Kínóa salat með mango, chili, avocado og grilluðum risarækjum og sósur á þrjá vegu

Vá þetta var langt nafn á færslu, mér fannst bara einhvern veginn ekki „rækjusalat“ koma nægilega vel út.  Ég veit ekki hvað ég á að kalla þetta salat sem við Sigrún settum fyrst saman einn daginn í miðjum covid 19  faraldri en þetta er svakalega gott og sumarlegt salat.  Þetta salat hefur slegið rækilega í gegn í hvert sinn sem við bjóðum gestum uppá þetta.  Lykillinn eru sósurnar sem eru með, sterka flotta sriracha sósan, mín eigin uppfinning kóríander mayoið og svo afsprengi þess, karrí mayoið hennar Yesmine sem varð til þegar við Yesmine elduðum saman og pöruðum íslenskan bjór við indverskan mat.

Þetta er einfalt og fáránlega gott.  Er þetta ekki bara dálítið rauði þráðurinn í mínum færslum?  Mér finnst ég alltaf segja einfalt og gott en þannig er það bara, oft er flókið bara of flókið og útkoman ekkert endilega þess virði.

wp-1591045087329.jpg

Alla vega, hér kemur loks uppskriftin, þökk sé vini mínum Ragnari Frey Ingvarssyni, Lækninum í eldhúsinu en hann óskaði eftir uppskrift eftir að hafa borðað hjá okkur í gær.  Þegar Læknirinn í Eldhúsinu vill uppskrift, þá fær hann uppskrift!

Það sem þarf (fyrir 6-8)

  • 2 bollar kínóa
  • 2 mango ávextir, skornir í bita
  • 3 avocado, skorið í bita
  • 1 og 1/2 ferskur chili, rauður, sneitt í fína hringi
  • 2 öskjur kirsuberjatómatar, skornir í tvent
  • 3-4 maískólfar, grillaðir og maískornin skafin af
  • heil askja ferskur kóríander, amk 3 dl.
  • 1 kg af risarækjum

fyrir marineringuna

  • 400 g grísk jógúrt
  • 4 tsk sriracha
  • 1 mtsk steytt kóríanderfræ
  • 4 tsk chilikrydd
  • 1 tsk salt
  • 1/2 tsk reykt papríka

fyrir kóríander mayo

  • 2 dl majones
  • 2 hvítlauksgeirar
  • ein askja ferskur kóríander
  • 1 tsk steytt kóríanderfræ
  • ca 2 mtsk mjólk, til að þynna ef þarf

fyrir karrí mayo

  • 2 dl majones
  • 2 hvítlauskgeirar
  • 2 mtsk engiferrót
  • 1/2 mtsk kapers
  • 2-3 litlar súrar gúrkur (pikles)
  • hálfur ferskur rauður chili án fræja
  • 1 tsk salt
  • 1 og 1/2 mtsk gott karrí krydd
  • 1-2 mtsk mango chutney

Aðferð

Marineringin hér er ekkert það eina sem gengur, þetta er bara eitthvað sem ég henti saman eftir að hafa smakkað geggjaða spicy jógúrtssósu sem kom með Eldum Rétt.  Ég hafði ekki notað sósuna og ákv að leggja risarækjur í marineringu í henni í staðinn.  Þær komu svakalega vel út.  Þessi marinering er því bara tilraun mín til að líkja eftir þessari sósu.

Rækjur marineraðar

Hrærið bara saman grískri jógúrt, sriracha (4 tsk), chili kryddi (3-4 tsk) og mörðum kóríanderfræum (1 mtsk).  Smakkið til, þetta má rífa vel í.  Smá salt og svo setti ég ca 1/2 tsk reykta papríku í þetta.

Veltið svo afþýddum rækjunum uppúr þessu og látið standa í skál meðan annað er græjað.

Sósurnar útbúnar, karrí mayo og kóríander mayo

wp-1591047944598.jpg

Setjið allt í skál og maukið með töfrasprota.  Ég notaði nutribullet til að mauka þetta.  Það er samt hætt við að maukið sé of þykkt fyrir nutribullet og erfitt að ná að mauka allt saman en þá er í lagi að nota smá mjólk til að þynna aðeins svo þetta náist saman.  Þið gerið eins fyrir báðar sósurnar.   Setjið þetta svo í sprautuflöskur, t.d. frá Pro Gastro!

Ath hér valdi ég að mauka karrí mayoið vel svo ég gæti sett í sprautuflösku því mér finnst svo fallegt að gera fínar sósulínur yfir rækjurnar.  Upphaflega útgáfan er hins vegar grófari með litlum engifer, kapers og gúrkubitum.  Þetta er útgáfan sem Yesmine kom með upphaflega þegar við elduðum saman indverskt.   Þetta karrí mayo er hriiiikalega gott og ég get lofað ykkur að þið eigið eftir að elska þetta.  Vá hvað ég er stoltur yfir að hafa orðið kveikjan að þessari sósu en Yesmine sá færsluna mína um kóríander mayoið mitt og fékk þennig hugmyndina af karrí útgáfunni.   Þetta á eftir að verða álíka merkileg uppgötvun og penicillinið held ég.

