Paella er skemmtilegur og frábær réttur sem gleður alla. Það er gaman að bera á borð risavaxna pönnu fulla af kræsingum. Það er líka gaman að elda paella, allt á einni pönnu. Paella er frá Spáni, nánar tiltekið frá Valencia og í raun má ekki kalla allt paella, það er víst ekki alveg sama hvað maður setur á pönnuna. En mér er alveg sama hvað maður kallar þennan rétt, bara að þetta sé gott. Segja má að paella sé spænska útgafan af risotto, eða alla vega þannig hugsa ég það.
Það er smá kúnst að elda “grjónin to perfection” við viljum ekki enda með grjónagraut, grjónin þurfa að vera ögn stökk, al dente, en alls ekki of hörð. Svo þarf maður að ná smá bruna eða karamelluáferð í botninn, socarrat kalla Spánverjar það. Þetta er algjört lykilatriði því socorrat gefur ekki bara áferð heldur líka ákveðið bragð. Paella á þannig að vera lagskipt, fullkomin grjón efst og svo þessi karamelluáferð neðst, það má því ALDREI hræra í paella nema alveg í blá byrjun.
Aðferð
Ég er langt frá þvi að vera sérfróður í paella en ég hef gert þetta nokkrum sinnum og þetta er farið að verða ansi gott hjá mér. Hér koma basic leiðbeiningar eins og ég verið að gera þetta. Neðar er svo uppskriftin af þeirri sem við vorum með síðast. Gott að allt sé klárt, grænmeti skorið niður, protein skorið í hæfilega bita og krydd sé tilbúið blandað saman áður en byrjar er að elda því stundum þarf hraðar hendur þegar pannan er farin að hitna.
Fyrst er að útbúa soðið, það er frábært að gera það frá grunni með grænmetisafgöngum en það má alveg nota kjúklingakraft og blanda í vatn. Við höfum gert bæði og höfum svo sem ekki orðið vör við mikinn mun. Soðið þarf að vera heitt og því gott að láta standa við pönnuna en þannig helst það heitt frá hitanum unand pönnunni.
Kveikjið undir pönnunni, ekki kannski alveg á mesta hita, oft er hægt að hafa lægri hita í jöðrunum á pönnunni en það er betra. Setjið olíu yfir alla pönnuna.
Skerið niður grænmetið, t.d. Papríku, lauk, hvítlauk, sveppi ofl sem þið viljið og mýkið á miðri pönnu. Passa að brenna ekki hvítlaukinn. Færið svo grænmetið út í kantana
Næst er það próteinið, brúnið það á miðri pönnu. Það má alveg stelast til að krydda smá hér líka. Ekki fullelda próteinið samt. Færið svo út í kant með grænmetinu
Setjið svo kryddblöndu á miðja pönnuna og steikið aðeins, ca 1 mínúta eða svo.
Bætið svo tómatpúrru saman við kryddin (ef þið eruð með slíkt) og blandið svo öllu saman á pönnunni. Færið svo aftur út í kant.
Grjónin koma næst, steikið þau stutt á miðri pönnu, 1-2 mín og blandið svo saman við allt sem er á pönnunni. Hellið vel af soðinu yfir og blandið vel saman og dreifið svo jafnt úr öllu yfir alla pönnuna. Hér er mikilvægt að pannan halli ekki þannig að soðið myndi polla.
Svo er bara að láta malla, þegar suðan kemur upp þá lækkið þið hitann niður í lægsta hita og látið malla. ALLS EKKI hræra neitt í grjónunum eftir þetta. Fylgist með, bætið soði við þegar vökvi er nánast horfinn inn í grjónin.
Nú er það socarrat skrefið. Þegar grjónin eru tilbúin, sem sagt orðin mjúk með smá biti í samt þá hækkið þið undir og látið krauma í amk 2-3 mínútu á hæsta hita. Mögulega lengur en þið lærið inn á ykkar pönnu. Takið svo af hitanum og látið standa í 3-5 mínútúr áður en borið er fram. Hér viljum við aðeins brenna grjónin neðst þannig að þau verði karamelluð og stökk.
Socarrat
Svo er bara að prófa sig áfram með hráefni. Þessi hér er afar vinsæl á okkar heimili. Paella með kjúkling og chorizo pylsu
1 kg kjúklingalærkjöt, úrbeinað
3-4 hvítlauskrif pressaðir
Ólífuolía, ca 2 dl
1 papríka smátt skorin
2 mtsk paprikukrydd
1 mtsk reykt papríka
2 mtsk rósmarínkrydd
1 askja sveppir skornir gróft
1 sterk pylsa, skorin í bita, ekki sneiðar.
1 dl tómatpúrra, eða aðeins meira
500 g paellugrjón
Kjúklingasoð, ég nota alltaf alla 2 lítrana og jafnvel meira
1-2 Lime, skorið í báta, til að kreista yfir hver fyrir sig
Hér er gott að steikja fyrst pylsuna, þá nær maður úr henni olíunni og bragðinu sem svo kryddar kjúklinginn þegar þið steikið hann.
Ég lærði það “the hard way” að borða aldrei aftur nauta tartar það er bara svo ofsalega auðvelt að fá matareitrun, jafnvel þó maður sé staddur á virtum veitingastað í París. Hins vegar er bleikju tartar allt annað, ég veit samt ekki afhverju, engiferið eða sýran kannski? En alla vega, við vorum með sushi veislu um daginn og ákváðum að drýgja með bleikju tartar. Þetta kom ofsalega vel út. Þetta er líka frábær réttur þegar maður er ekki allt of svangur en langar í eitthvað, gott, ferskt sem ljúft er að skola niður með kampavíni eða góðu cava.
Svo fékk ég frábært komment úr sal í gær, þessi réttur er geggjaður ef þú vilt slá um þig við árbakkann. Þú ert þá búinn að skera niður hráefnið og græja og það vantar bara nýveidda laxinn úr ánni. Ferskara gerist það sennilega ekki.
