Fullkomnir smáborgarar með langelduðu nauta brisket, chipotle majo og brokkolísalati

Birt þann af Freyr

Það er nánast í öllum veislum að maður finnur smáborgara meðal rétta. Ég hef alltaf látið á vera því það er undantekningalaust að þeir eru þurrir og óspennandi til átu.

Við frúin vorum með útskriftar veislu fyrir son okkar í gær og ákváðum að gera sjálf einhverja rétti en kaupa þó flesta réttina því maður hefur jú ekki endalausan tíma. Mig langaði að prófa að gera smáborgara eins og ég myndi vilja fá þá. Þetta var niðurstaðan og þeir fengu frábæra dóma gesta. Lang vinsælasti rétturinn og kláruðust rúmlega 100 borgarar langt á undan öllu öðru. Hér er eins og ég gerði þetta. Ég skal viðurkenna það að það er gott að hafa einn eða tvo með sér að raða þessu saman, við vorum tvö í þessu og það gekk samt furðu hratt.

Það sem þarf fyrir 100 borgara

  • 2,5 kg nauta brisket
  • 2 laukar skornir í grófa bita
  • 4-6 hvítlauksrif, pressuð
  • 4 stórar gaulrætur, skornar í bita
  • 2 mtsk ferskt origano, saxað smátt
  • 1 mtsk þurrkað timian
  • 1 mtsk paprikukrydd
  • 1 – 2 mtsk reykt paprika
  • 1 mtsk cumin krydd
  • 2 mtsk tómat púrra (Mutti)
  • 300 ml rauðvín
  • 500 ml nautasoð (1-2 mtsk nautakraftur í 500ml vatn)
  • Ein krukka chipotle paste
  • Safi úr hálfri límónu
  • Heimagert brokkolísalat

Aðferð

Ég mæli með að gera langeldaða kjötið deginum áður en veislan er. Eða byrja daginn mjööög snemma.

Ég fékk brisket í Costco, það kemur upprúllað bundið með snæri. Ég byrjaði á að klippa á snærið og skar svo brisket niður í smærri einingar svo ég gæti steikt það á pönnu. Svo er kjötið steikt á öllum hliðum á heitri pönnu í olíu og smjöri.

Takið til stóran pott sem hægt er að loka. Skerið niður 2 lauka í grófa bita, 4 gulrætur og pressið 4-6 hvítlauksrif. Mýkið þetta í olíu í pottinum. Bætið svo kryddunum saman við, 2 mtsk origano, 1 mtsk timian, 1 mtsk papríku krydd, 2 mtsk reykt papríka og 1 mtsk cumin. Blandið vel saman, bætið svo 2 mtsk tómatpúrru, 300ml rauðvín og 500ml nautasoð saman við og blandið vel. Bætið svo kjötinu í pottinn og látið suðuna koma upp.

Setjið lok yfir pottinn og inn í ofn við 145 mín í 3-4 klst. Takið svo pottinn út, og munið að hann er heitur. Takið kjötið úr pottinum og rífið það niður með tveim göfflum á disk.

Sigtið soðið frá grænmetinu í lítinn pott. Hellið aðeins af soðinu yfir kjötið en afganginn sjóðið þið niður. Bætið um 2-3 mtsk hlynsírópi saman við soðið og látið malla í eina klst eða þar til þetta hefur soðið niður amk um helming. Þetta á að verða þykkt og svart en geggjað gott.

Hellið þessari sósu yfir kjötið og blandið vel saman.

Næst er það brokkolísalatið, þetta er reyndar einn mest skoðaði réttur á síðunni okkar. Frábært salat og geggjað hér í þessu samhengi. Skerið samt brokkolí í litla bita svo það verði ekki of gróft fyrir smáborgarana.

Hendið í chipotle majo, hér er bara að smakka til. Hellingur af majonesi, nánast ein krukka af chipotle paste og svo hálf límóna kreist yfir. Bladið vel og smakkið til.

Svo annað hvort bakið þið sjálf eða kaupið hamborgarabrauðið, við fengum brauðið frá Garra. Kartöflubrauð en það er mjúkt og þægilegt. Skerið brauðið til helminga, setjið slatta af kjöti á botninn, toppið með brokkolísalatinu og smyrjið vel af chipotle majo á lokið.

Kramda kartöflusalatið hennar Sigrúnar

Birt þann af Freyr

Þetta er eitthvað sem mun slá í gegn líkt og brokkolíaslatið okkar sem fær fjölda flettinga hér á hverjum degi. Ég bara veit það af því að þetta er algerlega geggjað kartöflusalat, og reyndar líka af því að allir sem hafa fengið þetta hjá okkur vilja uppskriftina. Þetta gengur með held ég bara flestu sem þú ert að elda. Einnig t.d. Sem álegg á spari pylsuna eða á burgerinn. Ég ætla að reyna hér að koma þessu frá mér á skikkalegan máta.

Það sem þarf (fyrir 6-8 manns sem meðlæti)

Auðvitað stillið þið svo kryddum eftir smekk, hér er bara svona viðmið.

  • 700 – 1000 g kartöflur
  • 8 kúfaðar mtsk majones
  • 4 kúfaðar mtsk sýrður rjómi
  • 1 mtsk dion sinnep
  • 1/2 til heil líme, safinn
  • Ca lúkufylli af fínt skornum graslauk.
  • 2 stk skarlóttulaukur skorinn mjög fínt
  • 1 gul eða rauð papríka, skorin mjög smátt
  • 1 stk ferskur chilli skorinn smátt.
  • 1/2 búnt kóríander fín saxað
  • 1/2 búnt steinselja fín saxað
  • 3-4 vorlaukar, skorið fínt

Aðferð

Byrjið á að sjóða kartöflurnar með hýðinu, veii, já það þarf sko ekkert að skræla. Þegar þær eru fullsoðnar takið þær til hliðar meðan þið græjið brúnt smjör (200g). Sjá aðferð að neðan. Þegar þið hafið brúnað smjörið þá kryddið þið smjörið með kryddunum (1-2 tsk reykt papríka, 1-2 tsk oregano, 1 tsk hvítlauksduft, salt og pipar.

