Bjórsoðin krabbasúpa og Saison með

Ég hef aldrei eldað krabba og ef út í það er farið hef ég bara ekki smakkað krabbakjöt? Skrítið. En já ég hef lengi langað til að smakka. Ég rak svo augun í þetta hér í Nettó. Tvo fallega krabba í pakka frá Royal Iceland! Með í pakkanum var svo krabbahakk og krabba legg kjöt. Uppskriftin er sögð fyrir 6 en ég komst að því að það er dálítið langt frá því. Ég náði að fá flotta skammta fyrir fjóra með því að bæta ýmsu við hana. Þetta var stórkostlegt og mun ég kaupa þetta aftur, nema ég finni krabba annars staðar sem ég get notað í soðið. Maður þarf svo að læra kannski að vinna kjötið úr skelinni sjálfur. En alla vega, hér er það sem ég gerði og mun líklega gera aftur.

Það sem þarf fyrir 4

  • Einn pakki með tveim kröbbum frá Royal Iceland
  • 2 L vatn
  • 0.5 dl Koníak eða Brandí
  • 1 flaska af saison bjór, t.d. Satan frá Borg ef hann er enn til
  • 3-4 dl rósavín, ég átti það til opið, hefði annars notað hvítvín eða bara meira af saison
  • 2 stk stjörnuanis
  • 4-5 gulrætur skornar gróft
  • 4 hvítlauksgeirar, heilir
  • 3 tsk fiskikraftur (duft)
  • skvetta af humarkrafti (líkl. um 2-3 mtsk)
  • 170 g tómatpúrra
  • 500 ml rjómi
  • salt og pipar eftir smekk
  • smá steinselja til að skreyta

Aðferðin

Þetta er eftir uppskrift á umbúðunum nema ég bætti alls konar góðgæti saman við. Setjið 2L vatn í pott. Hlutið krabbana í sundur, sem sagt snúið lappirnar af. Setjið í pottinn og sjóðið í 60 mín ásamt, 4 gulrótum, 4 hvítlauksgeirum, 2 stk stjörnuanis, 4 dl rósavíni eða hvítvíni, 3 tsk fiskikraftur, sletta af humarkrafti og smá salt. Ekki sjóða á fullu blasti samt. Það verður að vera eitthvað eftir.

Þegar suðutíminn er kominn þá sigtið þið soðið frá skelinni og grænmetinu í pott. Bætið við krabbahakkinu, koníaki/brandi, tómatpúrru og saison bjór og sjóðið áfram í um 20 mín. Passið að salta ekki of, það er auðvelt að fara yfir strikið.

Í lokin bætið þið 500ml rjóma saman við og sjóðið í 5 mín til viðbótar. Rétt áður en borið er fram er krabba legg kjöti bætt saman við og hrært. Setjið þetta í 4 skálar og skreytið með steinselju.

Gott er að hafa með þessu sneitt snittubrauð sem þið ristið létt uppúr smjöri og olíu á pönnu.

Pörunin

Það góða við bjór-matarpörun er að það er ekkert endilega bara einn möguleiki í stöðunni, oft koma fleiri bjórstílar til greina. Sjávarfang kallar á belgískan saison, eða blond, jafnvel belgískan tripel ef um bragðmikinn rétt er að ræða. Það er líka frábært að sjóða uppúr þessum bjórum, t.d. bláskel og greinilega krabba eins og við lærðum hér. Góður brakandi lager er líka flottur með flestu sjávarfangi. Þannig að hér mæli ég með saison þar sem ég eldaði með honum. Það er ekki til mikið af saison á Íslandi, Snorri frá Borg er svona ákv saison afbrigði, skaði frá Ölvisholti var líka flottur, ég veit ekki hvort hann sé enn fáanlegur reyndar. Svo eru fleiri þarna úti. Endilega að prófa. Saison kemur upphaflega frá hinum frönsku mælandi hluta Belgíu, eða Vallóníu og var áður bruggaður í litlum sveitabrugghúsum eða sveitabæjum yfir kaldari haustmánuði ársins. Bjórinn var ætlaður sem svalandi drykkur yfir sumarmánuðina og gjarnan notaður til að fagna uppskerunni á bæjunum og er það líklega þaðan sem viðurnefnið „sveitabjór“ er komið.  Bjórinn átti að vera svalandi og þægilegur en varð þó að vera nægilega sterkur til að lifa sumarmánuðina af. Saison stíllinn er gjarnan með áfengisprósentu í hærri kantinum 5-6.5%  án þess þó að vera of sterkur, hann er gulur eða orange að lit með flottan froðuhaus og vel kolsýrður og spriklandi. Humlar koma við sögu og gefa notalega beiskju og stundum er hann þurrhumlaður til að gæða hann meiri angann.  Bjórinn er oftast dálítið sýrður og þurr á tungu og kryddaðir tónar áberandi. Saison er þó nægilega mildur til að ganga með sjávarfangi sem oft er með viðkvæman bragðprófíl sem við viljum ekki að bjórinn yfirgnæfi.

