Naut | Bjór & Matur

Philly Cheesesteak, rib-eye steikarsamloka

Birt þann 26. febrúar, 202326. febrúar, 2023 af Freyr

Ég hef einu sinni smakkað það sem menn kalla philly cheesesteak í Bandaríkjunum en það er nautasteik og ostur ásamt steiktu grænmeti borið fram á ristuðu langbrauði. Þessi samsetning er ættuð frá Philadelphia USA og má kannski segja að sé forveri eða fyrirmynd Hlöllabátanna? Ég veit ekki en þetta minnir mikið á minn uppáhalds Hlölla, Sýslumanninn! Alla vega, sonur minn spurði mig um daginn hvernig philly steik bragðast, hann langaði að smakka og þar sem það er mjög langt að ferðast til Philadelphiu þá ákvað ég að skoða uppskriftir og henda saman í þetta. Ég var staddur í bústaðnum okkar og því með takmarkaða vinnuaðstöðu en þetta gekk og var hrikalega gott.

Við Sigrún höfum gaman að því að finna drykki sem passa vel við matinn okkar. Paranir þar sem drykkurinn bætir við eða upphefur matinn og líka öfugt, það er ótrúlega gaman að upplifa þetta. Að þessu sinni sáum við fyrir okkur öflugan IPA með sinni humlabeiskju og bit en jafnframt sætu. Úlfur Úlfur er frábær double IPA frá Borg Brugghús en hann paraðist fullkomlega við þennan rétt.

Það sem þarf fyrir 5

Kjötið og osturinn er í aðalhlutverki hér og því þarf að velja gott hráefni. Ég náði mér í tvær fallegar rib-eye steikur en það má samt nota annað kjöt svo lengi sem það er fitusprengt og djúsí. T.d. Chuck flap steik, ég hefði notað hana en hún var ekki til hjá Sælkerabúðinni þar sem ég kaupi allt mitt kjöt.

Sonur minn valdi ostinn, Hávarður sem er flottur havarti ostur og svo völdum við góðan þroskaðan cheddar ost fyrir bechamel ostasósuna. Svo er það brauðið, ég veit ekki hvernig brauð er best í þetta en ég notaði Hlöllabrauð en það fæst í Nettó, stundum!

Gott kjöt, ca 720 grömm
Havarti ostur, ég notaði vel rúmlega hálft stykki
Cheddar fyrir sósuna
Paprikur, 2 stk.
Laukur, 1 stór skorinn í sneiðar
Hlöllabrauð, 5 stk ristuð í ofni
Sveppir, sneiddir og steiktir. Er ekki klassískt á philly steik samt
Smjör, hveiti, salt og pipar. Önnur krydd að vild

Aðferðin

Ok, nú verða kjötvinir kannski smá sárir en ég byrjaði á að setja steikurnar inn í frysti. Já því það þarf að skera það niður í örþunnar sneiðar og það er best gert með kaldar steikur. Passa að frysta samt ekki steikurnar.

Á meðan steikurnar eru í frystinum er fínt að græja grænmetið. Sneiðið papríkurnar og laukinn og auðvitað sveppina ef þið eruð með þá. Mýkjið papríku og lauk á pönnu í ólífuolíu, ég nota alltaf smjör líka, það verður bara betra þannig. Salt og pipar og annað krydd að vild. Ég var með ferskt rósmarín sem ég skar smátt. Látið þetta malla. Sveppina steiki ég sér í miklu smjöri, salt og pipar, smá estragon og svo er alltaf gott að nota eitthvað áfengi eins og púrtvín til að poppa þetta upp.

Ekki gleyma kjötinu, tékkið á því, þegar það er orðið vel kalt og stíft finnið þið hárbeittan hníf og skerið steikurnar í þunnar sneiðar, eins þunnt og þið getið. Trimmið samt fitu og sinar af fyrst. Saltið og piprið kjötið og látið standa þar til allt er klárt.

Gerið bechamel ostasósuna. 50g smjör sett í pott og látið bráðna, bætið svo 50 g hveiti samanvið og hrærið, látið malla aðeins, svo þarf að þynna þetta með mjólk þannig að þetta verði kannski eins og súrmjólk, salt og pipar eftir smekk, smakkið til. Bætið svo rifnum osti samanvið, t.d. Cheddar eða eitthvað annað spennandi. Ca 100 – 150 g ostur en þið bara smakkið það til. Látið ostinn bráðna vel saman við, þynnið þetta með mjólk eða vatni. Smakkið til með salti. Leggið til hliðar.

Nú er allt klárt fyrir kjötið. Hitið ofn í 180 gráður, verið tilbúin með brauðið, það má ekki fara of fljótt inn í ofn svo það brenni ekki. Nú er það spurning með pláss. Ég gat bara gert tvo skammta af kjöti í einu en ef þið eruð með stærri pönnu þá gerið þið meira í einu. Ég skipti kjötinu í 5 skammta, sama með papríkuna og laukinn. Svo er það bara olía á pönnu, stillið á meðal til háan hita. Skellið kjötinu á, þetta tekur mjög stuttan tíma. Ekki ofelda. Ágætt að henda brauðinu inn í ofn núna.

Steikið kjötið í ca mínútu, hrærið svo í því aðeins og bætið grænmetinu ofan á, lækkið hitann eða takið pönnuna aðeins af. Blandið kjöti og grænmetinu saman. Skellið ostinum á, margar sneiðar, þetta er ostasteik. Þegar osturinn er bráðnaður þá blandið þið öllu saman. Setjið pönnuna á hita ef þarf en ekki hafa þetta of lengi á hitanum. Í raun bara á meðan osturinn er að bráðna inn í blönduna. Það má krækja í einn kjötbita til að smakka og kanna ástandið.

Takið brauðin út og skammtið ostakjötblöndunni á hvert brauð. Ekki gleyma sveppunum. Setjið svo bechamel ostasósuna yfir og berið fram með góðum double IPA já eða bara ísköldu kók glasi!

Það má svo auðvitað bæta þetta stökkt kál, tómata eða eitthvað annað ef maður vill en þá er maður kominn út fyrir conceptið philly cheesesteak!

Geggjaður Ribeye Sælkeraborgari, með pækluðum rauðlauk, púrtvíns sveppum, chipotle mayo ofl.

Birt þann 26. janúar, 2020 af Freyr

Ég er fyrir löngu kominn með leið á heimagerðum hamborgara, hann verður alltaf einhvern veginn einsm, sama heimabragðið. Líklega er maður bara alltaf með sama eða svipað álegg. Ég hef reyndar stundum dottið niður á eitthvað alveg spes og ljúffengt en gleymi alltaf hvað ég gerði. Í kvöld var svona dagur sem enginn nennti að elda neitt sérstakt og við vorum alls ekki í stuði fyrir eitthvað heimsent. Það varð úr að gera hamborgara og ég verð að segja að útkoman var frábær. Hrikalega var þetta gott.

Við fórum í krónuna og hentum alls konar í körfuna og ég ætla að reyna hér að muna hvað það var. Við ákváðum að kaupa ribeye steikarborgara sem fæst í Krónunni, við höfum gert hamborgara með þessu kjöti áður og vorum mjög ánægð. Kvöldið áður vorum við með kjöt og ostaveislu og áttum því alls konar osta til að moða úr. Við ákváðum að prófa Guinnes cheddar og Castello Havarti Jalapeno en báðir þessir ostar eru ægilega góðir, fást í ostaborðinu í Hagkaup. Guinnes osturinn inniheldur Guinnes bjór og maður finnur það vel í gegn, hrikalega gott, svo er Havarti osturinn dálítið spicy og rífur ögn í en í senn mjúkur og fullur.

