Bao brauð með djúpsteiktum portobello og ferskur IPA með

Það hefur ekki farið framhjá lesendum að við höfum verið að rannsaka dálítið gufusoðna Bao brauðið síðustu daga.  Hér er fylling sem mig langaði að prófa eftir að ég smakkaði portobello fyllinguna á Skúla Bao Bun.  Djúpsteiktir portobello sveppir með súrum gúrkum, kóríander og spicy majo, þetta var svo sem ekki alveg eins og hjá Skúla en var alveg svakalega gott.

Það sem þarf fyrir soðbrauðin finnið þið hér, ásamt aðferðinni.

ÞAÐ SEM ÞIÐ ÞURFIÐ (fyrir portobello fyllingu):

Portobello sveppir, 2-3 hattar

½ bolli hveiti (ca 120ml)

1 og ½ bolli brauðrasp (um 350ml)

¼ bolli (60ml) fínt rifinn parmegano ostur, má alveg vera ódýrari þurr ostur

2 mtsk ferskl steinselja skorin fínt

½ tsk þurkaður chilli pipar (flögur)

Salt og malaður svartur pipar

3 egg, pískuð létt

AÐFERÐ:
Takið sveppina, dustið mold af og fjarlægið stilkana og fjarlægið fanirnar („tálknin“ undir sveppnum) og snyrtið kanta.  Skerið svo hattinn í ræmur, ca 1 cm breiðar.  Setjið eggin í skálina og pískið létt, hveitið í aðra skál og í þá þriðju setjið þið kryddin, raspið og rifna ostinn.   Hitið olíuna í potti þar til að þið sjáið að hún er oriðin vel heit eða (ca 170 gráður).   Takið svo sveppina, veltið fyrst uppúr hveiti, svo eggjum og loks kryddblöndunni.  Setjið svo varlega ofan í pottinn og látið krauma þar til orðið vel krispí og fallega gullbrún.  Látið svo drjúpa af þeim á eldhúsbréfi.  Smakkið svo bara til, ef ykkur finnst sveppirnir ekki alveg tilbúnir innst þá má alveg lauma þessu í ofn aðeins.

Svo klippið þið niður kóríander, ekki nota stilkana.  Hrærið saman majonesi og sriracha sósu og smakkið til eftir smekk.  Það er líka mjög flott að nota bara sriracha óblandaða.  Raðið þessu svo öllu í Bao brauðin þegar þau eru tilbúin, ekki gleyma súru gúrkunum og berið svo strax fram á meðan brauðið er volgt. Steiktur laukur er pottþétt gott líka með þessu.

IMG_6550
Fallegast og skemmtilegast er að gufusjóða og bera fram í bambus gufugrindinni ef hægt er

BJÓRINN:
Saison er snilld hér, jörðin í bjórnum gengur vel við jarðbundna sveppina og svo koma þessi belgísku krydd mjög vel út með kóríandernum.  Sýran í gúrkunum blandast við léttu sýrðu tónana í bjórnum og svo kemur sætan frá bjórnum og gerinu mjög vel á móti chilli sósunni.  Það fer auðvitað eftir bjórnum en flestir saison bjórar eru léttir og frískandi og halda vel velli þrátt fyrir sriracha sósuna og sérstaklega ef menn fara bara í spicy-mayo sem er auðvitað ekki eins sterk.  Bjórinn léttir stemninguna þannig að rétturinn verður ekki of þungur í maga. Dæmi um saison hér heima er t.d. SKAÐI frá Ölvisholti ef hann fæst þá enn? SAISON DUPONT sem er eiginlega konungurinn í saison fjölskyldunni og svo er LEIFUR frá borg nokkurs konar saison, hann er hins vegar kryddaður með blóðbergi og beitilyngi sem gefa alveg nýtt bragð með þessum rétti.

Ég valdi hins vegar ÚLF frá Borg með þessu, minn uppáhalds íslenski bjór um þessar mundir, sérstaklega eftir breytingarnar.  Úlfur er IPA sem gengur gríðarlega vel með þessu, bjórinn hefur beiskjuna og snerpuna sem þarf eiginlega á móti svona djúpsteiktum mat sem er jú dálítið mikið löðrandi í fitu, beiskjan gerir áferðina beittari og dregur úr þunganum frá fitunni.  Svo koma sýrurnar í humlunum með alls konar sítrus og blóm sem algjörlega knúsa kóríanderinn og gera hann ofsalega skemmtilegan. Súru gúrkurnar eru einnig flottar með humlunum og svo eins og svo oft hefur komið fram þá magnar beiskjan alltaf aðeins brunann í chilli-inu en þessi áhrif eru mest í upphafi bara.  Fyrir okkur hér þá er beittur ferskur IPA einmitt það sem þarf til að einhvern veginn gera alla máltíðina léttari og þægilegri og skapar pláss fyrir fleiri soðbrauð hvort sem það er jákvætt eða ekki.  Þetta combo var alveg svakalega ljúffengt.  Auðvitað kona fleiri IPA til greina, ss GOTO frá Stone, STONE IPA, TUMI HUMALL frá Gæðingi ofl. Þið getið einfaldlega prófað þetta sjálf heima eða rölt niður á Skúla Craft bar og prófað!