Reyndar vorum við líka með kampavín með þessu, það kom vel út en seltan í súpunni tók dálítið máttinn úr kampavíninu

Pönnuristaður hörpudiskur í sítrónu rjómasósu á kóríander mauki

Ég er mjög hrifinn af hörpudisk en þetta er réttur sem ég hef ekki mikið vera að elda sjálfur í gegnum tíðina.  Það varð eiginlega vakning hjá mér á síðasta ári líklega í tengslum við gríðarlegt verðlag á humrinum sem einnig er í miklu uppáhaldi.  Humar er hins vegar í útrýmingarhættu og er erfitt að veiða hann nú orðið miðað við sem áður var.  Það er því dálítið góð tilfinning að gæða sér á hörpudisk vitandi það að maður er þá ekki að stuðla að brotthvarfi humarsins.

Alla vega, það eru komnar hér inn líklega 2-3 uppskriftir af hörpudisk, allt mjög gott að mínu mati. Núna á þrettándanum langaði mig að elda eitthvað gott sem parast vel með kampavíni eða hvítvíni en ég er alltaf kominn með hundleið á graflaxi, paté og öðrum jólamat þegar hingað er komið sögu.  Ég mundi þá eftir hörpudisknum og hve frábær hann er með búblunum.  Mig langaði að prófa eitthvað nýtt en þá er bara að googla.  Ég datt niður á þessa uppskrift og bætti aðeins við svona til að líka gera réttinn ögn fallegri.   Þetta kom ofsalega vel út og ég held að þessi sósa sé geggjuð með öðru sjávarfangi.  Í kvöld er ég t.d. að fara gera risarækju taco og ég ætla að prófa að marinera rækjurnar í þessari sósu.

En nóg um það.  Það sem þarf

  • Stór hörpudiskur, eins stór og þið komist í (fallegra), magn fer eftir hvort þið eruð með þetta sem forrétt eða aðalrétt.  Ég miða oftast við 3-4 á mann sem forrétt.
  • Fyrir saltpækil, 1 hluti heitt vatn á móti 1/3 hluta salt.  Ísmolar ca 1 bolli.
  • 2-3 mtsk smjör
  • 2-3 hvítlauksgeirar, pressaðir
  • Safi úr einni sítrónu
  • Rifinn börkur af einni sítrónu
  • 1 msk Dijon sinnep (smakka bara til)
  • 1 dl rjómi en fer eftir smekk.  Stillið magn eftir þykkt sem þið viljið
  • 2 tsk ferskt dill
  • Svartur pipar eftir smekk

Ef þið gerið kóríander majóið

  • Heilt búnt af kóríander (stilkar og allt með), bætið við ef þarf að vera grænna
  • 2 dl majones eða þar um bil (stillið bara af eftir smekk)
  • 1 tsk steytt kóríanderfræ
  • 1 hvítlauksrif pressað
  • Mjólk ef þarf að þinna

Aðferð

Þetta er í fyrsta sinn sem ég nota saltpækil og ég er ekki frá því að útkoman er betri.  Byrjið á að afþýða hörpudiskinn, helst láta standa yfir daginn. Það má þó flýta fyrir og þýða í sigri undir rennandi köldu vatni.  Tekur um 30 mín. 

  1. Setjið heitt vatn í skál og 1/3 hlut salt og leysið upp.  Þegar saltið er nánast uppleyst er klökum bætt við.  Þegar pækill er orðinn kaldur setjið þið hörpudiskinn útí og látið standa í 10 mín. Takið svo hörpudiskinn uppúr og skolið með köldu vatni.   Leggið hörpudiskinn á eldhúsbréf og leggið eldhúsbréf einnig yfir.  Látið standa í 10 mín.  Reynið að þerra eins vel og þið getið á öllum hliðum.
  2. Rétt áður en harpan fer á pönnuna þá saltið og piprið létt á báðum hliðum.  Ég nota heita pönnu, ekki meðalhita eins og talað er um í þeirri uppskrift sem ég var að fylgja.  Hafið olíu á pönnunni. Raðið hörpunni á pönnuna eins og klukku.  Sem sagt í hring frá kl 1.  Þannig vitið þið hvaða harpa fór fyrst á pönnuna og svo koll af kolli.  Við erum að tala um ca 2 mín eða skemur, snúið þá hörpunni við.  Það ætti að vera komin falleg gulleit skorpa.  Setjið smör í bitum á pönnuna og mokið svo yfir hörpudiskinn.  Steikið í aðra ca 1-2 mín.  Við viljum ekki ofelda þannig að það er kannski best að taka frá bita og prófa.  Takið svo bitana af í þeirri röð sem þeir fóru á pönnuna og látið standa t.d. á eldhúsbréfi.
  3. Á sömu pönnu mýkið þið hvítlaukinn í 30 sek eða svo á meðalhita.  Bætið svo sítrónuberki og safanum saman við og skrapið allt þetta brúna og nánast brennda af pönnunni og blandið saman á pönnunni.  Steikið í um mínotu.  Slökkvið svo undir pönnunni og bætið rjóma og Dijon sinnepi samanvið og hrærið.  Stillið af þykkt með vatni eða meiri rjóma.  Smakkið til og bætið salti eða pipar við eftir smekk.  Já eða meira Dijon.  Ég gerði það ekki en það er mjög líklegt að hvítvín kæmi ofsalega vel út hér.  Sem sagt að nota hvítvín í sósuna til að bragðbæta!
  4. Þegar þið eru sátt þá bætið þið hörpudisknum aftur á pönnuna, blandið við sósuna og hitið upp á lágum hita í 2 mínotur.  Skreyti með fersku dilli.