Auk þessara osta vorum við með eftirfarandi álegg:

sneiddan Avocado
sneidd gúrka (gæti verið frábært að pækla hana)
kettasalat
heimagert chipotle mayo (sjá að neðan)
BBQ sósa Hamborgarafabrikkunnar, bragðbætt með reyktu paprikudufti og Sriracha sósu
rauð paprika,sneidd niður
tómatur stór og safaríkur, sneiddur niður
pæklaður hálfur rauðlaukur (sjá að neðan)
smjörsteiktir sveppir með smá púrtvíni
pönnuristuð chorizopylsa
salt og pipar
smá sykur
rauðvínsedik
hamborgarabrauð Fabrikkunnar

Aðferðin

Þetta er svo sem sára sára einfalt. Best að byrja á að pækla rauðlaukinn svo hann nái nú að verða pæklaður. Skerið hálfan rauðlauk í eins þunnar sneiðar og þið getið án þess að skera ykkur. Leggið í litla skál sem hægt er að loka. ‘Eg mældi þetta svo sem ekki en ég sauð um 1 dl af vatni og 2 tsk sykur til að leysa upp sykurinn. Svo hellti ég 2 dl af rauðvínsediki yfir laukinn og loks sykurvatninu. Bætti nokkrum rauðum piparkornum saman við og lét svo standa þar til hamborgarinn var tilbúinn.

Svo er það Chipotle mayo, 4-5 msk majones, ca 2 tsk sriracha (fer eftir hversu sterkt þetta á að vera) og um 1 tsk reykt paprikuduft. Hrært saman og sett í sprautuflösku.

BBQ sósan frá Hamborgarafabrikkunni er ofsalega góð en mig langaði í aðeins reyktari og meira spicy útgáfu og bætti því sriraca og reyktri papriku við. Ofsalega gott.

Svo er það bara að sneiða niður grænmetið, skola klettasalatið og gera allt klárt.

Sveppirnir eru steiktir í smjöri, miklu af smjöri. Kryddað með Estragon, salt og rauðum pipar. Ég notaði líka smá hvítlaukssalt og örlítið af reyktri papriku. Í lokin bætti ég smá púrtvín á pönnuna og kláraði steikinguna. Þetta gefur ofsalega ljúfan keim í sveppina.

Chorizo pylsa er góð fersk en mig langaði að fá stökka áferð og bragðmeiri. Ég prófaði því að steikja sneiðarnar á pönnu þar til þær urðu stökkar. Ofsalega gott með.

Loks er að steikja hamborgarana, salt og pipar og leggja svo ostinn yfir þegar búið er að snúa kjötinnu einu sinni.

Pennslið svo neðri hluta af brauðinu með BBQ sósunni, raðið svo álegginu bara á, t.d. chorizo pylsu, papriku og tómat, svo kjötið, klettasalat og avocado, piklaði rauðlaukurinn og sveppirnir efst. Sprautið svo fallega slatta af chipotle mayo yfir og lokið með efra brauðinu.

Berið fram með bökuðum frönskum t.d. Geggjað gott.

Ég átti svo til Þorrabjór frá Gæðingi en þessi bjór er að koma mér virkilega skemmtilega á óvart. Um er að ræða 5% brown ale á bourbon eik. Ofsalega þægilegur bjór, mjúkur með léttri karamellurist og svo notalegum eikar bourbon keim. Frábær matarbjór og alveg smellpasaði með þessum hamborgara. Maltið í bjórnum tengir svakalega vel við t.d. BBQ sósuna og brauðið, einnig fínt mótspil við sterku kryddunum í ostinum og chipotle mayo ofl. Mér fannst líka þessi bourbon keimur koma vel út með kjötinu og púrtvínssveppunum.

Þetta er bjór sem ég mun kaupa núna yfir Þorra, vel gert Gæðingur!

Heimagert maís tacho á tvo vegu með hárrétta bjórnum

Birt þann 7. janúar, 2020 af Freyr

Það er ósjaldan sem hugur okkar Sigrúnar leitar til suðrænna slóða á þessum tíma árs. Jólin búin og við tekur kaldur leiðinlegur og dimmur janúar, febrúar tekur svo við ekkert skárri eða hvað, vissulega eru Surtsdagar í lok janúar og bjórfest í febrúar ákv ljós í myrkrinu en stundum er það bara ekki nóg. Þegar þetta er skrifað er veður vont og allt flug til og frá landinu fallið niður, við komumst bara ekkert þó við vildum. Þá er um að gera að finna aðrar leiðir, þess vegna datt okkur í hug að skapa bara suðræna stemningu hér heima, mexíkósk veisla!!! Já okkur hefur lengi langað að prófa að gera heimagert maís tortilla / tacho og nú létum við bara vaða. Ég fór út í morgun og fékk mér langþráða tortilla pressu (í Kokka) og fann svo fyrir rest maís hveiti (masa harina) í asísku búðinni í Skeifunni og því hafði ég enga afsökun fyrir að hella mér ekki út í þetta.

Mér hefur alltaf þótt þessar tortilla kökur sem maður fær tilbúnar í búð frekar óspennandi, allt of stórar og allt of þykkar. Ég vil hafa tortillu kökurnar litar og nettar, ca eins og desert diskur að stærð. Það er svo ekkert hlaupið að því að finna maís tortillur hér í búð. Ég veit ekki afhverju maður er ekki löngu búinn að prófa að gera þetta sjálfur, þetta er ótrúlega einfalt. Ég held að mesta vinnan hafi farið í það að finna maís hveitið og svo uppskrift. En ef maður fer bara beint í asísku búðina þá er eftirleikurinn auðveldur.

En ok, nóg af rausi. Svona gerði ég þetta. Ég byrjaði á að leita að uppskriftum á netinu og fann nokkrar, þær eru allar svipaðar. Innihaldið er í raun bara masa harina (hveitið), smá salt og svo vatn. Hlutföllin eru ekki alveg klár því það er dálítið misjafnt hve mikið vatn maður þarf, maður þarf dálítið að prófa sig áfram með það. Það er samt ekkert mál því ef deigið endar allt of þurrt þá bætir maður við ögn vatni, ef það er hins vegar allt of klístrað þá bætir maður við hveiti. Maður á að enda með klump sem er í raun eins og leir, hangir vel saman en er ekki klístraður.

Það sem þarf (10-12 tortilla kökur – fer eftir stærð):

Maís Hveiti (t.d. úr Asísku búðinni Skeifunni) 250g
Heitt vatn, ég endaði með ca 340ml
smá salt til að bragðbæta
ólifuolíu til að pennsla kökurnar með fyrir steikingu

Svo er það áleggið / fyllingin eða meðlætið…? Hvað kallar maður þetta annars? Topping! Alla vega það sem þú vilt setja ofan á tortillurnar. Það er auðvitað frjálst og möguleikarnir endalausir.

Að þessu sinni langaði mig í naut en líka eitthvað sjávarfang. Ég gerði því tvenns konar tacho rétti. Ég hef skrifað hér um ungnauta tacho áður en endurtek það hér aftur og svo var ég með steikta risarækju með avocadosalsa og kóríandersósu, uppskrift sem ég fann á Gulur Rauður Grænn & Salt.

Það sem þarf í þetta:

Ungnauta tacho

ungnautalaund ( ca 300-350 g)
kikkoman soyasósa, 1 dl
safi úr 1,5 límónum
ferskur kóríander, 1 lúka, gróft skorið
ólífuolía, 1 dl
púðursykur 2-3 mtsk
grænn ferskur chili, skorinn í litlar sneiðar
rauðlaukur, hálfur, skorinn í fínar ræmur
sykur, 1/2 – 1 tsk
salt, 1/2 tsk

Mangosalsa

mango, hálfur ávöxtur skorinn í litla kubba
kirsuberjatómatar, lúkufylli skorið í litla kubba
graslaukur, eftir hentugleika, smátt skorið
kóríander, skorið gróft. Ca lúkufylli
grænn ferskur chili, skorinn smátt

Risarækju tacho

frosnar risarækjur, 400g
ólífuolía, 3 msk
hvítlauksrif, 2 stk pressuð
cumin, 1 tsk
chilipipar, 1 tsk
hvítlauksduft, 1/2 tsk
sjávarsalt, 1/2 tsk

Avocadosalsa

avocado, 3 stk, skorið í kubba
gular baunir, 3 msk eða svo eftir smekk bara
kirsuberjatómatar, ca lúkufylli, skornir í kubba
Grænn chili ávöxtur, skorinn smátt, með fræjum
safi úr hálfri límónu
kóríander, ferskur, lúkufylli skorið gróft.
salt og pipar

Kóríandersósa (aðeins breitt útgáfa)

Sýrður rjómi, 10%, ein dós
safi úr límónu, ca 1-2 msk
hvítlauksgeiri, 1 stk pressaður
kóríander, ferskur. Hér myndi ég nota rúmlega tvær lúkufyllir eða meira,
kóríanderkrydd, eftir smekk, smakkið þetta bara til

Aðferð

Rækjurnar

Líklega er bara best að undirbúa allt meðlæti fyrst. T.d. marinera rækjurnar og kjötið. Látið rækjurnar þiðna, afhýðið ef þær eru í skelinni. Setjið svo ólífuolíu (3 msk) í skál, bætið rest útí, cumin (1 tsk), chilipipar (1 tsk), hvítlauksduft (1/2 tsk), tveir pressaðir hvítlauksgeirar og hálf tsk sjávarsalt. Hrærið vel, smakkið til og bætið við eftir smekk salti, chili eða hvítlauk. Hellið þessu yfir rækjurnar og látið standa eins lengi og hægt er. Fínt að velta rækjunum annað slagið upp, sem sagt moka þeim neðstu efst þannig að allar fái að liggja í þessum legi sem safnast saman á botninn.

