Stökkt Sloppy Joe smælki innblásið af BrewDog Reykjavík

Það er orðið dálítið síðan ég setti inn uppskrift hér síðast, ég hef bara ekki haft tíma en ég hef verið dálítið á ferðinni bæði til að drekka í mig náttúru og menningu en einnig skoða matarkúltúrinn hér og þar.  Mig langar að deila þessari einföldu uppskrift með ykkur því þetta er bara svo ofsalega gott.  Við getum sagt að þetta sé dálítið innblásið af Sloppy Joe kartöfluréttinum á BrewDog Reykjavík og kartöfluuppskrift frá nágranna okkar henni Björk.  Upphaflega fengum við kartöfluhugmyndina sem meðlæti frá Björk, alveg geggjað með öllu sem kallar á kartöflur.  Mig langaði að taka þetta skrefi lengra og uppfæra yfir í sjálfstæðan rétt.  Kannski ekki alveg sá hollasti í heimi en ó svo gott.

Þessi réttur kallar á bjór, það er bara ekkert annað í boði.  Við erum að tala um IPA, eða flottan Pale Ale en brakandi pilsener gengur líka.  Í kvöld vorum við með frábæran skýjaðan New England Pale Ale frá Malbygg sem Kisi heitir.  Reyndar verður maður að passa sig á brunanum í þessum rétt, ef hann er of mikill þá fer hann ekki vel með bjórinn.  En að pöruninni á eftir.

Það sem þú þarf í þetta (ca fyrir 6)

  • ca 700g Smælki
  • Hveiti, slatta í poka
  • salt og pipar
  • parmesan ost rifinn yfir
  • nautahakk 1 kg
  • 1 krukka af uppáhalds pastasósunni ykkar, eða gera sjálf frá grunni
  • smjör, helling, líklegast ein 100g, sneitt niður
  • dash af worcestershire sósu
  • dash af fiski sósu
  • ferskur rauður chilipipar, skorinn í litla hringi
  • vorlaukur skorinn í litla hringi
  • Sriracha sósa
  • Stonewall Kitchen Roasted Garlic Aiole eða eitthvað heimalagað gúmmelaði

Aðferðin.

Byrjið á smælkinu, það þarf mestan tíma.  Setjið það í pott og sjóðið þar til orðið soðið.  Kælið þá niður með köldu vatni.  Brjótið eða rífið hverja kartöflu til helminga.  Setjið slatta af hveiti í poka, salt og pipar, slatta líka.  Færið svo smælkið í pokann og hristið saman. Raðið svo kartöflunum í eldfast mót, sneiðið vel af smjöri yfir.  Inní ofn við 140 gráður (blástur), eftir klst þá veltið þið aðeins smælkinu og bætið smjöri ofan á og hækkið svo ofninn í 200 eða 220 gráður í ca 30 mín, aðal atriðið er að þetta verði stökkt.  Takið svo út og rífið parmesan ost yfir og lofið að bráðna inn í kartöflurnar.

Á meðan smælkið er inní ofninum þá hitið þið olíu á pönnu, setjið nautahakkið á pönnuna.  Steikið aðeins og bætið svo dash af Worcestershire sósu út á kjötið, þetta eru ca 2 msk eða svo.  Slettið líka fiski sósu yfir, ekki meira en svona 2 tsk.   Vel af pipar og salti og steikið þar til orðið stökkt og steikt í gegn.  Bætið svo pastasósu út á pönnuna og látið malla áfram.

Skerið niður vorlauk og chili, einn vorlaukur og einn chili ætti að vera nóg.  ‘Eg held að kóríander fari í þetta næst hjá mér, það væri fullkomið.

Þegar smælkið er klárt setjið þið nautahakkið á stóran disk eða skammtið á hvern disk fyrir sig, raðið stökka brakandi smælkinu ofan á.  Rífið meira parmesan ost yfir og svo setjið þið vorlauk og chili hringina yfir allt og kóríander ef þið eruð með það.

Setjið svo Aiole í sprautuflösku og sprautið fallegar línur yfir þetta allt, það má fara vel af þessu á þetta.  Gerið það sama við Sriracha sósuna, hún kemur reyndar í sprautuflösku.  Njótið.

20191022_195344.jpg

Pörunin.

Þetta er svakalega flottur réttur og bara alls ekkert voðalega hollur en það er stundum allt í lagi.  Smælkið verður stökkt og eins og karmeliserað í smjörinu.  Sósurnar lífga svo vel upp á réttinn og ásamt ferska chilinu skapa dálítinn bruna og hita.  Fitan, seltan og bruninn í þessum rétta hrópá á bjór, einhvern sem hefur kitlandi gos og dálítið bit svo sem beittur IPA eða humlaður og brakandi tékkneskur pilsner.  Humlarnir hér brjóta upp fituna og þurrka skánina af gómbogum, og preppa fyrir næsta bita. Kolsýran og maltað kornið í ölinu dempa svo chili brunann en ristin í bjórnum gefa létta karamellutóna sem tengja sérlega vel við karamelluáferðina á smælkinu.

Þetta er bara frábær og skemmtielgur réttur þar sem kartöflur eru í aðal hlutverki og velkomin tilbreyting frá frönskunum.

Drottning allra steika, Bistecca alla Fiorentina eða Flórens steik.