Takið kartöflurnar og kremjið þær þannig að þær opnist (sjá mynd), setjið svo í eldfast mót eða á ofnplötu. Fínt að nota glas til að kremja kartöflurnar. Hellið brúna kryddsmjörinu yfir, kryddið með smá salti og pipar og chilli flögum og bakið í ofni við 200 gráður þar til kartöflurnar eru orðnar stökkar. Hér getið þið í raun stoppað ef þið viljið, þessar kartöflur svona eru geggjað meðlæti. Ég myndi þá rífa yfir þær parmesan ost og svo aðeins aftur í ofn.

Látið annars kartöflurnar kólna meðan grænmetið er skorið niður. Skerið ferskan chilli, papríku og skarlottulauka niður í smátt, blandið öllu saman í skál ásamt söxuðum kóríander, steinselju, graslauk og vorlauk. Reynið að saxa graslaukinn og vorlaukinn eins hárfínt og þið getið því það gefur meira bragð (trikk sem við fengum frá Steinbirni á Brand Restaurant).

Út í þetta hrærið þið saman majonesi , sýrðum rjóma og dijon sinnepi (1 mtsk) og safa úr límónu (hálf til heil límóna). Kryddið aðeins með reyktri papríku.

Skerið kartöflurnar aðeins niður og blandið svo öllu saman í fallega skál. Það er smart að dreifa saxaðri rauðri papríku og steinselju yfir en auðvitað er það ekkert möst svo sem.

Brúnt smjör

Setjið smjörið í pott á meðal hita, látið malla þannig að kraumi í smjörinu. Passið að sjóða ekki of lengi þá brennur smjörið en það er svo alveg tilgangslaust að gera þetta ef smjörið er soðið of stutt. Smjörið á að verða brúnt og það á að koma svona karamellur hnetukeimur af því. Það er líka hægt að fara dálítið eftir því þegar smjörið fer að krauma öðruvísi og froða myndast á yfirborðinu og próteinin fara að falla út. Prófið ykkur bara áfram með þetta.

Magnað Grískt Salat

Birt þann af Freyr

Salat, er það eitthvað spennandi kann einhver að spyrja? Maður hefur oft hent í salat með steikinni t.d. bara skorið eitthvað grænmeti niður og blandað salat úr Bónus. Ekkert spennandi. Jú jú stundum tekst manni vel til og gott salat er ansi gott. Við vorum á Krít á dögunum og fengum okkur auðvitað grískt salat og það sem var kallað cretan salat og þvílíkt sælgæti. Það kom okkur á óvart hversu ofsalega gott þetta salat var og mig langaði auðvitað að skilja hvernig hægt væri að gera þetta svona gott. Líklega er það hráefnið, það er því miður þannig að hér heima á Íslandi komumst við ekki auðveldlega í fyrsta flokks hráefni, tómatarnir eru frekar döll og það sama má segja um papríkuna og ostinn. Ólífurnar hér eru líka bara grín í flestum tilvikum, í raun skammarlegt að kalla þetta ólífur. Reyndar er hægt að finna innfluttan grískan fetaost ef maður er ofsalega heppinn og í Krónunni má finna góðar ólífur sem kosta samt augun úr. Alla vega, það er mikilvægt að finna góðar ólífur, ekki spara í þær, frekar sleppa að gera salatið. Dressingin skiptir reynda miklu máli og það er vel hægt að bjarga þessu með góðri dressingu. Síðan við komum heim höfum við verið dugleg að prófa okkur áfram og tekist bara nokkuð vel til.

Það sem þarf í salat fyrir ca 4-6

Þetta eru svo sem engin geimvísindi. Fer auðvitað eftir smekk líka en við höfum verið að nota heila gúrku, eina gula papríku, stóra fötu af kirsubejratómötum, hálfan rauðlauk, góðar ólífur og svo einn til tvo fetaostakubba eða einn íslenskan ostakubb sem reyndar er aðeins stærri. Svo viljum við brauðteninga, slatta.

Í dressinguna þar:

  • Safi úr hálfri sítrónu
  • Rauðvínsedik, 1-2 mtsk
  • Ólífuolía, extra virgin, um 3 mtsk
  • Dijon sinnep, 1 tsk
  • Kryddblanda, oregano, chili, papríku duft, salt og pipar. (Við höfum notað gríska kryddblöndu en þetta er cirka það sem er í henni)

Aðferð

Ég hef verið að gera salat vitlaust til þessa, litlir fetaostabitar úr krukku blandað í salatblöndu úr Bónus. Aldrei aftur. Hér er engin salatblanda eða fetabitar úr krukku. Þú þarf helst að hafa mandolin, skerðu gúrkuna á ská í mandolíni þannig að þú færð sporöskulaga sneiðar. Skerðu svo hálfan rauðlauk líka í mandolíni, skerðu tómatana til helminga og paprikuna í bita. blandaðu þessu saman í skál. Bættu brauðteningum og ólífum saman við og blandaðu áfram. Svo er að græja dressinguna, smakkaðu þig áfram með kryddin. Blandaðu svo dressingu saman við salatið. Raðaðu nokkrum gúrkusneiðum meðfram rönd skálarinnar. Taktu svo feta eða ostakubbinn og skerðu hann i tvo þríhyrninga og svo er hægt að skera hvern þríhyrning eftir röndinni þannig að þú færð tvo þríhyrninga úr einum. Legðu ostinn ofan á salatið, skreytið með rauðlauksræmum og slettið svo smá dressingu yfir.

Magnað geitaostasalat með ristuðum pecanhnetum og fleira

Birt þann af Freyr

Ég hélt ég væri löngu búinn að skrifa þessa uppskrift hér inn en rak bara augun í það í gær þegar ég var að skrifa um pizzatilraunir mínar að svo var ekk. Ég laga það hér með. Þetta salat er geggjað, jafnvel fyrir þá sem eru ekki mikið fyrir geitaost því osturinn hér er frekar látlaus.

