sjávarfang | Bjór & Matur

Bleikju tartar sem smellpassar í sushi veisluna

Birt þann 24. apríl, 202326. apríl, 2023 af Freyr

Ég lærði það “the hard way” að borða aldrei aftur nauta tartar það er bara svo ofsalega auðvelt að fá matareitrun, jafnvel þó maður sé staddur á virtum veitingastað í París. Hins vegar er bleikju tartar allt annað, ég veit samt ekki afhverju, engiferið eða sýran kannski? En alla vega, við vorum með sushi veislu um daginn og ákváðum að drýgja með bleikju tartar. Þetta kom ofsalega vel út. Þetta er líka frábær réttur þegar maður er ekki allt of svangur en langar í eitthvað, gott, ferskt sem ljúft er að skola niður með kampavíni eða góðu cava.

Svo fékk ég frábært komment úr sal í gær, þessi réttur er geggjaður ef þú vilt slá um þig við árbakkann. Þú ert þá búinn að skera niður hráefnið og græja og það vantar bara nýveidda laxinn úr ánni. Ferskara gerist það sennilega ekki.

Það sem þarf fyrir 4

Ferskur lax eða bleikja, ca 760 g, skorið í litla bita
Ferskur kóríander, hnefafylli
Soyasósa, 1-1,5 dl
Avocado, 2 stk skorinn í bita
Ferskur engifer, ca 2-3 cm bútur fínsaxaður
Safi úr einni límónu
Ólífuolía, ca 3 mtsk
Rauðlaukur, hálfur, skorinn fínt
Vorlaukur, skorinn smátt, ca 2 mtsk
Smakkað til með pipar og chilli flögum

Aðferð

Þetta er sára einfalt. Skerið fiskinn í bita, ca 1 cm á kant og setjið í skál, blandið saman við kóríander, soyasósunni og avocado bitum. Kreistið eina línónu yfir, ólífuolía og saxið engiferrót og rauðlauk smátt og blandið öllu saman. Smakkið svo bara til og bætið við hráefni eftir smekk. Ágætt að láta standa aðeins í ískáp áður en borið er fram.

Þessi réttur parast einkar vel við ískalt kampavín eða vandað cava/crémant.

Hátíðar Humarsúpa

Birt þann 26. desember, 202126. desember, 2021 af Freyr

Við erum alltaf í vandræðum með hvað við viljum hafa í matinn á jóladag. Það er einhvern veginn allt orðið þreytt og maður er eiginlega að springa. Þetta árið ákváðum við að gera humarsúpu og gera hana frá grunni. Við höfum ekki gert það sjálf áður en útkoman var hrikalega góð. Svo góð reyndar að nú er komin ný hefð hér á bæ, jóladags humarsúpan.

Við vorum mest megnis með lítinn humar í súpuna ásamt nokkrum stórum hölum ofan á. Við vorum sammála um að næst myndum við sleppa litu körlunum og nota bara stóran humar og þá hafa minna af honum. Það er miklu betra!

Það sem þarf (fyrir 4-5):

Humar í skel, stór, því stærri því betra. Slepptu litla súpu humarnum. Magn fer eftir smekk bara, 700 g er fínt t.d
Smjör, 50g
Ólifuolía
Rauð paprika, 1 stk skorin smátt
Gulur laukur, 1 stk, skorinn smátt
Blaðlaukur, 1 stk skorinn í sneiðar
Gulrætur, 2-3 stk skornar í litlar sneiðar
Hvítlaukur, 2-3 geirar
Tómat purré, 2 mtsk
Cayenne pipar, 1 tsk
Hvítvín 0,5 dl
Kókósmjólk, þykka gumsið efst/rjóminn, ca hálf dós.
Rjómi, 500 ml + þeyttur rjómi, 1 peli
Philadelfia rjómaostur, 200 g
Humarsoð (sjá að neðan)

Fyrir soðið:

Humarskeljar af 700g humar
Smjör, 50g
Ólifuolíu
Gulur laukur, 1 stk skorið gróft
Blaðlaukur, 1 stk skorinn í sneiðar
Gulrætur, 4 litlar skornar í litla bita
Hvítlauksgeirar, 3-4 skornir smátt
Fennel fræ, 2 tsk
Cayenne pipar, 1 tsk
Vatn, 2L
Hvítvín, 1,5-2 dl
Humarkraftur, 4 mtsk
Salt og pipar

Aðferðin

Svona gerðum við þetta. Byrjuðum á að afþýða humar yfir nótt. Skelflettum og hreinsuðum garnir úr. Svo er það smjör (50g) í stóran pott, ólifuolía og humarskeljarnar (af ca 700g humarhölum), 2 tsk fennelfræ og 1 tsk Cayenne pipar. Við brúnuðum skeljarnar í smá stund svona. Bættum svo útí skornum lauk (1 stk), blaðlauk skorinn í sneiðar (1 stk), smátt skornum gulrótum (4 stk) og hvítlauksgeirunum (3-4 stk).

Létum þetta mýkjast á rúmlega meðalhita. Svo bættum við ca 2 dl hvítvíni samanvið og fljótandi humarkrafti (4 mtsk) og létum aðeins sjóða niður. Lyktin á þessu stigi lofar svo sannarlega góðu. Loks bættum við 2 L vatni samanvið og náðum upp suðunni. Við létum þetta svo malla í líklega 3 tíma á lágum hita undir loki. Það má vel láta þetta malla lengur svo sem, þá verður soðið bara sterkara. Við sigtuðum svo soðið frá grænmetinu og lögðum til hliðar. Smakkið soðið til með salti og pipar.

Þá er það súpan sjálf. Þetta er mikið til sama innihald og í soðinu. Skárum niður 1 rauða papriku, 1 gulan lauk, 1 blaðlauk og ca 3 gulrætur. Mýktum þetta í potti í olíu og 50g smjöri ásamt Cayenne pipar (1 tsk). Bættum svo um hálfum dl hvítvíni samanvið. Þegar þetta er orðið mjúkt þá bættum við tómatpúrruni (2 mtsk) saman við og blönduðum vel. Settum þetta svo í blandara sem þolir hita (t.d. Vitamix) ásamt ca dl af soðinu og hvítlauksgeirum og maukuðum þetta vel þar til engar agnir voru sjáanlegar.

