Tomahawk steik er í raun bara ribeye með stæla. Ef þér líkar við ribeye eða rifauga eins og þetta heimfærist yfir á íslenskuna þá áttu eftir að elska tomahawk. Steikin er bragðmeiri líklega frá beininu en svo eldar maður tomahawk líka öðruvísi, meiri bruni á grillinu t.d.
Ég hef reynt að gera hina fullkomnu tomahawk síðustu árin. Hún kostar sitt þannig að maður kannski getur ekki æft sig hverja helgi. Stundum hefur hún heppnast vel en stundum ekki. Undanfarið hefur þetta samt verið að ganga vel og mér fannst kominn tími til að skrá þetta niður hér.
Aðferðin
Mér finnst skemmtilegast að gera beina eldun á grilli, ekki reverse sear eins og mikið er talað um. Fyrst er að krydda steikina vel á öllum hliðum. Bara eitthvað gott krydd, pipar, salt ofl. Ég var með truflusalt og pipar núna síðast. Reyndar líka rosmarín krydd. Pressið kryddið vel inn í kjötið á allar hliðar þess, líka þykku fituröndina.
Hitið grillið, reynið að halda hitanum í kringum 200 gráður. Setjið svo steikina á grillið og eldið í um 12 mínútúr. Snúið steikinni á mínútu fresti meðan eldað er, þá meina ég líka upp á rönd. Fitan í kjötinu mun kveikja bál, það er allt í lagi. Það má samt færa kjötið úr eldinum aðeins þegar snúið er. Við þessa aðferð bráðnar fitulagið vel inn í kjötið. Það er allt i lagi þó það komi eins og brunaskorpa á kjötið.
Óbein eldun, næst er að slökka á öllum brennurunum nema einum. Færðu steikina í hornið á grillinu fjærst brennaranum og lækkaðu hitann aðeins. Svo er bara að láta malla undir lokuðu grillinu. Ágætt ef hitinn fer ekki yfir 150 gráður. Snúið svo kjötinu annað slagið þannig að ekki sama hlið snúi alltaf að brennaranum sem er í gangi. Þegar kjarnhiti hefur náð um 51 gráðu takið þið kjötið af og látið hvíla undir álpappír í ca 10 mínútur. Kjarnhiti ætti að hækka um nokkrar gráður og enda í 54 -55 gráðum. Fullkomið medium rare. Ég hef reyndar lent í því ítrekað með marga mismunandi hitamæla að þeir mæla bara eitthvað bull. Treysti meira á að pota í kjötið til að meta.
Við setjum oftast smjörklípu ofan á steikina og rósmaríngrein á meðan hún hvílir undir álpappírnum. Svo er bara að skera stykkið niður í fallegar steikur en halda beininu með, það lítur bara svo vel út. Maður er svo sannarlega að borga fyrir beinið og því um að gera að láta það njóta sín. Hins vega má benda á að til er steik sem menn kalla kúrekasteik eða cowboy steik sem er í raun Tomahawk nema með afskornu rifbeini. Sama kjötið nema ódýrari.
Vandamálið við geitaost er það er of mikil geit i honum. Eða þannig hugsaði ég hér áður, nú er ég þannig að mér finnst geitaostur góður ef hann er mildur ekki eins og maður hafi gleypt blautan kiðling. Fólk er mismunandi hvað þetta varðar sumir hata geitaost. Það skrítna við það að þó ég vilji hafa geitabragðið milt þá elska ég geitaost. Það er bara eitthvað við þetta sérstaka funky bragð og með hunangi er bara eitthvað sem gerist.
Eins og með aðra osta þá má matreiða geitaosta á ýmsa vegu, ein leið er að baka hann í ofni. Hann verður algerlega magnaður þannig. Svo er bara að sletta hunangi yfir t.d. og krydd. Þetta getur verið ljómandi forréttur með ísköldu kampavíni eða funky wild ale t.d. eða verið hluti af stærri máltíð eða jafnvel svona “nattemad” ,eins og Danir kalla það, eftir gott kvöld. Það er nefnilega sáraeinfalt að útbúa þetta.
Skerið niður geitaostarúllu, hér er það val hvers og eins hve bragðmikill osturinn er. Setjið olíu á litla pottajárnspönnu og steikið ostinn þannig að það komi smá litur undir. Hér má nota hvernig pönnu sem er það er bara svo smart að bera þetta fram svona í lítilli pönnu. Setjið hunang yfir og kryddið með chilli flögum. Það má alveg vera slatti. Ég setti líka ögn salt. Svo er þetta bakað í pönnunni í ofni við 200 gráður þar til osturinn er orðinn gullinn og fallegur. Mér finnst líka gott að hafa ristaðar furuhnetur ofan á þessu, það gefur notalegt bit.