 

Skúli Bao Bun og með því!

Ég elska „food trucks“, eða matarvagna eins og þeir kallast á íslenskunni sem samt hljómar bara alls ekki nógu djúsí.  Skúli Craft Bar, gamli barinn minn er kominn með einn svona matarvagn sem þeir kalla Skúli Bao Bun en þar servera menn gufusoðið brauð (Bao Bun) með 4 mism, fyllingum ásamt geggjuðum ristuðum sætum kartöflum.  Í umfjöllun minni um daginn um Bao Bun nefndi ég Skúla Bao Bun til sögunnar en ég var ekki nógu ánægður með Bao brauðið þeirra, ég taldi þetta þó vera byrjunarhnökra og ég held að það hafi verið nákvæmlega það því ég smakkaði þetta aftur hjá þeim í dag og það var bara stórkostlegt.  Brauðið mun skemmtilegra og ekki svona blautt og klístrað og mjög gómsætt.  Mér skilst svo reyndar að þeir séu núna með aðra uppskrift einmitt af því að brauðin voru ekki alveg að ganga upp.   Ég hafði svo áður prófað nokkrar fyllingar en í dag fékk ég mér portobello sveppafyllinguna og hún er alveg geggjuð, grísafyllingin er líka virkilega flott hjá þeim.

Þannig að svo ég uppfæri hér með umfjöllun mína um Skúla Bao Bun þá fá þeir nú hjá mér 100% thumbs up.   Svo er nauðsynlegt að skola þessu niður með einhverju ljúfmeti af krana inni á barnum.  Mildur IPA eða Pale Ale t.d. eða bara gamli góði Skúli Rauðöl.

Bao Bun fyllt með hægelduðum grís með sellerí rót, kóríander og sriracha

Ég hef í mörg ár verið mjög hrifinn af gufusðonu brauði eða það sem kallað er Bao Bun. Þetta er alveg geggjað brauð, dúna mjúkt og djúsí og með réttri fyllingu erum við að tala um algjört sælgæti. Í mörg ár vissi ég reyndar ekki hvað þetta var kallað en ég kallaði þetta bara soðbrauð.  Ég hef alltaf talið að það þurfi einhverja galdra til að töfra svona brauð fram og hef því ekkert sérstaklega verið að reyna að gera þetta sjálfur.  Reglulega hef ég þó verið minntur á þetta í gegnum tíðina og þá fer ég alltaf aðeins á flug.

Ég fékk t.d þetta dásamlega soðbrauð á Haven Bar í Kaupmannahöfn fyrr á árinu, fyllt með kóríander og dásamlegu nautakjöti og svo var sterk heimagerð chilisósa með.  Ég varð eiginlega alveg sjúkur eftir þessa upplifun og bara pirraður, alltaf verið að minna mig á þetta góða brauð. Ég var á þessum tíma byrjaður að fikta við soft taco en mér fannst það bara ekki alveg það sama (enda er það allt annað fyrirbæri).  Það komu fínir taco réttir út úr þessu hjá okkur Sigrúnu en ekki það sem ég var að leita eftir í rauninni. Svo tókst mér að leiða hugan að örðu eins og áður og var eiginlega hættur að hugsa út í þetta þegar ég sá gamla barinn minn, Skúla Craft bar auglýsa opnun á matarbílnum sínum Skúla Bao Bun.  Þarna small þetta allt saman „Bao Bun“ og ég fór á flug að googla uppskriftir.  Ég smakkaði auðvitað Skúla Bao Bun, 3 mismunandi fyllingar sem allar eru mjög góðar, ég var hins vegar ekki alveg nógu hrifinn af soðbrauðinu, það var aðeins of blautt og klístrað.  Ég er þó viss um að það hafi bara verið einhverjir byrjunarhnökrar og mæli ég með að fólk skoði þetta hjá Skúla og fái sér einn vel valinn öl með. Ég mun pottþétt prófa þetta aftur (uppfærsla). Ekta street food og sætu kartöflunar þeirra eru geggjaðar!

