabbasallat bitarnir mínir eru uppáhald fjölskyldunnar og mér heyrist eftir gærdaginn að Lovísa Ósk vinkona okkar sé hjartanlega sammála.  En skoðum þetta á eftir, fyrst er það undirbúningurinn, ss grjónin.


SUSHI GRJÓNIN: maður verður að nota sushi grjón (fæst í Bónus og Hagkaup t.d.), einn poki (500g) ætti að duga fyrir 3 svanga fullorðna.

1. Setjið grjónin í stóra skál, helst úr gleri eða plasti.  Skolið svo varlega með fersku vatni.  Hér viljum við skola alla sterkju af grjónunum.   Fínt að hella af reglulega vatninu af sem í fyrstu er hvítt en verður svo tærara og tærara.  Tilbúið þegar skolvatn er alveg tært.

2. Látið grjónin standa í fersku vatni í klst.  Svo færir maður grjónin yfir í sigti og lætur renna af þeim í 15 mín.

3. Setjið grjónin í pott, bætið 7 dl af vatni útí og látið suðu koma upp með lokið á.  Lækkið svo hita í lægsta hita og látið malla í 10 mín.  Svo er potturinn tekinn af hellunni og látinn standa í aðrar 10 mín.

4. Færið grjónin loks yfir í tréskál, má vera úr plasti eða gleri reyndar.  Sumir reyna að þerra grjónin, ég sleppti því.  Látið kólna niður í stofuhita með handklæði yfir.

DRESSING á GRJÓNIN: Þið fáið grjóna edik á sama stað og grjónin. 0.75 dl af ediki með 0.75dl sykri.  Setjið í pott og hitið þar til sykurinn er uppleystur í edikinu.  Ef þið notið meira af grjónum þarf meira af þessari dressingu.  Svo er bara að blanda þessu saman varlega við grjónin.

SPICY KRABBASALLAT: Ok ég datt bara niður á þessa blöndu með fikti og tilraunum en þetta er alveg geggjað í sushi.  Spicy krabbasallat bitarnir eru lang vinsælastir á heimilinu.  Það er því góð hugmynd að gera nóg af þessu sallati.

– Majones, ca 5 mtsk (fer alveg eftir hve mikið þið ætlið að gera)
– Surimi („krabbakjöt“), t.d. 5-6 lengjur.  Skorið mjög fínt.
– Vorlaukur eða blaðlaukur, skorið mjög fínt.  Magn fer bara eftir smekk.

– Safi úr hálfum til heilum lime

– Chilli krydd, eða ferskur fíntskorinn chilli.  Eftir smekk, má alveg taka vel í

– Reykt paprikuduft, eftir smekk. 

Hrærið bara öllu saman í skál og látið standa aðeins áður en sett á maki bitana.  Fín að græja þetta t.d. á meðan grjónin liggja í bleyti.


IMG_6231Þegar grjónin eru tilbúin þá er eftirleikurinn auðveldur, að raða hráefnum saman og rúlla vefjurnar.  Fínt er að gera krabbasallatið á meðan grjónin standa í bleyti og svo á meðan grjónin kólna er tilvalið að skera niður grænmetið og gera allt klárt.

Ég ætla svo ekki að segja ykkur hvað á að setja í rúllurnar, þar kemur að ykkar eigin ímyndunarafli.  Ég læt þó hérna með hugmyndir af þeim rúllum sem ég var með í gær en þær komu ofsalega vel út.   Það sem þið þurfið að hafa eru nori blöð (þangblöð) sem undirlag fyrir grjónin og svo bambusmottu til að rúlla með.  Fyrir „inside out“ vefjurnar þarf plastfilmu.  Meðlæti er klassískt, soya sósa, sýrður engifer og wasabi.

Spicy krabbasallat (maki): Hér nota ég hálft noriblað, glansandi hliðin niður.  Set svo þunnt lag af grjónum yfir allt blaðið, þunnt lag af krabbasallati ofan á fyrir miðju og rúlla svo upp.  Bitarnir verða dálítið mjóir og háir.  Flott að setja svo smá sallat ofan á bitana þegar búið að skera niður.