Svo er bara að bera þetta fram. Það má alveg bæta smá hunangi á þetta ef maður vill. Svo er það graslaukur eða vorlaukur, klippa niður og sáldra yfir. Það má svo bera þetta fram með góðu kexi eða ristuðu súrdeigsbrauði. Ég átti t.d. til afgang af súrdeigssnittubrauði, skar það í þunnar sneiðar og steikti svo á báðum hliðum uppúr olíu og smjöri á pönnu. Þetta kom ofsalega vel út. Varðandi pörun þá gengur gott freyðivín hér ef ekki er of mikið chilli, annars líka bjór, t.d. belgískur sveitabjór (saison), funky wild ale, belgískur Trappist, allt mjög góðar paranir.
Ég var með spúsunni í matar og bjórferð í Kaupmannahöfn um daginn. Gríðarlega skemmtileg ferð. Á leiðinni heim var ég ekki kominn með nóg af mat og drykk en sem betur fer er ekki of seint að njóta þó þú sért kominn í gegnum öryggisleit á Kastrup flugvelli. Þar er nefnilega Mikkeller með bar og beint við hliðina á er Ramen to Bíiru sem er í eigu Mikkel Bjergsø og Daisuke Uki og er ekta japanskur núðlustaður sem sameinar japanskan skyndimat og hágæða danskan handverksbjór. Ég náði mér þarna í ljúfan öl á Mikkeller og spicy núðlur með grísasíðu og eggi. Ég var mjög sáttur því í mörg ár hef ég verið að stefna á að prófa Ramen to Bíiru en aldrei náð því. Í stuttu máli var þetta bara alveg geggjað og bjórinn parast einkar vel við.
Það góða við Evrópuflug er að þú getur flogið heim á kristilegum tíma, við vorum t.d. lent kl 16:30 og komin í Krónuna klukkutíma síðar og ég farinn að elda Ramen 40 mín eftir það. Já ég eldaði með ómissandi stuðningi Sigrúnunnar minnar spicy ramen núðlur með ungnautafilet og hálflinsoðnum eggjum. SVAKALEGA GOTT!
Galdurinn er að gera gott soð, ég man ekki alveg hlutföllin því þetta er bara svona að prófa sig áfram dæmi, smakka til en ég reyni hér að henda niður svona circa það sem ég gerði. Svo er bara að smakka sig áfram.
Það sem þarf fyrir 5
500 g Ungnautafilet eða annað gott nautakjöt
7 egg
2-3 L nautasoð (vatn blandað með 3-4 mtsk nautakrafti)
2-3 mtsk ferskur, rifinn engifer
4 hvítlauksrif, rifinn
2 dl soyasósa
1 mtsk sriracha sósa
2 tsk fennel fræ
4 mtsk Tom Yum Paste (áttum ekki til miso paste)
4 stjörnuanis
2 tsk salt
1 mtsk sesamolía plús sletta til að steikja kjötið uppúr
1 tsk sterkar chiliflögur
1 lime skorið í báta
Portobello sveppur skorinn í bita (af því að ég átti til einn)
Fyrir marineringu
1 tsk Rósapipar, mulinn
2 tsk reykt papríka
Salt
rifinn ferskur engifer
3 tsk hvítlausksalt
2 tsk kóríander krydd
2 mtsk soyasósa
2 mtsk ólífuolía
1 mtsk el Toro krydd
Aðferðin
Ok ég byrjaði á að skera kjötið í ca 6-7 mm þykkar sneiðar og krydda. Fann til það sem ég átti, kóríander krydd, toro krydd, reykt papríka, hvítlaukssalt og steytti svo rósapipar og smá salt yfir. Nuddaði þessu inn í kjötið. Bætti kóríander kryddi við og svo reif ég helling af engifer, líklega verið um 2 tsk og dreifði yfir kjötið. Bleytti vel í með soyasósu og ólífuolíu og lét svo bara standa svona.
Sauð næst eggin, það hefur tekið mig dálítinn tíma að finna út úr hvernig ég næ íslenskum eggjum hálflinsoðnum en það tókst. Eggin sett varlega í sjóðandi vatn, ekki bullsjóðandi vatn því þá springa þau. 7 mín og 10 sekúndúr. Hellið heita vatninu af og látið kalt vatn renna í amk 2 mín í pottinn. Þetta stoppar eldunina. Takið skurninn af og geymið. Við erum að miða við að fá eggjarauðu sem er soðin í köntum en næstum því lin alveg innst.