Við frúin heimsóttum Ítalíu á dögunum bæði til að skoða matarkúltúrinn en einnig til að njóta sólar og hita með fjölskyldunni. Ítalir kunna svo sannarlega að búa til mat enda hráefnið sem menn hafa úr að moða svo dásamlegt. Þar sem við vorum í sveitum Toskana héraðs uxu t.d. ólifutré, sítrónutré og perutré um allt og bæði timian, rósmarín og salvía spruttu villt inn á milli runna. Þetta er svo magnað. Matur út um allt! Allir þekkja klassíska ítalska rétti svo sem pastaréttina, pizzurnar og ítalska ísinn, gelato en það er svo sannarlega meira í ítalskri matargerð en það. Caprese salatið er t.d.í miku uppáhaldi hjá okkur Sigrúnu en að fá það hér í Flórens vs heima er bara svart og hvítt. Hér kristallast það hvað hráefni skiptir miklu máli, tómatarnir eru safaríkir og mjúkir, mozarella osturinn er ekki eins og heima heldur gerður úr eðal vísundamjólk og er svo mjúkur og dásamlegur og bara allt önnur vara. Ég þarf ekki að nefna parmegano ostinn sem er allt annað en það sem maður fær heima. Svo eru olíurnar eitthvað svo bragðmiklar og ríkar. En ég ætlaði ekki að tala um þetta allt hér núna heldur kjöt.

Nautakjöt er hráefni sem Ítalir kunna vel við og þeir vita nákvæmlega hvernig á að fara með það svo vel sé, amk hér í Toskana héraði því héðan er komin steik allra steika eða drotning steika eins og heimamenn kalla þennan ákveðna kjötskurð. Við erum að tala um Flórens steik, Bistecca alla Fiorentina eða einfaldlega La Bistecca. Þessi réttur er kominn frá Flórens eins og nafnið gefur til kynna og á sér heilmikla sögu að baki.

Hér eru menn ekkert að grínast með steikina, þetta er alvöru mál. Ef þú pantar þér þessa steik og reynir að fá hana „well done“ eða með sósu er þér líklega vísað á dyr, kjötið á helst að vera „rare“ en „medium rare“ sleppur alveg og auðvitað engar sósur því kjötið er svo bragðgott og magnað að jafnvel mjög góð sósa skemmir þá upplifun.

Flórens steik er í raun sama og porterhouse steik sem er stærri útgáfan af T-bone steikinni sem við könnumst flest við, porterhouse er tekinn aðeins aftar á Nautinu en T-bone steikin. Öðru meginn við beinið er lundin og hinu meginn er það sem menn kalla filet. Ég veit ekki hvað sá hluti kallast á okkar tungu. Til þess að vera alvöru Bistecca alla Fiorentina að mati Flórensbúa þarf kjötið að koma frá hinni fornu nautgripategund Chianina sem er þekkt fyrir ótrúlega bragðmikið kjöt. Kjötið þarf að koma frá „scottona“ sem er ung kvíga sem ekki hefur orðið kálfafull og það þarf að hafa hangið í minnsta kosti tvær vikur. Steikin á svo að vera þykk, mjög þykk, við erum að tala um amk 2-3 fingur á þykkt. Auðvitað nota menn um heim allan annað kjöt en frá Chianina tegundinni en það er bara ekki alvöru Flórens steik að mati heimamanna.

Sökum þess hve kjötið sjálft er bragðmikið og meirt er frekar einfallt að elda það, maður kryddar bara með salti og pipar, reyndar alveg helling af því á allar hliðar og svo er steikin grilluð ca 5 mín á hvorri hlið. Þetta er massíf steik sem hentar fyrir amk tvo, jafnvel þrjá fullorðna.

20190721_202626.jpg

Okkur Sigrúnu hefur dreymt í dálítinn tíma um að smakka alvöru Flórens steik eða alveg síðan við sáum umfjöllun um færasta slátrara Ítala Dario Cecchini og hvernig hann fullkomnar þessa steik. Dario rekur lítinn stað skammt utan við Flórens, L’officina della Bistecca og mælum við sterklega með að menn prófi þessa steik þar ef menn hafa tök á því. Ferðafélagar okkar vildu ekki koma með okkur til Dario að þessu sinni og mun það því bíða betri tíma. Við vorum hins vegar í Flórens og gripum tækifærið að prófa þar La Bistecca. Við fórum á stað sem gestagjafi okkar mælti með, reyndar ekki sérstaklega fyrir La Bistecca. Steikin var svo sannarlega ljúf og kjötið bragðmikið. Maður þurfti enga sósu en það var mjög gott að rífa smá parmegiano ost yfir. Með svona royal mat er svo ekki hægt að drekka mjólk eða vatn, maður fer í alvöru rauðvín í raun bara af virðingu við kjötið. Við vorum stödd í Flórens Toskana og því fórum við í það besta frá héraðinu, Brunello di Montalcino vín. Þessi máltíð var mögnuð og verður ekki af því skafið. Það er hins vegar svo, og nú veit ég bara ekki hvort þessi Flórens steik sem við smökkuðum var eins og hún gerist best (það eru margir veitingastaðir í Flórens og alls ekki allir kunna að mastera La Bistecca), en við elduðum þessa steik sjálf í tvígang heima og ég verð að viðurkenna að það var mun betra. Reyndar fengum við ekki alvöru Flórens steik frá slátraranum því það var í raun ekki kjöt beggja vegan við beinið en slátrarinn vildi meina að þetta væri það besta í „húsinu“.