Djúpsteiktur teriyaki kjúlli (maki): Hér fékk ég smá hjálp frá Nings, ég bara nenni ekki að standa í að gera djúpsteiktan kjúkling.  Pantaði lítinn skammt og fékk mjög ljúft létt sýrt hrásallat með.  Flott að gera inside out rúllur líka, sem sagt grjónahliðin snýr út.
Til að gera þetta þarf plastfilmu líka.  Setjið grjón á noriblað (heilt blað), glans hliðin snýr niður.  Flott að sáldra sesamfæjum yfir grjónin, eða rauð hrogn en þetta lookar bara svo vel.  Leggið svo plastfilmuna yfir grjónin og snúið öllu við þannig að glanshliðin á noriblaðinu snúi upp.  Leggið þetta á bambusmottuna og svo er fyllingin sett beint á norihliðina.   Kjúklingurinn, hrásallatið, og Teriyaki sósan.  Einnig gott að lauma línu af spicy majonesi (fæst í Bónus t.d.).  Svo er rúllað upp og plastfilma tekin undan jafn óðum. Þegar búið er að skera bitana niður er flott að skreyta með chillisósu.

Spicy majo laxarúlla (maki): Við verðum að hafa fisk í sushi ekki satt?  Ferskur lax er málið.  Hér var ég með lax með spicy majonesi sem ég fékk í annað hvort Hagkaup eða Bónus, man bara ekki hvar.  Þetta er mjög gott með laxinum.  Ég geri alltaf „inside out“ rúllur fyrir laxinn, mér finnst það bara það eina rétta, rauð hrogn eru mjög viðeigandi skraut hér.  Ég fékk lítinn bita af laxi hjá Fiskikonginum, þetta þarf ekki að vera stór biti.  Svo er þetta bara eins og hér að ofan, laxinn settur í ræmum á nori blaðið, vel af spicy majo með, rauð paprika í ræmum og ferskar avocado lengjur.  Rúllið upp og skerið í bita.

Spicy majo laxa nigiri: Mér finnst alltaf flott að hafa nigiri bita með.  Þeir eru fljótgerðir og setja svip á bakkann.  Takið grjónaklípu og leggið í lóann og hálfkreppið lóann.  Þjappið svo grjónum og myndið lítinn bragga.  Svo er gott að smyrja spicy majonesi ofan á.  Skerið lax í þunnar fallegar sneiðar, og leggið ofan á.

IMG_6235

BJÓRINN MEÐ: Flestir eru vanir hvítvíni með sushi og það er bara ekkert að því, gott hvítvín getur verið frábært með sushi, bjórinn hins vegar býður upp á mun fleiri möguleika.  Megin reglan er að bjórinn taki ekki völdin, sushi er ekki ódýrt að gera og maður er búinn að eyða svo miklum tíma í að gera það, það væri mikil synd að finna svo ekki almennilegt bragð af því.  Bjórinn verður samt að vera merkjanlegur, við viljum heldur ekki bjór sem maður finnur ekki bragð af fyrir sushi-inu þá er alveg eins hægt að drekka vatn.  Hinn gullni millivegur, bjór og réttur verða að gera eitthvað fyrir hvort annað.

Það eru í raun margir möguleikar þegar bjórinn er valinn, það fer nefnilega dálítið eftir því sem maður setur í rúllurnar, en svo er nokkrir fastir punktar sem þarf að hafa í huga, eins og seltan frá soya sósunni og sætan frá grjónunum.  Wasabi er svo auðvitað mjög sterkt og tekur vel í og engiferið er sýrt og spicy.  Að þessu sinni var þemað „spicy“, maður gæti því hugsað sér IPA eða Pale Ale þar sem við erum með seltu og chilli hins vegar er beiskjan frá humlunum alls ekki að passa við stemninguna í sushi.  Belgískur blond er aftur á móti alveg málið t.d. LEFFE BLOND.  Þessi bjór er alveg laus við beiskjuna en býr yfir áberandi ávaxtasætu og skemmtilegum krydduðum tónum frá gerinu.  Bjórinn er ofsalega flottur á móti öllu þessu sterka frá réttinum og hann tengir vel við sæt grjónin og magnar upp bragðið. Bjórinn pakkar hann einhvern veginn inn sterkt chilli-ið og wasabi brunanum og mildar þetta allt saman og svo blandast þetta allt, sætt, salt og sterkt í rúnaða heild í gómnum.  Ljómandi gott.