Setjið olíu í stóran pott, smá smjörklípu. Steikið hvítlaukinn (4 geirar) ásamt rifinn engifer (hellingur, 2-3 mtsk) og fennelfræ (2 tsk) í smá stund, bætið svo við öllu hinu, nema eggjum og kjöti auðvitað og náið upp suðunni. Ég átti til portobello svepp sem var orðinn svekktur í ískápnum, skar hann í bita og henti í pottinn. Svo er þetta bara soðið í dágóða stund, amk klukkutíma. Smakkið svo til, bætið útí eftir þörfum soya, sriracha eða það sem þykir passa. Lækkið svo hita og látið malla. Bætið nautasoði saman við ef þetta virðist of lítill vökvi.
Sjóðið svo núðlurnar skv leiðbeiningum. Steikið svo kjötið í 30 sek á báðum hliðum uppúr sesamolíu og leggið til hliðar. Smakkið til. Ef of lítið eldað þá bætið þið bara nokkrum sekúndum við. ATH kjötið eldast áfram í soðinu á eftir.
Búið til listaverkið
Þetta er það skemmtilega við eldamennsku, að raða saman og bera fram. Sigtið núðlurnar og skammtið í fallegar skálar, hellið soðinu yfir þannig að þetta verði vel blautt, ekki samt alveg súpa. Leggið nautakjöt yfir í enda skálanna, skerið eggin til helminga og setjið tvo helminga í hverja skál, ef of linsoðin þá látið þið eggin meira ofan í soðið. Dreifið svo kóríander yfir og kreistið einn límónubát yfir allt og leggið annan ofan á núðlurnar. Njótið með t.d. IPA eða NEIPA bjór.
Paella er skemmtilegur og frábær réttur sem gleður alla. Það er gaman að bera á borð risavaxna pönnu fulla af kræsingum. Það er líka gaman að elda paella, allt á einni pönnu. Paella er frá Spáni, nánar tiltekið frá Valencia og í raun má ekki kalla allt paella, það er víst ekki alveg sama hvað maður setur á pönnuna. En mér er alveg sama hvað maður kallar þennan rétt, bara að þetta sé gott. Segja má að paella sé spænska útgafan af risotto, eða alla vega þannig hugsa ég það.
Það er smá kúnst að elda “grjónin to perfection” við viljum ekki enda með grjónagraut, grjónin þurfa að vera ögn stökk, al dente, en alls ekki of hörð. Svo þarf maður að ná smá bruna eða karamelluáferð í botninn, socarrat kalla Spánverjar það. Þetta er algjört lykilatriði því socorrat gefur ekki bara áferð heldur líka ákveðið bragð. Paella á þannig að vera lagskipt, fullkomin grjón efst og svo þessi karamelluáferð neðst, það má því ALDREI hræra í paella nema alveg í blá byrjun.
Aðferð
Ég er langt frá þvi að vera sérfróður í paella en ég hef gert þetta nokkrum sinnum og þetta er farið að verða ansi gott hjá mér. Hér koma basic leiðbeiningar eins og ég verið að gera þetta. Neðar er svo uppskriftin af þeirri sem við vorum með síðast. Gott að allt sé klárt, grænmeti skorið niður, protein skorið í hæfilega bita og krydd sé tilbúið blandað saman áður en byrjar er að elda því stundum þarf hraðar hendur þegar pannan er farin að hitna.
Fyrst er að útbúa soðið, það er frábært að gera það frá grunni með grænmetisafgöngum en það má alveg nota kjúklingakraft og blanda í vatn. Við höfum gert bæði og höfum svo sem ekki orðið vör við mikinn mun. Soðið þarf að vera heitt og því gott að láta standa við pönnuna en þannig helst það heitt frá hitanum unand pönnunni.
Kveikjið undir pönnunni, ekki kannski alveg á mesta hita, oft er hægt að hafa lægri hita í jöðrunum á pönnunni en það er betra. Setjið olíu yfir alla pönnuna.
Skerið niður grænmetið, t.d. Papríku, lauk, hvítlauk, sveppi ofl sem þið viljið og mýkið á miðri pönnu. Passa að brenna ekki hvítlaukinn. Færið svo grænmetið út í kantana
Næst er það próteinið, brúnið það á miðri pönnu. Það má alveg stelast til að krydda smá hér líka. Ekki fullelda próteinið samt. Færið svo út í kant með grænmetinu
Setjið svo kryddblöndu á miðja pönnuna og steikið aðeins, ca 1 mínúta eða svo.
Bætið svo tómatpúrru saman við kryddin (ef þið eruð með slíkt) og blandið svo öllu saman á pönnunni. Færið svo aftur út í kant.
Grjónin koma næst, steikið þau stutt á miðri pönnu, 1-2 mín og blandið svo saman við allt sem er á pönnunni. Hellið vel af soðinu yfir og blandið vel saman og dreifið svo jafnt úr öllu yfir alla pönnuna. Hér er mikilvægt að pannan halli ekki þannig að soðið myndi polla.
