Blog

BrewDog opnar í Reykjavík og bjór og matur í brennidepli!

BrewDog mun hefja göngu sína í Reykjavík núna snemmsumars 2018.  Það er loksins staðfest en fréttir um áhuga BrewDog á Íslandi bárust mér fyrst til eyrna fyrir nokkrum árum síðan.  Það að menn tóku sér þennan tíma í að meta og melta staðsetningar og rekstraraðila er klassískt fyrir BrewDog og til marks um þann mikla metnað sem ríkir þar á bæ.  Menn vilja gera allt 100%, ekkert hálfkák.

Staðsetningin er sem sagt klár og ekki af verri endanum, á horninu á Frakkastíg og Hverfisgötu í fullkomnu húsnæði fyrir þennan stað.  Bjórfólk þekkir BrewDog en þeir sem ekki þekkja til þá ætla ég að útskýra í nokkrum orðum.

BrewDog var stofnað af þeim félögum Martin Dickie og James Watt í Fraserburgh í Skotlandi árið 2007.  Kveikjan var langleiði þeirra á bragðlausum fjöldaframmleiddum lagerbjórum og slöppu óvönduðu öli sem á þeim tíma var að tröllríða breskum bjórmarkaði, þeim langaði að breyta þessari þróun og skapa spennandi og ljúffengan bjór og kynna almenningi fyrir öllu því góða sem bjórheimurinn hefur að bjóða, alvöru handverk (craft).   BrewDog fór rólega af stað fyrstu mánuðina en þegar leið á árið 2008 varð allt vitlaust og BrewDog varð stærsta óháða brugghús Skotlands.  Eftirspurnin eftir  þessum „nýja“ og bragðmikla bjór varð gríðarleg og árið 2009 var BrewDog orðið það brugghús í Bretlandi sem óx hvað hraðast.  Húsnæðið í Fraserburgh var löngu sprungið og þurfti að flytja aðsetur þeirra í stærra húsnæði og bæta við sig gertönkum, starfsfólki ofl til að mæta þessari eftirspurn.  BrewDog héldu áfram að ögra og komu m.a. með sterkasta bjór í heimi, Tactical Nuclear Penguin 32% sem vakti mikið umtal.   Til að gera langa sögu stutta, þá hélt veldi þeirra áfram að stækka án þess að það kæmi niður á „conceptinu“ að brugga alltaf frábæran handverksbjór í hæsta gæðaflokki.  Í dag eru þeir með um 50 bari víðs vegar um heiminn og eru enn að bæta við sig, BrewDog Reykjavík er aðeins einn af mörgum nýjum BrewDog börum sem munu opna á þessu ári.

Ég ræddi á dögunum við félaga minn Þossa en við unnum saman í tengslum við Skúla Craftbar hér á árum áður.  Þossi er ljúflingur hinn mesti og alls enginn nýgræðingur þegar kemur að því að sýsla með bjór, en Þossi er einmitt framkvæmdastjóri BrewDog Reykjavík þó svo að tiltar séu bara aukaatriði í hans huga, við verðum samt að kalla hann eitthvað ekki satt?  Þossi er ekki einn á bak við BrewDog Reykjavík því auk hans eru nokkrir þaulreyndir aðilar í veitingageiranum sem eiga og reka vinsæl veitingahús í borginni á borð við Public House, Forréttabarinn ofl.  Þetta er sko fólk sem kann að gæla við bragðlauka og önnur skilningarvit en Publick og Forréttabarinn er í sérlegu uppáhaldi undirritaðs.

Þossi segir mikinn metnað vera við opnun barsins í Reykjavík, það verða 20 línur, 12 undir frábæran BrewDog bjór en 8 sem tileinkaðar eru gestabjór, t.d. innflutt eða bara íslenskt örbrugg sem er í svo miklum vexti hér heima.  Kröfurnar frá höfuðstöðvum eru bara að gestabjór þarf að vera „CRAFT“, allt annað er stranglega bannað.  Það er magnað.  Kútarnir verða í stórum kæli, ekkert sérstakt kælikerfið á leið frá kút að dælu og aðeins um eins meter lína sem er frábært mtt gæða bjórsins og affalla!  Það er einnig mælst til þess að allir starfsmenn staðarins, allir, ljúki amk 1. stigi Cicerone gráðunnar en það er hliðstæða Sommelier í vínheiminum.  Þossi sjálfur þarf hins vegar að fara lengra og ljúka amk gráðu 2.   Það er bara frábært.   Það sem er hins vegar enn betra er að BrewDog um heim allan býður ákveðið úrval af barmat ef svo má segja, ég hef t.d. enn ekki fengið betri hamborgara en burgerinn á BrewDog Camden í London.  Hér heima verður sko fullskipað eldhús tengt staðnum og áhersla lögð á ca 50% bjór og 50% mat sem þýðir einfaldlega að þú getur farið á BrewDog Reykjavík og fengið himneskan mat með miklu úrvali af stórglæsilegum bjór til að para við.

