Indversk veisla að hætti Yesmine Olsson með íslenskri bjórpörun!

Ég hef alltaf verið spenntur fyrir indverskum mat en ég hef ekki hætt mér út í að prófa að elda hann sjálfur, það hefur bara vaxið mér í augum.  Mig hefur samt alltaf langað að læra að gera indverskt. Ég hnippti því hér um árið í nágranna okkar og vinkonu Yesmine Olsson sem eins og kunnugt er er snillingur í indverskri matargerð . Ég spurði  hana hvort hún vildi ekki elda með mér indverskt og bjóða góðu fólki í mat en til að selja henni hugmyndina kvaðst ég vilja prófa að para bjór með réttunum.  Yesmine líkaði hugmyndin vel en hún sagði mér reyndar eftir á að hún hafi ekki verið vongóð um að bjórpörunin kæmi vel út en samt spennt að sjá hvernig til tækist.  Hún er búin að taka þetta til baka núna enda kom það henni verulega á óvart hvernig til tókst. Reyndar mér líka!

Ég hef oft velt því fyrir mér hvernig það kæmi út að para bjór við indverska rétti, þetta er nefnilega mikil áskorun, þeir eru oft mjög sterkir og miklir réttirnir og það eru svo ótal mörg krydd í þeim, krydd sem maður þekkir ekkert allt of vel.  Ég sá mér því leik á borði, ég myndi læra smá inn á töfrandi heim indverskrar matargerðar á sama tíma og ég gæti prófað bjórpörunina.

wp-1590433486965.jpg

Yesmine er snillingur í eldhúsinu, ég vissi það svo sem en ég fékk bara meiri staðfestingu á því eftir þennan dag okkar saman í eldhúsinu, mikið var þetta gaman.  Við vorum reyndar nokkra daga að plana veisluna og svo þurftum við að hittast því ég þurfti að fá nákvæmar lýsingar á réttunum, við erum að tala um hvernig krydd, hvernig áferð, sætt, súrt, sterkt og svo framvegis.  Ég nefnilega þurfti að velja bjórinn út frá þessum upplýsingum eingöngu því ég hafði jú ekki smakkað neitt af þessu áður.  Út frá þessum upplýsingum gerði ég lista yfir þá bjóra sem kæmu til greina, ég valdi nokkra til að prófa með hverjum rétt bara svona til að hafa smá varnagla á. Það má ekki gleyma því að við vorum með 8 gesti í þessari veislu þannig að smá pressa! Ég vildi hafa þetta íslenskt bjórþema og auðvitað bara bjór frá landsins bestu brugghúsum!

Þetta lukkaðist svona líka vel, bæði að mínu mati og svo 9 annara reyndar líka, og maturinn guð minn góður…eða ætti ég frekar að segja Yesmine góða?  Ég ætla að rissa aðeins upp þessar paranir og láta eina og eina uppskrift fljóta með.

Djúpsteikt indverskt „dumplings“ með geggjaðri karrí mayo sósu!

Við byrjuðum á léttum forrétt svona til að koma öllum í gírinn.  Við vorum ofsalega heppin með veður og gátum því notið matar og drykkjar á svölunum hjá þeim Yesmine og Adda.  Í forrétt vorum við með djúpsteikt indversk „dumplings“ sem við höfðum fyllt með nautahakki og svínahakki sem legið hafði í indverskri kryddmarineringu yfir nótt.  Þetta er virkilega bragðmikill réttur en þó ekkert sem rífur allt of mikið í.   Við erum með öll klassísku kryddin í þessu, kóríander, múskat, engifer, túrmerik, karrí og meira til.  Þessi réttur er dálítil handavinna, jafnvel þó við séum búin að marinera deginum áður. En í góðum félagsskap og með gott hvítvín t.d. á kantinum þá er bara gaman!

wp-1590434071375.jpg

Ef maður er svakalega anal getur maður gert degið sjálfur en best er að kaupa dumplings deig bara tilbúið í asískum verslunum.  Þetta eru örþunnar deigplötur.  Bleytið alla kanta með vatni til að deigið klístrist saman í lokin þegar þið krumpið það saman.  Setjið hæfilegt magn af fyllingu á miðja örkina og lokið svo með fingrunum og þéttið vel.  Svo er þetta djúpsteikt í jurtaolíu þar til orðið gyllt og stökkt.  Látið svo standa á grind!

Fyllingin er hér

  • 250 g nautahakk
  • 250 g svínahakk
  • 1 laukur
  • 1 rauðlaukur
  • 1,5 dl vorlaukur
  • 2 skalottlaukar
  • 4 hvítlaukssrif
  • 25 g ferskur kóríander
  • 3 stórir tómatar
  • 2 cm engiferrót
  • 1/4 tsk múskat
  • 1/2 tsk túrmerik
  • 2 tsk karrí
  • 2-3 ferskir rauðir chilipipar eftir smeklk
  • 3-4 msk matarolía
  • 5 stk döðlur
  • salt og pipar

Allt nema kjötið er blandað vel saman í matvinnsluvél.  Svo er kjötinu bætt útí og hrært saman.  Látið svo standa yfir nótt helst.  Amk nokkra tíma.

Með þessu vorum við  svo með alveg splunku nýja uppfinningu, karrí mayo sósu sem Yesmine töfraði fram.  Yesmine sagðist hafa fengið innblástur frá kóríander mayo sósunni minni og langaði að prófa að gera eitthvað svona indverskt twist með majonesi.  Hún hefur annars aldrei áður notað majones í sinni matargerð.  Ég viðurkenni að ég er pínu stoltur sko.  Þessi sósa er kreisí!  Krrrrreisí og ég sök á því að hún varð til!

Indversk karrí mayo sósa

  • ca 2-3 bollar (US cups) majones
  • ca 1/2 mtsk kapers
  • 2-3 litlar súrar gúrkur (pikles)
  • 1-2 mtsk engiferrót
  • 1 grænn chili ávöxtur
  • 3 hvítlauksgeirar
  • 1 mtsk gott karrí krydd
  • sjávarsalt eftir smekk

Aðferð.

Ok, þetta er í fyrsta sinn sem þessi sósa er gerð, ég gerði hana svo aftur daginn eftir nokkurn veginn svona.  Menn verða svo bara að smakka til, meiri hvítlauk eða meira salt eða karrí.  Allt eftir smekk.  Þetta á samt að vera karrí mayo þannig að meira karrí en minna.   Þetta er í raun allt sett saman og maukað með töfrasprota.  Ef menn vilja bera fram í skál með smá bitum í þá er það bara fínt en ef við viljum bera sósuna fram í sprautuflösku þá þarf að mauka þetta vel þannig að engir bitar eru eftir í maukinu.  Bæði betra!

Þessi sósa er alveg mögnuð með þessu og í raun með ansi mörgum réttum sé ég fyrir mér.  Ég veit að þessi sósa mun slá rækilega í gegn í sumar!

wp-1590434139611.jpg

Pörunin!

