Bragðmikið nautasalat með myntu og geitaosti og djúsí New England IPA

Fyrir mörgum árum gerði ég nautasalat að hætti Godron Ramsay.  Reyndar með dálítið öðruvísi dressingu og kryddum en meistarinn.  Útkoman var geggjuð.   Um helgina ákvað ég að reyna að muna hvernig ég gerði þetta.  Útkoman er blanda af Gordon og Freysa sem óhætt er að mæla með.  Svakalega var þetta gott og svo er þetta „low carb“ réttur fyrir þá sem eru að eltast við slíkt.  Ég ákvað að skrifa þetta hér svo ég myndi ekki gleyma þessu aftur og auðvitað svo þið hin gætuð notið þess.  Dressingin er reyndar sú sama og ég hef gert oft með mjúku taco nema með smá hvítlauk aukalega núna.

Það sem þarf í salatið (fyrir ca 4):

  • 6 radísur, fínt skornar í sneiðar
  • 3 vorlaukar saxaðir
  • 3 skalotlaukar skornir í sneiðar
  • 15 – 20 kokteiltómatar skornir í tvent
  • Hálf gúrka, flysjuð og skorin með ostaskera í þunnar ræmur
  • 3 stórar gulrætur, skornar með ostaskera í ræmur
  • eitthvað kál, t.d. blandað salat eða álíka eftir smekk
  • lúka af ferskri myntu smátt skorið
  • Rjómageitaostur, nokkrar matskeiðar
  • 250-300 g ungnautafilet, skorið í þunnar sneiðar
  • parmesan ostur rifinn mjög smátt
  • salt og pipar

Það sem þarf fyrir dressinguna:

  • 2.5-3 dL Ólífuolía
  • 2.5-3 dL Soya sósa
  • safi úr 2 límónum
  • 3 mtsk púðursykur
  • 1 stór rauður ferskur chilli ávöxtur skorinn í sneiðar
  • stór lúka af ferskum kóríander skorinn gróft
  • 1 hvítlauksgeiri fínt skorinn

Bjórinn með:
Hér er gaman að prófa og leika sér.  Ég gæti séð fyrir mér einhvern nettan súrbjór hér, t.d. Oud Beersel Oude Gueuze já eða bara flottan saison. Ég ákvað hins vegar að prófa New England IPA með þessum rétt af því að ég var bara að drekka slíkan þegar ég var að spá í að gera réttinn.  Trillium Vicinity bara til að hafa það með!  Vandinn er að hér heima er enn sem komið er erfitt að fá þennan stíl, mjög erfitt reyndar en lítil fluga laumaði að mér um helgina að það stæði mögulega til bóta.  Kryddað, mjúkt og mikið rauðvín gengur líka ofsalega vel með þessu en við ræðum það ekki frekar hér.

Aðferðin.

Byrjið á að gera dressinguna klára, skerið svo kjötið í þunnar sneiðar og saltið og piprið eftir smekk og leggið svo í ílát með loki.  Hellið dressingu yfir en passið að halda eftir eins og 1 dL.  Látið svo standa í ískáp í ca 2 tíma, má alveg vera lengur.

Blandið öllu grænmetinu í skál, hellið dressingu yfir eftir smekk og blandið saman.  Færið svo yfir á flott fat eða disk.   Steikið kjötið örsnöggt og raðið fallega ofan á salatið.  Dreifið geitaostklípum yfir allt og rífið svo parmesan yfir salatið og berið fram.  Það er fínt að eiga aðeins eftir af dressingu ef fólk vill bæta enn á salatið.

Pörunin.