Já þetta voru líklega stærstu fréttirnar fyrir okkur á Bjór & Matur, hér er kominn staður sem er bara eins og sniðinn fyrir okkur, bjór og matur eða matur og bjór er „thema“ staðarins.  Við munum svo sannarlega taka matseðil og bjórlista út þegar staðurinn opnar nú í sumar.  Þetta verður geggjað!

Vel á minnst, ef þið hafið áhuga þá eru þeir að ráða, sendið línu á reykjavikbar@brewdog.com ef þið hafðið áhuga á að vinna með bjór og mat!

Hættulega góð súkkulaði truflu romm marens kaka með imperial stout

Enn ein mögnuð uppskrift frá Nigella Lawson.  Þvílíkur unaður…segi ég sem er háður súkkulaði, kannski ekki alveg hlutlaus.  Þessi uppskrift er frekar einföld (t.d. gat ég gert hana nokkuð slysalaust) en það erfiða við hana er að maður þarf að bíða í einn jafnvel tvo daga eftir að hún verði klár.   Þegar ég skellti í þessa uppskrift var ég í súkkulaði fráhvarfi og ætlaði að bæta heldur betur úr því, ég hafði ekki lesið uppskriftina til enda þegar ég byrjaði.  Ég reyndar strandaði fljótt þegar ég komst að því að ég átti ekki romm sem er algjörlega ómissandi í þessu.  Hreimur nágranni minn bjargaði mér hins vegar fyrir rest og ég gat haldið áfram en svo rak ég augnun í að kakan á að standa í einn til tvo sólarhringa í ísskáp!  Jább ég mæli sem sagt með því að fólk hafi eitthvað súkkulaðigott að maula á meðan þessi kúrir í kælinum.

Það sem þarf:

Fyrir botninn

1-2 eggjahvítur (fer eftir stærð)
50 g hvítur sykur
2 tsk bökunar kakó
1-2 dropar hvítvíns edik

Fyrir músina sjálfa

400 g dökkt súkkulaði (70%)
60 ml Romm
60 ml gyllt síróp
500 ml þeyttur rjómi
Bökunar kakó til skreytingar

Bjórimperial stout, helst eitthvað tunnuþroskað, ég tala nú ekki um rommtunnuþroskað.  Founders KBS er snilld með þessu sem og Borg Surtur nr. 38 vanillu stout.  Ég prófaði fleiri sem komu mjög vel út líka, Founders Imperial Stout og Borg Garún.  Ef hins vegar þið viljið létta á þessu þá er kriek (kirsuberja súrbjór) alveg geggjaður með, tékkið á því líka.

Aðferð:

1) Ofn í 180 gráður á blástur.  Smyrjið svo hliðarnar á 20cm spring formi og smjörpappír í botninn.

2) Þeytið eggjahvíturnar þar til þær eru orðnar froðukenndar og þið getið myndað toppa.  Mér finnst best að nota handþeytara því þá fæ ég meiri tilfinningu fyrir þessu.  Bætið svo sykrinum í smá skömmtum og þeytið áfram á lægri stillingu.  Þið eigið að enda með þykka glansandi blöndu.   Sáldrið kakói yfir og edikið og þeytið aðeins áfram til að sameina þetta allt.  Loks dreifið þið þessu í formið og reynið að slétta þetta út eins og þið getið.

3) Bakið þetta í ofninum í 15-20 mín.  Takið svo út og látið standa þar til orðið kalt.

4) Takið fram skál og setjið vatn í pott.  Ekki láta vatnið snerta skálina, látið malla, ekki sjóða.  Bræðið svo súkkulaðið ásamt sýrópi og romminu.  Passa að enginn raki komist í þetta því þá fellur þetta allt saman út og klumpast saman. Takið svo skálina af hitanum og látið standa í 5 mín eða svo til að kólna.

5) Þeytið rjóman þar til hann er farinn að verað aðeins fluffy og þéttur.  Ekki þeyta um of samt.  Blandið svo rjómanum varlega saman við súkkulaðið þar til þetta er orðið að dásamlegri súkkulaði romm blöndu.  Reynið að standast það að smakka þetta, ég mana ykkur, það er ekki séns.

6) Hellið þessu svo í formið ofan á marens botninn.  Sléttið úr og setjið svo plastfilmu yfir og inn í ískáp í alla vega sólarhring, helst tvo.  Jább sorry þannig er það bara!

7) Þegar þið loksins ætlið að bjóða uppá herlegheitin þá er gott að taka formið út úr ísskápnum og látið standa aðeins áður en þið losið úr forminu.  Ég myndi ekki reyna að taka kökuna af form botninum nema þið séuð rosalega klár, hann kurlast upp auðveldlega.