Við vorum svo með annan skemmtilegan með þessu.  Súrbjórinn OUD BEERSEL GUEUZE sem er framúrskarandi belgískur gueuze.  Þessi bjór er léttur en í senn mildur og bragðmikill.  Súr á tungu með ögn sætu og svo þetta „funky“ bragð sem erfitt er að lýsa.  Þessi bjór léttir vel á spicy themainu með kitlandi gosinu og sýrða bragðinu.  Bjórinn breytir aðeins matnum en á skemmtilegan og funky máta!  Það er svo virkilega gaman að finna hvernig hann er með engiferinu en hann virkar hér eins og brú, bragðið af engiferinu, rífur aðeins í með sýru og spice og svo er bjórinn bara eins og fullkomið framhald og bragðið heldur áfram óbreytt nema bara meira áberandi.  Svo endar þetta í smá funky kveðju.

Geggjað….væri gaman að heyra ykkar álit!

Besta súkkulaðimús í heimi með hindberjum og funky hindberja saison!

Nú er konudagur og þá þarf sko að gæla við konurnar í lífi okkar. Mér dettur ekkert betra í hug en að skella í dásamlegt súkkulaðitrít fyrir mína í tilefni dagsins. Ég er mikill súkkulaðifíkill og ég ætla ekkert að reyna að fela það en það er bara fátt betra í þessu lífi en góður súkkulaði eftirréttur. Súkkulaðimús er í miklu uppáhaldi hjá mér og ég hef sko prófað marga slíka rétti trúið mér en það er bara engin mús eins góð og þessi hér sem upprunanlega kemur frá eldhúsgyðjunni Nigella Lawson. Það versta við þessa mús er að ég get bara ekki stoppað þegar ég byrja og það kemur ekki vel út þegar gestir þurfa að berjast við mig um síðustu bitana, Sigrún þarf samt ekkert að óttast á konudaginn. Ég er svo ekki alveg að fara eftir Nigellu hér því mig langaði í smá berjasætu, hindber og sýru til að létta aðeins réttinn og gera hann meira svona konudags, ég fékk því mágkonu mína Elínu sem er snillingur í gúmmilaðigerð til að koma með hugmyndir og hún kom með hugmynd að dásamlegu hindberjagumsi sem smellpassar við bæði réttinn og bjórinn sem ég ætla að bjóða frúnni með þessu.


RÉTTUR: Besta súkkulaðimús í heimi með fersku hindberjamauki. Það besta við þessa mús er að það er fljótlegt að gera hana og auðvelt.

– 150 g sykurpúðar
– 50 g smjör
– 250 g gæðasúkkulaði (125 g suðusúkkulaði og 125 g 70% súkkulaði)
– 60 ml heitt vatn (soðið vatn)
– 285 ml rjómi, þeyttur.
– 1 tsk vanilludropar

Sykurpúðar, smjör og saxað súkkulaði er sett í stóran pott og svo er 60ml heitu vatni bætt við. Látið svo malla á mjög lágum hita, rétt til að bræða súkkulaðið og púðana. Hrærið reglulega þar til allt er bráðnað og látið svo kólna. Þeytið rjómann með vanilludropunum og blandið varlega saman við rest.

Hindberjamaukið:

– 300 g hindber (frosin er algjörlega í lagi)
– 1/4 bolli sykur
– 1 mtsk súrbjór eða bara sítrónusafi
– 1/4 tsk nýmulinn pipar (má sleppa samt)

Setjið þetta allt í matvinnsluvél og maukið þar til berin eru orðin að mauki. Svo er gott að sigta maukið til að losna við steinana og svo sjóða í ööörlitla stund á vægum hita en þetta gerir maukið silkimjúkt og aðeins hlaupkennt.

