Við Sigrún kona mín höfum mjög gaman að því að gera okkur dagamun og fara út að borða. Þó maður sé farinn að geta töfrað fram góðan mat heima þá er bara eitthvað við það að láta stjana aðeins við sig færa sér góða máltíð án þess að þurfa að lyfta fingri. Reyndar erum við Sigrún æ oftar að lenda í því að upplifa góðan mat en samt eitthvað sem við höfum jafnvel gert betur heima eða vitum að við getum gert betur, smá lúxus vandamál ég veit. Þegar ég fer út að borða þá er ég að leita eftir þessum wow factor, þegar maður fær eitthvað sem kemur manni í opna skjöldu, eitthvað sem maður veit að maður á ekki séns að apa eftir. Þá er gaman. Það er reyndar líka gaman þegar maður fær hugmyndir af réttum til að reyna að mastera heima í eldhúsinu.
Við fórum t.d. á dögunum á La Primavera og fengum þar ofsalega góðan forrétt, „parmaskinka á glóðuðu brauði með geitaostasósu“ heitir rétturinn og við getum vel mælt með þessum rétti. Það er að segja ef þú kannt að meta mildan geitaost. Við vorum svo ánægð með réttinn að við prófuðum að endurtaka leikinn heima næsta kvöld og það tókst líka svona vel. Við teljum okkur hafa náð þessu jafn góðu ef ekki betra en á La Primavera.
Hér kemur uppskriftin, ég fann hana að mestu á Hagkaup.is :
Það sem þarf fyrir 4 fullorðna
3-4 bréf af góðri parmaskinku (örþunnar sneiðar)
1,5 dl kjúklingasoð (1 stk teningur leystur upp í 3 dl vatni)
1,5 dl rjómi
1 box (150 g) chavroux rjóma geitaostur eða sambærilegur
4 brauðsneiðar, skorpulausar
góð ólifuolía, t.d. Marques De Grinon
ferk basilika
rifinn parmesan ostur
smjörklípa til að steikja úr
Aðferðin
Byrjið á að leysa kjúklingakraft (1 tening) í ca 3 dl volgu vatni. Notið svo 1.5 dl af því og setjið í pott. 1.5 dl rjómi fer líka í pottinn og svo geitaosturinn (150 g). Hrærið vel saman og hitið upp að suðu. Lækkið þá hitan og látið rétt malla til að halda sósunni heitri. Salt eftir smekk til að auka bragðið.
Setjið smá olíu á pönnu og smjörklípu, steikið svo brauðsneiðarnar á hvorri hlið. Bætið smjöri út á eftir þörfum til að fá gyllta áferð.
Setjið hverja brauðsneið á disk, hellið sósunni í kringum hverja brauðsneið. Það má vera þannig að það verði góður pollur í kring. Allt í lagi að skvetta smá yfir brauðið sjálft en þá verður það ekki eins stökkt.
Raðið svo parmaskinkunni yfir þannig að þið þekjið sósuna og brauðið. Hellið ólifuolíu yfir eftir smekk og rífið parmesan ost yfir. Skreyti svo með basiliku og berið fram.
Pörunin
Þetta er svakalega gott með bragðmiklu hvítvíni eða góðu þurru cava. Hálfsætt cava kemur líka vel út með þessu. Í heimi bjórsins væri wild ale alveg málið eða vandaður saison! Ég var reyndar með kröftugt rauðvín sem gekk mjög vel líka!
Okkur Sigrúnu var boðið í mat fyrir nokkru síðan til vina okkar Hafdísi og Magga sem töfruðu fram dásamlega veislu bæði fyrir bragðlauka og augað. Í forrétt voru þau með djúpsteiktan brie ost með heimagerðu ferskju chutney og svo auðvitað borið fram með mjög vel völdum saison. Maggi og Hafdís voru með Leif frá Borg þetta kvöld, hann alveg small við þetta.
Við vorum að fá okkur djúpsteikingarpott í dag og ég ákvað því að vígja hann með því að taka Magga og Hafdísi á þetta og henda í þessa uppskrift. Ég veit í raun ekkert hvaðan hún er komin ég ég fékk hana beint frá Magga. Mig langaði svo að prófa annan mjög flottan saison með að þessu sinni, Skaða frá Ölvisholt brugghús en þessi saison er virkilega fínn, hann er nokkuð beiskari og þróttmeiri en Leifur og þolir þannig öflugari rétti.
Það sem þið þurfið í þetta (sem forréttur fyrir 4):
2 brie ostahringir, skorið í 1/8 bita
3 egg, pískuð
2 bolllar hveiti
2 bollar panko brauðrasp
2 msk ferskt rósmarín fínt saxað
um 2,5 L djúpsteikingarolía (fer eftir potti)
Saison bjór, t.d. Leifur frá Borg eða Skaði frá Ölvisholti
fyrir ferskju maukið
1 dós niðursoðnar ferskjur, 470 g (þetta er vel ríflegt)
2 msk epla edik eða hvítvíns edik
2 msk sykur
1 tsk kúmen fræ
1 msk sinnep
Aðferð
Skerið brie ostinn í 8 bita, setjið hveti í skál, 3 egg í aðra skál og pískið til og í 3. skálina setjið þið 2 bolla panko brauðrasp. Skerið rósmarín smátt og hrærið saman við brauðraspið. Allt í lagi að pipra dálítið líka.