IMG_7293

Ok kakan er geggjuð, þetta er án gríns alveg „trufflað“ dæmi 🙂  Passið ykkur bara á að fá ykkur ekki of stóra sneið því þetta er mjög þungt í mallakút.  En fyrir súkkulaðifólk þá er þetta líklega eitt það besta sem hægt er að bjóða uppá.  Í raun held ég að við eigum að líta á þetta sem konfekt eftir góða málsverð, ekki köku.  Kaffi væri fínt með eeeen við erum að spá í ölinu sem er mun skemmtilegra ekki satt?   Hér langaði mig að máta þungan mikinn og djúsí imperial stout við, helst einhvern sem hefur legið á rommtunnu en slíkt fæst auðvitað ekki hér en ef við ættum t.d. Pirate Bomb frá Prairie Artisan Ales þá væri það skemmtileg pæling því þar fáum við aðeins rommið í gegn.   Bourbon þroskaður bjór verður að duga og það er sko aldeilis ekki slæmt val.  KBS frá Founders er frábær með þessu en hér erum við með þungt á móti þungu þannig að við þurfum að fara varlega.  KBS er bruggaður með kaffi m.a. og látinn þroskast á bourbon tunnum í marga mánuði.  Útkoman er mjúkur mikill bjór með ristuðu korni sem gefur m.a. súkkulaðikeim, svo er espresso og loks bruninn frá boubon tunnunni.  Stundum má finna notalega vanillu og jafnvel kókos í geng frá eikartunnunni.  KBS er annars mjög merkilegur bjór og alls ekki sjálfsagt að komast yfir hann.

Við prófuðum einnig Surt 38 frá Borg sem er enn til í Vínbúðunum.  Hér erum við með öflugan en sætan imperial stout sem bruggaður er með vanillu.  Við erum þannig með ofsalga flott mótvægi við beiskjuna og þunganum í kökunni, hér kemur sætan í bjórnunm og vanillan ofsalega vel út.  Beiskjan frá humlunum í þessum bjór létta á á öllu og opna upp fyrir næstu bita.  Mjög flott combo.  Prófið einnig Garúnu frá Borg, hún gerir það sama nema gefur meira kaffi og beiskju í þetta allt.

Ef ykkur finnst þetta of mikið af því góða, prófið þá að létta á þessu með ferskum hindberjum ofaná kökuna eða smá þeyttan rjóma.  Eins er hægt að nota spriklandi súrbjór á borð við Kriek eða Frambozen til að gera það sama.

Það verður lágskýjað um helgina því geggjað Borg, Lamplighter, KEX collab er að lenda á börum borgarinnar.

BOREALIS BABY nr. C14 er 7% New England IPA frá ekki minni mönnum en Borg Brugghús, Lamplighter og KEX brewing.  Jább, C merkið stendur fyrir „collab“ eða svo kallað samstarf þriggja brugghúsa sem kunna sko heldur betur að brugga bjór.  KEX Brewing eru að gera stórgóðan bjór þessi misserin og Borg er auðvitað búið að marg sanna sig en svo er hið „Bostoníska“ Lamplighter í sérlega sérstöku uppáhaldi þessa dagana en þeir eru snillingar í skýjuðum (hazy) IPA bjór sem hefur verið að tröllserða bjórheiminn undanfarin misseri. Sumir tala um að þeir séu á pari við Trillium sem segja má að séu Guðir í NEIPA bruggun.  Þeir slóu sannarlega í gegn á nýafstaðinni Bjórhátíð á KEX.

IMG_7320
Borealis Baby!!!

Borg hefur verið að svara kallinu síðustu misserin og verið að færa sig æ nær þessum vinsæla bjórstíl sem pöpullinn kallar eftir, með bjórum á borð við Midt om Natten, Best Fyrir 2018, Partyþokan og Hin Hliðin á Kodda sem mér fannst persónulega komast næst því sem mér finnst vera NEIPA , amk í íslenskri bjórgerð.  Áður en ég smakkaði Borealis Baby var Hin Hliðin á Kodda eitt af því besta frá Borg í langan tíma að mínu mati en þessi bjór hefur gjörbreytt því.   Borealis er einfaldlega stórbrotinn!  Bruggaður af alúð með citra, mosaic og idaho 7 humlum og algjörlega „true to the style“ hvernig sem maður segir það nú á íslenskunni?  Þessi frábæri karl kemur á helstu bari borgarinnar á föstudaginn skilst mér, tékkið á honum, munið ferskt ferskt ferskt.  Hann er að skemmast hægt og rólega í þessum töluðu….eða allt að því!

Þess má geta að Borg skellti sér til Boston á dögunum þar sem þeir brugguðu annan samstarfsbjór með Lamplighter á heimavelli í Cambridge!  Þessi bjór verður tilbúinn líklega í kringum lok næsta mánaðar ef einhverjir verða staddir í Boston!  Bjór & Matur verður á staðnum til að taka þetta allt saman út!!!

Malbygg mættir til leiks!

Malbygg er eitt af þessum nýju íslensku brugghúsum sem eru að hefja göngu sína um þessar mundir.  Þeir áttu góðan leik á nýafstaðinni Bjórhátíð á Kex þar sem þeir frumsýndu bjór sinn sem kom bara helvíti vel út, eitthvað er enn hægt að fá af þessum bjór á bestu bjórbörum borgarinnar.  En nú eru þessir þremenningar, Andri, Ingi og Bergur sem sagt komnir á fullt til að gleðja okkur hin og það besta við þetta er að þessir menn bæði kunna að brugga bjór og þeir eru með svipaðan smekk og ég á bjór.  Þetta er borðleggjandi.