Hér erum við með stökka áferð, það er fita í deiginu og djúpsteikingunni og svo er grísahakkið feitt og djúsí inní og kryddin áberandi.  Karrí mayo sósan er svo alveg sér á báti og rífur vel í með hvítlauk og karrí.   Þetta er geggjað eitt og sér en enn betra með góðum drykk.   Hér þarf bjór sem heldur velli gagnvart kryddunum og bragmikilli sósunni en þó ekki þannig að hann taki öll völd.  Við viljum njóta líka kryddanna og kjötsins.  Með feitum mat og sósum eins og hér er er kjörið að nota bjór með smá beiskju bit, IPA er fullkominn í verkið og svo auðvitað gaman að para Indian Pal Ale við Indian food ekki satt, svona bara vegna upprunans?  Beiskjan í bjórnum klippir upp fituna í þessum rétt og opnar allt upp á gátt og hreinsar munn og kok af fitubrákinni sem myndast.  Ég ákvað að fara hér í minn uppáhalds íslenska IPA/pale ale sem er frá Malbygg brugghús og heitir einfaldlega Kisi. Mér er sama hvað stendur á dósinni, þetta er safaríkur djúsí NEIPA (new england IPA) þar sem humlarnir fá að njóta sín með ávaxtakeim á borð við mango og ástaraldin en svo er líka örlítið beiskjubit sem sinnir sínu hlutverki eins og áður er ritað.

Þetta er fullkomið, öll þessi krydd , léttur hiti og þessi feita áferð steinliggja með þessum frábæra bjór.  Ég elska líka kóríander og IPA, það er eins og þetta tvennt hafi verið fundið upp saman. Vá!  Það besta er að Yesmine, sem ekki er mikið fyrir bjórinn, var alveg dolfallin.  Henni fannst þetta koma svakalega vel út og þá er takmarki mínu náð.

Aðalréttirnir, lamba pylsu grillspjót og kjúklinga grillsprjót með spínat kóríandersósu og alls konar meðlæti.

wp-1590434012790.jpg
Eggaldinn í alveg nýjum búning

Við ákváðum að hafa nokkra rétti sem fólk bara blandar saman á einn disk, það voru bæði stærri og minni réttir.  Við vorum með hvítlauks naanbrauð með, saffran hrísgrjónum, magnað döðlu  raita og svakalega góð ofnbökuð eggaldinn með indverskum kryddum toppuð með sósu af óþekktum toga, já ég gat ekki fylgst með öllum töfrunum hennar Yesmine.

Fyrir lambagrillspjótin (fyrir 4-5)

  • 400 g lambaprime, skorið í hæfilega bita
  • 400 g kryddpylsur, tvær gerðir, t.d. chorizo pylsur og eitthvað annað gott
  • 1/2 dl repjuolía
  • 5 kardimommur
  • 10 negulnaglar
  • 5 cm kanilstöng
  • 1 tsk túrmerik
  • 5 svört piparkorn
  • 2 tsk cuminfræ
  • 2 stórir laukar, skornir í fernt
  • 5 hvítlauksrif
  • 2 grænir chilibelgir með fræjum
  • 5 cm af ferskri engiferrót, afhýdd, skorin gróft
  • safi úr 1/2 sítrónu
  • 1 tsk sjávarsalt

Aðferðin

Fyrir marineringuna á kjötinu.  Taktu öll kryddin á disk.  Taktu til pönnu og hitaðu hana vel upp.  Svo eru kardimommur, negulnaglar, kanilstöng, pipar og cuminfræ þurristað á pönnunni í 30-40 sek eða þar til kryddin breyta um lit og gefa frá sér frábæran ilm.  Notaðu svo mortél til að merja öll kryddin nema túrmerik.   Setjið öll hráefnin í matvinnsluvél ásamt kryddunum og maukið saman.  Veltu lambakjötinu vel uppúr marineringunni, skerðu líka pyslurnar í hæfilega bita og blandaðu þeim saman við lambið.  Látið standa yfir nótt.

wp-1590433676693.jpg

Sama dag og rétturinn er borinn fram.   Leggi tréspjót/grillpinna í bleyti, skerið niður gula papriku og rauðlauk í hæfilega bita eftir smekk.  Raðið svo lambi og pylsum saman á spjótin og inn á milli lauk og papríku.  Látið þetta líta dálítið vel út.  Pysla og kjöt saman samt, þannig renna kryddin úr hvoru tveggja saman við grillunina.

Auk lambaspjóta vorum við með kjúklingaspjót með dásamlegri spínat kóríandersósu.  Yesmine notar alltaf úrbeinað lærkjöt þegar hún notar kjúkling, ég er algjörlega sammála, þetta er besta kjötið, svo djúsí og gott og dregur í sig öll kryddin í marineringunni.  Þessi réttur var bragðmikill líka, ekki þó eins spicy og lambaspjótin en í sósunni er ríkjandi kóríander og hvítlauksbragð.  Ofsalega gott saman.

Hrísgrjón eru ómissandi með indverskum mat, þau vissulega drýgja máltíðina en eru líka frábær til að sjúga í sig sósurnar á diskunum, ekkert má fara til spillis.  Með mjög sterkum mat er líka gott að nota hrísgrjónin til að dempa brunann.  En hrísgrjón eru ekki bara hrísgrjón, Yesmine notar nánast eingöngu basmati grjón t.d. en það er mikill munur á gæðunum.  Þetta kvöld komst ég svo að því að ég og Sigrún mín höfum verið að elda hrísgrjón vitlaust alla okkar tíð.  Ég komst líka að því að hægt er að gera fáranlega gómsæt hrísgrjón sem meðlæti.

wp-1590433511942.jpg
Saffran þræðir, gull kryddanna!

Saffran hrísgrjón

  • 5 dl basmati hrísgrjón
  • 1 L vatn
  • 1 mtsk isio 4 olía eða 2 mtsk ghee
  • 1/2 – 1 tsk saffran þræðir
  • 1/2 sítróna, bæði hýði og safi
  • 1 tsk salt
  • 2 tsk brún sinnepsfræ (fæst í Fiska)

Setjið vatn í pott (1 L) og látið suðuna koma upp.  Bætið við rifnum sítrónuberki og safa (1/2 sítróna) út í vatnið ásamt saffran þráðunum og látið renna saman í 5 mín.  Á meðan notið þið tíman og setjið olíuna eða ghee í pott og náið upp hita.  Setjið sinnepsfræin varlega útí en passið ykkur þau geta poppað og þá slettist á ykkur heit ólían.  Hrærið í fræunum stöðugt í 30-40 sek, bætið svo þurrum hrísgrjónumum útí pottinn og blandið við fræin í 1-2 mín.

Bætið þvínæst hrísgrjónunum ásamt salti (1 tsk) út í saffran vatnið og hrærið létt saman og setjið svo viskastykki yfir pottinn og lok yfir og látið malla í 10 mín.  Ekki bullsjóða.  Forðist að hræra mikið svo þið brjótið ekki grjónin.  Þvínæst slökkvið þið á hitanum og látið pottinn standa í aðrar 10 mínútur.

Þetta er svakalega gott með öllum þessum réttum.

Gott naan brauð er líka ómissandi með indverskum mat.  Það má gera það frá grunni sem er auðvitað skemmtilegast og svo grilla á grilli eða ef maður á tandori ofn, þá notar maður hann auðvitað.   Gott er að útbúa einhverja góða olíu, t.d. hvítlauskolíu og pennsla brauðin fyrir eldun.

