Ítölsk geitaostaeðla með ristuðu súrdeigsbrauði, endurfundir

Birt þann af Freyr

Ég veit ekki hvað skal kalla þennan rétt, þetta er eins konar marinara geitaostadýfa eða einfaldlega “feelgood” ítölsk geitaostaeðla? Alla vega það er smá saga á bak við þessa uppskrift. Við Sigrún höfum farið nokkrum sinnum til New York en eins og fólk veit sem þangað hefur komið er gríðarlega mikið af veitingastöðum þar í borg og gæðin allt frá að vera mjög lítil yfir í 3 stjörnu Michelin staði. Það getur því verið dálítið snúið að finna góðan stað að borða á.
Við Sigrún römbuðum inn á lítinn skemmtilegan ítalskan stað þegar við vorum að þvælast þarna árið 2014, þetta var lítill og kósí eins konar vínbar þar sem veggir voru hlaðnir ítölskum vínflöskum af öllum stærðum og gerðum og girnilegum flöskum af ólífuolíum ýmis konar. Við fengum þarna frábær vín en líka rétt sem sat í okkur lengi á eftir. Þetta var selt sem forréttur, heit marinarasósa með geitaosti borið fram með ristuðu súrdeigsbrauði, alveg geggjað í minningunni. Við klikkuðum á að skrifa hjá okkur nafnið á staðnum sem voru mikil mistök.

Til að gera langa sögu aðeins styttri þá fundum við ekki þennan stað aftur þegar við leituðum á netinu eða í næstu heimsókn okkar til borgarinnar sem aldrei sefur. Ég flaug meira að segja um svæðið í Google Earth en fann ekki staðinn. Við vorum því ekkert að spá í þessum stað núna þegar við vorum í New York 8 árum síðar, við vorum bara búin að sætta okkur við að staðurinn hefði farið á hausinn. En okkur langaði í ítalsk og fórum því að leita á netinu og viti menn, þarna blasti allt í einu við staðurinn, Aria Winebar Hells Kitchen, með myndum og öllu. Bara poppar þarna inn allt í einu eftir alla þessa leit? Við vorum svo sannarlega glöð með þetta en pínu stressuð yfir að gæði staðarins væru meira tengt minninngunni um það sem var. Svo hefur smekkur og palletta líka þróast dálítið.

Án þess að lengja þetta frekar þá er skemmst frá því að segja að við vorum mjög ánægð með réttinn, reyndar svo mjög að við ákváðum að mastera þetta heima. Við prófuðum það svo þegar heim var komið og viti menn, þetta tókst það vel að við ákváðum að deila hér.

Það sem þarf (fyrir ca 4-5)

  • 2 dósir Mutti heilir tómatar í dós. (fæst í Krónunni) Maukað í höndunum eða með gaffli
  • Alveg lúkufylli af ferskri basillicu. Skorið mjög fínt
  • Parmesan ostur, rifinn mjög fínt
  • Salt og pipar eftir smekk
  • Chavroux rjómageitaostur, alveg heil dól, ef ekki meira
  • Hvítlauksgeirar, nokkrir
  • Gott súrdeigsbrauð, niðursneitt

Aðferð

Maukið Mutti tómata með höndunum eða gaffli. blandið saman ferskri basilliku sem þið skerið niður fínt. Salt og pipar. Smakkið þetta bara til. Ég reif smá parmisan ost saman við, ca 2 mtsk eða svo.

Þegar þið eruð ánægð með útkomuna þá setjið þið þetta í eldfastar skálar eða mót. Setjið geitaostinn í miðjuna og svo bakið þið þetta í ofni, við 180 gráður þar til sósan er orðin heit og osturinn farinn að bráðna.

Á meðan þetta er í ofni, þá takið þið fram súrdeigsbrauðið, ristið á pönnu í smá smjöri eða í brauðrist bara. Skerið hvílauksgeira þannig að þið fáið sár og nuddið svo yfir brauðið

Takið tómatsósuna út, og skreytið með ferskum basilliku laufum. Rífið smá parmesan yfir og berið fram með ristuðu súrdeigsbrauði.