Ég tók púlsinn á þeim í dag og leit við í brugghúsið þeirra í Skútuvoginum.  Þeir félagar voru í óða önn að ljúka við að brugga einhverjar nýjar kræsingar þegar ég bankaði uppá.  Ég fékk svo að smakka aðeins það sem væntanlegt er frá þeim, sumt bara alveg á næstu dögum.  Til að byrja með eru þeir langt komnir með ljúfan session IPA (4.7%), SOPI,  sem þurrhumlaður er með Citra og svo Mosaic humlum og ögn Colombus.   Ég smakkaði þennan ljúfling ókolsýrðan og það átti eftir að þurrhumla með Mosaic en hann var ansi nettur og lofar virkilega góðu.  Þessi á eftir að slá í gegn held ég en hans er að vænta Á DÓS í Vínbúðirnar bara líklega í næstu viku eða svo.  Mikið hlakka ég til.  Tókuð þið eftir, Á DÓS? Já og var ég búinn að minnast á að allt IPA stöffið frá Malbygg er í raun New England style IPA (NE IPA) þó þeir séu ekkert sérstaklega að upphrópa það á vörum sínum.  Ég fékk að sjá merkimiðana sem eru að koma og þeir koma sko þrusu vel út.  Hlakka til að fá að sýna ykkur hér á næstu dögum.

IMG_7247Ég fékk líka að smakka frábæran DIPA (ca 8%), sem mun heitra GUTLARI, hann er í raun tilbúinn en þeir eru bara að bíða eftir hárrétta augnablikinu til að henda honum á kúta og svo beint á barina, líklega bara um helgina.  Svakalega flottur NEIPA með Citra og Mosaic.  Svo kúrir þarna hjá þeim Galaxy IPA sem er dálítið óþroskaður enn sem komið er.  Hann lofaði góðu en þó lítið að marka svona flatur og óþroskaður.  Þessi mun líka fara á dósir veiiii!

Loks er virkilega spennandi imperial stout í gerjun hjá þeim sem er afrakstur samstarfsbruggunar með Cycle Brewing og KEX Brewing, en þeir félagar skelltu í þessa lögun nú á dögunum þegar Bjórfest stóð sem hæst.  Cycle er 5. besta brugghús veraldar skv Ratebeer um þessar mundir.  Virkilega spennandi amerískt brugghús sem gerir „killer“ imperial stout og porter bjóra. KEX Brewing er svo með betri brugghúsum landsins um þessar mundir sem hefur bruggað með ótal stórlöxum í bruggheiminum.  Þessi samstarfs stout, BREWHAHA, er virkilega flottur, líklega ein 13% en hann mun svo fara á einhverjar spennandi tunnur skilst mér á næstu vikum.  Spennandi!

Páskaegg frá HR konfekt með rétta bjórnum, er til eitthvað betra?

Fyrir okkur hjá Bjór & Matur eru páskarnir tími til að njóta, við erum að tala um frí frá vinnu og svo allt hnossgætið, súkkulaði í stórum stíl, páskabjórinn og svo má ekki gleyma blessuðu lambinu.  Það eru margir sem framleiða páskaegg hér á landi, hillurnar í búðunum eru þegar farnar að fyllast af þessu. Fyrir súkkulaðifíkil eins og mig þá eru hins vegar til páskaegg og svo eru til PÁSKAEGG!   Já ég segi það bara, súkkulaði er ekki bara súkkulaði, þetta er svona rétt eins og með bjórinn, það er til fjöldaframleitt óspennandi súkkulaði og svo erum við með vandað hanverks súkkulaði.  Minn uppáhalds súkkulaðikarl hér heima er Hafliði Ragnarsson frá HR konfekt / Mosfellsbakarí,en þar á bæ kunna menn sko að gera súkkulaði og þegar kemur að páskaeggjum þá erum við að tala um hrein listaverk.  Eggin eru svo falleg að maður vill eiginlega ekki borða þau, bara horfa.  Það er samt hluti af þessu öllu saman og gleymist oft, maður á að nota öll skilningarvitin þegar maður er að njóta sælkeravöru ekki bara bragðskynið.

Súkkulaði og bjór á vel saman, menn virðast eiga erfitt með að sjá það fyrir sér en það er svo sannarlega málið.  Við höfum áður leikið okkur með bjór og súkkulaði með mjög góðum árangri.   Þetta árið ákváðum við að prófa helling af bjór og finna hina fullkomnu pörun með eggjunum frá Hafliða en hann gerir þrjár gerðir, dökkt 70% súkkulaði, mjólkursúkkulaði 38% og dulcey blond 32% súkkulaði.  Reyndar líka eitthvað af eggjum úr hvítu súkkulaði.  Ég get sagt ykkur það að mér leið eins og krakka í leikfangabúð þegar ég fékk túrinn í súkkulaðigerðinni þeirra!  Ég gæti sennilega ekki unnið þarna án þess að lenda í stórkostlegum vanræðum.