Það sem þarf fyrir ca 4-5

  • Klettasalat, um það bil tveir pokar
  • Rauðrófur, forsoðnar. 2-3 stk, fer eftir stærð
  • Pecanhnetur, heill poki, bakaðar í ofni
  • Rjómageitaostur, Chavroux ein dós
  • Ólífuolía
  • Hunang
  • Salt og pipar
  • Timian og rósmarín
  • Chiliflögur
  • Jarðaber – ef maður vill
  • Pæklaður rauðlaukur – ef maður vill
  • Balsamic edic – ef maður vill

Aðferðin

Skerið rófurnar í grófa bita eftir smekk. Ekki sneiðar samt. Setjið í eldfast mót, veltið uppúr ólífuolíu og kryddið með salt og pipar, timian og rósmarín. Það er eiginlega möst að nota líka chiliflögur, fer eftir styrk þeirra hvað mikið en það má rífa aðeins í. Bakið þetta svo í ofni þar til komið er smá “crust”. Ef þið eruð ekki með forsoðnar þá þarf auðvitað lengri tíma.

Veltið pecanhnetunium, uppúr ólífuolíu og sömu kryddum. Sleppa hér chiliflögunum. Bakið í ofni, alveg í lokin takið þið hneturnar út og veltið uppúr hunangi og aftur inn í smá stund þannig að komi smá karamellu myndun á þetta.

Svo er bara að raða saman salatinu á fallegum disk eða stórri skál. Klettasalat, rauðrófubitar, geitaostaklessur og svo dreifa pecanhnetunum yfir. Loks ólífuolía yfir allt! Við höfum líka prófað að nota balsamic edik í staðinn fyrir ólífuolíu og koma það mjög vel út. Það er nefnilega eiginlega nauðsynlegt að fá smá sýru á móti allri þessari jörð.

Þetta var upphaflega útgáfan, svo má alveg leika sér áfram með þetta. Síðast þegar við gerðum þetta höfuðm við pæklaðan rauðlauk og jarðaber með. Þetta kom alveg svakalega vel út þannig og mun ég líklega halda mig við þá útgáfu í framtíðinni

Heimagert geggjað brokkolísalat

Birt þann af Freyr

Eins og svo margir þá féllum við algerlega fyrir brokkolísalatinu sem við smökkuðum fyrst frá Sælkerabúðinni fyrir einhverju síðan og eins og með svo margt sem okkur finnst gott þá var ákveðið að prófa heimagert. Viti menn, þetta salat er geggjað og ég skal bara segja það, þetta er betra en fyrirmyndin. Við smökkuðum meira að segja head on okkar vs þeirra og með gestum og var niðurstaðan sú sama. Þetta er bara æðislegt með alls konar réttum.

Síðan ég setti þessa uppskrift inn hefur hún verið lang lang vinsælasta færslan á síðunni. Aðrar uppskriftir sem hafa fengið mikla athygli eru t.d. Ein besta sósa sem til er með kjöti, kartöfluhugmyndirnar,

Það sem þarf:

  • Brokkolí, helst íslenskt, það er bara mun betra. Magn fer eftir smekk
  • Hálfur rauðlaukur fínt saxaður
  • Trönuber söxuð, 1 dl
  • Ristaðar furuhnetur, hálfur til einn poki
  • Majones, 1 bolli
  • Sýrður rjómi, 3/4 bolli (næstum því heil dós)
  • Sykur, 2 mtsk
  • Hvítvínsedik, 2 mtsk

Aðferð:

Brokkolí er skolað og skorið fínt, sama með rauðlaukinn (hálfur) og trönuberin (1 dl). Blandið þessu í skál, bætið svo furuhnetum, majonesi (1 bolli), sýrðum rjóma (3/4 bolli), sykri (2 mtsk) og hvítvínsediki (2 mtsk) saman við og blandið þessu öllu saman.

Látið þetta svo standa í kæli í amk klst. Salatið er nefnilega dálítið sætt fyrst en þegar það tekur sig kemur á þetta fullkomið jafnvægi. Ef ykkur vantar samt meiri sýru eða sætu þá bara stillið þið af með ediki eða sykri.

Svo má jóla þetta smá upp ef maður vill, við prófuðum það þetta árið að bæta granatepla fræjum saman við. Það kom skemmtilega út.

Salat þarf svo ekki bara að vera meðlæti t.d. er þetta salat virkilega skemmtilegt sem fylling í bao bollum ásamt hægelduðum grís. Hvet ykkur til að prófa.

Verði ykkur að góðu!

Lesa áfram Heimagert geggjað brokkolísalat

Kínóa salat með mango, chili, avocado og grilluðum risarækjum og sósur á þrjá vegu

Birt þann af Freyr

Vá þetta var langt nafn á færslu, mér fannst bara einhvern veginn ekki „rækjusalat“ koma nægilega vel út. Ég veit ekki hvað ég á að kalla þetta salat sem við Sigrún settum fyrst saman einn daginn í miðjum covid 19 faraldri en þetta er svakalega gott og sumarlegt salat. Þetta salat hefur slegið rækilega í gegn í hvert sinn sem við bjóðum gestum uppá þetta. Lykillinn eru sósurnar sem eru með, sterka flotta sriracha sósan, mín eigin uppfinning kóríander mayoið og svo afsprengi þess, karrí mayoið hennar Yesmine sem varð til þegar við Yesmine elduðum saman og pöruðum íslenskan bjór við indverskan mat.

Þetta er einfalt og fáránlega gott. Er þetta ekki bara dálítið rauði þráðurinn í mínum færslum? Mér finnst ég alltaf segja einfalt og gott en þannig er það bara, oft er flókið bara of flókið og útkoman ekkert endilega þess virði.

wp-1591045087329.jpg

Alla vega, hér kemur loks uppskriftin, þökk sé vini mínum Ragnari Frey Ingvarssyni, Lækninum í eldhúsinu en hann óskaði eftir uppskrift eftir að hafa borðað hjá okkur í gær. Þegar Læknirinn í Eldhúsinu vill uppskrift, þá fær hann uppskrift!

