Langeldað naut í stout, worcestershire og sinnepssoði með svörtum lager

Hér er gott dæmi um eitthvað sem er svo einfalt að gera en svo óskaplega grand og gott í munn. Sigrún kona mín henti í þetta um daginn á meðan ég var að vesenast í að gera súkkulaði, stout kirsuberjaböku til að prófa með kirsuberjabjór. Ég tek það fram að Sigrún er einhent þessa stundina þannig að hún gerði þetta með bókstaflega með annari hendi! Þannig að ef þú ert með tvær hendur ættir þú að vera helmingi fljótari eða hvað?

Við vorum búin að velta fyrir okkur bjórpöruninni dálítið og enduðum á að para þetta við bjór sem lítið er fjallað um, þýskur schwarzbier sem er lager en svartur að lit. Nokkrir aðrir stílar komu líka vel út ss bock sem líka er lager og brown ale eða amber. Porter gæti reyndar verið frábær með þessu líka.

Það sem þarf í þetta (fyrir 6+):

  • 1,5kg nautagúllas, má vera minna magn
  • 500g gulrætur, gróft skornar
  • 3 stk laukur (rauðlaukur og venjulegur) gróft skorinn
  • 150g worcestershire sósa
  • 3 kúfaðar msk grófkornað Dijon sinnep
  • 3 hvítlauksrif
  • 800ml vatn og 330ml af stout bjór
  • steinselja til skrauts

Aðferð

Þetta er svo einfalt, þerrið kjötið, hitið olíu á pönnu og brúnið svo bitana á öllum hliðum. Kryddið með salti og pipar. Skerið svo grænmetið gróft og steikjið í ólifuolíu í stórum potti. Hvítlaukur er skorinn fínt og steikt með. Bætið svo, 150g worcestershire sósu, 3msk sinnepi og kjötinu við ásamt 800ml vatni og 330ml stout. Ekki verra ef hann er reyktur, t.d. Lava frá Ölvisholti.

Hrærið í þessu og setjið svo pottinn með loki í ofn við 160 gráður í 4 klst. Munið svo í Guðana bænum að taka pottinn út með ofnhönskum og ekki gleyma ykkur eftir að potturinn er kominn út. Ég fæ of mikið af brunasárum á vaktina til mín þar sem fólk gleymir að potturinn er brennandi heitur.

Berið framm í fallegum skálum og setjið steinselju ofan á til skrauts. Það þarf ekkert meðlæti með þessu, þetta er bara svo ljúft svona.

Pörunin

Kjötið er dásamlegt, það dettur í sundur í munni og grænmetið er búið að drekka í sig soðið og er því afskaplega bragðmikið. Sinnep og worcestershire sósan eru áberandi í bragði og svo eins og aðeins sjörnuanis keimur. Rétturinn er dálítið þungur en ekki feitur eins og oft verður með grís t.d. Bjórinn með þarf því ekki að hafa mikið bit og humla og við viljum alls ekki of þungan bjór svo sem imperial stout því þetta er nógu þungt fyrir. Gylltur lager eða pilsner gengur svo sem við flest svona brasað en hér vantar þó eitthvað, bjórinn gerir lítið fyrir réttinn. Hins vegar er svartbjórinn (schwarzbier) nokkuð meira maltaður með örlítilli rist og karamellu en það smellpassar hér og lyftir upp karamellukeimnum sem myndast á kjötinu við steikinguna. Kornið í bjórnum tengir einnig við jörðina í grænmetinu. Sinnepið lyftir líka bjórnum upp og gerir hann bragðmeiri. Svo passa litirnir líka vel saman. Úrvalið hér heima er því miður lélegt í þessum flokki en Das Schwartze ætti að vera fáanlegur. Það væri hægt að nota dunkel í staðinn en hann er minna ristaður. Þorrakaldi er t.d. dunkel og einnig er til dunkel frá Weihenstephaner.

Bock er líka frábær með þessum rétti og úrvalið ögn betra hér heima. Bock er nokkuð bragðmeiri en svartbjórinn og er frábær matarbjór. Loks er porter augljós pörun en hér erum við komin með mun meiri rist og jafnvel kaffi í þetta sem er alveg velkomið en fer jú bara allt eftir smekk manna.


Stilton brokkoli súpa með dásamlegum sveitabjór sem breytir öllu

Stundum fæ ég svona „craving“ í eitthvað ákveðið, nú er það góð súpa. Líklega áhrif frá ferðafélaga mínum Viktori í San Diego í síðustu viku en Viktor var alla ferðina að leita eftir góðri súpu á þeim stöðum sem við tilltum okkur á.  Ég rak svo augun í þessa um daginn þegar ég var að skrattast á Fésinu, Stilton brokkoli súpa frá Nigellu Lawson sem alltaf er í miklu uppáhaldi hjá mér…..já og hún eldar líka frábærlega.  Það sem greip mig var líklega orðið „Stilton“ og svo þessi dásamlega fallega græni litur.   Ég elska osta og Stilton ostur er bara ofsalega ljúfur.  Þessi blanda hljómaði bara skemmtilega og er einföld.   Súpan tókst vel hjá mér og það sem meira er, yngsta barnið borðaði tvær skálar og sá elsti eina.  Frábær leið til að lauma brokkolí í þessi börn.