Svo er bara að láta malla, þegar suðan kemur upp þá lækkið þið hitann niður í lægsta hita og látið malla. ALLS EKKI hræra neitt í grjónunum eftir þetta. Fylgist með, bætið soði við þegar vökvi er nánast horfinn inn í grjónin.
Nú er það socarrat skrefið. Þegar grjónin eru tilbúin, sem sagt orðin mjúk með smá biti í samt þá hækkið þið undir og látið krauma í amk 2-3 mínútu á hæsta hita. Mögulega lengur en þið lærið inn á ykkar pönnu. Takið svo af hitanum og látið standa í 3-5 mínútúr áður en borið er fram. Hér viljum við aðeins brenna grjónin neðst þannig að þau verði karamelluð og stökk.
Socarrat
Svo er bara að prófa sig áfram með hráefni. Þessi hér er afar vinsæl á okkar heimili. Paella með kjúkling og chorizo pylsu
1 kg kjúklingalærkjöt, úrbeinað
3-4 hvítlauskrif pressaðir
Ólífuolía, ca 2 dl
1 papríka smátt skorin
2 mtsk paprikukrydd
1 mtsk reykt papríka
2 mtsk rósmarínkrydd
1 askja sveppir skornir gróft
1 sterk pylsa, skorin í bita, ekki sneiðar.
1 dl tómatpúrra, eða aðeins meira
500 g paellugrjón
Kjúklingasoð, ég nota alltaf alla 2 lítrana og jafnvel meira
1-2 Lime, skorið í báta, til að kreista yfir hver fyrir sig
Hér er gott að steikja fyrst pylsuna, þá nær maður úr henni olíunni og bragðinu sem svo kryddar kjúklinginn þegar þið steikið hann.
Ég lærði það “the hard way” að borða aldrei aftur nauta tartar það er bara svo ofsalega auðvelt að fá matareitrun, jafnvel þó maður sé staddur á virtum veitingastað í París. Hins vegar er bleikju tartar allt annað, ég veit samt ekki afhverju, engiferið eða sýran kannski? En alla vega, við vorum með sushi veislu um daginn og ákváðum að drýgja með bleikju tartar. Þetta kom ofsalega vel út. Þetta er líka frábær réttur þegar maður er ekki allt of svangur en langar í eitthvað, gott, ferskt sem ljúft er að skola niður með kampavíni eða góðu cava.
Svo fékk ég frábært komment úr sal í gær, þessi réttur er geggjaður ef þú vilt slá um þig við árbakkann. Þú ert þá búinn að skera niður hráefnið og græja og það vantar bara nýveidda laxinn úr ánni. Ferskara gerist það sennilega ekki.
Það sem þarf fyrir 4
Ferskur lax eða bleikja, ca 760 g, skorið í litla bita
Ferskur kóríander, hnefafylli
Soyasósa, 1-1,5 dl
Avocado, 2 stk skorinn í bita
Ferskur engifer, ca 2-3 cm bútur fínsaxaður
Safi úr einni límónu
Ólífuolía, ca 3 mtsk
Rauðlaukur, hálfur, skorinn fínt
Vorlaukur, skorinn smátt, ca 2 mtsk
Smakkað til með pipar og chilli flögum
Aðferð
Þetta er sára einfalt. Skerið fiskinn í bita, ca 1 cm á kant og setjið í skál, blandið saman við kóríander, soyasósunni og avocado bitum. Kreistið eina línónu yfir, ólífuolía og saxið engiferrót og rauðlauk smátt og blandið öllu saman. Smakkið svo bara til og bætið við hráefni eftir smekk. Ágætt að láta standa aðeins í ískáp áður en borið er fram.
Þessi réttur parast einkar vel við ískalt kampavín eða vandað cava/crémant.
Við Sigrún erum mikið fyrir eftirrétti, það er bara svo ljúft að enda góða máltíð með einhverju sætu og góðu sem gleður. Pavlova er einn af þessum eftirréttum sem ég hef verið pínu hræddur við að gera en elska að borða. Þessi marens lítur alltaf út fyrir að vera svo hættulegur og flókinn en svo kemur á daginn að svo er ekki. Sigrún henti í þessa um daginn og nú er ekki aftur snúið, þetta er nefnilega ekki eins flókið og það hljómar. Bara alls ekki!
Okkur finnst þessi koma vel út á eftirréttaborðinu, pínu öðruvísi og smá ögrandi, eins og sprengja af hamingju sem bíður þess að valda ursla. Æ ok ég er hættur núna, vindum okkur í þetta.