BJÓRINN: Með þessum rétt væri hægt að fara í imperial stout en það er bara of klassískt og ég held að það yrði líka of „heavy“. Hér viljum við frekar fara í frískandi súrbjór til að létta á öllu og lyfta upp sýruna í berjamaukinu. ROSES ARE BRETT frá To Øl er fullkominn hér, því hann er bruggaður með hindberjum m.a. Við gætum líka reynt aðra súrbjóra, kriek, frambozen, t.d. MIKKELLER SPONTANTFRAMBOOS en báða þessa bjóra þarf að sérpanta í ÁTVR. LIEFMANS KRIEK og OUD BEERSEL KRIEK eða GUEUZE sem fást allir í Vínbúðinni er líklega frábært val líka.


img_5985AÐFERÐ: Það er hægt að fara tvær leiðir í framsetningu, annars vegar að hafa eldrautt hindberjamaukið ofan á súkkulaðimúsinni eins og á myndinni að ofan en það kemur ofsalega fallega út, svo er bjórinn rauður í stíl en hins vegar setur maður maukið í botninn þannig að dásamleg músin fær að njóta sín (mynd að neðan). Ef þið veljið að setja rautt ofan á þá þarf fyrst að láta músina storkna í kæli í svona 2 klst og svo bara hella maukinu ofaná. Ef hin leiðin er valin þá er fínt að setja maukið í skálarnar og inn í frysti í smá stund. Svo er súkkulaðimúsinni hellt yfir og látin storkna í kæli í ca tvo tíma. Loks er skreytt með ferskum hindberjum og brómberjum t.d.

AÐFERÐ: Það er hægt að fara tvær leiðir í framsetningu, annars vegar að hafa eldrautt hindberjamaukið ofan á súkkulaðimúsinni eins og á myndinni að ofan en það kemur ofsalega fallega út, svo er bjórinn rauður í stíl en hins vegar setur maður maukið í botninn þannig að dásamleg músin fær að njóta sín (mynd að neðan). Ef þið veljið að setja rautt ofan á þá þarf fyrst að láta músina storkna í kæli í svona 2 klst og svo bara hella maukinu ofaná. Ef hin leiðin er valin þá er fínt að setja maukið í skálarnar og inn í frysti í smá stund. Svo er súkkulaðimúsinni hellt yfir og látin storkna í kæli í ca tvo tíma. Loks er skreytt með ferskum hindberjum og brómberjum t.d.
BJÓRINN: Þetta er ein magnaðasta pörun okkar til þessa held ég, kannski er það bara af því að hér erum við að leika okkur með súkkulaðirétt sem er mitt uppáhald og svo „funky“súrbjór sem ég held líka mikið uppá. Ég veit það ekki, hitt er þó víst, bjórinn einn og sér geggjaður en með súkkulaðimúsinni er hann algjörlega magnaður. Súkkulaðimúsin er mjög saðsöm og þung en hindberjagumsið í botninum opnar þetta upp með ferskum súrum berjablæ. Ég valdi þennan bjór ROSES ARE BRETT frá To Øl einmitt vegna þess að hann er súr og bruggaður með hindberjum og svo er hann bara svo fallegur svona rauður og elegant. Hindberin og sýran í bjórnum tengja gjörsamlega við hindberjamaukið í músinni og gerir það að verkum að bjór og eftirréttur framlengja hvort annað. Fyrst fær maður dásemlegt súkkulaðið, svona silkimjúkt og ljúft en dálítið þungt svo opnast allt uppá gátt með súrsætum hindberjum í botninum og þetta tvinnast allt saman, loks kemur bjórsopinn og framlengir hindberin og súra keiminn en með skemmtilegu „funky“ twisti sem einhvern veginn dregur súkkulaðið aftur fram. Þetta er algjörlega geggjað saman. Roses are brett fæst aðeins via sérpöntun ÁTVR en það er í raun lítið mál að panta svona, maður sendir bara póst á Vínbúðina og óskar eftir sérpöntun. Það er þó vel hægt að mæla með LIEFMANS KRIEK og OUD BEERSEL KRIEK eða GUEUZE sem fást allir í Vínbúðunum.
AÐFERÐ: Það er hægt að fara tvær leiðir í framsetningu, annars vegar að hafa eldrautt hindberjamaukið ofan á súkkulaðimúsinni eins og á myndinni að ofan en það kemur ofsalega fallega út, svo er bjórinn rauður í stíl en hins vegar setur maður maukið í botninn þannig að dásamleg músin fær að njóta sín (mynd að neðan). Ef þið veljið að setja rautt ofan á þá þarf fyrst að láta músina storkna í kæli í svona 2 klst og svo bara hella maukinu ofaná. Ef hin leiðin er valin þá er fínt að setja maukið í skálarnar og inn í frysti í smá stund. Svo er súkkulaðimúsinni hellt yfir og látin storkna í kæli í ca tvo tíma. Loks er skreytt með ferskum hindberjum og brómberjum t.d.