.
veltið svo ostabitunum upp úr hveiti, dustið létt, svo veltið þið uppúr eggjunum og loks hyljið þið hvern bita vel með brauðraspinu og látið svo standa á grind. Gerið þetta við alla bitana. Svo kemur hér smá trikk, skv uppskrift er þetta svona en þegar ég gerði þetta fyrst fyrir nokkrum vikum síðan þá láku margir bitarnir í steikingunni og voru bara tómir þegar kom að því að borða þá. Ég prófaði núna að heylja þá með tvöföldu lagi núna og þá lak ekki einn einasti. Sem sagt hver biti fer seinni umferð í gegnum hveiti, egg og loks aftur brauðrasp.
.
Látið standa í kæli í 10 mín.
.
Hellið olíu í pott, best að hafa djúpsteikingarpott sem heldur hitastiginu jöfnu en venjulegur pottur gengur alveg en þá þarf hitamæli. Hitinn á að vera svona 170 gráður.
.
Þegar olían er orðin heit steikið þið 3-4 bita í senn í um 4-5 mín eða þar til orðið fallega gullbrúnt að lit. Leggið svo til hliðar á grind.
.
Það er gott að byrja á ferskju maukinu á meðan osturinn kólnar í kælinum og olian er að hitna. Sem sagt eftir skref 3 hér að ofan. Allt sett í lítinn pott, 1 dós af ferskjum (safinn með), 2 msk epla edik, 2 msk sykur, 1 tsk kúmen og 1 msk sinnep. Látið suðu koma upp og maukið ferskjurnar, lækkið svo hitann og hrærið vel saman reglulega. Látið malla þar til þetta er orðið maukað og þykkt eins og marmelaði.
Pörunin
Berið þetta fram sem forrétt eða sem snarl á síðkvöldi með góðum bjór. Fínt að bera þetta fljótlega fram eftir að steikingu er lokið, þ.e.a.s þannig að osturinn sé enn bráðinn að innan. Þá er þetta dásamlega stökkt að utan og svo vellur mjúkur osturinn út þegar maður opnar þetta. Ferskju maukið gefur þessu skemmtilegan blæ, það er sæta frá ferskjunum en sýran jafnar þetta út og svo er kúmen keimurinn áberandi og spennandi. Þetta breytir alveg ostabitunum og tvinnar allt saman í flotta heild. Saison er mildur oftast en þó nægilega þróttmikill til að ráða við þetta. Það er nokkuð sæta í bjórnum sem vinnur vel með ferskju maukinu en svo gefur gerið af sér ögn jörð og sveit sem á svo vel við brie osta. Þetta gerir mjög áhugaverða blöndu, sérstaklega þegar kúmenið frá maukinu kemur saman við þetta. Frábær tenging. Loks er Skaði þægilega beittur með brakandi humlum sem eru svo mikilvægir í svona mat þar sem mikið er um fitu. Beiskjan klippir á fituna og gerir allt aðgengilegra, humlabitið tengir líka vel við stökku áferðina utna um ostabitana.
Þetta var virkilega flott pörun, og steikingarpotturinn svínvirkaði. Ég hef hingað til verið að gera þetta í venjulegum potti en þá hefur verið vesin að ná matnum uppúr og hitinn sveiflast mikið og ég hef lent í að steikja of mikið og mikil bræla. Í kvöld var þetta bara ekkert vandamál, nánast engin bræla og hver biti gullfallegur og fullkomlega djúpsteiktur. Mæli með þessu.
Hvað er saison?
Saison er orðinn mjög vinsæll á Íslandi enda stórskemmtilegur bjór sem er „örðuvísi“ ef maður miðar við lagerinn en ekki sérlega krefjandi stíll. Saison kemur upphaflega frá hinum frönsku mælandi hluta Belgíu, eða Vallóníu og var áður bruggaður í litlum sveitabrugghúsum eða sveitabæjum yfir kaldari haustmánuði ársins. Bjórinn var ætlaður sem svalandi drykkur yfir sumarmánuðina og gjarnan notaður til að fagna uppskerunni á bæjunum og er það líklega þaðan sem viðurnefnið „sveitabjór“ er komið. Bjórinn átti að vera svalandi og þægilegur en varð þó að vera nægilega sterkur til að lifa sumarmánuðina af. Saison stíllinn er gjarnan með áfengisprósentu í hærri kantinum 5-6.5% án þess þó að vera of sterkur, hann er gulur eða orange að lit með flottan froðuhaus og vel kolsýrður og spriklandi. Humlar koma við sögu og gefa notalega beiskju og stundum er hann þurrhumlaður til að gæða hann meiri angann. Bjórinn er oftast dálítið sýrður og þurr á tungu og kryddaðir tónar áberandi.
Við gætum kannski verið hér með bestu pörun okkar til þessa? Ég veit ekki, erfitt að meta auðvitað en það er samt klárt að þessi pörun er algjörlega „spot on“ eins og sagt er! Við erum hér með Peche ‘n Brett (10%) frá Logsdon Brewery Oregon USA sem er einn af þessum mjög svo eftirsóttu bjórum heimsins síðustu ár og bara alls ekki auðvelt að komast yfir flöskur af þessu gulli. Bjórinn sem er af gerðinni saison er gerjaður með villigeri (Brettanomyces) sem gefur einkennandi „funky“ bragð sem sumir líkja við fúkkalykt, háaloft, leður eða álíka. Einnig er ögn súr og notalegur keimur í þessum bjór. Bjórinn er svo gerjaður á haug af ferskum ferskjum og dregur þannig í sig dásamlegan ferskjukeim og loks látinn þroskast á eikartunnum í einhvern tíma. Útkomann er afar drekkanlegur bjór með léttri sýru, notalegum sætum ferskjukeim og svo er þessi dásamlega flotti funky earthy keimur frá villigerinu. Bjórinn er stórkostlegur einn og sér sem fordrykkur eða svalandi sumardrykkur en hann kemur líka alveg ofsalega vel út með mjúkum geitaosti.