Ár hvert dettur haugur af páskabjór í vínbúðirnar, flest allt frekar óspennandi en það er þó einn og einn góður.  Við ákváðum að vera ekkert sérstaklega að einbeita okkur að páskabjór með páskaeggjunum en það slæddust þó nokkrir inn í prufurnar.  Hér er svo afraksturinn.

Glæsilegt gullið Dulcey Blond egg.

IMG_7174
Byrjum á Dulcey en þetta er uppáhalds egg konunnar.  Dulcey súkkulaði er elegant ljós karamellubrúnt og lungnamjúkt með rjómakenndri áferð í munni.  Það er nokkur sæta á tungu en ekki eins sætt og hvítt súkkulaði eða mjólkursúkkulaðið.  Við finnum svo ögn karamellukeim og smákökur og það örlar fyrir kókos.
Eftir smakk kvöldsins komumst við að því að Dulcey eggið passaði við nánast alla bjórstílana en það sem stóð uppúr voru súru ávaxtabjórarnir.  Það er vel þekkt hjá súkkulaðigerðum að tengja ávexti/ber við súkkulaðið, maður sér það t.d. í sumum molunum sem eru inní eggjunum frá HR.  Sumir eru með jarðaberjafyllingu eða ástaraldin ofl.
Oud Beesel Kriek er með betri kirsuberjabjórum sem við höfum aðgang að hér heima og gengur mjög vel með súkkulaði.  Kriek er belgískur villigerjaður bjór, bruggaður með örverum úr andrúmsloftinu sem gefa frá sér súran funky keim, svo er bjórinn látinn þroskast á kirsuberjum í mánuði og drekkur hann þannig í sig dásamlegan berjakeiminn.  Bjórinn er þannig aðeins súr og svo með áberandi kirsuberjabragði.  Svona bjór er líka nokkuð kolsýrður en kolsýran hjálpar til með að hreinsa palletuna og létta á öllu milli bita. Súkkulaðið þekur nefnilega dálítið góminn með dásamlegum rjómakenndum súkkulaðihjúp sem kolsýran skefur svo af milli bita.  Sýran í bjórnum dregur ögn úr sætunni í súkkulaðinu og kirsuberin tengjast mjög vel við súkkulaðið og gefa ákveðin elegans ofan á elegant.   Þetta alveg stein lá.

IMG_7148.JPG

Við prófuðum fleiri súrbjóra með þessu eggi og kom nýji collab bjórinn frá Borg stórkostlega út með þessu eggi líka.  Kalsari Kannit sem er ketilsýrður bjór með ástaraldin og ferskjum. Þessi bjór er bruggaður með einhverju finnsku brugghúsi sem ég bara þekki ekki neitt til. Verst að þessi kemur ekki í búðir hér heima en bjórinn er virkilega flottur og fæst á helstu börum borgarinnar um þessar myndir.

Dökkt 70% lífrænt súkkulaði frá Perú (Fairtrade).

Uppáhalds súkkulaðið mitt persónulega er þetta hér, dökkt, mikið og geggjað með kakó og svo ögn beiskju í bland við sýru. Eggið er ofsalega fallegt svona undið og snúið með kopargyllingu.   Hér koma ávaxtabjórarnir vel út, Oud Beersel Kriek er t.d. mjög flottur hér líka en bjórinn bæði léttir á öllu og gefur svo frísklegan ávaxtakeim ofaná.  Það sem okkur fannst hins vegar enn betri pörun var nýji páskabjórinn frá The Brothers Brewing í Vestmannaeyjum sem heitir einfaldlega Páska Bjór Milk Stout 8% og er svo kallaður imperial milk stout.

IMG_7202

Stout er kolsvartur bjór sem bruggaður er með brenndu byggi sem gefur bæði lit og svo ristað bragð sem oft minnir á expresso og dökkt súkkulaði.  Milk stout er svo samskonar nema að í hann er notaður mjólkursykur, lactosi sem gerfrumurnar geta ekki notað í gerjunina og því situr hann eftir í loka afurðinni og gerir bjórinn sætari og meira djúsí.  Páska Bjór Milk Stout er einmitt það, mjúkur og rjómakenndur í munni með sætum nótum en einnig þessa notalegu kaffirist og svo er smá lakkrís.  Hver kannast ekki við kaffi og súkkulaði annars?  Þetta kemur í staðinn og er enn betra.  Hér er tengingin augljós,  kaffirist og súkkulaði, sætan í bjórnum tónar svo beiskjuna frá súkkulaðinu niður og þetta verður bara æðisleg upplifun.  Páskabjór með páskaeggi, bæði dæmi um handverk af bestu gerð.

Við prófuðum alla bjórana með öllum eggjunum og komumst að því að Páska Bjór frá The Brothers gengur vel með þeim öllum.  Hér er líklega bara hinn fullkomni páskabjór á ferðinni?

