Hægeldað grísakjöt | Bjór & Matur

Langeldaður grís, Pulled Pork!

Birt þann 14. febrúar, 2021 af Freyr

Við Sigrún elskum hægeldaðan grís og notum oft tækifærið t.d. á sunnudögum til að henda í þetta. Sunnudagar eru nefnilega boring en dútl í eldhúsinu gerir þá bara ansi bærilega. Við köllum þessa sunnudaga slow cook sunday! Þó það sé sára einfalt að elda þetta þá tekur það tíma og því kannski ekki eitthvað sem maður hendir í eftir vinnu á virkum degi. Vinnan við þetta er samt lítil, mestur tíminn fer í langeldunina eða um 4 tímar.

Til þessa hefur verið dálítið bras að finna uppskriftina okkar hér á síðunni því hún er falin í öðrum færslum. Hér kemur fínpússuð uppskrift sem okkur finnst best en hún hefur verið að þróast í gegnum tíðina. Ég er að segja ykkur að þegar þið smakkið þetta þá munuð þið elska sunnudaga. Hvað er svo gert við langeldað grísakjöt kann einhver að spyrja? Það er ýmislegt skal ég segja ykkur, við setjum þetta oft bara í hamborgarabrauð með meðlæti, eða á heimagert tortilla eða þegar við erum með ekstra langan tíma, í bao bun (gufusoðið brauð) en það er dútl samt. Það er líka bara hægt að borða þetta bara beint af disknum þetta er bara svo sturlað.

Það sem þarf fyrir ca 4

fyrir krydd nuddið

2 tsk sjávar salt
2 tsk svartur pipar, steytt
2-3 tsk púðursykur
2 tsk chili flögur
2 tsk kóríander fræ, steytt
2 tsk reykt papríka
2 tsk hvítlaukssalt, eða 1 pressaður hvítlaukur
2 tsk fennelfræ / eða krydd
2 tsk season all krydd
1 stjörnuanis, steyttur

fyrir soðið

1 – 1,5 kg Grísahnakki í sneiðum, fæst í Krónunni t.d.
2 laukar skornir í fernd
3-4 gulrætur skornar í grófa bita
4 hvítlauksgeirar, marðir
3 heilar stjörnuanis stjörnur
2 kanilstangir
2 mtsk púðursykur
3 mtsk epla edik
4 lárviðarlauf
200 ml nautasoð, tveir tengingar leystir upp í vatni
ca 80 cl (2-3 flöskur) af imperial stout, fínt að hafa reyktan stout með.

Aðferð

Þetta er ekki flókið, það er kannski meðlætið sem er meira dútl? Alla vega, byrjið á krydd nuddinu, það er einfalt, 2 tsk af öllu ,nema stjörnuanis sem er bera ein stjarna, sett í mortél og steytt saman í fínt krydd. Ef þið viljið meira krydd þá er bara að tvöfalda uppskriftina t.d. Nuddið þessu svo inn í kjötið og látið svo standa í kæli í amk klst, tvær er betra en ein er nóg.

Forhitið bakarofn, 145 gráður, skerið 2 lauka í fernt, 3-4 gulrætur skornar gróft og 4 hvítlauksgeirar kramdir. Setjið olíu í stóran pott sem má fara inn í ofn. Mýkið þetta og brúnið aðeins. Svo er öllu hinu bætt saman við. 3 stjörnuanis, 2 kanilstangir, 2 mtsk púðursykur, 4 lárviðarlauf, 3 mtsk epla edik og 200 ml nautasoð. Opnið svo bjórinn, smakkið hann, gaman að átta sig á bragðinu fyrir eldun. Hellið svo bjórnum samanvið og hrærið öllu saman og látið malla.

Takið kjötið út og stekið á pönnu í olíu. Við erum hér að brúna kjötið til að fá fram meira bragð. Reynir að steikja líka á hliðunum ef stykkin eru ekki of þunn, annars er þetta bara fínt. Setjið svo kjötið í pottinn og grafið það undir þannig að vökvi fljóti helst yfir kjötið. Svo er lok sett yfir og inn í 145 gráðu heitan ofninn í ca 4 klukkustundir. 3 gætu dugað en 4 er betra.

Takið svo pottinn varlega út úr ofninum, veiðið kjötið uppúr, passið ykkur það dettur auðveldlega í sundur. Setjið allt kjötið á disk og rífið með göfflum. Smakkið þetta, þetta er rugl. Hellið svo smá soði yfir til að bleyta aðeins í þessu. Nú eruð þið klár með geggjað prótein.

Ekki henda svo gumsinu í pottinum. Þetta er svakalega flottur grunnur í paella t.d. Þannig að setjið þetta í box eða poka og inn í frysti þar til þið hendið í paella. Ég sé það núna að við eigum enn eftir að setja inn paellu uppskriftir, verðum að bjarga því.

Meðlæti

Hugmyndir af meðlæti. Okkur finnst best að hafa smá súrt með grísakjötinu, t.d. eins og pæklaðan rauðlauk, einnig er stökkt hrásalat mjög gott með, svo gott að hafa smá bit. Kóríander er ómissandi, nóg af honum og svo sósurnar. Okkar uppáhalds er sriracha majo og sriracha sósa.