Ungnautalund

Kjötið er hægt að gera á tvenna vegu, ég held að betra sé að steikja kjötið fyrst og svo skera það þunnt og marinera. Sem sagt, steikja létt á heitri pönnu, ca 3-4 mín á hvorri hlið og látið standa aðeins. Við erum að miða við medium rare. Skerið svo í eins þunnar sneiðar og þið getið og látið liggja í marineringunni. Hún er einföld, setjið kikkoman soyasósu (1 dl), safa úr 1,5 límónum, ólífuolíu (1dl), 2-3 mtsk púðursykur, niðurskorinn grænn eða rauður (fallegri) chili pipar og helling af gróft skornum kóríander í skál og hrærið vel, hellið svo yfir nautakjötið og látið standa.

Hin leiðin er að skera hrátt kjötið í þunnar sneiðar og láta liggja í marineringunni og svo bara steikja örstutt áður en borið er fram.

Tvenns konar salsa

Þetta er bara einfallt, skerið allt niður sem fer í mangosalasa og avocadosalsa og setjið í tvær skálar. Mangosalsa er með nautinu, avocadosalsa með rækjunum. Takið svo rauðlauk og skerið í tvent. Skerið svo einn helminginn í þunnar sneiðar. Leggið sneiðarnar í litla skál og kreistið límónusafa yfir. Svo smá salt (1/2 tsk) og 1/2 til 1 tsk sykur. Látið liggja þar til allt er klárt.

Kóríandersósa

Við breyttum uppskriftinni aðeins, okkur fannst í raun lítið kóríander bragð af þessu, þannig að við notuðum mun meira kóríander og líka kóríanderkrydd. Líklega enduðum við með 2-3 lúkufyllir af ferskum kóríander og ca 1 tsk kóríanderkrydd. Við bættum líka 1 pressuðum hvítlauksgeira við og svo er safi úr límónu, ca 2 mtsk og ein dós af sýrðum rjóma. Allt sett í nutri bullet eða svipað og maukað í drasl.

Framreiðslan

Þið gætuð græjað tortilla deigið einhvers staðar þarna inn á milli, það þarf að standa í 15 mín. Sem sagt setjið 250g maís hveiti í skál, smá salt, um 1-2 tsk og svo hellið þið heitu vatni saman við þar til þið náið þessu saman í kúlu sem líkist helst dótaleir. Ef of þurrt þá bætið þið vatni við, ef of klístrað þá þarf meira hveiti. Ég endaði með um 340ml af vatni. Myndið kúlu og setjið matarfilmu yfir og látið standa í um 15 mín. Ég veit ekkert afhverju. Loks myndið þið litlar kúlur, mér fannst hæfilegt að miða við eins og lítil egg.
Setjið bökunarpappír milli deigs og pressu og pressið eins og vindurinn. Kökurnar ættu að enda á stærð við kökudisk eða aðeins minna.

Pennslið aðeins með ólífuolíu og steikið í um 3 mín á hvorri hlið eða þar til þetta er farið að líta almennilega út, brúnir blettir hér og þar.

Fyrir rækjutacho setjið þið avocadosalsa á kökurnar, leggið tvær rækjur ofan á það og loks kóríandersósuna yfir.

Fyrir nautatacho er það mangosalsa, leggið 3-4 ræmur af kjöti ofaná, smá rauðlauk og njótið.

Pörunin

Þetta tacho er heldur bragðmikið, bæði nautið og rækjan eru dálítið spicy og það sama má segja um mangosalsaið. Kóríandersósan er heins vegar létt og „köld“ með léttri sýru sem kemur vel á móti brunanum og svo er safaríkt mangoið og mjúkt feita avocadoið að gera skemmtilega hluti og jafna þetta allt út. Bjórinn með þessu má vera bragiðmikill því hann þarf að þola þetta allt og ekki verra ef hann tengir við það hráefni og bragð sem við erum með. Bjórinn gæti líka verið eitthvað sem myndar andstæður við hráefnin.
Það væri reynar frekar klassískt en dálítið leiðinlegt að velja einhvern mexíkanskan létt lager á borð við Corona með límónu í. Ég er ekki að segja að það kæmi illa út, mig langaði bara að gera eitthvað meira spennandi.

Í kvöld valdi ég Úlfey frá Borg Brugghús en þetta er afskaplega ljúffengur 7,5% New England IPA og er um þessar mundir í sérlegu uppáhaldi hjá mér þegar kemur að íslenskum bjór. Bjórinn er í senn beittur en líka safaríkur og mjúkur eins og öflugur ávaxtasafi með keim af suðrænum ávöxtum. Ávaxtabragðið í bjórnum kemur ofsalega vel út með þessu tachoi, mangoið og jafnvel avocado tengja mjög vel við bjórinn hvað þetta varðar. Þó svo að um New England bjór sé að ræða býr hann yfir smá beiskju en beiskjan togar dálítið í chili keiminn í matnum og magnar dálítið upp. Bæði þessi tacho eru mikið kóríander baseraðir en mér hefur alltaf þótt IPA eiga sérlega vel við kóríander, ég veit ekki hvað það er en það smellpassar. Loks er það karamellumaltið í bjórnum en sætan þar tengir vel við bæði maís tortillurnar og maísinn í avocadosalsainu.

Þessi pörun kom betur út en ég hafði reiknað með og hvet ég ykkur til að prófa. Vá!

Stökkt Sloppy Joe smælki innblásið af BrewDog Reykjavík

Birt þann 22. október, 201922. október, 2019 af Freyr

Það er orðið dálítið síðan ég setti inn uppskrift hér síðast, ég hef bara ekki haft tíma en ég hef verið dálítið á ferðinni bæði til að drekka í mig náttúru og menningu en einnig skoða matarkúltúrinn hér og þar. Mig langar að deila þessari einföldu uppskrift með ykkur því þetta er bara svo ofsalega gott. Við getum sagt að þetta sé dálítið innblásið af Sloppy Joe kartöfluréttinum á BrewDog Reykjavík og kartöfluuppskrift frá nágranna okkar henni Björk. Upphaflega fengum við kartöfluhugmyndina sem meðlæti frá Björk, alveg geggjað með öllu sem kallar á kartöflur. Mig langaði að taka þetta skrefi lengra og uppfæra yfir í sjálfstæðan rétt. Kannski ekki alveg sá hollasti í heimi en ó svo gott.

Þessi réttur kallar á bjór, það er bara ekkert annað í boði. Við erum að tala um IPA, eða flottan Pale Ale en brakandi pilsener gengur líka. Í kvöld vorum við með frábæran skýjaðan New England Pale Ale frá Malbygg sem Kisi heitir. Reyndar verður maður að passa sig á brunanum í þessum rétt, ef hann er of mikill þá fer hann ekki vel með bjórinn. En að pöruninni á eftir.

Það sem þú þarf í þetta (ca fyrir 6)

ca 700g Smælki
Hveiti, slatta í poka
salt og pipar
parmesan ost rifinn yfir
nautahakk 1 kg
1 krukka af uppáhalds pastasósunni ykkar, eða gera sjálf frá grunni
smjör, helling, líklegast ein 100g, sneitt niður
dash af worcestershire sósu
dash af fiski sósu
ferskur rauður chilipipar, skorinn í litla hringi
vorlaukur skorinn í litla hringi
Sriracha sósa
Stonewall Kitchen Roasted Garlic Aiole eða eitthvað heimalagað gúmmelaði

Aðferðin.