Þetta salat er geggjað, hér er maður með mikið af allskonar bragðflækjum sem takast á, chilli-ið rífur dálítið í en mynta, límónusafi og kóríander koma á móti og tóna aðeins niður og mynda nýtt bragð.  Rjómakenndi geitaosturinn vinnur einnig skemmtilega með chilli brunanum og myntan blandast svakalega vel við ostinn.  Kjötið er ofsalega bragðmikið og mjúkt eitt og sér en með þessu öllu nær það alveg nýjum hæðum og nýtur sín til fulls.  Safaríkur New England IPA er mjög flottur hér, beiskjan frá humlunum er frekar látlaus en dregur þó fram chilli bragðið og hitann frá dressingunni,  flottir ávaxtatónarnir frá humlunum koma svo með mjög skemmtilega viðbót í þetta allt saman og vinna dálítið á móti beiskjunni en við erum líka með smá beiskju frá radísum og vorlauk sem taka vel á móti  bjórnum og í raun draga beiskjuna  aðeins meira fram aftur.  Kolsýran í bjórnum vinnur svo stórkostlegt verk en hún léttir á þessu öllu saman og hreinsar alla palettuna eftir hvern sopa.  Þannig eru bragðlaukar nokkurn veginn núllstilltir fyrir næsta bita.  Mjög flókið samspil bragðtóna sem gengur skemmtilega vel upp.

Ég held að amerískur pale ale eða léttur IPA myndi ganga vel líka í stað New England IPA, sérstaklega ef hann er dálítið sætur og ávaxtalegur.  T.d Aycayia frá Borg/Cigar City.  Double IPA bjórar eru stundum nokkuð sætir og ávaxtalegir, hér gæti Stone Ruination IPA eða To Öl Dangerously Close To Stubit verið skemmtileg pæling lika. Það er bara um að gera að prófa!!!

Ungnauta taco með geggjaðri chili-lime sósu, kóríander og rauðlauk og notalegum Pale Ale

Sorry, þið eruð líklega komin með nóg af taco uppskriftum frá mér en ekki ég samt.  Ég bara verð að lauma þessari með….svo er ég hættur, þetta er bara svo geggjað.  Já og einfalt líka…rosalega einfalt.   Ég ætla í raun að koma hér með tvær útgáfur, fljótlegu og þægilegu útgáfuna sem ég var með í gær og svo lúxus útgáfuna sem tekur aðeins meiri tíma.


wp-1488576578778.jpgFLJÓTLEGA LEIÐIN
: Heimabakað naan tekur tíma og stundum hefur maður ekki þann lúxus.  Þá er bara helvíti gott að grípa tilbúið naanbrauð úr Bónus. Reyndar fékk ég allt í Bónus nema bjórinn.  Það er ekki alveg sama hvaða brauð maður notar það eru til nokkrar útgáfur en þetta hér svínvirkar (sjá mynd) ef maður hendir því í brauðristina en þá verður það dúnamjúkt og fluffy.  Þið finnið það í kælinum.
En að réttnum, mjög einfalt en ó svo gott.  Upprunanlega er sósan eða fleytið eða hvað maður á að kalla það komið úr uppskrift frá Gordon Ramsay en svo hef ég aðeins þróað hana og notað í allt öðru samhengi en Gordoninn.  T.d. eins og hér.  Það sem þarf er:

-Kikkoman Soyasósa – 1 hluti (t.d. 1 dl)
-Ólifu Olía – 1 hluti eða jafnvel ögn minna
-Safi úr 1 lime- má vera úr tveim
-Púðursykur – 1 hluti
-Ferskur Chili, skorinn niður, fræin fara með
-Hellingur af gróft söxuðum ferskum kóríander

Þessu er bara hrært vel saman, fínt að setja í glært fallegt ílát því þetta lookar vel með rauðu chilli og grænum kóríander.
Svo er bara rifinn ostur, veljið eitthvað gott, cheddar t.d.  Hér vorum við með Cathedral extra mature cheddar ost úr Bónus líka, svo er það bara rauðlaukur í þunnum ræmum og loks eitthvað stökkt grænt ss kínakál.

Kjötið,  gott nautakjöt, ég notaði ungnautasnitsel úr Bónus, það leit rosalega vel út og mjög gott en það má nota hvaða nautakjöt sem er.  Gott er að nota hluta af sósunni til að marinera aðeins kjötið og svo er það steikt á heitri pönnu, medium rare eða rare er best.  Loks skorið í eins þunnar ræmur og þið getið.