Nú er ég svo kominn með nokkrar uppskriftir af netinu og síðustu vikuna hef ég verið að gera prufukeyrslur á þessu og þetta er bara dásamlegt.  Ég get ekki lýst því hve mikill léttir það er að geta bara gert þetta sjálfur heima í eldhúsinu og það er bara ekki nokkur vandi, bara smá dútl.   Vandinn er kannski helst að finna góða fyllingu sem virkar en þar er það í raun bara hugmyndaflugið sem ræður.  Ég var að ræða þessi mál um daginn við félaga minn og snilling Gunnar Karl sem er reyndar einn af okkar fremstu kokkum en Gunni nældi sér í Michelin stjörnu á Agern í New York ekki alls fyrir löngu sem kom reyndar engum á óvart.   Gunni kom með hugmynd af fyllingu fyrir mig sem ég ákvað að láta reyna á í kvöld og Guð minn góður hvað þetta var gott.  Ég bara verð að deila þessari hamingu með ykkur.

IMG_6519
Bau brauðdeigið látið standa og lyfta sér í klst eða svo fyrir gufusuðuna.

ÞAÐ SEM ÞIÐ þURFIÐ Í BAO BRAUÐIÐ:

1 og ½ tsk þurrger
¾ bollar hitað vatn, ca 25 gráður eða sv
3 msk matarolía
2 tsk lyftiduft
2 msk sykur
2 og ½ bolli hvítt hveiti (364g)

FYLLINGIN

Hægeldað rifið svínakjöt, dæmi um uppskrift hér
1-2 laukar skornir fínt
Sítrónubörkur af einni sítrónu, rifinn fínt
100-120 g smjör
Rifin sellerírót, ég notaði hér ca 1/6 af rótinni sem var á stærð við kálhaus
ca 3 mtsk jómfrúarolía
ca 3 mtsk sítrónusafi
Ferksur kóríander, 3 lúkur í það minnsta
Rifinn Aplewood ostur, má alveg sleppa

BJÓRINN
LEIFUR Nordic Saison er ofsalega skemmtilegur með þessari fyllingu eins má prófa SÓLVEIGU hveitibjór frá Borg en góður lager er líka ágæt pæling.

 

AÐFERÐ – Bao brauð

1) Hitið vatn örlítið, ca 20-25 gráður.  Bætið gerinu útí og látið blotna aðeins í svona mínútu.  Því næst bætið þið 2 mtsk matarolíu og hrærið aðeins í.  Látið standa.

2) Setjið hveiti, lyftiduft og sykur í hrærivél með hnoðara haus.  Blandið aðeins saman og stillið svo á hægan gang.  Hellið gervatninu hægt saman við.  Aukið aðeins hraðan á hrærivélinni.  Látið ganga þar til myndast hefur klumpur eða kúla.   Takið þá deigið út og hnoðið restum saman við.  Deigið á að vera aðeins klístrað en ekki þannig að þurfi hveiti á borðið, ef hins vegar er of klístrað bætið smá hveiti við, ef of þurrt þá vætið hendur aðeins og hnoðið rakanum inn deigið.

3) Pennslið skál með olíu og setjið deigið í hana og plastfilmu yfir.  Látið standa í amk klst eða þar til orðið tvöfalt stærra.  Nú er góður tími til að undirbúa fyllinguna

4) Hnoðið svo deigið bara létt saman og myndið lengju og skiptið svo upp í 8 jafn stóra búta.

5) Takið hvern bút og formið disk í lóanum, setjið svo á borð og fletjið út með rúllu í sporöskuljaga köku, stærðin er dálítið smekksatriði, gott að hafa ca 3-4 mm þykkt.  Pennslið svo helminginn með olíu og leggjið saman í hálfmána.

6) Setjið hálfmánana á bökunarpappírsbút, einn á hvern bút og látið svo standa á volgum stað með þurru viskastykki yfir í ca klst.  Fylgist með þessum elskum bólgna út og þroskast…svo fallegt.

7) Best er að gufusjóða brauðin í bambusgrind en ef maður á það ekki þá er vel hægt að nota grænmetissuðugrind í pott með vatni.   Það virkaði hjá mér alla vega.  Setjið bara brauðin á smjörpappírnum í gufugræjuna, t.d. tvö í einu, fer eftir stærð en það þarf að vera pláss á milli þeirra.  Gufusjóðið svo í ca 7 mín eða þar til brauðin eru orðin bólgin og þurr.

8) Setjið svo fyllinguna í og berið fram heitt.

IMG_6534

AÐFERÐ – fyllingin, rifinn grís í brúnu smjöri ofl

Þessa fyllingu hefði mér bara aldrei dottið í hug sjálfum, jú jú rifinn grís er mjög klassískt í svona en allt hitt er eitthvað sem kemur bara frá kokkaheila.  Takk aftur Gunni.