Settum svo maukið aftur í pottinn, bættum saman við soðinu og rjómaostinum (200 g) og hrærðum vel saman og náðum upp suðu. Bragðbætt með salti og pipar og jafnvel humarkrafti ef ykkur finnst vanta bragð. Þetta var mjög bragðmikið hjá okkur á þessu stigi. Þegar þetta var búið að malla dálítið bættum við 500 ml rjóma og svo kókosmjólk eftir smekk. Við notuðum í raun kókosrjómann sem er efst í dósinni og smökkuðum til. Þetta var ca hálf dós.

Svo er það humarinn (skelflettur). Ég steikti hann uppúr slatta af smjöri, pressuðum hvítlauk (3 geirar) og smá þurrkaðri steinselju (átti ekki til ferska). Mjög basic, bara passa að steikja þá frekar of lítið en hitt, súpan klárar svo verkið. Ef þið eruð með litla súpu humarhala þá skolið þið þá bara, þerrið og bætið þeim útí súpuna um leið og hún er borin fram. Þeir sjóða strax þar. Stóru humarhalana settum við ofan á súpuna þegar súpan var komin í skálarnar ásamt þeyttum rjóma.

Pörunin

Það þarf ekkert að para neitt við þetta en það er skemmtilegra, það var hátíð í bæ hjá okkur og við áttum flotta flösku af Dom Perignon kampavíni sem paraðist stórkostlega við súpuna. Gott hvítvín, þurr saison eða belgiskur tripel myndu eiga svakalega vel við líka.

Sigrún gerir ofsalega góðar brauðbollur og við ákváðum að hafa þær með súpunni, nýbakaðar og lungnamjúkar með smjöri. Frábær veilsa. Njótið.

Njótið

Pönnusteiktur Hörpudiskur steiktur í brúnu smjöri með kirsuberjatómata vinagrette

Birt þann 29. ágúst, 202126. desember, 2022 af Freyr

Hörputilraunir halda áfram. Þetta kom virkilega vel út. Í raun átti ég til Hörpudisk í ískápnum sem ég varð að nota. Við höfðum svo gert burrata bruschetta líka með geggjuðu smátómata vinagrette og okkur datt í hug að nota sama vinagrette á hörpudiskinn. Þetta vinagrette er eitt af mörgu sem hægt er að finna á frábærri uppskriftasíðu halfbaked harvest. Mér finnst líka geggjað að steikja uppúr smjöri, það verður allt gott þannig, en Harpan þarf dálítið háan hita og þá brennur smjörið. Brúnt smjör brennur ekki eins auðveldlega og það gefur af sér dásamlegan karamellu hnetukeim.

Þetta kom ofsalega vel út.

Það sem þarf (fyrir ca 4)

Það er erfitt að ákveða magnið hér, ef þetta er forréttur þá eru það ca 3 hörpudiskar á mann þannig að 12 stk stór hörpuskel væri hentugt hér.

12 stóra hörpudiska
Salt og pipar
2 hvítlauksrif, pressuð
120 g smjör
Klettasalat og ferk basilica (má sleppa)

Fyrir kirsuberjatómata vinagrette

2 öskjur kirsuberjatómatar
1/3 bolli olífuolía
3 hvítlauksgeirar, saxaðir
2 mtsk ferskt timian
Ca 1/2 tsk sterkar chiliflögur
Ca 1 tsk sjávarsalt
Ca 1/2 tsk pipar
2 mtsk kampavíns- eða hvítt balsamic edik

Aðferðin

Undirbúið hörpuna

Byrjið á að afþýða hörpudiskinn, helst í sólarhring inní í skáp. Takið svo út og latið standa á disk ofan á eldhusbréfi og leggið eldhúsbréf yfir líka.

Fínt að græja brúna smjörið. Smjör i pott á meðalhita. Látið malla þar til það er orðið gullin brúnt. Froða myndast ofan á og dökkar agnir falla út í botninn. Lyktin verður æðisleg, karamella og hnetur. Ég síaði smjörið svo í gegnum eldhúsbréf. Þannig er ég í raun að búa til eins konar ghee. Brúnt ghee kannski?

Kirsuberjatómata vinagrette

Takið fram pönnu, setjið ólifuolíu (1/3 bolli) á pönnuna, meðal hiti. Tómatarnir (2 öskjur) út á ásamt 3 söxuðum hvítlauksgeirum, 2 mtsk ferskt timian, um 1/2 tsk chili flögur, 1 tsk salt og 1/2 tsk nýmulinn pipar. Blandið þessu saman á pönnunni og látið malla þar til tómatarnir eru farnir að opnast og mýkjast vel. Ca 10 mín.

Takið pönnuna af hitanum og látið aðeins kólna í þessu. Hrærið svo saman 2 mtsk kampavíns – eða hvítu balsamic ediki. Ég átti það ekki til og notaði 1 mtsk hvítvínsedik og 1 mtsk balsamic edik.

Steikið hörpuna

Þerrið hörpudiskinn vel með eldhúsbréfi. Saltið og piprið aðra hliðina rétt áður en þið eldið. Setjið brúna smjörið á pönnuna og hitið dálítið vel.

Saxið hvítlauk (2 geirar) og setjið út á pönnuna

Raðið hörpunni á pönnuna í hring eins og klukku. Við viljum heyra snark þegar þeir fara á. Steiðkið í um 2-3 mín og snúið svo við í sömu röð og harpan var sett á pönnuna. Salt og pipar aftur og steikið í um 2 mín. Fer dálítið eftir stærð. Best að hafa prufu bita bara og taka tíma.

Raðið svo hörpudisk á disk og hellið vinagrette yfir. Ég setti klettasalat sem undirlag (aðalega sem skraut) og hörpuna yfir. Loks reif ég ferska basilicu yfir allt saman. Berið fram strax. Ég gerði það ekki en að rífa smá limebörk yfir væri líklega ansi næs.

Þið endið kannski með heldur rúmlegt af vinagrette, það er allt í lagi, setjið í krukku og notið síðar t.d. Yfir kjúklinginn eða ofan á burrata!