Ég gerði mér ferð einu sinni sem oftar, út á Granda þar sem Búrið ostabúð er staðsett. Þar smakkaði ég nokkra osta og kom heim með þrjá mismunandi til að máta við bjórinn. Ég var samt í raun búinn að ákveða að geitaosturinn væri besta pörunin áður en ég lagði af stað í Búrið , hann er bara svo magnaður. Chevre Cendre er franskur mjúkur geitaostur með svartri birkiösku á yfirborðinu. Osturinn er ekki með þessum sterka „geitarkeim“ eins og ég kalla það en hann er þarna og svo er hann dálítið sýrður. Dásamlegur ostur alveg og ég tala nú ekki um ef maður setur hann á kex ásamt ögn af krydduðu aprikósumarmelaði sem fæst einnig í Búrinu. Marmelaðið gefur þannig ögn biturt bragð og svo með sætum aprikósukeim sem blandast við sýruna frá ostinum og svo auðvitað þetta flotta funky geitabragð.
Þegar maður bætir svo Peche ‘n Brett bjórnum við þessa dásemt er útkoman stórbrotin. Þessi bjór er eins og bruggaður fyrir geitaostinn, sýran í ostinum tengist sýrunni í bjórnum og svo tvinnast funky sveitakeimurinn í bjórnum fullkomlega við ostinn. Ferskjurnar virka svo eins og aprikósumarmelaðið ofan á allt saman. Þetta er mögnuð pörun. Það má benda á að Peche ‘n Brett er dálítið dýr en það er að miklu leiti vegna mjög svo ósanngjarnra áfengislaga sem fer afar illa með svona 10% bjór. Það má því vel notast við „litla“ bróðir Peche ‘n Brett, Seizoen Bretta sem er sá bjór sem notaður er í grunninn. Hér vantar reyndar ferskjurnar.
Stundum fæ ég svona „craving“ í eitthvað ákveðið, nú er það góð súpa. Líklega áhrif frá ferðafélaga mínum Viktori í San Diego í síðustu viku en Viktor var alla ferðina að leita eftir góðri súpu á þeim stöðum sem við tilltum okkur á. Ég rak svo augun í þessa um daginn þegar ég var að skrattast á Fésinu, Stilton brokkoli súpa frá Nigellu Lawson sem alltaf er í miklu uppáhaldi hjá mér…..já og hún eldar líka frábærlega. Það sem greip mig var líklega orðið „Stilton“ og svo þessi dásamlega fallega græni litur. Ég elska osta og Stilton ostur er bara ofsalega ljúfur. Þessi blanda hljómaði bara skemmtilega og er einföld. Súpan tókst vel hjá mér og það sem meira er, yngsta barnið borðaði tvær skálar og sá elsti eina. Frábær leið til að lauma brokkolí í þessi börn.
Bjórinn með: Hér er alveg rakið að fara í belgískan Saison. Súpan er þykk, matarmikil og þekur dálítið góminn. Við erum með jarðartóna í súpunni, timian, vorlauk og brokkoli sem parast afskaplega vel með jörðinni frá belgíska gerinu í bjórnum. Saison er gosríkur bjór en gosið skefur skánina af gómnum og opnar allt upp fyrir næstu skeið og léttir á. Einnig er örlítil beiskja í bjórnum sem hjálpar til auk þess sker hún fituna frá ostinum upp. SKAÐI frá Ölvisholti er frábært dæmi um Saison og gekk mjög vel hér.
Aðferðin Einfalt er lykillinn, ég var samt furðu lengi að þessu. Skerið 2 hvítlaukrif í smátt og blandið við ólifuolíuna. Setjið í stóran pott og hitið aðeins og bætið svo vorlauknum út í og látið malla í 2-3 mín.
Bætið svo frosnu brokkoli út í og Timian og veltið um í 2 mín. Því næst brjótið þið ostinn ofan í og hellið grænmetiskraftinum yfir.
Látið suðu koma upp, lok yfir og látið malla í 5 mín. Svo þarf að smella þessu í blandara eða nota töfrasprota ef það er til og mauka þetta vel. Við viljum þykka mjúka áferð, enga ostabita eða brokkoli. Smakkið til með möluðum pipar.
Setjið í skálar og skreytið með fíntskornum rauðum chilli pipar ef svo ber undir.