1) Gerið rifinn grís eftir þeirri aðferð sem þið viljið, stundum hægt að kaupa tilbúið í kjötbúð.  Hér er samt virkilega góð uppskrift með imperial stout.  Sleppið svo bara að nota soðið fyrir þessa fyllingu.

2) Búið til brúnt smjör, látið smjör í pott og látið svo malla í 15 – 20 mín eða þar til að er orðið brúnt.  Froðan sem myndast er fleytt ofan af með skeið og hent.

3) Skerið laukinn smátt og látið malla á pönnu þar til orðinn dálítið glær, bætið rifna grísnum út í og veltið upp úr brúna smjörinu.  Rífið svo sítrónubörk yfir og blandið saman.

4) Skerið sellerírótina í hæfilega stórt stykki.  Rífið svo með grófu rifjárni í ræmur.  Setjið í skál.  Bleytið í þessu með jómfrúarolíu og safa úr sítrónu og svo ögn salt.

5) Annað meðlæti er hellingur af ferskum kóríander og svo sriracha chili sósa yfir.

Þetta er svo magnað, brauðið svo mjúkt eins og dúnkoddi sem umlykur svo þessa frábæru fyllingu, brúna smjörið gefur dálítinn karamellukeim í svínið og svo finnur maður aðeins súra ferska sítrónukeiminn frá rifna berkinum.  Sellerírótin kemur inn með ferskleikann sem þarf með svíninu og léttir á brunanum frá sriracha sósunni.  Kóríanderinn bindur þetta svo allt saman og er algjörlega ómissandi.   Þetta er með betra street food sem hægt er að hugsa sér held ég.  Svo þarf auðvitað að skola þessu öllu niður með einhverju ljúfu.


BJÓRINN

Hér kemur ýmislegt til greina, maður þarf samt að skoða aðeins hvað er í fyllingunni og reyna að átta sig á hvað passar best og þá spá í hvort maður vill para saman sameiginlegum eiginleikum eða tefla saman andstæðum og muna vega bjórinn á móti réttinum, ekki of þungt með léttu, mjúkan bjór með mjúku og svo framvegis.  Við viljum heldur ekki drepa niður góðan bjór, td. taldi ég að Hoegaarden hveitibjór væri alveg fullkominn með þessu, hann er bruggaður með kóríander og appelsínuberki, hins vegar dó bjórinn nánast alveg þegar ég prófaði hann með þessu.  

IMG_6540

Svínakjötið er dálítið þungt og bragðmikið, smjörið gefur feita áferð en einnig sæta karamellu, sellerírótin frískar og léttir þetta reyndar töluvert og gefur dálítið súran keim en svo kemur auðvitað sterka sriracha sósan öflug inn, við notum nefnilega nóg af henni.  Bjórinn má vel vera einhver bragðmikill lager t.d. en þá erum við svo sem ekki að gera neitt fyrir bjórinn en hann styður vel við allt saman og sætan frá maltinu tónar vel á móti brunanum í sósunni.  Hveitibjór ætti líka að ganga vel ef við spáum t.d. í brauðinu sem er gert úr hveiti líkt og bjórinn.  Ég prófaði nokkra og kom SÓLVEIG frá Borg skemmtilega út.  Hér erum við með virkilega flottan þýskan hveitibjór sem þurrhumlaður er með amerískum humlum.  Þetta er því dálítið beiskari hveitibjór en maður á að venjast af hefðbundnum þýskum hveitibjórum.  Fyrir vikið verður bjórinn bragðmeiri og meira lifandi og hann heldur vel velli hér gangvart fyllingunni.  Humlar gefa af sér sítrustóna sem tengja vel við sýruna frá sítrónunni, beiskjan klippir fituna niður og opnar þetta upp og svo magna humlarnir dálítið upp brunann frá sósunni sem er skemmtilegt.  Mér finnst líka humlar og kóríander alltaf ofsalega flott blanda.  

Ég prófaði einnig annan bjór frá Borg með þessu og var það í raun bjórinn sem ég lagði upp með í upphafi.  Hann kom gríðarlega vel út og mælum við Sigrún með að fólk prófi þetta.  Ég er að tala um LEIF nr.32 sem er kallaður Nordic Saison og líkist helst saison en þó ekki.  Bjórinn er nokkuð sætur og blómlegur og áberandi er blóðbergið sem gefur aðeins beiskju í bjórinn líka.  Bjórinn tekur á móti sterku sósunni með sætunni og tónar aðeins niður, kryddið frá gerinu og ögn sítrus blær magnar upp sítrónuna í sellerírótinni og svo er skemmtilegt hvað bjórinn gefur nýtt bragð í réttinn, eins og auka krydd, þá er það líklega blóðbergið og beitilyngið sem kemur þar við sögu.  Þetta er virkilega ljúft saman.