BJÓRINN: Þetta er ein magnaðasta pörun okkar til þessa held ég, kannski er það bara af því að hér erum við að leika okkur með súkkulaðirétt sem er mitt uppáhald og svo „funky“súrbjór sem ég held líka mikið uppá. Ég veit það ekki, hitt er þó víst, bjórinn einn og sér geggjaður en með súkkulaðimúsinni er hann algjörlega magnaður. Súkkulaðimúsin er mjög saðsöm og þung en hindberjagumsið í botninum opnar þetta upp með ferskum súrum berjablæ. Ég valdi þennan bjór ROSES ARE BRETT frá To Øl einmitt vegna þess að hann er súr og bruggaður með hindberjum og svo er hann bara svo fallegur svona rauður og elegant. Hindberin og sýran í bjórnum tengja gjörsamlega við hindberjamaukið í músinni og gerir það að verkum að bjór og eftirréttur framlengja hvort annað. Fyrst fær maður dásemlegt súkkulaðið, svona silkimjúkt og ljúft en dálítið þungt svo opnast allt uppá gátt með súrsætum hindberjum í botninum og þetta tvinnast allt saman, loks kemur bjórsopinn og framlengir hindberin og súra keiminn en með skemmtilegu „funky“ twisti sem einhvern veginn dregur súkkulaðið aftur fram. Þetta er algjörlega geggjað saman. Roses are brett fæst aðeins via sérpöntun ÁTVR en það er í raun lítið mál að panta svona, maður sendir bara póst á Vínbúðina og óskar eftir sérpöntun. Það er þó vel hægt að mæla með LIEFMANS KRIEK og OUD BEERSEL KRIEK eða GUEUZE sem fást allir í Vínbúðunum.

img_6001
Rósir, nei takk bjór og súkkulaðifrauð fyrir mína 🙂

Hægeldað naut (Beouf Bourguignon) með Oud Beersel Oude Geuze Vieille!

20161029_151900

Hægeldað kjöt er eitt það dásamlegasta sem til er, við Sigrún höfum gert nokkrar tilraunir með þetta í gegnum tíðina.  Hér erum við með uppskirft sem við prófuðum frá góðum vini Ragnari Frey Ingvarssyni, lækninum í eldhúsinu fyrr á árinu.  Það góða við þetta er að þegar maður hægeldar kjöt upp úr góðu rauðvíni gerast stórkostlegir hlutir við kjötið og maður þarf í raun ekki að splæsa í dýrasta bitann af dýrinu.   Ragnar ráðlagði okkur að prófa t.d.gúllas.  Ég fór því í Kjötbúðina og bað um eitthvað ekki allt of dýrt stykki til að hægelda, þar var mér ráðlagt nautaframpartur sem var svo sinahreinsaður og fitusprengdur fyrir framan mig.  Kjötið leit dásamlega út þegar ég fékk það í hendurnar og hnífurinn smaug í gegnum bitann á skurðbrettinu heima.