Það eru ákv reglur um hvernig á að elda La Bistecca, það á að vera funheitt kolagrill, kjötið er svo grillað á hvorri hlið í ca 5-7 mín þannig að það verði stökkt og karamelliserað að utan en safaríkt og mjúkt að innan. Markmiðið er rare í miðjunni og nánast brunnið að utan. Það á að sjá vel á kjötinnu förin eftir grillgrindina og það má bara snúa kjötinu einu sinni. Það á svo að salta kjötið eftir eldunina og svo láta standa á volgum stað í amk 15 mín, þannig að safinn úr kjötinu nái að dreifast um stykkið.

20190726_203827.jpg

Við gerðum þetta á eftirfarandi máta, eða í raun mágur minn Kjartan, við skulum ekkert vera að taka það af honum. Steikurnar voru þykkar, tveir fingur á breidd og afar meirar og djúsí. Salt og pipar og svo var kjötið var grillað á heitu Weber gasgrilli í ca 4 – 5 mín á hvorri hlið eða þar til kjarnhiti hafði náð 55 gráðum. Hér var búið að salta áður en kjötið var grillað en hefðum samkvæmt átti að gera það eftir á. Svo var kjötið látið standa í um 15 mín áður en það var borið fram með léttu meðlæti. Við vorum hér með grillað grænmeti, kúrbít, langar paprikur og sveppi og fersk salat með.

Þetta er í raun eins enfallt og það gerist og bragðast svo dásamlega. Hér heima á klakanum getum við í raun skv skilgreiningunni ekki eldað okkur alvöru Bistecca alla Fiorentina en við komumst ansi nálægt því ef við getum náð okkur í porterhouse steik í kjötbúðinni, passa að sneiðarnar séu fitusprengdar og nógu þykkar og þá er þetta komið. Funheitt gas eða kolagrill og svo létt meðlæti. Þetta er svo gott.

20190726_205613-01.jpeg

Langeldað naut í stout, worcestershire og sinnepssoði með svörtum lager

Hér er gott dæmi um eitthvað sem er svo einfalt að gera en svo óskaplega grand og gott í munn. Sigrún kona mín henti í þetta um daginn á meðan ég var að vesenast í að gera súkkulaði, stout kirsuberjaböku til að prófa með kirsuberjabjór. Ég tek það fram að Sigrún er einhent þessa stundina þannig að hún gerði þetta með bókstaflega með annari hendi! Þannig að ef þú ert með tvær hendur ættir þú að vera helmingi fljótari eða hvað?

Við vorum búin að velta fyrir okkur bjórpöruninni dálítið og enduðum á að para þetta við bjór sem lítið er fjallað um, þýskur schwarzbier sem er lager en svartur að lit. Nokkrir aðrir stílar komu líka vel út ss bock sem líka er lager og brown ale eða amber. Porter gæti reyndar verið frábær með þessu líka.

Það sem þarf í þetta (fyrir 6+):

  • 1,5kg nautagúllas, má vera minna magn
  • 500g gulrætur, gróft skornar
  • 3 stk laukur (rauðlaukur og venjulegur) gróft skorinn
  • 150g worcestershire sósa
  • 3 kúfaðar msk grófkornað Dijon sinnep
  • 3 hvítlauksrif
  • 800ml vatn og 330ml af stout bjór
  • steinselja til skrauts

Aðferð

Þetta er svo einfalt, þerrið kjötið, hitið olíu á pönnu og brúnið svo bitana á öllum hliðum. Kryddið með salti og pipar. Skerið svo grænmetið gróft og steikjið í ólifuolíu í stórum potti. Hvítlaukur er skorinn fínt og steikt með. Bætið svo, 150g worcestershire sósu, 3msk sinnepi og kjötinu við ásamt 800ml vatni og 330ml stout. Ekki verra ef hann er reyktur, t.d. Lava frá Ölvisholti.

Hrærið í þessu og setjið svo pottinn með loki í ofn við 160 gráður í 4 klst. Munið svo í Guðana bænum að taka pottinn út með ofnhönskum og ekki gleyma ykkur eftir að potturinn er kominn út. Ég fæ of mikið af brunasárum á vaktina til mín þar sem fólk gleymir að potturinn er brennandi heitur.

Berið framm í fallegum skálum og setjið steinselju ofan á til skrauts. Það þarf ekkert meðlæti með þessu, þetta er bara svo ljúft svona.

Pörunin

Kjötið er dásamlegt, það dettur í sundur í munni og grænmetið er búið að drekka í sig soðið og er því afskaplega bragðmikið. Sinnep og worcestershire sósan eru áberandi í bragði og svo eins og aðeins sjörnuanis keimur. Rétturinn er dálítið þungur en ekki feitur eins og oft verður með grís t.d. Bjórinn með þarf því ekki að hafa mikið bit og humla og við viljum alls ekki of þungan bjór svo sem imperial stout því þetta er nógu þungt fyrir. Gylltur lager eða pilsner gengur svo sem við flest svona brasað en hér vantar þó eitthvað, bjórinn gerir lítið fyrir réttinn. Hins vegar er svartbjórinn (schwarzbier) nokkuð meira maltaður með örlítilli rist og karamellu en það smellpassar hér og lyftir upp karamellukeimnum sem myndast á kjötinu við steikinguna. Kornið í bjórnum tengir einnig við jörðina í grænmetinu. Sinnepið lyftir líka bjórnum upp og gerir hann bragðmeiri. Svo passa litirnir líka vel saman. Úrvalið hér heima er því miður lélegt í þessum flokki en Das Schwartze ætti að vera fáanlegur. Það væri hægt að nota dunkel í staðinn en hann er minna ristaður. Þorrakaldi er t.d. dunkel og einnig er til dunkel frá Weihenstephaner.