Það sem þarf (fyrir 6-8)

  • 2 bollar kínóa
  • 2 mango ávextir, skornir í bita
  • 3 avocado, skorið í bita
  • 1 og 1/2 ferskur chili, rauður, sneitt í fína hringi
  • 2 öskjur kirsuberjatómatar, skornir í tvent
  • 3-4 maískólfar, grillaðir og maískornin skafin af
  • heil askja ferskur kóríander, amk 3 dl.
  • 1 kg af risarækjum

fyrir marineringuna

  • 400 g grísk jógúrt
  • 4 tsk sriracha
  • 1 mtsk steytt kóríanderfræ
  • 4 tsk chilikrydd
  • 1 tsk salt
  • 1/2 tsk reykt papríka

ATH hér er önnur marinering sem er jafnvel betri. Já maður er að þróa þetta stöðugt.

fyrir kóríander mayo

  • 2 dl majones
  • 2 hvítlauksgeirar
  • ein askja ferskur kóríander
  • 1 tsk steytt kóríanderfræ
  • ca 2 mtsk mjólk, til að þynna ef þarf

fyrir karrí mayo

  • 2 dl majones
  • 2 hvítlauskgeirar
  • 2 mtsk engiferrót
  • 1/2 mtsk kapers
  • 2-3 litlar súrar gúrkur (pikles)
  • hálfur ferskur rauður chili án fræja
  • 1 tsk salt
  • 1 og 1/2 mtsk gott karrí krydd
  • 1-2 mtsk mango chutney

Aðferð

Marineringin hér er ekkert það eina sem gengur, þetta er bara eitthvað sem ég henti saman eftir að hafa smakkað geggjaða spicy jógúrtssósu sem kom með Eldum Rétt. Ég hafði ekki notað sósuna og ákv að leggja risarækjur í marineringu í henni í staðinn. Þær komu svakalega vel út. Þessi marinering er því bara tilraun mín til að líkja eftir þessari sósu.

Rækjur marineraðar

Hrærið bara saman grískri jógúrt, sriracha (4 tsk), chili kryddi (3-4 tsk) og mörðum kóríanderfræum (1 mtsk). Smakkið til, þetta má rífa vel í. Smá salt og svo setti ég ca 1/2 tsk reykta papríku í þetta.

Veltið svo afþýddum rækjunum uppúr þessu og látið standa í skál meðan annað er græjað.

Sósurnar útbúnar, karrí mayo og kóríander mayo

wp-1591047944598.jpg

Setjið allt í skál og maukið með töfrasprota. Ég notaði nutribullet til að mauka þetta. Það er samt hætt við að maukið sé of þykkt fyrir nutribullet og erfitt að ná að mauka allt saman en þá er í lagi að nota smá mjólk til að þynna aðeins svo þetta náist saman. Þið gerið eins fyrir báðar sósurnar. Setjið þetta svo í sprautuflöskur, t.d. frá Pro Gastro!

Ath hér valdi ég að mauka karrí mayoið vel svo ég gæti sett í sprautuflösku því mér finnst svo fallegt að gera fínar sósulínur yfir rækjurnar. Upphaflega útgáfan er hins vegar grófari með litlum engifer, kapers og gúrkubitum. Þetta er útgáfan sem Yesmine kom með upphaflega þegar við elduðum saman indverskt. Þetta karrí mayo er hriiiikalega gott og ég get lofað ykkur að þið eigið eftir að elska þetta. Vá hvað ég er stoltur yfir að hafa orðið kveikjan að þessari sósu en Yesmine sá færsluna mína um kóríander mayoið mitt og fékk þennig hugmyndina af karrí útgáfunni. Þetta á eftir að verða álíka merkileg uppgötvun og penicillinið held ég.

Setjið sósurnar svo bara í ískáp og græjið rest.

Kínóa salatið

Nú er fínt að henda í salatið, byrjið á kínóa.

2 bolli kínóa á móti 4 bollum af vatni. Smá salt. Sett í pott, látið suðuna koma upp og lækkið svo hitann í lágan hita og látið krauma með lok yfir í 20 mín. Gott að hafa viskastykki yfir pottinum undir lokinu.

Látið maískólfana liggja í vatni í um 15 mín. Þerrið svo og kryddið með salti og pipar. Pennslið maískólfana með miklu af bræddu smjöri. Meira salt yfir og grillið svo.

Skerið niður avocado, mango, rauðan ferskan chili og tómatana. Rífið niður kóríander. Blandið þessu saman við kínóa þegar það hefur kólnað. Skerfið maískornin af grilluðum maískólfunum og blandið við salatið. Nú er allt klárt fyrir rækjurnar.

wp-1591045220393.jpg

Hitið grillið og grillið rækjurnar á hvorri hlið, ca 2-3 mín heildar eldinartími. Smakkið til bara, passið að ofelda ekki. Raðið svo rækjunum yfir salatið og sprautið línum yfir með sriracha, kóríander mayo og karrí mayo. Þetta er gullfallegt, ég gæti kannski kallað þetta grillað risarækju regnbogasalat.

Pörunin

Hér nota ég gott hvítvín eða freyðivín með ögn sætuvotti því þurr freyðivín geta farið illa á móti chilibrunanum í þessu. Þetta er svakalega gott. Bjór gengur líka, ég sé fyrir mér saison eða jafnvel belgískan blond. Öflugur wild ale kæmi líka vel til greina. Svo er ein pörun sem ég veit að kemur svakalega vel út er Sæmundur frá Borg en um er að ræða pale ale sem pakkaður er með mango. Hér er tengingin við salatið augljós! Þetta hlakka ég til að prófa næst.

Borg Brugghús, Grjótháls 7-11, Reykjavík (2020)

Eðal chilli nautahakk á kálbeði með góðum lager

Birt þann af Freyr

Ok þetta er eitt af því fyrsta sem ég prófaði frá Gordon Ramsay fyrir mörgum árum síðan.  Það er til nautahakk og svo er til nautahakk sem búið er að lyfta upp á annað plan.  Þetta er geggjað gott og fáránlega einfalt að gera og svo er þetta lág kolvetna! Hollur og ljúfur götumatur ef svo má segja.  Sósan sem er í þessu er eitthvað sem ég nota reyndar oft á ýmislegt, t.d. til að marinera naut ofl.   Ég hef undanfarið verið að skoða lager stílinn og reynt að endurvekja áhuga minn á þessum bjórstíl.  Mig vantaði því einhvern rétt sem væri hægt að para vel við.

