Grillað lamb í kirsuberjabjórlegi með kinoa-myntu salati með granateplum, pistashnetum og geitaosti.

Það eru komnir tveir nýjir bjórar frá Borg í hillur Vínbúðarinnar, tveir af nokkrum reyndar þetta sumarið, annar er ný útgáfa af Ástríki sem sem bara dúkkaði upp í dag en Ástríkur er eins og margir muna hinn árlegi óopinberi Gay Pride bjór okkar Íslendinga. Hinn er endurútgáfa af Aycayia IPA sem er samstarfsbjór Borg Brugghúss og Cigar City í Tampa.  Þetta er bjór sem ég er mjög stoltur af enda átti ég nokkurn þátt í tilurð hans á sínum tíma.  Bjórinn kom út í flöskum á síðasta ári sælla minninga en er nú kominn í nýjan og betri búning, dósir sem eru bæði umhverfisvænar og varðveita gæði bjórsins betur en flöskurnar!

Kriek legið lambakjöt.

20170614_225919

Ég hef haft augastað á þessum rétti í nokkurn tíma.  Uppskriftin er úr bókinni Cooking with beer eftir Mark Dredge.  Ég greip nokkrar lambasteikur um daginn þegar ég var að skoða Costco eins og stór hluti þjóðarinnar.  Ég fann svo aldrei tíma til að elda þær vegna anna.  Í gær ákvað ég að henda kjötinu í pækil þar sem ég átti allt til sem þurfti, ekki vildi ég að kjötið færi til spillis.  Daginn eftir var svo kjötið eldað.  Hugmyndin var upphaflega að para þetta með stout eða porter, reyndar veit ég að súrbjór á borð við gueuze myndi líka ganga vel.  Ég komst hins vegar ekki í vínbúðina fyrir kvöldið.  Ég átti til smakkprufur af Ástríki og Aycayia og ákv að prófa þá með lambinu.  Hugmyndin er svo sem ekki galin, belgískur blond með tropical humlum sem smellpassa við ávaxtaþemað i salatinu og svo þessi geggjaði Aycayia sem er hlaðinn af djúsí framandi suðrænum humlum sem gefa okkur keim af  mango, ferskjum, ástaraldin ofl.  Ég verð að viðurkenna að ég varð bara nokkuð spenntur fyrir þessu.  Mynta, granatepli, sítróna og kirsuber með öllum þessum suðrænu ávaxtatónum frá ölinu hljómar næstum jafn vel á blaði og í munni.


Það sem þarf (fyrir 4):

Pækill
250ml Oud Beersel Kriek eða annar kriek
3 mtsk sykur
3 mtsk salt
12 kóríander fræ, mulin
1/2 tsk mulinn kanill
2 lárviðarlauf
3 hvítlauksgeirar
Lambakjöt að eigin vali, kótilettur eða lambasteikur t.d.

Salatið
Kinoa mv 4 (ca 60g á mann)
Fræ úr einu granatepli (varðveitið safann ef hægt)
100g ristaðar pistashnetur (án skeljar)
Rjómageitaostur eftir smekk
Lúka af ferskri myntu, skorin fínt

Dressing

4 mtsk Oud Beersel Kriek eða annar kriek
2 mtsk sítrónusafi
2 mtsk safi úr granatepli ef einhver er
4 mtsk olífuolía
1 mtsk hunang
1/2 tsk salt

Bjórinn
Ástríkur belgískur pale ale eða Aycayia IPA eru mjög skemmtilegir með þessu en aðrir góðir möguleikar eru stout eða gueuze (t.d. Oud Beersel Gueuze).

Aðferð

Daginn fyrir eldun er pækill undirbúinn.  Setjið allt í skál og hrærið.  Geymið rest af bjórnum til morguns.  Hellið yfir í ílát með loki og látið kjötið ofan í þannig að það fljóti yfir kjötið.  Bætið vatni ef þarf.

Þegar elda á kjötið, takið lambið úr pæklinum og þerrið með viskastykki eða bréfi.  Saltið og piprið aðeins og grillið á heitu grilli í nokkrar mín á hvorri hlið.  Látið hvíla í 5 mín áður en borið fram.

