Rjómalöguð Tékknesk Dill Sveppa Súpa – Kulajda

Það er svo gaman að ferðast um heiminn og smakka á matarmenningu annarra þjóða og detta inn á eitthvað nýtt. Þannig spretta upp hugmyndir að réttum til að spreyta sig á heima við. Við vorum á dögunum í Prag sem er dásamleg borg og matarmenning mikil svo ég tali nú ekki um bjórinn. Þar smakkaði ég bestu súpu sem ég hef smakkað, já ég segi það bara, ég man alla vega ekki eftir að hafa smakkað betri súpu í langan tíma. Þetta var reyndar á mjög flottum veitingastað uppá þaki í 30 stiga hita með ægifagurt útsýni yfir þessa stórbrotnu borg, þannig að ég var dálítið hræddur um að öll þessi umgjörð hefði ahrif á upplifun mína. Ég mæli alla vega með að þið prófið þennan stað ef þið þvælist til Prag. Staðurinn heitir Coda og tilheyrir Aria lúxushótelinu sem er hið glæsilegasta.

Alla vega, súpa þessi er klassík í tékkneskum matarkúltúr og er í raun dill kartöflusúpa með gæðasveppum,. Mætti líka kalla hana sveppa dill kartöflusúpu? Svo er hefðbundið sett soðið egg í hana en á Coda var notað hleypt egg (poached egg) sem er auðvitað enn meira elegant.

Ég ákvað þegar heim var komið að prófa að gera mína eigin súpu, fullur neikvæðni reyndar því ég var viss um að ég ætti ekki séns að fanga þessa stemningu heima í eldhúsinu. En viti menn, og ég er alveg hreinskilin hér, þetta tókst svona alveg spot on. Geggjað. Uppskriftina fann ég á netinu en þar er aragrúi af uppskriftum af þessari súpu en ég valdi þá sem hljómaði sem líkust Coda súpunni. Ég fékk svo Gunnar Karl, (Dill Restaurant) sem er að mínu mati einn af okkar færustu, til að segja mér hvernig maður gerir Dill olíu. Svona þegar ég hugsa út í það þá skil ég ekki afhverju ég hef ekki gert þetta fyrr.

Það sem þarf (fyrir 4)

Ath þetta er heldur saðsöm súpa og mjg flott sem forréttur, alla vega skammtastærð ætti ekki að vera stór.

  • 300g kartöflur
  • 40g smjör
  • 4 mtsk (40g) hveiti
  • 50g sykur
  • 15g (hálf dós) þurrkaðir chanterelle sveppir, þetta fæst í Netto og Hagkaup alla vega, ógeðslega dýrt. Má nota aðra þurrkaða sveppi í staðinn
  • 200ml rjómi
  • 3 mtsk edik, t.d. Hvítvínsedik
  • 100g ferskt dill, bara blöðin, ekki stönglar
  • 3 mtsk ferskt dill (blöin), fínt skorið
  • Um 720ml nautasoð
  • 480 ml vatn til að sjóða sveppina í
  • Salt og pipar
  • 4 hleypt egg
  • 200ml bragðlaus olía

Aðferðin

Það er ágætt að byrja á dill olíunni, t.d. bara daginn áður. Það eru til uppskriftir á netinu. Ég fór eftir ráðum Gunna, 100g ferskt dill, bara blöðin, ekki hörðu stönglarnir. Sett í blandara, 200g bragðlaus olía og svo bara blanda vel, 8-10 mínotur. Það á að rjúka uppúr þessu en ég náði ekki því stigi en það kom samt vel út hjá mér. Svo er þetta sigtað í gegnum klút. Tilbúið!

Skolið sveppina í volgu vatni. Setjið 480 ml vatn í pott, sveppina útí og náið upp suðu. Lækkið þá hita og látið malla í 15 mínotur og leggið til hliðar.

Svo er það hveitibollan, setjið 40-50g smjör í pott, bræðið smjör á meðalhita, setjið svo 40-50g hveiti útí og hrærið í ca 1-2 mín þar til þið eruð komin með mallandi massa. Bætið nautasoði (2-3 teningar leystir upp í 720ml vatni) hægt saman við og hrærið stöðugt. Haldið áfram þar til soðið er búið. Sigtið sveppina frá soðinu og bætið því saman við súpuna. Smakkið til með salti. Náið upp suðunni og lækkið svo hitann og látið malla undir loki.