Bock er líka frábær með þessum rétti og úrvalið ögn betra hér heima. Bock er nokkuð bragðmeiri en svartbjórinn og er frábær matarbjór. Loks er porter augljós pörun en hér erum við komin með mun meiri rist og jafnvel kaffi í þetta sem er alveg velkomið en fer jú bara allt eftir smekk manna.


Eðal chilli nautahakk á kálbeði með góðum lager

Ok þetta er eitt af því fyrsta sem ég prófaði frá Gordon Ramsay fyrir mörgum árum síðan.  Það er til nautahakk og svo er til nautahakk sem búið er að lyfta upp á annað plan.  Þetta er geggjað gott og fáránlega einfalt að gera og svo er þetta lág kolvetna! Hollur og ljúfur götumatur ef svo má segja.  Sósan sem er í þessu er eitthvað sem ég nota reyndar oft á ýmislegt, t.d. til að marinera naut ofl.   Ég hef undanfarið verið að skoða lager stílinn og reynt að endurvekja áhuga minn á þessum bjórstíl.  Mig vantaði því einhvern rétt sem væri hægt að para vel við.

Það sem þarf í þetta (ca fyrir 4):

  • 800g nautahakk
  • 500-800g svínahakk
  • 2-3 msk ólífuolía til steikingar
  • salt og pipar eftir smekk
  • 1 tsk sesam olía
  • 1-2 ferskur chilli, rauður og smátt skorinn
  • 3 hvítlauksgeirar, skornir í smátt
  • ca 3 msk smátt skorin fersk engiferrót
  • 5 msk smátt skorinn vorlaukur
  • 1,5 msk púðursykur
  • sletta af fiskisósu
  • 1 límóna, rifinn börkur og safi
  • Stökkt sallat sem myndar bolla eða litlar skálar.  Finnið bara eitthvað sem hentar

Fyrir sósuna (þetta er svona ca, maður smakkar bara til):

  • 2 msk púðursykur
  • 5-6 msk soya sósa (kikkoman)
  • 1 msk sesam ólía
  • 2-3 msk ólifuolía
  • 1 tsk fiskisósa
  • 2 límónur, safinn
  • 1 ferskur rauður chilli, skorinn í sneiðar
  • góð lúka af kóríander, gróft skorinn

Bjórinn:

  • Einhver flottur lager, hér kemur margt til greina, ljós premium eða pilsnerSchwarzbier eða bock er jafnvel enn betra!


Aðferðin

Það er gaman að gera þennan rétt því útkoman er svo flott og fólk sem smakkar þetta heldur að maður hafi staðið sveittur í eldhúsinu.  Byrjum á að salta og pipra kjötuð áður en það er steikt.  Svo kemur mikilvægi hlutinn, að steikja kjötið þannig að það verði stökkt en ekki sjóða það á pönnunni.

Setjið ólífuolíu á pönnu og hitið vel, myljið svo nautahakk og svínahakkið á pönnuna og notið tréskeið til að mylja þetta á pönnunni.   Veltið þessu reglulega til og frá svo brenni ekki.  Stundum er eins og það myndist slatti af vökva við steikinguna og þá byrjar kjötið að sjóða, við viljum það ekki, við viljum heyra snarkið á pönnunni.  Ég hef stundum bara hellt þessum vökva af og haldið áfram að steikja.   Þegar kjötið er orðið fallega brúnt og brennt á stöku stað er það sett í sigti og látið standa þannig.  Hér lekur vökvi og fita af kjötinu.

Svo er það að þerra pönnuna, ekki þvo hana.  ca 1 tsk sesam olía á pönnuna og hitið pönnuna á meðal hita eða svo.   Skerið niður 1 – 2 chilli, 2-3 hvítlauksgeira og svo ferska engiferrót þannig að þið endið með um 3-4 msk.  Þetta er reyndar allt eftir smekk bara.  Skellið þessu á pönnuna, ca 1,5 msk púðursykur yfir og steikið aðeins.  Sykurinn skapar smá karmelliseringu.  Lyktin á þessu stigi er geggjuð.

Bætið svo kjötinu á pönnuna og steikið áfram og blandið öllu saman.  Rífið svo límónubörk yfir, þetta lyftir upp kjötinu og gerir þetta ofsalega djúsí.   Svo kreistið þið safa úr 1-2 límónum yfir til að skapa smá sýrujafnvægi.  Smakkið á þessu núna, þetta er geggjað.   Skerið svo vorlauk í smátt og bætið saman við síðustu 30 sek.   Færið allt saman yfir á disk eða skál sem þið berið þetta fram í.

Svo er það sósan.  Hér hef ég bara slumpað í þetta og smakkað til.    Náið í skál, setjið 2 msk púðursykur, hellið 5-6 msk soya yfir og hrærið aðeins saman.  Svo er það ólifuolían og sesam olían, 1 tsk fiskisósa og safi úr amk 2 límónum.  Hrærið öllu saman og bætið svo chilli skífunum og kóríander út í.  Ef ykkur finnst vanta meira lime eða soya þá bara bætið þið við.  Sósan á samt að vera bragðmikil og rífa ögn í.  Best er að setja þetta svo í gallega skál með skeið og bera þannig fram. 

Rétturinn er þannig að maður fyllir sjálfur kjötið í kálblaðið og setur svo sósuna yfir.  Þetta er puttamatur og svolítið messí þannig að hafið endilega þurrkur við höndina.  Við höfum stundum með þessu líka sriracha majo (majones blandað með sriracha sósu eftir smekk).