Sjóðið kinoa eins og stendur á pakkningu og látið kólna.  Blandið svo í skál eða á fat. Dreifið svo granateplafræjum, hnetunum, geitaosti og myntu yfir á smekklegan hátt. Búið til dressing með að blanda öllu saman í skál og hræra vel.  Dreifið svo yfir bæði lambið og salatið.  Það munar öllu að hafa svoldið vel blautt salatið.


 

BJÓRINN

20170615_180513ÁSTRÍKUR frá Borg brugghús er sem fyrr segir hinn óopinberi Gay Pride bjór okkar Íslendinga.  Hann kemur út í regnbogalitum ár hvert í kringum Gay Pride og áletrunin á merkimiðanum er öfug miðað við það sem við eigum að venjast.  Hingað til hefur Ástríkur verið öflugur belgískur tripel eða strong ale í krinum 10% áfengis en að þessu sinni er hann aðeins 4.6%.  Bjórinn er bruggaður með úrvals amerískum humlum sem þekktir eru fyrir suðrænan bragðprófíl.  Útkoman er notalegur belgískur blond með þægilega beiskju og milda suðræna ávaxtastemningu.  Mjög notalegur og auðveldur bjór.

Hinn bjórinn er svo hinn dásamlegi AYCAYIA, sem einnig er frá Borg, vægast sagt stórkostlegur bjór með aðdáunarverðan humalprófíl, Equinox, El Dorado, Eureka, Calypso, Mandarina Bavaria ásamt þekktum félögum Citra, Mosaic og Magnum. Þessi samsetning gefur af sér suðræna hamingjubombu á formi 6.4% IPA.  Í glasi er hann gylltur og mattur með dúnamjúkan froðuhaus.   Um leið og maður hellir honum finnur maður tælandi angan af suðrænum ávöxtum á borð við ananas, perur og mango til að nefna eitthvað.  Í munni er hann hreint út sagt dásamlegur, spriklandi gosið lífgar strax upp á bragðlaukana og gerir þá klára fyrir humlaseríuna sem mynda flókið samspil ávaxta, beiskju og blóma.  Hér má finna heila ávaxtakörfu af suðrænum ávöxtum af öllum stærðum og gerðum.  Ég fer ekki nánar út í það því hér verða menn að lofa sínum eigin bragðlaukum að ákveða nákvæmlega hvaða ávexti þeir pikka upp en það er einmitt svo einstaklingsbundið.  Sætan er langt í frá að vera of mikil því bjórinn er nokkuð þurr á móti.  Eftirbragð er langt og seyðandi og manni einhvern veginn er alveg sama þó maður eigi eftir að tapa áttum.  Hver sopi kallar á þann næsta en þannig á það líka að vera.

PÖRUNIN

Þessi réttur er mildari en mann grunar.  Bragðið af lambakjötinu fær að njóta sín til fulls þar sem engar þungar sósur eru að trufla, ég mæli samt með að menn noti ríkulega af dressingu til að fá þennan flotta súra berjakeim sem kemur mjög flott út með myntunni.  Seltan frá pistashnetunum, sýran frá granateplafræjunum og svo þessi funky jörð og rúnaða áferð frá geitaostinum vinna vel saman með myntunni og kirsuberjakeimnum frá ölinu og lífga hressilega upp á lambakeiminn og skapa dálítið „öðruvísi“ stemningu.

Hér verðum við að spá í regluna um að para létt með léttu því við viljum ekki gera lítið úr kjötinu.  Bjórinn þarf að lyfta undir réttinn og draga fram skemmtilega bragðtóna sem maður jafnvel myndi missa af annars.  Belgískur blond er flottur í þetta og ég tala nú ekki um ÁSTRÍK sem er með amerískum humalprófil sem gefa bragð af þekktum suðrænum ávöxtum.  Hér passar nefnilega að hafa ávaxtasætuna með til að draga fram ber og ávexti í dressingunni.  Belgíski gerkeimurinn á einnig alltaf vel við lambið sem er dálítið jarðbnundið ef svo má segja.  Myntan og krydd frá gerinu vinna mjög skemmilega saman.