Annað sem er mikilvægt að mínu mati er eitthvað ferskt og létt til að milda tungu og hvíla frá sterkum kryddum.  Klassískt er gúrku raita sem þó mér finnst stundum dálítið of klassískt jafnvel.  Yesmine bauð uppá aðeins aðra útgáfu, alveg hrikalega góða döðlu raita sem koma æðislega vel út með öllu þessu hérna, döðlurnar gefa skemmtilega sætu í þetta allt saman.

Loks var það ofnbakaða eggaldinið, það var svakalegt.  Maður er vanur að grilla þetta og setja salt og olíu á og það kemur vel út en þessi útgáfa var stórkostleg, öll þessi indversk krydd, radísuspírur og svo þessi dularfulla sósa ofan á.  Úff úff úff!

Pörunin

En ok, pörunin, þetta var pínu flókið en svo í raun ekki.  Hér gat ég ekki parað einn bjór við hvern rétt því við buðum upp á þetta allt saman í einu, sem einn rétt með mörgum vinklum.  Ég prófaði nokkra bjóra með þessu.  Mér fannst borðleggjandi að velja frekar látlausa bjóra en sem þó gætu höndlað sterk krydd á sama tíma og þeir yfirbuguðu ekki látlausu kryddin sem maður vill ekki missa af eins og t.d. safran eða múskat.  Hrísgrjón er lykil meðlæti í svona veislu og því tilvalið að velja bjór sem bruggaður er með hrísgrjónum, bæði tengja grjónin vel við grjónin í matnum en svo gefa þau fyllingu og dempa brunann frá „heitum“ kryddum á borð við chili eða sterk karrí.  Ég valdi hrísgrjóna lager í þetta verk en það vill svo til að það eru alla vega tveir slíkir í boði akkúrat núna frá íslenskum framleiðendum.

wp-1590434301967.jpg

Sudoku Rice Lager frá Borg er frábær lager.  Hann er þéttur og elegant með ögn sætukeim og afar látlausu humalbiti sem er þó til staðar.  Mér fannst borðleggjandi að tefla fram lager með grilluðum pylsum, kjúlla og lambi og þetta svínvirkaði.  Sætan í korninu dempaði ögn kryddin en slökkti samt alls ekki á þeim heldur tvinnaðist bragðið frá bjórnum fallega saman við hrísgrjónin og rest.   Nett beiskjan var nægileg til að vinna á fitunni frá kjötinu og sósunum.  Mjög gott combo.

wp-1590609667787.jpgÖnnur pörun sem kom vel út var Yuzu Rice Lager frá RVK Brewing.  Þessi bjór er líka bruggaður með hrísgrjónum en einnig yuzu ávexti sem er súrt sítrusaldin frá Austurlöndum fjær.  Þessi bjór er afar ferskur og sumarlegur og smellpassar á pallinn í sólinni en gengur líka vel hér af sömu ástæðum og hér að ofan.  Súraldinið gefur svo auka vinkil með þægilega sýru sem gengur vel á móti þungum matnum og styður skemmtilega við ferska döðlu raita-ið.   Gestum þótti þetta skemmtilegur valmöguleiki með matnum.

Það sem hins vegar sló í gegn hjá mér persónulega, og það voru nokkrir sammála mér í því var næsti bjór.  Ég var reyndar á höttunum eftir rauðöli eða amber bjór fyrir verkið, jafnvel hefði bock geta komið vel út en þau brugghús sem ég skoðaði, bestu íslensku brugghúsin okkar auðvitað, áttu slíkan bjór ekki til á flöskum eða dósum.   Hér langaði mig að nota bjór með mikinn maltkarakter en sem væri þó léttur og meðfærilegur.  Ofannefndir bjórstílar eru dekkri en hinn ljósi lager því í þá er notað aðeins meira ristað korn/malt sem gefur af sér ögn karamellukeim og rist.   Ég sá fyrir mér fullkomna tengingu við grillaða kjötið sem fær jafnan á sig ákv karamellu áferð við grillunina.  Það er líka vel þekkt að sætukeimurinn frá maltinu komi ofsalega vel út á móti sterkum kryddum og er jafnvel það eina sem gengur á móti sterkustu chiliréttum þeirra Indverja.

Það var Maggi hjá RVK brewing sem reyndar líka er með sitt eigið brugghús, sem ég hef fjallað stuttlega um áður Mono, sem benti mér á aðra mögulega lausn.   Þeir Mono strákar voru nýlega komnir með bjór á flösku sem gæti gengið, svo kallaður märtzen , sem er þýskur lager sem menn tengja jafnan við Oktoberfest þar í landi.  Þetta er „maltforward“ bjór og oft með kopar til rauðum blæ.  Bjórinn er lager og yfirleitt með létta til meðal fyllingu og litla beiskju.  Þetta fannst mér frábær hugmynd og ákvað að prófa.

wp-1590434346705.jpg

De Stijl heitir kauði og er samstarfsbrugg með Ekta Brewing sem ég þekki lítt til.  Bjórinn var töluvert mildari en ég átti von á og ekki eins maltaður og amber en maltið þó vel merkjanlegt.  Bjórinn er þó með áberandi meiri bragðprófíl ef miðað er við hrísgrjóna lagerinn sem ég fjallaði um að ofan.  Þessi bjór algjörlega negldi þennan mat og gerði nákvæmlega það sem ég hafði vonast til.  Maltsætan og ristin dönsuðu vel með grilltónunum frá kjötinu, indversku kryddin komu líka skemmtilega vel út með þessum bjór og tvinnuðust kóríander, kardimommur, negull og allt hitt skemmtilega við karamelluristina frá korninu.   Sterkustu tónarnir frá lambaspjótunum milduðust ögn og lyftu meira að segja upp bjórnum og gerðu hann meiri.  Kolsýran var líka kærkomin á móti öllum þessum brögðum og fitunni en kolsýran „skefur“ einhvern veginn palletuna og opnar fyrir næsta bita.

Frábær pörun!

Svakaleg sænsk „kladdkaka“ með indversku chili súkkulaði ganache og þeyttum mynturjóma

wp-1590434457338.jpg

Góð veisla þarf að enda eftirminnilega að mínu mati og þessi gerði það svo sannarlega.  Jafnframt var hér besta pörun kvöldsins sem kom meira að segja mestu efasemdamönnum á óvart.  Þessi kaka er svakaleg, djúsí og klístruð með fullfermi af súkkulaði alveg eins og ég vil hafa það í eftirrétt.  Ofan á þessu var svo þykkt nánast eins og fudge súkkulaðikrem með indversku chili kryddi sem reif af og til í.  Svo kom stökk áferð frá ristuðu pistasíuhnetunum ofan á.  Ekki má svo gleyma þeytta rjómanum með fersku myntunni en myntan og kryddin í kökunni dönsuðu vel saman og myntan gefur líka léttleika og ferskan blæ í þetta allt saman.