Bjórsoðin krabbasúpa og Saison með

Birt þann 30. maí, 202130. maí, 2021 af Freyr

Ég hef aldrei eldað krabba og ef út í það er farið hef ég bara ekki smakkað krabbakjöt? Skrítið. En já ég hef lengi langað til að smakka. Ég rak svo augun í þetta hér í Nettó. Tvo fallega krabba í pakka frá Royal Iceland! Með í pakkanum var svo krabbahakk og krabba legg kjöt. Uppskriftin er sögð fyrir 6 en ég komst að því að það er dálítið langt frá því. Ég náði að fá flotta skammta fyrir fjóra með því að bæta ýmsu við hana. Þetta var stórkostlegt og mun ég kaupa þetta aftur, nema ég finni krabba annars staðar sem ég get notað í soðið. Maður þarf svo að læra kannski að vinna kjötið úr skelinni sjálfur. En alla vega, hér er það sem ég gerði og mun líklega gera aftur.

Það sem þarf fyrir 4

Einn pakki með tveim kröbbum frá Royal Iceland
2 L vatn
0.5 dl Koníak eða Brandí
1 flaska af saison bjór, t.d. Satan frá Borg ef hann er enn til
3-4 dl rósavín, ég átti það til opið, hefði annars notað hvítvín eða bara meira af saison
2 stk stjörnuanis
4-5 gulrætur skornar gróft
4 hvítlauksgeirar, heilir
3 tsk fiskikraftur (duft)
skvetta af humarkrafti (líkl. um 2-3 mtsk)
170 g tómatpúrra
500 ml rjómi
salt og pipar eftir smekk
smá steinselja til að skreyta

Aðferðin

Þetta er eftir uppskrift á umbúðunum nema ég bætti alls konar góðgæti saman við. Setjið 2L vatn í pott. Hlutið krabbana í sundur, sem sagt snúið lappirnar af. Setjið í pottinn og sjóðið í 60 mín ásamt, 4 gulrótum, 4 hvítlauksgeirum, 2 stk stjörnuanis, 4 dl rósavíni eða hvítvíni, 3 tsk fiskikraftur, sletta af humarkrafti og smá salt. Ekki sjóða á fullu blasti samt. Það verður að vera eitthvað eftir.

Þegar suðutíminn er kominn þá sigtið þið soðið frá skelinni og grænmetinu í pott. Bætið við krabbahakkinu, koníaki/brandi, tómatpúrru og saison bjór og sjóðið áfram í um 20 mín. Passið að salta ekki of, það er auðvelt að fara yfir strikið.

Í lokin bætið þið 500ml rjóma saman við og sjóðið í 5 mín til viðbótar. Rétt áður en borið er fram er krabba legg kjöti bætt saman við og hrært. Setjið þetta í 4 skálar og skreytið með steinselju.

Gott er að hafa með þessu sneitt snittubrauð sem þið ristið létt uppúr smjöri og olíu á pönnu.

Pörunin

Það góða við bjór-matarpörun er að það er ekkert endilega bara einn möguleiki í stöðunni, oft koma fleiri bjórstílar til greina. Sjávarfang kallar á belgískan saison, eða blond, jafnvel belgískan tripel ef um bragðmikinn rétt er að ræða. Það er líka frábært að sjóða uppúr þessum bjórum, t.d. bláskel og greinilega krabba eins og við lærðum hér. Góður brakandi lager er líka flottur með flestu sjávarfangi. Þannig að hér mæli ég með saison þar sem ég eldaði með honum. Það er ekki til mikið af saison á Íslandi, Snorri frá Borg er svona ákv saison afbrigði, skaði frá Ölvisholti var líka flottur, ég veit ekki hvort hann sé enn fáanlegur reyndar. Svo eru fleiri þarna úti. Endilega að prófa. Saison kemur upphaflega frá hinum frönsku mælandi hluta Belgíu, eða Vallóníu og var áður bruggaður í litlum sveitabrugghúsum eða sveitabæjum yfir kaldari haustmánuði ársins. Bjórinn var ætlaður sem svalandi drykkur yfir sumarmánuðina og gjarnan notaður til að fagna uppskerunni á bæjunum og er það líklega þaðan sem viðurnefnið „sveitabjór“ er komið. Bjórinn átti að vera svalandi og þægilegur en varð þó að vera nægilega sterkur til að lifa sumarmánuðina af. Saison stíllinn er gjarnan með áfengisprósentu í hærri kantinum 5-6.5% án þess þó að vera of sterkur, hann er gulur eða orange að lit með flottan froðuhaus og vel kolsýrður og spriklandi. Humlar koma við sögu og gefa notalega beiskju og stundum er hann þurrhumlaður til að gæða hann meiri angann. Bjórinn er oftast dálítið sýrður og þurr á tungu og kryddaðir tónar áberandi. Saison er þó nægilega mildur til að ganga með sjávarfangi sem oft er með viðkvæman bragðprófíl sem við viljum ekki að bjórinn yfirgnæfi.

Reyndar vorum við líka með kampavín með þessu, það kom vel út en seltan í súpunni tók dálítið máttinn úr kampavíninu

Góð marinering á risarækjur og meira til

Birt þann 5. maí, 202126. desember, 2022 af Freyr

VIð erum alltaf að prófa okkur áfram með marineringu á rækjurnar okkar. Hér kom ein bara óvart sem svínvirkar. Eða kannski rækjuvirkar? Já ég veit, ég rata út, alla vega, þessi verður notuð framvegis á t.d. þennan rétt hér, risarækju kínóa grillsalat með kóríander, mango ofl.

Nú var þetta bara slumpað saman hjá okkur og ég reyni svona að cirka þetta út hér.

Það sem þarf:

1,5-2 dl ólífuolía
5 hvítlauksgeirar
1 heill rauður ferskur chili
2 tsk reykt paprikuduft
1 kúfuð mtsk engifermauk (fæst alltaf í asískum búðum/market)
2 tsk kóríander fræ, steytt.
1 sítróna, safinn
2 mtsk Kikkoman soya sósa

Þetta er bara allt sett í góðan blandara, ég er algerlega ástfanginn af Vitamixinum mínum, hann maukar allt í drasl.

