Ítölsk geitaostaeðla með ristuðu súrdeigsbrauði, endurfundir

Birt þann af Freyr

Ég veit ekki hvað skal kalla þennan rétt, þetta er eins konar marinara geitaostadýfa eða einfaldlega “feelgood” ítölsk geitaostaeðla? Alla vega það er smá saga á bak við þessa uppskrift. Við Sigrún höfum farið nokkrum sinnum til New York en eins og fólk veit sem þangað hefur komið er gríðarlega mikið af veitingastöðum þar í borg og gæðin allt frá að vera mjög lítil yfir í 3 stjörnu Michelin staði. Það getur því verið dálítið snúið að finna góðan stað að borða á.
Við Sigrún römbuðum inn á lítinn skemmtilegan ítalskan stað þegar við vorum að þvælast þarna árið 2014, þetta var lítill og kósí eins konar vínbar þar sem veggir voru hlaðnir ítölskum vínflöskum af öllum stærðum og gerðum og girnilegum flöskum af ólífuolíum ýmis konar. Við fengum þarna frábær vín en líka rétt sem sat í okkur lengi á eftir. Þetta var selt sem forréttur, heit marinarasósa með geitaosti borið fram með ristuðu súrdeigsbrauði, alveg geggjað í minningunni. Við klikkuðum á að skrifa hjá okkur nafnið á staðnum sem voru mikil mistök.

Til að gera langa sögu aðeins styttri þá fundum við ekki þennan stað aftur þegar við leituðum á netinu eða í næstu heimsókn okkar til borgarinnar sem aldrei sefur. Ég flaug meira að segja um svæðið í Google Earth en fann ekki staðinn. Við vorum því ekkert að spá í þessum stað núna þegar við vorum í New York 8 árum síðar, við vorum bara búin að sætta okkur við að staðurinn hefði farið á hausinn. En okkur langaði í ítalsk og fórum því að leita á netinu og viti menn, þarna blasti allt í einu við staðurinn, Aria Winebar Hells Kitchen, með myndum og öllu. Bara poppar þarna inn allt í einu eftir alla þessa leit? Við vorum svo sannarlega glöð með þetta en pínu stressuð yfir að gæði staðarins væru meira tengt minninngunni um það sem var. Svo hefur smekkur og palletta líka þróast dálítið.

Án þess að lengja þetta frekar þá er skemmst frá því að segja að við vorum mjög ánægð með réttinn, reyndar svo mjög að við ákváðum að mastera þetta heima. Við prófuðum það svo þegar heim var komið og viti menn, þetta tókst það vel að við ákváðum að deila hér.

Það sem þarf (fyrir ca 4-5)

  • 2 dósir Mutti heilir tómatar í dós. (fæst í Krónunni) Maukað í höndunum eða með gaffli
  • Alveg lúkufylli af ferskri basillicu. Skorið mjög fínt
  • Parmesan ostur, rifinn mjög fínt
  • Salt og pipar eftir smekk
  • Chavroux rjómageitaostur, alveg heil dól, ef ekki meira
  • Hvítlauksgeirar, nokkrir
  • Gott súrdeigsbrauð, niðursneitt

Aðferð

Maukið Mutti tómata með höndunum eða gaffli. blandið saman ferskri basilliku sem þið skerið niður fínt. Salt og pipar. Smakkið þetta bara til. Ég reif smá parmisan ost saman við, ca 2 mtsk eða svo.

Þegar þið eruð ánægð með útkomuna þá setjið þið þetta í eldfastar skálar eða mót. Setjið geitaostinn í miðjuna og svo bakið þið þetta í ofni, við 180 gráður þar til sósan er orðin heit og osturinn farinn að bráðna.

Á meðan þetta er í ofni, þá takið þið fram súrdeigsbrauðið, ristið á pönnu í smá smjöri eða í brauðrist bara. Skerið hvílauksgeira þannig að þið fáið sár og nuddið svo yfir brauðið

Takið tómatsósuna út, og skreytið með ferskum basilliku laufum. Rífið smá parmesan yfir og berið fram með ristuðu súrdeigsbrauði.