Það sem þarf fyrir 4
Ferskur lax eða bleikja, ca 760 g, skorið í litla bita
Ferskur kóríander, hnefafylli
Soyasósa, 1-1,5 dl
Avocado, 2 stk skorinn í bita
Ferskur engifer, ca 2-3 cm bútur fínsaxaður
Safi úr einni límónu
Ólífuolía, ca 3 mtsk
Rauðlaukur, hálfur, skorinn fínt
Vorlaukur, skorinn smátt, ca 2 mtsk
Smakkað til með pipar og chilli flögum
Aðferð
Þetta er sára einfalt. Skerið fiskinn í bita, ca 1 cm á kant og setjið í skál, blandið saman við kóríander, soyasósunni og avocado bitum. Kreistið eina línónu yfir, ólífuolía og saxið engiferrót og rauðlauk smátt og blandið öllu saman. Smakkið svo bara til og bætið við hráefni eftir smekk. Ágætt að láta standa aðeins í ískáp áður en borið er fram.
Þessi réttur parast einkar vel við ískalt kampavín eða vandað cava/crémant.
Við Sigrún erum mikið fyrir eftirrétti, það er bara svo ljúft að enda góða máltíð með einhverju sætu og góðu sem gleður. Pavlova er einn af þessum eftirréttum sem ég hef verið pínu hræddur við að gera en elska að borða. Þessi marens lítur alltaf út fyrir að vera svo hættulegur og flókinn en svo kemur á daginn að svo er ekki. Sigrún henti í þessa um daginn og nú er ekki aftur snúið, þetta er nefnilega ekki eins flókið og það hljómar. Bara alls ekki!
Okkur finnst þessi koma vel út á eftirréttaborðinu, pínu öðruvísi og smá ögrandi, eins og sprengja af hamingju sem bíður þess að valda ursla. Æ ok ég er hættur núna, vindum okkur í þetta.
Það eru til margar uppskriftir auðvitað og vonlaust að ætla að smakka sig áfram til að finna þá bestu. Við tókum uppskriftina að marensnum frá Lindu Ben og erum fullkomlega sátt við útkomuna. Fyllingin er uppúr höfðinu á Sigrúnu minni og þvílíkt sælgæti sem hún er.
Það sem þarf í eina bombu
Marensinn
8 eggjahvítur
Salt á hnífsoddi
500g sykur
1 msk. maísmjöl
2 tsk. edik
Sítrónufylling
250ml rjómi, þeyttur
1 krukka eða 326g lemon curd t.d. frá Stonewall, eða enn betra heimalagað ef þið nennið
150g rjómaostur við stofuhita
4-5 msk. flórsykur
Aðferðin
Marensinn
Aðskiljið eggjarauðurnar frá hvítunum (8 egg), saltið hvíturnar og stífþeytið í hrærivél. Bætið sykrinum (500g) smám saman saman við á meðan þið eruð að þeyta. Þegar eggjahvíturnar eru orðnar sléttar og śtífar þá bætið þið 1 msk maísmjöli og 2 tsk ediki saman við og hrærið aðeins áfram.
Hitið ofninn í 180 gráður. Teiknið hring á bökunarpappír, t.d. með disk sem er ca 22 cm í þvermál. Hellið marensmassanum á pappírinn og mótið að vild. Hafið samt kantana háa og miðjuna flatari svo fyllingin komist þar fyrir. Það er gaman að móta þetta dálítið eins og sekk eða eins og lokuð rós. Lækkið svo hitann i 120 gráður og skellið marensnum inn og baki í 1 klukkutíma og 15 mínútúr. Látið svo marensinn kólna.
Fyllingin
Þeytið 250ml rjóma og leggið til hliðar. Þeytið svo saman 150g rjómaost og 4-5 msk flórsykur. Bætið svo lemon curd saman við og þeytið áfram þar til hefur blandast vel saman. Ef þið getið þá er geggjað að gera lemon curd sjálf, það verður töluvert betra. Blandið svo þeytta rjómanum saman við.
Loks er það bara að steja fyllinguna ofan í marensinn og svo fersk ber yfir. Svo má leika sér með þetta, t.d. Núna eru Páskar þá er hægt að mylja lítil páskaegg yfir líka.
Þessi súpa er í miklu uppáhaldi hjá börnunum okkar enda er hún geggjuð. Bragðmikil og mettandi og afar einföld í framkvæmd! Pönnusteiktu ostasamlokurnar fullkomna máltíðina. Þessa er gott að grípa í þegar maður veit ekkert hvað á að elda. Fínt að eiga alltaf nokkrar dósir af mutti tómötum inní skáp.
Það sem þarf fyrir 4
3 dósir Mutti tómatar (heilir), maukað í blandara
3 mtsk tómatpúrra
1 L nautasoð, má vera kjúklinga eða grænmetis
300 ml rjómi eða meira
Salt og pipar
Súrdeigsbrauð í sneiðum
Ostur, t.d. Tindur og Hávarður
Hunangs dijon sinnep
Majones til að pennsla brauðið
Fersk basillika
Góð ólífuolía
Aðferð
Maukið tómatana í blandara (3 dósir), gerið 1L nautasoð og blandið saman í pott. Bætið við 3 mtsk tómatpúrru samanvið. Látið malla á meðalhita í dágóða stund. Hrærið í annað slagið. Bætið salt og pipar saman við og smakkið til. Þetta mallar í amk klukkustund. Bætið svo rjóma saman við undir lokin, 300ml til 500ml. Þið finnið þá áferð sem þið viljið. Látið malla áfram á meðan þið græjið brauðin.
Súrdeigsbrauðið er penslað með hunangs dijon sinnepi, setjið svo ostinn á brauðið, slatta sko og gerið samlokur. Penslið svo úthliðarnar með majonesi. Steikjið samlokurnar á pönnu á báðum hliðum í ólífuolíu þangað til osturinn er bráðnaður. Skerið svo hverja samloku til helminga og berið fram með súpunni.