Pönnuristaður hörpudiskur í sítrónu rjómasósu á kóríander mauki

Birt þann 8. janúar, 202124. júní, 2021 af Freyr

Ég er mjög hrifinn af hörpudisk en þetta er réttur sem ég hef ekki mikið vera að elda sjálfur í gegnum tíðina. Það varð eiginlega vakning hjá mér á síðasta ári líklega í tengslum við gríðarlegt verðlag á humrinum sem einnig er í miklu uppáhaldi. Humar er hins vegar í útrýmingarhættu og er erfitt að veiða hann nú orðið miðað við sem áður var. Það er því dálítið góð tilfinning að gæða sér á hörpudisk vitandi það að maður er þá ekki að stuðla að brotthvarfi humarsins.

Alla vega, það eru komnar hér inn líklega 2-3 uppskriftir af hörpudisk, allt mjög gott að mínu mati. Núna á þrettándanum langaði mig að elda eitthvað gott sem parast vel með kampavíni eða hvítvíni en ég er alltaf kominn með hundleið á graflaxi, paté og öðrum jólamat þegar hingað er komið sögu. Ég mundi þá eftir hörpudisknum og hve frábær hann er með búblunum. Mig langaði að prófa eitthvað nýtt en þá er bara að googla. Ég datt niður á þessa uppskrift og bætti aðeins við svona til að líka gera réttinn ögn fallegri. Þetta kom ofsalega vel út og ég held að þessi sósa sé geggjuð með öðru sjávarfangi. Í kvöld er ég t.d. að fara gera risarækju taco og ég ætla að prófa að marinera rækjurnar í þessari sósu.

En nóg um það. Það sem þarf

Stór hörpudiskur, eins stór og þið komist í (fallegra), magn fer eftir hvort þið eruð með þetta sem forrétt eða aðalrétt. Ég miða oftast við 3-4 á mann sem forrétt.
Fyrir saltpækil, 1 hluti heitt vatn á móti 1/3 hluta salt. Ísmolar ca 1 bolli.
2-3 mtsk smjör
2-3 hvítlauksgeirar, pressaðir
Safi úr einni sítrónu
Rifinn börkur af einni sítrónu
1 msk Dijon sinnep (smakka bara til)
1 dl rjómi en fer eftir smekk. Stillið magn eftir þykkt sem þið viljið
2 tsk ferskt dill
Svartur pipar eftir smekk

Ef þið gerið kóríander majóið

Heilt búnt af kóríander (stilkar og allt með), bætið við ef þarf að vera grænna
2 dl majones eða þar um bil (stillið bara af eftir smekk)
1 tsk steytt kóríanderfræ
1 hvítlauksrif pressað
Mjólk ef þarf að þinna

Aðferð

Þetta er í fyrsta sinn sem ég nota saltpækil og ég er ekki frá því að útkoman er betri. Byrjið á að afþýða hörpudiskinn, helst láta standa yfir daginn. Það má þó flýta fyrir og þýða í sigri undir rennandi köldu vatni. Tekur um 30 mín.

Setjið heitt vatn í skál og 1/3 hlut salt og leysið upp. Þegar saltið er nánast uppleyst er klökum bætt við. Þegar pækill er orðinn kaldur setjið þið hörpudiskinn útí og látið standa í 10 mín. Takið svo hörpudiskinn uppúr og skolið með köldu vatni. Leggið hörpudiskinn á eldhúsbréf og leggið eldhúsbréf einnig yfir. Látið standa í 10 mín. Reynið að þerra eins vel og þið getið á öllum hliðum.
Rétt áður en harpan fer á pönnuna þá saltið og piprið létt á báðum hliðum. Ég nota heita pönnu, ekki meðalhita eins og talað er um í þeirri uppskrift sem ég var að fylgja. Hafið olíu á pönnunni. Raðið hörpunni á pönnuna eins og klukku. Sem sagt í hring frá kl 1. Þannig vitið þið hvaða harpa fór fyrst á pönnuna og svo koll af kolli. Við erum að tala um ca 2 mín eða skemur, snúið þá hörpunni við. Það ætti að vera komin falleg gulleit skorpa. Setjið smör í bitum á pönnuna og mokið svo yfir hörpudiskinn. Steikið í aðra ca 1-2 mín. Við viljum ekki ofelda þannig að það er kannski best að taka frá bita og prófa. Takið svo bitana af í þeirri röð sem þeir fóru á pönnuna og látið standa t.d. á eldhúsbréfi.
Á sömu pönnu mýkið þið hvítlaukinn í 30 sek eða svo á meðalhita. Bætið svo sítrónuberki og safanum saman við og skrapið allt þetta brúna og nánast brennda af pönnunni og blandið saman á pönnunni. Steikið í um mínotu. Slökkvið svo undir pönnunni og bætið rjóma og Dijon sinnepi samanvið og hrærið. Stillið af þykkt með vatni eða meiri rjóma. Smakkið til og bætið salti eða pipar við eftir smekk. Já eða meira Dijon. Ég gerði það ekki en það er mjög líklegt að hvítvín kæmi ofsalega vel út hér. Sem sagt að nota hvítvín í sósuna til að bragðbæta!
Þegar þið eru sátt þá bætið þið hörpudisknum aftur á pönnuna, blandið við sósuna og hitið upp á lágum hita í 2 mínotur. Skreyti með fersku dilli.

Ég gerði svo kóríander majóið mitt en það er bara svo fallegt svona með og kóríanderinn kemur vel út með hörpudisknum. Ef þið sleppið majóinu þá berið þið réttinn bara fram í pönnunni en annars er gaman að raða á hvern disk ef maður er í stuði.

5.Kóríander majo er mikilvægt að gera í t.d. nutribullet eða með töfrasprota sem maukar allt vel saman. Ef blandan verður ekki nógu græn þá bætið þið meira kóríander útí. Sem sagt, allt sett í blandara og maukað.

Skreytið svo diska með grænum klessum og setjið hörpuna ofan á og berið fram.