Það sem þarf (fyrir 4):

  • 1 kg Brokkoli, frosið er betra (skv Nigella)
  • 6 Vorlaukar skornir fínt
  • 3 mtsk Olífuolía með hvítlauk
  • 1250ml heitur grænmetiskraftur, ég notaði 3 teninga.
  • 2 tsk þurrkað Timian
  • 200g Stilton ostur, mulinn
  • svartur pipar, mulinn
  • Ferskur cilli pipar ef vill

Bjórinn með: Hér er alveg rakið að fara í belgískan Saison. Súpan er þykk, matarmikil og þekur dálítið góminn.  Við erum með jarðartóna í súpunni, timian, vorlauk og brokkoli sem parast afskaplega vel með jörðinni frá belgíska gerinu í bjórnum.  Saison er gosríkur bjór en gosið skefur skánina af gómnum og opnar allt upp fyrir næstu skeið og léttir á.  Einnig er örlítil beiskja í bjórnum sem hjálpar til auk þess sker hún fituna frá ostinum upp.  SKAÐI frá Ölvisholti er frábært dæmi um Saison og gekk mjög vel hér.

Aðferðin
Einfalt er lykillinn, ég var samt furðu lengi að þessu.  Skerið 2 hvítlaukrif í smátt og blandið við ólifuolíuna.  Setjið í stóran pott og hitið aðeins og bætið svo vorlauknum út í og látið malla í 2-3 mín.

Bætið svo frosnu brokkoli út í og Timian og veltið um í 2 mín.  Því næst brjótið þið ostinn ofan í og hellið grænmetiskraftinum yfir.

Látið suðu koma upp, lok yfir og látið malla í 5 mín.  Svo þarf að smella þessu í blandara eða nota töfrasprota ef það er til og mauka þetta vel.  Við viljum þykka mjúka áferð, enga ostabita eða brokkoli.  Smakkið til með möluðum pipar.

Setjið í skálar og skreytið með fíntskornum rauðum chilli pipar ef svo ber undir.

Saison/Farmhouse Ale eða Sveitabjór

Saison er orðinn mjög vinsæll á Íslandi enda stórskemmtilegur bjór sem er „öðruvísi“ ef maður miðar við lagerinn en ekki sérlega krefjandi stíll.  Saison kemur upphaflega frá hinum frönsku mælandi hluta Belgíu, eða Vallóníu og var áður bruggaður í litlum sveitabrugghúsum eða sveitabæjum yfir kaldari haustmánuði ársins og svo geymdur fram á sumar. Bjórinn var ætlaður sem svalandi drykkur yfir sumarmánuðina og gjarnan notaður til að fagna uppskerunni á bæjunum og er það líklega þaðan sem viðurnefnið „sveitabjór“ er komið.  Bjórinn átti að vera svalandi og þægilegur en varð þó að vera nægilega sterkur til að lifa sumarmánuðina af.  Saison stíllinn eins og menn túlka hann í dag er gjarnan með áfengisprósentu í hærri kantinum eða um 5-6.5%  án þess þó að vera of sterkur, hann er gulur eða orange að lit með flottan froðuhaus og vel kolsýrður og spriklandi. Humlar koma við sögu og gefa notalega beiskju og stundum er hann þurrhumlaður til að gæða hann meiri angann.  Bjórinn er oftast dálítið sýrður og þurr á tungu og kryddaðir tónar áberandi.

Pörunin
Súpan er bragðmikil þar sem timian og osturinn eru áberandi.  Vorlaukurinn kemur einnig aðeins í gegn með beiskju og smá bit.  Þetta er þykk og mikil súpa sem þekur vel góm og tungu.  Hér þarf bjór sem er tilbúinn í að takast á við þessar bragðflækjur en vera léttur og frískandi og opna upp réttinn.  Saison er frábær í þetta því belgíska gerið (hér franskt ger) á mjög vel við jarðartóna sem við fáum frá kryddunum í súpunni.  Kolsýran í bjórnum skefur einnig skánina af gómnum og léttir á öllu, humlarnir með sína beiskju vinna einnig vel á feitri áferðinni og opna upp.  Svo er bjórinn nokkuð sætur en það passar vel á móti söltum ostinum og beiskjunni frá vorlauknum.   Ef maður notar svo chilli þá hjálpar beiskjan til að draga aðeins fram brunann frá piparnum.   Frábær pörun í alla staði.

Skaði sem upphaflega var Oktoberfestbjór frá Ölvisholti fæst nú allan ársins hring. Bjórinn er gerjaður með frönsku geri sem samkvæmt lýsingu bruggmeistarans gefur af sér þurran bjór með miklum esterum, kryddi og sítrusangann.  Þrátt fyrir frönsku tenginuna ætti ekki að rugla bjórnum við frönsku útgáfuna af sveitabjór, Biére de Garde sem er gjarnan mýkri, sætari og á meiri malt nótum.  Ölvisholt notar að hluta til maltaðan rúg í bjórinn sinn en það styður vel við kryddkarakterinn í stílnum og gefur notalega fyllingu í bjórinn.  Rúsínan í pylsuendanum eða botnfallið í bjórglasinu kannski eru svo hvannarfræin en bruggmeistarar Ölvisholts bættu við þurrkuðum alíslenskum Ölvisholts hvannarfræum á þroskunarstiginu til að gæða bjórinn íslenskum eiginleikum.

Í glasi er hann fallegur með karamellubrúnum blæ og  léttan froðuhaus.   Í nefi er sterkur keimur þar sem saman kemur ger, ávextir og krydd.  Í munni er hann áberandi gosríkur og léttur en þó bragðmikill og með dálitlum flækjum.  Saison yfirbragðið er greinilegt, beiskja er vel merkjanleg og áberandi kryddaðir tónar skapa flotta kontrasta og svo kemur hvönnin lúmskt fram í bakgrunni.  Skemmtilegur bjór sem smellpassar við Ölvisholt brugghús sem vissulega er sveitabrugghús.