Saison/Farmhouse Ale eða Sveitabjór
Saison er orðinn mjög vinsæll á Íslandi enda stórskemmtilegur bjór sem er „öðruvísi“ ef maður miðar við lagerinn en ekki sérlega krefjandi stíll. Saison kemur upphaflega frá hinum frönsku mælandi hluta Belgíu, eða Vallóníu og var áður bruggaður í litlum sveitabrugghúsum eða sveitabæjum yfir kaldari haustmánuði ársins og svo geymdur fram á sumar. Bjórinn var ætlaður sem svalandi drykkur yfir sumarmánuðina og gjarnan notaður til að fagna uppskerunni á bæjunum og er það líklega þaðan sem viðurnefnið „sveitabjór“ er komið. Bjórinn átti að vera svalandi og þægilegur en varð þó að vera nægilega sterkur til að lifa sumarmánuðina af. Saison stíllinn eins og menn túlka hann í dag er gjarnan með áfengisprósentu í hærri kantinum eða um 5-6.5% án þess þó að vera of sterkur, hann er gulur eða orange að lit með flottan froðuhaus og vel kolsýrður og spriklandi. Humlar koma við sögu og gefa notalega beiskju og stundum er hann þurrhumlaður til að gæða hann meiri angann. Bjórinn er oftast dálítið sýrður og þurr á tungu og kryddaðir tónar áberandi.
Pörunin
Súpan er bragðmikil þar sem timian og osturinn eru áberandi. Vorlaukurinn kemur einnig aðeins í gegn með beiskju og smá bit. Þetta er þykk og mikil súpa sem þekur vel góm og tungu. Hér þarf bjór sem er tilbúinn í að takast á við þessar bragðflækjur en vera léttur og frískandi og opna upp réttinn. Saison er frábær í þetta því belgíska gerið (hér franskt ger) á mjög vel við jarðartóna sem við fáum frá kryddunum í súpunni. Kolsýran í bjórnum skefur einnig skánina af gómnum og léttir á öllu, humlarnir með sína beiskju vinna einnig vel á feitri áferðinni og opna upp. Svo er bjórinn nokkuð sætur en það passar vel á móti söltum ostinum og beiskjunni frá vorlauknum. Ef maður notar svo chilli þá hjálpar beiskjan til að draga aðeins fram brunann frá piparnum. Frábær pörun í alla staði.
Skaði sem upphaflega var Oktoberfestbjór frá Ölvisholti fæst nú allan ársins hring. Bjórinn er gerjaður með frönsku geri sem samkvæmt lýsingu bruggmeistarans gefur af sér þurran bjór með miklum esterum, kryddi og sítrusangann. Þrátt fyrir frönsku tenginuna ætti ekki að rugla bjórnum við frönsku útgáfuna af sveitabjór, Biére de Garde sem er gjarnan mýkri, sætari og á meiri malt nótum. Ölvisholt notar að hluta til maltaðan rúg í bjórinn sinn en það styður vel við kryddkarakterinn í stílnum og gefur notalega fyllingu í bjórinn. Rúsínan í pylsuendanum eða botnfallið í bjórglasinu kannski eru svo hvannarfræin en bruggmeistarar Ölvisholts bættu við þurrkuðum alíslenskum Ölvisholts hvannarfræum á þroskunarstiginu til að gæða bjórinn íslenskum eiginleikum.
Í glasi er hann fallegur með karamellubrúnum blæ og léttan froðuhaus. Í nefi er sterkur keimur þar sem saman kemur ger, ávextir og krydd. Í munni er hann áberandi gosríkur og léttur en þó bragðmikill og með dálitlum flækjum. Saison yfirbragðið er greinilegt, beiskja er vel merkjanleg og áberandi kryddaðir tónar skapa flotta kontrasta og svo kemur hvönnin lúmskt fram í bakgrunni. Skemmtilegur bjór sem smellpassar við Ölvisholt brugghús sem vissulega er sveitabrugghús.
Við fengum Gestgjafann í heimsókn um daginn (2017) til okkar. Tilefnið var í raun bara sumarið, nýtt Weber gasgrill á pallinum og kannski það mikilvægasta að hitta góða vini og leika okkur með bjór og mat. Við vorum með fjóra rétti og belgískt bjórþema með. Gestir okkar voru nefnilega hluti af bjórklúbbnum okkar frá Danmörku en við byrjuðum einmitt að skoða belgíska bjórinn á þeim tíma og því fannst okkur Sigrúnu tilvalið að bjóða uppá gamla góða félaga með matnum. Bjór eins og t.d. Hoegaardenvar alveg ómissandi við grillið í dönsku sumarsólinni.
Þetta var virkilega skemmtileg grillveisla með góðu fólki. Lesa má nánar um réttina og uppskriftir í Júníblaði Gestgjafans 2017 og þar eru líka haugur af skemmtilegum myndum. Mig langar samt að henda á ykkur einni uppskrift frá þessu kvöldi sem kom mér eiginlega á óvart. Pörunin með Hoegaarden var algjörlega geggjuð. Myndirnar hér í þessari færslu eru teknar bara beint úr blaðinu og eru eftir ljósmyndarann Hákon Davíð Björnsson.
SALATIÐ – grillaður Halloumiostur og aspars með fennel og rauðlauk.
Það er alltaf gaman að prófa eitthvað nýtt, sérstaklega þegar útkoman er góð. Okkur langaði að grilla eitthvað létt í forrétt, við vorum líka með grillaða bjórlegna humarhala í forrétt reyndar. Grillaður aspars er snilld, ég hef í raun aldrei grillað hann sjálfur áður og langaði því að prófa, svo vantaði eitthvað spennandi með. Halloumi ostur er kjörinn fyrir grillið því hann er bæði skemmtilegur á bragðið og svo er hann svo þéttur í sér að hann bráðnar ekki ofan í grillið við eldun. Við fórum því á stúfana og fundum uppskrift í gamalli bók frá Jamie Oliver og ákváðum að láta reyna. Eftirfarandi er því byggt að mestu leiti á þeirri uppskrift.