Dæmi um hrásalat hér Frábært hrásalat með asísku ívafi, gott t.d. á borgarann

Sriracha majó er einfalt, hrærið bara sriracha sósi við majones og smakkið til. Stillið brunanum eftir smekk

Snögg pæklaður rauðlaukur. Þetta er hægt að gera bara t.d. klst fyrir mat.

rauðlaukur, sneiddur í mandolini
1 bolli vatn, soðið
1/2 bolli edik, t.d. eplaedik og hvítvínsedik, fínt að blanda saman
1,5 mtsk sykur
1 tsk salt

Sneiðið laukinn í mandolini, skerið svo þvert á hringana til að opna þá, Leggið í skál, setjið edikið yfir, salt og sykur og blandið val. Hellið svo soðnu vatninu yfir og látið standa þar til þið þurfið að nota. Ég hef leikið mér með alls konar útgáfur af þessu en aldrei skrifað hlutföllin niður. Darri vinur minn gerði þetta svona og ég get klárlega mælt með þessu.

Have fun!

Einn besti mánudagur í langan tíma. Stout reykt grísarif með fáránlegri stout BBQ sósu og auðvitað stout í glasi

Birt þann 16. apríl, 201917. apríl, 2019 af Freyr

Ok það er mánudagur leiðinlegasti dagur vikunnar og svo er grenjandi rigning og rok í þokkabót. Ég var búinn snemma í vinnunni í dag og ákvað að reyna að bjarga deginum. Hvað er þá betra en eitthvað gott í gogg skolað niður með einhverju enn betra? Mig langaði að grilla, sama hvernig veðrið var enda var ég nokkuð viss um að ef ég myndi fara út að grilla þá myndi sólin koma fram. Það gerðist reyndar ekki, en það hætti samt að rigna þegar ég kom út með kjötið og sólin aðeins gægðist fram, það er eitthvað. Annars var það svo sem ekki málið, það er nefnilega líka Game of Thrones kvöld í kvöld, já fyrsti þáttur í síðustu seríunni og þá er eins gott að hafa dálítið huggulegt.

Ég ákvað að prófa þessa uppskrift, af því að ég hafði dálítinn tíma. Þetta er stout reykt grísarif í stout bbq sósu með hrásallati (coleslaw). Uppskriftina sá ég á Thebeeronesse á instagram. Ef þetta lagar ekki súra mánudaga þá er ekkert sem gerir það.

Það er gott úrval af stout hér á klakanum þannig að það er af nóg að taka, ég ákvað að nota Ghost Rider frá Gæðingi enda um ofsalega nettan stout að ræða. Engir öfgar en er þó með karakter og bítur ögn frá sér. Það eru áberandi ristaðir tónar, brennt kaffi og ögn lakkrís enda er smá lakkrís í bjórnum. Beiskja merkjanleg en þægileg, frekar þurr en sætur á tungu. Þennan

Það sem þarf (fyrir 4)

fyrir reykta dæmið

2 bollar viðarspænir, t.d. Hickory kubbar frá Grillbúðinni, það eru til margar sortir
1 og 1/2 dós stout, t.d. Ghost Rider Stout
tveir álbakkar, ekki með gati í botninn
tveir einnota ál grillbakkar
bökunarplata djúp
ofngrind

fyrir aðalréttinn

grísarif, 1 kg ca
1 lítill rauðkálshaus
1 lítill hvítkálshaus
5-6 gulrætur
1/2 krukka majones
1 – 2 tsk gróft sinnep
1/2 dós sýrður rjómi.

fyrir BBQ sósuna á kjötið

1 msk ólífuolía
4 hvítlauksgeirar, pressaðir
1/4 bolli Kikkoman soyasósa
170g tómatpúrré
2 msk Worcestershire sósa
2 msk epla edik
2 tsk sriracha sósa
2 tsk reykt papríkuduft
1 tsk laukkrydd
1 dós stout
1/3 bolli púðursykur

Aðferð

Þetta er skemmtilegt dútl, að byggja lítinn „reykofn“ og svo töfra fram kræsingar, magnað. Byrjið á viðarkubbunum. Setjið þá í skál, 2 bollar og svo hellið þið einni dós af stout yfir. Það þarf að dekka alveg kubbana og ath þeir draga í sig bjórinn. Það þarf því að passa að fljóti alltaf yfir, bæta þá bjór eftir þörfum. Látið standa í amk 2 tíma, eða jafnvel sólarhring.
.
Svo er fínt að finna eitthvað tilbúið kryddnudd á kjötið eða blanda eitthvað gott saman bara og nudda í kjötið. Ég fann eitthvað Jamaican Jerk Spices (úr Nettó) og notaði það en það var bara af því að ég fann ekkert annað. Þetta var samt alveg geggjað. Látið svo kjötið standa bara á meðan þið græjið annað.
.
Setjið ca 1 msk af ólifuolíu í pott og náið upp meðal hita, pressið 4 geira af hvítlaug í pottinn og mýkið aðeins. Bætið svo öllu hinu í pottinn 1/4 bolli soya sósu, 170g (ein dós) tómatpúrré, 2 msk Worcestershire sósu, 2 msk epla edik, 2 tsk sriracha sósa, 2 tsk reykt papríkuduft, 1 tsk laukkrydd, 330 ml stout, 1/3 bolli púðursykur. Hrærið þessu öllu saman og látið krauma við meðal hita. Hrærið í öðru hvoru þar til þetta er orðið dálítið þykkt og djúsí. Safnið sósunni svo saman í stóra krukku.
.
Þegar viðarkurlið hefur staðið nægilega lengi er því dreift út á djúpa ofnplötu, ekki með öllum vökvanum. Svo er nokkrum matskeiðum af vökvanum dreift yfir. Setjið svo ofngrind yfir. Takið einnota álbakka, gerið göt á hliðarnar, ekki botninn og leggið ofan á grindina. Loks er einnota ál-grillbakka sett ofan á álbakkann og svo kjötið þar ofaná. Pakkið þessu svo vel inn í álpappír, með ofnplötunni og öllu þannig að enginn reykur sleppi út úr þessu.
.
Hitið grillið, reynið að hafa það í kringum 170-200 gráður. Setjið svo reykofninn á grillið og látið malla í um 2 tíma eða svo. Eða þar til kjötið er orðið laust dálítið frá beinunum. Takið þá kjötið af og pennslið með BBQ sósunni og fírið vel upp í grillinu. Grillið svo kjötið í ca 3 mín á báðum hliðum og berið svo fram.