IMG_8314-01.jpeg

Pörunin

Þessi réttur er með dálitlum hita frá chilliinu og svo mikið salt einnig en fersk límónan léttir aðeins á þessu öllu og opnar upp. Svínakjötið gefur einnig nokkuð feita djúsí áferð en kjötið er þó þægilega stökkt og skemmtilegt og svo er sallatblaðið líka stökkt.  Hér þarf bjór sem ræður við þetta allt án þess að það skemmi bjórinn eða áferðina á réttinum.  IPA magnar upp salt og chilli hitann og gæti verið allt of mikið hér.  Lagerinn er hins vegar fullkominn, hann er léttur og nettur með sætum undirtón frá maltinu en er þó þægilega beiskur og krispí til að tækla hitann og seltuna.  Lager er líka nokkuð kolsýrður en búblurnar vinna frábært verk við að hreinsa gómboga milli bita og létta á öllu saman.   Við vorum hér með nýja lagerinn frá Borg og Fræbbblunum, Bjór NR. C18 sem passaði fullkomlega með þessu.  Þessi bjór er meira humlaður en klassískur pilsner en það gefur bjórnum meiri beiskju og ávaxtablæ frá humlunum en humlarnir virka hér eins og enn eitt kryddið á kjötið og eins og ég segi alltaf, humlar og kóríander eru töfrandi blanda, það gerist bara eitthvað svo magnað þegar þetta kemur saman!

Bragðmikið nautasalat með myntu og geitaosti og djúsí New England IPA

Fyrir mörgum árum gerði ég nautasalat að hætti Godron Ramsay.  Reyndar með dálítið öðruvísi dressingu og kryddum en meistarinn.  Útkoman var geggjuð.   Um helgina ákvað ég að reyna að muna hvernig ég gerði þetta.  Útkoman er blanda af Gordon og Freysa sem óhætt er að mæla með.  Svakalega var þetta gott og svo er þetta „low carb“ réttur fyrir þá sem eru að eltast við slíkt.  Ég ákvað að skrifa þetta hér svo ég myndi ekki gleyma þessu aftur og auðvitað svo þið hin gætuð notið þess.  Dressingin er reyndar sú sama og ég hef gert oft með mjúku taco nema með smá hvítlauk aukalega núna.

Það sem þarf í salatið (fyrir ca 4):

  • 6 radísur, fínt skornar í sneiðar
  • 3 vorlaukar saxaðir
  • 3 skalotlaukar skornir í sneiðar
  • 15 – 20 kokteiltómatar skornir í tvent
  • Hálf gúrka, flysjuð og skorin með ostaskera í þunnar ræmur
  • 3 stórar gulrætur, skornar með ostaskera í ræmur
  • eitthvað kál, t.d. blandað salat eða álíka eftir smekk
  • lúka af ferskri myntu smátt skorið
  • Rjómageitaostur, nokkrar matskeiðar
  • 250-300 g ungnautafilet, skorið í þunnar sneiðar
  • parmesan ostur rifinn mjög smátt
  • salt og pipar

Það sem þarf fyrir dressinguna:

  • 2.5-3 dL Ólífuolía
  • 2.5-3 dL Soya sósa
  • safi úr 2 límónum
  • 3 mtsk púðursykur
  • 1 stór rauður ferskur chilli ávöxtur skorinn í sneiðar
  • stór lúka af ferskum kóríander skorinn gróft
  • 1 hvítlauksgeiri fínt skorinn

Bjórinn með:
Hér er gaman að prófa og leika sér.  Ég gæti séð fyrir mér einhvern nettan súrbjór hér, t.d. Oud Beersel Oude Gueuze já eða bara flottan saison. Ég ákvað hins vegar að prófa New England IPA með þessum rétt af því að ég var bara að drekka slíkan þegar ég var að spá í að gera réttinn.  Trillium Vicinity bara til að hafa það með!  Vandinn er að hér heima er enn sem komið er erfitt að fá þennan stíl, mjög erfitt reyndar en lítil fluga laumaði að mér um helgina að það stæði mögulega til bóta.  Kryddað, mjúkt og mikið rauðvín gengur líka ofsalega vel með þessu en við ræðum það ekki frekar hér.

Aðferðin.

Byrjið á að gera dressinguna klára, skerið svo kjötið í þunnar sneiðar og saltið og piprið eftir smekk og leggið svo í ílát með loki.  Hellið dressingu yfir en passið að halda eftir eins og 1 dL.  Látið svo standa í ískáp í ca 2 tíma, má alveg vera lengur.

Blandið öllu grænmetinu í skál, hellið dressingu yfir eftir smekk og blandið saman.  Færið svo yfir á flott fat eða disk.   Steikið kjötið örsnöggt og raðið fallega ofan á salatið.  Dreifið geitaostklípum yfir allt og rífið svo parmesan yfir salatið og berið fram.  Það er fínt að eiga aðeins eftir af dressingu ef fólk vill bæta enn á salatið.

Pörunin.