Ég gerði svo kóríander majóið mitt en það er bara svo fallegt svona með og kóríanderinn kemur vel út með hörpudisknum.   Ef þið sleppið majóinu þá berið þið réttinn bara fram í pönnunni en annars er gaman að raða á hvern disk ef maður er í stuði.

5.Kóríander majo er mikilvægt að gera í t.d. nutribullet eða með töfrasprota sem maukar allt vel saman.  Ef blandan verður ekki nógu græn þá bætið þið meira kóríander útí.  Sem sagt, allt sett í blandara og maukað. 

Skreytið svo diska með grænum klessum og setjið hörpuna ofan á og berið fram.

Reykt bleikja á amerískum minipönnsum með klettasalati, piparrótarsósu, kavíar og rifnum límónuberki

Það er alltaf ljúft að eiga notalega stund með góðum félaga á flottum veitingastað og láta nostra við sig og bragðlauka.  Stundum upplifir maður eitthvað alveg nýtt og spennandi sem gefur manni hugmyndir og innblástur.   Við Sigrún prófuðum Fjallkonuna um daginn og fengum meðal annars frábæran smárétt, léttgrafin bleikja á lummum með ýmsu öðru gúmmilaði.  Mér fannst þetta frábært combo, bleikja á lummum, geggjað.

Ég ákvað að prófa þetta í kvöld því mig vantaði í raun eitthvað nasl með freyðivíninu sem við opnuðum til að fagna lokum framkvæmda í eldhúsinu.  Þó svo að rétturinn sé innblásinn af Fjallkonunni þá er hann nokkuð frábrugðinn en kom alveg svakalega vel út, ég er jafnvel pínu stoltur svei mér þá!

Það sem þið þurfið fyrir ca 4 (ath þetta er forréttur eða smáréttur):

  • Reykt bleikja, eitt flak
  • klettasalat
  • piparrótarsósa, heimagert eða bara úr búð.
  • kavíar
  • ca 2 límónur, rifinn börkur
  • amerískar pönnukökur (heimagerðar eða tilbúið mix úr búð)
  • gott þurrt freyðivín, Cava eða Champagne t.d.

20191106_190939.jpg

Aðferð:

Byrjið á að gera deigið fyrir lummurnar, eða notið bara tilbúið mix úr búðinni og blandið.  Steikið litlar pönnukökur á pönnu í olíu en gott er að láta reglulega smjörklípu á pönnuna til að fá meiri gljáa á pönnsurnar og bragð.

Græjið piparrótarsósuna, það eru til ótal uppskriftir á netinu. Það er gott að hafa hana dálítið spicy en má þó ekki vera of kraftmikil fyrir bleikjuna.

Lofið pönnsunum að kólna, smyrjið svo piparrótarsósunni á þær, svo setjið þið slatta af klettasalati ofaná, skerið bleikjuna í þunna strimla og raðið ofaná.  Því næst setjið þig smá kavíar ofan á bleikjuna og endið á að rífa börk af límónu yfir.  Ég kreisti líka ögn límónusafa yfir fiskinn til að fá meiri sýru (smekksatriði).

Njótið:

Berið þetta svo fram með límónubátum ef menn vilja meiri sýru.  Parið svo við gott þurrt cava, champagne að annað freyðivín sem þið þekkið og njótið í botn.  Þetta er ljómandi góð samsetning.

20191106_193443-01.jpeg

Maís tortilla með mango-chilli salsa og djúpsteiktum þorskhnakka parað við pilsener

Ég fékk mér nettan djúpsteikingarpott um daginn og hef verið að dunda mér við eitt og annað síðustu daga.  Við erum mjög hrifin af taco og tortilla en gott fiski tortilla er dásamlegt ef vel er gert.  Við ákváðum því að prófa að gera djúpsteikta þorskhnakka með mango-chili salsa á mais tortilla toppað með sriracha majo og kóríander.   Þetta kom ofsalega vel út þó ég segi sjálfur frá.  Svona fiski tortilla þarf bjór sem passar upp á allt og pakkar inn á réttan máta en tekur ekkert frá matnum, bjórinn þarf að lyfta undir öllum bragðflækjunum en rétturinn má samt ekki skemma bjórinn.  Hér er tími fyrir lager og þá helst þýskan eða tékkneskan pilsner en hann er hæfilega beittur og brakandi án þess að búa yfir humalbeiskjunni sem IPA eða pale ale hefur.  Amerískur lager eða premium lager hefur ekki alveg þetta sama bit og brak og þeim hættir til að vera jafnvel nokkuð sætari.   Hér gripum við Brio frá Borg sem er virkilega flottur þýskur pilsner og alveg sniðinn fyrir þennan rétt.  Við notuðum Brio í bæði bjórdeigið utan um fiskinn og svo í salsainu.