Hrásallatið er einfalt. Skerið rauðkálið fínt í ræmur, sama með hvítkálið og gulræturnar. Blandið þessu svo saman í skál með majó og sýrðum rjóma, smá epla edik, gróft sinnep, ca tsk og salt og pipar eftir smekk og berið fram.

Pörunin

Ok þetta er ekki fine dining heldur dálítið messí puttamatur en þetta er alveg hrikalega gott. Ég held ég geti aldrei borðað aftir svínarif nema á þennan máta. Kjötið dettur af beinunum í munninn og leysist í sundur, mjúkt og dálítið feitt og djúsí. Reykurinn er vel merkjanelgur og svo þessi svakalega sósa sem rífur aðeins í. Ferska hrásallatið léttir á öllu og svo er þessi notalegi stout ofsalega kærkominn með ögn beiskju og bit sem er gott mótspil við allri mýktinni og fitunni í kjötinu. Ristin og kaffið tengir vel við reykinn í kjötinu en svo er einnig ögn sæta sem á vel við karamelliseringuna á kjötinu. Ég held að ég myndi ekki vilja hafa neitt annað með þessu en akkúrat þetta. Gæðingur Ghost Rider er snilld hérna og svo er hann á þægilegu verði líka.

Við skulum ekki gleyma því að í BBQ sósuna er heil dós af Ghost Rider og svo er önnur og rúmlega það í viðarspæninum. Þetta tengir allt lúmskt saman í restina. Uss og það besta er, sólin kom fram þegar ég setti þetta á grillið. Það er aftur aftaka veður í dag, spurning um round tvö?

Bao Bun fyllt með hægelduðum grís með sellerí rót, kóríander og sriracha

Birt þann 27. júlí, 201730. júlí, 2017 af Freyr

Ég hef í mörg ár verið mjög hrifinn af gufusðonu brauði eða það sem kallað er Bao Bun. Þetta er alveg geggjað brauð, dúna mjúkt og djúsí og með réttri fyllingu erum við að tala um algjört sælgæti. Í mörg ár vissi ég reyndar ekki hvað þetta var kallað en ég kallaði þetta bara soðbrauð. Ég hef alltaf talið að það þurfi einhverja galdra til að töfra svona brauð fram og hef því ekkert sérstaklega verið að reyna að gera þetta sjálfur. Reglulega hef ég þó verið minntur á þetta í gegnum tíðina og þá fer ég alltaf aðeins á flug.

Ég fékk t.d þetta dásamlega soðbrauð á Haven Bar í Kaupmannahöfn fyrr á árinu, fyllt með kóríander og dásamlegu nautakjöti og svo var sterk heimagerð chilisósa með. Ég varð eiginlega alveg sjúkur eftir þessa upplifun og bara pirraður, alltaf verið að minna mig á þetta góða brauð. Ég var á þessum tíma byrjaður að fikta við soft taco en mér fannst það bara ekki alveg það sama (enda er það allt annað fyrirbæri). Það komu fínir taco réttir út úr þessu hjá okkur Sigrúnu en ekki það sem ég var að leita eftir í rauninni. Svo tókst mér að leiða hugan að örðu eins og áður og var eiginlega hættur að hugsa út í þetta þegar ég sá gamla barinn minn, Skúla Craft bar auglýsa opnun á matarbílnum sínum Skúla Bao Bun. Þarna small þetta allt saman „Bao Bun“ og ég fór á flug að googla uppskriftir. Ég smakkaði auðvitað Skúla Bao Bun, 3 mismunandi fyllingar sem allar eru mjög góðar, ég var hins vegar ekki alveg nógu hrifinn af soðbrauðinu, það var aðeins of blautt og klístrað. Ég er þó viss um að það hafi bara verið einhverjir byrjunarhnökrar og mæli ég með að fólk skoði þetta hjá Skúla og fái sér einn vel valinn öl með. Ég mun pottþétt prófa þetta aftur (uppfærsla). Ekta street food og sætu kartöflunar þeirra eru geggjaðar!

Nú er ég svo kominn með nokkrar uppskriftir af netinu og síðustu vikuna hef ég verið að gera prufukeyrslur á þessu og þetta er bara dásamlegt. Ég get ekki lýst því hve mikill léttir það er að geta bara gert þetta sjálfur heima í eldhúsinu og það er bara ekki nokkur vandi, bara smá dútl. Vandinn er kannski helst að finna góða fyllingu sem virkar en þar er það í raun bara hugmyndaflugið sem ræður. Ég var að ræða þessi mál um daginn við félaga minn og snilling Gunnar Karl sem er reyndar einn af okkar fremstu kokkum en Gunni nældi sér í Michelin stjörnu á Agern í New York ekki alls fyrir löngu sem kom reyndar engum á óvart. Gunni kom með hugmynd af fyllingu fyrir mig sem ég ákvað að láta reyna á í kvöld og Guð minn góður hvað þetta var gott. Ég bara verð að deila þessari hamingu með ykkur.