Mjólkursúkkulaði 38%

Loks vorum við með klassískt páskaegg úr mjólkursúkkulaði, mjög sætt súkkulaði sem bráðnar í munni og þekur góm og tungu með feitri kakóskán.  Ekki svo að skilja að það sé neikvætt samt.  Fyrir mína parta er þetta aðeins of sætt en krakkarnir elskuðu það.  Hér komu súru bjórarnir vel út og tóna vel niður sætuna, porter og stout koma vel út líka með þessu og bæta rist og ögn beiskju við upplifunina.  Myrkvi frá Borg og Páska Bjór Milk Stout frá Brothers voru flottir með t.d.  Hins vegar er belgískt öl alltaf skemmtilegt með súkkulaði, belgíska ölið er oftast lítið sem ekkert beiskt og svo erum við með ávaxtalega sætu, oft karamellu og gerkrydd sem gaman er að leika sér með við mat. Belgískur bjór er oft einnig nokkuð kolsýrður en það er einmitt þægilegur eiginleiki þegar við erum með feita áferð í mat. Páskabjórinn þetta árið frá Borg brugghúsBarabas nr 57 (8%) er einmitt skemmtilegur belgískur dubbel sem fer blíðum höndum um tunguna með snefil af dökkum ávöxtum og notalegum belgískum kryddum.  Barabas kom vel út með mjólkursúkkulaðinu og kolsýran er mjög hentug hér því hún léttir skánina af gómnum og hreinsar alveg palletuna og gerir klára í næsta skammt.

IMG_7213

Það þarf svo alltaf að hafa í huga við svona lesningu að hér ræður smekkur manna öllu.  Ofanritað er einungis ætlað sem leiðbeiningar fyrir þá sem vilja prófa sig áfram.  Við vorum þrjú í þessum pælingum (takk Ólafur Darri fyrir aðstoðina) og eru þetta niðurstöður okkar þriggja en segir í raun ekkert um hvað þér þykir best.  Njótið heil!

 

Lungnamjúk lambakóróna í heiðgrænum kryddhjúpi með belgískum Trappist bjór

Ragnar Freyr, læknirinn í eldhúsinu er ekki bara kollegi og góður vinur okkar hjóna heldur höldum við mikið uppá matseld hans og eldum oft rétti uppúr bókum hans.  Við ákváðum að bjóða honum og konu hans ásamt fleirum dásamlegum og góðum vinum okkar til veislu.  Dálítið til að fá álit smekkmanna á þessari pörun okkar sem okkur finnst amk frábær, og auðvitað líka til að njóta samverunnar.

Lungnamjúkar lambakórónur í kryddhjúp (að hætti Gordon Ramsay) með rauðlaukssultu og bökuðum gulrótum parað með Chimay Tripel, sem er belgískur Trappist af bestu gerð.  Við vorum reyndar með þrírétta þetta kvöld, í forrétt ein besta pörun okkar til þessa, mjúkur geitaostur með Peche ‘n Brett og í eftirrétt þessi dásemd, nutella ostakaka með Myrkva frá Borg.

Útkoman var stórkostleg, lambið svakalega meirt og gott og allir sammála því að kjöt og bjór hafi farið sérlega vel saman.  Sumir voru einfaldlega hissa á því hversu gott var að drekka bjór með lambinu, jafnvel hörðustu rauðvínsunnendurnir.

ÞAÐ SEM ÞARF (fyrir 8)

  • Lambasíða Frenched (miðað er við ca 3 kórónur á mann)
  • Gulrætur 1 kg, helst nettar og grannar
  • Rauðlaukssulta (keypt tilbúin eða heimagerð en þá þarf rauðlauk, balsamic edik og smjör og ögn síróp)
  • Dijon sinnep til að pennsla kjötið
  • Ferskt rósmarín 2-3 greinar
  • Ferskt timian 2-3 greinar
  • Ferksur kóríander alveg lúkufylli eða meira
  • Fersk steinselja, tvær lúkur eða svo
  • Fransbrauð, 8 sneiðar og ristaðar
  • Parmesan ostur rifinn, 1 bolli eða rúmlega 2 dl
  • Ólifuolía
  • Salt og pipar
  • Hlynsíróp á gulræturnar
  • Bjórinn, Chimay Tripel (hvítur miði)

Í sósuna

  • Skarlottulaukur 3 stk
  • Ferskt rósmarin , ca tsk af nálum
  • Ferskt timian ca tsk af laufum
  • Smjör, ca50g
  • Tasty Rauðvínssósugrunnur (Bónus), 2 pakkar
  • Rauðvín, 2-3 dl
  • Hlynsíróp, 1,2 dl
  • Rifsberjahlaup eftir smekk
  • Rjómi 2,5 dl
  • Vatn ca 500ml
  • salt og pipar
  • Soya sósa eftir smekk, 2-3 tsk

AÐFERÐIN:

Ok þetta er dálítið dútl, takið góðan tíma í þetta, allt í lagi að opna einn Chimay Tripel eða smella í rauðvínsglas með þessu.  Tónlist á fóninn og hafa gaman.  Trúið mér vinnan er vel þess virði í lokin.