Mynd tekin beint úr Gestgjafanum, mynd eftir Hákon Davíð Björnsson
Það sem þið þurfið (fyrir 5-6):
1-2 fennel hausar, fer dálítið eftir stærð
2 stk rauðlaukur
3 mtsk Extra Virgin ólifuolía
Safi úr einni appelsínu
600 g ferskur grænn aspars
400 g Halloumi ostur
Salt og pipar eftir smekk
Svo er það bjórinn, belgískur hveitibjóreins og t.d. HOEGAARDEN BLANCHE
Aðferðin:
Hitið grillið. Trimmið svo fennel hausana og skerið fínt í ræmur, flysjið rauðlaukinn og skerið fínt. Leggið til hliðar. Skerið appelsínuna í tvent og kreistið allan safan úr og setjið í skál. Það er í fínu lagi að fá aldinkjötið með. Bætið ólifuolíu saman við og hrærið. Leggið til hliðar.
Næst er það grillunin. Skolið aspasinn vel og brjótið ljótu endana af, þeir bara brotna á rétta staðnum. Pennslið með ólifuolíu og kryddið með salti og pipar. Grillið svo á meðalheitu grilli þar til mjúkt og komnar fallegar rendur í asparsinn. Snúið asparsnum nokkrum sinnum svo hann brenni ekki. Takið af grillinu.
Halloumi osturinn er síðastur og borinn fram strax eftir grinnun. Stykkið er skorið eftir smekk í u.þ.b. 5 mm þykkar sneiðar og pennslaður báðum megin með ólifuolíu og ögn saltaður. Grillið á heitu grilli þar til fallegar rendur eru komnar á ostinn eða hann er orðinn dálítið mjúkur.
Blandið fenníku, rauðlauk og aspas í skál, raðið halloumi ostinum ofan á, hellið appelsínublöndunni yfir og berið strax fram. Það er gott að geyma aðeins af appelsínulegi til að bæta á salatið eftir hentugleika.
BJÓRINN – Belgískur hveiti, t.d. Hoegaarden Blanche.
Belgar eru snillingar í bjórgerð, það verðir ekki af þeim tekið. Belgískur hveitibjórer dásamlegur sér í lagi á heitum sumardegi. Það er einhver lenska í okkur Íslendingum að telja að hveitibjórar séu þungir bjórar, líklega tengja menn hveiti við brauð? Ég skal ekki segja, það er hins vegar þannig að hveitibjórar eru hinir mestu svaladrykkir. Fyrir mér er hveitibjór sumarbjór, eitthvað sem maður drekkur í steikjandi sumarsólinni til að svala þorstanum. Hoegaardener líklega elsti belgíski hveitibjórinn og jafnvel þótt víðar væri leitað? Menn krydda bjórinn með appelsínuberki og kóríander sem gerir bjórinn dálítið skemmtilegan, maður finnur örla fyrir þessu ef bjórinn er ekki of kaldur. Þetta er bjór sem kallar á létta rétti því hann er jú mildur og viðkvæmur. Salöt, sushi og annað sjávarfang er t.d. kjörin pörun.
Mynd tekin beint úr Gestgjafanum, mynd eftir Hákon Davíð Björnsson
Pörunin
Hér erum við með létt og ferskt salat með mildum en skemmtilegum bragðflækjum þar sem við finnum látlausan lakkrískeim og ögn sýru. Það er einnig áberandi selta frá ostinum og svo kemur appelsínukeimurinn í gegn. Þessi réttur kallar á mildan bjór sem ekki stelur senunni. Hoegaarden smellpassar hér, appelsínubörkurinn í bjórnum tengir vel við dressinguna og magnar upp appelsínuna í bæði bjór og mat. Eins verður kóríander meira áberandi og virkar eins og auka krydd á salatið. Bjórinn tvinnast við salatið og framlengir einhvern veginn bragðupplifunina í munni á þann hátt að bjór og réttur taka ekki neinn endi. Þetta er alveg magnað að upplifa….fullkomin pörun verð ég að segja!
Það er orðin dálítið tuggin tugga að imperial stout og blámygluostur sé fullkomið par en það er bara svo rétt og verður bara ekki nógu oft kveðið. Garún og blámygla t.d. er svo ljómandi gott að stundum finnst manni eins og þetta hafi verið skapað hvort fyrir annað. En það er svo hægt að stíga skrefi lengra og búa til garúnþroskaðan blámygluost. Já afhverju ekki að láta þetta bara tvinnast saman á hinn fullkomna máta og skapa eina ljúfa heild? Ég smakkaði þetta fyrst hjá Eirnýju í Búrinu Ostabúð fyrir nokkrum árum þegar við vorum að dæma í árlegri heimabruggkeppni FÁGUNar. Ég varð gjörsamlega dolfallinn, osturinn hafði legið í Garúnlegi í nokkra mánuði og hann var svo mjúkur og djúsí og hafði tekið í sig kaffikeiminn og ristina frá bjórnum auk vínandans sem maður fann aðeins í gegn allltaf, þvílík gersemi og svo auðvitað var þessu skolað niður með glasi af Garúnu.