Bau brauðdeigið látið standa og lyfta sér í klst eða svo fyrir gufusuðuna.

ÞAÐ SEM ÞIÐ þURFIÐ Í BAO BRAUÐIÐ:

1 og ½ tsk þurrger
¾ bollar hitað vatn, ca 25 gráður eða sv
3 msk matarolía
2 tsk lyftiduft
2 msk sykur
2 og ½ bolli hvítt hveiti (364g)

FYLLINGIN

Hægeldað rifið svínakjöt, dæmi um uppskrift hér
1-2 laukar skornir fínt
Sítrónubörkur af einni sítrónu, rifinn fínt
100-120 g smjör
Rifin sellerírót, ég notaði hér ca 1/6 af rótinni sem var á stærð við kálhaus
ca 3 mtsk jómfrúarolía
ca 3 mtsk sítrónusafi
Ferksur kóríander, 3 lúkur í það minnsta
Rifinn Aplewood ostur, má alveg sleppa

BJÓRINN
LEIFUR Nordic Saison er ofsalega skemmtilegur með þessari fyllingu eins má prófa SÓLVEIGU hveitibjór frá Borg en góður lager er líka ágæt pæling.

AÐFERÐ – Bao brauð

1) Hitið vatn örlítið, ca 20-25 gráður. Bætið gerinu útí og látið blotna aðeins í svona mínútu. Því næst bætið þið 2 mtsk matarolíu og hrærið aðeins í. Látið standa.

2) Setjið hveiti, lyftiduft og sykur í hrærivél með hnoðara haus. Blandið aðeins saman og stillið svo á hægan gang. Hellið gervatninu hægt saman við. Aukið aðeins hraðan á hrærivélinni. Látið ganga þar til myndast hefur klumpur eða kúla. Takið þá deigið út og hnoðið restum saman við. Deigið á að vera aðeins klístrað en ekki þannig að þurfi hveiti á borðið, ef hins vegar er of klístrað bætið smá hveiti við, ef of þurrt þá vætið hendur aðeins og hnoðið rakanum inn deigið.

3) Pennslið skál með olíu og setjið deigið í hana og plastfilmu yfir. Látið standa í amk klst eða þar til orðið tvöfalt stærra. Nú er góður tími til að undirbúa fyllinguna

4) Hnoðið svo deigið bara létt saman og myndið lengju og skiptið svo upp í 8 jafn stóra búta.

5) Takið hvern bút og formið disk í lóanum, setjið svo á borð og fletjið út með rúllu í sporöskuljaga köku, stærðin er dálítið smekksatriði, gott að hafa ca 3-4 mm þykkt. Pennslið svo helminginn með olíu og leggjið saman í hálfmána.

6) Setjið hálfmánana á bökunarpappírsbút, einn á hvern bút og látið svo standa á volgum stað með þurru viskastykki yfir í ca klst. Fylgist með þessum elskum bólgna út og þroskast…svo fallegt.

7) Best er að gufusjóða brauðin í bambusgrind en ef maður á það ekki þá er vel hægt að nota grænmetissuðugrind í pott með vatni. Það virkaði hjá mér alla vega. Setjið bara brauðin á smjörpappírnum í gufugræjuna, t.d. tvö í einu, fer eftir stærð en það þarf að vera pláss á milli þeirra. Gufusjóðið svo í ca 7 mín eða þar til brauðin eru orðin bólgin og þurr.

8) Setjið svo fyllinguna í og berið fram heitt.

AÐFERÐ – fyllingin, rifinn grís í brúnu smjöri ofl

Þessa fyllingu hefði mér bara aldrei dottið í hug sjálfum, jú jú rifinn grís er mjög klassískt í svona en allt hitt er eitthvað sem kemur bara frá kokkaheila. Takk aftur Gunni.

1) Gerið rifinn grís eftir þeirri aðferð sem þið viljið, stundum hægt að kaupa tilbúið í kjötbúð. Hér er samt virkilega góð uppskrift með imperial stout. Sleppið svo bara að nota soðið fyrir þessa fyllingu.

2) Búið til brúnt smjör, látið smjör í pott og látið svo malla í 15 – 20 mín eða þar til að er orðið brúnt. Froðan sem myndast er fleytt ofan af með skeið og hent.

3) Skerið laukinn smátt og látið malla á pönnu þar til orðinn dálítið glær, bætið rifna grísnum út í og veltið upp úr brúna smjörinu. Rífið svo sítrónubörk yfir og blandið saman.

4) Skerið sellerírótina í hæfilega stórt stykki. Rífið svo með grófu rifjárni í ræmur. Setjið í skál. Bleytið í þessu með jómfrúarolíu og safa úr sítrónu og svo ögn salt.

5) Annað meðlæti er hellingur af ferskum kóríander og svo sriracha chili sósa yfir.

Þetta er svo magnað, brauðið svo mjúkt eins og dúnkoddi sem umlykur svo þessa frábæru fyllingu, brúna smjörið gefur dálítinn karamellukeim í svínið og svo finnur maður aðeins súra ferska sítrónukeiminn frá rifna berkinum. Sellerírótin kemur inn með ferskleikann sem þarf með svíninu og léttir á brunanum frá sriracha sósunni. Kóríanderinn bindur þetta svo allt saman og er algjörlega ómissandi. Þetta er með betra street food sem hægt er að hugsa sér held ég. Svo þarf auðvitað að skola þessu öllu niður með einhverju ljúfu.