Byrjið á smælkinu, það þarf mestan tíma. Setjið það í pott og sjóðið þar til orðið soðið. Kælið þá niður með köldu vatni. Brjótið eða rífið hverja kartöflu til helminga. Setjið slatta af hveiti í poka, salt og pipar, slatta líka. Færið svo smælkið í pokann og hristið saman. Raðið svo kartöflunum í eldfast mót, sneiðið vel af smjöri yfir. Inní ofn við 140 gráður (blástur), eftir klst þá veltið þið aðeins smælkinu og bætið smjöri ofan á og hækkið svo ofninn í 200 eða 220 gráður í ca 30 mín, aðal atriðið er að þetta verði stökkt. Takið svo út og rífið parmesan ost yfir og lofið að bráðna inn í kartöflurnar.

Á meðan smælkið er inní ofninum þá hitið þið olíu á pönnu, setjið nautahakkið á pönnuna. Steikið aðeins og bætið svo dash af Worcestershire sósu út á kjötið, þetta eru ca 2 msk eða svo. Slettið líka fiski sósu yfir, ekki meira en svona 2 tsk. Vel af pipar og salti og steikið þar til orðið stökkt og steikt í gegn. Bætið svo pastasósu út á pönnuna og látið malla áfram.

Skerið niður vorlauk og chili, einn vorlaukur og einn chili ætti að vera nóg. ‘Eg held að kóríander fari í þetta næst hjá mér, það væri fullkomið.

Þegar smælkið er klárt setjið þið nautahakkið á stóran disk eða skammtið á hvern disk fyrir sig, raðið stökka brakandi smælkinu ofan á. Rífið meira parmesan ost yfir og svo setjið þið vorlauk og chili hringina yfir allt og kóríander ef þið eruð með það.

Setjið svo Aiole í sprautuflösku og sprautið fallegar línur yfir þetta allt, það má fara vel af þessu á þetta. Gerið það sama við Sriracha sósuna, hún kemur reyndar í sprautuflösku. Njótið.

Pörunin.

Þetta er svakalega flottur réttur og bara alls ekkert voðalega hollur en það er stundum allt í lagi. Smælkið verður stökkt og eins og karmeliserað í smjörinu. Sósurnar lífga svo vel upp á réttinn og ásamt ferska chilinu skapa dálítinn bruna og hita. Fitan, seltan og bruninn í þessum rétta hrópá á bjór, einhvern sem hefur kitlandi gos og dálítið bit svo sem beittur IPA eða humlaður og brakandi tékkneskur pilsner. Humlarnir hér brjóta upp fituna og þurrka skánina af gómbogum, og preppa fyrir næsta bita. Kolsýran og maltað kornið í ölinu dempa svo chili brunann en ristin í bjórnum gefa létta karamellutóna sem tengja sérlega vel við karamelluáferðina á smælkinu.

Þetta er bara frábær og skemmtielgur réttur þar sem kartöflur eru í aðal hlutverki og velkomin tilbreyting frá frönskunum.

Drottning allra steika, Bistecca alla Fiorentina eða Flórens steik.

Birt þann 31. júlí, 201916. ágúst, 2019 af Freyr

Við frúin heimsóttum Ítalíu á dögunum bæði til að skoða matarkúltúrinn en einnig til að njóta sólar og hita með fjölskyldunni. Ítalir kunna svo sannarlega að búa til mat enda hráefnið sem menn hafa úr að moða svo dásamlegt. Þar sem við vorum í sveitum Toskana héraðs uxu t.d. ólifutré, sítrónutré og perutré um allt og bæði timian, rósmarín og salvía spruttu villt inn á milli runna. Þetta er svo magnað. Matur út um allt! Allir þekkja klassíska ítalska rétti svo sem pastaréttina, pizzurnar og ítalska ísinn, gelato en það er svo sannarlega meira í ítalskri matargerð en það. Caprese salatið er t.d.í miku uppáhaldi hjá okkur Sigrúnu en að fá það hér í Flórens vs heima er bara svart og hvítt. Hér kristallast það hvað hráefni skiptir miklu máli, tómatarnir eru safaríkir og mjúkir, mozarella osturinn er ekki eins og heima heldur gerður úr eðal vísundamjólk og er svo mjúkur og dásamlegur og bara allt önnur vara. Ég þarf ekki að nefna parmegano ostinn sem er allt annað en það sem maður fær heima. Svo eru olíurnar eitthvað svo bragðmiklar og ríkar. En ég ætlaði ekki að tala um þetta allt hér núna heldur kjöt.

Nautakjöt er hráefni sem Ítalir kunna vel við og þeir vita nákvæmlega hvernig á að fara með það svo vel sé, amk hér í Toskana héraði því héðan er komin steik allra steika eða drotning steika eins og heimamenn kalla þennan ákveðna kjötskurð. Við erum að tala um Flórens steik, Bistecca alla Fiorentina eða einfaldlega La Bistecca. Þessi réttur er kominn frá Flórens eins og nafnið gefur til kynna og á sér heilmikla sögu að baki.

Hér eru menn ekkert að grínast með steikina, þetta er alvöru mál. Ef þú pantar þér þessa steik og reynir að fá hana „well done“ eða með sósu er þér líklega vísað á dyr, kjötið á helst að vera „rare“ en „medium rare“ sleppur alveg og auðvitað engar sósur því kjötið er svo bragðgott og magnað að jafnvel mjög góð sósa skemmir þá upplifun.

Flórens steik er í raun sama og porterhouse steik sem er stærri útgáfan af T-bone steikinni sem við könnumst flest við, porterhouse er tekinn aðeins aftar á Nautinu en T-bone steikin. Öðru meginn við beinið er lundin og hinu meginn er það sem menn kalla filet. Ég veit ekki hvað sá hluti kallast á okkar tungu. Til þess að vera alvöru Bistecca alla Fiorentina að mati Flórensbúa þarf kjötið að koma frá hinni fornu nautgripategund Chianina sem er þekkt fyrir ótrúlega bragðmikið kjöt. Kjötið þarf að koma frá „scottona“ sem er ung kvíga sem ekki hefur orðið kálfafull og það þarf að hafa hangið í minnsta kosti tvær vikur. Steikin á svo að vera þykk, mjög þykk, við erum að tala um amk 2-3 fingur á þykkt. Auðvitað nota menn um heim allan annað kjöt en frá Chianina tegundinni en það er bara ekki alvöru Flórens steik að mati heimamanna.

Sökum þess hve kjötið sjálft er bragðmikið og meirt er frekar einfallt að elda það, maður kryddar bara með salti og pipar, reyndar alveg helling af því á allar hliðar og svo er steikin grilluð ca 5 mín á hvorri hlið. Þetta er massíf steik sem hentar fyrir amk tvo, jafnvel þrjá fullorðna.

Okkur Sigrúnu hefur dreymt í dálítinn tíma um að smakka alvöru Flórens steik eða alveg síðan við sáum umfjöllun um færasta slátrara Ítala Dario Cecchini og hvernig hann fullkomnar þessa steik. Dario rekur lítinn stað skammt utan við Flórens, L’officina della Bistecca og mælum við sterklega með að menn prófi þessa steik þar ef menn hafa tök á því. Ferðafélagar okkar vildu ekki koma með okkur til Dario að þessu sinni og mun það því bíða betri tíma. Við vorum hins vegar í Flórens og gripum tækifærið að prófa þar La Bistecca. Við fórum á stað sem gestagjafi okkar mælti með, reyndar ekki sérstaklega fyrir La Bistecca. Steikin var svo sannarlega ljúf og kjötið bragðmikið. Maður þurfti enga sósu en það var mjög gott að rífa smá parmegiano ost yfir. Með svona royal mat er svo ekki hægt að drekka mjólk eða vatn, maður fer í alvöru rauðvín í raun bara af virðingu við kjötið. Við vorum stödd í Flórens Toskana og því fórum við í það besta frá héraðinu, Brunello di Montalcino vín. Þessi máltíð var mögnuð og verður ekki af því skafið. Það er hins vegar svo, og nú veit ég bara ekki hvort þessi Flórens steik sem við smökkuðum var eins og hún gerist best (það eru margir veitingastaðir í Flórens og alls ekki allir kunna að mastera La Bistecca), en við elduðum þessa steik sjálf í tvígang heima og ég verð að viðurkenna að það var mun betra. Reyndar fengum við ekki alvöru Flórens steik frá slátraranum því það var í raun ekki kjöt beggja vegan við beinið en slátrarinn vildi meina að þetta væri það besta í „húsinu“.