20180302_162259-011 ) Það fer eftir hvernig þið fáið kjötið í hendurnar en ég var með 4 hálfa lambahryggi sem búið var að „franska“ (frenched, veit ekkert hvernig þetta er á ísl) sem einfaldlega þýðir að það er búið að hreinsa rifbeinin af kjöti og fitu.  Fínt er að skera þetta niður þannig að maður er með 3 kórónur í hverjum bita (3 rif), sjá mynd.

2 ) Skerið grunnar rákir í fituhliðina, kryddið ríflega með salti og pipar og nuddið inn í kjötið.  Hafið disk undir og þurrkið svo upp allt umfram krydd með kjötinu.

3 ) Brúnið og lokið bitunum á heitri pönnu með ögn óifuolíu.  Hér þarf að koma litur á allar hliðar.  Gordoninn segir, enginn litur, ekkert bragð!  Bitinn á að vera aðeins stífur en þó gefa aðeins eftir við þrýsting.

4 ) Látið kjötið bíða aðeins og byrjið á sósunni, hún þarf langan tíma.  Mýkjið laukinn, ásamt rósmarín og timían í smjöri á pönnu. Setjið rauðvínssósugrunn í pott, ásamt vatni og rauðvín.  Sjóðið vel niður ca um helming af vökvamagni (bæta má við vatni eftir þörfum). Setjið laukin útí, hlynsíróp, sultu eftir smekk, sojasósu og lofið að malla í góðan tíma á meðalhita.  Bætið svo rjóma úti og látið malla á lágum hita á meðan annað er undirbúið.  Í lokin er  smjör sett útí í teningum, pískið vel saman og svo salt og pipar eftir smekk!

5 ) Þegar sósan er komin af stað setjið þá kjötbitana í eldfast mót með fituhliðina niður, inn í ofn við 200 gráður í 7-8 mín.  Sigrún mín er sósu snillingur og ég fæ hana alltaf til að gera sósurnar þegar ég er að elda. Mér dettur ekki annað í hug.  Það er mjög gott ef einhver getur bara séð um sósuna hér á meðan þú sérð um allt hitt, það er nóg að gera.

6 ) Ef þið ætlið að gera rauðlaukssultuna sjálf þá þurfið þið að koma því að einhvers staðar inn á milli.  Þetta er frá lækninum í eldhúsinu. Skerið rauðlauk í þunnar sneiðar og steikið upp úr smjöri við lágan hita í 10 mínútur eða svo þangað til að hann er orðin mjúkur og góður. Smá salt, smá pipar og svo balsamic edik sem er síðan soðið upp – þannig að ljúft bragðið verður eftir. Í lokin setjið þið  rúma matskeið af lífrænu sírópi á og hrærið vel saman. Lagt til hliðar.

7 ) Á meðan kjötið er í ofninum er fínt að græja gulræturnar.  Flysjið þær og skerið endana af.  Best er að vera með grannar fallegar gulrætur og elda þær í heilu lagi, ef þær eru stórar er gott að skera þær til helminga endilangt.  Veltið uppúr hlynsírópi, salt og pipar og dálítið rósmarín og ólífuolíu.  Setjið í eldfast mót og inn í ofninn og bakið vel.

8 ) Takið kjötið út og pennslið með Dijon sinnepi og látið svo standa undir álpappír.

9 ) Útbúið kryddblönduna, skerið kantana af brauðsneiðunum og ristið létt í brauðrist.  Setjið í matvinnsluvél og kurlið í smátt.  Bætið svo rifnum Parmesan, og kryddjurtum saman við.  Pillið laufin af Rósmaríni og Timian, ekki nota stilkana.  Svo sletta af ólifuolíu og blandið vel þar til orðið fínkornótt of heiðgrænt.  Ef græni liturinn er ekki að nást þá bæti ég útí steinselju.

10 ) Setjið kryddblönduna á stóran disk og veltið svo kjötinu uppúr og hjúpið vel.  Þett er geggjað flott svona.   Bitarnir mega alveg standa dálítið svona undir álpappír.  Svo setjið þið aftur inn í ofn við 200 gráður í ca 3 mín til að fá aðeins stökka áferð rétt fyrir framreiðslu.  Skerið svo hvern bita niður milli rifjanna þannig að þið fáið stakar kórónur (3 stk úr hverjum bita) og raðið svo fallega á disk með meðlætinu!

IMG_6883.JPG

Við vorum með ofnbakaðar kartöflur með þessu, tilbúnar beint í ofn en það er svo sem bara smekksatriði, sé fyrir mér líka flotta rjómakennda hvítlauks kartöflumús.

PÖRUNIN:

Til að byrja með verð ég að koma inn á hve ótrúlega ljúft lambakjötið var, líklega með betri lambaréttum sem ég hef smakkað.  Lungnamjúkt og svo þessi dásamlegi…og ég meina dásamlegi kryddhjúpur.  Sjálfur Læknirinn í Eldhúsinu var yfir máta hrifinn!  Rótargrænmetið var ómissandi með með ögn sætum keim og svo kemur rauðlaukssultan ofsalega skemmtilega út hér.  Sósan er svo algjör draumur, konan mín kann sko að gera sósur maður minn.   Þessi er dálítið karmelliseruð með söltum en líka sætum blæ sem tengir vel við allt hitt og magnar upp réttinn.