BJÓRINN

Hér kemur ýmislegt til greina, maður þarf samt að skoða aðeins hvað er í fyllingunni og reyna að átta sig á hvað passar best og þá spá í hvort maður vill para saman sameiginlegum eiginleikum eða tefla saman andstæðum og muna vega bjórinn á móti réttinum, ekki of þungt með léttu, mjúkan bjór með mjúku og svo framvegis. Við viljum heldur ekki drepa niður góðan bjór, td. taldi ég að Hoegaarden hveitibjór væri alveg fullkominn með þessu, hann er bruggaður með kóríander og appelsínuberki, hins vegar dó bjórinn nánast alveg þegar ég prófaði hann með þessu.

Svínakjötið er dálítið þungt og bragðmikið, smjörið gefur feita áferð en einnig sæta karamellu, sellerírótin frískar og léttir þetta reyndar töluvert og gefur dálítið súran keim en svo kemur auðvitað sterka sriracha sósan öflug inn, við notum nefnilega nóg af henni. Bjórinn má vel vera einhver bragðmikill lager t.d. en þá erum við svo sem ekki að gera neitt fyrir bjórinn en hann styður vel við allt saman og sætan frá maltinu tónar vel á móti brunanum í sósunni. Hveitibjór ætti líka að ganga vel ef við spáum t.d. í brauðinu sem er gert úr hveiti líkt og bjórinn. Ég prófaði nokkra og kom SÓLVEIG frá Borg skemmtilega út. Hér erum við með virkilega flottan þýskan hveitibjór sem þurrhumlaður er með amerískum humlum. Þetta er því dálítið beiskari hveitibjór en maður á að venjast af hefðbundnum þýskum hveitibjórum. Fyrir vikið verður bjórinn bragðmeiri og meira lifandi og hann heldur vel velli hér gangvart fyllingunni. Humlar gefa af sér sítrustóna sem tengja vel við sýruna frá sítrónunni, beiskjan klippir fituna niður og opnar þetta upp og svo magna humlarnir dálítið upp brunann frá sósunni sem er skemmtilegt. Mér finnst líka humlar og kóríander alltaf ofsalega flott blanda.

Ég prófaði einnig annan bjór frá Borg með þessu og var það í raun bjórinn sem ég lagði upp með í upphafi. Hann kom gríðarlega vel út og mælum við Sigrún með að fólk prófi þetta. Ég er að tala um LEIF nr.32 sem er kallaður Nordic Saison og líkist helst saison en þó ekki. Bjórinn er nokkuð sætur og blómlegur og áberandi er blóðbergið sem gefur aðeins beiskju í bjórinn líka. Bjórinn tekur á móti sterku sósunni með sætunni og tónar aðeins niður, kryddið frá gerinu og ögn sítrus blær magnar upp sítrónuna í sellerírótinni og svo er skemmtilegt hvað bjórinn gefur nýtt bragð í réttinn, eins og auka krydd, þá er það líklega blóðbergið og beitilyngið sem kemur þar við sögu. Þetta er virkilega ljúft saman.

Imperial Stout BBQ Pulled Pork Smáborgarar með ferskum DIPA!

Birt þann 2. apríl, 20172. apríl, 2017 af Freyr

RÉTTUR: Hægeldaður rifinn svínahnakki í imperial stout marineringu með stout BBQ sósu í heimabökuðum smáborgurum. BBQ sliders baby! Og svo ferskt hrásallat með! Fínt fyrir 6 fullorðna.

KJÖTIÐ : Ég slumpaði á magn kjöts, tók tvo bakka af svínahnakkasneiðum sem dugaði vel fyrir ca 6 fullorðna. Auðvitað má vera eitthvað annað svínakjöt en þetta bara svínvirkaði.

MARINERING: Ein flaska af FOUNDERS IMPERIAL STOUT (335ml) en má vera annar imperial stout, t.d. Mikkeller Breakfast Stout eða Garún frá Borg.
– salt (Maldon) og pipar (malaður)
– Sriracha hot chilli sósa (Bónus)
– Reykt paprikukrydd
– Dash af oregano, rosmarin og timan kryddum (ca mtsk af hverju)
– Olía til að steikja úr
– 2 epli skorin gróft (má vera með hýði)
– 1 meðalstór laukur, skorinn gróft
– 6 hvítlauksgeirar, fínt saxaðir
– 1 bolli kjúklingasoð

BBQ SÓSAN: Þessi sósa er geggjuð og hægt að nota í alls konar samsetningum.
– 1 Flaska af FOUNDERS IMPERIAL STOUT eða sambærilegt.
– Hálft epli, afhýdd og fínsaxað
– Skallot laukur 1-2, fínsaxað
– 2 hvítlauksgeirar, fínsaxaðir
– 1 bolli tómatssósa
– 1/4 bolli Dijon sinnep
– 1 mtsk Teriyaki sósa
– 3 mtsk púðursykur
– 2 mtsk hunang
– 1 tsk reykt paprika
– 1 mtsk Worcestershire sósa
– Salt og pipar eftir smekk

SMÁBORGARAR: Flott uppskrift hér á Vínotek.

– 10 dl hveiti eða 7,5 dl hveiti og 2,5 dl spelt (auk hveitis til viðbótar þegar deigið er hnoðað)
– 4 dl volg mjólk
– 1 dl volgt vatn
– 1 bréf þurrger
– 2 msk akasíusíróp eða 1 msk sykur
– 1/2 tsk salt
– 3 msk ólívuolía

HRÁSALLAT: T.d er þessi flott hér á Vínotek. Eða bara eitthvað sem þið eruð vön að gera.