Það eru ákv reglur um hvernig á að elda La Bistecca, það á að vera funheitt kolagrill, kjötið er svo grillað á hvorri hlið í ca 5-7 mín þannig að það verði stökkt og karamelliserað að utan en safaríkt og mjúkt að innan. Markmiðið er rare í miðjunni og nánast brunnið að utan. Það á að sjá vel á kjötinnu förin eftir grillgrindina og það má bara snúa kjötinu einu sinni. Það á svo að salta kjötið eftir eldunina og svo láta standa á volgum stað í amk 15 mín, þannig að safinn úr kjötinu nái að dreifast um stykkið.

Við gerðum þetta á eftirfarandi máta, eða í raun mágur minn Kjartan, við skulum ekkert vera að taka það af honum. Steikurnar voru þykkar, tveir fingur á breidd og afar meirar og djúsí. Salt og pipar og svo var kjötið var grillað á heitu Weber gasgrilli í ca 4 – 5 mín á hvorri hlið eða þar til kjarnhiti hafði náð 55 gráðum. Hér var búið að salta áður en kjötið var grillað en hefðum samkvæmt átti að gera það eftir á. Svo var kjötið látið standa í um 15 mín áður en það var borið fram með léttu meðlæti. Við vorum hér með grillað grænmeti, kúrbít, langar paprikur og sveppi og fersk salat með.

Þetta er í raun eins enfallt og það gerist og bragðast svo dásamlega. Hér heima á klakanum getum við í raun skv skilgreiningunni ekki eldað okkur alvöru Bistecca alla Fiorentina en við komumst ansi nálægt því ef við getum náð okkur í porterhouse steik í kjötbúðinni, passa að sneiðarnar séu fitusprengdar og nógu þykkar og þá er þetta komið. Funheitt gas eða kolagrill og svo létt meðlæti. Þetta er svo gott.

Langeldað naut í stout, worcestershire og sinnepssoði með svörtum lager

Birt þann 26. mars, 201926. mars, 2019 af Freyr

Hér er gott dæmi um eitthvað sem er svo einfalt að gera en svo óskaplega grand og gott í munn. Sigrún kona mín henti í þetta um daginn á meðan ég var að vesenast í að gera súkkulaði, stout kirsuberjaböku til að prófa með kirsuberjabjór. Ég tek það fram að Sigrún er einhent þessa stundina þannig að hún gerði þetta með bókstaflega með annari hendi! Þannig að ef þú ert með tvær hendur ættir þú að vera helmingi fljótari eða hvað?

Við vorum búin að velta fyrir okkur bjórpöruninni dálítið og enduðum á að para þetta við bjór sem lítið er fjallað um, þýskur schwarzbier sem er lager en svartur að lit. Nokkrir aðrir stílar komu líka vel út ss bock sem líka er lager og brown ale eða amber. Porter gæti reyndar verið frábær með þessu líka.

Það sem þarf í þetta (fyrir 6+):

1,5kg nautagúllas, má vera minna magn
500g gulrætur, gróft skornar
3 stk laukur (rauðlaukur og venjulegur) gróft skorinn
150g worcestershire sósa
3 kúfaðar msk grófkornað Dijon sinnep
3 hvítlauksrif
800ml vatn og 330ml af stout bjór
steinselja til skrauts

Aðferð

Þetta er svo einfalt, þerrið kjötið, hitið olíu á pönnu og brúnið svo bitana á öllum hliðum. Kryddið með salti og pipar. Skerið svo grænmetið gróft og steikjið í ólifuolíu í stórum potti. Hvítlaukur er skorinn fínt og steikt með. Bætið svo, 150g worcestershire sósu, 3msk sinnepi og kjötinu við ásamt 800ml vatni og 330ml stout. Ekki verra ef hann er reyktur, t.d. Lava frá Ölvisholti.

Hrærið í þessu og setjið svo pottinn með loki í ofn við 160 gráður í 4 klst. Munið svo í Guðana bænum að taka pottinn út með ofnhönskum og ekki gleyma ykkur eftir að potturinn er kominn út. Ég fæ of mikið af brunasárum á vaktina til mín þar sem fólk gleymir að potturinn er brennandi heitur.

Berið framm í fallegum skálum og setjið steinselju ofan á til skrauts. Það þarf ekkert meðlæti með þessu, þetta er bara svo ljúft svona.

Pörunin

Kjötið er dásamlegt, það dettur í sundur í munni og grænmetið er búið að drekka í sig soðið og er því afskaplega bragðmikið. Sinnep og worcestershire sósan eru áberandi í bragði og svo eins og aðeins sjörnuanis keimur. Rétturinn er dálítið þungur en ekki feitur eins og oft verður með grís t.d. Bjórinn með þarf því ekki að hafa mikið bit og humla og við viljum alls ekki of þungan bjór svo sem imperial stout því þetta er nógu þungt fyrir. Gylltur lager eða pilsner gengur svo sem við flest svona brasað en hér vantar þó eitthvað, bjórinn gerir lítið fyrir réttinn. Hins vegar er svartbjórinn (schwarzbier) nokkuð meira maltaður með örlítilli rist og karamellu en það smellpassar hér og lyftir upp karamellukeimnum sem myndast á kjötinu við steikinguna. Kornið í bjórnum tengir einnig við jörðina í grænmetinu. Sinnepið lyftir líka bjórnum upp og gerir hann bragðmeiri. Svo passa litirnir líka vel saman. Úrvalið hér heima er því miður lélegt í þessum flokki en Das Schwartze ætti að vera fáanlegur. Það væri hægt að nota dunkel í staðinn en hann er minna ristaður. Þorrakaldi er t.d. dunkel og einnig er til dunkel frá Weihenstephaner.

Bock er líka frábær með þessum rétti og úrvalið ögn betra hér heima. Bock er nokkuð bragðmeiri en svartbjórinn og er frábær matarbjór. Loks er porter augljós pörun en hér erum við komin með mun meiri rist og jafnvel kaffi í þetta sem er alveg velkomið en fer jú bara allt eftir smekk manna.

Eðal chilli nautahakk á kálbeði með góðum lager

Birt þann 9. mars, 2019 af Freyr

Ok þetta er eitt af því fyrsta sem ég prófaði frá Gordon Ramsay fyrir mörgum árum síðan. Það er til nautahakk og svo er til nautahakk sem búið er að lyfta upp á annað plan. Þetta er geggjað gott og fáránlega einfalt að gera og svo er þetta lág kolvetna! Hollur og ljúfur götumatur ef svo má segja. Sósan sem er í þessu er eitthvað sem ég nota reyndar oft á ýmislegt, t.d. til að marinera naut ofl. Ég hef undanfarið verið að skoða lager stílinn og reynt að endurvekja áhuga minn á þessum bjórstíl. Mig vantaði því einhvern rétt sem væri hægt að para vel við.

Það sem þarf í þetta (ca fyrir 4):

800g nautahakk
500-800g svínahakk
2-3 msk ólífuolía til steikingar
salt og pipar eftir smekk
1 tsk sesam olía
1-2 ferskur chilli, rauður og smátt skorinn
3 hvítlauksgeirar, skornir í smátt
ca 3 msk smátt skorin fersk engiferrót
5 msk smátt skorinn vorlaukur
1,5 msk púðursykur
sletta af fiskisósu
1 límóna, rifinn börkur og safi
Stökkt sallat sem myndar bolla eða litlar skálar. Finnið bara eitthvað sem hentar

Fyrir sósuna (þetta er svona ca, maður smakkar bara til):

2 msk púðursykur
5-6 msk soya sósa (kikkoman)
1 msk sesam ólía
2-3 msk ólifuolía
1 tsk fiskisósa
2 límónur, safinn
1 ferskur rauður chilli, skorinn í sneiðar
góð lúka af kóríander, gróft skorinn

Bjórinn:

Einhver flottur lager, hér kemur margt til greina, ljós premium eða pilsner. Schwarzbier eða bock er jafnvel enn betra!