Ausið súpunni í skálar, dreypið nokkrum ólífuolíudropun yfir og skreytið með basilliku. Berið fram með ostasamlokunum til að dýfa í súpuna.
Ég hef einu sinni smakkað það sem menn kalla philly cheesesteak í Bandaríkjunum en það er nautasteik og ostur ásamt steiktu grænmeti borið fram á ristuðu langbrauði. Þessi samsetning er ættuð frá Philadelphia USA og má kannski segja að sé forveri eða fyrirmynd Hlöllabátanna? Ég veit ekki en þetta minnir mikið á minn uppáhalds Hlölla, Sýslumanninn! Alla vega, sonur minn spurði mig um daginn hvernig philly steik bragðast, hann langaði að smakka og þar sem það er mjög langt að ferðast til Philadelphiu þá ákvað ég að skoða uppskriftir og henda saman í þetta. Ég var staddur í bústaðnum okkar og því með takmarkaða vinnuaðstöðu en þetta gekk og var hrikalega gott.
Við Sigrún höfum gaman að því að finna drykki sem passa vel við matinn okkar. Paranir þar sem drykkurinn bætir við eða upphefur matinn og líka öfugt, það er ótrúlega gaman að upplifa þetta. Að þessu sinni sáum við fyrir okkur öflugan IPA með sinni humlabeiskju og bit en jafnframt sætu. Úlfur Úlfur er frábær double IPA frá Borg Brugghús en hann paraðist fullkomlega við þennan rétt.
Það sem þarf fyrir 5
Kjötið og osturinn er í aðalhlutverki hér og því þarf að velja gott hráefni. Ég náði mér í tvær fallegar rib-eye steikur en það má samt nota annað kjöt svo lengi sem það er fitusprengt og djúsí. T.d. Chuck flap steik, ég hefði notað hana en hún var ekki til hjá Sælkerabúðinni þar sem ég kaupi allt mitt kjöt.
Sonur minn valdi ostinn, Hávarður sem er flottur havarti ostur og svo völdum við góðan þroskaðan cheddar ost fyrir bechamel ostasósuna. Svo er það brauðið, ég veit ekki hvernig brauð er best í þetta en ég notaði Hlöllabrauð en það fæst í Nettó, stundum!
Gott kjöt, ca 720 grömm
Havarti ostur, ég notaði vel rúmlega hálft stykki
Cheddar fyrir sósuna
Paprikur, 2 stk.
Laukur, 1 stór skorinn í sneiðar
Hlöllabrauð, 5 stk ristuð í ofni
Sveppir, sneiddir og steiktir. Er ekki klassískt á philly steik samt
Smjör, hveiti, salt og pipar. Önnur krydd að vild
Aðferðin
Ok, nú verða kjötvinir kannski smá sárir en ég byrjaði á að setja steikurnar inn í frysti. Já því það þarf að skera það niður í örþunnar sneiðar og það er best gert með kaldar steikur. Passa að frysta samt ekki steikurnar.
Á meðan steikurnar eru í frystinum er fínt að græja grænmetið. Sneiðið papríkurnar og laukinn og auðvitað sveppina ef þið eruð með þá. Mýkjið papríku og lauk á pönnu í ólífuolíu, ég nota alltaf smjör líka, það verður bara betra þannig. Salt og pipar og annað krydd að vild. Ég var með ferskt rósmarín sem ég skar smátt. Látið þetta malla. Sveppina steiki ég sér í miklu smjöri, salt og pipar, smá estragon og svo er alltaf gott að nota eitthvað áfengi eins og púrtvín til að poppa þetta upp.
Ekki gleyma kjötinu, tékkið á því, þegar það er orðið vel kalt og stíft finnið þið hárbeittan hníf og skerið steikurnar í þunnar sneiðar, eins þunnt og þið getið. Trimmið samt fitu og sinar af fyrst. Saltið og piprið kjötið og látið standa þar til allt er klárt.
Gerið bechamel ostasósuna. 50g smjör sett í pott og látið bráðna, bætið svo 50 g hveiti samanvið og hrærið, látið malla aðeins, svo þarf að þynna þetta með mjólk þannig að þetta verði kannski eins og súrmjólk, salt og pipar eftir smekk, smakkið til. Bætið svo rifnum osti samanvið, t.d. Cheddar eða eitthvað annað spennandi. Ca 100 – 150 g ostur en þið bara smakkið það til. Látið ostinn bráðna vel saman við, þynnið þetta með mjólk eða vatni. Smakkið til með salti. Leggið til hliðar.
Nú er allt klárt fyrir kjötið. Hitið ofn í 180 gráður, verið tilbúin með brauðið, það má ekki fara of fljótt inn í ofn svo það brenni ekki. Nú er það spurning með pláss. Ég gat bara gert tvo skammta af kjöti í einu en ef þið eruð með stærri pönnu þá gerið þið meira í einu. Ég skipti kjötinu í 5 skammta, sama með papríkuna og laukinn. Svo er það bara olía á pönnu, stillið á meðal til háan hita. Skellið kjötinu á, þetta tekur mjög stuttan tíma. Ekki ofelda. Ágætt að henda brauðinu inn í ofn núna.
Steikið kjötið í ca mínútu, hrærið svo í því aðeins og bætið grænmetinu ofan á, lækkið hitann eða takið pönnuna aðeins af. Blandið kjöti og grænmetinu saman. Skellið ostinum á, margar sneiðar, þetta er ostasteik. Þegar osturinn er bráðnaður þá blandið þið öllu saman. Setjið pönnuna á hita ef þarf en ekki hafa þetta of lengi á hitanum. Í raun bara á meðan osturinn er að bráðna inn í blönduna. Það má krækja í einn kjötbita til að smakka og kanna ástandið.
Takið brauðin út og skammtið ostakjötblöndunni á hvert brauð. Ekki gleyma sveppunum. Setjið svo bechamel ostasósuna yfir og berið fram með góðum double IPA já eða bara ísköldu kók glasi!