Þetta er einfaldlega geggjað með rauðvíni. Hef ekki reynt bjórinn með en það væri helst wild ale eða kannski belgískur tripel eða blond!

Bruschetta með kirsuberjatómata vinaigrette og ferskjum

Birt þann af Freyr

Þetta er einfalt og ofsalega gott. Uppskrift beint frá Halfbaked harvest. Frábær sem forréttur með góðu rosé freyðivíni! Þetta vinaigrette hef ég líka notað sem meðlæti, t.d. Hér með hörpudisk

Það sem þarf

  • 2 öskjur kirsuberjatómatar
  • 1/3 bolli olífuolía
  • 3 hvítlauksgeirar, saxaðir
  • 2 mtsk ferskt timian
  • Ca 1/2 tsk sterkar chiliflögur
  • Ca 1 tsk sjávarsalt
  • Ca 1/2 tsk pipar
  • 2 mtsk kampavíns- eða hvítt balsamic edik
  • Súrdeigsbrauð
  • Ferskar safaríkar ferskjur
  • 2 Mosarella kúlur
  • Fersk basillica

Aðferðin

Takið fram pönnu, setjið ólifuolíu (1/3 bolli) á pönnuna, meðal hiti. Tómatarnir (2 öskjur) út á ásamt 3 söxuðum hvítlauksgeirum, 2 mtsk ferskt timian, um 1/2 tsk chili flögur, 1 tsk salt og 1/2 tsk nýmulinn pipar. Blandið þessu saman á pönnunni og látið malla þar til tómatarnir eru farnir að opnast og mýkjast vel. Ca 10 mín.

Takið pönnuna af hitanum og látið aðeins kólna í þessu. Hrærið svo saman 2 mtsk kampavíns – eða hvítu balsamic ediki. Ég átti það ekki til og notaði 1 mtsk hvítvínsedik og 1 mtsk balsamic edik.

Skerið niður súrdeigsbrauð í snittustærð eða bara eins og þið viljið og steikið á sömu pönnu og þið notuðuð fyrir tómatana. Bæti smá olíu og smjör við. Þegar brauðið er orðið stökkt og gullin áferð komin á það er það tekið af. Skerið niður ferskar ferskjur, reynið að finna eins safaríkar og þið getið. Ef þær eru ekki djúsi og safaríkar (við búum nefnilega á Íslandi) þá er hægt að skera þær niður og mýkja þær aðeins á pönnu með ögn smjöri og sykri. Timian krydd kæmi líka vel út. Ég hef gert þetta reyndar líka bara með apríksósum, það kemur líka vel út en er vissulega ekki eins.

Svo er bara að raða þessu á brauðið, slítið í sundur mozzarella, og raðið þessu öllu á. Hellið svo safanum yfir og skreytið með ferskri basillicu. Berið þetta svo fram með góðu rosé kampavíni eða cremant.

Djúpsteiktar Villisveppa Risotto Arancini

Birt þann af Freyr

Undanfarið hef ég verið dálítið hugmyndalaus varðandi eldamennskuna, bara ekkert drif….getur maður farið í eldhúslægð? Alla vega, það lifnaði yfir mér um daginn þegar Björk nágranni minn var að tala um villisveppa risotto sem hún hafði smakkað einhvers staðar og það djúpsgteikt í þokkabót. Ég ákvað að prófa að gera svona því risotto er gott, villisveppir eru góðir og allt djúpsteikt er geggjað. Þetta tókst mjög vel. Ég man ekki hvar ég fann uppskrift en minnir að það hafi verið á Vínotek! Ég fór svona að mestu eftir henni.