Aðferðin

Það er gaman að gera þennan rétt því útkoman er svo flott og fólk sem smakkar þetta heldur að maður hafi staðið sveittur í eldhúsinu. Byrjum á að salta og pipra kjötuð áður en það er steikt. Svo kemur mikilvægi hlutinn, að steikja kjötið þannig að það verði stökkt en ekki sjóða það á pönnunni.

Setjið ólífuolíu á pönnu og hitið vel, myljið svo nautahakk og svínahakkið á pönnuna og notið tréskeið til að mylja þetta á pönnunni. Veltið þessu reglulega til og frá svo brenni ekki. Stundum er eins og það myndist slatti af vökva við steikinguna og þá byrjar kjötið að sjóða, við viljum það ekki, við viljum heyra snarkið á pönnunni. Ég hef stundum bara hellt þessum vökva af og haldið áfram að steikja. Þegar kjötið er orðið fallega brúnt og brennt á stöku stað er það sett í sigti og látið standa þannig. Hér lekur vökvi og fita af kjötinu.

Svo er það að þerra pönnuna, ekki þvo hana. ca 1 tsk sesam olía á pönnuna og hitið pönnuna á meðal hita eða svo. Skerið niður 1 – 2 chilli, 2-3 hvítlauksgeira og svo ferska engiferrót þannig að þið endið með um 3-4 msk. Þetta er reyndar allt eftir smekk bara. Skellið þessu á pönnuna, ca 1,5 msk púðursykur yfir og steikið aðeins. Sykurinn skapar smá karmelliseringu. Lyktin á þessu stigi er geggjuð.

Bætið svo kjötinu á pönnuna og steikið áfram og blandið öllu saman. Rífið svo límónubörk yfir, þetta lyftir upp kjötinu og gerir þetta ofsalega djúsí. Svo kreistið þið safa úr 1-2 límónum yfir til að skapa smá sýrujafnvægi. Smakkið á þessu núna, þetta er geggjað. Skerið svo vorlauk í smátt og bætið saman við síðustu 30 sek. Færið allt saman yfir á disk eða skál sem þið berið þetta fram í.

Svo er það sósan. Hér hef ég bara slumpað í þetta og smakkað til. Náið í skál, setjið 2 msk púðursykur, hellið 5-6 msk soya yfir og hrærið aðeins saman. Svo er það ólifuolían og sesam olían, 1 tsk fiskisósa og safi úr amk 2 límónum. Hrærið öllu saman og bætið svo chilli skífunum og kóríander út í. Ef ykkur finnst vanta meira lime eða soya þá bara bætið þið við. Sósan á samt að vera bragðmikil og rífa ögn í. Best er að setja þetta svo í gallega skál með skeið og bera þannig fram.

Rétturinn er þannig að maður fyllir sjálfur kjötið í kálblaðið og setur svo sósuna yfir. Þetta er puttamatur og svolítið messí þannig að hafið endilega þurrkur við höndina. Við höfum stundum með þessu líka sriracha majo (majones blandað með sriracha sósu eftir smekk).

Pörunin

Þessi réttur er með dálitlum hita frá chilliinu og svo mikið salt einnig en fersk límónan léttir aðeins á þessu öllu og opnar upp. Svínakjötið gefur einnig nokkuð feita djúsí áferð en kjötið er þó þægilega stökkt og skemmtilegt og svo er sallatblaðið líka stökkt. Hér þarf bjór sem ræður við þetta allt án þess að það skemmi bjórinn eða áferðina á réttinum. IPA magnar upp salt og chilli hitann og gæti verið allt of mikið hér. Lagerinn er hins vegar fullkominn, hann er léttur og nettur með sætum undirtón frá maltinu en er þó þægilega beiskur og krispí til að tækla hitann og seltuna. Lager er líka nokkuð kolsýrður en búblurnar vinna frábært verk við að hreinsa gómboga milli bita og létta á öllu saman. Við vorum hér með nýja lagerinn frá Borg og Fræbbblunum, Bjór NR. C18 sem passaði fullkomlega með þessu. Þessi bjór er meira humlaður en klassískur pilsner en það gefur bjórnum meiri beiskju og ávaxtablæ frá humlunum en humlarnir virka hér eins og enn eitt kryddið á kjötið og eins og ég segi alltaf, humlar og kóríander eru töfrandi blanda, það gerist bara eitthvað svo magnað þegar þetta kemur saman!

Bragðmikið nautasalat með myntu og geitaosti og djúsí New England IPA

Birt þann 6. nóvember, 20176. nóvember, 2017 af Freyr

Fyrir mörgum árum gerði ég nautasalat að hætti Godron Ramsay. Reyndar með dálítið öðruvísi dressingu og kryddum en meistarinn. Útkoman var geggjuð. Um helgina ákvað ég að reyna að muna hvernig ég gerði þetta. Útkoman er blanda af Gordon og Freysa sem óhætt er að mæla með. Svakalega var þetta gott og svo er þetta „low carb“ réttur fyrir þá sem eru að eltast við slíkt. Ég ákvað að skrifa þetta hér svo ég myndi ekki gleyma þessu aftur og auðvitað svo þið hin gætuð notið þess. Dressingin er reyndar sú sama og ég hef gert oft með mjúku taco nema með smá hvítlauk aukalega núna.

Það sem þarf í salatið (fyrir ca 4):

6 radísur, fínt skornar í sneiðar
3 vorlaukar saxaðir
3 skalotlaukar skornir í sneiðar
15 – 20 kokteiltómatar skornir í tvent
Hálf gúrka, flysjuð og skorin með ostaskera í þunnar ræmur
3 stórar gulrætur, skornar með ostaskera í ræmur
eitthvað kál, t.d. blandað salat eða álíka eftir smekk
lúka af ferskri myntu smátt skorið
Rjómageitaostur, nokkrar matskeiðar
250-300 g ungnautafilet, skorið í þunnar sneiðar
parmesan ostur rifinn mjög smátt
salt og pipar

Það sem þarf fyrir dressinguna:

2.5-3 dL Ólífuolía
2.5-3 dL Soya sósa
safi úr 2 límónum
3 mtsk púðursykur
1 stór rauður ferskur chilli ávöxtur skorinn í sneiðar
stór lúka af ferskum kóríander skorinn gróft
1 hvítlauksgeiri fínt skorinn

Bjórinn með:
Hér er gaman að prófa og leika sér. Ég gæti séð fyrir mér einhvern nettan súrbjór hér, t.d. Oud Beersel Oude Gueuze já eða bara flottan saison. Ég ákvað hins vegar að prófa New England IPA með þessum rétt af því að ég var bara að drekka slíkan þegar ég var að spá í að gera réttinn. Trillium Vicinity bara til að hafa það með! Vandinn er að hér heima er enn sem komið er erfitt að fá þennan stíl, mjög erfitt reyndar en lítil fluga laumaði að mér um helgina að það stæði mögulega til bóta. Kryddað, mjúkt og mikið rauðvín gengur líka ofsalega vel með þessu en við ræðum það ekki frekar hér.

Aðferðin.

Byrjið á að gera dressinguna klára, skerið svo kjötið í þunnar sneiðar og saltið og piprið eftir smekk og leggið svo í ílát með loki. Hellið dressingu yfir en passið að halda eftir eins og 1 dL. Látið svo standa í ískáp í ca 2 tíma, má alveg vera lengur.

Blandið öllu grænmetinu í skál, hellið dressingu yfir eftir smekk og blandið saman. Færið svo yfir á flott fat eða disk. Steikið kjötið örsnöggt og raðið fallega ofan á salatið. Dreifið geitaostklípum yfir allt og rífið svo parmesan yfir salatið og berið fram. Það er fínt að eiga aðeins eftir af dressingu ef fólk vill bæta enn á salatið.

Pörunin.

Þetta salat er geggjað, hér er maður með mikið af allskonar bragðflækjum sem takast á, chilli-ið rífur dálítið í en mynta, límónusafi og kóríander koma á móti og tóna aðeins niður og mynda nýtt bragð. Rjómakenndi geitaosturinn vinnur einnig skemmtilega með chilli brunanum og myntan blandast svakalega vel við ostinn. Kjötið er ofsalega bragðmikið og mjúkt eitt og sér en með þessu öllu nær það alveg nýjum hæðum og nýtur sín til fulls. Safaríkur New England IPA er mjög flottur hér, beiskjan frá humlunum er frekar látlaus en dregur þó fram chilli bragðið og hitann frá dressingunni, flottir ávaxtatónarnir frá humlunum koma svo með mjög skemmtilega viðbót í þetta allt saman og vinna dálítið á móti beiskjunni en við erum líka með smá beiskju frá radísum og vorlauk sem taka vel á móti bjórnum og í raun draga beiskjuna aðeins meira fram aftur. Kolsýran í bjórnum vinnur svo stórkostlegt verk en hún léttir á þessu öllu saman og hreinsar alla palettuna eftir hvern sopa. Þannig eru bragðlaukar nokkurn veginn núllstilltir fyrir næsta bita. Mjög flókið samspil bragðtóna sem gengur skemmtilega vel upp.