Það eru til margar uppskriftir auðvitað og vonlaust að ætla að smakka sig áfram til að finna þá bestu. Við tókum uppskriftina að marensnum frá Lindu Ben og erum fullkomlega sátt við útkomuna. Fyllingin er uppúr höfðinu á Sigrúnu minni og þvílíkt sælgæti sem hún er.
Það sem þarf í eina bombu
Marensinn
8 eggjahvítur
Salt á hnífsoddi
500g sykur
1 msk. maísmjöl
2 tsk. edik
Sítrónufylling
250ml rjómi, þeyttur
1 krukka eða 326g lemon curd t.d. frá Stonewall, eða enn betra heimalagað ef þið nennið
150g rjómaostur við stofuhita
4-5 msk. flórsykur
Aðferðin
Marensinn
Aðskiljið eggjarauðurnar frá hvítunum (8 egg), saltið hvíturnar og stífþeytið í hrærivél. Bætið sykrinum (500g) smám saman saman við á meðan þið eruð að þeyta. Þegar eggjahvíturnar eru orðnar sléttar og śtífar þá bætið þið 1 msk maísmjöli og 2 tsk ediki saman við og hrærið aðeins áfram.
Hitið ofninn í 180 gráður. Teiknið hring á bökunarpappír, t.d. með disk sem er ca 22 cm í þvermál. Hellið marensmassanum á pappírinn og mótið að vild. Hafið samt kantana háa og miðjuna flatari svo fyllingin komist þar fyrir. Það er gaman að móta þetta dálítið eins og sekk eða eins og lokuð rós. Lækkið svo hitann i 120 gráður og skellið marensnum inn og baki í 1 klukkutíma og 15 mínútúr. Látið svo marensinn kólna.
Fyllingin
Þeytið 250ml rjóma og leggið til hliðar. Þeytið svo saman 150g rjómaost og 4-5 msk flórsykur. Bætið svo lemon curd saman við og þeytið áfram þar til hefur blandast vel saman. Ef þið getið þá er geggjað að gera lemon curd sjálf, það verður töluvert betra. Blandið svo þeytta rjómanum saman við.
Loks er það bara að steja fyllinguna ofan í marensinn og svo fersk ber yfir. Svo má leika sér með þetta, t.d. Núna eru Páskar þá er hægt að mylja lítil páskaegg yfir líka.
Þessi súpa er í miklu uppáhaldi hjá börnunum okkar enda er hún geggjuð. Bragðmikil og mettandi og afar einföld í framkvæmd! Pönnusteiktu ostasamlokurnar fullkomna máltíðina. Þessa er gott að grípa í þegar maður veit ekkert hvað á að elda. Fínt að eiga alltaf nokkrar dósir af mutti tómötum inní skáp.
Það sem þarf fyrir 4
3 dósir Mutti tómatar (heilir), maukað í blandara
3 mtsk tómatpúrra
1 L nautasoð, má vera kjúklinga eða grænmetis
300 ml rjómi eða meira
Salt og pipar
Súrdeigsbrauð í sneiðum
Ostur, t.d. Tindur og Hávarður
Hunangs dijon sinnep
Majones til að pennsla brauðið
Fersk basillika
Góð ólífuolía
Aðferð
Maukið tómatana í blandara (3 dósir), gerið 1L nautasoð og blandið saman í pott. Bætið við 3 mtsk tómatpúrru samanvið. Látið malla á meðalhita í dágóða stund. Hrærið í annað slagið. Bætið salt og pipar saman við og smakkið til. Þetta mallar í amk klukkustund. Bætið svo rjóma saman við undir lokin, 300ml til 500ml. Þið finnið þá áferð sem þið viljið. Látið malla áfram á meðan þið græjið brauðin.
Súrdeigsbrauðið er penslað með hunangs dijon sinnepi, setjið svo ostinn á brauðið, slatta sko og gerið samlokur. Penslið svo úthliðarnar með majonesi. Steikjið samlokurnar á pönnu á báðum hliðum í ólífuolíu þangað til osturinn er bráðnaður. Skerið svo hverja samloku til helminga og berið fram með súpunni.
Ausið súpunni í skálar, dreypið nokkrum ólífuolíudropun yfir og skreytið með basilliku. Berið fram með ostasamlokunum til að dýfa í súpuna.
Ég hef einu sinni smakkað það sem menn kalla philly cheesesteak í Bandaríkjunum en það er nautasteik og ostur ásamt steiktu grænmeti borið fram á ristuðu langbrauði. Þessi samsetning er ættuð frá Philadelphia USA og má kannski segja að sé forveri eða fyrirmynd Hlöllabátanna? Ég veit ekki en þetta minnir mikið á minn uppáhalds Hlölla, Sýslumanninn! Alla vega, sonur minn spurði mig um daginn hvernig philly steik bragðast, hann langaði að smakka og þar sem það er mjög langt að ferðast til Philadelphiu þá ákvað ég að skoða uppskriftir og henda saman í þetta. Ég var staddur í bústaðnum okkar og því með takmarkaða vinnuaðstöðu en þetta gekk og var hrikalega gott.