Þetta salat er geggjað, hér er maður með mikið af allskonar bragðflækjum sem takast á, chilli-ið rífur dálítið í en mynta, límónusafi og kóríander koma á móti og tóna aðeins niður og mynda nýtt bragð.  Rjómakenndi geitaosturinn vinnur einnig skemmtilega með chilli brunanum og myntan blandast svakalega vel við ostinn.  Kjötið er ofsalega bragðmikið og mjúkt eitt og sér en með þessu öllu nær það alveg nýjum hæðum og nýtur sín til fulls.  Safaríkur New England IPA er mjög flottur hér, beiskjan frá humlunum er frekar látlaus en dregur þó fram chilli bragðið og hitann frá dressingunni,  flottir ávaxtatónarnir frá humlunum koma svo með mjög skemmtilega viðbót í þetta allt saman og vinna dálítið á móti beiskjunni en við erum líka með smá beiskju frá radísum og vorlauk sem taka vel á móti  bjórnum og í raun draga beiskjuna  aðeins meira fram aftur.  Kolsýran í bjórnum vinnur svo stórkostlegt verk en hún léttir á þessu öllu saman og hreinsar alla palettuna eftir hvern sopa.  Þannig eru bragðlaukar nokkurn veginn núllstilltir fyrir næsta bita.  Mjög flókið samspil bragðtóna sem gengur skemmtilega vel upp.

Ég held að amerískur pale ale eða léttur IPA myndi ganga vel líka í stað New England IPA, sérstaklega ef hann er dálítið sætur og ávaxtalegur.  T.d Aycayia frá Borg/Cigar City.  Double IPA bjórar eru stundum nokkuð sætir og ávaxtalegir, hér gæti Stone Ruination IPA eða To Öl Dangerously Close To Stubit verið skemmtileg pæling lika. Það er bara um að gera að prófa!!!

Ungnauta taco með geggjaðri chili-lime sósu, kóríander og rauðlauk og notalegum Pale Ale

Sorry, þið eruð líklega komin með nóg af taco uppskriftum frá mér en ekki ég samt.  Ég bara verð að lauma þessari með….svo er ég hættur, þetta er bara svo geggjað.  Já og einfalt líka…rosalega einfalt.   Ég ætla í raun að koma hér með tvær útgáfur, fljótlegu og þægilegu útgáfuna sem ég var með í gær og svo lúxus útgáfuna sem tekur aðeins meiri tíma.


wp-1488576578778.jpgFLJÓTLEGA LEIÐIN
: Heimabakað naan tekur tíma og stundum hefur maður ekki þann lúxus.  Þá er bara helvíti gott að grípa tilbúið naanbrauð úr Bónus. Reyndar fékk ég allt í Bónus nema bjórinn.  Það er ekki alveg sama hvaða brauð maður notar það eru til nokkrar útgáfur en þetta hér svínvirkar (sjá mynd) ef maður hendir því í brauðristina en þá verður það dúnamjúkt og fluffy.  Þið finnið það í kælinum.
En að réttnum, mjög einfalt en ó svo gott.  Upprunanlega er sósan eða fleytið eða hvað maður á að kalla það komið úr uppskrift frá Gordon Ramsay en svo hef ég aðeins þróað hana og notað í allt öðru samhengi en Gordoninn.  T.d. eins og hér.  Það sem þarf er:

-Kikkoman Soyasósa – 1 hluti (t.d. 1 dl)
-Ólifu Olía – 1 hluti eða jafnvel ögn minna
-Safi úr 1 lime- má vera úr tveim
-Púðursykur – 1 hluti
-Ferskur Chili, skorinn niður, fræin fara með
-Hellingur af gróft söxuðum ferskum kóríander

Þessu er bara hrært vel saman, fínt að setja í glært fallegt ílát því þetta lookar vel með rauðu chilli og grænum kóríander.
Svo er bara rifinn ostur, veljið eitthvað gott, cheddar t.d.  Hér vorum við með Cathedral extra mature cheddar ost úr Bónus líka, svo er það bara rauðlaukur í þunnum ræmum og loks eitthvað stökkt grænt ss kínakál.

Kjötið,  gott nautakjöt, ég notaði ungnautasnitsel úr Bónus, það leit rosalega vel út og mjög gott en það má nota hvaða nautakjöt sem er.  Gott er að nota hluta af sósunni til að marinera aðeins kjötið og svo er það steikt á heitri pönnu, medium rare eða rare er best.  Loks skorið í eins þunnar ræmur og þið getið.

Brauðið er sett í ristina í smá stund, þá verður það fluffy og mjúkt, brjótið það svo saman til helminga, raðið svo öllu ofantöldu í á fallegan hátt.  Sósan er þunn og lekur út hér á endunum en það er allt í lagi, þetta er götumatur og má vera smá messy!

img_6100

LÚXUS LEIÐIN: Aðeins flóknari en samt ekki mikið, gæðin eru meiri en þó ekki himinn og haf.  Þessa leið ferðu ef þú er með nóg af góðu öli í kælinum og hefur tíma til að dúllast í eldhúsinu.  Byrjaðu á sósunni/marineringunni hér að ofan.  Notaðu gott kjöt t.d. úr einhverri af kjötbúðum landsins.  Byrjaðu á að steikja það og legðu það svo í marineringu í hluta af sósunni.   Farðu svo í að gera naan deigið (sjá hér).  Þegar það er klárt er fínt að vinda sér í að gera bjórlauk (sjá hér).

Loks er bara að undirbúa meðlætið, rífa niður kóríander, kál og rífa niður ostinn.  Farðu í ostabúðina og finndu bragðmikin cheddar ost, osturinn er dálítið lykilatriði þannig að hafðu hann góðan.  Loks er bara að steikja brauðið á pönnu og svo raða í og njóta.