Brauðið er sett í ristina í smá stund, þá verður það fluffy og mjúkt, brjótið það svo saman til helminga, raðið svo öllu ofantöldu í á fallegan hátt.  Sósan er þunn og lekur út hér á endunum en það er allt í lagi, þetta er götumatur og má vera smá messy!

img_6100

LÚXUS LEIÐIN: Aðeins flóknari en samt ekki mikið, gæðin eru meiri en þó ekki himinn og haf.  Þessa leið ferðu ef þú er með nóg af góðu öli í kælinum og hefur tíma til að dúllast í eldhúsinu.  Byrjaðu á sósunni/marineringunni hér að ofan.  Notaðu gott kjöt t.d. úr einhverri af kjötbúðum landsins.  Byrjaðu á að steikja það og legðu það svo í marineringu í hluta af sósunni.   Farðu svo í að gera naan deigið (sjá hér).  Þegar það er klárt er fínt að vinda sér í að gera bjórlauk (sjá hér).

Loks er bara að undirbúa meðlætið, rífa niður kóríander, kál og rífa niður ostinn.  Farðu í ostabúðina og finndu bragðmikin cheddar ost, osturinn er dálítið lykilatriði þannig að hafðu hann góðan.  Loks er bara að steikja brauðið á pönnu og svo raða í og njóta.

BJÓRINN: Þetta er bragðmikið og ríkt með seltu og ögn chilli og þolir því bjór með karakter og bragð.  Salt og pale ale fer vel saman og ég elska að para kóriander með þessum bjórstíl líka.  Saltið tónar aðeins niður beiskjuna í humlunum en beiskjan eykur hins vegar aðeins á brunann frá chilliinu sem er bara snilld.  Við Íslendingar bjóðum ekki uppá mikið úrval af pale ale einhverra hluta vegna, þetta er gríðarlega vinsæll bjórstíll og á sér mjög breiðan aðdáandahóp og ætti því að vera í mun meira magni hér heima.  Hægt er að fá tvo íslenska pale ale bjóra sem eitthvað vit er í (Einstök Pale Ale er ekki skilgreindur sem íslenskur), GÆÐING PALE ALE og svo SLEIPNIR frá Ölvisholti.  Þess má geta að nú hefur Ölvisholt fengið til sín nýjan bruggmeistara sem jafnframt er fyrsta kona Íslands til að gegna þessu hlutverki.  Ásta Ósk Hlöðversdóttir er reyndur heimabruggari og mikill bjórnautnaseggur en ég þekki hana frá árum mínum á Skúla Craft Bar þar sem við Stebbi Magg réðum hana til starfa áður en einhver annar bar myndi næla í hana.  Við sjáum sko ekki eftir þeirri ákvörðun.  Ölvisholt er í góðum höndum og spennandi að sjá hvað Ásta mun töfra fram fyrir okkur á næstu misserum.

SLEIPNIR er sem fyrr segir amerískur pale ale, 5.4% í ágætis jafnvægi.  Hann er frekar mildur og látlaus en hefur þó karakter og bragð.  Beiskju er stillt í hóf og maltkarakter látlaus.  Þetta er bjór sem allir ráða vel við  og mjög skemmtilegur með t.d. pizzu, hamborgara eða djúsí nauta taco með chilli og lime sósu.  Ef menn vilja svo poppa upplifunina enn meira upp og rífa fram chilli brunann og seltuna væri hægt að nota beiskan IPA, mér dettur t.d. í hug humlasprengjuna JACK HAMMER frá BrewDog en hann tekur vel í án þess þó að stela senunni.

Hægeldað naut (Beouf Bourguignon) með Oud Beersel Oude Geuze Vieille!

20161029_151900

Hægeldað kjöt er eitt það dásamlegasta sem til er, við Sigrún höfum gert nokkrar tilraunir með þetta í gegnum tíðina.  Hér erum við með uppskirft sem við prófuðum frá góðum vini Ragnari Frey Ingvarssyni, lækninum í eldhúsinu fyrr á árinu.  Það góða við þetta er að þegar maður hægeldar kjöt upp úr góðu rauðvíni gerast stórkostlegir hlutir við kjötið og maður þarf í raun ekki að splæsa í dýrasta bitann af dýrinu.   Ragnar ráðlagði okkur að prófa t.d.gúllas.  Ég fór því í Kjötbúðina og bað um eitthvað ekki allt of dýrt stykki til að hægelda, þar var mér ráðlagt nautaframpartur sem var svo sinahreinsaður og fitusprengdur fyrir framan mig.  Kjötið leit dásamlega út þegar ég fékk það í hendurnar og hnífurinn smaug í gegnum bitann á skurðbrettinu heima.