Við Sigrún höfum gaman að því að finna drykki sem passa vel við matinn okkar. Paranir þar sem drykkurinn bætir við eða upphefur matinn og líka öfugt, það er ótrúlega gaman að upplifa þetta. Að þessu sinni sáum við fyrir okkur öflugan IPA með sinni humlabeiskju og bit en jafnframt sætu. Úlfur Úlfur er frábær double IPA frá Borg Brugghús en hann paraðist fullkomlega við þennan rétt.
Það sem þarf fyrir 5
Kjötið og osturinn er í aðalhlutverki hér og því þarf að velja gott hráefni. Ég náði mér í tvær fallegar rib-eye steikur en það má samt nota annað kjöt svo lengi sem það er fitusprengt og djúsí. T.d. Chuck flap steik, ég hefði notað hana en hún var ekki til hjá Sælkerabúðinni þar sem ég kaupi allt mitt kjöt.
Sonur minn valdi ostinn, Hávarður sem er flottur havarti ostur og svo völdum við góðan þroskaðan cheddar ost fyrir bechamel ostasósuna. Svo er það brauðið, ég veit ekki hvernig brauð er best í þetta en ég notaði Hlöllabrauð en það fæst í Nettó, stundum!
Gott kjöt, ca 720 grömm
Havarti ostur, ég notaði vel rúmlega hálft stykki
Cheddar fyrir sósuna
Paprikur, 2 stk.
Laukur, 1 stór skorinn í sneiðar
Hlöllabrauð, 5 stk ristuð í ofni
Sveppir, sneiddir og steiktir. Er ekki klassískt á philly steik samt
Smjör, hveiti, salt og pipar. Önnur krydd að vild
Aðferðin
Ok, nú verða kjötvinir kannski smá sárir en ég byrjaði á að setja steikurnar inn í frysti. Já því það þarf að skera það niður í örþunnar sneiðar og það er best gert með kaldar steikur. Passa að frysta samt ekki steikurnar.
Á meðan steikurnar eru í frystinum er fínt að græja grænmetið. Sneiðið papríkurnar og laukinn og auðvitað sveppina ef þið eruð með þá. Mýkjið papríku og lauk á pönnu í ólífuolíu, ég nota alltaf smjör líka, það verður bara betra þannig. Salt og pipar og annað krydd að vild. Ég var með ferskt rósmarín sem ég skar smátt. Látið þetta malla. Sveppina steiki ég sér í miklu smjöri, salt og pipar, smá estragon og svo er alltaf gott að nota eitthvað áfengi eins og púrtvín til að poppa þetta upp.
Ekki gleyma kjötinu, tékkið á því, þegar það er orðið vel kalt og stíft finnið þið hárbeittan hníf og skerið steikurnar í þunnar sneiðar, eins þunnt og þið getið. Trimmið samt fitu og sinar af fyrst. Saltið og piprið kjötið og látið standa þar til allt er klárt.
Gerið bechamel ostasósuna. 50g smjör sett í pott og látið bráðna, bætið svo 50 g hveiti samanvið og hrærið, látið malla aðeins, svo þarf að þynna þetta með mjólk þannig að þetta verði kannski eins og súrmjólk, salt og pipar eftir smekk, smakkið til. Bætið svo rifnum osti samanvið, t.d. Cheddar eða eitthvað annað spennandi. Ca 100 – 150 g ostur en þið bara smakkið það til. Látið ostinn bráðna vel saman við, þynnið þetta með mjólk eða vatni. Smakkið til með salti. Leggið til hliðar.
Nú er allt klárt fyrir kjötið. Hitið ofn í 180 gráður, verið tilbúin með brauðið, það má ekki fara of fljótt inn í ofn svo það brenni ekki. Nú er það spurning með pláss. Ég gat bara gert tvo skammta af kjöti í einu en ef þið eruð með stærri pönnu þá gerið þið meira í einu. Ég skipti kjötinu í 5 skammta, sama með papríkuna og laukinn. Svo er það bara olía á pönnu, stillið á meðal til háan hita. Skellið kjötinu á, þetta tekur mjög stuttan tíma. Ekki ofelda. Ágætt að henda brauðinu inn í ofn núna.