20170617_192709 (1)

Klassískur IPA er kannski ekki fyrsta val með svona mildum lambarétti en beiskjan frá humlunum koma reyndar alltaf vel út með grilluðu kjöti og eins er beiskjan þægileg móti fitunni í kjötinu.  AYCAYIA er vissulega IPA en með tropical humlum sem gefa bragð af framandi suðrænum ávöxtum á borð við það sem maður fær í Ástríki nema bara mun meira áberandi. Humlarnir vinna einnig vel með myntunni og draga hana meira fram. Bjórinn gerir þennan milda rétt nokkuð bragðmeiri og skapar meiri dýpt og ávextirnir eiga vel við eins og fyrr segir.

Ég var með lambasteikur hér en ég held að grillað þurrkryddað lambalæri kæmi ofsalega vel út líka, mig langar amk að prófa það næst.  Skál, svo hlakka ég til að skrifa næstu snilld frá Borg sem er bara rétt handan við hornið.  Lifið heil!

Þurrkryddað íslenskt lambalæri með Leffe Blond!


RÉTTUR: Þurrkryddað íslenskt lambalæri að hætti mömmu.  Bakað í ofni í 4 tíma.  Meðlæti, gular og grænar baunir, brúnaðar kartöflur, rauðkál og svo rabbabarasulta.  Sósan er lykilatriði, rjómalöguð sveppasósa með villisveppaosti og soði a

BJÓRINN: Lambið er dásamlegt kjöt uppfullt af „jörð“ og villigrösum enda er lambið alið á því nánast allt árið í íslenskri náttúru.  Bjórinn með þarf að vera mildur en þó með persónuleika og tengja við jörðina.  Belgískur bjór eins og saisonog blond eru fínir í þetta hlutverk, engir humlar eða beiskja að ráði heldur afgerandi gerkeimur, krydd og ávaxtatónar.  LEFFE BLOND er mjög flott pörun hér en saison eins og SKAÐI frá Ölvisholti og ég tala nú ekki um LEIF frá Borg ef maður er t.d. með blóðberg í kryddinu ganga líka vel.


Hér erum við með algjöran klassíker, okkar ástkæra lambalæri með rauðkáli, grænum og gulum baunum, rabbabarasultu og rjómalagaðri sveppasósu.  Íslenskara getur það bara varla verið.  Sumir hafa þetta á jólunum á meðan aðrir grípa í lærið á öðrum tillidögum eða bara t.d. á sunnudögum.  Í hvert sinn sem ég borða lambalærið þá átta ég mig á því að ég borða þetta bara allt of sjaldan.

Við Sigrún höfum drukkið alls konar bjór með lambinu í gegnum tíðina og koma margar góðar paranir til greina, það fer vissulega líka dálítið eftir hvernig lambið er kryddað og svo hvernig sósa er með lambinu og annað meðlæti.  Oft er skemmtilegt að reyna að tengja við kryddið í lambinu með svipuðum tónum í bjórnum eða draga fram sætuna í sultunni og rauðkálinu með ögn sætum bjór. Hér erum við með hugmynd af tveim mjög flottum pörunum sem við hvetjum ykkur til að reyna næst þegar þið skellið lambinu á borð.

Veljið gott lambalæri og kryddið eftir smekk, salt,pipar,rósmarin, blóðberg eða bara það sem ykkur dettur i hug.  Það má alveg líka kaupa bara þurrkryddað læri, það er t.d. bara helvíti gott frá Kjarnafæði.  Lambið er svo sett í ofn og látið krauma þar í um 4 tíma.  Við viljum fara hægt í sakirnar og gera þetta vel.  Það eru auðvitað ýmsar leiðir að elda lambalæri, hér er bara ein hugmynd sem við notum oftast nema við grillum lærið á grilli.  Alla vega, læri í ofn á 50 gráður í ca 2 tíma.  Gott að ausa soðinu annað slagið yfir þegar líður á.  Eftir tvo tíma er hækkað í 150 gráður til að loka lambinu og fá smá skorpu.  Eftir klst er svo sett á 200 gráður í klst til að klára dæmið.  Takið svo kjötið út og látið hvíla.