Það sem þarf í þetta (ca fyrir 4):

  • 800g nautahakk
  • 500-800g svínahakk
  • 2-3 msk ólífuolía til steikingar
  • salt og pipar eftir smekk
  • 1 tsk sesam olía
  • 1-2 ferskur chilli, rauður og smátt skorinn
  • 3 hvítlauksgeirar, skornir í smátt
  • ca 3 msk smátt skorin fersk engiferrót
  • 5 msk smátt skorinn vorlaukur
  • 1,5 msk púðursykur
  • sletta af fiskisósu
  • 1 límóna, rifinn börkur og safi
  • Stökkt sallat sem myndar bolla eða litlar skálar.  Finnið bara eitthvað sem hentar

Fyrir sósuna (þetta er svona ca, maður smakkar bara til):

  • 2 msk púðursykur
  • 5-6 msk soya sósa (kikkoman)
  • 1 msk sesam ólía
  • 2-3 msk ólifuolía
  • 1 tsk fiskisósa
  • 2 límónur, safinn
  • 1 ferskur rauður chilli, skorinn í sneiðar
  • góð lúka af kóríander, gróft skorinn

Bjórinn:

  • Einhver flottur lager, hér kemur margt til greina, ljós premium eða pilsner.  Schwarzbier eða bock er jafnvel enn betra!


Aðferðin

Það er gaman að gera þennan rétt því útkoman er svo flott og fólk sem smakkar þetta heldur að maður hafi staðið sveittur í eldhúsinu.  Byrjum á að salta og pipra kjötuð áður en það er steikt.  Svo kemur mikilvægi hlutinn, að steikja kjötið þannig að það verði stökkt en ekki sjóða það á pönnunni.

Setjið ólífuolíu á pönnu og hitið vel, myljið svo nautahakk og svínahakkið á pönnuna og notið tréskeið til að mylja þetta á pönnunni.   Veltið þessu reglulega til og frá svo brenni ekki.  Stundum er eins og það myndist slatti af vökva við steikinguna og þá byrjar kjötið að sjóða, við viljum það ekki, við viljum heyra snarkið á pönnunni.  Ég hef stundum bara hellt þessum vökva af og haldið áfram að steikja.   Þegar kjötið er orðið fallega brúnt og brennt á stöku stað er það sett í sigti og látið standa þannig.  Hér lekur vökvi og fita af kjötinu.

Svo er það að þerra pönnuna, ekki þvo hana.  ca 1 tsk sesam olía á pönnuna og hitið pönnuna á meðal hita eða svo.   Skerið niður 1 – 2 chilli, 2-3 hvítlauksgeira og svo ferska engiferrót þannig að þið endið með um 3-4 msk.  Þetta er reyndar allt eftir smekk bara.  Skellið þessu á pönnuna, ca 1,5 msk púðursykur yfir og steikið aðeins.  Sykurinn skapar smá karmelliseringu.  Lyktin á þessu stigi er geggjuð.

Bætið svo kjötinu á pönnuna og steikið áfram og blandið öllu saman.  Rífið svo límónubörk yfir, þetta lyftir upp kjötinu og gerir þetta ofsalega djúsí.   Svo kreistið þið safa úr 1-2 límónum yfir til að skapa smá sýrujafnvægi.  Smakkið á þessu núna, þetta er geggjað.   Skerið svo vorlauk í smátt og bætið saman við síðustu 30 sek.   Færið allt saman yfir á disk eða skál sem þið berið þetta fram í.

Svo er það sósan.  Hér hef ég bara slumpað í þetta og smakkað til.    Náið í skál, setjið 2 msk púðursykur, hellið 5-6 msk soya yfir og hrærið aðeins saman.  Svo er það ólifuolían og sesam olían, 1 tsk fiskisósa og safi úr amk 2 límónum.  Hrærið öllu saman og bætið svo chilli skífunum og kóríander út í.  Ef ykkur finnst vanta meira lime eða soya þá bara bætið þið við.  Sósan á samt að vera bragðmikil og rífa ögn í.  Best er að setja þetta svo í gallega skál með skeið og bera þannig fram. 

Rétturinn er þannig að maður fyllir sjálfur kjötið í kálblaðið og setur svo sósuna yfir.  Þetta er puttamatur og svolítið messí þannig að hafið endilega þurrkur við höndina.  Við höfum stundum með þessu líka sriracha majo (majones blandað með sriracha sósu eftir smekk).

IMG_8314-01.jpeg

Pörunin

Þessi réttur er með dálitlum hita frá chilliinu og svo mikið salt einnig en fersk límónan léttir aðeins á þessu öllu og opnar upp. Svínakjötið gefur einnig nokkuð feita djúsí áferð en kjötið er þó þægilega stökkt og skemmtilegt og svo er sallatblaðið líka stökkt.  Hér þarf bjór sem ræður við þetta allt án þess að það skemmi bjórinn eða áferðina á réttinum.  IPA magnar upp salt og chilli hitann og gæti verið allt of mikið hér.  Lagerinn er hins vegar fullkominn, hann er léttur og nettur með sætum undirtón frá maltinu en er þó þægilega beiskur og krispí til að tækla hitann og seltuna.  Lager er líka nokkuð kolsýrður en búblurnar vinna frábært verk við að hreinsa gómboga milli bita og létta á öllu saman.   Við vorum hér með nýja lagerinn frá Borg og Fræbbblunum, Bjór NR. C18 sem passaði fullkomlega með þessu.  Þessi bjór er meira humlaður en klassískur pilsner en það gefur bjórnum meiri beiskju og ávaxtablæ frá humlunum en humlarnir virka hér eins og enn eitt kryddið á kjötið og eins og ég segi alltaf, humlar og kóríander eru töfrandi blanda, það gerist bara eitthvað svo magnað þegar þetta kemur saman!

Bjórpæklaður kjúklingur með lárperu- lager salsa í mjúku taco brauði.

Birt þann af Freyr

Við fengum Gestgjafan til okkar síðasta sumar og þá elduðum við m.a. þennan frábæra rétt, lager- og límónu kjúklinga taco með lárperu og lager salsa. Já svo pöruðum við þetta að sjálfsögðu með bjór, Stella Artois en það má auðvitað vera hvaða lager sem er. Ég held að ég geti svarað fyrir alla sem voru í þessu boði, þetta var stórkostlegt!

Uppskriftina er að sjálfsögðu að finna í blaðinu en ef þið hafið það ekki þá kemur hún hér.