Steikið kjötið í ca mínútu, hrærið svo í því aðeins og bætið grænmetinu ofan á, lækkið hitann eða takið pönnuna aðeins af. Blandið kjöti og grænmetinu saman. Skellið ostinum á, margar sneiðar, þetta er ostasteik. Þegar osturinn er bráðnaður þá blandið þið öllu saman. Setjið pönnuna á hita ef þarf en ekki hafa þetta of lengi á hitanum. Í raun bara á meðan osturinn er að bráðna inn í blönduna. Það má krækja í einn kjötbita til að smakka og kanna ástandið.
Takið brauðin út og skammtið ostakjötblöndunni á hvert brauð. Ekki gleyma sveppunum. Setjið svo bechamel ostasósuna yfir og berið fram með góðum double IPA já eða bara ísköldu kók glasi!
Það má svo auðvitað bæta þetta stökkt kál, tómata eða eitthvað annað ef maður vill en þá er maður kominn út fyrir conceptið philly cheesesteak!
Mér finnst lambalæri fínn matur en dálítið óspennandi. Um daginn þegar ég var að bíða eftir útkalli á vaktinni rak ég augun í þessa aðferð. Þetta var einhver þáttur með meistara Jamie Oliver sem fjallar um góðan mat með fáum hráefnum og sem hægt er að gera á nokkrum mínútum. Mér leist svo vel á þetta að ég ákvað að prófa. Hann seldi mér þetta eiginlega með dukkah dæminu en það er kryddblanda ættuð frá Egyptalandi og sem inniheldur alls konar krydd á borð við kóríanderfræ, fennel, herslihnetur ofl.
Ég fékk svo gefins smá bjór um daginn frá Borg Brugghús og datt í hug að prófa að para við lambið. Garúnimperial stout vissi ég að kæmi vel út með svona ofngrilluðu lambakjöti en mér fannst spennandi að sjá hvernig Úlfur Úlfurkæmi út, double IPA, sætur en þróttmikill með mikla beiskju. Venjulega nota ég belgískan tripel eða blond með lambakjöti en það væri líka alveg fullkomin pörun hér, t.d. Westmalle Tripel. En nóg um það, sjáum hvernig þetta gekk!
En alla vega, þetta var í raun furðu fljótlegt að gera og kom svakalega vel út. Vertu samt viðbúin smá subbi og hafðu bréfþurrkur við hendina. Þetta er í raun svona street food!!!
Það sem þarf í þetta
Lambalæri með beini, ekki kryddað. Stærð fer eftir fjölda í mat
Dukkah kryddblanda. Herslihnetur saxaðar, kóríanderfræ, fennelfræ, kúmen og sesamfræ, smá salt. Hlutföll, ca sama magn af öllu
Eggaldin, 3-4 stk, ég var með 3, fyrir 4 persónur
Hvítlaukur 2 heilir skornir til helminga
Fersk mynta, heilt búnt
Fersk steinselja, heilt búnt
Pæklaður chilli eða jalapeno í krukku. 10 til 15 stk
Fetaostur, um 150g
Hvítlauksgeirar, 3 -4
Rauðvínsedik, 2-3 mtsk
Olífuolía, 2-3 mtsk
Naan brauð, heimagert eða t.d. Stonefire brauðin í Bónus.
Hlynsíróp, 3 mtsk
Lamba eða nautakraftur, 1 teningur
Bjórinn með
Aðferð
Byrjið á að gera Dukkah ef þið eigið það ekki til. Saxið herslihnetur smátt, blandið saman kóríanderfræum, sesamfræum, kúmen og fennel í stórt mortél. Hlutföllin hjá mér voru nokkurn veginn allt í sama magni, ég hafði reyndar heldur meira af herslihnetunum miðað við rest. Steytið þetta saman. Setjið smá salt og pipar með.
Notið svo ca 60 g af þessari blöndu, setjið í mortélið aftur, 3-4 hvítlauksgeirar, merjið það saman við dukkah, bætið svo 2-3 mtsk rauðvínsediki og 2-3 mtsk ólífuolíu saman við og steytið áfram þar til þið eruð komin með þykka marineringu. Allt í lagi að smakka þetta aðeins til, bæta við hvítlauk ef þarf eða salt og pipar.
Takið fram lambalærið, skerið rákir í lærið, þvert á stefnu beinsins. Skerið alveg inn að beininu með 2 cm millibili. Gerið eins á hinni hliðinni. Smyrjið svo marineringunni á lærið og látið það fara ofan í alla skurðina líka. Takið fram eggaldin (3-4 stk) og stingið gat á þau svo þau springi ekki í ofninum. Setjið í djúpa ofnskúffu eða bakka, takið fram hvítlaukinn (2 heila) og skerið í tvennt og setjið inn á milli eggaldinanna með skurðsárið upp.