Ég mun pottþétt gera sér færslu hér innan skamms bara með uppskrift af sænskri súkkulaðikladdköku með chili súkkulaðikremi og svo þessari pörun.   Þessi eftirréttur er svakalega þungur en gefandi, mér datt í hug að prófa tvo bjóra með.  Mjög hefðbundið er að nota stout, porter eða imperial stout með súkkulaðieftirréttum.  Hér er það tengingin við kaffið sem er augljós enda oft hægt að finna kaffitóna og súkkulaði í þessum bjórum.  Humlarnir gefa svo beiskjuna sem létta dálítið á þunganum.  Ég bauð því uppá Garúnu frá Borg.  Þetta er svakalega flottur bjór, rótsterkur og mikill með ögn sætu en þó vegur beiskjan þyngra og svo áberandi kaffiristin, jafnvel ögn lakkrís og súkkulaði.    Þetta er bjór fyrir þróttmikið fólk með sterka palletu.  Bjórinn gengur einn og sér sem eftirréttur ef út í það er farið.  Þessi pörun var skemmtileg, kaffið og súkkulaðið tengdu vel við og beiskjan opnaði vel upp þunga kökuna.  Beiskjan dró líka mikið upp chili hitann í kreminu sem var mjög skemmtilegt því ef eitthvað er hefði mátt vera meira chili í kökunni að mínu mati.

wp-1590434520599.jpg

Það sem sló hins vegar öll met var Blágosi frá Microbar & Brew (Gæðingi brugghús).  Blágosi er ofsalega skemmtilegur súrbjór eða svo kallaður gose sem er þýsk ættaður súrbjór, Blágosi er í grunninn Skyrgosi ketilsýrður með skyri og bragðbættur með bláberum, heilum helling alveg.   Bjórinn er ofsalega þægilegur með léttri sýru, ögn skyrkeim og svo ljómandi bláberjasýru.   Mér datt í hug að tefla þessum bjór fram á móti þungri kökunni til að létta aðeins á öllu.  Svo eru ber á borð við hindber, bláber og jarðaber alveg frábær með súkkulaðikökum yfirleitt.  Gosið í bjórnum og sýran opnuðu allt upp á gátt gerði kökuna auðmeltari og skópu pláss fyrir næsta bita, berin tvinnuðust dásamlega saman við súkkulaðið og sýran skapaði skemmtilegar andstæður við chili brunann.   Þetta var alveg mögnuð pörun og mun ég klárlega hafa þetta í mínum veislum þegar ég vil slá í gegn.

Lungnamjúk lambakóróna í heiðgrænum kryddhjúpi með belgískum Trappist bjór

Ragnar Freyr, læknirinn í eldhúsinu er ekki bara kollegi og góður vinur okkar hjóna heldur höldum við mikið uppá matseld hans og eldum oft rétti uppúr bókum hans.  Við ákváðum að bjóða honum og konu hans ásamt fleirum dásamlegum og góðum vinum okkar til veislu.  Dálítið til að fá álit smekkmanna á þessari pörun okkar sem okkur finnst amk frábær, og auðvitað líka til að njóta samverunnar.

Lungnamjúkar lambakórónur í kryddhjúp (að hætti Gordon Ramsay) með rauðlaukssultu og bökuðum gulrótum parað með Chimay Tripel, sem er belgískur Trappist af bestu gerð.  Við vorum reyndar með þrírétta þetta kvöld, í forrétt ein besta pörun okkar til þessa, mjúkur geitaostur með Peche ‘n Brett og í eftirrétt þessi dásemd, nutella ostakaka með Myrkva frá Borg.

Útkoman var stórkostleg, lambið svakalega meirt og gott og allir sammála því að kjöt og bjór hafi farið sérlega vel saman.  Sumir voru einfaldlega hissa á því hversu gott var að drekka bjór með lambinu, jafnvel hörðustu rauðvínsunnendurnir.

ÞAÐ SEM ÞARF (fyrir 8)

  • Lambasíða Frenched (miðað er við ca 3 kórónur á mann)
  • Gulrætur 1 kg, helst nettar og grannar
  • Rauðlaukssulta (keypt tilbúin eða heimagerð en þá þarf rauðlauk, balsamic edik og smjör og ögn síróp)
  • Dijon sinnep til að pennsla kjötið
  • Ferskt rósmarín 2-3 greinar
  • Ferskt timian 2-3 greinar
  • Ferksur kóríander alveg lúkufylli eða meira
  • Fersk steinselja, tvær lúkur eða svo
  • Fransbrauð, 8 sneiðar og ristaðar
  • Parmesan ostur rifinn, 1 bolli eða rúmlega 2 dl
  • Ólifuolía
  • Salt og pipar
  • Hlynsíróp á gulræturnar
  • Bjórinn, Chimay Tripel (hvítur miði)

Í sósuna

  • Tasty Rauðvínssósugrunnur (Bónus), 2 pakkar
  • Vatn ca 500ml
  • Rauðvín, 2-3 dl
  • Skarlottulaukur 3 stk, smátt skorinn
  • Hlynsíróp, 1,5 dl
  • Rifsberjahlaup eftir smekk
  • Soya sósa eftir smekk, 2-3 tsk
  • Rjómi 2,5 dl
  • Ferskt rósmarin , ca tsk af nálum
  • Ferskt timian ca tsk af laufum
  • Smjör, ca50g
  • salt og pipar

AÐFERÐIN:

Ok þetta er dálítið dútl, takið góðan tíma í þetta, allt í lagi að opna einn Chimay Tripel eða smella í rauðvínsglas með þessu.  Tónlist á fóninn og hafa gaman.  Trúið mér vinnan er vel þess virði í lokin.

20180302_162259-011 ) Það fer eftir hvernig þið fáið kjötið í hendurnar en ég var með 4 hálfa lambahryggi sem búið var að „franska“ (frenched, veit ekkert hvernig þetta er á ísl) sem einfaldlega þýðir að það er búið að hreinsa rifbeinin af kjöti og fitu.  Fínt er að skera þetta niður þannig að maður er með 3 kórónur í hverjum bita (3 rif), sjá mynd.

2 ) Skerið grunnar rákir í fituhliðina, kryddið ríflega með salti og pipar og nuddið inn í kjötið.  Hafið disk undir og þurrkið svo upp allt umfram krydd með kjötinu.

3 ) Brúnið og lokið bitunum á heitri pönnu með ögn óifuolíu.  Hér þarf að koma litur á allar hliðar.  Gordoninn segir, enginn litur, ekkert bragð!  Bitinn á að vera aðeins stífur en þó gefa aðeins eftir við þrýsting.

4 ) Látið kjötið bíða aðeins og byrjið á sósunni, hún þarf langan tíma.  Mýkjið laukinn, ásamt rósmarín og timían í smjöri á pönnu. Setjið rauðvínssósugrunn í pott, ásamt vatni og rauðvíni (2-3dl).  Sjóðið vel niður ca um helming af vökvamagni (bæta má við vatni eftir þörfum). Setjið laukinn útí,rósmarin og timían, hlynsíróp (1,5dl), rifsberjahlaup eftir smekk, sojasósu (ca 2-3mtsk) og lofið að malla í góðan tíma á meðalhita.  Bætið svo rjóma (2.5dl) úti og látið malla á lágum hita á meðan annað er undirbúið.  Í lokin er smjör (ca 50g) sett útí í teningum, pískið vel saman og svo salt og pipar eftir smekk!

5 ) Þegar sósan er komin af stað setjið þá kjötbitana í eldfast mót með fituhliðina niður, inn í ofn við 200 gráður í 7-8 mín.  Sigrún mín er sósu snillingur og ég fæ hana alltaf til að gera sósurnar þegar ég er að elda. Mér dettur ekki annað í hug.  Það er mjög gott ef einhver getur bara séð um sósuna hér á meðan þú sérð um allt hitt, það er nóg að gera.