BJÓRINN MEÐ: Þetta er mikill og þungur réttur og kallar á stóran og stæðilegan bjór með. Það er eiginlega borðleggjandi að fara hér í sama bjór og er í marineringunni FOUNDERS IMPERIAL STOUT, sem er geggjaður stout en gæti þó verið heldur þungur hér. Venjulegur stout og kannski aðeins humlaður er líka flott pörun. Double IPA eins og ÚLFUR ÚLFUR (9%) er hins vegar algjörlega geggjaður með þessu.

KJÖTIÐ. Rifinn grís er svo dásamlegt fyrirbæri, það er hins vegar hægt að gera hann á ýmsa vegu og koma sumar leiðir betur út en aðrar. Þessi uppskrift hér krefst tíma en er algjörlega þess virði. Það er þó ekki að skilja að uppskriftin sé flókin. Finnið eitthvað gott svínakjöt, ekki of dýrt, ég nota alltaf grísahnakka, það er t.d. hægt að fá í Bónus bara í sneiðum sem kemur ofsalega vel út.

Við byrjum á marineringunni því þetta þarf helst að liggja á kjötinu í sólarhring. Þannig að daginn fyrir veisluna þá gerum við eftirfarandi. Kryddið kjötið ríkulega með salti og pipar, nuddið inn í kjötið. Nuddið svo Sriracha sósunni á báðar hliðar kjötsins, kryddið aðeins með reyktri papriku. Setjið kjötið í ílát með loki og hellið svo stout yfir kjötið og inn í kæli. Allt í lagi að stela einum sopa hér, Founders imperial stout er bara svo magnaður. Þegar ca helmingur tímans er liðinn þá er ágætt að snúa sneiðunum við t.d. næsta morgun.

Daginn eftir er gott að byrja snemma, reiknið með að kjötið malli í ofninum í 3 tíma amk. Hitið ofninn í 195 gráður. Takið svo kjötið úr marineringunni og þurrkið vel. Látið standa í um 30 mín. Krydda svo vel aftur með salti, pipar og þurrkryddum (Rosmarin, Timian og Oregano). Hitið svo olíu á pönnu og brúnið kjötið á öllum hliðum, vel brúnað sko og ekki allt kjötið í einu. Takið smá tíma í þettal leggið svo til hliðar. Það getur farið að festast aðeins í pönnunni, allt í lagi þá að bæta aðeins olíu á pönnuna, hendið svo eplum og lauknum útí og kryddið með salti og pipar. Hrærið í og látið mýkjast aðeins, ca 4-5 mín. Svo bætum við hvítlauknum og kryddum við. Loks hellum við marineringunni yfir og hér er gott að skafa dálítið upp úr pönnunni og losa það sem hefur fests við. Látið suðu koma upp og malla svo í 3 mín. Hér er svo gott að hella öllu yfir í stóran pott sem má fara inn í ofn. Bætið svo kjötinu við og kjúklingasoði þannig að það nánast hylji kjötið. Lokið sett á og svo bara inn í ofn. Fínt að tékka annað slagið á þessu og hræra í. Kjötið er tilbúið þegar það fellur í sundur þegar maður klórar í það með t.d. gaffli.

SMÁBORGARAR og HRÁSALAT. Það er fínt að nota tímann núna og græja hamborgarabrauðin (sjá Vínotek) og salatið (sjá Vínotek). Fínt að fylgja bara uppskriftunum á Vínotek. Munið bara að við erum að tala um smáborgara þannig að ekki gera of stórar kúlur.

BBQ SÓSAN. Þessi er geggjuð, takið fram pott, svissið epli, hvítlauk og skallotlauk í olíu á meðal hita. Kryddið með salti og pipar. Látið malla þar til mjúkt og glært. Bætið svo öllu öðru í pottinn, já þar með talinn bjórinn. Látið suðu koma upp. Smakkið bara til, kannski viljið þið aðeins meiri sætu, meiri reyk eða bruna. Undir ykkur komið bara. Svo lækkið þið hitann í lægsta hita, lok yfir og látið malla í 1.5 klst.

Þegar kjötið er tilbúið þá takið það úr ofninum látið standa í um 15 mín. Loks er kjötið veitt úr soðinu og rifið í sundur með gaffli. Svo hrúgið þið kjötinu á borgarana, hrásallat yfir og dásamleg BBQ sósan. Berið fram með ljúfum bjór og njótið!

BJÓR PÖRUN: Hér er hægt að fara ýmsar leiðir, maður getur valið að fara bara í léttan lager og lofa kjötinu að ráða algjörlega för og þá á kostnað bjórsins eða sem er jú alltaf skemmtilegast að tefla fram bjór sem gerir eitthvað fyrir réttinn og bætir hann. Imperial Stout eða stout er borðleggjandi þar sem hann er jú notaður í bæði marineringuna og sósuna. Hér erum við að tengja saman drykk við hráefni í matnum. Reyndar er hér hætt við að þunginn verði of mikill því imperial stout er þéttur og mikill með ofsalega miklum og þungum rétti. Það er þó ljúft að finna ristaða og brennda kornið og tengja við reykinn í sósunni og dálítið hjúpa brunann i kjötinu og draga úr honum. Kaffiristin í bjórnum passar líka vel við BBQ bragðið. FOUNDERS IMPERIAL STOUT er kannski heldur of sætur fyrir þetta verkefni, ekki misskilja mig, þetta er mjög skemmtileg pörun og gaman að nota sætuna hér á móti öllu þessu salta og brunanum í chilli-inu og svo tengja við sætuna í BBQ sósunni, hins vegar verður þetta mjög þungt. Ég held að aðeins þurrari stout með meiri beiskju væri skemmtilegri með, t.d. Mikkeller Beer Geek Breakfast já eða bara Garún frá Borg sem er frábær imperial stout!