Meðlæti er gert samhliða, við erum að tala um brúnaðar kartöflur, gular og grænar baunir aðeins hitað og rauðkálið er ómissandi.  Svo finnst okkur Sigrúnu rabbabarasultan algjört möst en hún gefur þessu öllu dálitla sætu og frískar upp á máltíðina.

Sósan er svo lykilatriði, hægt er að gera ýmsar sósur.  Við förum oftast í rjómalagaða sveppasósu með bræddum villisveppaosti og sveppum auðvitað.  Gott er að nota aðeins soðið af lærinu í sósuna til að þykkja og bragðbæta.

img_5720


Bjórinn
! Belgískur Blond eða Saison eru bjórstílar sem kalla á lambalærið eða kannski hrópar lambið meira á bjórinn?  Hér erum við með bjórstíla sem eru mildir og fágaðir en gefa þó mikið bragð og hafa virkilega skemmtileg áhrif á réttinn hvor með sínum hætti.  Belgíska gerið gefur frá sér einkennandi kryddkeim og sætu sem mynda einhvern veginn svo fína brú yfir í jarðartóna lambsins og sveppina í sósunni. LEFFE BLOND er mjög klassískur belgískur blond, einnig kallaður abbey eða klausturöl.  Þetta er mildur en þó margslunginn bjór með sætum ávaxtablæ og gerkeim.  Græn epli koma í hugann einnig.  Leffe var einn fyrstur belgískra bjóra sem við Sigrún féllum fyrir einhverjun 20 árumum síðan, þá stödd á restaurant í Prag. Hann á alltaf ákv sess í hjarta okkar þessi karl.   Með lambinu er hann dásamlegur sætan og eplakeimurinn blandast vel við sæta sultuna , brúnuðu kartöflurnar og rauðkálið og svo eru belgísku kryddin notaleg á móti kryddunum í lambinu.  Þægilegt gosið í bjórnum losar svo einhvern veginn um bragðflækjurnar í kjötinu og sósunni hrisstir upp í þessu öllu saman.  Frábært combo.   Við prófuðum svo einnig SKAÐA frá Ölvisholti sem er mjög skemmtilegur saison en saison er einn af okkar uppáhalds bjórstílum með lambakjöti.  Skaði kom líka virkilega vel út en hann er þó aðeins beiskari og svo verður áfengið ögn meira áberandi.  Prófið endilega báða og jafnvel Leif frá Borg sem er svakalega skemmtilegur „lambabjór“.

Surtur 30 og tvíreykt lamb, flott Þorracombo!

img_5666


RÉTTUR:  Tvíreykt lamb frá Kjötsmiðjunni með heimagerðri piparrótarsósu og klettasallati á snittubrauði.  Lambið er fínskorið í þunnar sneiðar, sett á snittubrauð ofan á fersku kelttasallati og svo piparrótarsósa yfir.

Piparrótarsósan: það er allt í lagi að kaupa bara tilbúna sósu sem fæst t.d. í  flestum kjötbúðum ef maður er ekki að nenna þessu en annars er til aragrúi af uppskriftum á netinu, t.d. þessi hér á Eldhússögum.

  • 1 dós sýrður rjómi
  • 3 msk majónes
  • 1 pakki piparrótarmauk
  • 1 msk sítrónusafi
  • 1 msk hunang
  • 1 tsk salt

BJÓR MEÐ: Hér viljum við prófa að para reyk á móti reyk og bjórinn má vel vera dálítið öflugur.  SURTUR 30 er taðreyktur imperial stout með góða fyllingu, létta sætu og svo áberandi taðreyk í bragði.  Kemur mjög skemmtilega út hér.


 