Það sem þarf (f 6)

fyrir bjórdeigið

  • 200 g hveiti
  • 1 tsk lyftiduft
  • 1 tsk sykur
  • ögn salt
  • 330 ml pilsner

fyrir þorskhnakkana

  • 800g – 1 kg þorskhnakkar
  • 3 egg
  • hveiti til að velta bitunum uppúr
  • 2 L steikingarolía, líklega aðeins meira jafnvel
  • salt og pipar eftir smekk
  • 2 lime til að bera fram
  • maís tortillur, eins litlar og þið finnið

fyrir salsa

  • 1 mango skorinn í mjög litla kubba
  • 1/2 rauðlaukur skorið mjög smátt
  • 2 avocado skornir í smáa kubba
  • 400 g litlir tómatar, skornir smátt
  • 1 rauður ferskur chilli, skorinn í smátt
  • 1 lime, safinn
  • heilt búnt af kóríander
  • 1 dl pilsener
  • salt eftir smekk

Aðferðin

  1. Byrjið á bjórdeiginu, það þarf að standa sem lengst.  Blandið 200 g  hveiti, 1 tsk lyftiduft og 1 tsk sykur saman í skál.  Gerið svo dæld í miðjunni og hellið bjórnum saman við og hrærið vel.  Bætið í bjór þar til þetta er orðið eins og lummudeig eða súrmjólk.  Þynnið með meiri bjór eða þykkið með hveiti ef þarf.  Saltið aðeins í lokin og látið standa
    .
  2. Gerið salsa, skerið allt í smátt og blandið saman varlega í fallega skál.  Ekki of harkalega þá maukast þetta.  Blandið smá bjór saman við og safa úr  heilu lime.  Ekki nota nema bara hluta af kóríander hér því hann verður svo blautur og asnalegur.  Bætið mestu af kóriander saman við rétt áður en borið fram.  Saltið þetta til eins og þið viljið hafa þetta.   Látið svo standa í kæli meðan annað er klárað
    .
    20190413_1706082037740127.jpg
    .
  3.  Skerið þorskhnakkana í ræmur sem líta vel út, t.d. eins og þykkar franskar. Saltið á öllum hliðum og látið bíða, þetta þerrar bitana aðeins. Brjótið 3 egg í skál og pískið til.  Setjið hveiti í aðra skál eða disk, saltið og piprið og hrærið saman og lokst sækið þið bjórdeigið.   Þerrið svo fiskinn með viskastykki.  Veltið svo hverjum bita uppúr hveiti, dustið af og svo velt uppúr eggjahrærunni og loks bjórdeiginu.  Deigið á að leka dálítið af en þarf samt að hanga á bitunum og dekka þá.
    .
  4. Líklega er best að gera bara 4-5 bita í einu, djúpsteikja og láta svo standa á grind og fara svo í næstu 4-5 bita.  Hitið olíuna í 170 gráður og djúpsteikið varlega í ca 5-6 mín eða þar til þetta er orðið gyllt og fallegt.  Best er að bera þetta fram raunar strax eftir djúpsteikingu til að halda þessu heitu og stökku.
    .
  5. Hitið tortillurnar aðeins, setjið salsa ofan á og dreifið úr og svo fiskinn þar ofan á.  Kóríander efst og kreistið smá lime safa yfir.  Loks skreytið þið með srikracha majo og njótið með góðum krispí pilsner.

Pörunin

IMG_8651-001.JPG

Þetta er alveg geggjaður puttamatur, fiskurinn þéttur en mjúkur inní stökku bjórdeiginu og svo kemur ferska salsaið fram á móti með djúsí mango í bland við ögn chilli bruna sem tónast reyndar niður með sýrunni frá lime ávextinum og tómötunum.  Sriracha majoið er svo alveg ómissandi og skapar meira bragð og jafnvægi.  Bjórinn algjörlega kórónar upplifunina, sætan og karamellan frá korninu einhvern veginn pakkar öllu inn en beiskjan frá humlunum oponar svo upp allt saman og einhvern veginn smýgur inn á milli braðganna og dregur þau fram í dagsljósið.  Ef við hugsum út í það þá er beiskjan frá bjórnum (þó látlaus sé) einmitt það sem vantaði, við erum með súrt, sætt,salt og chilli bruna og svo vantaði bara beiskt.   Brio er mjög flottutr í þetta en dettur í hug að Kaldi ljós kæmi líka vel út ef menn eiga hann til. Mikið var þetta gott.

Grillaðar Tígrisrækjur í chilli – hvítlauks marineringu með ísköldu Prosecco!

Ég er aðeins byrjaður að fikta í Prosecco en eins og komið hefur hér fram áður eru búblur í miklu uppáhaldi hjá okkur á B&M líka.  Prosecco hefur hins vegar ekki verið mikið í glösum okkar í gegnum tíðina því við höfum til þessa valið helst gott þurrt cava eða champagne í okkar glös.   Við erum hins vegar þessi misserin að skoða meira hið ítalska prosecco því þau eru til virkilega góð þarna úti og alveg á pari við gott cava ef þannig ber undir. Vinsældir prosecco vína eru miklar um þessar mundir og ekki bara á Ítalíu.