Ég held að amerískur pale ale eða léttur IPA myndi ganga vel líka í stað New England IPA, sérstaklega ef hann er dálítið sætur og ávaxtalegur. T.d Aycayia frá Borg/Cigar City. Double IPA bjórar eru stundum nokkuð sætir og ávaxtalegir, hér gæti Stone Ruination IPA eða To Öl Dangerously Close To Stubit verið skemmtileg pæling lika. Það er bara um að gera að prófa!!!

Ungnauta taco með geggjaðri chili-lime sósu, kóríander og rauðlauk og notalegum Pale Ale

Birt þann 4. mars, 20174. mars, 2017 af Freyr

Sorry, þið eruð líklega komin með nóg af taco uppskriftum frá mér en ekki ég samt. Ég bara verð að lauma þessari með….svo er ég hættur, þetta er bara svo geggjað. Já og einfalt líka…rosalega einfalt. Ég ætla í raun að koma hér með tvær útgáfur, fljótlegu og þægilegu útgáfuna sem ég var með í gær og svo lúxus útgáfuna sem tekur aðeins meiri tíma.

FLJÓTLEGA LEIÐIN: Heimabakað naan tekur tíma og stundum hefur maður ekki þann lúxus. Þá er bara helvíti gott að grípa tilbúið naanbrauð úr Bónus. Reyndar fékk ég allt í Bónus nema bjórinn. Það er ekki alveg sama hvaða brauð maður notar það eru til nokkrar útgáfur en þetta hér svínvirkar (sjá mynd) ef maður hendir því í brauðristina en þá verður það dúnamjúkt og fluffy. Þið finnið það í kælinum.
En að réttnum, mjög einfalt en ó svo gott. Upprunanlega er sósan eða fleytið eða hvað maður á að kalla það komið úr uppskrift frá Gordon Ramsay en svo hef ég aðeins þróað hana og notað í allt öðru samhengi en Gordoninn. T.d. eins og hér. Það sem þarf er:

-Kikkoman Soyasósa – 1 hluti (t.d. 1 dl)
-Ólifu Olía – 1 hluti eða jafnvel ögn minna
-Safi úr 1 lime- má vera úr tveim
-Púðursykur – 1 hluti
-Ferskur Chili, skorinn niður, fræin fara með
-Hellingur af gróft söxuðum ferskum kóríander

Þessu er bara hrært vel saman, fínt að setja í glært fallegt ílát því þetta lookar vel með rauðu chilli og grænum kóríander.
Svo er bara rifinn ostur, veljið eitthvað gott, cheddar t.d. Hér vorum við með Cathedral extra mature cheddar ost úr Bónus líka, svo er það bara rauðlaukur í þunnum ræmum og loks eitthvað stökkt grænt ss kínakál.

Kjötið, gott nautakjöt, ég notaði ungnautasnitsel úr Bónus, það leit rosalega vel út og mjög gott en það má nota hvaða nautakjöt sem er. Gott er að nota hluta af sósunni til að marinera aðeins kjötið og svo er það steikt á heitri pönnu, medium rare eða rare er best. Loks skorið í eins þunnar ræmur og þið getið.

Brauðið er sett í ristina í smá stund, þá verður það fluffy og mjúkt, brjótið það svo saman til helminga, raðið svo öllu ofantöldu í á fallegan hátt. Sósan er þunn og lekur út hér á endunum en það er allt í lagi, þetta er götumatur og má vera smá messy!

LÚXUS LEIÐIN: Aðeins flóknari en samt ekki mikið, gæðin eru meiri en þó ekki himinn og haf. Þessa leið ferðu ef þú er með nóg af góðu öli í kælinum og hefur tíma til að dúllast í eldhúsinu. Byrjaðu á sósunni/marineringunni hér að ofan. Notaðu gott kjöt t.d. úr einhverri af kjötbúðum landsins. Byrjaðu á að steikja það og legðu það svo í marineringu í hluta af sósunni. Farðu svo í að gera naan deigið (sjá hér). Þegar það er klárt er fínt að vinda sér í að gera bjórlauk (sjá hér).

Loks er bara að undirbúa meðlætið, rífa niður kóríander, kál og rífa niður ostinn. Farðu í ostabúðina og finndu bragðmikin cheddar ost, osturinn er dálítið lykilatriði þannig að hafðu hann góðan. Loks er bara að steikja brauðið á pönnu og svo raða í og njóta.

BJÓRINN: Þetta er bragðmikið og ríkt með seltu og ögn chilli og þolir því bjór með karakter og bragð. Salt og pale ale fer vel saman og ég elska að para kóriander með þessum bjórstíl líka. Saltið tónar aðeins niður beiskjuna í humlunum en beiskjan eykur hins vegar aðeins á brunann frá chilliinu sem er bara snilld. Við Íslendingar bjóðum ekki uppá mikið úrval af pale ale einhverra hluta vegna, þetta er gríðarlega vinsæll bjórstíll og á sér mjög breiðan aðdáandahóp og ætti því að vera í mun meira magni hér heima. Hægt er að fá tvo íslenska pale ale bjóra sem eitthvað vit er í (Einstök Pale Ale er ekki skilgreindur sem íslenskur), GÆÐING PALE ALE og svo SLEIPNIR frá Ölvisholti. Þess má geta að nú hefur Ölvisholt fengið til sín nýjan bruggmeistara sem jafnframt er fyrsta kona Íslands til að gegna þessu hlutverki. Ásta Ósk Hlöðversdóttir er reyndur heimabruggari og mikill bjórnautnaseggur en ég þekki hana frá árum mínum á Skúla Craft Bar þar sem við Stebbi Magg réðum hana til starfa áður en einhver annar bar myndi næla í hana. Við sjáum sko ekki eftir þeirri ákvörðun. Ölvisholt er í góðum höndum og spennandi að sjá hvað Ásta mun töfra fram fyrir okkur á næstu misserum.

SLEIPNIR er sem fyrr segir amerískur pale ale, 5.4% í ágætis jafnvægi. Hann er frekar mildur og látlaus en hefur þó karakter og bragð. Beiskju er stillt í hóf og maltkarakter látlaus. Þetta er bjór sem allir ráða vel við og mjög skemmtilegur með t.d. pizzu, hamborgara eða djúsí nauta taco með chilli og lime sósu. Ef menn vilja svo poppa upplifunina enn meira upp og rífa fram chilli brunann og seltuna væri hægt að nota beiskan IPA, mér dettur t.d. í hug humlasprengjuna JACK HAMMER frá BrewDog en hann tekur vel í án þess þó að stela senunni.

Hægeldað naut (Beouf Bourguignon) með Oud Beersel Oude Geuze Vieille!

Birt þann 11. desember, 20168. nóvember, 2020 af Freyr

20161029_151900

Hægeldað kjöt er eitt það dásamlegasta sem til er, við Sigrún höfum gert nokkrar tilraunir með þetta í gegnum tíðina. Oftast geri ég þetta á sunnudögum, þei eru svo leiðinlegir og langir að það er tilvalið að langelda eitthvað. Hér erum við með uppskirft sem við prófuðum frá góðum vini og kollega Ragnari Frey Ingvarssyni, lækninum í eldhúsinu fyrir lifandis löngu síðan. Það góða við þetta er að þegar maður hægeldar kjöt upp úr góðu rauðvíni gerast stórkostlegir hlutir við kjötið og maður þarf í raun ekki að splæsa í dýrasta bitann af dýrinu. Ragnar ráðlagði okkur að prófa t.d.gúllas. Ég fór því í Kjötbúðina og bað um eitthvað ekki allt of dýrt stykki til að hægelda, þar var mér ráðlagt nautaframpartur sem var svo sinahreinsaður og fitusprengdur fyrir framan mig. Kjötið leit dásamlega út þegar ég fékk það í hendurnar og hnífurinn smaug í gegnum bitann á skurðbrettinu heima.

