Maður sækir innblásturinn víða, ósjaldan á einhverjum veitingastaðnum hér heima eða á ferðalögum erlendis. Við Sigrún mín prófuðum um daginn OTO á Hverfisgötu en um er að ræða frekar nýlegan veitingastað í annars skrautlegri flóru veitingastaða í borginni. Upplifunin var sannarlega góð, maturinn frábær. Einn rétturinn vakti mikla lukku hjá mér, Ravioli með salvíusmjöri með kanil, ostaflögum, hunangsristuðum valhnetum og fyllingin butternut squash með appelsínukeim. Þetta var bara rosalegt. Auðvitað ákvað ég daginn eftir að prófa að leika þetta eftir heima í eldhúsinu.
Ég verð bara að segja að þetta tókst vel til, ég veit auðvitað ekki hvað er nákvæmlega í þessu hja OTO en við Sigrún reyndum að líkja eftir þessu út frá því sem við smökkuðum.

Það sem þarf fyrir um það bil 4

• Eitt Butternut Squash grasker, afhýtt og skorið í litla bita
• Um 100g rjómaostur
• 300 g O O hveiti
• 3 stór egg
• Rifinn appelsínubörkur af hálfri appelsínu
• 150-200 g smjör
• Fersk salvía, um 20 blöð
• 200 g Valhnetur
• Feykir, skorinn í þunnar sneiðar
• 1/4 tsk Cayenne pipar
• Salt og pipar eftir smekk
• Parmesanostur, rifinn.

Aðferð

Ég byrjaði á að gera pasta. Það er mun einfaldara en maður heldur. Settu 300g hveiti á hreint borð, búðu til holu í miðjuna eða eins og hreiður. Settu svo 3 egg í miðjuna og hrærðu þeim saman með gaffli. Notaðu svo hendurnar og byrjaðu að blanda eggjahrærunni smám saman við hveitið.

Svo er bara að ná þessu saman og hnoða vel. Þetta tekur tíma. Þú þarft að taka dálítið á því, nota upphandleggsvöðvana og allt hitt. Það er mikilvægt að hnoða vel, hér ertu að á glúteininu í hveitinu og eitthvað mikilvægt skv Jamie Oliver. Þegar deigið er orðið slétt og mjúkt og ekki þurrt þá pakkar þú því inn í matarfilmu, passa að loka vel. Þetta geymir þú í ískáp í alla vega 30 mínútur.

Brúnt smjör

Það er ágætt að græja brúna smjörið núna. Settu um 200g smjör í pott, bættu saman við 4-5 salvíublöðum og brúnaðu smjörið. Passaðu að brenna ekki smjörið, það er tilbúið þegar það er orðið gyllt og farið að mynda froðu ofaná. Lyktin minnir á hnetur og karamellu. Taktu til hliðar.

Fyllingin

Hentu fyllingu af stað. Skerðu niður graskerið og sjóddu í potti. Salta dálítið vatnið líka. Svo hellir þú vatninu af og stappar saman við 100g rjómaosti, smá salvíusmjöri, salt og pipar. Ég setti líka ögn cayenne pipar, líklega um 1/2 tsk, ekki meira. Svo reif ég börk af ca hálfri appelsínu samanvið. Blandaði vel. Ég sigtaði þetta líka í gegnum sigti, en þá varð blandan aðeins of þunnfljótandi þannig að ég reif slatta af parmesan osti saman við.

Þegar hér var komið sögu steikti ég nokkur salvíublöð eldsnöggt í smjöri og lét þorna á eldhúsbréfi þannig að þau urðu stökk. Ég ristaði líka valhneturnar létt á pönnu og skvetti smá hunangi yfir.

Heimagert pasta

Loks var það pastað. Takið pastadeigið úr kælinum, fletjið út með höndunum. Búð til kúlu á stærð við appelsínu. Sáldrið smá OO hveiti yfir ef þarf. Finnið borðpláss, við viljum eins langt borð og hægt er, það auðveldar allt, trúið mér. Ég mæli með pastavél en það er hægt að gera þetta án hennar eins og allar ítölsku móðurkartöflurnar, þeim dytti ekki í hug að nota vél. Hef samt ekki hugmynd um hvernig það er gert því ég er með vél.

Festið vélina kyrfilega við enda borðsins og stillið á víðustu stillingu (hjá mér er það 9). Fletjið deigið út með höndunum og rúllið í gegnum vélina. Ef þetta er eitthvað að festast við þá smá hveiti yfir.

Stillið svo á næstu stillingu fyrir neðan og rúllið deiginu aftur í gegn. Brjótið deigið saman til helminga, færið stillinguna aftur upp í víðustu stillingu og rúllið í gegn. Endurtakið þetta 5-6 sinnum, já þetta virðist tilgangslaust en hér erum við að “vinna deigið”. Þið munið finna hvernig deigið verður mun meðfærilegra og fallegra eftir þetta.

Nú er svo bara að vinna deigið í gegnum vélina niður allar stillingarnar frá víðasta niður í það þrengsta. Sáldrið smá hveiti yfir deigið í hvert sinn sem þið rúllið því í gegn.

Svo vildi Jamie gera þetta, ég hlýddi því bara og endaði með frábært pasta. Sem sagt nú brjótið þið deigið saman fyrst eftir endilöngu, svo til helminga og aftur til helminga. Snúið 90 gráður og rúllið deiginu í gegnum vélina eftur frá víðasta og niður í þrengsta eða þar til deigið er það þunnt að það sjást línurnar í lófanum ykkar í gegn.

Nú getið þið græjað ravioli. ATH deigið þornar hratt svona þannig að það er ekki hægt að fara gera eitthvað annað á þessum tímapunkti. Finnið til glas í hentugri stærð eða ef þið eigið ravioli stimpil. Skerið út hringi í deigið, setjið butternut fyllinguna í miðjuna og leggið svo annan pastahring yfir. Pressið saman jaðrana með gaffli eða stimplinum og sjóðið í söltu vatni í nokkrar mínútur.

Borið fram

Skerðu þunnar skífur af Feyki, raðaðu ravioli pastanu á fallegan disk. Settu ostaskífurnar yfir Helltu brúna smjörinu yfir, bleyttu vel í þessu og hentu svo yfir valhnetunum og stökku salvíublöðunum. Loks er gott að rífa parmesan yfir þetta allt. Njótið í botn.