Þetta er einfaldlega geggjað með rauðvíni. Hef ekki reynt bjórinn með en það væri helst wild ale eða kannski belgískur tripel eða blond!

Bruschetta með kirsuberjatómata vinaigrette og ferskjum

Birt þann af Freyr

Þetta er einfalt og ofsalega gott. Uppskrift beint frá Halfbaked harvest. Frábær sem forréttur með góðu rosé freyðivíni! Þetta vinaigrette hef ég líka notað sem meðlæti, t.d. Hér með hörpudisk

Það sem þarf

  • 2 öskjur kirsuberjatómatar
  • 1/3 bolli olífuolía
  • 3 hvítlauksgeirar, saxaðir
  • 2 mtsk ferskt timian
  • Ca 1/2 tsk sterkar chiliflögur
  • Ca 1 tsk sjávarsalt
  • Ca 1/2 tsk pipar
  • 2 mtsk kampavíns- eða hvítt balsamic edik
  • Súrdeigsbrauð
  • Ferskar safaríkar ferskjur
  • 2 Mosarella kúlur
  • Fersk basillica

Aðferðin

Takið fram pönnu, setjið ólifuolíu (1/3 bolli) á pönnuna, meðal hiti. Tómatarnir (2 öskjur) út á ásamt 3 söxuðum hvítlauksgeirum, 2 mtsk ferskt timian, um 1/2 tsk chili flögur, 1 tsk salt og 1/2 tsk nýmulinn pipar. Blandið þessu saman á pönnunni og látið malla þar til tómatarnir eru farnir að opnast og mýkjast vel. Ca 10 mín.

Takið pönnuna af hitanum og látið aðeins kólna í þessu. Hrærið svo saman 2 mtsk kampavíns – eða hvítu balsamic ediki. Ég átti það ekki til og notaði 1 mtsk hvítvínsedik og 1 mtsk balsamic edik.

Skerið niður súrdeigsbrauð í snittustærð eða bara eins og þið viljið og steikið á sömu pönnu og þið notuðuð fyrir tómatana. Bæti smá olíu og smjör við. Þegar brauðið er orðið stökkt og gullin áferð komin á það er það tekið af. Skerið niður ferskar ferskjur, reynið að finna eins safaríkar og þið getið. Ef þær eru ekki djúsi og safaríkar (við búum nefnilega á Íslandi) þá er hægt að skera þær niður og mýkja þær aðeins á pönnu með ögn smjöri og sykri. Timian krydd kæmi líka vel út. Ég hef gert þetta reyndar líka bara með apríksósum, það kemur líka vel út en er vissulega ekki eins.

Svo er bara að raða þessu á brauðið, slítið í sundur mozzarella, og raðið þessu öllu á. Hellið svo safanum yfir og skreytið með ferskri basillicu. Berið þetta svo fram með góðu rosé kampavíni eða cremant.

Heiðgrænt kryddjurta aioli

Birt þann af Freyr

Þessi sósa er frábær með alls konar, en við gerðum hana upphaflega með quesadilla, geggjað gott með.

Það sem þarf

  • 1/2 búnt ferskur kóríander
  • 1/2 búnt fersk basillika
  • Ca 10 myntulauf
  • 1 stór hvítlauksgeiri, pressaður
  • 2 tsk hunang
  • 3 til 5 kúfaðar mtsk majones
  • Salt og pipar eftir smekk

Aðferð

Setjið allt í blandara og maukið vel saman, smakkið til með salti og pipar. Setjið svo í skál og bætið við 1-2 mtsk majones eftir smekk, hrærið saman við til að þykkja.

Pico de gallo

Birt þann af Freyr

Pico de gallo er gott meðlæti með mexikóskum mat. Ferskt og gott. Þetta er einfalt en dálítið nauðsynlegt finnst mér.