Á dögunum tókum við með okkur í kot Albino Armani Rosé Extra Dry sem er virkilega vandað prosecco frá Veneto héraði á Ítalíu þaðan sem prosecco er í raun ættað.  Vínið er „spumante“ sem þýðir að það er vel freyðandi ólíkt „frizzante“ sem er hálffreyðandi ef svo má segja.  Það er gert úr blöndu af vínþrúgum, Pinot Nero og Chardonnay og er fallega bleikt á litinn og stórglæsilegt í glasi.  Rósa freyðivínin (bleiku vínin) eru að verða dálítið vinsæl um þessar mundir en til eru bleik champagne, cava og prosecco ásamt öðrum stílum.  Orðið „extra dry“ sem sjá má á sumum prosecco vínum gefur til kynna sætuna í víninu.  Það er oft talað um 5 flokka í prosecco og þá er það þurrasta (minnst sæta) kallað brut, svo extra dry, sec, demi sec og doux sem er lang sætast.  Smekkur manna er misjafn auðvitað en við hér erum lítt hrifinn af sætari endanum og leitum alltaf af helst brut en extra dry er líka fínt.

Albino Armani Rosé er mjög þægilegt freyðivín, sætu er stillt í hóf en hún er þó þarna, búblurnar þéttar og miklar og mikill léttleiki yfir öllu.  Við ákváðum að prófa þetta vín með geggjuðum grilluðum tígrisrækjum sem við smökkuðum fyrst hjá góðum vinum okkar Magga og Hafdísi hér um árið.  Grillaðar Tígrisrækjur í chilli hvítlauks marineringu.

Innkaupalistinn

  • Stórar rækjur, á stærð við þumlung ss tígrisrækjur í Costco (helst frosnar hráar með halanum á), ca 1 kg
  • Hvítlaukur
  • Ferskur chilli rauður (3 stk)
  • Sítróna 1 stk
  • Ólífuolía
  • salt
  • klettasallat
  • Majones
  • Sýrður rjómi

20180731_192041-01.jpeg

Aðferð

Fyrir marineringuna: Heill hvítlaukur, 3-4 ferskir chilli, rifinn sítrónubörkur af einni sítrónu og ólifuolía, 2 dl.  Setjið hvítlauk og chilli í matvinnsluvél og saxið í smátt, bætið við rifnum sítrónuberki og olíu og blandið vel.

Þerrið rækjurnar og setjið í fat og hellið merineringu yfir og látið kúra á meðan þið græjið grillið.  Þegar grillið er orðið heitt þá grillið þið rækjurnar í ca 1.5 mín á hvorri hlið.  Saltið þær svo létt.

Fyrir hvítlauks sósuna: Hrærið saman majonesi og sýrðum rjóma, bætið pressuðum hvítlauk ca 2 rif saman við og svo sítrónusafa eftir smekk.

Dreifið síðan kelttasallati á stórt fat, setjið rækjurnar yfir og kreistið aðeins sítrónu yfir.  Berið svo fram með hvítlaukssósunni.

Þetta kemur virkilega vel út með þessu flotta prosecco sem er þurrt en hefur þó ögn sætu sem vinnur skemmtilega á móti chilli-inu í marineringunni.  Kolsýran í víninu léttir svo á öllu og skapar þannig meira pláss fyrir rækjurnar.  Hér er drykkurinn ekki að taka neitt frá frekar viðkvæmum rétti.  Stórkostlegt!

20180801_172910-02.jpeg

Við prófuðum annað prosecco frá sama framleiðanda.  Albino Armani Prosecco.  Þetta vín er elegant í glasi, föl ljóst að lit með fallegum búblum.  Það er nokkur sæta í því sem er of mikið fyrir rækjurnar og fyrir okkar smekk eitt og sér.  Hins vegar snarvirkar þetta í hinn vinsæla drykk Aperol Spritz.  Sætan kemur hér vel út á móti þurra Aperolinu og skapar flott jafnvægi.  Það eru til nokkrar útgáfur af þessum kokdilli og aftur er það smekksatriði í hvaða hlutföllum maður blandar.   Eftirfarandi er að virka vel fyrir okkur, drykkyrinn er dálítið þurr en ekkert um of.

Aperol Spritz: Setjið mulinn ís í glas, slatta, hálffylla glasið.  Svo eru það 2 hlutar Aperol, 3 hlutar Albino Armani Prosecco og 1 hluti sódavatn.  Hér á bæ sleppum við reyndar sódavatninu og notum bara meira prosecco.  Svo tvær hálfar appelsínusneiðar til að glæsa þetta aðeins upp.   Þetta er geggjað svona.  Stillið svo af beiskjuna bara með Aperol.

Nýr Stone á Íslandi, Berliner Weisse!!!!