RÉTTUR: Nautaframpartur skorinn í bita.  Brúnaður á pönnu og svo bakaður í potti í um 3 klst við 120-150 gráður með steiktu beikoni, gulrótum og lauk og heillri flösku af bragðmiklu rauðvíni og nautasoði.  10 – 15 skalottlaukar eru brúnaðir og soðnir niður í kálfasoði.  Sveppir er smjörsteiktir rétt áður en kjötið er tekið úr ofninum.  Sveppum og skalottlauk er bætt við kjötkássuna og skreytt með ferskri steinselju.   Gott sallat og kartöflumús með.

BJÓRINN MEÐ: Þetta er dálítið öflugur réttur og bragðmikill og því þarf bjór sem heldur velli  en stelur samt ekki senunni.  WESTMALLE DUBBEL er belgískur Trappist bjór með ljúfum sætum tónum, dökkum þurrkuðum ávöxtum og belgískum gerkeim og flotta fyllingu.  Flott blanda á móti bragðmiklu kjötinu og beikoni.
     Ef maður vill hins vegar vera dálítið róttækur þá fer maður í súran Geuze eins og t.d. OUD BEERSEL OUDE GEUZE VIEILLE.  Þessi bjór kom virkilega á óvart og gerði þennan rétt alveg stórmagnaðan.   Súri keimurinn er kunnuglegur frá rauðvíninu og tónar vel við rauðvínsoðið og svo er þessi skemmtilegi funky, kryddaði gerkeimur sem skapar einhvern veginn elegant yfirbragð sem bragðlaukarnir hafa ekki komist í áður.


20161210_112811Svo er bara að byrja því þetta mun taka sinn tíma í ofninum (lesa nánar á síðu Ragnars).  150 g af úrvals beikoni er klipp niður í litla bita og svo steikt á pönnu í ögn olíu og svo tekið til hliðar þegar það er orðið gullið og fallegt.  Umm lyktin í eldhúsinu verður dásamleg strax á þessu stigi.
Næst er kjötið skorið í ca 5×5 cm bita og þurrkað vel svo það brúnist betur.  Salt og pipar eftir smekk.  Kyndið svo vel undir pottinum aftur, eða pönnu bara það er allt í lagi.  Ef eitthvað er eftir af beikonfitunni þá er um að gera að brúna upp úr henni en ég þurfti reyndar að bæta við smá olíu.  Brúna bitana á öllum hliðum og taka svo til hliðar.
Næst er það grænmetið, ein sneidd gulrót og einn hvítur laukur skorin í ræmur.  Steikt úr sömu fitu og kjötið í potti þar til það er orðið mjúkt og fallegt.  Að því loknu er kjötinu og beikoni bætt út í og svo er hveiti sáldrað yfir og pottinum skellt í blússandi heitan ofninn (225 gráður) í 5 mín.  Því næst er hrært í kjötinu og potturinn aftur settur inn í 5 mín.
Svo er komið að skemmtilegasta skrefinu, rauðvíni er bætt við.  Við erum að tala um heila flösku.  Hér er gott að nota bragðmikið og þétt vín, ekki það ódýrasta sem maður finnur því maður verður jú að fá að stelast aðeins í vínið á meðan maður eldar og þá þarf það að vera gott, en samt ekki of því það á að vera HEIL flaska í þessu.  Auk þess gerir gott vín meira fyrir kjötið.  Ég myndi samt ekki fara í dýrustu vínin heldur.  Þetta er bara eitthvað sem maður finnur út sjálfur.  Sem sagt, heil flaska af rauðvíni út í pottinn og svo kjötsoð (nautakraftur og vatn) þar til kjötið er nánast hulið vökva.  Því næst er einni matskeið af tómatpuré, tveimur stórum niðurskornum hvítlauksrifjum og tveim muldum ferskum lárviðarlaufum og teskeið af þurrkuðu timian bætt við.  Þessu er svo hrært vel saman og svo er suðan látin koma upp og soðið í nokkrar mínotur.  Loks er lokið sett á pottinn og svo inn í ofn við 120-150 gráður í um 3 klst.  Eftir skamma stund er ilmurinn í aldhúsinu orðinn alveg dásamlegur.  Hér má maður vel klappa sér á öxlina og opna einn ljúfan öl.  Ekki verra ef það er einhver af þeim sem þú ætlar að para með réttinum, ss Westmalle Dubbel sem er ljómandi skemmtilegt Trappist öl frá Belgíu (nánar um bjórstílana hér).