Það sem þarf

  • 370 g ferskir kirsuberjatómatar, skornir smátt
  • 1/2 krukka jalpéno skorinn smátt
  • Safi úr 1 límónu
  • 1 tsk cumin duft
  • 1-2 hvítlauksgeirar, pressaðir
  • 1/2 búnt ferskur kóríander skorinn smátt
  • 2 mtsk smátt skorin fersk basillika
  • 1/2 rauðlaukur, skorinn mjög smátt
  • Salt og pipar eftir smekk
  • Skvetta af góðri ólifuolíu

Aðferð

Blandið þessu bara öllu í skál, skvetta af olífuolíu yfir og berið fram.

Quesadilla veisla

Birt þann af Freyr

Það þarf ekki mörg orð hér. Mexikanskt er bara geggjað og skemmtilegt að útbúa. Hér er hugmynd af quesadilla og meðlæti sem hægt er að nota með flestum suður amerískum réttum. Njótið….það væri gaman að tagga okkur ef þið prófið eitthvað af þessu.

Það sem þarf (fyrir ca 6-8)

  • Einn bakki úrbeinuð kjúklingalæri (lærkjöt)
  • 2 tsk chili flögur
  • 2 tsk reykt papriku duft
  • Salt og pipar
  • 3 ferskir maískólfar
  • 1 stór laukur, skorinn gróft
  • 1 ferskur chilli
  • 4 hvítlauksgeirar
  • Ólífuolía
  • 1 bolli salsa verde, t.d. Þessi hér
  • 1/2 maxíkóostur, rifinn
  • 1 bolli rifinn cheddar ostur
  • 1 lúka af ferskum kóríander
  • 10 -12 tortilla kökur
  • Myntulauf og límónur til skrauts

Aðferð

Veltið kjúklingnum uppúr chili flögum, reyktu papríku kryddi, salti og pipar. Magnið fer eftir smekk bara. Setjið bökunarpappír á ofnskúffu, setjið svo kjúllann í miðjuna. Raðið svo grænmetinu í kringum kjúllann. 3 ferskir maískólfar, 1 stór laukur skorinn í grófa bita, einn ferskur chilli eða eitthvað sterkara ef þið viljið, 4 hvítlauksgeirar. Dreifið ólifuolíu yfir, salt og pipar og setjið svo inn í ofn. Bakið við 200 gráður í ca 15 mín eða þar til kjúklingurinn er eldaður í gegn. Takið þá kjúklinginn af plötunni. Hækkið hitann eða setjið á yfirgrill. Grillið grænmetið áfram þar til komið er smá bruni á það. Ekki brenna þetta samt.

Rífið kjúklinginn og setjið á pönnu, skafið kornin af maískólfunum og setjið á pönnuna. Skerið hvítlaukinn, laukinn og chilli í litla bita og bæti því við og hrærið öllu saman. Bætið ca bolla af salsa verde saman við. Fínt að vera bara búinn að gera salsa daginn áður. Hér er svakalega einfalt salsa verde og óskaplega ljúffengt. Rífið svo hálfan mexico ost og einn bolla rifinn cheddarost yfir og blandið saman við og bræðið ostinn saman við. Rífið loks ca lúku af ferskum kóríander yfir þetta allt.

Finnið til tortilla kökur (ekki verra ef er heimabakað), dreifið kjúklingablöndunni yfir og setjið svo kökur yfir. Sem sagt svona samlokur. Olía á pönnu og steikið svo tortilla samlokurnar á báðum hliðum. Skerið svo í fernt og raðið á disk, eða bretti. Skreytið með límónubátum, rifnum parmesan, pækluðum rauðlauk og kóríander eða myntulaufum t.d.

Þetta er gott eitt og sér svo sem en við viljum hafa gott meðlæti með. Hér er dæmi um meðlæti sem gengur mjög vel með. Pæklaður rauðlaukur er líka algert möst.