BJÓRINN: Þetta er bragðmikið og ríkt með seltu og ögn chilli og þolir því bjór með karakter og bragð.  Salt og pale ale fer vel saman og ég elska að para kóriander með þessum bjórstíl líka.  Saltið tónar aðeins niður beiskjuna í humlunum en beiskjan eykur hins vegar aðeins á brunann frá chilliinu sem er bara snilld.  Við Íslendingar bjóðum ekki uppá mikið úrval af pale ale einhverra hluta vegna, þetta er gríðarlega vinsæll bjórstíll og á sér mjög breiðan aðdáandahóp og ætti því að vera í mun meira magni hér heima.  Hægt er að fá tvo íslenska pale ale bjóra sem eitthvað vit er í (Einstök Pale Ale er ekki skilgreindur sem íslenskur), GÆÐING PALE ALE og svo SLEIPNIR frá Ölvisholti.  Þess má geta að nú hefur Ölvisholt fengið til sín nýjan bruggmeistara sem jafnframt er fyrsta kona Íslands til að gegna þessu hlutverki.  Ásta Ósk Hlöðversdóttir er reyndur heimabruggari og mikill bjórnautnaseggur en ég þekki hana frá árum mínum á Skúla Craft Bar þar sem við Stebbi Magg réðum hana til starfa áður en einhver annar bar myndi næla í hana.  Við sjáum sko ekki eftir þeirri ákvörðun.  Ölvisholt er í góðum höndum og spennandi að sjá hvað Ásta mun töfra fram fyrir okkur á næstu misserum.

SLEIPNIR er sem fyrr segir amerískur pale ale, 5.4% í ágætis jafnvægi.  Hann er frekar mildur og látlaus en hefur þó karakter og bragð.  Beiskju er stillt í hóf og maltkarakter látlaus.  Þetta er bjór sem allir ráða vel við  og mjög skemmtilegur með t.d. pizzu, hamborgara eða djúsí nauta taco með chilli og lime sósu.  Ef menn vilja svo poppa upplifunina enn meira upp og rífa fram chilli brunann og seltuna væri hægt að nota beiskan IPA, mér dettur t.d. í hug humlasprengjuna JACK HAMMER frá BrewDog en hann tekur vel í án þess þó að stela senunni.

Hægeldað naut (Beouf Bourguignon) með Oud Beersel Oude Geuze Vieille!

20161029_151900

Hægeldað kjöt er eitt það dásamlegasta sem til er, við Sigrún höfum gert nokkrar tilraunir með þetta í gegnum tíðina.  Hér erum við með uppskirft sem við prófuðum frá góðum vini Ragnari Frey Ingvarssyni, lækninum í eldhúsinu fyrr á árinu.  Það góða við þetta er að þegar maður hægeldar kjöt upp úr góðu rauðvíni gerast stórkostlegir hlutir við kjötið og maður þarf í raun ekki að splæsa í dýrasta bitann af dýrinu.   Ragnar ráðlagði okkur að prófa t.d.gúllas.  Ég fór því í Kjötbúðina og bað um eitthvað ekki allt of dýrt stykki til að hægelda, þar var mér ráðlagt nautaframpartur sem var svo sinahreinsaður og fitusprengdur fyrir framan mig.  Kjötið leit dásamlega út þegar ég fékk það í hendurnar og hnífurinn smaug í gegnum bitann á skurðbrettinu heima.


RÉTTUR: Nautaframpartur skorinn í bita.  Brúnaður á pönnu og svo bakaður í potti í um 3 klst við 120-150 gráður með steiktu beikoni, gulrótum og lauk og heillri flösku af bragðmiklu rauðvíni og nautasoði.  10 – 15 skalottlaukar eru brúnaðir og soðnir niður í kálfasoði.  Sveppir er smjörsteiktir rétt áður en kjötið er tekið úr ofninum.  Sveppum og skalottlauk er bætt við kjötkássuna og skreytt með ferskri steinselju.   Gott sallat og kartöflumús með.

BJÓRINN MEÐ: Þetta er dálítið öflugur réttur og bragðmikill og því þarf bjór sem heldur velli  en stelur samt ekki senunni.  WESTMALLE DUBBEL er belgískur Trappist bjór með ljúfum sætum tónum, dökkum þurrkuðum ávöxtum og belgískum gerkeim og flotta fyllingu.  Flott blanda á móti bragðmiklu kjötinu og beikoni.
     Ef maður vill hins vegar vera dálítið róttækur þá fer maður í súran Geuze eins og t.d. OUD BEERSEL OUDE GEUZE VIEILLE.  Þessi bjór kom virkilega á óvart og gerði þennan rétt alveg stórmagnaðan.   Súri keimurinn er kunnuglegur frá rauðvíninu og tónar vel við rauðvínsoðið og svo er þessi skemmtilegi funky, kryddaði gerkeimur sem skapar einhvern veginn elegant yfirbragð sem bragðlaukarnir hafa ekki komist í áður.