Kínóa salat með mango, chili, avocado og grilluðum risarækjum og sósur á þrjá vegu

Birt þann 1. júní, 20205. maí, 2021 af Freyr

Vá þetta var langt nafn á færslu, mér fannst bara einhvern veginn ekki „rækjusalat“ koma nægilega vel út. Ég veit ekki hvað ég á að kalla þetta salat sem við Sigrún settum fyrst saman einn daginn í miðjum covid 19 faraldri en þetta er svakalega gott og sumarlegt salat. Þetta salat hefur slegið rækilega í gegn í hvert sinn sem við bjóðum gestum uppá þetta. Lykillinn eru sósurnar sem eru með, sterka flotta sriracha sósan, mín eigin uppfinning kóríander mayoið og svo afsprengi þess, karrí mayoið hennar Yesmine sem varð til þegar við Yesmine elduðum saman og pöruðum íslenskan bjór við indverskan mat.

Þetta er einfalt og fáránlega gott. Er þetta ekki bara dálítið rauði þráðurinn í mínum færslum? Mér finnst ég alltaf segja einfalt og gott en þannig er það bara, oft er flókið bara of flókið og útkoman ekkert endilega þess virði.

Alla vega, hér kemur loks uppskriftin, þökk sé vini mínum Ragnari Frey Ingvarssyni, Lækninum í eldhúsinu en hann óskaði eftir uppskrift eftir að hafa borðað hjá okkur í gær. Þegar Læknirinn í Eldhúsinu vill uppskrift, þá fær hann uppskrift!

Það sem þarf (fyrir 6-8)

2 bollar kínóa
2 mango ávextir, skornir í bita
3 avocado, skorið í bita
1 og 1/2 ferskur chili, rauður, sneitt í fína hringi
2 öskjur kirsuberjatómatar, skornir í tvent
3-4 maískólfar, grillaðir og maískornin skafin af
heil askja ferskur kóríander, amk 3 dl.
1 kg af risarækjum

fyrir marineringuna

400 g grísk jógúrt
4 tsk sriracha
1 mtsk steytt kóríanderfræ
4 tsk chilikrydd
1 tsk salt
1/2 tsk reykt papríka

ATH hér er önnur marinering sem er jafnvel betri. Já maður er að þróa þetta stöðugt.

fyrir kóríander mayo

2 dl majones
2 hvítlauksgeirar
ein askja ferskur kóríander
1 tsk steytt kóríanderfræ
ca 2 mtsk mjólk, til að þynna ef þarf

fyrir karrí mayo

2 dl majones
2 hvítlauskgeirar
2 mtsk engiferrót
1/2 mtsk kapers
2-3 litlar súrar gúrkur (pikles)
hálfur ferskur rauður chili án fræja
1 tsk salt
1 og 1/2 mtsk gott karrí krydd
1-2 mtsk mango chutney

Aðferð

Marineringin hér er ekkert það eina sem gengur, þetta er bara eitthvað sem ég henti saman eftir að hafa smakkað geggjaða spicy jógúrtssósu sem kom með Eldum Rétt. Ég hafði ekki notað sósuna og ákv að leggja risarækjur í marineringu í henni í staðinn. Þær komu svakalega vel út. Þessi marinering er því bara tilraun mín til að líkja eftir þessari sósu.

Rækjur marineraðar

Hrærið bara saman grískri jógúrt, sriracha (4 tsk), chili kryddi (3-4 tsk) og mörðum kóríanderfræum (1 mtsk). Smakkið til, þetta má rífa vel í. Smá salt og svo setti ég ca 1/2 tsk reykta papríku í þetta.

Veltið svo afþýddum rækjunum uppúr þessu og látið standa í skál meðan annað er græjað.

Sósurnar útbúnar, karrí mayo og kóríander mayo

Setjið allt í skál og maukið með töfrasprota. Ég notaði nutribullet til að mauka þetta. Það er samt hætt við að maukið sé of þykkt fyrir nutribullet og erfitt að ná að mauka allt saman en þá er í lagi að nota smá mjólk til að þynna aðeins svo þetta náist saman. Þið gerið eins fyrir báðar sósurnar. Setjið þetta svo í sprautuflöskur, t.d. frá Pro Gastro!

Ath hér valdi ég að mauka karrí mayoið vel svo ég gæti sett í sprautuflösku því mér finnst svo fallegt að gera fínar sósulínur yfir rækjurnar. Upphaflega útgáfan er hins vegar grófari með litlum engifer, kapers og gúrkubitum. Þetta er útgáfan sem Yesmine kom með upphaflega þegar við elduðum saman indverskt. Þetta karrí mayo er hriiiikalega gott og ég get lofað ykkur að þið eigið eftir að elska þetta. Vá hvað ég er stoltur yfir að hafa orðið kveikjan að þessari sósu en Yesmine sá færsluna mína um kóríander mayoið mitt og fékk þennig hugmyndina af karrí útgáfunni. Þetta á eftir að verða álíka merkileg uppgötvun og penicillinið held ég.

Setjið sósurnar svo bara í ískáp og græjið rest.

Kínóa salatið

Nú er fínt að henda í salatið, byrjið á kínóa.

2 bolli kínóa á móti 4 bollum af vatni. Smá salt. Sett í pott, látið suðuna koma upp og lækkið svo hitann í lágan hita og látið krauma með lok yfir í 20 mín. Gott að hafa viskastykki yfir pottinum undir lokinu.

Látið maískólfana liggja í vatni í um 15 mín. Þerrið svo og kryddið með salti og pipar. Pennslið maískólfana með miklu af bræddu smjöri. Meira salt yfir og grillið svo.

Skerið niður avocado, mango, rauðan ferskan chili og tómatana. Rífið niður kóríander. Blandið þessu saman við kínóa þegar það hefur kólnað. Skerfið maískornin af grilluðum maískólfunum og blandið við salatið. Nú er allt klárt fyrir rækjurnar.

Hitið grillið og grillið rækjurnar á hvorri hlið, ca 2-3 mín. Smakkið til bara, passið að ofelda ekki. Raðið svo rækjunum yfir salatið og sprautið línum yfir með sriracha, kóríander mayo og karrí mayo. Þetta er gullfallegt, ég gæti kannski kallað þetta grillað risarækju regnbogasalat.