Það má svo auðvitað bæta þetta stökkt kál, tómata eða eitthvað annað ef maður vill en þá er maður kominn út fyrir conceptið philly cheesesteak!
Mér finnst lambalæri fínn matur en dálítið óspennandi. Um daginn þegar ég var að bíða eftir útkalli á vaktinni rak ég augun í þessa aðferð. Þetta var einhver þáttur með meistara Jamie Oliver sem fjallar um góðan mat með fáum hráefnum og sem hægt er að gera á nokkrum mínútum. Mér leist svo vel á þetta að ég ákvað að prófa. Hann seldi mér þetta eiginlega með dukkah dæminu en það er kryddblanda ættuð frá Egyptalandi og sem inniheldur alls konar krydd á borð við kóríanderfræ, fennel, herslihnetur ofl.
Ég fékk svo gefins smá bjór um daginn frá Borg Brugghús og datt í hug að prófa að para við lambið. Garúnimperial stout vissi ég að kæmi vel út með svona ofngrilluðu lambakjöti en mér fannst spennandi að sjá hvernig Úlfur Úlfurkæmi út, double IPA, sætur en þróttmikill með mikla beiskju. Venjulega nota ég belgískan tripel eða blond með lambakjöti en það væri líka alveg fullkomin pörun hér, t.d. Westmalle Tripel. En nóg um það, sjáum hvernig þetta gekk!
En alla vega, þetta var í raun furðu fljótlegt að gera og kom svakalega vel út. Vertu samt viðbúin smá subbi og hafðu bréfþurrkur við hendina. Þetta er í raun svona street food!!!
Það sem þarf í þetta
Lambalæri með beini, ekki kryddað. Stærð fer eftir fjölda í mat
Dukkah kryddblanda. Herslihnetur saxaðar, kóríanderfræ, fennelfræ, kúmen og sesamfræ, smá salt. Hlutföll, ca sama magn af öllu
Eggaldin, 3-4 stk, ég var með 3, fyrir 4 persónur
Hvítlaukur 2 heilir skornir til helminga
Fersk mynta, heilt búnt
Fersk steinselja, heilt búnt
Pæklaður chilli eða jalapeno í krukku. 10 til 15 stk
Fetaostur, um 150g
Hvítlauksgeirar, 3 -4
Rauðvínsedik, 2-3 mtsk
Olífuolía, 2-3 mtsk
Naan brauð, heimagert eða t.d. Stonefire brauðin í Bónus.
Hlynsíróp, 3 mtsk
Lamba eða nautakraftur, 1 teningur
Bjórinn með
Aðferð
Byrjið á að gera Dukkah ef þið eigið það ekki til. Saxið herslihnetur smátt, blandið saman kóríanderfræum, sesamfræum, kúmen og fennel í stórt mortél. Hlutföllin hjá mér voru nokkurn veginn allt í sama magni, ég hafði reyndar heldur meira af herslihnetunum miðað við rest. Steytið þetta saman. Setjið smá salt og pipar með.
Notið svo ca 60 g af þessari blöndu, setjið í mortélið aftur, 3-4 hvítlauksgeirar, merjið það saman við dukkah, bætið svo 2-3 mtsk rauðvínsediki og 2-3 mtsk ólífuolíu saman við og steytið áfram þar til þið eruð komin með þykka marineringu. Allt í lagi að smakka þetta aðeins til, bæta við hvítlauk ef þarf eða salt og pipar.
Takið fram lambalærið, skerið rákir í lærið, þvert á stefnu beinsins. Skerið alveg inn að beininu með 2 cm millibili. Gerið eins á hinni hliðinni. Smyrjið svo marineringunni á lærið og látið það fara ofan í alla skurðina líka. Takið fram eggaldin (3-4 stk) og stingið gat á þau svo þau springi ekki í ofninum. Setjið í djúpa ofnskúffu eða bakka, takið fram hvítlaukinn (2 heila) og skerið í tvennt og setjið inn á milli eggaldinanna með skurðsárið upp.
Stillið ofninn á 240 gráður, setjið lærið á ofngrind inn í ofn, setjið svo bakkann með eggaldinu og hvítlauknum fyrir neðan lærið. Þannig rignir safinn úr kjötinu yfir eggaldinið og hvítlaukinn þegar þetta bakast. Þetta tekur um 45 mínútur. Það mætti líklega hafa ofninn í 200 gráðum og elda þá lengur. Þannig kemur meiri safi í bakkann. Við viljum safann.
Á meðan lærið er í ofninum gerum við fetaostasósuna. Setjið um 150 g fetaost í mortélið, steytið og maukið þetta, bæti svo við safanum úr fetaostaumbúðunum, ef það er enginn safi þá notið þið bara vatn. Slettið líka smá vökva af chilli eða jalapeno saman við. Steytið þar til verður eins og þunnfljótandi sósa. Bætið vatni við þar til þetta er orðið ásættanlegt. Í lokin blandið þið svo smá olífuolíu saman við.
Þegar lærið er tilbúið þá takið þið eggaldinið og hvítlaukinn úr skúffunni. Leggið lærið til hliðar undir álpappír. Nú er það soðið í bakkanum. Hellið heilli flösku af Garún eða öðrum imperial stout yfir og reynið að losa upp það sem er fast í botninn. Fínt að henda þessu aðeins í ofninn aftur til að leysa allt upp. Hellið svo yfir í pott og komið upp suðu. Allt í lagi að bullsjóða. Bætið 3 mtsk hlynsírópi saman við, einn tening af lamba eða nautakrafti. Lækkið svo hitann og látið malla.
Takið eggaldinin og skerið endana af, skerið svo eftir endilöngu til að opna. Kreistið hvítlaukinn úr hýðinu og skerið þetta svo smátt. Slatti af salti og pipar yfir. Blandið svo myntunni og steinselju saman við og saxið áfram. Blandið öllu saman, dreifið úr þessu á fallegt trébretti, leggið lambalærið ofan á þetta. Raðið chilli eða jalapeno eftir smekk í kring og drussið yfir smá af fetasósunni.