20161029_195450
Westmalle Dubbel Trappist öl passar ljómandi vel með þessum rétt

Þegar ölið er komið í glas er hægt að undirbúa næstu skref.  Við notuðum 10-15 Skalottlauka, brúnaða í smjöri og smá olíu og svo er kálfasoði hellt yfir þannig að það hylji laukana nánast.  Saltað og piprað eftir smekk og svo er þetta látið malla við lágan hita þarf til vökvinn er nánast horfinn.  Þetta er svo tekið til hliðar.
Skömmu áður en nautið er tilbúið er fínt að steikja sveppina, nóg af sveppum og muna að skola ekki með vatni.  Ég steiki sveppi alltaf úr svo miklu smjöri að það fer um fólk  sem sér til mín, smjör smjör smjör.  Salt, pipar og smá timian eða estragon kemur vel út.  Prófið svo að narta í sveppina með ölinu, Westmalle tengir skemmtilega við „jörðina“ í sveppunum….nammi namm.

Eftir um 3 tíma er kjötið tekið úr ofninum.  Dásamleg kássan er svo sett í sigti og soðið látið renna af kássunni.  Nú er hægt að þykkja eða þynna að vild.  Svo er þessu blandað saman aftur og sveppum og skalottlauknum bætt saman við og loks skreytt með ferskri steinselju.  Ragnar notar hrísgrjón með og gott grænmeti, við vorum með flotta kartöflumús.

20161029_201902
Oud Beersel Oude Geuze Vieille er geggjaður með þessum rétti

Svo er það bjórinn.  Það er um að gera að leika sér og prófa mismunandi stíla.  Bjórinn sem maður velur þarf samt að hafa smá þrótt og bragð svo hann hverfi ekki í réttinn sem er dálítið kraftmikill.  Maður er vanur rauðvíni með svona kjötrétt og það á líka fyllilega rétt á sér.  Vilji maður hins vegar prófa bjórinn þá gæti maður t.d. reynt að líkja eftir litnum í víninu. WESTMALLE DUBBEL er rauðbrúnn í glasi og minnir þannig á rauðvínsglas en það er reyndar allt og sumt.  Bjórinn er með dálítinn ávaxtakeim og töluverða sætu.  Þurrkaðir dökkir ávextir koma í hugann og svo er þessi gerkeimur áberandi sem einkennir belgískan bjór.  Bjórinn hefur flotta mýkt sem fer ljúfum höndum um kjötkássuna og seltan og léttur rauðvínskeimurinn kemur vel út á móti sætunni í bjórnum og belgíski gerkeimurinn er að tengja vel við jörðina í sveppunum og steinseljunni.   Þetta er nokkuð örugg pörun.  Vilji maður hins vegar lifa aðeins á brúninni og taka réttinn upp á annað plan þá er skemmtilegt að prófa belgískan gueuze sem er súrbjór.  Við vorum með alveg frábæran gueuze, OUD BEERSEL OUDE GEUZE VIEILLE sem fæst í vínbúðinni.  Þessi bjór er súrbjór og því nokkuð súr á tungu og þurr (eins og gott vín) en einnig skemmtilega kryddaður og með smá ávaxtasætu frá gerinu.  Í raun nokkuð mildur en súri „funky“ keimurinn heldur vel velli á móti kjötinu.  Þessi blanda breytti réttinum alveg og gerði hann einhvern veginn meira spennandi og framandi.  Bjórinn kemur með notalegt frískandi mótspil gegn dálítið þungum réttinum og skapar alveg nýjar bragðflækjur.

Njótið vel!