Það sem þarf (fyrir 4-6 manns):

Nautakjöt, t.d. ungnauta innralæri um 1 kg, skorið í grófa kubba
Bacon 150 g, skorið í litla bita
2 stórar gulrætur, sneidd í skífur
1 stór laukur, skorinn í ræmur
200 ml nautasoð ( 1 teningur í vatni) fyrir kjötið
300 ml nautasoð (1,5 tsk nautakraftur í vatni) til að steikja skallotlaukinn
1 mtsk tómatpúré
3 stórir hvítlauskgeirar, skornir í bita
3 lárviðarlauf, mulin
1 tsk timian
1 rauðvínsflaska
15 skallotlaukar, smátt skornir
250 g sveppir
smá heiti
salt og pipar til að krydda kjötið
smjör

BJÓRINN MEÐ: Þetta er dálítið öflugur réttur og bragðmikill og því þarf bjór sem heldur velli en stelur samt ekki senunni. WESTMALLE DUBBEL er belgískur Trappist bjór með ljúfum sætum tónum, dökkum þurrkuðum ávöxtum og belgískum gerkeim og flotta fyllingu. Flott blanda á móti bragðmiklu kjötinu og beikoni.
Ef maður vill hins vegar vera dálítið róttækur þá fer maður í súran Geuze eins og t.d. OUD BEERSEL OUDE GEUZE VIEILLE. Þessi bjór kom virkilega á óvart og gerði þennan rétt alveg stórmagnaðan. Súri keimurinn er kunnuglegur frá rauðvíninu og tónar vel við rauðvínsoðið og svo er þessi skemmtilegi funky, kryddaði gerkeimur sem skapar einhvern veginn elegant yfirbragð sem bragðlaukarnir hafa ekki komist í áður.

Aðferðin

20161210_112811 Svo er bara að byrja því þetta mun taka sinn tíma í ofninum (lesa nánar á síðu Ragnars). 150 g af úrvals beikoni er klipp niður í litla bita og svo steikt á pönnu í ögn olíu og svo tekið til hliðar þegar það er orðið gullið og fallegt. Lyktin í eldhúsinu verður dásamleg strax á þessu stigi.
Næst er kjötið skorið í ca 5×5 cm bita og þurrkað vel svo það brúnist betur. Salt og pipar eftir smekk. Kyndið svo vel undir pottinum aftur, eða pönnu bara það er allt í lagi. Ef eitthvað er eftir af beikonfitunni þá er um að gera að brúna upp úr henni en ég þurfti reyndar að bæta við smá olíu. Brúna bitana á öllum hliðum og taka svo til hliðar. Kveikið á ofninum, 225 gráður.
Næst er það grænmetið, ein sneidd gulrót og einn hvítur laukur skorin í ræmur. Steikt úr sömu fitu og kjötið í potti þar til það er orðið mjúkt og fallegt. Að því loknu er kjötinu og beikoni bætt út í og svo er hveiti sáldrað yfir og pottinum skellt í blússandi heitan ofninn (225 gráður) í 5 mín. Því næst er hrært í kjötinu og potturinn aftur settur inn í 5 mín. Takið pottinn svo út og lækkið í 135 gráður.
Svo er komið að skemmtilegasta skrefinu, rauðvíni er bætt við. Við erum að tala um heila flösku. Hér er gott að nota bragðmikið og þétt vín, ekki það ódýrasta sem maður finnur því maður verður jú að fá að stelast aðeins í vínið á meðan maður eldar og þá þarf það að vera gott, en samt ekki of því það á að vera HEIL flaska í þessu. Auk þess gerir gott vín meira fyrir kjötið. Ég myndi samt ekki fara í dýrustu vínin heldur. Þetta er bara eitthvað sem maður finnur út sjálfur. Sem sagt, heil flaska af rauðvíni út í pottinn og svo kjötsoð (nautakraftur og vatn) þar til kjötið er nánast hulið vökva. Því næst er einni matskeið af tómatpuré, þreumur stórum niðurskornum hvítlauksrifjum og tveim til þrem muldum ferskum lárviðarlaufum og teskeið af þurrkuðu timian bætt við. Þessu er svo hrært vel saman og svo er suðan látin koma upp og soðið í nokkrar mínútur. Loks er lokið sett á pottinn og svo inn í ofn við 120-150 gráður í um 3 – 4 klst. Eftir skamma stund er ilmurinn í eldhúsinu orðinn alveg dásamlegur. Hér má maður vel klappa sér á öxlina og opna einn ljúfan öl. Ekki verra ef það er einhver af þeim sem þú ætlar að para með réttinum, ss Westmalle Dubbel sem er ljómandi skemmtilegt Trappist öl frá Belgíu (nánar um bjórstílana hér).

20161029_195450 — Westmalle Dubbel Trappist öl passar ljómandi vel með þessum rétt

Þegar ölið er komið í glas er hægt að undirbúa næstu skref. Við notuðum 10-15 Skalottlauka, brúnaða í smjöri og smá olíu og svo er kálfasoði hellt yfir þannig að það hylji laukana nánast. Saltað og piprað eftir smekk og svo er þetta látið malla við lágan hita þarf til vökvinn er nánast horfinn. Þetta er svo tekið til hliðar.
Skömmu áður en nautið er tilbúið er fínt að steikja sveppina, nóg af sveppum og muna að skola ekki með vatni. Ég steiki sveppi alltaf úr svo miklu smjöri að það fer um fólk sem sér til mín, smjör smjör smjör. Salt, pipar og smá timian eða estragon kemur vel út. Prófið svo að narta í sveppina með ölinu, Westmalle tengir skemmtilega við „jörðina“ í sveppunum….nammi namm.

Eftir um 3-4 tíma er kjötið tekið úr ofninum. Dásamleg kássan er svo sett í sigti og soðið látið renna af kássunni. Nú er hægt að þykkja eða þynna að vild. Svo er þessu blandað saman aftur og sveppum og skalottlauknum bætt saman við og loks skreytt með ferskri steinselju. Ragnar notar hrísgrjón með og gott grænmeti, við vorum með flotta kartöflumús.

20161029_201902 — Oud Beersel Oude Geuze Vieille er geggjaður með þessum rétti

Svo er það bjórinn. Það er um að gera að leika sér og prófa mismunandi stíla. Bjórinn sem maður velur þarf samt að hafa smá þrótt og bragð svo hann hverfi ekki í réttinn sem er dálítið kraftmikill. Maður er vanur rauðvíni með svona kjötrétt og það á líka fyllilega rétt á sér. Vilji maður hins vegar prófa bjórinn þá gæti maður t.d. reynt að líkja eftir litnum í víninu. WESTMALLE DUBBEL er rauðbrúnn í glasi og minnir þannig á rauðvínsglas en það er reyndar allt og sumt. Bjórinn er með dálítinn ávaxtakeim og töluverða sætu. Þurrkaðir dökkir ávextir koma í hugann og svo er þessi gerkeimur áberandi sem einkennir belgískan bjór. Bjórinn hefur flotta mýkt sem fer ljúfum höndum um kjötkássuna og seltan og léttur rauðvínskeimurinn kemur vel út á móti sætunni í bjórnum og belgíski gerkeimurinn er að tengja vel við jörðina í sveppunum og steinseljunni. Þetta er nokkuð örugg pörun. Vilji maður hins vegar lifa aðeins á brúninni og taka réttinn upp á annað plan þá er skemmtilegt að prófa belgískan gueuze sem er súrbjór. Við vorum með alveg frábæran gueuze, OUD BEERSEL OUDE GEUZE VIEILLE sem fæst í vínbúðinni. Þessi bjór er súrbjór og því nokkuð súr á tungu og þurr (eins og gott vín) en einnig skemmtilega kryddaður og með smá ávaxtasætu frá gerinu. Í raun nokkuð mildur en súri „funky“ keimurinn heldur vel velli á móti kjötinu. Þessi blanda breytti réttinum alveg og gerði hann einhvern veginn meira spennandi og framandi. Bjórinn kemur með notalegt frískandi mótspil gegn dálítið þungum réttinum og skapar alveg nýjar bragðflækjur.

Njótið vel!