20161210_112811Svo er bara að byrja því þetta mun taka sinn tíma í ofninum (lesa nánar á síðu Ragnars).  150 g af úrvals beikoni er klipp niður í litla bita og svo steikt á pönnu í ögn olíu og svo tekið til hliðar þegar það er orðið gullið og fallegt.  Umm lyktin í eldhúsinu verður dásamleg strax á þessu stigi.
Næst er kjötið skorið í ca 5×5 cm bita og þurrkað vel svo það brúnist betur.  Salt og pipar eftir smekk.  Kyndið svo vel undir pottinum aftur, eða pönnu bara það er allt í lagi.  Ef eitthvað er eftir af beikonfitunni þá er um að gera að brúna upp úr henni en ég þurfti reyndar að bæta við smá olíu.  Brúna bitana á öllum hliðum og taka svo til hliðar.
Næst er það grænmetið, ein sneidd gulrót og einn hvítur laukur skorin í ræmur.  Steikt úr sömu fitu og kjötið í potti þar til það er orðið mjúkt og fallegt.  Að því loknu er kjötinu og beikoni bætt út í og svo er hveiti sáldrað yfir og pottinum skellt í blússandi heitan ofninn (225 gráður) í 5 mín.  Því næst er hrært í kjötinu og potturinn aftur settur inn í 5 mín.
Svo er komið að skemmtilegasta skrefinu, rauðvíni er bætt við.  Við erum að tala um heila flösku.  Hér er gott að nota bragðmikið og þétt vín, ekki það ódýrasta sem maður finnur því maður verður jú að fá að stelast aðeins í vínið á meðan maður eldar og þá þarf það að vera gott, en samt ekki of því það á að vera HEIL flaska í þessu.  Auk þess gerir gott vín meira fyrir kjötið.  Ég myndi samt ekki fara í dýrustu vínin heldur.  Þetta er bara eitthvað sem maður finnur út sjálfur.  Sem sagt, heil flaska af rauðvíni út í pottinn og svo kjötsoð (nautakraftur og vatn) þar til kjötið er nánast hulið vökva.  Því næst er einni matskeið af tómatpuré, tveimur stórum niðurskornum hvítlauksrifjum og tveim muldum ferskum lárviðarlaufum og teskeið af þurrkuðu timian bætt við.  Þessu er svo hrært vel saman og svo er suðan látin koma upp og soðið í nokkrar mínotur.  Loks er lokið sett á pottinn og svo inn í ofn við 120-150 gráður í um 3 klst.  Eftir skamma stund er ilmurinn í aldhúsinu orðinn alveg dásamlegur.  Hér má maður vel klappa sér á öxlina og opna einn ljúfan öl.  Ekki verra ef það er einhver af þeim sem þú ætlar að para með réttinum, ss Westmalle Dubbel sem er ljómandi skemmtilegt Trappist öl frá Belgíu (nánar um bjórstílana hér).

20161029_195450
Westmalle Dubbel Trappist öl passar ljómandi vel með þessum rétt

Þegar ölið er komið í glas er hægt að undirbúa næstu skref.  Við notuðum 10-15 Skalottlauka, brúnaða í smjöri og smá olíu og svo er kálfasoði hellt yfir þannig að það hylji laukana nánast.  Saltað og piprað eftir smekk og svo er þetta látið malla við lágan hita þarf til vökvinn er nánast horfinn.  Þetta er svo tekið til hliðar.
Skömmu áður en nautið er tilbúið er fínt að steikja sveppina, nóg af sveppum og muna að skola ekki með vatni.  Ég steiki sveppi alltaf úr svo miklu smjöri að það fer um fólk  sem sér til mín, smjör smjör smjör.  Salt, pipar og smá timian eða estragon kemur vel út.  Prófið svo að narta í sveppina með ölinu, Westmalle tengir skemmtilega við „jörðina“ í sveppunum….nammi namm.

Eftir um 3 tíma er kjötið tekið úr ofninum.  Dásamleg kássan er svo sett í sigti og soðið látið renna af kássunni.  Nú er hægt að þykkja eða þynna að vild.  Svo er þessu blandað saman aftur og sveppum og skalottlauknum bætt saman við og loks skreytt með ferskri steinselju.  Ragnar notar hrísgrjón með og gott grænmeti, við vorum með flotta kartöflumús.

20161029_201902
Oud Beersel Oude Geuze Vieille er geggjaður með þessum rétti

Svo er það bjórinn.  Það er um að gera að leika sér og prófa mismunandi stíla.  Bjórinn sem maður velur þarf samt að hafa smá þrótt og bragð svo hann hverfi ekki í réttinn sem er dálítið kraftmikill.  Maður er vanur rauðvíni með svona kjötrétt og það á líka fyllilega rétt á sér.  Vilji maður hins vegar prófa bjórinn þá gæti maður t.d. reynt að líkja eftir litnum í víninu. WESTMALLE DUBBEL er rauðbrúnn í glasi og minnir þannig á rauðvínsglas en það er reyndar allt og sumt.  Bjórinn er með dálítinn ávaxtakeim og töluverða sætu.  Þurrkaðir dökkir ávextir koma í hugann og svo er þessi gerkeimur áberandi sem einkennir belgískan bjór.  Bjórinn hefur flotta mýkt sem fer ljúfum höndum um kjötkássuna og seltan og léttur rauðvínskeimurinn kemur vel út á móti sætunni í bjórnum og belgíski gerkeimurinn er að tengja vel við jörðina í sveppunum og steinseljunni.   Þetta er nokkuð örugg pörun.  Vilji maður hins vegar lifa aðeins á brúninni og taka réttinn upp á annað plan þá er skemmtilegt að prófa belgískan gueuze sem er súrbjór.  Við vorum með alveg frábæran gueuze, OUD BEERSEL OUDE GEUZE VIEILLE sem fæst í vínbúðinni.  Þessi bjór er súrbjór og því nokkuð súr á tungu og þurr (eins og gott vín) en einnig skemmtilega kryddaður og með smá ávaxtasætu frá gerinu.  Í raun nokkuð mildur en súri „funky“ keimurinn heldur vel velli á móti kjötinu.  Þessi blanda breytti réttinum alveg og gerði hann einhvern veginn meira spennandi og framandi.  Bjórinn kemur með notalegt frískandi mótspil gegn dálítið þungum réttinum og skapar alveg nýjar bragðflækjur.

Njótið vel!