Önnur pörun sem bara kallar á mann er imperial IPA eða DIPA. Þar sem við erum hér á sjálfum fyrsta apríl þá er borðleggjandi að nota ÚLF ÚLF frá Borg sem er framúrskarandi DIPA bjór. Á meðan imp. stout lofar okkur að taka einn eða kannski einn og hálfan „slider“ þá opnar double ipa allt upp á gátt og léttir á pallettunni. Það er alveg mangað að upplifa hvernig bjórinn skapar einhvern veginn pláss fyrir 2-3 sliders í viðbót! Sætan kemur með skemmtilegt mótvægi við chilli brunann frá kjötinu og dempar aðeins og svo er beiskjan í bjórnum og saltið í kjötinu eins og fullkomið hjónaband. Beiskjan ýfir aðeins upp chilli brunann í fyrstu en við fleiri sopa og meira kjöt þá virkar beiskjan og humalsætan dempandi. Gosið og brakandi humlarnir opna réttinn alveg upp og léttir hann á allan hátt en stelur engu af bragðinu. Prófið endilega báða þessa stíla og metið hvort gengur betur! Munið bara að Úlfur Úlfur er bara til í kringum 1. apríl og hann á að drekkast FERSKUR!

Mjúkt taco með reyktum hægelduðum grís og reyktum imperial stout

Birt þann 29. janúar, 201729. janúar, 2017 af Freyr

Ég fæ ekki nóg af taco, þetta er bara svo gott og möguleikarnir eru endalausir. Rifinn hægeldaður grís er í gríðarlega miklu uppáhaldi hjá okkur Sigrúnu og því í raun alveg borðleggjandi að blanda þessu saman, rifið grísa taco, í raun fáránlegt að gera það ekki. Hér erum við með uppskrift og bjórpörun sem að mínu mati er ein besta pörun okkar til þessa og þessi grís, maður minn hvað þetta er gott. Það væri gaman að heyra ykkar álit ef þið prófið þetta.

RÉTTUR (fyrir 4) : Mjúkt taco með reyktum rifnum grísa hnakka (1 kg eða meira) með sýrðum bjórlögðum rauðlauk, ferskum kóríander og þroskuðum Cheddar osti. Hægeldað í 3-4 klst í ofni við 150 gráður.

KRYDD NUDD (RUB). Ein tsk af öllu, mjög einfalt, sjávar salt, svartur mulinn pipar, púðursykur, chili flögur, mulin kóríander fræ, reykt papríka, laukkrydd, hvítlauks krydd, fennel duft, og season all. Hrært saman og svo nuddað í kjötið og svo er kjötið látið liggja í þessu þar til það fer í eldun. Helst 2-3 tíma.

SOÐIÐ. Þetta fer allt í pottinn með grísakjötinu í 3-4 tíma við 150 gráður.

-2 stórir laukar grófskornir
-4 gulrætur skornar í 3 bita eða svo
– nautasoð 200ml (1.5 súputeningur í heitu vatni)
– Reyktur bjór, 500ml (t.d. LAVA STOUT)
– 3 mtsk epla edik
– 4 hvítlauksrif
– 4 lárviðarlauf
– 1 kanilstöng
– 3 heilar stjörnuanis stjörnur
– 2 mtsk púðursykur

Laukur og gulrætur eru brúnaðar á pönnu í ólífuolíu og smá smjöri, því næst er þessu öllu skellt í pott og látið malla aðeins áður en kjöti er bætt við og svo sett í ofn í 3-4 klst.

BJÓRLEGINN RAUÐLAUKUR. 1 stór rauðlaukur, skorinn til helminga og svo í fínar ræmur. Laukurinn fer svo í stóra krukku eða ílát með loki. 150ml af reyktum bjór (LAVA STOUT) er hellt yfir. Næst er 150ml af epla ediki, 25g af sjávarsalti og 100g sykri soðið saman í pott í 4 mín og loks hellt yfir laukinn.

MJÚKT TACO. Sjá nánar hér og að neðan.

Meðlæti. Þroskaður mjúkur Cheddar (t.d Applewood), mætti vera reyktur og svo ferskur kóríander.

BJÓRINN: Við viljum hafa þetta reykt og því þarf bjórinn sem við eldum úr að vera reyktur, hér heima er ekki mikið úrval en LAVA STOUT frá Ölvisholti er fullkominn í þetta. Það mætti reyndar nota SURT 30 frá Borg ef hann er til eða frægasta reykbjór allra tíma Aecht Schlenkerla Rauchbier. Bjórinn með getur verið af ýmsum toga en skemmtilegt er og tilvalið að para reykinn í kjötinu við reyktan bjór og mikinn bjór. LAVA STOUT er eins og bruggaður fyrir þennan rétt. Fyrir þá sem ekki þora í hann geta vel við unað með pale ale eða IPA, t.d. GO TO IPA frá Stone Brewing.

Búðu þig undir dásamlegt kvöld, bjóddu endilega vinum því þeir eiga eftir að verða orðlausir. Þessi réttur er bara svo geggjaður. Ég hef lengi verið dálítið skotinn í LAVA STOUT frá Ölvisholti Brugghús en það hefur reynst erfitt að para hann við góðan rétt. Ég er hins vegar alveg á því að hér erum við komin með algjörlega fullkomna pörun.