Setjið sósurnar svo bara í ískáp og græjið rest.

Kínóa salatið

Nú er fínt að henda í salatið, byrjið á kínóa.

2 bolli kínóa á móti 4 bollum af vatni.  Smá salt.  Sett í pott, látið suðuna koma upp og lækkið svo hitann í lágan hita og látið krauma með lok yfir í 20 mín.  Gott að hafa viskastykki yfir pottinum undir lokinu.

Látið maískólfana liggja í vatni í um 15 mín.  Þerrið svo og kryddið með salti og pipar. Pennslið maískólfana með miklu af bræddu smjöri.  Meira salt yfir og grillið svo.

Skerið niður avocado, mango, rauðan ferskan chili og tómatana.  Rífið niður kóríander.  Blandið þessu saman við kínóa þegar það hefur kólnað.  Skerfið maískornin af grilluðum maískólfunum og blandið við salatið.  Nú er allt klárt fyrir rækjurnar.

wp-1591045220393.jpg

Hitið grillið og grillið rækjurnar á hvorri hlið, ca 2-3 mín.  Smakkið til bara, passið að ofelda ekki.   Raðið svo rækjunum yfir salatið og sprautið línum yfir með sriracha, kóríander mayo og karrí mayo.  Þetta er gullfallegt, ég gæti kannski kallað þetta grillað risarækju regnbogasalat.

Pörunin

Hér nota ég gott hvítvín eða freyðivín með ögn sætuvotti því þurr freyðivín geta farið illa á móti chilibrunanum í þessu.  Þetta er svakalega gott.  Bjór gengur líka, ég sé fyrir mér saison eða jafnvel belgískan blond.  Öflugur wild ale kæmi líka vel til greina.  Svo er ein pörun sem ég veit að kemur svakalega vel út er Sæmundur frá Borg en um er að ræða pale ale sem pakkaður er með mango.  Hér er tengingin við salatið augljós!  Þetta hlakka ég til að prófa næst.

Borg Brugghús, Grjótháls 7-11, Reykjavík (2020)

Pönnusteiktur hörpudiskur á blómkálsmauki með chorizo kurli, skallotlauk og kóríander majónesi

Nú þegar humar er orðinn skammarlega dýr, við erum að tala um 16000 kr kg t.d. í Fiskikonginum (sem mögulega er með þeim dýrari reyndar) þá þarf að leita að öðrum hráefnum.  Það er í raun ekki réttlætanlegt borga þetta fyrr humar.  Hörpudiskur er góður kostur, þetta er eðal hráefni og um 4 sinnum ódýrari en humar.

Nú höfum við eldað hörpudisk einu sinni áður og það lukkaðist svakalega vel,sjá hér.  Við áttum til stóran flottan hörpudisk og Sigrún mín ákvað að koma mér á óvart í kvöld með frábæru kjúklinga tacho.  Í forrétt vildi hún hafa hörpudisk sem við áttum til í frysti.  Það var vel til fundið því við áttum flösku af Dom Perignon kampavíni sem við höfum bara ekki tímt að opna.  Planið var að opna flöskuna á brúðkaupsafmæli okkar fyrir áramótin en sökum veikinda slóum við því á frest.  Nú voru allir orðnir frískir og stemning góð og því slóum við til.  Hvað er svo betra með kampavíni en royal prótein eins og hörpudiskur?

Við skoðuðum nokkrar uppskriftir og enduðum á þessari, innblásið af Evu Laufey Kjaran. pönnusteiktur hörpudiskur á blómkálspúré með bökuðu chorizo kurli, smjörsteiktum skarlottlauk toppað með heimalöguðu kóríander majonesi.

Þetta var stórbrotið, vægast sagt.

wp-1578764913960.jpg

Það sem þarf í forrétt fyrir 4

  • Stóran flottan hörpudisk, 12 stk.
  • Hvítlauksgeirar, 2 stk smátt skorið
  • Skallotslaukur, smátt skorin, 2 stk
  • Smjör 2 msk ca
  • Olía til steikingar
  • salt eftir smekk
  • salt og pipar á hörpudiskinn
  • Sneidd chorizo pylsa, um 1/2 dl , ofnbakað og skorið í kurl

fyrir kóríander mayo

  • Ferksur kóríander, amk eitt búnt
  • Þurrkað kóríander krydd, 1 tsk
  • Létt majones, 1-2 dl
  • 1 msk léttmjólk
  • hvítlauksgeiri, hálfur (má sleppa)
  • Safi úr tæpum hálfum lime.

fyrir blómkálsmaukið

  • blómkálshaus, 1/2 stk
  • rjómi, 2-3 msk
  • smjör, 4 msk
  • hvítlaukur, 1/2 geiri
  • salt

bjórinn

  • Hér vorum við með kampavín af bestu sort sem algjörlega smell passar við hörpuna.  Hins vegar má vel nota bjór en þá þarf hann að vera mildur og ljúfur.  Ekki beiskir humlar eða brennt malt.  Ég sé fyrir mér belgískan blond eða mildan wild ale með smá sýru og funki.  Muna að við getum líka tengt við allt meðlætið, ekki bara hörpuna sjálfa.  Saison er líkl. frábær líka.  Margir möguleikar.

