Geggjuð frönsk sítrónu terta (lemon tart) með spriklandi kampavíni

Sigrún kynnti mér fyrir þessu fyrirbæri fyrir mörgum mörgum árum þegar við vorum eiginlega krakkar að skoða París. Hún pantaði sér lemon tart á litlu kaffihúsi skammt frá Eiffelturninum og auðvitað glas af kampavíni með. Þetta var geggjað!
Eftir þetta reyndum við að líkja eftir þessu hér heima enda á þeim tíma ekki hægt að fá neitt svipað hér á kaffihúsum. Stutta sagan er að þetta tókst bara engan vegin enda færni í eldhúsinu ekki uppá marga fiska þá.

Nú höfum við hins vegar náð meiri leikni í eldhúsinu. Ég ákvað fyrir líklega tveim árum að prófa aftur að endurlifa þessa hamingju og gerði sítrónu marens tertu að hætti Nigella Lawson. Ég setti þessa færslu inn hér undir „gómsæt sítrónu marengs terta..“. Þessi terta kom mjög vel út og gladdi konu mína mikið á þeim tíma. Þetta er líka mjög gott en samt ekki þessi Parísar upplifun. Við vorum svo sem sátt þar til við prófuðum lemon tart frá Gulla Arnar. Þessi gaur kann sitt fag, lemon tartið hans sendi okkur beint til Parísar og þá var ekki aftur snúið. Ég ákvað að reyna aftur, fór á netið og googlaði. Það er haugur af uppskriftum til, ég skil í raun ekki afhverju ég reyndi þetta ekki fyrr. Ég raðaði saman nokkrum sem ég fann og þetta er útkoman, alveg geggjað og alveg á pari við það sem við fengum í París. Veii!

Það sem þarf í þetta:

fyrir bökuna

  • 175 g hveiti
  • 25 g möndlu mjöl
  • 75 g flórsykur
  • smá salt
  • 90 g smjör
  • 35 g egg

fyrir lemon curd

  • 250 g smjör
  • 500 g sykur
  • 300 g sítrónusafi úr ca 8 sítrónum
  • 4 egg
  • rifinn sítrónubörkur úr tveim sítrónu

fyrir marensinn

  • ½ tsk „cream of tartar“
  • 200 g sykur
  • eggjahvítur úr 4 eggjum

Aðferðin

Bakan

wp-1597667547222.jpg

Byrjið á bökunni, það má gera hana daginn áður, líklega betra. Ég fann þessa uppskrift hér og fylgdi henni bara alveg. Kom mjög vel út.

Setjið þurrefnin í hræirvélaskál, 175 g hveiti, 25 g möndlumjöl, 75 g flórsykur og salt. Blandið saman. Skerið svo smjörið (90 g) í litla kubba og bætið út í og hrærið vel þar til deigið er orðið eins og blautur sandur.

Pískið egg saman í skál, vigtið 35 g og hellið varlega saman við deigið á meðan þið hrærið. Hættið að hræra þegar deigið hefur sameinast, ekki hræra áfram.

pakkið deiginu inn í matarfilmu, fletjið það út og myndið ferning. Kælið í 2-3 tíma þar til kalt í gegn.

Stráið hveit á borð og keflið. Strjúkið hveiti líka á deigið. Mýkið deigið með því að þrýsta á það með keflinu hér og þar. Forðist mikla snertingu með höndum, það gerir deigið klístrað. Þegar deig er farið að mýkjast er hægt að fletja út með keflinu. Gerið eins þunnt og þið viljið. Ég var með 28 cm form en það má vera hvernig stærð sem er. Fyrir þessa stærð er ágætt að fletja deigið út á smjörpappír. Þá er auðveldara að koma deiginu yfir í formið.