Ég hef stundum leikið þetta eftir og sett gráðost í bjórþroskun, nú síðast fyrir viku síðan. Þetta er einfalt. Veljið ykkur flottan blámygluost í næstu ostabúð, eitthvað sem þið eruð vön að njóta og setjið í ílát. Hellið svo bara Garúnu yfir, látið fljóta yfir þannig að ekkert af ostinum standi uppúr því þá þornar osturinn bara. Lokið svo en hafið smá loftun á þessu. Inn í ískáp í 4 vikur eða svo. Má alveg vera lengur! Hóið svo í góða vini sem eiga eitthvað gott skilið og bjóðið uppá bjórþroskaðan blámygluost með Garúnu í glasi.
ATH ég ákvað að vera dálítið grand að þessu sinni og notaði GARÚNU 19.1 sem er tunnuþroskaður í 10 mánuði í koníakstunnu.
Nú er ég lítið fyrir Þorramat og í raun skil ég ekki afhverju fólk leggur sér þetta til munns en smekkur manna er auðvitað misjafn og allt það. Mér hefur reynst ómögulegt að finna bjór til að para við Þorramatinn nema þá helst eitthvað sem er svo potent og magnað að það nær að drepa alveg niður óbragðið frá Þorramatnum. Þetta er líklega hugmyndin með íslenska Brennivíninu sem menn drekka með þessu eða hvað? Surtur imperial stout frá Borg brugghús gæti staðið sig vel sem staðgengill brennivínsins því hann er jafnan þræl mikill og magnaður? Surtur er Þorrabjór þeirra Borg manna en þeir gera alltaf nýjar útgáfur af hinum upprunanlega Surt 8 ár hvert. Bjórinn kemur jafnan út á bóndadaginn en ég hef kallað þennan tíma „Surtsdaga„ síðan við héldum þá hátíðlega á Skúla Craft Bar á sínum tíma. Surtsdagar eru spennandi tími, jól bjóráhugafólks og nautnaseggja því það ríkir mikil eftirvænting eftir að sjá hvernig Surt bjórar koma frá Borg hverju sinni. Í ár eru þeir t.d. 5.
Ég hef fyrir löngu gefist upp á að reyna að para bjór við Þorramat en þar sem Þorramatur er jafnan úldinn og myglaður datt mér í hug að draga fram uppáhalds ostinn minn, blámygluostinnsem vissulega er myglaður og þá „Þorralegur“ eða hvað? Það er vel þekkt að imperial stout á vel við blámygluostinn en osturinn hefur þróttinn til að halda vel velli gagnvart stórum bjórum. Ég ákvað að prófa SURT 8.5 2017 sem nú er fáanlegur frá og með bóndadeginum í vínbúðinni. Surtur 8.5 er 13.2% imperial stout þroskaður á Armagnac tunnum og hann fer svo vel með blámygluostinum að það er í raun undravert. Osturinn er bragðsterkur og mikill með áberandi seltu og mikla mýkt sem skilur eftir sig skán í gómnum. Surturinn kemur inn með sinn þrótt og beiskju en á sama tíma sætu og mýkt. Beiskjan hreinsar skánina af gómnum og opnar alveg upp bragðflækjurnar í ostinum og sætan fer vel á móti seltunni í ostinum. Bjórinn og osturinn tvinnast saman og verða saman ofsalega rúnaðir og mjúkir í munni. Vínkeimurinn frá tunnunni skín aðeins í gegn og gerir upplifunina meira elegant. Prófið að smjatta aðeins á ostinum og fáið ykkur svo sopa af bjórnum áður en ostbitanum er rennt niður. Sprengja!
Já þetta er svo sannarlega gott „Þorrakombo“, ég prófaði að sjálfsögðu líka með SURT 8.4 sem er þroskaður á Single Malt Whisky tunnum, öðruvísi en álíka magnaður með þessum osti.
RÉTTUR: Piparkökur, best djúsí heimabakaðar piparkökur. Blámygluostur, vel valinn t.d. úr Búrinu hennar Eirnýjar. BJÓR MEÐ: Imperial Stout eins og t.d. Garúnfrá Borg , hann er geggjaður með, eins og sérbruggaður fyrir þetta combo.
Hafið þið smakkað piparkökur með gráðosti? Þetta hljómar kannski ekki mjög vel en þegar þið smakkið það þá opnast ykkur alveg nýr heimur, þetta er bara algjör snilld saman. Ég veit ekkert hvað Eirný í Búrinumyndi segja við þessu, mögulega að hér værum við að skemma góðan blámygluost en mér er í raun alveg sama, við erum í raun að laga sæmilegar piparkökur og ef það er gott þá er það bara gott og stundum verður maður bara að synda á móti straumnum ekki satt? Við Eirný eigum annars vel saman, bæði dálítið klikkuð í því sem við erum að gera, bjór vs ostar. En hvað er svona gott? Sætan og kryddið í piparkökunum blandast hér mjög skemmtilega vel við seltuna og þróttinn í blámygluostinum og skapar dálítið jólalega ostastemningu….hvað sem það svo þýðir?