MJÚKT TACO. Í raun heimagert naan brauð að hætti Sigrúnar. Líklega er best að byrja á að undirbúa brauðið strax í upphafi og láta það svo hefast.

1 tsk ger
2 matskeiðar olía
3 bollar hveiti
4 matskeiðar jógúrt (t.d. grísk jógúrt)
1 tsk salt
1 tsk hunang
3/4 bollar volgt vatn

Þurrefnum er blandað saman ásamt geri. Oliu, hunangi, jógúrti og vatni er einnig blandað saman og svo sett saman við þurrefnin. Hnoðum þetta vel og látið hefast í 30 til 60 mín. Því lengur því betra. Sjá að neðan framhaldið.

KJÖTIÐ: Ekki velja dýrustu bitana í þetta því það er bara peningasóun, kjötið má þó ekki vera eitthvað rusl heldur. Ég valdi hér grísa hnakka, 1 kg er líklega nóg en samt betra að hafa aðeins meira. Byrjið á að blanda saman kryddunum fyrir nuddblönduna og nudda kjötið vel uppúr henni. Leggja svo kjötið í fat og inn í ískáp þar til það fer í eldun. Ágætt að hafa þetta í 2-3 tíma ef tími gefst, best að láta liggja enn lengur ef hægt er. Þegar kjötið hefur legið nægilega lengi er það brúnað á öllum hliðum í ólífuolíu á heitri pönnu og svo lagt til hliðar. Prófið að finna kryddkeiminn á puttunum eftir nuddið, alveg geggjað, ég fór strax á flug með bjórpörun og sá fyrir mér einhvern geggjaðan saison…en það er reyndar önnur saga.

img_5860-001 — **Það fer alveg hálfur líter af reyktum stout í þetta, Lava er mjög flottur en má vera eitthvað annað ss Surtur 30 eða Aecht Schlenkerla Rauchbier t.d.**

SOÐIÐ. Brúnið laukinn og gulræturnar í potti sem hægt er að loka, því næst er nautakrafti, bjórnum (reyktur), púðursykri, hvítlauk, stjörnuanis, kanilstönginni, lárviðarlaufum, og epla edikinu bætt saman við og kjötinu svo bætt útí og látið malla aðeins. Svo er lokið sett á pottinn og inn í ofn á 150 gráður í 3-4 tíma. Ég verð að vara ykkur við, ilmurinn í eldhúsinu verður ómótstæðilegur þegar líður aðeins á.

BJÓRLEGINN RAUÐLAUKUR. Fínt að undirbúa meðlætið á meðan kjötið mallar í ofninum. Skerið heilan rauðlauk í tvennt og svo í þunna strimla. Setjið í krukku eða ílát með loki. Bætið 150 ml af reyktum bjór saman við. Svo er 150 ml af epla ediki 25 g sjávarsalti og 100 g af sykri sett í pott og látið malla í 4 mín eða svo. Hellið svo yfir laukinn og látið standa þar til hefur alveg kólnað.

Nú er þetta alveg að koma, ekki gleyma taco deiginu. Það er tímabært að fara undirbúa það núna. Fletjið deigið út í hæfilega stórar flatbökur. Næst er olía hituð á pönnu, stingið svo nokkur göt með gafli í hverja köku og steikið á pönnunni. Snúa við og steikja hina hliðina þegar loftbólur byrja að myndast. Flott er að fá aðeins brunabletti hér og þar. Gott er svo að leggja brauðið saman svo það myndi hálfmána.

Tékkið á kjötinu þegar nær drekur endanum og gangið skugga úr um að það sé ekki að þorna upp. Bætið við vatni eða bjór ef svo er. Þegar kjötið er tilbúið er potturinn tekinn úr ofninum og í Guðana bænum passið ykkur, ég brenni mig alltaf því ég gleymi að potturinn er allur brennandi heitur. Takið kjötið varlega uppúr vökvanum og setjið í á fat og rífið í sundur með göfflum. Hér í raun fellur kjötið í sundur af sjálfu sér nánast.
Síið soðið yfir potti og sjóðið svo aðeins niður því þetta soð er einfaldlega geggjað með tacoinu. Það er allt í lagi að þykkja aðeins með sósujafnara ef maður vill.
Loks er kjötið sett í tacoið, rauðlaukur yfir, rifinn cheddar ostur, kóríander og svo soðið af kjötinu. Með þessu drekkum við svo að sjálfsögðu sama bjórinn og við notuðum í eldunina, LAVA STOUT. Hér erum við með dálítið krefjandi imperial stout reyndar, bragðmikill og öflugur með áberandi rist og reyk en einnig aðeins sætu í bakgrunni og jafnvel lakkrís. Það eru ekki allir sem ráða við þennan bjór en það er í raun í lagi, þessi réttur gengur með ansi mörgum bjórstílum. Porter, brown ale og bock eru líklega geggjaðir með þessu en pilsner, pale pale, session IPA koma líka vel til greina.

Ég prófaði reyndar nýja session IPA bjórinn frá Stone Brewing með þessu GO TO IPA sem var alveg magnaður með. Bjórinn léttir dálítið á réttinum og bætir við aðeins sætu og ávaxtakeim og opnar þetta allt saman aðeins upp. Mildir reyktónar í réttnum dansa vel með sítruskeimnum í bjórnum svo kemur karamellumaltið í bjórnum með notalegan bakgrunn. Kóríander og IPA/pale ale er alltaf gott kombo. Njótið!