Berið allt á borð, lambið á brettinu, fetaostasósuna í skál og svo soðsósuna í aðra skál eða könnu. Hitið naanbrauðin í ofninum og svo er bara að hóa í mat. Það kemur helvíti vel út að gera þetta svona. Þegar allir eru sestir til borðs finnur þú beittasta hnífinn í skúffunni, reisir lærið á rönt með legginn upp og svo eins og kebab skerðu kjötið niður í þunnar sneiða eða bita, alveg svo inn að beini. Svo raðar hver og einn í brauðið sitt, lambakjöti, eggaldin/hvítlauks salatið, fetaostasósu og soðsósu. Geggjað.
Pörunin
Eins og ég sagði í upphafi þá er belgískur tripel eða blond frábær með svona lambalæri en mig langaði að prófa annað. Garún kom ofsalega vel út, mikill og þéttur með nokkra beiskju sem vinnur vel með fitunni í lambinu. Það er einnig mikil rist og kaffikeimur sem tengir vel við karmeliseringuna á lærinu. Það er einnig nokkur sæta í þessum bjór sem er velkomin á móti öllum kryddunum og kemur vel út á móti fetasósunni. Loks kemur Garún vel fram í soðsósunni sem vissulega er skemmtileg tenging.
Úlfur Úlfur var líka skemmtilegur, hann fór í allt aðra átt. Mikil réttinn alveg upp á gátt, hreinsar fituna af gómbogum og gerir allt klárt fyrir næsta bita. Sítrusinn tengir vel við fetasósuna líka, súrt og beiskt gengur stundum vel saman. Bjórinn er líka sætur því það þarf mikinn sykur til að ná prósentunni upp í 9%. Sætan hjálpar til að létta á þungu jörðinni í eggaldin/hvítlauks salatinu en bjórinn er í heild sinni kannski aðeins of öflugur fyrir þennan rétt. Ég veit það ekki alveg samt, þarf að prófa aftur. En alla vega ég myndi klárlega fara í Garúnu með þessu til að vera öruggur. Við vorum t.d. öll með gott rauðvín í glasi en það gekk engan veginn með þessum mat.
Ég ætla nú ekki að taka neinn sérstakan heiður af þessari uppskrift, ég fór bara á netið og fann eitthvað. Þær eru nú samt allar frekar svipaðar. Ég fylgdi samt ekki uppskriftinni alveg og ég breytti aðeins hlutföllum. Útkoman var alveg mögnuð.
Það sem þarf fyrir 4-5
Kjúklingavængir, 3 bakkar
Stórt stykki af ferskum engifer, rifinn fínt
Maíshveiti, 100 g
Jurtaolía til steikingar
Sesam fræ og niðurskorinn vorlaukur
fyrir sósuna
Púðursykur, 12 mtsk
Soyasósa 5 mtsk
5 mtsk gochujan eða kóresk chili pasta
3-4 hvítlauksgeirar, pressaðir
Lítill ferskur engifer biti, rifinn (stærð eftir smekk bara)
Sesamolía 4 tsk
Aðferð
Takið vængina og skerið krípí skrítna endann af sem líkist litla fingri af hverjum væng fyrir sig. Fargið þessum afskurði. Skerið svo vængina aftur í sundur við næstu liðamót þannig að þið endið með tvo bita úr hverjum væng.
Setjið vængina í stóra skál, saltið og piprið og blandið rifna engiferinu saman við. Veltið svo vængjunum uppúr maíshveitinu (um 100 g) þannig að það hjúpi vel vængina.
Komdu svo olíunni af stað í djúpsteikingapotti, ef þú átt það ekki er hægt að nota pönnu. En þá þarf olían að ná um 2 cm upp á hliðarnar.
Nú er ágætt að byrja á sósunni. Takið fram pönnu, stillið á meðalhita. Setjið 12 mtsk púðursykur, 5 mtsk soyasósu, 5 mtsk chili pasta, 4 tsk semsamolíu, rifna engiferið og 3 pressaða hvítlauksgeira á pönnuna. Blandið vel saman og látið malla.
Svo er það steikingin. Djúpsteikið kjúklinginn á 190 gráður í ca 11 mínotur. Takið stöðuna á einum bita, mögulega þarf 12-13 mín. Ef þið eruð með pönnu þá steikið þið kjúklinginn í olíunni í um 4-6 mín og snúið svo bitunum og steikið í aðrar 4-6 mín.
Látið bitana kólna á eldhúsbréfi í um tvær mín. Nú ætti sósan að vera orðin dálítið eins og síróp. Veltið bitunum uppúr sósunni og setjið í skál. Skreytið með vorlauknum og sesamfræum og rífið þetta svo í ykkur. Notið puttana, anna er erfitt.
Með þessu þarf að vera einhver nettur, létt beiskur bjór, eins og pale ale eða amerískur IPA. Úlfur frá Borg er t.d. Svakalega næs með þessu!
Kartaflan er skemmtilegt grænmeti og ómissandi hluti í matarmenningu flestra þjóða. Kartaflan er í dag fjórða mikilvægasta uppskeran í heiminum á eftir hrísgrjónum, hveiti og maís. Mér finnst reyndar að byggið mætti vera ofar á lista þar sem það er jú undirstaða alls bjórs en það er bara ég.
Kartöflur eru gott meðlæti og oftast flottar soðnar bara, einfalt og gott en það er svo hægt að leika sér endalaust með þær og töfra fram dásamlega rétti. Stundum jafnvel stela kartöflurnar senunni og eru betri en sjálfur rétturinn sem þær eiga að bæta upp. Af og til dett ég niður á svona geggjaðan kartöflurétt en til þessa hef ég svo alltaf bara gleymt þessum réttum skömmu eftir að ég smakka eða elda. Nú langar mig að skrá þetta niður hér svo ég geti gripið í það þegar ég þarf. Ykkur er að sjálfsögðu frjálst að nota þetta líka 🙂
Ofnbakaðar kryddkartöflur að hætti Sigrúnar
Ég ætla að byrja á afar einföldum rétt, reyndar eru þessir réttir allir einfaldir ef út í það er farið. Þennan rétta lærði ég að gera af Sigrúnu minni sem er snillingur í eldhúsinu.