Pörunin

Hér nota ég gott hvítvín eða freyðivín með ögn sætuvotti því þurr freyðivín geta farið illa á móti chilibrunanum í þessu. Þetta er svakalega gott. Bjór gengur líka, ég sé fyrir mér saison eða jafnvel belgískan blond. Öflugur wild ale kæmi líka vel til greina. Svo er ein pörun sem ég veit að kemur svakalega vel út er Sæmundur frá Borg en um er að ræða pale ale sem pakkaður er með mango. Hér er tengingin við salatið augljós! Þetta hlakka ég til að prófa næst.

Pönnusteiktur hörpudiskur á blómkálsmauki með chorizo kurli, skallotlauk og kóríander majónesi

Birt þann 11. janúar, 20205. maí, 2021 af Freyr

Nú þegar humar er orðinn skammarlega dýr, við erum að tala um 16000 kr kg t.d. í Fiskikonginum (sem mögulega er með þeim dýrari reyndar) þá þarf að leita að öðrum hráefnum. Það er í raun ekki réttlætanlegt borga þetta fyrr humar. Hörpudiskur er góður kostur, þetta er eðal hráefni og um 4 sinnum ódýrari en humar.

Nú höfum við eldað hörpudisk einu sinni áður og það lukkaðist svakalega vel,sjá hér. Við áttum til stóran flottan hörpudisk og Sigrún mín ákvað að koma mér á óvart í kvöld með frábæru kjúklinga tacho. Í forrétt vildi hún hafa hörpudisk sem við áttum til í frysti. Það var vel til fundið því við áttum flösku af Dom Perignon kampavíni sem við höfum bara ekki tímt að opna. Planið var að opna flöskuna á brúðkaupsafmæli okkar fyrir áramótin en sökum veikinda slóum við því á frest. Nú voru allir orðnir frískir og stemning góð og því slóum við til. Hvað er svo betra með kampavíni en royal prótein eins og hörpudiskur?

Við skoðuðum nokkrar uppskriftir og enduðum á þessari, innblásið af Evu Laufey Kjaran. pönnusteiktur hörpudiskur á blómkálspúré með bökuðu chorizo kurli, smjörsteiktum skarlottlauk toppað með heimalöguðu kóríander majonesi.

Þetta var stórbrotið, vægast sagt.

Það sem þarf í forrétt fyrir 4

Stóran flottan hörpudisk, 12 stk.
Hvítlauksgeirar, 2 stk smátt skorið
Skallotslaukur, smátt skorin, 2 stk
Smjör 2 msk ca
Olía til steikingar
salt eftir smekk
salt og pipar á hörpudiskinn
Sneidd chorizo pylsa, um 1/2 dl , ofnbakað og skorið í kurl

fyrir kóríander mayo

Ferksur kóríander, amk eitt búnt
Þurrkað kóríander krydd, 1 tsk
Létt majones, 1-2 dl
1 msk léttmjólk
hvítlauksgeiri, hálfur (má sleppa)
Safi úr tæpum hálfum lime.

fyrir blómkálsmaukið

blómkálshaus, 1/2 stk
rjómi, 2-3 msk
smjör, 4 msk
hvítlaukur, 1/2 geiri
salt

bjórinn

Hér vorum við með kampavín af bestu sort sem algjörlega smell passar við hörpuna. Hins vegar má vel nota bjór en þá þarf hann að vera mildur og ljúfur. Ekki beiskir humlar eða brennt malt. Ég sé fyrir mér belgískan blond eða mildan wild ale með smá sýru og funki. Muna að við getum líka tengt við allt meðlætið, ekki bara hörpuna sjálfa. Saison er líkl. frábær líka. Margir möguleikar.

Aðferðin

Við fórum dálítið eftir uppskrift frá Evu Laufey en samt ekki alveg, þetta varð svo dálítið slump hjá okkur en kom svakalega vel út, í raun framar vonum. Svo er ég mikill majones fíkill, ég elska að gera spicy majo, t.d. sriracha majo, jalapeno majo, chipotle majo, wasabi majo ofl ofl. Við hjónin elskum líka kóríander og því datt mér í hug að prófa að gera kóríander majones eða sósu kannski réttara sagt. Kóríander majoið kom geggjað vel út og passaði mjög vel ofan á hörpidiskinn.

Blámkálsmaukið

Allt í lagi, byrjum á að sjóða blómkálið, ca 1/2 höfuð í létt söltu vatni. Þegar það orðið mjúkt er það maukað í blender eða álíka, með smjöri um 2-4 msk, og rjóma, ca 2 msk. Hér þarf dálítið að prófa sig áfram. Byrjið á minna og sjáið bara hvernig áferðin verður. Saltið til líka eftir smekk. Útkoman á að vera silkimjúkt puré, ekki nein korn, ekki of þunnt, það þarf að vera hægt að sprauta þessu út með sprautuflösku. Þetta er ótrúlega gott. Það má lauma hálfum hvítlauskgeira með til að krydda aðeins ef maður vill.

Meðlætið, chorizo pylsan og laukur

Við fengum bréf af sneiðum en það má auðvitað vera heil pylsa sem maður sker niður sjálfur. Við settum sneiðar á smjörpappír og svo í ofn og bökuðum þar til orðið stökkt. Þá er þetta skorið í smátt kurl sem fer svo ofan á hörpuna í lokin.

Skerið 2-3 skallotlauka og 2 hvítlauksgeira í smátt og mýkið á heitri poönnu í 2 msk smjöri og olíu. Leggið svo til hliðar

Kóríander majones

Þetta lukkaðist svo vel að ég mun klárlega gera þetta aftur og aftur, t.d. með öllu tachoinu sem ég er að fara gera á næstu mánuðum! Ég notaði helling af kóríander, amk heilt búnt, lauf og stilkar. Setjið þetta í blender, t.d. nutri bullet eða enn betra ef þið eruð með töfrasprota. Svo er það létt majones, um 2 dl, hálfur hvítlauksgeiri og smá mjólk, ég notaði um 1 msk í raun bara til að gera þetta aðeins þynnra því það getur verið erfitt að mauka þetta saman ef of þykkt. Til að skapa ögn sýru notaði ég safa úr tæplega hálfri límónu og loks til að fá enn meira kóríander bragð setti ég þurrkað kóríander um 1 tsk. Maukið þessu öllu saman þar til þið endið með fallega pastelgræna sósu. Smakkið til, það á að vera kóríander bragð, ef ekki nóg þá bætið þið bara við meira kóríander,.