Skrælið kartöflurnar, skerið þær svo í litla kubba, ca 1 cm á kant. Bætið þeim svo út í súpuna ásamt sveppunum. Sjóðið súpuna svo þar til kartöflurnar eru orðnar mjúkar. Á meðan þetta er að gerast saxið þið dillið fínt, ekki nota stönglana, bara mjúku blöðin og litlu stönglana á þeim. Þegar súpan er tilbúin lækkið þið hitann, hrærið saman við 200 ml rjóma, 3 mtsk edik, 50g sykur og smá pipar. Bíðið aðeins með dillið.

Hleypt egg

Fyllið glerskál með köldu vatni og ísmolum, setjið vatn í pott, ca 2 mtsk epla eða hvítvínsedik saman við og náið upp suðu. Brjótið 4 fersk egg í litla bolla. Þegar suðan er komin upp þá lækkið þið hitann þar til það rétt kraumar í. Takið svo fram sigti, setjið eitt egg í sigtið og látið renna aðeins af því. Rennið svo egginu ofan í pottinn og bíðið í 2 mín og 40 sekúndur. Veiðið eggið upp og rennið því í ísbaðið. þetta stoppar eldunina. Endurtakið fyrir hvert egg. Sjá nánar hér

Takið nú súpuna af hitanum, hrærið dillinu saman við, 3 mtsk. Takið fram 4 fallegar skálar, dreifið súpunni í hverja skál, passið að sveppirnir fari með en þeir vilja falla til botns í pottinum. Setijið eitt egg í hverja skál. Nú klárast eldunin á eggjunum. Skreytið með dillolíunni og ferskum dill greinum og berið fram strax.

Pörunin

Þessi súpa er æðisleg, hún er dálítið sæt en svo kemur réttur skammtur af sýru á móti, stillið þetta af með sykri eða ediki að vild. Súpan er í senn mjúk og þægileg en samt ekki of þung. Samt er hún matarmikil og seðjandi. Ekki hafa hana of heita samt. Með þessu kemur ískald rosé kampavín eða crémant ofsalega vel út. Búbblurnar skera á fituna í súpunni og létta á pallettunni. Ískaldur tékkneskur pilsner er líka frábær með þessu, Pilsner Urquell beint af stáltanki væri auðvitað best en hér heima höfum við jú ekki þann lúxus. Svo er bara að njóta.

Hátíðar Humarsúpa

Við erum alltaf í vandræðum með hvað við viljum hafa í matinn á jóladag. Það er einhvern veginn allt orðið þreytt og maður er eiginlega að springa. Þetta árið ákváðum við að gera humarsúpu og gera hana frá grunni. Við höfum ekki gert það sjálf áður en útkoman var hrikalega góð. Svo góð reyndar að nú er komin ný hefð hér á bæ, jóladags humarsúpan.

Við vorum mest megnis með lítinn humar í súpuna ásamt nokkrum stórum hölum ofan á. Við vorum sammála um að næst myndum við sleppa litu körlunum og nota bara stóran humar og þá hafa minna af honum. Það er miklu betra!

Það sem þarf (fyrir 4-5):

  • Humar í skel, stór, því stærri því betra. Slepptu litla súpu humarnum. Magn fer eftir smekk bara, 700 g er fínt t.d
  • Smjör, 50g
  • Ólifuolía
  • Rauð paprika, 1 stk skorin smátt
  • Gulur laukur, 1 stk, skorinn smátt
  • Blaðlaukur, 1 stk skorinn í sneiðar
  • Gulrætur, 2-3 stk skornar í litlar sneiðar
  • Hvítlaukur, 2-3 geirar
  • Tómat purré, 2 mtsk
  • Cayenne pipar, 1 tsk
  • Hvítvín 0,5 dl
  • Kókósmjólk, þykka gumsið efst/rjóminn, ca hálf dós.
  • Rjómi, 500 ml + þeyttur rjómi, 1 peli
  • Philadelfia rjómaostur, 200 g
  • Humarsoð (sjá að neðan)

Fyrir soðið:

  • Humarskeljar af 700g humar
  • Smjör, 50g
  • Ólifuolíu
  • Gulur laukur, 1 stk skorið gróft
  • Blaðlaukur, 1 stk skorinn í sneiðar
  • Gulrætur, 4 litlar skornar í litla bita
  • Hvítlauksgeirar, 3-4 skornir smátt
  • Fennel fræ, 2 tsk
  • Cayenne pipar, 1 tsk
  • Vatn, 2L
  • Hvítvín, 1,5-2 dl
  • Humarkraftur, 4 mtsk
  • Salt og pipar

Aðferðin

Svona gerðum við þetta. Byrjuðum á að afþýða humar yfir nótt. Skelflettum og hreinsuðum garnir úr. Svo er það smjör (50g) í stóran pott, ólifuolía og humarskeljarnar (af ca 700g humarhölum), 2 tsk fennelfræ og 1 tsk Cayenne pipar. Við brúnuðum skeljarnar í smá stund svona. Bættum svo útí skornum lauk (1 stk), blaðlauk skorinn í sneiðar (1 stk), smátt skornum gulrótum (4 stk) og hvítlauksgeirunum (3-4 stk).

Létum þetta mýkjast á rúmlega meðalhita. Svo bættum við ca 2 dl hvítvíni samanvið og fljótandi humarkrafti (4 mtsk) og létum aðeins sjóða niður. Lyktin á þessu stigi lofar svo sannarlega góðu. Loks bættum við 2 L vatni samanvið og náðum upp suðunni. Við létum þetta svo malla í líklega 3 tíma á lágum hita undir loki. Það má vel láta þetta malla lengur svo sem, þá verður soðið bara sterkara. Við sigtuðum svo soðið frá grænmetinu og lögðum til hliðar. Smakkið soðið til með salti og pipar.

Þá er það súpan sjálf. Þetta er mikið til sama innihald og í soðinu. Skárum niður 1 rauða papriku, 1 gulan lauk, 1 blaðlauk og ca 3 gulrætur. Mýktum þetta í potti í olíu og 50g smjöri ásamt Cayenne pipar (1 tsk). Bættum svo um hálfum dl hvítvíni samanvið. Þegar þetta er orðið mjúkt þá bættum við tómatpúrruni (2 mtsk) saman við og blönduðum vel. Settum þetta svo í blandara sem þolir hita (t.d. Vitamix) ásamt ca dl af soðinu og hvítlauksgeirum og maukuðum þetta vel þar til engar agnir voru sjáanlegar.

Settum svo maukið aftur í pottinn, bættum saman við soðinu og rjómaostinum (200 g) og hrærðum vel saman og náðum upp suðu. Bragðbætt með salti og pipar og jafnvel humarkrafti ef ykkur finnst vanta bragð. Þetta var mjög bragðmikið hjá okkur á þessu stigi. Þegar þetta var búið að malla dálítið bættum við 500 ml rjóma og svo kókosmjólk eftir smekk. Við notuðum í raun kókosrjómann sem er efst í dósinni og smökkuðum til. Þetta var ca hálf dós.

Svo er það humarinn (skelflettur). Ég steikti hann uppúr slatta af smjöri, pressuðum hvítlauk (3 geirar) og smá þurrkaðri steinselju (átti ekki til ferska). Mjög basic, bara passa að steikja þá frekar of lítið en hitt, súpan klárar svo verkið. Ef þið eruð með litla súpu humarhala þá skolið þið þá bara, þerrið og bætið þeim útí súpuna um leið og hún er borin fram. Þeir sjóða strax þar. Stóru humarhalana settum við ofan á súpuna þegar súpan var komin í skálarnar ásamt þeyttum rjóma.

Pörunin

Það þarf ekkert að para neitt við þetta en það er skemmtilegra, það var hátíð í bæ hjá okkur og við áttum flotta flösku af Dom Perignon kampavíni sem paraðist stórkostlega við súpuna. Gott hvítvín, þurr saison eða belgiskur tripel myndu eiga svakalega vel við líka.

Sigrún gerir ofsalega góðar brauðbollur og við ákváðum að hafa þær með súpunni, nýbakaðar og lungnamjúkar með smjöri. Frábær veilsa. Njótið.