 

Aðferðin

Við fórum dálítið eftir uppskrift frá Evu Laufey en samt ekki alveg, þetta varð svo dálítið slump hjá okkur en kom svakalega vel út, í raun framar vonum.  Svo er ég mikill majones fíkill, ég elska að gera spicy majo, t.d. sriracha majo,  jalapeno majo, chipotle majo, wasabi majo ofl ofl.  Við hjónin elskum líka kóríander og því datt mér í hug að prófa að gera kóríander majones eða sósu kannski réttara sagt.   Kóríander majoið kom geggjað vel út og passaði mjög vel ofan á hörpidiskinn.

Blámkálsmaukið

Allt í lagi, byrjum á að sjóða blómkálið, ca 1/2 höfuð í létt söltu vatni.  Þegar það orðið mjúkt er það maukað í blender eða álíka, með smjöri um 2-4 msk, og rjóma, ca 2 msk.  Hér þarf dálítið að prófa sig áfram.  Byrjið á minna og sjáið bara hvernig áferðin verður.  Saltið til líka eftir smekk.  Útkoman á að vera silkimjúkt puré, ekki nein korn, ekki of þunnt, það þarf að vera hægt að sprauta þessu út með sprautuflösku.  Þetta er ótrúlega gott. Það má lauma hálfum hvítlauskgeira með til að krydda aðeins ef maður vill.

Meðlætið, chorizo pylsan og laukur

Við fengum bréf af sneiðum en það má auðvitað vera heil pylsa sem maður sker niður sjálfur.  Við settum sneiðar á smjörpappír og svo í ofn og bökuðum þar til orðið stökkt.  Þá er þetta skorið í smátt kurl sem fer svo ofan á hörpuna í lokin.

Skerið 2-3 skallotlauka og 2 hvítlauksgeira í smátt og mýkið á heitri poönnu í 2 msk smjöri og olíu.  Leggið svo til hliðar

wp-1578766004871.jpg

Kóríander majones

Þetta lukkaðist svo vel að ég mun klárlega gera þetta aftur og aftur, t.d. með öllu tachoinu sem ég er að fara gera á næstu mánuðum!   Ég notaði helling af kóríander, amk heilt búnt, lauf og stilkar.  Setjið þetta í blender, t.d. nutri bullet eða enn betra ef þið eruð með töfrasprota.  Svo er það létt majones, um 2 dl, hálfur hvítlauksgeiri og smá mjólk, ég notaði um 1 msk í raun bara til að gera þetta aðeins þynnra því það getur verið erfitt að mauka þetta saman ef of þykkt.  Til að skapa ögn sýru notaði ég safa úr tæplega hálfri límónu og loks til að fá enn meira kóríander bragð setti ég þurrkað kóríander um 1 tsk.  Maukið þessu öllu saman þar til þið endið með fallega pastelgræna sósu.  Smakkið til, það á að vera kóríander bragð, ef ekki nóg þá bætið þið bara við meira kóríander,.

Hörpuskelin

Það er ágætt að byrja að þerra hörpudiskinn í upphafi, leggið á eldhúsbréf og leggið eldhúsbréf yfir.  Skiptið annað slagið á þessu, það er mikilvægt að hafa þetta þurrt fyrir steikinguna.   Þið endið á að steikja hörpudiskinn þegar allt annað er klárt.

Stráið sjávarsalti og pipar yfir hörpudiskinn öðru meginn, hitið pönnu vel, olía á pönnu og raðið svo hörpudiski eins og klukku á pönnuna með kryddhliðina niður.  Þannig byrjið þið að setja einn kl 12, næsti kl 1 og svo hringinn. Salt og pipar yfir hörpudiskinn, steikið í 2 mín max og snúið í sömu röð og þið röðuðuð á pönnuna.  Steikið áfram í 1 – 1,5 mín.  Takið af pönnu frá kl 12 og réttsælis og látið standa á eldhúsbréfi þar til þið framreiðið.

Sprautið blómkálsmaukinu á fallegan disk, þrjár skellur, raðið svo 1 hörpudisk á ofan á hverja skellu, stráið chorizo kurli yfir, eins lauksmjörinu og efst kóríander majó.  Njótið!