Pörunin

Ég má til með að benda á þessa pörun en ég held að sjaldan sé hægt að tala um eins flott match. Beiskur og brakandi IPA er öflugur en samt nógu hógvær til að lofa matnum að njóta sín en heldur samt vel velli gagnvart sterkum bragðflækjunum í þessu. West coast IPA og kóríander hefur alltaf einhvern veginn parast mjög vel saman í mínum bókum, þetta tvennt tvinnast saman og myndar alveg nýtt bragð. Það er vonlaust að lýsa þessum dansi með orðum. Prófið bara sjálf. Við mælum með Úlf IPA frá Borg.

Guacamole á öðru plani

Birt þann af Freyr

Guacamole er ómissandi með suður amerískum mat. Til eru ótal uppskriftir og útgáfur en ég ákvað að skrá þessa niður til að hafa hana hér til taks þegar ég þarf að grípa í hana síðar. Sigrún mín henti í þetta um daginn og það var bara svo gott.

Það sem þarf

  • 3 þroskuð avocado, kramin með gaffli
  • 2 mtsk ferskur kóríander skorinn smátt
  • 2 mtsk smátt skorin fersk basillika
  • 1-2 hvítlauksrif, pressuð
  • Safi ur 1/2 límónu
  • 2-3 mtsk pico di gallo, uppskrift hér.
  • Salt og pipar eftir smoke

Aðferð

Allt hrært saman í fallega skál og saltað og pipar eftir smekk. Ein mtsk pico di gallo ofaná og skvetta af góðri ólifuolíu. Ekki flókið.

Ómótstæðilegt Salsa Verde

Birt þann af Freyr

Salsa verde er ómissandi í mexikanskri matargerð, bæði notað sem hráefni í rétti eða sem meðlæti.  Þetta heimagerða salsa verde er geggjað, hingað til hef ég ætlað að kaupa svona en aldrei fundið tilbúið en nú þarf ég ekki að hafa áhyggjur af því framar.  Þetta er fljótlegt og einfalt.  Ég man ekkert hvar ég sá þetta, þetta var einhvers staðar á youtube.

Það sem

  • 250 g kirsuberjatómatar, skornir í tvent
  • 2 fersk chili, eða jalapeno eða habanero, fer eftir hversu mikinn bruna þú vilt í þetta
  • 4 hvítlauksgeirar
  • 1 laukur skorinn í nokkra bita
  • 1 sæt paprika (löng rauð)
  • 1 búnt ferskur kóríander
  • 3-4 mtsk límónusafi
  • Salt og pipar

Aðferðin

Takið fram elfast mót, stillið bakarofn á 210.  Skerið tómata í tvent (250 g) og raðið í mótið, afhýðið hvítlauksgeirana (4 stk), skerið eina sæta langa papriku í tvent eftir endilöngu og setjið með sárið niður í mótið.  Sama með 2 fersk chilli nema að fjarlægið fræin.  Laukur er skorinn gróft í nokkra bita og líka settur á mótið.   Svo er bara að baka þetta í ca 10 mín eða þar til kominn bruni á grænmetið.  Þið ráðið auðvitað hversu mikið “char” þið viljið hafa.

Mér finnst ágætt að klára þetta með gasbrennara.   Setjið þetta svo allt í blender sem þolir heitt innihald.  Takið ferskt kóríander og rífið það aðeins niður, setjið með laufum og stilkum í blandarann.  Bætið um 3 mtsk límónusafa við, salt og pipar eftir smekk og maukið.

Smakkið þetta til, meira límónusafi eða meira salt, pipar eða hvað það nú er.   Takið fram pönnu, setjið olíu á pönnuna og hitið vel, eins og ef þið væruð að fara steikja naut.  Passið ykkur það gæti skettst olía á ykkur.  Hellið svo úr blandaranum í einum hvelli á pönnuna, það kæfir í raun olíusletturnar.  Það á að vera læti.  Hér erum við að karmellisera blönduna dálítið og draga fram bragðið.