RÉTTUR: Nautaframpartur skorinn í bita.  Brúnaður á pönnu og svo bakaður í potti í um 3 klst við 120-150 gráður með steiktu beikoni, gulrótum og lauk og heillri flösku af bragðmiklu rauðvíni og nautasoði.  10 – 15 skalottlaukar eru brúnaðir og soðnir niður í kálfasoði.  Sveppir er smjörsteiktir rétt áður en kjötið er tekið úr ofninum.  Sveppum og skalottlauk er bætt við kjötkássuna og skreytt með ferskri steinselju.   Gott sallat og kartöflumús með.

BJÓRINN MEÐ: Þetta er dálítið öflugur réttur og bragðmikill og því þarf bjór sem heldur velli  en stelur samt ekki senunni.  WESTMALLE DUBBEL er belgískur Trappist bjór með ljúfum sætum tónum, dökkum þurrkuðum ávöxtum og belgískum gerkeim og flotta fyllingu.  Flott blanda á móti bragðmiklu kjötinu og beikoni.
     Ef maður vill hins vegar vera dálítið róttækur þá fer maður í súran Geuze eins og t.d. OUD BEERSEL OUDE GEUZE VIEILLE.  Þessi bjór kom virkilega á óvart og gerði þennan rétt alveg stórmagnaðan.   Súri keimurinn er kunnuglegur frá rauðvíninu og tónar vel við rauðvínsoðið og svo er þessi skemmtilegi funky, kryddaði gerkeimur sem skapar einhvern veginn elegant yfirbragð sem bragðlaukarnir hafa ekki komist í áður.


20161210_112811Svo er bara að byrja því þetta mun taka sinn tíma í ofninum (lesa nánar á síðu Ragnars).  150 g af úrvals beikoni er klipp niður í litla bita og svo steikt á pönnu í ögn olíu og svo tekið til hliðar þegar það er orðið gullið og fallegt.  Umm lyktin í eldhúsinu verður dásamleg strax á þessu stigi.
Næst er kjötið skorið í ca 5×5 cm bita og þurrkað vel svo það brúnist betur.  Salt og pipar eftir smekk.  Kyndið svo vel undir pottinum aftur, eða pönnu bara það er allt í lagi.  Ef eitthvað er eftir af beikonfitunni þá er um að gera að brúna upp úr henni en ég þurfti reyndar að bæta við smá olíu.  Brúna bitana á öllum hliðum og taka svo til hliðar.
Næst er það grænmetið, ein sneidd gulrót og einn hvítur laukur skorin í ræmur.  Steikt úr sömu fitu og kjötið í potti þar til það er orðið mjúkt og fallegt.  Að því loknu er kjötinu og beikoni bætt út í og svo er hveiti sáldrað yfir og pottinum skellt í blússandi heitan ofninn (225 gráður) í 5 mín.  Því næst er hrært í kjötinu og potturinn aftur settur inn í 5 mín.
Svo er komið að skemmtilegasta skrefinu, rauðvíni er bætt við.  Við erum að tala um heila flösku.  Hér er gott að nota bragðmikið og þétt vín, ekki það ódýrasta sem maður finnur því maður verður jú að fá að stelast aðeins í vínið á meðan maður eldar og þá þarf það að vera gott, en samt ekki of því það á að vera HEIL flaska í þessu.  Auk þess gerir gott vín meira fyrir kjötið.  Ég myndi samt ekki fara í dýrustu vínin heldur.  Þetta er bara eitthvað sem maður finnur út sjálfur.  Sem sagt, heil flaska af rauðvíni út í pottinn og svo kjötsoð (nautakraftur og vatn) þar til kjötið er nánast hulið vökva.  Því næst er einni matskeið af tómatpuré, tveimur stórum niðurskornum hvítlauksrifjum og tveim muldum ferskum lárviðarlaufum og teskeið af þurrkuðu timian bætt við.  Þessu er svo hrært vel saman og svo er suðan látin koma upp og soðið í nokkrar mínotur.  Loks er lokið sett á pottinn og svo inn í ofn við 120-150 gráður í um 3 klst.  Eftir skamma stund er ilmurinn í aldhúsinu orðinn alveg dásamlegur.  Hér má maður vel klappa sér á öxlina og opna einn ljúfan öl.  Ekki verra ef það er einhver af þeim sem þú ætlar að para með réttinum, ss Westmalle Dubbel sem er ljómandi skemmtilegt Trappist öl frá Belgíu (nánar um bjórstílana hér).