Innkaupalistinn (fyrir 6):

Pækill

1,5 flaska lager bjór
450 ml vatn
5 stk. límónur
5 msk. sykur
5 msk. salt
18 kóríander fræ, mulin
18 piparkorn, mulin
6 hvítlauksgeirar, gróft saxaðir
6 fersk chili-aldin, gróft söxuð
700 g kjúklingabringur
salt og pipar eftir smekk

Mjúkt taco

1 tsk ger
2 msk. olía
3 bollar (ca 7dl) hveiti
4 msk. grískt jógúrt
1 tsk. hunang
1 tsk. salt
3/4 bollar (1 og 3/4 dl) volgt vatn

Lager-salsa

3 þroskaðar lárperur
1 dós maískorn
4 msk. lager bjór
2-3 tsk. salt
2-3 stk græn chili-aldin, fínt söxuð
safi úr 1 límónu
1 búnt ferskur kóríander

Aðferð:
Það þarf aðeins að vera forsjáll hér því kjúklingabringurnar þurfa að liggja yfir nótt í pæklinum. Blandið lagerbjór, vatni og límónusafa í stórt plastílát sem hægt er að loka. Bætið sykri og salti saman við og hrærið þar til allt er uppleyst. Bætið svo restinni af hráefninu saman við. Stingið nokkur göt á bringurnar hér og þar og leggið í pækilinn. Lokið og geymið í allt að 24 tíma í kæli. Daginn eftir takið þið bringurnar úr pæklinum, þerrið þær og grillið á heitu grilli í nokkrar mín. á hvorri hlið eða þar til kjúklingurinn er eldaður í gegn. Bragðbætið með salti og pipar eftir smekk. Rífið bringurnar í hæfilega bita og setjið í skál.

Daginn sem veislan fer fram er gott að byrja á mjúka tacoinu. Blandið saman þurrefnunum í skál. Hrærið því næst olíu, hunang, jógúrt og vatni saman og setjið út í þurrefnin. Hnoðið vel og látið hefast í 30 – 60 mín. Því lengur því betra, hér er gott að byrja á að gera lager salsa meðan beðið er. Skiptið deiginu svo niður og fletjið út í hæfilega stórar flatkökur. Hitið olíu á pönnu, stingið svo nokkur göt með gaffli í hverja köku og steikið á pönnunni. Snúið við og steikið á hinni hliðinni þegar loftbólur byrja að myndast. Flott er að fá aðeins brunabletti hér og þar. Gott er svo að leggja brauðið saman svo það myndi hálfmána.

Lager salsa er virkilega gott og hentar í raun með alls konar hráefni, t.d. fisk ofl. Flysjið lárperur og takið steininn úr. Skerið í litla kubba og blandið saman við maískornin í skál. Bætið lagerbjór, salti, chili-aldin og límónusafa út í og hrærið létt. Geymið í kæli þar til allt er klárt.

20180521_105023-02.jpeg

Berið svo fram með því að setja kjúklinginn í taco-brauðið, setjið salsa yfir, svo tvær til þrjár teskeiðar af geitaosti og lokst haug ef ferskum kóríander efst. Þetta er algjörlega geggjað. Kjúklingurinn fær í sig ögn bjórbragð sem smell passar við bjórinn sem við drekkum með.

Pörunin:
Við erum hér með alls konar skemmtilegt bragð, límónu, sýru, chili, salt, kóríander ofl. Geitaosturinn gefur svo alveg einstakt rjómakennt „funky“ bragð með smávegis sýru og jörð. Bæði osturinn og lárpera gæða svo réttinn feitri rjómakenndri áferð. Bjórinn með þessu þarf að geta tekist á við þetta allt saman án þess að skemma bragðið. IPA væri fínn á móti fitunni og tengir vel við saltið en beiskjan er líklega of mikil hér. Lagerinn er hins vegar kjörinn í þetta, hann skapar notalegan bakgrunn sem heldur við en er þó ekki allt of áberandi. Bjórinn dregur fram bjórkeiminn í kjúklingnum og kolsýran léttir á pallettunni og hreinsar geitaostinn af milli bita.

Bragðmikið nautasalat með myntu og geitaosti og djúsí New England IPA

Birt þann af Freyr

Fyrir mörgum árum gerði ég nautasalat að hætti Godron Ramsay.  Reyndar með dálítið öðruvísi dressingu og kryddum en meistarinn.  Útkoman var geggjuð.   Um helgina ákvað ég að reyna að muna hvernig ég gerði þetta.  Útkoman er blanda af Gordon og Freysa sem óhætt er að mæla með.  Svakalega var þetta gott og svo er þetta „low carb“ réttur fyrir þá sem eru að eltast við slíkt.  Ég ákvað að skrifa þetta hér svo ég myndi ekki gleyma þessu aftur og auðvitað svo þið hin gætuð notið þess.  Dressingin er reyndar sú sama og ég hef gert oft með mjúku taco nema með smá hvítlauk aukalega núna.

Það sem þarf í salatið (fyrir ca 4):

  • 6 radísur, fínt skornar í sneiðar
  • 3 vorlaukar saxaðir
  • 3 skalotlaukar skornir í sneiðar
  • 15 – 20 kokteiltómatar skornir í tvent
  • Hálf gúrka, flysjuð og skorin með ostaskera í þunnar ræmur
  • 3 stórar gulrætur, skornar með ostaskera í ræmur
  • eitthvað kál, t.d. blandað salat eða álíka eftir smekk
  • lúka af ferskri myntu smátt skorið
  • Rjómageitaostur, nokkrar matskeiðar
  • 250-300 g ungnautafilet, skorið í þunnar sneiðar
  • parmesan ostur rifinn mjög smátt
  • salt og pipar

Það sem þarf fyrir dressinguna:

  • 2.5-3 dL Ólífuolía
  • 2.5-3 dL Soya sósa
  • safi úr 2 límónum
  • 3 mtsk púðursykur
  • 1 stór rauður ferskur chilli ávöxtur skorinn í sneiðar
  • stór lúka af ferskum kóríander skorinn gróft
  • 1 hvítlauksgeiri fínt skorinn

Bjórinn með:
Hér er gaman að prófa og leika sér.  Ég gæti séð fyrir mér einhvern nettan súrbjór hér, t.d. Oud Beersel Oude Gueuze já eða bara flottan saison. Ég ákvað hins vegar að prófa New England IPA með þessum rétt af því að ég var bara að drekka slíkan þegar ég var að spá í að gera réttinn.  Trillium Vicinity bara til að hafa það með!  Vandinn er að hér heima er enn sem komið er erfitt að fá þennan stíl, mjög erfitt reyndar en lítil fluga laumaði að mér um helgina að það stæði mögulega til bóta.  Kryddað, mjúkt og mikið rauðvín gengur líka ofsalega vel með þessu en við ræðum það ekki frekar hér.