Litlar fallegar smælki kartöflur, eins nýjar og hægt er, helst nýupptekið. Það er þannig að nýrri kartöflur eru betri en eldri. Það þarf ekkert að skræla þessar. Skerið í tvennt og setjið í eldfast mót. Það er svo sem í lagi að nota bara venjulegar kartöflur, þá þarf að passa að skera þær í bita sem eru svipaðir að stærð.
Ólífuolía yfir, slatti, salt og pipar og ferskt timían og rósmarín. Svo er ofsalega gott að skera heilan hvítlauk í tvennt og setja með. Við setjum líka pressaðan hvítlauk yfir. En ofnbakaður heill hvítlaukur verður fáránlega góður og frábær með kartöflunum.
Þetta fer svo bara í ofninn við 200 gráður og bakað þangað til þær eru orðnar stökkar og dálítið krumpaðar. Gott að hræra í þessu annað slagið. Þetta er geggjað og mun slá í gegn.
Stökkt parmesan smælki í skírðu smjöri
Þessar eru alveg magnaðar. Aftur erum við með smælki. Nýrri betri en eldri. Ég held að Beta mágkona Sigrúnar hafi kennt okkur þetta á sínum tíma en man ekki alveg samt!
Við ætlum að gera skírt smjör (ghee) en það viljum við nota svo smjörið brenni ekki þegar við bökum kartöflurnar. Setjið ca 150g smjör í pott á móti 1 kg af smælki. Hitið smjörið á meðal hita í potti í ca 10 mín eða þar til það byrja að falla út gyltir/brúnir bitar og farið að myndast froða á yfirborðinu. Ef þið gerið óvart brúnt smjör þá er það bara allt í lagi, það er þá bara enn meiri karamella og hneta í bragði.
Finnið svo eitthvað ílát og búið til síu úr handþurku. Síið svo smjörið í gegn. Þið ættuð að fá tæran fallegan gulan vökva.
Nú skerið þið smælkið í tvent, hellið skírða smjörinu yfir ofnplötu. Magn smjörs ræðst að stærð plötunnar sem aftur ræðst af fjölda kartaflna. Hafið smjörið þannig að það rétt nái að hylja yfirborðið. Rífið svo parmesan yfir, slatta þannig að osturinn þeki alla plötuna algerlega, raðið þá kartöflunum yfir með sárið niður. Saltið svo yfir og smá timian líka, það er geggjað. Bakið loks í ofni við 200 gráður þar til kartöflurnar eru orðnar stökkar en mjúkar að innan. Þetta er alveg klukkutími! Ef osturinn virist hafa gufað upp sár meginn, ég hef nefnilega lent í því, þá má alveg snúa kartöflunum þannig að sárið snúi upp og bætið svo rifnum parmisan osti yfir og inn í ofninn í smá stund. Pínu svindl en samt betra en að henda kartöflunum.
Auðvitað hægt að krydda þetta að vild, t.d með rósmarín, oregano, timian eða hvað það nú er sem kætir ykkur.
Stökkar hjúpaðar parmesan kartöflur
Þessar eru alveg geggjaðar, ég held ég hafi smakkað þetta fyrst hjá nágranna okkar BjörkSnorra!
Skrælið kartöflurnar og sjóðið í potti. Setjið ca 300 grömm hveiti í poka. Hér fer auðvitað eftir hve mikið af kartöflum þið eruð með. En við viljum að hveitið hjúpi vel kartöflurnar. Kryddið hveiti með salti og pipar og mikið af rifnum parmesan, ég hef líka prófað örlítið af reyktri papríku með, ofsa gott.
Slítið svo kartöflurnar til helminga með höndunum og setjið í pokann með hveitinu. Lokið pokanum og hrisstið vel þannig að kartöflurnar fái á sig hveitihjúp.
Setjið kartöflurnar í eldfast mót, setjið svo stórar smjörklípur yfir hér og þar og inn í ofn við 200 gráður. Fylgist með þessu í ofninum. Bætið smjörklípum ofan á ca einu sinni til tvisvar og látið bráðna niður. Þegar kartöflurnar eru orðnar stökkar og gullbrúnar þá er þetta klárt.
Rugl, þetta er dálítið eins og djúpsteikt en samt ekki!
Brakandi andafitu konfekt
Þessar kartöflur kenndi mér að gera Ragnar Freyr Ingavarsson, eða Læknirinn í eldhúsinu eins og hann kallar sig líka. Eins og með hinar uppskriftirnar þá er þetta frekar einfalt. Lykillinn hér er andafitan. Þú færð fituna t.d. í dós af Confit de Canard sem þú færð í Bónus eða Krónunni. Afgangs fitu frystið þið í poka þangað til næst.
Þetta er einfalt, svo einfalt reyndar að mig langar næstum til að semja eitthvað bull til að láta þetta hljóma flókið. En ég geri það ekki samt, við erum saman í þessu.
Sem sagt, skrælið kartöflur, sjóðið svo í vatni með smá salti í ca 7 mín. Ég gleymdi mér auðvitað og tók ekki tíman en þetta á ekki sjóða þar til þær eru tilbúnar.
Setjið svo slatta af hveiti í poka ásamt salti og pipar. Bara svona eftir höfðinu. Setjið svo kartöflurnar í pokann og hristið þannig að hveitið hjúpi kartöflurnar.