20161029_195450
Westmalle Dubbel Trappist öl passar ljómandi vel með þessum rétt

Þegar ölið er komið í glas er hægt að undirbúa næstu skref.  Við notuðum 10-15 Skalottlauka, brúnaða í smjöri og smá olíu og svo er kálfasoði hellt yfir þannig að það hylji laukana nánast.  Saltað og piprað eftir smekk og svo er þetta látið malla við lágan hita þarf til vökvinn er nánast horfinn.  Þetta er svo tekið til hliðar.
Skömmu áður en nautið er tilbúið er fínt að steikja sveppina, nóg af sveppum og muna að skola ekki með vatni.  Ég steiki sveppi alltaf úr svo miklu smjöri að það fer um fólk  sem sér til mín, smjör smjör smjör.  Salt, pipar og smá timian eða estragon kemur vel út.  Prófið svo að narta í sveppina með ölinu, Westmalle tengir skemmtilega við „jörðina“ í sveppunum….nammi namm.

Eftir um 3 tíma er kjötið tekið úr ofninum.  Dásamleg kássan er svo sett í sigti og soðið látið renna af kássunni.  Nú er hægt að þykkja eða þynna að vild.  Svo er þessu blandað saman aftur og sveppum og skalottlauknum bætt saman við og loks skreytt með ferskri steinselju.  Ragnar notar hrísgrjón með og gott grænmeti, við vorum með flotta kartöflumús.

20161029_201902
Oud Beersel Oude Geuze Vieille er geggjaður með þessum rétti

Svo er það bjórinn.  Það er um að gera að leika sér og prófa mismunandi stíla.  Bjórinn sem maður velur þarf samt að hafa smá þrótt og bragð svo hann hverfi ekki í réttinn sem er dálítið kraftmikill.  Maður er vanur rauðvíni með svona kjötrétt og það á líka fyllilega rétt á sér.  Vilji maður hins vegar prófa bjórinn þá gæti maður t.d. reynt að líkja eftir litnum í víninu. WESTMALLE DUBBEL er rauðbrúnn í glasi og minnir þannig á rauðvínsglas en það er reyndar allt og sumt.  Bjórinn er með dálítinn ávaxtakeim og töluverða sætu.  Þurrkaðir dökkir ávextir koma í hugann og svo er þessi gerkeimur áberandi sem einkennir belgískan bjór.  Bjórinn hefur flotta mýkt sem fer ljúfum höndum um kjötkássuna og seltan og léttur rauðvínskeimurinn kemur vel út á móti sætunni í bjórnum og belgíski gerkeimurinn er að tengja vel við jörðina í sveppunum og steinseljunni.   Þetta er nokkuð örugg pörun.  Vilji maður hins vegar lifa aðeins á brúninni og taka réttinn upp á annað plan þá er skemmtilegt að prófa belgískan gueuze sem er súrbjór.  Við vorum með alveg frábæran gueuze, OUD BEERSEL OUDE GEUZE VIEILLE sem fæst í vínbúðinni.  Þessi bjór er súrbjór og því nokkuð súr á tungu og þurr (eins og gott vín) en einnig skemmtilega kryddaður og með smá ávaxtasætu frá gerinu.  Í raun nokkuð mildur en súri „funky“ keimurinn heldur vel velli á móti kjötinu.  Þessi blanda breytti réttinum alveg og gerði hann einhvern veginn meira spennandi og framandi.  Bjórinn kemur með notalegt frískandi mótspil gegn dálítið þungum réttinum og skapar alveg nýjar bragðflækjur.

Njótið vel!