6 ) Ef þið ætlið að gera rauðlaukssultuna sjálf þá þurfið þið að koma því að einhvers staðar inn á milli.  Þetta er frá lækninum í eldhúsinu. Skerið rauðlauk í þunnar sneiðar og steikið upp úr smjöri við lágan hita í 10 mínútur eða svo þangað til að hann er orðin mjúkur og góður. Smá salt, smá pipar og svo balsamic edik sem er síðan soðið upp – þannig að ljúft bragðið verður eftir. Í lokin setjið þið  rúma matskeið af lífrænu sírópi á og hrærið vel saman. Lagt til hliðar.

7 ) Á meðan kjötið er í ofninum er fínt að græja gulræturnar.  Flysjið þær og skerið endana af.  Best er að vera með grannar fallegar gulrætur og elda þær í heilu lagi, ef þær eru stórar er gott að skera þær til helminga endilangt.  Veltið uppúr hlynsírópi, salt og pipar og dálítið rósmarín og ólífuolíu.  Setjið í eldfast mót og inn í ofninn og bakið vel.

8 ) Takið kjötið út og pennslið með Dijon sinnepi og látið svo standa undir álpappír.

9 ) Útbúið kryddblönduna, skerið kantana af brauðsneiðunum og ristið létt í brauðrist.  Setjið í matvinnsluvél og kurlið í smátt.  Bætið svo rifnum Parmesan, og kryddjurtum saman við.  Pillið laufin af Rósmaríni og Timian, ekki nota stilkana.  Svo sletta af ólifuolíu og blandið vel þar til orðið fínkornótt of heiðgrænt.  Ef græni liturinn er ekki að nást þá bæti ég útí steinselju.

10 ) Setjið kryddblönduna á stóran disk og veltið svo kjötinu uppúr og hjúpið vel.  Þett er geggjað flott svona.   Bitarnir mega alveg standa dálítið svona undir álpappír.  Svo setjið þið aftur inn í ofn við 200 gráður í ca 3 mín til að fá aðeins stökka áferð rétt fyrir framreiðslu.  Skerið svo hvern bita niður milli rifjanna þannig að þið fáið stakar kórónur (3 stk úr hverjum bita) og raðið svo fallega á disk með meðlætinu!

IMG_6883.JPG

Við vorum með ofnbakaðar kartöflur með þessu, tilbúnar beint í ofn en það er svo sem bara smekksatriði, sé fyrir mér líka flotta rjómakennda hvítlauks kartöflumús.

PÖRUNIN:

Til að byrja með verð ég að koma inn á hve ótrúlega ljúft lambakjötið var, líklega með betri lambaréttum sem ég hef smakkað.  Lungnamjúkt og svo þessi dásamlegi…og ég meina dásamlegi kryddhjúpur.  Sjálfur Læknirinn í Eldhúsinu var yfir máta hrifinn!  Rótargrænmetið var ómissandi með með ögn sætum keim og svo kemur rauðlaukssultan ofsalega skemmtilega út hér.  Sósan er svo algjör draumur, konan mín kann sko að gera sósur maður minn.   Þessi er dálítið karmelliseruð með söltum en líka sætum blæ sem tengir vel við allt hitt og magnar upp réttinn.

Bjórinn, Chimay Tripel er sem fyrr segir belgískur Trappist af bestu gerð.  Trappist  er varðveitt vörumerki sem aðeins sá bjór má bera sem bruggaður er af alvöru munkum í alvöru munkaklaustri.  Eins og staðan er í dag eru 12 slík brugghús í veröldinni, flest öll í Belgíu. Munkarnir hafa algjörlega fullkomnað þá list að skapa bjór enda líklega nægur tími sem þeir hafa í svona dútl eða hvað? Bjórinn er þróttmikill en alls ekki eitthvað sem fólk ætti ekki að ráða við.  Belgíska ölgerið gefur gerkeim og krydd sem tengir svakalega vel við jarðartóna í lambakjötinu.  Beiskju er stillt í hóf í þessum belgísku bjórum og eru þeir oftast meira á sætari ávaxtanótum.  Kolsýran er einnig áberandi en hún kemur virkilega vel út með þungum og feitum réttum eins og lambakórónan er því kolsýran opnar allt saman upp og hreinsar pallettuna af fitubrákinni sem myndast af feitu lambakjötinu og sósunni.  Eins einhvern veginn hliðrar kolsýran til þannig að maður getur borðað meira án þess að verða saddur, flestir kannast við þetta t.d. með kók og kjötréttum ekki satt?   Chimay Tripel fæst í Vínbúðunum í flestum útibúum borgarinnar.

Njótið!

Grillað lamb í kirsuberjabjórlegi með kinoa-myntu salati með granateplum, pistashnetum og geitaosti.

Það eru komnir tveir nýjir bjórar frá Borg í hillur Vínbúðarinnar, tveir af nokkrum reyndar þetta sumarið, annar er ný útgáfa af Ástríki sem sem bara dúkkaði upp í dag en Ástríkur er eins og margir muna hinn árlegi óopinberi Gay Pride bjór okkar Íslendinga. Hinn er endurútgáfa af Aycayia IPA sem er samstarfsbjór Borg Brugghúss og Cigar City í Tampa.  Þetta er bjór sem ég er mjög stoltur af enda átti ég nokkurn þátt í tilurð hans á sínum tíma.  Bjórinn kom út í flöskum á síðasta ári sælla minninga en er nú kominn í nýjan og betri búning, dósir sem eru bæði umhverfisvænar og varðveita gæði bjórsins betur en flöskurnar!

Kriek legið lambakjöt.

20170614_225919

Ég hef haft augastað á þessum rétti í nokkurn tíma.  Uppskriftin er úr bókinni Cooking with beer eftir Mark Dredge.  Ég greip nokkrar lambasteikur um daginn þegar ég var að skoða Costco eins og stór hluti þjóðarinnar.  Ég fann svo aldrei tíma til að elda þær vegna anna.  Í gær ákvað ég að henda kjötinu í pækil þar sem ég átti allt til sem þurfti, ekki vildi ég að kjötið færi til spillis.  Daginn eftir var svo kjötið eldað.  Hugmyndin var upphaflega að para þetta með stout eða porter, reyndar veit ég að súrbjór á borð við gueuze myndi líka ganga vel.  Ég komst hins vegar ekki í vínbúðina fyrir kvöldið.  Ég átti til smakkprufur af Ástríki og Aycayia og ákv að prófa þá með lambinu.  Hugmyndin er svo sem ekki galin, belgískur blond með tropical humlum sem smellpassa við ávaxtaþemað i salatinu og svo þessi geggjaði Aycayia sem er hlaðinn af djúsí framandi suðrænum humlum sem gefa okkur keim af  mango, ferskjum, ástaraldin ofl.  Ég verð að viðurkenna að ég varð bara nokkuð spenntur fyrir þessu.  Mynta, granatepli, sítróna og kirsuber með öllum þessum suðrænu ávaxtatónum frá ölinu hljómar næstum jafn vel á blaði og í munni.


Það sem þarf (fyrir 4):

Pækill
250ml Oud Beersel Kriek eða annar kriek
3 mtsk sykur
3 mtsk salt
12 kóríander fræ, mulin
1/2 tsk mulinn kanill
2 lárviðarlauf
3 hvítlauksgeirar
Lambakjöt að eigin vali, kótilettur eða lambasteikur t.d.