Aðferðin.

Byrjið á að gera dressinguna klára, skerið svo kjötið í þunnar sneiðar og saltið og piprið eftir smekk og leggið svo í ílát með loki.  Hellið dressingu yfir en passið að halda eftir eins og 1 dL.  Látið svo standa í ískáp í ca 2 tíma, má alveg vera lengur.

Blandið öllu grænmetinu í skál, hellið dressingu yfir eftir smekk og blandið saman.  Færið svo yfir á flott fat eða disk.   Steikið kjötið örsnöggt og raðið fallega ofan á salatið.  Dreifið geitaostklípum yfir allt og rífið svo parmesan yfir salatið og berið fram.  Það er fínt að eiga aðeins eftir af dressingu ef fólk vill bæta enn á salatið.

Pörunin.

Þetta salat er geggjað, hér er maður með mikið af allskonar bragðflækjum sem takast á, chilli-ið rífur dálítið í en mynta, límónusafi og kóríander koma á móti og tóna aðeins niður og mynda nýtt bragð.  Rjómakenndi geitaosturinn vinnur einnig skemmtilega með chilli brunanum og myntan blandast svakalega vel við ostinn.  Kjötið er ofsalega bragðmikið og mjúkt eitt og sér en með þessu öllu nær það alveg nýjum hæðum og nýtur sín til fulls.  Safaríkur New England IPA er mjög flottur hér, beiskjan frá humlunum er frekar látlaus en dregur þó fram chilli bragðið og hitann frá dressingunni,  flottir ávaxtatónarnir frá humlunum koma svo með mjög skemmtilega viðbót í þetta allt saman og vinna dálítið á móti beiskjunni en við erum líka með smá beiskju frá radísum og vorlauk sem taka vel á móti  bjórnum og í raun draga beiskjuna  aðeins meira fram aftur.  Kolsýran í bjórnum vinnur svo stórkostlegt verk en hún léttir á þessu öllu saman og hreinsar alla palettuna eftir hvern sopa.  Þannig eru bragðlaukar nokkurn veginn núllstilltir fyrir næsta bita.  Mjög flókið samspil bragðtóna sem gengur skemmtilega vel upp.

Ég held að amerískur pale ale eða léttur IPA myndi ganga vel líka í stað New England IPA, sérstaklega ef hann er dálítið sætur og ávaxtalegur.  T.d Aycayia frá Borg/Cigar City.  Double IPA bjórar eru stundum nokkuð sætir og ávaxtalegir, hér gæti Stone Ruination IPA eða To Öl Dangerously Close To Stubit verið skemmtileg pæling lika. Það er bara um að gera að prófa!!!

Grillað lamb í kirsuberjabjórlegi með kinoa-myntu salati með granateplum, pistashnetum og geitaosti.

Birt þann af Freyr

Það eru komnir tveir nýjir bjórar frá Borg í hillur Vínbúðarinnar, tveir af nokkrum reyndar þetta sumarið, annar er ný útgáfa af Ástríki sem sem bara dúkkaði upp í dag en Ástríkur er eins og margir muna hinn árlegi óopinberi Gay Pride bjór okkar Íslendinga. Hinn er endurútgáfa af Aycayia IPA sem er samstarfsbjór Borg Brugghúss og Cigar City í Tampa.  Þetta er bjór sem ég er mjög stoltur af enda átti ég nokkurn þátt í tilurð hans á sínum tíma.  Bjórinn kom út í flöskum á síðasta ári sælla minninga en er nú kominn í nýjan og betri búning, dósir sem eru bæði umhverfisvænar og varðveita gæði bjórsins betur en flöskurnar!

Kriek legið lambakjöt.

20170614_225919

Ég hef haft augastað á þessum rétti í nokkurn tíma.  Uppskriftin er úr bókinni Cooking with beer eftir Mark Dredge.  Ég greip nokkrar lambasteikur um daginn þegar ég var að skoða Costco eins og stór hluti þjóðarinnar.  Ég fann svo aldrei tíma til að elda þær vegna anna.  Í gær ákvað ég að henda kjötinu í pækil þar sem ég átti allt til sem þurfti, ekki vildi ég að kjötið færi til spillis.  Daginn eftir var svo kjötið eldað.  Hugmyndin var upphaflega að para þetta með stout eða porter, reyndar veit ég að súrbjór á borð við gueuze myndi líka ganga vel.  Ég komst hins vegar ekki í vínbúðina fyrir kvöldið.  Ég átti til smakkprufur af Ástríki og Aycayia og ákv að prófa þá með lambinu.  Hugmyndin er svo sem ekki galin, belgískur blond með tropical humlum sem smellpassa við ávaxtaþemað i salatinu og svo þessi geggjaði Aycayia sem er hlaðinn af djúsí framandi suðrænum humlum sem gefa okkur keim af  mango, ferskjum, ástaraldin ofl.  Ég verð að viðurkenna að ég varð bara nokkuð spenntur fyrir þessu.  Mynta, granatepli, sítróna og kirsuber með öllum þessum suðrænu ávaxtatónum frá ölinu hljómar næstum jafn vel á blaði og í munni.

Það sem þarf (fyrir 4):

Pækill
250ml Oud Beersel Kriek eða annar kriek
3 mtsk sykur
3 mtsk salt
12 kóríander fræ, mulin
1/2 tsk mulinn kanill
2 lárviðarlauf
3 hvítlauksgeirar
Lambakjöt að eigin vali, kótilettur eða lambasteikur t.d.