Hvolfið svo deiginu yfir formið og pressið því niður í öll horn. Fletjið svo út deigið í formið og jafnið. Gerið göt með gafli í botninn hér og þar til að forðast loftbólur. Skerið svo deigið af köntunum. Kælið svo aftur í ca klst. Bakið svo í ofni, 160 gráður í 15-20 mín þar til bakan er orðin gullin og falleg.

fyllingin, lemon curd

Ég skoðaði nokkrar uppskriftir á netinu, þessi gaur hér var eitthvað svo einlægur og skemmtilegur og fransk – enskan hans alveg dásamleg. Ég sé ekki eftir að hafa prófað þessa því útkoman var stórkostleg.

Setjið smjörið (250 g) í pott, stillið á lægsta hita og látið bráðna í rólegheitum meðan annað er græjað. Kreistið 7 til 8 sítrónur eða þar til þið eruð komin með 300 g vökva. Rífið börk af einni sítrónu ofan í og blandið saman.

Þegar smjörið er bráðnað kannið hitan, smjörið á bara að vera ögn volgt. Bætið sykrinum útí (500 g) og hrærið saman. Takið svo af hellunni og hrærið áfram. Bætið einu eggi samanvið á meðan hrært er stöðugt. Passa að hræra hratt og strax því botninn á pottinum er heitari en blandan sjálf. Því næst er næsta eggi bætt við á sama hátt og svo koll af kolli.

Færið pottinn aftur á helluna og hækkið hitann. Bætið svo sítrónublöndunni saman við og hrærið vel. Náið upp suðu, þetta þarf að vera kröftug suða en látið bara sjóða í nokkrar sek. Takið af hellunni, hrærið áfram um stund og látið svo kólna.

Þegar lemon curd er farið að stífna aðeins er henni hellt yfir bökuna. Látið svo standa í kæli í 3-4 klst. Þetta er ríflegt í þetta mót. Afganginn setjið þið bara í krukku og notið síðar!

wp-1597621543049.jpg

Marensinn

Það eru til alls konar tilfæringar yfir hvernig maður gerir ítalskan marens en hann er mjög flottur á svona tertur. Ég nennti samt ekki að spá í því heldur gerði klassískan franskan marens og flamberaði það svo með brennara í lokin.

Sem sagt, setjið 4 eggjahvítur í skál, helst að láta standa í amk 20 mín áður en þið hrærið þær saman. Passa að ekki komist arða af eggjarauðu með. Skálin þarf að vera þurr og alveg hrein. Hrærið svo saman með ½ tsk cream of tartar á meðalhraða til að byrja með. Þegar þetta virðist vera komið nokkuð vel saman og farið að lofta um þá má auka hraðann. Þegar hvíturnar eru orðnar mjúkar og hægt að mynda toppa þá fer sykurinn útí. Bætið 200 g sykri saman við, mjög varlega á meðan þið hrærið. Við erum að tala um ca matskeið í senn með mínotu millibili. Já þetta tekur tíma. Þegar allur sykurinn er kominn er hrært á góðum hraða áfram þar til blandan er orðin þykk og stíf og þið finnið helst ekki sykurkorn milli fingranna.

Dreifið svo marens yfi lemon curd lagið og skreytið að vild. Mér finnst koma vel út að gera svona toppa með sprautupoka og svo flambera með brennara. Það mætti meira segja brenna þetta meira næst sé ég.

Pörunin

Þetta er einfalt, hér er það kampavínið sem ræður ríkjum í pöruninni, þurrt gott kampavín. Gula ekkjan kom svakalega vel út, ísköld og ferskt með ögn sítrus tón og milda sætu tóna sem koma vel saman við sítrónukeiminn í tertunni. Sætan í marensnum dempast skemmtilega með þurru víninu og kolsýran hjálpar við að losa skánir af gómbogum. Í bjórveröldinni væru það einhverjir súrbjórar eða wild ale, jafnvel með ávöxtum eins og mango eða ástaraldin. Ekki þó of sætir bjórar. Mig langar t.d. að prófa Teig eða Holt frá RVK Brewing með þessu ef ég næ tökum á flösku.

Njótið vel og sendið mér endilega myndir ef þið nennið!

Færðu inn athugasemd

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Breyta )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Breyta )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Breyta )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Breyta )

Tengist við %s