Njótið

Langeldað naut í stout, worcestershire og sinnepssoði með svörtum lager

Hér er gott dæmi um eitthvað sem er svo einfalt að gera en svo óskaplega grand og gott í munn. Sigrún kona mín henti í þetta um daginn á meðan ég var að vesenast í að gera súkkulaði, stout kirsuberjaböku til að prófa með kirsuberjabjór. Ég tek það fram að Sigrún er einhent þessa stundina þannig að hún gerði þetta með bókstaflega með annari hendi! Þannig að ef þú ert með tvær hendur ættir þú að vera helmingi fljótari eða hvað?

Við vorum búin að velta fyrir okkur bjórpöruninni dálítið og enduðum á að para þetta við bjór sem lítið er fjallað um, þýskur schwarzbier sem er lager en svartur að lit. Nokkrir aðrir stílar komu líka vel út ss bock sem líka er lager og brown ale eða amber. Porter gæti reyndar verið frábær með þessu líka.

Það sem þarf í þetta (fyrir 6+):

  • 1,5kg nautagúllas, má vera minna magn
  • 500g gulrætur, gróft skornar
  • 3 stk laukur (rauðlaukur og venjulegur) gróft skorinn
  • 150g worcestershire sósa
  • 3 kúfaðar msk grófkornað Dijon sinnep
  • 3 hvítlauksrif
  • 800ml vatn og 330ml af stout bjór
  • steinselja til skrauts

Aðferð

Þetta er svo einfalt, þerrið kjötið, hitið olíu á pönnu og brúnið svo bitana á öllum hliðum. Kryddið með salti og pipar. Skerið svo grænmetið gróft og steikjið í ólifuolíu í stórum potti. Hvítlaukur er skorinn fínt og steikt með. Bætið svo, 150g worcestershire sósu, 3msk sinnepi og kjötinu við ásamt 800ml vatni og 330ml stout. Ekki verra ef hann er reyktur, t.d. Lava frá Ölvisholti.

Hrærið í þessu og setjið svo pottinn með loki í ofn við 160 gráður í 4 klst. Munið svo í Guðana bænum að taka pottinn út með ofnhönskum og ekki gleyma ykkur eftir að potturinn er kominn út. Ég fæ of mikið af brunasárum á vaktina til mín þar sem fólk gleymir að potturinn er brennandi heitur.

Berið framm í fallegum skálum og setjið steinselju ofan á til skrauts. Það þarf ekkert meðlæti með þessu, þetta er bara svo ljúft svona.

Pörunin

Kjötið er dásamlegt, það dettur í sundur í munni og grænmetið er búið að drekka í sig soðið og er því afskaplega bragðmikið. Sinnep og worcestershire sósan eru áberandi í bragði og svo eins og aðeins sjörnuanis keimur. Rétturinn er dálítið þungur en ekki feitur eins og oft verður með grís t.d. Bjórinn með þarf því ekki að hafa mikið bit og humla og við viljum alls ekki of þungan bjór svo sem imperial stout því þetta er nógu þungt fyrir. Gylltur lager eða pilsner gengur svo sem við flest svona brasað en hér vantar þó eitthvað, bjórinn gerir lítið fyrir réttinn. Hins vegar er svartbjórinn (schwarzbier) nokkuð meira maltaður með örlítilli rist og karamellu en það smellpassar hér og lyftir upp karamellukeimnum sem myndast á kjötinu við steikinguna. Kornið í bjórnum tengir einnig við jörðina í grænmetinu. Sinnepið lyftir líka bjórnum upp og gerir hann bragðmeiri. Svo passa litirnir líka vel saman. Úrvalið hér heima er því miður lélegt í þessum flokki en Das Schwartze ætti að vera fáanlegur. Það væri hægt að nota dunkel í staðinn en hann er minna ristaður. Þorrakaldi er t.d. dunkel og einnig er til dunkel frá Weihenstephaner.

Bock er líka frábær með þessum rétti og úrvalið ögn betra hér heima. Bock er nokkuð bragðmeiri en svartbjórinn og er frábær matarbjór. Loks er porter augljós pörun en hér erum við komin með mun meiri rist og jafnvel kaffi í þetta sem er alveg velkomið en fer jú bara allt eftir smekk manna.