Salatið
Kinoa mv 4 (ca 60g á mann)
Fræ úr einu granatepli (varðveitið safann ef hægt)
100g ristaðar pistashnetur (án skeljar)
Rjómageitaostur eftir smekk
Lúka af ferskri myntu, skorin fínt

Dressing

4 mtsk Oud Beersel Kriek eða annar kriek
2 mtsk sítrónusafi
2 mtsk safi úr granatepli ef einhver er
4 mtsk olífuolía
1 mtsk hunang
1/2 tsk salt

Bjórinn
Ástríkur belgískur pale ale eða Aycayia IPA eru mjög skemmtilegir með þessu en aðrir góðir möguleikar eru stout eða gueuze (t.d. Oud Beersel Gueuze).

Aðferð

Daginn fyrir eldun er pækill undirbúinn.  Setjið allt í skál og hrærið.  Geymið rest af bjórnum til morguns.  Hellið yfir í ílát með loki og látið kjötið ofan í þannig að það fljóti yfir kjötið.  Bætið vatni ef þarf.

Þegar elda á kjötið, takið lambið úr pæklinum og þerrið með viskastykki eða bréfi.  Saltið og piprið aðeins og grillið á heitu grilli í nokkrar mín á hvorri hlið.  Látið hvíla í 5 mín áður en borið fram.

Sjóðið kinoa eins og stendur á pakkningu og látið kólna.  Blandið svo í skál eða á fat. Dreifið svo granateplafræjum, hnetunum, geitaosti og myntu yfir á smekklegan hátt. Búið til dressing með að blanda öllu saman í skál og hræra vel.  Dreifið svo yfir bæði lambið og salatið.  Það munar öllu að hafa svoldið vel blautt salatið.


 

BJÓRINN

20170615_180513ÁSTRÍKUR frá Borg brugghús er sem fyrr segir hinn óopinberi Gay Pride bjór okkar Íslendinga.  Hann kemur út í regnbogalitum ár hvert í kringum Gay Pride og áletrunin á merkimiðanum er öfug miðað við það sem við eigum að venjast.  Hingað til hefur Ástríkur verið öflugur belgískur tripel eða strong ale í krinum 10% áfengis en að þessu sinni er hann aðeins 4.6%.  Bjórinn er bruggaður með úrvals amerískum humlum sem þekktir eru fyrir suðrænan bragðprófíl.  Útkoman er notalegur belgískur blond með þægilega beiskju og milda suðræna ávaxtastemningu.  Mjög notalegur og auðveldur bjór.

Hinn bjórinn er svo hinn dásamlegi AYCAYIA, sem einnig er frá Borg, vægast sagt stórkostlegur bjór með aðdáunarverðan humalprófíl, Equinox, El Dorado, Eureka, Calypso, Mandarina Bavaria ásamt þekktum félögum Citra, Mosaic og Magnum. Þessi samsetning gefur af sér suðræna hamingjubombu á formi 6.4% IPA.  Í glasi er hann gylltur og mattur með dúnamjúkan froðuhaus.   Um leið og maður hellir honum finnur maður tælandi angan af suðrænum ávöxtum á borð við ananas, perur og mango til að nefna eitthvað.  Í munni er hann hreint út sagt dásamlegur, spriklandi gosið lífgar strax upp á bragðlaukana og gerir þá klára fyrir humlaseríuna sem mynda flókið samspil ávaxta, beiskju og blóma.  Hér má finna heila ávaxtakörfu af suðrænum ávöxtum af öllum stærðum og gerðum.  Ég fer ekki nánar út í það því hér verða menn að lofa sínum eigin bragðlaukum að ákveða nákvæmlega hvaða ávexti þeir pikka upp en það er einmitt svo einstaklingsbundið.  Sætan er langt í frá að vera of mikil því bjórinn er nokkuð þurr á móti.  Eftirbragð er langt og seyðandi og manni einhvern veginn er alveg sama þó maður eigi eftir að tapa áttum.  Hver sopi kallar á þann næsta en þannig á það líka að vera.

PÖRUNIN

Þessi réttur er mildari en mann grunar.  Bragðið af lambakjötinu fær að njóta sín til fulls þar sem engar þungar sósur eru að trufla, ég mæli samt með að menn noti ríkulega af dressingu til að fá þennan flotta súra berjakeim sem kemur mjög flott út með myntunni.  Seltan frá pistashnetunum, sýran frá granateplafræjunum og svo þessi funky jörð og rúnaða áferð frá geitaostinum vinna vel saman með myntunni og kirsuberjakeimnum frá ölinu og lífga hressilega upp á lambakeiminn og skapa dálítið „öðruvísi“ stemningu.

Hér verðum við að spá í regluna um að para létt með léttu því við viljum ekki gera lítið úr kjötinu.  Bjórinn þarf að lyfta undir réttinn og draga fram skemmtilega bragðtóna sem maður jafnvel myndi missa af annars.  Belgískur blond er flottur í þetta og ég tala nú ekki um ÁSTRÍK sem er með amerískum humalprófil sem gefa bragð af þekktum suðrænum ávöxtum.  Hér passar nefnilega að hafa ávaxtasætuna með til að draga fram ber og ávexti í dressingunni.  Belgíski gerkeimurinn á einnig alltaf vel við lambið sem er dálítið jarðbnundið ef svo má segja.  Myntan og krydd frá gerinu vinna mjög skemmilega saman.

20170617_192709 (1)

Klassískur IPA er kannski ekki fyrsta val með svona mildum lambarétti en beiskjan frá humlunum koma reyndar alltaf vel út með grilluðu kjöti og eins er beiskjan þægileg móti fitunni í kjötinu.  AYCAYIA er vissulega IPA en með tropical humlum sem gefa bragð af framandi suðrænum ávöxtum á borð við það sem maður fær í Ástríki nema bara mun meira áberandi. Humlarnir vinna einnig vel með myntunni og draga hana meira fram. Bjórinn gerir þennan milda rétt nokkuð bragðmeiri og skapar meiri dýpt og ávextirnir eiga vel við eins og fyrr segir.

Ég var með lambasteikur hér en ég held að grillað þurrkryddað lambalæri kæmi ofsalega vel út líka, mig langar amk að prófa það næst.  Skál, svo hlakka ég til að skrifa næstu snilld frá Borg sem er bara rétt handan við hornið.  Lifið heil!

Þurrkryddað íslenskt lambalæri með Leffe Blond!


RÉTTUR: Þurrkryddað íslenskt lambalæri að hætti mömmu.  Bakað í ofni í 4 tíma.  Meðlæti, gular og grænar baunir, brúnaðar kartöflur, rauðkál og svo rabbabarasulta.  Sósan er lykilatriði, rjómalöguð sveppasósa með villisveppaosti og soði a

BJÓRINN: Lambið er dásamlegt kjöt uppfullt af „jörð“ og villigrösum enda er lambið alið á því nánast allt árið í íslenskri náttúru.  Bjórinn með þarf að vera mildur en þó með persónuleika og tengja við jörðina.  Belgískur bjór eins og saisonog blond eru fínir í þetta hlutverk, engir humlar eða beiskja að ráði heldur afgerandi gerkeimur, krydd og ávaxtatónar.  LEFFE BLOND er mjög flott pörun hér en saison eins og SKAÐI frá Ölvisholti og ég tala nú ekki um LEIF frá Borg ef maður er t.d. með blóðberg í kryddinu ganga líka vel.