Salatið
Kinoa mv 4 (ca 60g á mann)
Fræ úr einu granatepli (varðveitið safann ef hægt)
100g ristaðar pistashnetur (án skeljar)
Rjómageitaostur eftir smekk
Lúka af ferskri myntu, skorin fínt

Dressing
4 mtsk Oud Beersel Kriek eða annar kriek
2 mtsk sítrónusafi
2 mtsk safi úr granatepli ef einhver er
4 mtsk olífuolía
1 mtsk hunang
1/2 tsk salt

Bjórinn
Ástríkur belgískur pale ale eða Aycayia IPA eru mjög skemmtilegir með þessu en aðrir góðir möguleikar eru stout eða gueuze (t.d. Oud Beersel Gueuze).

Aðferð

Daginn fyrir eldun er pækill undirbúinn.  Setjið allt í skál og hrærið.  Geymið rest af bjórnum til morguns.  Hellið yfir í ílát með loki og látið kjötið ofan í þannig að það fljóti yfir kjötið.  Bætið vatni ef þarf.

Þegar elda á kjötið, takið lambið úr pæklinum og þerrið með viskastykki eða bréfi.  Saltið og piprið aðeins og grillið á heitu grilli í nokkrar mín á hvorri hlið.  Látið hvíla í 5 mín áður en borið fram.

Sjóðið kinoa eins og stendur á pakkningu og látið kólna.  Blandið svo í skál eða á fat. Dreifið svo granateplafræjum, hnetunum, geitaosti og myntu yfir á smekklegan hátt. Búið til dressing með að blanda öllu saman í skál og hræra vel.  Dreifið svo yfir bæði lambið og salatið.  Það munar öllu að hafa svoldið vel blautt salatið.

 

BJÓRINN

20170615_180513ÁSTRÍKUR frá Borg brugghús er sem fyrr segir hinn óopinberi Gay Pride bjór okkar Íslendinga.  Hann kemur út í regnbogalitum ár hvert í kringum Gay Pride og áletrunin á merkimiðanum er öfug miðað við það sem við eigum að venjast.  Hingað til hefur Ástríkur verið öflugur belgískur tripel eða strong ale í krinum 10% áfengis en að þessu sinni er hann aðeins 4.6%.  Bjórinn er bruggaður með úrvals amerískum humlum sem þekktir eru fyrir suðrænan bragðprófíl.  Útkoman er notalegur belgískur blond með þægilega beiskju og milda suðræna ávaxtastemningu.  Mjög notalegur og auðveldur bjór.

Hinn bjórinn er svo hinn dásamlegi AYCAYIA, sem einnig er frá Borg, vægast sagt stórkostlegur bjór með aðdáunarverðan humalprófíl, Equinox, El Dorado, Eureka, Calypso, Mandarina Bavaria ásamt þekktum félögum Citra, Mosaic og Magnum. Þessi samsetning gefur af sér suðræna hamingjubombu á formi 6.4% IPA.  Í glasi er hann gylltur og mattur með dúnamjúkan froðuhaus.   Um leið og maður hellir honum finnur maður tælandi angan af suðrænum ávöxtum á borð við ananas, perur og mango til að nefna eitthvað.  Í munni er hann hreint út sagt dásamlegur, spriklandi gosið lífgar strax upp á bragðlaukana og gerir þá klára fyrir humlaseríuna sem mynda flókið samspil ávaxta, beiskju og blóma.  Hér má finna heila ávaxtakörfu af suðrænum ávöxtum af öllum stærðum og gerðum.  Ég fer ekki nánar út í það því hér verða menn að lofa sínum eigin bragðlaukum að ákveða nákvæmlega hvaða ávexti þeir pikka upp en það er einmitt svo einstaklingsbundið.  Sætan er langt í frá að vera of mikil því bjórinn er nokkuð þurr á móti.  Eftirbragð er langt og seyðandi og manni einhvern veginn er alveg sama þó maður eigi eftir að tapa áttum.  Hver sopi kallar á þann næsta en þannig á það líka að vera.

PÖRUNIN

Þessi réttur er mildari en mann grunar.  Bragðið af lambakjötinu fær að njóta sín til fulls þar sem engar þungar sósur eru að trufla, ég mæli samt með að menn noti ríkulega af dressingu til að fá þennan flotta súra berjakeim sem kemur mjög flott út með myntunni.  Seltan frá pistashnetunum, sýran frá granateplafræjunum og svo þessi funky jörð og rúnaða áferð frá geitaostinum vinna vel saman með myntunni og kirsuberjakeimnum frá ölinu og lífga hressilega upp á lambakeiminn og skapa dálítið „öðruvísi“ stemningu.

Hér verðum við að spá í regluna um að para létt með léttu því við viljum ekki gera lítið úr kjötinu.  Bjórinn þarf að lyfta undir réttinn og draga fram skemmtilega bragðtóna sem maður jafnvel myndi missa af annars.  Belgískur blond er flottur í þetta og ég tala nú ekki um ÁSTRÍK sem er með amerískum humalprófil sem gefa bragð af þekktum suðrænum ávöxtum.  Hér passar nefnilega að hafa ávaxtasætuna með til að draga fram ber og ávexti í dressingunni.  Belgíski gerkeimurinn á einnig alltaf vel við lambið sem er dálítið jarðbnundið ef svo má segja.  Myntan og krydd frá gerinu vinna mjög skemmilega saman.

20170617_192709 (1)

Klassískur IPA er kannski ekki fyrsta val með svona mildum lambarétti en beiskjan frá humlunum koma reyndar alltaf vel út með grilluðu kjöti og eins er beiskjan þægileg móti fitunni í kjötinu.  AYCAYIA er vissulega IPA en með tropical humlum sem gefa bragð af framandi suðrænum ávöxtum á borð við það sem maður fær í Ástríki nema bara mun meira áberandi. Humlarnir vinna einnig vel með myntunni og draga hana meira fram. Bjórinn gerir þennan milda rétt nokkuð bragðmeiri og skapar meiri dýpt og ávextirnir eiga vel við eins og fyrr segir.

Ég var með lambasteikur hér en ég held að grillað þurrkryddað lambalæri kæmi ofsalega vel út líka, mig langar amk að prófa það næst.  Skál, svo hlakka ég til að skrifa næstu snilld frá Borg sem er bara rétt handan við hornið.  Lifið heil!