Það hefur vonandi ekki farið framhjá neinum að Stone er komið á klakann reyndar fyrir all nokkru en það eru þeir snillingar Andri og Ingi hjá Járn&Gler (og frá því nýlega, Malbygg) sem standa fyrir þessum innflutningi. Stone er framúrskarandi amerískt brugghús sem gerir stórkostlegan bjór. Nú á dögunum bættist nýr bjór við línuna í Vínbúðinni, Stone Berliner Weisse 4.7% sem er nákvæmlega eins og nafnið gefur til kynna, bjór af gerðinni berliner weisse en það eru gallsúrir og frískandi bjórar sem ættaðir eru frá Berlin. Stone er einmmitt með brugghús í Berlin til að sinna ört vaxandi Evrópumarkaði og Stone Berliner Weisse kemur til okkar beint þaðan og því má segja að hér séum við með nokkuð original berliner weisse. Þess má annars geta að Stone er með geggjaðan bjórgarð í Berlín sem við mælum sterklega með að fólk skoði ef það er statt í borginni en þar á bæ gera menn mikið úr bjór og matarpörun.

Bjórinn er sem fyrr segir nokkuð súr og léttur og afar svalandi og alveg kjörinn drykkur á heitum sólríkum sumardögum. Við höfum kannski ekki mikið af slíkum dögum hér heima en bjórinn er líka skemmtilegur matarbjór. T.d. kemur svona súrbjór mjög vel út með fiskréttum, t.d. djúpsteiktum þorskhnökkum, eða súrbjórs smálúðu ceviche! Eins er hann helvíti nettur með sítrónu marengs tertu 🙂

Súrbjórs ceviche með lárperum og kóríander og auðvitað súrbjór með

Ég held áfram að leika mér með Mark Dredge’s Cooking With Beer við hönd og nú er það ceviche með súrbjór.   Það er svo oft þannig að gott þarf alls ekki að vera flókið, þessi réttur er alls ekki flókinn og hann er ekki bara góður heldur mjög mjög góður.  Einu sinni sem oftar þá fengum við Lovísu Ósk vinkonu okkar til að prófa með okkur bjór og mat.  Útkoman var frábær, eiginlega fullkomin og ég veit að hún getur staðfest það.

Í þessari uppskrift á að vera súrbjór, talað er um gueuze en í raun má það vera hvaða súrbjór sem er, svo lengi sem hann er góður.  Berliner Weisse og Gose koma t.d. vel til greina ef men finna ekki gueuze.  Ég var búin að verða mér úti um allt hráefnið nema bjórinn þegar ég komst að því að bjórinn sem ég ætlaði að nota, Oud Beersel Oude Geuze var ekki til í Vínbúðinni.  Ég ætlaði auðvitað að para sama bjór með réttnum þannig að ég var kominn í vanda.  Við Íslendingar höfum ekki aðgang að miklu úrvali af súrbjór, ég kippti því með Oud Beersel Kriek sem er kirsuberjaútgáfan af sama bjór og svo sá ég Dugges/Stillwater Tropical Thunder sem er súrbjór reyndar með mangó, ástaraldin og ferskjum.  Sama dag og ég ætlaði að elda réttinn áskotnaðist mér virkilega flottur Gose frá Sigga í RVK Brewing Company,(tilraunabrugg) sem er spennandi brugghús sem mun opna hér í borg innan tíðar.  Þetta reddaði mér alveg og útkoman algjör snilld.  Mun gera þennan rétt aftur og aftur og aftur.

Það sem þið þurfið (fyrir 4)

  • Góðan þéttan fisk, smálúða er snilld eða þorskhnakkar, ca 250g
  • 1/2 rauðlaukur skorinn í smátt
  • 1/2 rauður chilli pipar, mjög smátt skorinn engin fræ
  • Safi úr 1 límonu
  • 50ml súrbjór (Gueuze, Gose eða Berliner Weisse)
  • 1/2 tsk salt
  • 1/2 tsk möluð kóríanderfræ
  • 2 þroskaðar lárperur, skornar í sneiðar
  • lúka af ferskum kóríander

Bjórinn með
Sem fyrr segir þá þarf bjórinn í ceviche að vera súrbjór því hann þarf að vinna á fiskinum með sýru og hamingju.  Ég var með smakkprufu af Gose frá Sigga hjá RVK Brewing Company, sem er ögn sölt útgáfa af súrbjór frá Þýskalandi en í Vínbúðinni okkar er oftast til Oud Beersel Oude Gueuze sem er stórkostlegur gueuze. Það liggur beinast við að hafa sama bjórinn með en það má vel vera kriek eða ávaxtabættur súrbjór.  Hér prófaði ég tvo og báður voru frábærir með þessu.  Dugges/Stillwater Tropical Thunder og Oud Beersel Kriek.

 

Aðferðin

Þetta er svo skemmtilega einfalt.  Leggið rauðlaukinn í ísbað í 10 mín til að draga úr bitinu aðeins.  Skerið svo í smátt.

Skerið fiskinn í litla kubba, ca 1 cm á kant og setjið í stóra skál.  Bætið svo öllum hinum hráefnum saman við nema lárperur og ferskan kóríander.  Veltið þessu varlega saman og setjið í ískáp í ca klst, vökvinn verður að fjóta alveg yfir fiskinn, bætið við bjór eg þarf. Passið vel að hafa ekki of mikinn chilli pipar.