Setjið andafitu á pönnu og hitið upp, steikið svo kartöflurnar í fitunni á dálítið háum hita. Við erum ekkert að eltast við að brúna þær en gott að velta kartöflunum aðeins um þannig að það komi aðeins litur á þær og fitan hjúpi allar hliðar (auðvitað eru í raun ekki hliðar á kartöflum, þær eru hnettir en þið vitið hvað ég á við).
Hitið bakarofn í 180 gráður. Svo setjið þið pönnuna í ofninn ef pannan þolir það, annars er það bara að henda þessu í eldfast mót en látið fituna á pönnunni fylgja með. Bakið svo í ca 50 mínútur. Tékkið bara á kartöflunum, þegar þær eru orðnar stökkar og vel litaðar þá eru þær klárar (sjá mynd t.d.). Fólk á eftir að gapa yfir þessu hjá ykkur!
Groddaralega kartöflumúsin sem Máninn minn elskar
Ok kartöflumús er ekki bara kartöflumús. Hér læt ég eina uppskrift með sem sonur minn sem venjulega er ekkert fyrir kartöflur eða kartöflumús elskar. Enn aftur erum við með eins ferskar kartöflur og við finnum.
Við þurfum 1 kg nýjar kartöflur helst smælki , 100 til 150g íslenskt smjör, 1 dl rjóma ca. salt, ekki pipar og 1 dl rifinn parmesan ost
Sjóðið kartöflur með hýði í vel söltu vatni. Sigta mest allt vatnið frá. Stappa kartöflurnar með kartöflustappara. Bætið smjöri saman við og stappið vel saman við kartöflurnar. Bætið svo rjómanum saman við smám saman. Rjóminn er til viðmiðunnar, má vera meira eða minna. Passið bara að músin verði ekki of þunn. Salta eftir smekk og rífið svo parmesan ost í lokin. Þetta er ofsalega ljúffeng kartöflumús!
Kartöflu demantar drekktir í smjöri
Ég fékk þetta hjá félaga mínum og kollega Lækninum í Eldhúsinu fyrir skemmstu, þetta var alveg magnað, drengurinn var með minnir mig lambalundir og alls konar en ég bara man það ekki almennilega því kartöflurnar stálu senunni. Ég spurði Ragnar hvernig hann gerði þetta og hann sagði mér að þessar kartöflur hefðu aldrei komið svona vel út hjá honum áður. Hann var í raun ekki alveg viss hvað hann gerði öðruvísi þessu sinni.
Ég ákvað að láta á reyna og viti menn, þetta kom vel út, líklega með betri kartöflu meðlæti sem maður fær.
Fyrir þennan rétt er best að hafa stórar kartöflur, ekki þó bökunarkartöflur. Afhýðið kartöflurnar, skerið þær svo þannig að þær líti út eins og demantar, sem sagt þannig að þið fáið fram marga fleti á hverri kartöflu. Stærstu hliðarnar eiga að vera yfirborðið og undirlagið, svo skerið þið hliðarnar líka. Sjá mynd!
Skerið allar hliðar þannig að þið myndið eins konar demant.
Setjið kartöflurnar svo á pönnu ásamt heilmiklu smjöri, við erum að tala um amk 100g til að byrja með á pönnu sem er full af kartöflum. Ferskt timian og rósmarín með ásamt 5-6 hvítlauksgeirum.
Látið þetta malla á meðal hita, snúð þeim reglulega þannig að allar hliðarnar brúnist, já smá dútl. Bætið smjöri á pönnuna, kartöflurnar sjúga í sig smjörið, við viljum hafa nóg. Þegar allar hliðar eru brúnaðar þá búið þið til kjúklingasoð og hellið yfir kartöflurnar þannig að það næstum flýtur yfir kartöflurnar. Hér kemur smá twist.
Skv Ragnari á að setja þetta inn í ofn svona, bæta smjöri yfir og baka þangað til vökvinn er uppurinn. Ég gerði þetta svona en mér fannst kartöflurnar ekki verða stökkar eins og hjá Ragnari en þær voru svakalega góðar. Þetta voru munnleg fyrirmæli og mögulega misskildi ég eitthvað?
Ég ætla þó næst að gera þetta svona. ATH hef vissulega ekki prófað sjálfur að gera þetta svona. Sjóðið kjúklingasoðið alveg niður, bætið svo slatta af smjöri yfir, 2-3 hvítlauksgeira og bakið við 200 gráður í ofni þangað til kartöflurnar eru orðnar stökkar og fallegar.
Fylltar bakaðar bacon kartöflur
Þessar eru dásamlegar með t.d. góðri steik. Við duttum fyrst inn á þetta frá Kjötkompaníinu en þessar kartöflur kosta ansi mikið þar og því fórum við í tilraunir heima eins og svo oft áður. Viti menn, við erum komin með jafn ef ekki betri kartöflur fyrir mun minni kostnað, Finnið til myndarlegar bökunarkartöflur, bakið þær í ofni við 200 gráður þar til þær eru orðnar bakaðar. Við notum 4 kartöflur fyrir 6 manneskjur.
Skerið skallottulauk og hvítlauk smátt og mýkið á pönnu í smjöri. Magnið fer eftir smekk og magn af kartöflum. Takið laukinn af pönnunni en ekki skola pönnuna. Steikið bacon á sömu pönnu þar til orðið stökkt. Skerið svo baconið smátt og setjið til hliðar. Takið kartöflurnar út úr ofni skerið til helminga og skafið kartöflurnar innan úr hýðinu en passið að gera ekki gat á hýðið. Geymið hýðið. ATH við náum ekki að fylla öll hýðin því vi viljum kúffylla hýðin.
Stappið kartöflurnar í smjöri, mikið af smjöri, blandið við bacon, lauk og hvítlauk á pönnunni. Rífið heilan hvítlauksost yfir og kryddið með salt og pipar. Blandið þessu saman. Þynnið með rjómaosti og smá rjóma ef þarf. Við notuðum ca 1/2 til heilan dl rjóma og tvær kúfaðar mtsk rjómaost á 4 kartöflur. Fyllið svo aftur hýðin með “kartöflustöppunni”, rífið rest af hvítlauksostinum yfir eða einhvern annan ost og kryddið með smá reyktri papríku. Setjið svo inn í ofn aftur til að hita aðeins upp og bræða ostinn. Berið svo fram. Svakalega gott með góðri ribbeye steik t.d.