Stilton brokkoli súpa með dásamlegum sveitabjór sem breytir öllu

Stundum fæ ég svona „craving“ í eitthvað ákveðið, nú er það góð súpa. Líklega áhrif frá ferðafélaga mínum Viktori í San Diego í síðustu viku en Viktor var alla ferðina að leita eftir góðri súpu á þeim stöðum sem við tilltum okkur á.  Ég rak svo augun í þessa um daginn þegar ég var að skrattast á Fésinu, Stilton brokkoli súpa frá Nigellu Lawson sem alltaf er í miklu uppáhaldi hjá mér…..já og hún eldar líka frábærlega.  Það sem greip mig var líklega orðið „Stilton“ og svo þessi dásamlega fallega græni litur.   Ég elska osta og Stilton ostur er bara ofsalega ljúfur.  Þessi blanda hljómaði bara skemmtilega og er einföld.   Súpan tókst vel hjá mér og það sem meira er, yngsta barnið borðaði tvær skálar og sá elsti eina.  Frábær leið til að lauma brokkolí í þessi börn.

Það sem þarf (fyrir 4):

  • 1 kg Brokkoli, frosið er betra (skv Nigella)
  • 6 Vorlaukar skornir fínt
  • 3 mtsk Olífuolía með hvítlauk
  • 1250ml heitur grænmetiskraftur, ég notaði 3 teninga.
  • 2 tsk þurrkað Timian
  • 200g Stilton ostur, mulinn
  • svartur pipar, mulinn
  • Ferskur cilli pipar ef vill

Bjórinn með: Hér er alveg rakið að fara í belgískan Saison. Súpan er þykk, matarmikil og þekur dálítið góminn.  Við erum með jarðartóna í súpunni, timian, vorlauk og brokkoli sem parast afskaplega vel með jörðinni frá belgíska gerinu í bjórnum.  Saison er gosríkur bjór en gosið skefur skánina af gómnum og opnar allt upp fyrir næstu skeið og léttir á.  Einnig er örlítil beiskja í bjórnum sem hjálpar til auk þess sker hún fituna frá ostinum upp.  SKAÐI frá Ölvisholti er frábært dæmi um Saison og gekk mjög vel hér.

Aðferðin
Einfalt er lykillinn, ég var samt furðu lengi að þessu.  Skerið 2 hvítlaukrif í smátt og blandið við ólifuolíuna.  Setjið í stóran pott og hitið aðeins og bætið svo vorlauknum út í og látið malla í 2-3 mín.

Bætið svo frosnu brokkoli út í og Timian og veltið um í 2 mín.  Því næst brjótið þið ostinn ofan í og hellið grænmetiskraftinum yfir.

Látið suðu koma upp, lok yfir og látið malla í 5 mín.  Svo þarf að smella þessu í blandara eða nota töfrasprota ef það er til og mauka þetta vel.  Við viljum þykka mjúka áferð, enga ostabita eða brokkoli.  Smakkið til með möluðum pipar.

Setjið í skálar og skreytið með fíntskornum rauðum chilli pipar ef svo ber undir.

Saison/Farmhouse Ale eða Sveitabjór

Saison er orðinn mjög vinsæll á Íslandi enda stórskemmtilegur bjór sem er „öðruvísi“ ef maður miðar við lagerinn en ekki sérlega krefjandi stíll.  Saison kemur upphaflega frá hinum frönsku mælandi hluta Belgíu, eða Vallóníu og var áður bruggaður í litlum sveitabrugghúsum eða sveitabæjum yfir kaldari haustmánuði ársins og svo geymdur fram á sumar. Bjórinn var ætlaður sem svalandi drykkur yfir sumarmánuðina og gjarnan notaður til að fagna uppskerunni á bæjunum og er það líklega þaðan sem viðurnefnið „sveitabjór“ er komið.  Bjórinn átti að vera svalandi og þægilegur en varð þó að vera nægilega sterkur til að lifa sumarmánuðina af.  Saison stíllinn eins og menn túlka hann í dag er gjarnan með áfengisprósentu í hærri kantinum eða um 5-6.5%  án þess þó að vera of sterkur, hann er gulur eða orange að lit með flottan froðuhaus og vel kolsýrður og spriklandi. Humlar koma við sögu og gefa notalega beiskju og stundum er hann þurrhumlaður til að gæða hann meiri angann.  Bjórinn er oftast dálítið sýrður og þurr á tungu og kryddaðir tónar áberandi.