Hér erum við með algjöran klassíker, okkar ástkæra lambalæri með rauðkáli, grænum og gulum baunum, rabbabarasultu og rjómalagaðri sveppasósu.  Íslenskara getur það bara varla verið.  Sumir hafa þetta á jólunum á meðan aðrir grípa í lærið á öðrum tillidögum eða bara t.d. á sunnudögum.  Í hvert sinn sem ég borða lambalærið þá átta ég mig á því að ég borða þetta bara allt of sjaldan.

Við Sigrún höfum drukkið alls konar bjór með lambinu í gegnum tíðina og koma margar góðar paranir til greina, það fer vissulega líka dálítið eftir hvernig lambið er kryddað og svo hvernig sósa er með lambinu og annað meðlæti.  Oft er skemmtilegt að reyna að tengja við kryddið í lambinu með svipuðum tónum í bjórnum eða draga fram sætuna í sultunni og rauðkálinu með ögn sætum bjór. Hér erum við með hugmynd af tveim mjög flottum pörunum sem við hvetjum ykkur til að reyna næst þegar þið skellið lambinu á borð.

Veljið gott lambalæri og kryddið eftir smekk, salt,pipar,rósmarin, blóðberg eða bara það sem ykkur dettur i hug.  Það má alveg líka kaupa bara þurrkryddað læri, það er t.d. bara helvíti gott frá Kjarnafæði.  Lambið er svo sett í ofn og látið krauma þar í um 4 tíma.  Við viljum fara hægt í sakirnar og gera þetta vel.  Það eru auðvitað ýmsar leiðir að elda lambalæri, hér er bara ein hugmynd sem við notum oftast nema við grillum lærið á grilli.  Alla vega, læri í ofn á 50 gráður í ca 2 tíma.  Gott að ausa soðinu annað slagið yfir þegar líður á.  Eftir tvo tíma er hækkað í 150 gráður til að loka lambinu og fá smá skorpu.  Eftir klst er svo sett á 200 gráður í klst til að klára dæmið.  Takið svo kjötið út og látið hvíla.

Meðlæti er gert samhliða, við erum að tala um brúnaðar kartöflur, gular og grænar baunir aðeins hitað og rauðkálið er ómissandi.  Svo finnst okkur Sigrúnu rabbabarasultan algjört möst en hún gefur þessu öllu dálitla sætu og frískar upp á máltíðina.

Sósan er svo lykilatriði, hægt er að gera ýmsar sósur.  Við förum oftast í rjómalagaða sveppasósu með bræddum villisveppaosti og sveppum auðvitað.  Gott er að nota aðeins soðið af lærinu í sósuna til að þykkja og bragðbæta.

img_5720


Bjórinn
! Belgískur Blond eða Saison eru bjórstílar sem kalla á lambalærið eða kannski hrópar lambið meira á bjórinn?  Hér erum við með bjórstíla sem eru mildir og fágaðir en gefa þó mikið bragð og hafa virkilega skemmtileg áhrif á réttinn hvor með sínum hætti.  Belgíska gerið gefur frá sér einkennandi kryddkeim og sætu sem mynda einhvern veginn svo fína brú yfir í jarðartóna lambsins og sveppina í sósunni. LEFFE BLOND er mjög klassískur belgískur blond, einnig kallaður abbey eða klausturöl.  Þetta er mildur en þó margslunginn bjór með sætum ávaxtablæ og gerkeim.  Græn epli koma í hugann einnig.  Leffe var einn fyrstur belgískra bjóra sem við Sigrún féllum fyrir einhverjun 20 árumum síðan, þá stödd á restaurant í Prag. Hann á alltaf ákv sess í hjarta okkar þessi karl.   Með lambinu er hann dásamlegur sætan og eplakeimurinn blandast vel við sæta sultuna , brúnuðu kartöflurnar og rauðkálið og svo eru belgísku kryddin notaleg á móti kryddunum í lambinu.  Þægilegt gosið í bjórnum losar svo einhvern veginn um bragðflækjurnar í kjötinu og sósunni hrisstir upp í þessu öllu saman.  Frábært combo.   Við prófuðum svo einnig SKAÐA frá Ölvisholti sem er mjög skemmtilegur saison en saison er einn af okkar uppáhalds bjórstílum með lambakjöti.  Skaði kom líka virkilega vel út en hann er þó aðeins beiskari og svo verður áfengið ögn meira áberandi.  Prófið endilega báða og jafnvel Leif frá Borg sem er svakalega skemmtilegur „lambabjór“.

Surtur 30 og tvíreykt lamb, flott Þorracombo!

img_5666


RÉTTUR:  Tvíreykt lamb frá Kjötsmiðjunni með heimagerðri piparrótarsósu og klettasallati á snittubrauði.  Lambið er fínskorið í þunnar sneiðar, sett á snittubrauð ofan á fersku kelttasallati og svo piparrótarsósa yfir.

Piparrótarsósan: það er allt í lagi að kaupa bara tilbúna sósu sem fæst t.d. í  flestum kjötbúðum ef maður er ekki að nenna þessu en annars er til aragrúi af uppskriftum á netinu, t.d. þessi hér á Eldhússögum.

  • 1 dós sýrður rjómi
  • 3 msk majónes
  • 1 pakki piparrótarmauk
  • 1 msk sítrónusafi
  • 1 msk hunang
  • 1 tsk salt

BJÓR MEÐ: Hér viljum við prófa að para reyk á móti reyk og bjórinn má vel vera dálítið öflugur.  SURTUR 30 er taðreyktur imperial stout með góða fyllingu, létta sætu og svo áberandi taðreyk í bragði.  Kemur mjög skemmtilega út hér.


 

Nú er Þorrinn að ganga í garð eina ferðina enn með öllum þeim viðbjóði sem honum fylgir í matargerð.  Það er þó ljós í myrkrinu, Surturinn frá Borg sem kemur ár hvert í nýrri mynd og bjargar Þorranum.   Að þessu sinni kemur SURTUR 30 aftur ásamt fleirum.  Surt 30 2016 árgerð smakkaði ég í október 2016 en það er einmitt bjórinn sem er að koma núna á markað eftir að hafa þroskast á flöskum í nokkra mánuði.  Taðreykurinn er orðinn mjög látlaus og vel viðráðanlegur.  Bjór & Matur ákvað að prófa að skipta út súrum ógeðslegum hrútspungum og kæsta sjálfdauða hákarlinum fyrir okkar alíslenska tvíreykta hangikjöt og para við Surt 30.   Hugmyndin er góð, reykur á móti reyk ekki satt?  Þetta gengur mjög vel upp, reykurinn í bjórnum lyftir upp bragðinu í hangikjötinu og svo pakka ristuðu malttónarnir öllu vel inn með dulítilli sætu.  Bjórinn er einnig nokkuð beiskur en beiskjan hjálpar beiskjunni í klettasallatinu að kljúfa fituna í sósunni og lambinu og dregur þannig ögn úr „kindafitubragðinu“ sem fylgir hangikjötinu þó það sé minna áberandi í því tvíreykta.  Þetta kom alla vega mjög vel út og er auðvitað alveg eins íslenskt og það gerist og því vel viðeigandi á sjálfum Þorranum.  Njótið?