Bjórinn, Chimay Tripel er sem fyrr segir belgískur Trappist af bestu gerð.  Trappist  er varðveitt vörumerki sem aðeins sá bjór má bera sem bruggaður er af alvöru munkum í alvöru munkaklaustri.  Eins og staðan er í dag eru 12 slík brugghús í veröldinni, flest öll í Belgíu. Munkarnir hafa algjörlega fullkomnað þá list að skapa bjór enda líklega nægur tími sem þeir hafa í svona dútl eða hvað? Bjórinn er þróttmikill en alls ekki eitthvað sem fólk ætti ekki að ráða við.  Belgíska ölgerið gefur gerkeim og krydd sem tengir svakalega vel við jarðartóna í lambakjötinu.  Beiskju er stillt í hóf í þessum belgísku bjórum og eru þeir oftast meira á sætari ávaxtanótum.  Kolsýran er einnig áberandi en hún kemur virkilega vel út með þungum og feitum réttum eins og lambakórónan er því kolsýran opnar allt saman upp og hreinsar pallettuna af fitubrákinni sem myndast af feitu lambakjötinu og sósunni.  Eins einhvern veginn hliðrar kolsýran til þannig að maður getur borðað meira án þess að verða saddur, flestir kannast við þetta t.d. með kók og kjötréttum ekki satt?   Chimay Tripel fæst í Vínbúðunum í flestum útibúum borgarinnar.

Njótið!

Einn besti bjór veraldar, Peche ‘n Brett með geggjuðum geitaosti!

Við gætum kannski verið hér með bestu pörun okkar til þessa?  Ég veit ekki, erfitt að meta auðvitað en það er samt klárt að þessi pörun er algjörlega „spot on“ eins og sagt er!  Við erum hér með Peche ‘n Brett (10%) frá Logsdon Brewery Oregon USA sem er einn af þessum mjög svo eftirsóttu bjórum heimsins síðustu ár og bara alls ekki auðvelt að komast yfir flöskur af þessu gulli.   Bjórinn sem er af gerðinni saison er gerjaður  með villigeri (Brettanomyces) sem gefur einkennandi „funky“ bragð sem sumir líkja við fúkkalykt, háaloft, leður eða álíka.  Einnig er ögn súr og notalegur keimur í þessum bjór.  Bjórinn er svo gerjaður á haug af ferskum ferskjum og dregur þannig í sig dásamlegan ferskjukeim og loks látinn þroskast á eikartunnum í einhvern tíma.   Útkomann er afar drekkanlegur bjór með léttri sýru, notalegum sætum ferskjukeim og svo er þessi dásamlega flotti funky earthy keimur frá villigerinu.    Bjórinn er stórkostlegur einn og sér sem fordrykkur eða svalandi sumardrykkur en hann kemur líka alveg ofsalega vel út með mjúkum geitaosti.

Ég gerði mér ferð einu sinni sem oftar, út á Granda þar sem Búrið ostabúð er staðsett.  Þar smakkaði ég nokkra osta og kom heim með þrjá mismunandi til að máta við bjórinn.  Ég var samt í raun  búinn að ákveða að geitaosturinn væri besta pörunin áður en ég lagði af stað í Búrið , hann er bara svo magnaður.   Chevre Cendre er franskur mjúkur geitaostur með svartri birkiösku á yfirborðinu.  Osturinn er ekki með þessum sterka „geitarkeim“ eins og ég kalla það en hann er þarna og svo er hann dálítið sýrður.  Dásamlegur ostur alveg og ég tala nú ekki um ef maður setur hann á kex ásamt ögn af krydduðu aprikósumarmelaði sem fæst einnig í Búrinu.  Marmelaðið gefur þannig ögn biturt bragð og svo með sætum aprikósukeim sem blandast við sýruna frá ostinum og svo auðvitað þetta flotta funky geitabragð.

Þegar maður bætir svo Peche ‘n Brett bjórnum við þessa dásemt er útkoman stórbrotin.  Þessi bjór er eins og bruggaður fyrir geitaostinn, sýran í ostinum tengist sýrunni í bjórnum og svo tvinnast funky sveitakeimurinn í bjórnum fullkomlega við ostinn.  Ferskjurnar virka svo eins og aprikósumarmelaðið ofan á allt saman.  Þetta er mögnuð pörun.  Það má benda á að Peche ‘n Brett er dálítið dýr en það er að miklu leiti vegna mjög svo ósanngjarnra áfengislaga sem fer afar illa með svona 10% bjór.  Það má því vel notast við „litla“ bróðir Peche ‘n Brett, Seizoen Bretta sem er sá bjór sem notaður er í grunninn.  Hér vantar reyndar ferskjurnar.