Loks setjið þið þetta í krukku og notið þegar þarf.

Mexíkósk maís ostadýfa

Birt þann af Freyr

Við kíkjum oft inn á Halfebaked Harvest þegar okkur vantar hugmyndir en þessi kona dælir út nýjum uppskriftum mörgum á dag. Það hefur allt veri geggjað sem við höfum prófað frá henni til þessa. Hér er ein sem heillaði mig mjög þegar ég sá hana og ákvað að láta á reyna. Úkoman var vægast sagt svakaleg! Ég fór ekki alveg eftir uppskriftinni en samt nánast! Svona gerði ég þetta og svona mun ég gera þetta aftur.

Það sem þarf

  • 2 mtsk chili krydd
  • 2 tsk reykt papríka
  • 1 tsk cayenne pipar eða meira eftir smekk
  • 1 laukur skorinn smátt
  • 3 ferskir maís kólfar (2 bollar af kornum)
  • 2 hvítlauksgeirar skornir smátt
  • Salt og pipar
  • Slatti af smjöri
  • 130g rjómaostur
  • 1/3 bolli sýrður rjómi
  • 80g smjör
  • 1 bolli majones
  • 2 mtsk af ferskum límónusafa
  • Ferskur kóríander
  • Parmesan, rifinn

Aðferðin

Blandið saman kryddunum, 2 mtsk chili duft, 2 tsk reykt papríka og 1 tsk cayenne pipar eða meira eftir smekk. Smá salt líka. Blandið saman. Ég endaði með töluverðan afgang, krydd eru dýr og því myndi ég alla vega helminga uppskriftina næst en svo er bara að geyma þetta fyrir næstu ídýfu.

Svo er það brúna smjörið. Ég tók um 80 g smjör og lét það malla í potti þar til orðið brúnt og komin froða yfir og notalegur karamellu hnetukeimur. Bragðbætti svo með smá salti og ca tsk af kryddblöndunni.

Saxið einn lauk smátt og mýkið á pönnu í olíu og smjöri á meðalháum hita. Ca 5 mínútur, skafið svo maískornin af maískólfunum (2 bollar) og bætið á pönnuna ásamt 1-2 tsk hvítlauksmauk og svo teskeið af kryddblöndunni. Hrærið þetta saman og látið malla þar til maís er orðinn mjúkur. Ég bætti reyndar slatta af smjöri saman við, það er bara svo ljúft að steikja úr smjöri. Það tók mun lengri tíma en 5 mín að mýkja maísinn hjá mér. Saltið og piprið eftir smekk.


Þegar þetta er farið að mýkjast undir tönn þá bætið þið 130g rjómaosti saman við, lækkið hitann og látið ostinn bráðna saman við. Svo er það 1/3 bolli sýrður rjómi. Ég notaði reyndar 2 teskeiðar af brúna smjörinu sem ég gerði í byrjun. Hræri þetta saman allt.

Hrærið saman ca 1 bolla af majonesi og 2 mtsk lime safa og klípu af salti, setjið ídýfuna í fallega skál, rífið slatta af parmesan ost yfir, slettið majoblöndunni yfir, svo ferskur kóríander yfir allt og loks dreifið þið smekklega brúna smjörinu yfir þetta allt saman.

Pörunin

Það er alltaf gaman að huga að því hvað er best að drekka með matnum, hér erum við með bragðmikla og dálítið spicy ostaídýfu, hér gengur ískaldur brakandi pilsner eða amerískur lager fullkomlega með þessu. Auðvitað allir þessir mexíkönsku lagerbjórar líka en þeir eru heldur óspennandi. Amerískur west coast IPA væri mitt val samt en þetta er auðvitað smekks atriði.