Hörpuskelin

Það er ágætt að byrja að þerra hörpudiskinn í upphafi, leggið á eldhúsbréf og leggið eldhúsbréf yfir. Skiptið annað slagið á þessu, það er mikilvægt að hafa þetta þurrt fyrir steikinguna. Þið endið á að steikja hörpudiskinn þegar allt annað er klárt.

Stráið sjávarsalti og pipar yfir hörpudiskinn öðru meginn, hitið pönnu vel, olía á pönnu og raðið svo hörpudiski eins og klukku á pönnuna með kryddhliðina niður. Þannig byrjið þið að setja einn kl 12, næsti kl 1 og svo hringinn. Salt og pipar yfir hörpudiskinn, steikið í 2 mín max og snúið í sömu röð og þið röðuðuð á pönnuna. Steikið áfram í 1 – 1,5 mín. Takið af pönnu frá kl 12 og réttsælis og látið standa á eldhúsbréfi þar til þið framreiðið.

Sprautið blómkálsmaukinu á fallegan disk, þrjár skellur, raðið svo 1 hörpudisk á ofan á hverja skellu, stráið chorizo kurli yfir, eins lauksmjörinu og efst kóríander majó. Njótið!

Ljómandi pönnusteikt hörpuskel með beikonkurli og vorlauk á sellerírótar pureé!

Birt þann 22. desember, 20195. maí, 2021 af Freyr

Ég hef aldrei eldað hörpuskel en hef alltaf langað að prófa enda er þetta eitt besta prótein sem maður fær og ofsalega ljúffengt ef gert er rétt. Ég leitaði víða að uppskrift, mig langaði að gera eitthvað með ekki of miklum sósum eða kryddum sem stela þrumunni frá viðkvæmri hörpuskelinni. Þessi hljómaði vel og því lét ég á reyna.

Þetta sellerí pureé er alveg geggjað, ég mun svo sannarlega nota það með öðru próteini, t.d. Wellington steikinni á aðfangadag.

Það sem þarf (forréttur fyrir 6)

1 kg stór hörpuskel (ferskt eða frosið)
salt og pipar eftir smekk
steikingarolía
hálft bréf af þykku beikoni, skorið mjög fínt
eitt búnt af vorlauk, skorið fínt
nokkur kóríander blöð til skrauts
æt smáblóm ef menn vilja skreyta (fæst í Krónunni)

fyrir sellerírótar pureé

1,5 bolli sellerírót sem búið er að skræla og skera niður í litla kubba
1/4 L rjómi
1/4 bolli mjólk
1/2 mtsk smjör
1 hvítlauksgeiri fínt skorinn
1 tsk salt
1/4-1/2 tsk pipar

fyrir pækluðu eplin (þetta er upp úr mér bara)

hálft grænt epli, skorið í þunnar sneiðar
hvítvínsedik , ca 5-6 mtsk eða nóg til að hylja alveg eplin
1 tsk piparkorn
1/2 tsk anis krydd
1 msk sykur
1 tsk kóríander fræ (má sleppa)
ögn fínt skorinn rauður chili

Aðferð

Byrjið á pækluðu eplunum. Skerið grænt epli í örþunnar sneiðar. Setjið hvítvínsedik, ca 5-6 msk eða nóg til að hylja eplin í lítinn pott, ásamt sykri, pipar, anis kryddi, kóríanderfræum og chili. Sjóðið létt þar til sykurinn er uppleystur. Setjið eplasneiðarnar í box og hellið edikinu úr pottinum yfir. Leggið til hliðar.

Svo er það sellerírótin, skerið hvítlauksgeira í smátt og mýkið í smjöri í stórum potti, Skrælið sellerírótina, 1/4 úr haus er líkl. nóg. Skerið svo í litla kubba, sem fylla 1.5 bolla og bætið í pottinn ásamt 1/4 L rjóma (1 peli), og 1/4 bolla mjólk. Saltið og piprið og látið svo malla undir loki í 15 mín. Passa að sjóði ekki uppúr eða brenni við.

Þegar sellerírótarkubbarnir eru orðnir mjúkir lofið þið þessu að kólna aðeins og svo færið þið allt innihald pottsins yfir í matvinnsluvél og maukið þar til þið eruð komin með silkimjúkt mauk án korna. Passið að gera þetta ekki í lokaðri vél eins og nutribullet eða álíka ef of heitt því þá er mikil hætta á sprengingu.

Setjið svo maukið í sprautuflöskur og setjið til hliðar.

Hendið beikon inn í ofn og eldið þar til orðið stökkt. Skerið svo í örlilta kubba eða kurl og leggið til hliðar. Skerið vorlauk fínt og leggið líka til hliðar.

Nú er allt klárt fyrir hörpuskelina. Leggið bitana á eldhúsbréf og þerrið vel að ofan líka. Þeir eiga að vera eins þurrir og þið getið áður en þið steikið þá. Saltið og pipri svo aðra hliðina, hitið olíu á pönnu þannig að hún sé vel heit. Raðið svo bitunum með kryddhliðina niður í hring á pönnuna. Fínt að byrja efst og fara svo eins og klukka allan hringinn. Þá munið þið hvaða biti fór fyrst á pönnuna.

Steikið í um 2 mín, alls ekki lengur, snúið svo bitunum og steikið í 1- 2 mín í viðbót. Þetta á að vera gyllt og fallegt. Kryddið líka þessa hlið með salti og pipar. Raðið svo á disk með eldhúsbréfi til að stöðva eldunina og þerra olíuna af.