Pörunin
Súpan er bragðmikil þar sem timian og osturinn eru áberandi.  Vorlaukurinn kemur einnig aðeins í gegn með beiskju og smá bit.  Þetta er þykk og mikil súpa sem þekur vel góm og tungu.  Hér þarf bjór sem er tilbúinn í að takast á við þessar bragðflækjur en vera léttur og frískandi og opna upp réttinn.  Saison er frábær í þetta því belgíska gerið (hér franskt ger) á mjög vel við jarðartóna sem við fáum frá kryddunum í súpunni.  Kolsýran í bjórnum skefur einnig skánina af gómnum og léttir á öllu, humlarnir með sína beiskju vinna einnig vel á feitri áferðinni og opna upp.  Svo er bjórinn nokkuð sætur en það passar vel á móti söltum ostinum og beiskjunni frá vorlauknum.   Ef maður notar svo chilli þá hjálpar beiskjan til að draga aðeins fram brunann frá piparnum.   Frábær pörun í alla staði.

Skaði sem upphaflega var Oktoberfestbjór frá Ölvisholti fæst nú allan ársins hring. Bjórinn er gerjaður með frönsku geri sem samkvæmt lýsingu bruggmeistarans gefur af sér þurran bjór með miklum esterum, kryddi og sítrusangann.  Þrátt fyrir frönsku tenginuna ætti ekki að rugla bjórnum við frönsku útgáfuna af sveitabjór, Biére de Garde sem er gjarnan mýkri, sætari og á meiri malt nótum.  Ölvisholt notar að hluta til maltaðan rúg í bjórinn sinn en það styður vel við kryddkarakterinn í stílnum og gefur notalega fyllingu í bjórinn.  Rúsínan í pylsuendanum eða botnfallið í bjórglasinu kannski eru svo hvannarfræin en bruggmeistarar Ölvisholts bættu við þurrkuðum alíslenskum Ölvisholts hvannarfræum á þroskunarstiginu til að gæða bjórinn íslenskum eiginleikum.

Í glasi er hann fallegur með karamellubrúnum blæ og  léttan froðuhaus.   Í nefi er sterkur keimur þar sem saman kemur ger, ávextir og krydd.  Í munni er hann áberandi gosríkur og léttur en þó bragðmikill og með dálitlum flækjum.  Saison yfirbragðið er greinilegt, beiskja er vel merkjanleg og áberandi kryddaðir tónar skapa flotta kontrasta og svo kemur hvönnin lúmskt fram í bakgrunni.  Skemmtilegur bjór sem smellpassar við Ölvisholt brugghús sem vissulega er sveitabrugghús.

Saltkjöt og Baunir með beittum IPA!

Það getur verið dálítið snúið að finna góða matarpörun fyrir beiskan IPA en það er þó vel hægt.  Hér er dæmi um frábæran stað fyrir þennan skemmtilega bjórstíl.  IPA er einkennandi beiskur og því getur bragðið verið dálítið dominerandi þegar það blandast við bragðflækjur máltíðarinnar.  Það þarf því eitthvað sem stendur föstum fótum gagnvart beiskjunni eða jafnvel tónar hana aðeins niður.  Saltur matur er kjörinn í þetta verkefni og hvað betra en okkar klassíski sprengidagsmatur saltkjöt og baunir?

Baunasúpan er þykk og mikil og saltið oft áberandi.   Auk þess er saltkjötið oftast nokkuð feitt og djúsí.  Þetta er algjört kjörlendi fyrir beittan IPA sem klýfur fituna niður og opnar alveg upp þennan þunga rétt og gerir hann léttari og þægilegri.  Saltið tvinnast við beiskjuna og dregur ögn úr henni á sama tíma og það kryddar dálítið bjórinn sjálfan og dregur fram notalegt bragðið frá korninu og gerinu.

Já afhverju ekki gera enn meira úr sprengideginum og gera þjóðlegan rétt dálítið skemmtilegri?  Þetta er að minnsta kosti skemmtileg leið til að finna hvernig þessi bjórstíll gegnur vel með feitu og söltu.  Prófið t.d. TUMA HUMAL frá Gæðing eða ÚLF frá Borg.