Ég og Sigrún grípum stundum í þetta í jólamánuðinum þegar okkur langar í smá jólalegt nart en viljum lyfta piparkökunum aðeins upp á æðra plan. Svo er það rúsínan í pylsuendanum, já það er vel þekkt að blámygluostur á vel við sætan þróttmikinn imperial stout og þar sem við eigum alltaf til Garúnu frá Borg í ískápnum ákváðum við að prófa þetta saman. Viti menn, þetta er svo borðleggjandi að maður setur hljóðan, getur það verið að Garún hafi verið brugguð einmitt með þetta combo í huga? Ég skal ekki segja en þetta er svo gott saman að það nær engri átt. Vissulega er hægt að notast við hvaða imperial stout sem er en hér tölum við um það sem er alltaf til á heimilinu og er alveg rakin pörun.
RÉTTUR: Ostabakki með völdum ostum (Gouda, Grámygluostur, Hvítmygluostur og Geita Rauðkítti) og meðlæti (hnetur, perur, ætiþyrstlar, hunang, gráfíkjusulta og súrsuð rauðlaukssulta.
PÖRUN: Belgískur/Hollenskur Tripel eða Trappist, bestur með bragðmiklum Gouda en flottur með hinum líka, Imperial Stout eða belgískur Kriek geggjaður með grámygluostinum og belgískur Saison kom einnig vel út með öllum ostunum.
DÆMI: La Trappe Tripel, Oud Beersel Kriek, Garún frá Borg og Saison svo sem Snorri, Skaði eða álíka.
Það kannast flestir við ljúfu stundirnar með góðum vinum yfir ostabakkanum, það getur verið dásamlegt trít fyrir bragðlaukana ef rétt er að öllu staðið. Klassíkt er að opna góða rauðvín til að gæða sér á með ostunum , þetta er eitthvað sem maður bara lærir að sé rétt…..eða hvað? Það er nefnilega mikill misskilningur að rauðvín sé góð pörun við osta, í raun er það afleit hugmynd í ljósi þess að ostarnir fara einfaldlega illa með flest rauðvín, þeir draga m.a. úr áhrifum tanníns í rauðvíninu auk þess fer saltið ekki vel með eikarkeiminn, ávextina og sýruna í víninu. Með öðrum orðum þá er maður að skemma gott rauðvín. Flest rauðvín eru líka bragðmikil og yfirgnæfa auðveldlega bragðið af mörgum ostum. Það er vissulega hægt að finna ágætis rauðvíns-ostapörun en ef maður vill endilega vera í léttvíni þá væri það frekar hvítvín og ostar. Nóg um það, við ætlum að tala um bjór.
Að margra mati er bjór það besta með ostum, mun betra en rauðvín alla vega. Bjór og ostar eiga einfaldlega ýmislegt sameiginlegt, þeir eru af sama sauðarhúsinu ef svo má segja. Hvortveggja er viðkvæm vara þar sem gerjun og þroski er lykil þáttur í framleiðslunni. Bjór og ostar geta verið skemmtilegir ferskir og ungir en þurfa oft að fá að þroskast í róleheitum til að fá meiri dýpt og karakter. Maður gæti einnig talað um skyldleika en bjór er gerður úr korni og jurtum (humlum) og ostar úr mjólk sem vissulega kemur frá grasbítandi kúm. Þannig má segja að jörðin tengi bæði osta og bjór saman. Það mætti einnig benda á að við erum flest vön að maula á kexi eða snittubrauði með ostunum ekki satt? Bjór er í raun sami hluturinn, þ.e.a.s. fljótandi brauð/kex gerður úr korni, geri og vatni. Það er því ekkert skrítið að bjór passi svona vel við.
„Bjór er mun betri ostapörun en rauðvín“
Þegar maður ætlar að prófa osta og bjór saman er best að byrja á að velja sér ostinn. Spjallaðu við einhvern sem kann sitt fag, t.d. afgreiðslufólkið í ostabúðunum, en ekki hvað? Ég hef t.d. góða reynslu af Búrinu úti á Granda. Fáðu að vita eiginleika og bragð og hvaðan osturinn kemur. Oft getur þetta gefið vísbendingar um hvernig bjór væri sniðugur með. Ég held að best sé að velja ekki of marga osta til að byrja með því það flækir málin, það er nefnilega svo að oftast eru fleiri en ein tegund af bjór sem passar með sama ostinum en það er virkilega skemmtilegt að sjá hvernig osturinn breytist með mismunandi bjór. Byrjaðu á t.d tveim ostum. Svo er það meðlætið, maður laumar gjarnar sultu, hunangi, vínberjum og öðru góðgæti með á bakkann, allt til að auka auðvitað bragðupplifunina. Þetta hefur vissulega áhrif á hvaða bjór gengur með. Prófaðu fyrst ostinn „allsberan“ og finndu góðan bjór með og upplifðu áhrifin. Bættu svo maukinu við eða hunangi t.d. og sjáðu hvað gerist, kannski er annar bjór allt í einu orðinn skemmtilegri með. Þetta er allt hluti af skemmtuninni, að koma bragðlaukunum stöðugt á óvart.