Kúffyllið hýðin, athugið að það verður ca einn hýðishelmingur afgangs! Bakið svo aftur til að hita þetta upp og bræða ost.
Ég er að safna svona kartöflu töfrum, ef þið lumið á einhverju geggjuðu þá endilega sendið á mig línu og ég prófa!
Ég veit ekki hvað skal kalla þennan rétt, þetta er eins konar marinara geitaostadýfa eða einfaldlega “feelgood” ítölsk geitaostaeðla? Alla vega það er smá saga á bak við þessa uppskrift. Við Sigrún höfum farið nokkrum sinnum til New York en eins og fólk veit sem þangað hefur komið er gríðarlega mikið af veitingastöðum þar í borg og gæðin allt frá að vera mjög lítil yfir í 3 stjörnu Michelin staði. Það getur því verið dálítið snúið að finna góðan stað að borða á. Við Sigrún römbuðum inn á lítinn skemmtilegan ítalskan stað þegar við vorum að þvælast þarna árið 2014, þetta var lítill og kósí eins konar vínbar þar sem veggir voru hlaðnir ítölskum vínflöskum af öllum stærðum og gerðum og girnilegum flöskum af ólífuolíum ýmis konar. Við fengum þarna frábær vín en líka rétt sem sat í okkur lengi á eftir. Þetta var selt sem forréttur, heit marinarasósa með geitaosti borið fram með ristuðu súrdeigsbrauði, alveg geggjað í minningunni. Við klikkuðum á að skrifa hjá okkur nafnið á staðnum sem voru mikil mistök.
Til að gera langa sögu aðeins styttri þá fundum við ekki þennan stað aftur þegar við leituðum á netinu eða í næstu heimsókn okkar til borgarinnar sem aldrei sefur. Ég flaug meira að segja um svæðið í Google Earth en fann ekki staðinn. Við vorum því ekkert að spá í þessum stað núna þegar við vorum í New York 8 árum síðar, við vorum bara búin að sætta okkur við að staðurinn hefði farið á hausinn. En okkur langaði í ítalsk og fórum því að leita á netinu og viti menn, þarna blasti allt í einu við staðurinn, Aria Winebar Hells Kitchen, með myndum og öllu. Bara poppar þarna inn allt í einu eftir alla þessa leit? Við vorum svo sannarlega glöð með þetta en pínu stressuð yfir að gæði staðarins væru meira tengt minninngunni um það sem var. Svo hefur smekkur og palletta líka þróast dálítið.
Án þess að lengja þetta frekar þá er skemmst frá því að segja að við vorum mjög ánægð með réttinn, reyndar svo mjög að við ákváðum að mastera þetta heima. Við prófuðum það svo þegar heim var komið og viti menn, þetta tókst það vel að við ákváðum að deila hér.
Það sem þarf (fyrir ca 4-5)
2 dósir Mutti heilir tómatar í dós. (fæst í Krónunni) Maukað í höndunum eða með gaffli
Alveg lúkufylli af ferskri basillicu. Skorið mjög fínt
Parmesan ostur, rifinn mjög fínt
Salt og pipar eftir smekk
Chavroux rjómageitaostur, alveg heil dól, ef ekki meira
Hvítlauksgeirar, nokkrir
Gott súrdeigsbrauð, niðursneitt
Aðferð
Maukið Mutti tómata með höndunum eða gaffli. blandið saman ferskri basilliku sem þið skerið niður fínt. Salt og pipar. Smakkið þetta bara til. Ég reif smá parmisan ost saman við, ca 2 mtsk eða svo.
Þegar þið eruð ánægð með útkomuna þá setjið þið þetta í eldfastar skálar eða mót. Setjið geitaostinn í miðjuna og svo bakið þið þetta í ofni, við 180 gráður þar til sósan er orðin heit og osturinn farinn að bráðna.
Á meðan þetta er í ofni, þá takið þið fram súrdeigsbrauðið, ristið á pönnu í smá smjöri eða í brauðrist bara. Skerið hvílauksgeira þannig að þið fáið sár og nuddið svo yfir brauðið
Takið tómatsósuna út, og skreytið með ferskum basilliku laufum. Rífið smá parmesan yfir og berið fram með ristuðu súrdeigsbrauði.
Þetta er einfaldlega geggjað með rauðvíni. Hef ekki reynt bjórinn með en það væri helst wild ale eða kannski belgískur tripel eða blond!
Já já pizzatilraunir halda áfram, það er bara svo gaman. Að þessu sinni er ég að prófa frábæran rétt sem reyndar er einn af vinsælustu réttunum á síðunni okkar. Parmaskinka með geitaostasósu á glóðuðu brauði, réttur sem er stolinn beint frá La Primavera. Þetta er borðleggjandi pizzaálegg!
Ef þið hafið ekki prófað þennan rétt nú þegar þá hvet ég ykkur til að gera það hið snarasta en hér er það pizzaútgáfan.
Byrjið á að gera geitaostasósuna, gerið helmingi minni uppskrift en í uppskriftinni. Fínt að þykkja hana svo aðeins með hveitibollu.
Fletjið út deigið, munið aldrei kökukefli. Dreifið hvítlauksolíu yfir botninn, hellingur af rifnum parmesan sem þið notið til að teppaleggja botninn, svo geitaostasósan yfir.
Inn í ofn. Þegar pizzan er bökuð þá hyljið þið hana með parmaskinku, má vera alveg gott lag af skinku. Hellingur af ferskri basillicu yfir og loks góð ólífuolía. Það má líka toppa með aðeins rifnum parmesan.
Bjór & Matur 
You must be logged in to post a comment.