Njótið

Hollandaise sósa eins og ég geri hana

Birt þann af Freyr

Mér finnst dálítið mikið vesen að gera þessa sósu, ég geri hana líklega ekki nógu oft. Mér finnst þessi sósa bara ómissandi með hleyptu eggi, t.d. eggs Benedicts en þessi sósa er líka mögnuð með reyktum laxi og á fisk. Það eru til margar uppskriftir og hef ég reynt nokkrar. Hér er sú leið sem ég fer og hefur reynst mér best.

Ég geri oft Bernaise sósu frá grunni og hef einhvern veginn náð bara ákveðinni lagni með hana. Reyndar gerum við hana best þegar við erum saman að gera hana ég og Sigrún mín. Hollandaise sósa er í raun mjög svipuð sósa, nánast alveg eins en samt ekki. Auðvitað meiri sýra og sítróna í Hollandaise. Ég ákvað því bara að gera hana eins og Bernaise.

Það sem þarf fyrir ca 3-4:

  • 3 eggjarauður
  • 150 g smjör, brætt í potti (mögulega þarf ekki allt)
  • ca 2 tsk hvítvínsedik
  • sítrónusafi eftir smekk
  • salt og pipar
  • smá heitt vatn í bolla

Aðferðin:

Ok við byrjum á að einangra eggjarauðurnar (3 stk) í bolla. Bræðið svo smjörið (ca 150g) í potti og takið af hitanum.

Setjið vatn í pott og náði upp hita, ekki láta bullsjóða heldur bara þannig að það rétt bærist vatnið. Setjið hitaþolna skál yfir, ekki láta snerta vatnið. Hafið lægsta hita sem þarf til að halda vatninu heitu. Skálin má ekki verða of heit þá endið þið með hrærð egg.

Pískið eggjarauðurnar stöðugt í smá stund, bætið um 2 tsk hvítvínsediki saman við, pískið áfram þar til þær eru farnar aðeins að þykkna. Ég tók hér pottinn af hitanum, pískið áfram og byrjið að hella smjörinu í mjórri bunu saman við á meðan þið pískið stöðugt. Smjörið má ekki vera heitt. Ef ykkur finnst sósan vera að þykkna um of þá þurfið þið ekki að nota allt smjörið.

Svo má fara að bæta sítrónusafanum við. Smakkið bara til, hversu súrt viljið þið hafa þetta. Pískið stöðugt. Á þessu stigi fer þetta stundum að kekkjast aðeins hjá mér eða verður of þykkt og ég fer í vont skap. Þá minnir Sigrún mig á að ég á eftir að setja heitt vatn saman við. Salt og pipar og svo bætið þig vatni samanvið til að þynna sósuna og losna við kekkina ef þarf…

Svona virkar þetta amk hjá okkur og við fáum frábæra mjúka og djúsí sósu út úr þessu. Ég mæli samt með að þetta sé það síðasta sem þið gerið áður en matur er borinn fram þannig að sósan sé aðeins volg.

Góð marinering á risarækjur og meira til

Birt þann af Freyr

VIð erum alltaf að prófa okkur áfram með marineringu á rækjurnar okkar. Hér kom ein bara óvart sem svínvirkar. Eða kannski rækjuvirkar? Já ég veit, ég rata út, alla vega, þessi verður notuð framvegis á t.d. þennan rétt hér, risarækju kínóa grillsalat með kóríander, mango ofl.

Nú var þetta bara slumpað saman hjá okkur og ég reyni svona að cirka þetta út hér.

Það sem þarf:

  • 1,5-2 dl ólífuolía
  • 5 hvítlauksgeirar
  • 1 heill rauður ferskur chili
  • 2 tsk reykt paprikuduft
  • 1 kúfuð mtsk engifermauk (fæst alltaf í asískum búðum/market)
  • 2 tsk kóríander fræ, steytt.
  • 1 sítróna, safinn
  • 2 mtsk Kikkoman soya sósa

Þetta er bara allt sett í góðan blandara, ég er algerlega ástfanginn af Vitamixinum mínum, hann maukar allt í drasl.