Nú er Þorrinn að ganga í garð eina ferðina enn með öllum þeim viðbjóði sem honum fylgir í matargerð.  Það er þó ljós í myrkrinu, Surturinn frá Borg sem kemur ár hvert í nýrri mynd og bjargar Þorranum.   Að þessu sinni kemur SURTUR 30 aftur ásamt fleirum.  Surt 30 2016 árgerð smakkaði ég í október 2016 en það er einmitt bjórinn sem er að koma núna á markað eftir að hafa þroskast á flöskum í nokkra mánuði.  Taðreykurinn er orðinn mjög látlaus og vel viðráðanlegur.  Bjór & Matur ákvað að prófa að skipta út súrum ógeðslegum hrútspungum og kæsta sjálfdauða hákarlinum fyrir okkar alíslenska tvíreykta hangikjöt og para við Surt 30.   Hugmyndin er góð, reykur á móti reyk ekki satt?  Þetta gengur mjög vel upp, reykurinn í bjórnum lyftir upp bragðinu í hangikjötinu og svo pakka ristuðu malttónarnir öllu vel inn með dulítilli sætu.  Bjórinn er einnig nokkuð beiskur en beiskjan hjálpar beiskjunni í klettasallatinu að kljúfa fituna í sósunni og lambinu og dregur þannig ögn úr „kindafitubragðinu“ sem fylgir hangikjötinu þó það sé minna áberandi í því tvíreykta.  Þetta kom alla vega mjög vel út og er auðvitað alveg eins íslenskt og það gerist og því vel viðeigandi á sjálfum Þorranum.  Njótið?

Grafið lamb með graflaxsósu og Leif saison frá Borg.

img_5672

Það er stórkostlegt þegar maður dettur niður á eitthvað nýtt og gott.  Ég var í kjötbúðinni um daginn, Kjötsmiðjunni Fosshálsi að næla mér í tvíreykt hangikjöt og þá benti kjötmeistarinn mér á grafið lamb.  Okkur Sigrúnu fannst það hljóma vel og ákv að prófa, kjötmeistarinn mælti með graflaxsósu og soðið egg með.


RÉTTUR: Grafið lamb, fínskorið í þunnar sneiðar með ögn graflaxsósu og soðnu eggi.  Fínt á snittubrauð eða bara beint á diskinn.  

BJÓRINN MEÐ: bjórinn má ekki yfirtaka senuna, lambið er svo dásamlegt og ljúft og þarf að fá að njóta sín.  Mildur saison/sveitabjór á borð við LEIF frá Borg er flottur með. Við viljum íslenskan bjór með íslensku lambi ekki satt? Það væri vel hægt að velja SKAÐA saison líka frá Ölvisholti, eða einhvern erlendan ef maður vill svíkja lit!


 

Ég er hrifinn af tvíreykta lambinu en ég verð að segja að þetta grafna lamb er bara dásamlegt.  Það er svo mjúkt og djúsí með aðeins piparkryddi og öðru góðgæti.  Feiti „kindakeimurinn“ sem maður finnur í hangikjötinu er alveg fjarverandi.  Graflaxsósan er svo alveg sérstök, hún er samt sem áður alls ekki neitt sem þarf að vera með en lífgar samt uppá réttinn en lambið eitt og sér er bara svo gott.  Eggið er skemmtilegt með (á myndinni eru litlir puttar reyndar búnir að taka eggið og borða það en það verður að hafa það).

Hér eru dálítið viðkvæmir bragðtónar á ferð og þegar maður ætlar að para drykkinn með þarf að hafa það í huga, maður vill alls ekki yfirgnæfa réttinn með of öflugum drykk.  Rauðvínið er eiginlega of mikið myndi ég segja.  Við ákváðum að fara í sveitabjór eða saison með þessum rétt en við höfum lengið haft gaman að þessari pörun, þ.e.a.s saison með lambakjöti.  LEIFUR er sérstaklega skemmtilegur því í honum er íslenskt blóðberg sem passar vel við „jarðartóna“ í kjötinu. Venjulega er engin beiskja í saison og hann er skemmtilega kryddaður með ögn sítrustónum og í Leif er svo notað aðeins piparkorn.  Það var mjög gaman að sjá hvernig blóðbergið lifnaði við í bjórnum í þessari pörun.  Bjórinn bætti svo notalegu kryddi og sætum gerkeim við kjötið án þess að taka neitt frá því.  Mjög skemmtileg pörun sem vert er að prófa.

Giljagaur með tvíreyktu alíslensku lambi með heimagerðri piparrótarsósu og klettasallati

 

RÉTTUR:  Tvíreykt lamb frá Kjötsmiðjunni með heimagerðri piparrótarsósu og klettasallati á snittubrauði.  Lambið er fínskorið í þunnar sneiðar, sett á snittubrauð ofan á fersku kelttasallati og svo piparrótarsósa yfir.