Grafið lamb með graflaxsósu og Leif saison frá Borg.

img_5672

Það er stórkostlegt þegar maður dettur niður á eitthvað nýtt og gott.  Ég var í kjötbúðinni um daginn, Kjötsmiðjunni Fosshálsi að næla mér í tvíreykt hangikjöt og þá benti kjötmeistarinn mér á grafið lamb.  Okkur Sigrúnu fannst það hljóma vel og ákv að prófa, kjötmeistarinn mælti með graflaxsósu og soðið egg með.


RÉTTUR: Grafið lamb, fínskorið í þunnar sneiðar með ögn graflaxsósu og soðnu eggi.  Fínt á snittubrauð eða bara beint á diskinn.  

BJÓRINN MEÐ: bjórinn má ekki yfirtaka senuna, lambið er svo dásamlegt og ljúft og þarf að fá að njóta sín.  Mildur saison/sveitabjór á borð við LEIF frá Borg er flottur með. Við viljum íslenskan bjór með íslensku lambi ekki satt? Það væri vel hægt að velja SKAÐA saison líka frá Ölvisholti, eða einhvern erlendan ef maður vill svíkja lit!


 

Ég er hrifinn af tvíreykta lambinu en ég verð að segja að þetta grafna lamb er bara dásamlegt.  Það er svo mjúkt og djúsí með aðeins piparkryddi og öðru góðgæti.  Feiti „kindakeimurinn“ sem maður finnur í hangikjötinu er alveg fjarverandi.  Graflaxsósan er svo alveg sérstök, hún er samt sem áður alls ekki neitt sem þarf að vera með en lífgar samt uppá réttinn en lambið eitt og sér er bara svo gott.  Eggið er skemmtilegt með (á myndinni eru litlir puttar reyndar búnir að taka eggið og borða það en það verður að hafa það).

Hér eru dálítið viðkvæmir bragðtónar á ferð og þegar maður ætlar að para drykkinn með þarf að hafa það í huga, maður vill alls ekki yfirgnæfa réttinn með of öflugum drykk.  Rauðvínið er eiginlega of mikið myndi ég segja.  Við ákváðum að fara í sveitabjór eða saison með þessum rétt en við höfum lengið haft gaman að þessari pörun, þ.e.a.s saison með lambakjöti.  LEIFUR er sérstaklega skemmtilegur því í honum er íslenskt blóðberg sem passar vel við „jarðartóna“ í kjötinu. Venjulega er engin beiskja í saison og hann er skemmtilega kryddaður með ögn sítrustónum og í Leif er svo notað aðeins piparkorn.  Það var mjög gaman að sjá hvernig blóðbergið lifnaði við í bjórnum í þessari pörun.  Bjórinn bætti svo notalegu kryddi og sætum gerkeim við kjötið án þess að taka neitt frá því.  Mjög skemmtileg pörun sem vert er að prófa.

Giljagaur með tvíreyktu alíslensku lambi með heimagerðri piparrótarsósu og klettasallati

 

RÉTTUR:  Tvíreykt lamb frá Kjötsmiðjunni með heimagerðri piparrótarsósu og klettasallati á snittubrauði.  Lambið er fínskorið í þunnar sneiðar, sett á snittubrauð ofan á fersku kelttasallati og svo piparrótarsósa yfir.

Piparrótarsósan: það er allt í lagi að kaupa bara tilbúna sósu sem fæst t.d. í  flestum kjötbúðum ef maður er ekki að nenna þessu en annars er til aragrúi af uppskriftum á netinu, t.d. þessi hér á Eldhússögum.

  • 1 dós sýrður rjómi
  • 3 msk majónes
  • 1 pakki piparrótarmauk
  • 1 msk sítrónusafi
  • 1 msk hunang
  • 1 tsk salt

BJÓR MEÐ: Bjórinn með þarf að vera þróttmikill til að ráða við þennan rétt.  barley wine er alveg kjörinn stíll í verkefnið.  Hér völdum við Giljagaur frá Borg sem er einn af okkar uppáhalds jólabjórum.  Geggjað kombo.  Það eru því miður ekki margir barley wine bjórar í vínbúðinni en þó eru þeir til, spyrjið bara staffið í búðinni.


Við Íslendingar borðum alls konar kræsingar yfir hátíðarnar, einn vinsælasti rétturinn er gamla góða hangikjötið sem mér finnst reyndar persónulega alls ekkert spennandi. Tvíreykta lambið er hins vegar stórkostlegt og alveg borðleggjandi sem t.d. forréttur á aðfangadag eða áramótum, já eða bara sem nart á Þorláki yfir síðustu gjöfunum. Við Sigrún ákváðum þetta árið að prófa bjór með í staðinn fyrir rauðvínið sem reyndar kemur alltaf vel út með þessum rétti.

Kjötið fengum við í Kjötsmiðjunni Fosshálsi en þar bentu fróðir menn okkur svo á annan skemmtilegan rétt, grafið lamb sem á að vera gott með graflaxsósu og harðsoðnu eggi.  Við ákváðum að prófa bæði (sjá nánar hér).

img_5647

Tvíreykta lambið er dálítið feitt í munni með reyk og aðeins salti og svo þessum einkennandi hangikjötskeim sem við þekkjum öll og elskum en er þó mun mýkri og mildari en í venjulegu hangikjöti.  Persónulega finnst mér hefðbundið hangikjöt ekkert spennandi, já uss ég veit ekki dæma.  Piparrótarssósan kemur svo með örlítið kryddað og sætt bragð á móti og loks rífur beiskt klettasallatið aðeins í og skapar þarft jafnvægi.   Það er bæði hægt að gera sósuna sjálfur og finnast margar uppskriftir á netinu, t.d. hér á Eldhússögum en ef maður hefur ekki tíma er vel hægt að kaupa sósuna t.d. á sama stað og kjötið og það er oftast bara flott sósa.
Rétturinn stendur fyllilega teinréttur einn og sér en þegar maður parar saman við réttan bjór þá gerist eitthvað enn meira spes.   Þessi réttur er hins vegar töluvert öflugur og þarf sterkan og mikinn bjór sér við hlið, við völdum að prófa GILJAGAUR frá Borg, einfaldlega af því að það er stórkostlegur bjór og hann er svo sannarlega öflugur án þess að vera ruddalegur.  Já það má nefnilega ekki gleyma því að við erum ekki bara að leita eftir einhverjum bjór sem passar við matinn heldur viljum við góðan bjór, dásamlegan jafnvel og pörunin á að upphefja bæði réttinn og bjórinn.  Með Giljagaur  þá er þetta solid. Giljagaur er flottur barley wine sem þýðir þróttur og þó nokkur sæta, mér finnst svo Giljagaur alltaf bera með sér einhverja lúmska appelsínu í  bakgrunni.  Sætan í bjórnum kemur skemmtilega á móti reyknum og seltunni í kjötinu og passar vel við mjúka sæta bragðið í piparrótarsósunni.  Klettasallataið kemur svo með beiskjuna sem klýfur fituna í lambinu og gerir hana meira viðráðandi, einnig bakkar beiskjan í bjórnum þessa fléttu skemmtilega upp.  Rétturinn og bjórinn tvinnast saman og upphefja hvort annað án þessa að gleypa, stórkostlegt alveg.  Þetta er réttur sem verður á borðum á þessu heimili á aðfangadag svei mér þá.