Það sem þarf fyrir ca 4

  • 2 skarlottulaukar, skornir smátt
  • 2 hvítlausrif, skorið smátt eða hvitlauks mauk sem mér finnst mun skemmtilegra að nota, það væri þá ca 1 tsk
  • Ca 100g kastaníusveppir, smátt skorið
  • Ca 50g þurrkaðir villisveppir, skorið smátt
  • 1.5L sveppasoð (tveir teningar af sveppakrafti leyst í vatni)
  • 400g risotto grjón
  • 2 dl hvítvín
  • 75g smjör
  • 100g rifinn parmesan ostur
  • Salt og pipar
  • háfur sveppaostur circa
  • Pancho rasp
  • olía til djúpsteikingar
  • Klettasalat, einn poki
  • Parmesan, rifinn yfir
  • Trufflu aioli, sem meðlæti ef vill

Fyrir papríku tómata sósuna

  • 1 krukka grillaðar papríkur (Jamie Oliver t.d) saxað smátt
  • 1 dós hakkair Mutti tómatar
  • 2 hvítlauksgeirar skornir smátt
  • 1 skarlottulaukur, skorinn smátt
  • 1 lúka af ferskri basillicu, smátt skorið
  • Salt og pipar
  • 1-2 dl rjómi eftir smekk

Aðferð

Skolið villisveppina í heitu vatni, leggið svo í bleyti í volguvvatni í 15 mín. Sigtið svo vatnið frá og skerið smátt. Setjið slatta af smjöri á pönnu, saxið skarlottlauk (2 stk), hvíltauksrif (2 stk), og sveppi (ca 100g) smátt.

Steikið fyrst lauk og hvítlauk á pönnunni á ekki of miklum hita, passa að hvítlaukur brenni ekki. Bætið sveppunum útí, meira smjör ef þarf. Bætið svo ca dl. af hvítvíni saman við. Setjið svo grjónin út í og veltið vel uppúr smjöri og hvítvíni. Bætið rest af hvítvíni samanvið og látið malla þar til vökvi er nánast horfinn. Bætið þá 2 ausum af sveppasoði út á pönnuna og hrærið áfram á meðalhita.

Þegar vökvinn er nánast horfin er þetta endurtekið, sem sagt ausið alltaf reglulega vökva saman við og hrærið stöðugt svo ekki brenni í botninn. Endurtakið þetta í ca 20 mín eða lengur þar til grjónin eru mjúk en samt ekki eins og grautur, það á að vera smá bit í þessu. Skerið loks smjör í kubba og bætið út á grjónin, rífið svo parmesan yfir og blandið öllu saman. Salt og pipar eftir smekk.

Setjið svo risotto í skál og kælið. Svo er það djúpsteikingin. Skerið sveppaostinn í litla kubba, ca 1 cm á kant eða minna. Hjúpið ostabitana með risotto þannig að þið myndi litla bolta með ost í miðjunni. Stærð fer eftir smekk en eftir því sem boltarnir eru stærri því minna bráðnar osturinn inní. Ég myndi miða við aðeins stærri en golfkúlur. Veltið svo bollunum upp úr pancho raspi og djúpsteikið þar til orðið gullið og fagurt. Látið standa á grind þar til þið berið fram.

Papríku tómata sósan

Mýkið laukinn (1 stk) á meðalhita í smá smjöri og olíu, bætið hvítlauk (2 rif) saman við og mýkið, bætið svo smátt skorinni paprikunni (1 krukka) ásamt hökkuðu tómötunum (1 dós) saman við og hrærið á meðal hita. Salt og pipar eftir smekk. Bæti svo 1-2 dl rjóma saman við og blandið saman og látið malla áfram. Bætið loks basillikunni saman við. Ef þetta er of þykkt þá þynnið með vatni.

Svona, nú er allt klárt. Setjið klettasalat á disk, dreifið sósunni (sjá að neðan) yfir fyrir miðju og raðið þrem risotto bollum yfir þannig að þær standi í sósunni. Rífið svo ríkulega parmesan yfir og raðið loks ferskum basilliku blöðum efst. Svo er geggjað að hafa smá trufflu aioli með þessu líka, væri jafnvel hægt að setja það inní bollurnar með ostinum.

Pörunin

Hér gengur alls konar, gott rauðvín eða þróttmikið hvítvín. Jafnvel góðar búbblur. Í bjórnum væri það t.d. Saison (farmhouse) eða jafnvel belgískur blond. Ég held líka að krispí pilsner gæti gengið og svo fyrir meira ævintýri, belgískur Tripel.