Piparrótarsósan: það er allt í lagi að kaupa bara tilbúna sósu sem fæst t.d. í  flestum kjötbúðum ef maður er ekki að nenna þessu en annars er til aragrúi af uppskriftum á netinu, t.d. þessi hér á Eldhússögum.

  • 1 dós sýrður rjómi
  • 3 msk majónes
  • 1 pakki piparrótarmauk
  • 1 msk sítrónusafi
  • 1 msk hunang
  • 1 tsk salt

BJÓR MEÐ: Bjórinn með þarf að vera þróttmikill til að ráða við þennan rétt.  barley wine er alveg kjörinn stíll í verkefnið.  Hér völdum við Giljagaur frá Borg sem er einn af okkar uppáhalds jólabjórum.  Geggjað kombo.  Það eru því miður ekki margir barley wine bjórar í vínbúðinni en þó eru þeir til, spyrjið bara staffið í búðinni.


Við Íslendingar borðum alls konar kræsingar yfir hátíðarnar, einn vinsælasti rétturinn er gamla góða hangikjötið sem mér finnst reyndar persónulega alls ekkert spennandi. Tvíreykta lambið er hins vegar stórkostlegt og alveg borðleggjandi sem t.d. forréttur á aðfangadag eða áramótum, já eða bara sem nart á Þorláki yfir síðustu gjöfunum. Við Sigrún ákváðum þetta árið að prófa bjór með í staðinn fyrir rauðvínið sem reyndar kemur alltaf vel út með þessum rétti.

Kjötið fengum við í Kjötsmiðjunni Fosshálsi en þar bentu fróðir menn okkur svo á annan skemmtilegan rétt, grafið lamb sem á að vera gott með graflaxsósu og harðsoðnu eggi.  Við ákváðum að prófa bæði (sjá nánar hér).

img_5647

Tvíreykta lambið er dálítið feitt í munni með reyk og aðeins salti og svo þessum einkennandi hangikjötskeim sem við þekkjum öll og elskum en er þó mun mýkri og mildari en í venjulegu hangikjöti.  Persónulega finnst mér hefðbundið hangikjöt ekkert spennandi, já uss ég veit ekki dæma.  Piparrótarssósan kemur svo með örlítið kryddað og sætt bragð á móti og loks rífur beiskt klettasallatið aðeins í og skapar þarft jafnvægi.   Það er bæði hægt að gera sósuna sjálfur og finnast margar uppskriftir á netinu, t.d. hér á Eldhússögum en ef maður hefur ekki tíma er vel hægt að kaupa sósuna t.d. á sama stað og kjötið og það er oftast bara flott sósa.
Rétturinn stendur fyllilega teinréttur einn og sér en þegar maður parar saman við réttan bjór þá gerist eitthvað enn meira spes.   Þessi réttur er hins vegar töluvert öflugur og þarf sterkan og mikinn bjór sér við hlið, við völdum að prófa GILJAGAUR frá Borg, einfaldlega af því að það er stórkostlegur bjór og hann er svo sannarlega öflugur án þess að vera ruddalegur.  Já það má nefnilega ekki gleyma því að við erum ekki bara að leita eftir einhverjum bjór sem passar við matinn heldur viljum við góðan bjór, dásamlegan jafnvel og pörunin á að upphefja bæði réttinn og bjórinn.  Með Giljagaur  þá er þetta solid. Giljagaur er flottur barley wine sem þýðir þróttur og þó nokkur sæta, mér finnst svo Giljagaur alltaf bera með sér einhverja lúmska appelsínu í  bakgrunni.  Sætan í bjórnum kemur skemmtilega á móti reyknum og seltunni í kjötinu og passar vel við mjúka sæta bragðið í piparrótarsósunni.  Klettasallataið kemur svo með beiskjuna sem klýfur fituna í lambinu og gerir hana meira viðráðandi, einnig bakkar beiskjan í bjórnum þessa fléttu skemmtilega upp.  Rétturinn og bjórinn tvinnast saman og upphefja hvort annað án þessa að gleypa, stórkostlegt alveg.  Þetta er réttur sem verður á borðum á þessu heimili á aðfangadag svei mér þá.