Til að bera þetta fram. Sprautið sellerímaukinu á disk, 3-4 stóra dropa, leggið svo einn hörpudisk á hvern dropa og stráðið beikon kurlinu og vorlauk yfir hvern bita. Loks skerið þið pækluðu eplin í hæfilega sneiðar og leggið yfir hvern bita. Síðast leggið þið kóríanderblað efst.

Pörunin

Ég var ekki með bjór þetta köld, ég átti hann bara ekki til. Hins vegar er ósætt hvítvín eða jafnvel þurrt freyðivín fullkomið með. Við vorum með ljómandi LaCheteau Sancerre með sem kom afskaplega vel út. Ef ég ætlaði í bjórinn myndi það líklega vera þægilegur súrbjór eða wilda ale. Prófa það næst. Hvað sem maður velur verður að passa að drykkur sé ekki of öflugur og steli öllu frá hörpuskelinni, ég myndi líka heldur vija súrt þurrt frekar en eitthvað of sætt með.

Njótið!

Grillaðar Tígrisrækjur í chilli – hvítlauks marineringu með ísköldu Prosecco!

Birt þann 9. ágúst, 20185. maí, 2021 af Freyr

Ég er aðeins byrjaður að fikta í Prosecco en eins og komið hefur hér fram áður eru búblur í miklu uppáhaldi hjá okkur á B&M líka. Prosecco hefur hins vegar ekki verið mikið í glösum okkar í gegnum tíðina því við höfum til þessa valið helst gott þurrt cava eða champagne í okkar glös. Við erum hins vegar þessi misserin að skoða meira hið ítalska prosecco því þau eru til virkilega góð þarna úti og alveg á pari við gott cava ef þannig ber undir. Vinsældir prosecco vína eru miklar um þessar mundir og ekki bara á Ítalíu.

Á dögunum tókum við með okkur í kot Albino Armani Rosé Extra Dry sem er virkilega vandað prosecco frá Veneto héraði á Ítalíu þaðan sem prosecco er í raun ættað. Vínið er „spumante“ sem þýðir að það er vel freyðandi ólíkt „frizzante“ sem er hálffreyðandi ef svo má segja. Það er gert úr blöndu af vínþrúgum, Pinot Nero og Chardonnay og er fallega bleikt á litinn og stórglæsilegt í glasi. Rósa freyðivínin (bleiku vínin) eru að verða dálítið vinsæl um þessar mundir en til eru bleik champagne, cava og prosecco ásamt öðrum stílum. Orðið „extra dry“ sem sjá má á sumum prosecco vínum gefur til kynna sætuna í víninu. Það er oft talað um 5 flokka í prosecco og þá er það þurrasta (minnst sæta) kallað brut, svo extra dry, sec, demi sec og doux sem er lang sætast. Smekkur manna er misjafn auðvitað en við hér erum lítt hrifinn af sætari endanum og leitum alltaf af helst brut en extra dry er líka fínt.

Albino Armani Rosé er mjög þægilegt freyðivín, sætu er stillt í hóf en hún er þó þarna, búblurnar þéttar og miklar og mikill léttleiki yfir öllu. Við ákváðum að prófa þetta vín með geggjuðum grilluðum tígrisrækjum sem við smökkuðum fyrst hjá góðum vinum okkar Magga og Hafdísi hér um árið. Grillaðar Tígrisrækjur í chilli hvítlauks marineringu.

Innkaupalistinn

Stórar rækjur, á stærð við þumlung ss tígrisrækjur í Costco (helst frosnar hráar með halanum á), ca 1 kg
Hvítlaukur
Ferskur chilli rauður (3 stk)
Sítróna 1 stk
Ólífuolía
salt
klettasallat
Majones
Sýrður rjómi

Aðferð

Fyrir marineringuna: Heill hvítlaukur, 3-4 ferskir chilli, rifinn sítrónubörkur af einni sítrónu og ólifuolía, 2 dl. Setjið hvítlauk og chilli í matvinnsluvél og saxið í smátt, bætið við rifnum sítrónuberki og olíu og blandið vel.

Þerrið rækjurnar og setjið í fat og hellið merineringu yfir og látið kúra á meðan þið græjið grillið. Þegar grillið er orðið heitt þá grillið þið rækjurnar í ca 1.5 mín á hvorri hlið. Saltið þær svo létt.

Fyrir hvítlauks sósuna: Hrærið saman majonesi og sýrðum rjóma, bætið pressuðum hvítlauk ca 2 rif saman við og svo sítrónusafa eftir smekk.

Dreifið síðan kelttasallati á stórt fat, setjið rækjurnar yfir og kreistið aðeins sítrónu yfir. Berið svo fram með hvítlaukssósunni.

Þetta kemur virkilega vel út með þessu flotta prosecco sem er þurrt en hefur þó ögn sætu sem vinnur skemmtilega á móti chilli-inu í marineringunni. Kolsýran í víninu léttir svo á öllu og skapar þannig meira pláss fyrir rækjurnar. Hér er drykkurinn ekki að taka neitt frá frekar viðkvæmum rétti. Stórkostlegt!

Við prófuðum annað prosecco frá sama framleiðanda. Albino Armani Prosecco. Þetta vín er elegant í glasi, föl ljóst að lit með fallegum búblum. Það er nokkur sæta í því sem er of mikið fyrir rækjurnar og fyrir okkar smekk eitt og sér. Hins vegar snarvirkar þetta í hinn vinsæla drykk Aperol Spritz. Sætan kemur hér vel út á móti þurra Aperolinu og skapar flott jafnvægi. Það eru til nokkrar útgáfur af þessum kokdilli og aftur er það smekksatriði í hvaða hlutföllum maður blandar. Eftirfarandi er að virka vel fyrir okkur, drykkyrinn er dálítið þurr en ekkert um of.

Aperol Spritz: Setjið mulinn ís í glas, slatta, hálffylla glasið. Svo eru það 2 hlutar Aperol, 3 hlutar Albino Armani Prosecco og 1 hluti sódavatn. Hér á bæ sleppum við reyndar sódavatninu og notum bara meira prosecco. Svo tvær hálfar appelsínusneiðar til að glæsa þetta aðeins upp. Þetta er geggjað svona. Stillið svo af beiskjuna bara með Aperol.