Raðið svo lárperuskífunum á fallegan disk, setjið fiskiblönduna yfir og skreytið með ferskum kóríander.  Salt og pipar eftir smekk.

20171022_114841.jpg

Pörunin

Þessi réttur er ofsalega flottur sem forréttur, hann er léttur, mildur og frískandi en samt bragðmikill.  Fiskurinn nýtur sín vel en sýran lyftir honum upp og frískar upp á réttinn.  Kóríander og lárperur skapa ljúfa fyllingu í réttinn og svo er örlítill bruni frá Chilli sem passar vel við sýruna.  Saltið er alveg hæfilegt og leikur skemmtilega vel við milda beiskjuna frá rauðlauknum.  Tropical Thunder frá Dugges , sem er sænskt brugghús sem er að gera það gott um þessar mundir, er súr en þó með talsvert sætan ávaxtablæ frá ástaraldin, mangó og ferskjum.   Sýran í bjórnum lyftir sýrunni í réttnum án þess að yfirtaka neitt og svo koma þessir skemmtilegu ávextir með sem gera undur fyrir fiskinn.  Allt án þess að stela neinum þrumum, fiskurinn fær að njóta sín til fulls.  Við gátum ekki valið hvor bjórinn var betri pörun því Oud Beersel Kriek var alveg geggjaður með líka.  Súr og funky en svo með þurra kirsuberjatóna.  Hér koma berin ofsalega skemmtilega út á móti saltinu og beiskjunni réttnum.    Allt er þetta svo létt og notalegt að maður á vel inni pláss fyrir góðan aðalrétt.

Djúpsteiktur þorskhnakki með dásamlegu baunamauki, franskar og spriklandi súrbjór!

Gordon Ramsay hefur verið að setja aðeins mark sitt á okkur hér hjá Bjór & Matur undanfarið.  Um daginn var það „scrambled eggs“ með stout, nú er það „fish & chips“ á breska vísu.  Fiskur er góður en djúpsteiktur fiskur er geggjaður.   Í þættinum um daginn (Masterchef) , þáttur 7 held ég að það hafi verið, sýndi Gordoninn okkar hvernig hann gerir hinn fullkomna „Fish & Chips“ í bjórdeigi.  Ég auðvitað ákvað að prófa þetta í gær á góðum vinum sem við fengum í heimsókn.  Útkoman var stórkostleg og þetta baunagums er eitthvað sem ég mun gera oftar með öðrum réttum, meira að segja börnin hámuðu í sig baunirnar.

Það sem þarf (fyrir 4):

  • Þorskhnakkar ca 1 kg
  • Hveiti 220 g
  • Lyftiduft 1 tsk
  • Sykur 1 tsk
  • Lager bjór, t.d. Stella Artois eða Mikkeller American Dream
  • Góð olía til að djúpsteikja í, amk 2 L
  • Salt
  • 4-5 stórar kartöflur
  • Reykt paprikukrydd eftir smekk
  • Fersk steinselja

    Fyrir Tartar Sósuna:

  • 1/2 krukka Majones
  • 1/2 dós sýrður rjómi
  • 2 msk Capers
  • 1 tsk Dijon sinnep
  • Sweet  relish gúrkumauk (t.d. Boston Gurka frá Felix), 2 tsk
  • Safi úr ferskri sítrónu eftir smekk (hálf er nóg)

    Fyrir baunagumsið:

  • Frosnar baunir, 1 poki
  • Smjör ca 4 mtsk
  • Hvítlaukur 2 geirar fínt saxaðir
  • 1 Skalottlaukur, fínt saxaður
  • Salt eftir smekk
  • ca 2 msk fersk mynta, fínt skorin

Bjórinn: Einhvern góðan súrbjór eða lager. Hér prófaði ég nokkra, American Dream frá Mikkeller, Sur Simcoe frá To Öl og Brjánsa frá Borg.

AÐFERÐ:

  1. Ok, það þarf að byrja á bjórdeiginu því það þarf að standa eins lengi og hægt er.  Þannig verður það meira krispí þegar það fer í djúpsteikinguna.   Setjið hveiti 220g, 1 tsk sykur og 1 tsk lyftiduft í stóra skál og hrærið.  Bætið bjórnum útí líklega þarf alveg heila flösku og hrærið vel.  Þetta á að verða þunnt eins og súrmjólk nánast, eða eins og pönnukökudeig.  Ef það eru kekkir þá sigtið þið þetta í gegnum sigti.  Saltið aðeins.  Ekki hræra of vel samt.  Látið svo standa.
    .
  2. Skerið Þorskinn í hæfilega bita, þeir eiga að vera dálítið þykkir.  Saltið báðu megin og látið liggja þannig.
    .
  3. Undirbúið nú meðlæti og kartöflurnar. Skrælið kartöflurnar og skerið í ræmur eftir smekk, passa að hafa allar ræmurnar eins þykkar því annars steikjast þær ójafnt. Græið tartar sósuna, hrærið hálfri krukku af majonesi og hálfri dós af sýrðum rjóma saman, saxið capers, 2 msk, og bætið útí ásamt 1 tsk af sinnepi, gúrkumauki og kreistið svo sítrónu yfir.  Smakkið þetta bara til. Það er erfitt að segja til nákvæmleg hlutföll, ég gerði þetta bara einhvern veginn og útkoman var frábær.
    .
  4. Baunagumsið, setjið einn poka af grænum baunum í pott og vatn í og látið suðu koma upp og malla bara stutt, ekki sjóða þetta neitt sérstaklega.  Þetta er meira svona til að mýkja baunirnar.  Sigtið svo vatnið frá, bætið 3-4 msk smjöri í pottinn og svo saxaða skarlottulauknum og mýkið aðeins í smjörinu á vægum hita.  Hellið svo baununum yfir og látið malla, kreistið hvítlauk (2 geirar) yfir og hrærið saman.  Maukið þetta svo með þar til gerðu apparati.  Ég veit ekkert hvað þetta er kallað.  Ef ykkur finnst þetta of þurrt þá bætið þið smjöri saman við.  Loks er bara að salta eftir smekk og sáldra myntunni yfir.  Þetta er fáránlega gott!
    .
  5. Svo er skemmtilegi parturinn, djúpsteikingin.  Ég reddaði mér gömlum djúpsteikingarpotti frá tengdó en það má vel nota stóran pott bara og sigti.  Setjið olíu í pottinn og hitið vel, Það er fínt að reyna að halda hitanum í 190 ráðum . Steikið svo kartöflurnar þar til þær eru orðnar gull brúnar, setjið í skál, saltið og sáldrið steinselju yfir og aðeins reykta papriku.
    .
  6. Fiskurinn er næstur,  Setjið hveiti í skál eða ílát sem hentar.  Salt og pipar í og svo veltið þið fiskibitunum vel uppúr hveitinu.  Hristið hveitið létt af og leggið svo í bjórdeigið.  Bitarnir eiga að fara alveg á kaf.  Takið svo hvern bita upp og látið renna aðeins af honum og leggið svo varlega í djúpsteikinguna.  Líklega fínt að hafa hvern bita ca 6-8 mín eða þar til litur er orðinn fallega gullinn.  Prófið bara einn bita fyrst og smakkið.  Saltið bitana eftir djúpsteikinguna.

Loks er þetta bara borið fram á fallegan hátt og svo má ekki gleyma sítrónunni sem kreist er yfir.

IMG_6571

BJÓRINN.
Hér er hægt að fara nokkrar leiðir, fiskur og fallegur lager er alltaf gott combo, lagerinn veitir krispí og flottan bakgrunn án þess að taka völdin, léttir grösugir humlarnir létta á fitunni í frönskunum og deiginu.  Kornið í bjórnum tengist líka vel við deigið og auðvitað er lager bjór í deiginu.  Nokkuð borðleggjandi.  Hér notaði ég American Dream frá Mikkeller en það er virkilega góður lager með mikið bragð.  Menn voru sammála því að þessi pörun hafi verið mjög fín.  

Mér finnst hins vegar skemmtilegast að para svona steiktan fisk með súrbjór (t.d. Berliner Weisse, Gose eða Gueuze).  Það er í raun augljóst, líkt og sítrónan yfir fiskinn.  Súrbjór gerir svipað fyrir fiskinn og sítrónan, auk þess magnar bjórinn upp sítrónuna og öfugt.  Ferkur sítruskeimurinn opnar upp þennan rétt og léttir á öllu og tvinnast frábærlega við baunagumsið.  Brjánsi er nr 52 í röðinni frá Borg Brugghús og er að koma í fasta sölu í ÁTVR.  Hér erum við með léttvægan 4% súrbjór sem gaman er að og gæti gengið sem frábær svaladrykkur.  Hann er mildur á tungu og frekar léttur.  Menn hafa hér farið öruggu leiðina til að höfða til sem flestra.  Bjórinn er flottur með fiskinum hér, hins vegar mætti hann vera nokkuð súrari fyrir mína parta en ég reyndar elska gallsúra bjóra sem rífa í kinnarnar og koma munnvatninu af stað.  Sigrún mín og Lovísa vinkona voru með Cava sem fordrykk, við prófuðum þetta með fiskinum og það var reyndar geggjað því Cava er þurrt og súrt og í kringum 11% og hefur því þróttinn til að taka nánast yfir og skapa nýja upplifun.   Ég prófaði svo einnig Sur Simcoe frá TO ÖL sem er dálítið humluð útgáfa af súrbjór (blanda lagers og súrbjórs kannski 🙂 ).  Bjór þessi er nokkuð súrari en Brjánsi og svo kemur létt beiskjan fram og notalegt sítrus bragðið frá Simcoe humlunum.  Þetta combo gekk mjög vel líka því á meðan Brjánsi á dálítið í hættu að falla í skuggann af fiskinum hér þá heldur Sur Simcoe vel velli og skín alltaf í gegn.

Alla vega, maturinn var frábær, ég mæli svo sannarlega með þessu og svo erum við með hugmynd af nokkrum bjórum til að prófa með!!!