Hollenski La Trappe Tripel bjórinn er flottur ostabjór
Við Sigrún ákváðum núna um helgina að gera vel við okkur og prófa 4 mismunandi osta með nokkrum vel völdum bjórum og til að gera þetta enn skemmtilegra hóuðum við í góða vinkonu okkar Lovísu sem reyndar vann á sínum tíma í ostabúð og er dálítið kresin á ostana. Það er alltaf skemmtilegra að vera fleiri saman að spá í hlutunum. Við fórum einu sinn sem oftar í Búrið og völdum þar flottan Gouda ost, Oowe Jongens sem er ljómandi ostur, bragðmikill en mjúkur, svo var það geita rauðkítti Landana Rosso frá Hollandi og gamli góði Gullosturinn (Hagkaup) og svo fer ég ekki í ostabúð nema að taka einn blámygluost. Að þessu sinni var það Fourme D’Ambert frá Frakklandi. Þessi ljúflingur er bragðmikill með kremaða áferð og svo er dálítill sveppatónn í bakgrunni, algjört salgæti. Með þessu vorum við svo með bragðmylda pylsu, heslihnetur, perur, hunang, hina dásamlegu gráfíkjusultu og svo súrsaða rauðlaukssultu sem er algjört salgæti.
Bjórana valdi ég að þessu sinni dálítið handahófskennt því ég vildi prófa eitthvað nýtt, ég tók þó með nokkra klassíska sem ég vissi að smellpassa með ákveðnum ostum á bakkanum. La Trappe er Hollenskt Trappist klaustur sem gerir ofsalega flottan bjór. Þeir eru með nokkrar tegundir. Ég valdi Tripelinn(8%) sem er dálítið þróttmikill en þó dálítið mjúkur með ljúfa sæta ávaxtatóna og notalega kryddtóna, blond(6.5%) hefði líka alveg gengið hugsa ég. Það góða við La Trappe er að bjórinn er á fínu verði hér heima í Vínbúðinni, við höfum nefnilega aðgang að tveim öðrum Trappist brugghúsum hér heima, Chimayog Westmalle sem væru stórgott val með ostunum einnig. Trappist klaustrin gera flest sína eigin osta auk bjórsins og því er maður nokkuð öruggur um góða pörun með svona bjór. Við prófuðum La Trappe með öllum ostunum og fór hann vel með þá alla en kom best út með Oowe Jongens Gouda ostinum en Gullosturinn var líka flottur með. Sætu ávaxtatónarnir í bjórnum tónuðu vel með seltunni og mýktinni í Gouda ostinum og kolsýran heldur skemmtilega utan um rjómakennda áferðina og fituna í báðum þessum ostum og hreinsar hana af pallettunni. Ég prófaði einnig þýskan hveitibjór með öllum ostunum en hann var ekkert að gera, ostarnir drápu hann bara niður sem dæmi um slæma pörun, við viljum jú ekki skemma bjórinn. Porter var líka reyndur en kom ekki vel út með þessum ostum, hann tók pylsuna vissulega í flottan dans en það er önnur saga.
Sigurvegari kvöldsins, Oud Beersel Kriek (6%) með Fourme D’Ambert blámyglu
Ég valdi svo Garúnu frá Borg með blámygluostinum. Garún er flottur 11.5% Imperial Stout en sá stíll getur verið frábær með blámygluostum. Bjórinn er mjúkur en stór með sætu og rist og svo kaffitóna með. Slíkur bjór gengur samt ekki með öllum ostum, aðeins þeir öflugustu þola svona bjór eins og t.d. blámyglan. Bjórinn stelur engu frá ostinum og öfugt heldur magna ostur og bjór bragðtóna hvers annars. Þeir tvinnast einhvern veginn saman í gómnum í flotta heild, frábært. Svo var ofsalega gaman þegar við prófuðum súrbjórinnmeð sama osti, Oud Beersel Kriek sem er belgískur kirsuberjabjór af bestu sort. Bjórinn er í grunninn súrbjór eða Lambic sem svo hefur þroskast á eikartunnum með ferskum kirsuberjum og verður þannig kirsuberjabjór með ríkulegum kirsuberjakeim. Bjórinn er einnig dálítið súr og þurr og svo er heilmikið gos í honum. Ofsalega flottur einn og sér æðislega skemmtilegur með bragðmiklum blámygluostinum. Þetta kombo kom skemmtilega á óvart og voru stúlkurnar báðar sammála að þetta væri skemmtilegasta blanda kvöldsins. Osturinn fær að njóta sín í fyrstu og þekur góm og boga og svo kemur bjórsopinn með ferskan kirsuberjablæ og sýru sem sker fituna og hreinsar góminn. Svo er þetta sveita, leður funk alltaf aðeins í bakgrunninum. Þannig byrjar maður með ost og endar með skemmtilegt súrt, ferskt twist. Dásamlegt.
Já þetta var bara byrjunin, svo var auðvitað enn skemmtilegra þegar við prófuðum allt meðlætið með. Mismunandi bjórar gerðu mismunandi hluti fyrir bakkann, ostabakkinn lifnaði bókstaflega við. Ég vil svo benda á í lokin að belgískur Saisoner góð pæling með ostabakka og meðlætinu. Saisoninn er dálítið jarðbundinn og oft nokkuð kryddaður með áberandi gertónum. Ég prófaði minn eigin nano Saisonsem kryddaður er með rósapipar ofl. Þessi bjór var ofsalega flottur með t.d. Gouda ostinum og geitaostinum en gekk vel með hinum ostunum einnig. Við getum vel mælt með að menn prófi þennan stíl með.
Ég hef fyrir löngu gefist upp á að reyna að para bjór við Þorramat en þar sem Þorramatur er jafnan úldinn og myglaður datt mér í hug að draga fram uppáhalds ostinn minn, blámygluostinn sem vissulega er myglaður og þá „Þorralegur“ eða hvað? Það er vel þekkt að 
Bjór & Matur 
You must be logged in to post a comment.