Stillið ofninn á 240 gráður, setjið lærið á ofngrind inn í ofn, setjið svo bakkann með eggaldinu og hvítlauknum fyrir neðan lærið. Þannig rignir safinn úr kjötinu yfir eggaldinið og hvítlaukinn þegar þetta bakast. Þetta tekur um 45 mínútur. Það mætti líklega hafa ofninn í 200 gráðum og elda þá lengur. Þannig kemur meiri safi í bakkann. Við viljum safann.
Á meðan lærið er í ofninum gerum við fetaostasósuna. Setjið um 150 g fetaost í mortélið, steytið og maukið þetta, bæti svo við safanum úr fetaostaumbúðunum, ef það er enginn safi þá notið þið bara vatn. Slettið líka smá vökva af chilli eða jalapeno saman við. Steytið þar til verður eins og þunnfljótandi sósa. Bætið vatni við þar til þetta er orðið ásættanlegt. Í lokin blandið þið svo smá olífuolíu saman við.
Þegar lærið er tilbúið þá takið þið eggaldinið og hvítlaukinn úr skúffunni. Leggið lærið til hliðar undir álpappír. Nú er það soðið í bakkanum. Hellið heilli flösku af Garún eða öðrum imperial stout yfir og reynið að losa upp það sem er fast í botninn. Fínt að henda þessu aðeins í ofninn aftur til að leysa allt upp. Hellið svo yfir í pott og komið upp suðu. Allt í lagi að bullsjóða. Bætið 3 mtsk hlynsírópi saman við, einn tening af lamba eða nautakrafti. Lækkið svo hitann og látið malla.
Takið eggaldinin og skerið endana af, skerið svo eftir endilöngu til að opna. Kreistið hvítlaukinn úr hýðinu og skerið þetta svo smátt. Slatti af salti og pipar yfir. Blandið svo myntunni og steinselju saman við og saxið áfram. Blandið öllu saman, dreifið úr þessu á fallegt trébretti, leggið lambalærið ofan á þetta. Raðið chilli eða jalapeno eftir smekk í kring og drussið yfir smá af fetasósunni.
Berið allt á borð, lambið á brettinu, fetaostasósuna í skál og svo soðsósuna í aðra skál eða könnu. Hitið naanbrauðin í ofninum og svo er bara að hóa í mat. Það kemur helvíti vel út að gera þetta svona. Þegar allir eru sestir til borðs finnur þú beittasta hnífinn í skúffunni, reisir lærið á rönt með legginn upp og svo eins og kebab skerðu kjötið niður í þunnar sneiða eða bita, alveg svo inn að beini. Svo raðar hver og einn í brauðið sitt, lambakjöti, eggaldin/hvítlauks salatið, fetaostasósu og soðsósu. Geggjað.
Pörunin
Eins og ég sagði í upphafi þá er belgískur tripel eða blond frábær með svona lambalæri en mig langaði að prófa annað. Garún kom ofsalega vel út, mikill og þéttur með nokkra beiskju sem vinnur vel með fitunni í lambinu. Það er einnig mikil rist og kaffikeimur sem tengir vel við karmeliseringuna á lærinu. Það er einnig nokkur sæta í þessum bjór sem er velkomin á móti öllum kryddunum og kemur vel út á móti fetasósunni. Loks kemur Garún vel fram í soðsósunni sem vissulega er skemmtileg tenging.
Úlfur Úlfur var líka skemmtilegur, hann fór í allt aðra átt. Mikil réttinn alveg upp á gátt, hreinsar fituna af gómbogum og gerir allt klárt fyrir næsta bita. Sítrusinn tengir vel við fetasósuna líka, súrt og beiskt gengur stundum vel saman. Bjórinn er líka sætur því það þarf mikinn sykur til að ná prósentunni upp í 9%. Sætan hjálpar til að létta á þungu jörðinni í eggaldin/hvítlauks salatinu en bjórinn er í heild sinni kannski aðeins of öflugur fyrir þennan rétt. Ég veit það ekki alveg samt, þarf að prófa aftur. En alla vega ég myndi klárlega fara í Garúnu með þessu til að vera öruggur. Við vorum t.d. öll með gott rauðvín í glasi en það gekk engan veginn með þessum mat.
Ég ætla nú ekki að taka neinn sérstakan heiður af þessari uppskrift, ég fór bara á netið og fann eitthvað. Þær eru nú samt allar frekar svipaðar. Ég fylgdi samt ekki uppskriftinni alveg og ég breytti aðeins hlutföllum. Útkoman var alveg mögnuð.
Það sem þarf fyrir 4-5
Kjúklingavængir, 3 bakkar
Stórt stykki af ferskum engifer, rifinn fínt
Maíshveiti, 100 g
Jurtaolía til steikingar
Sesam fræ og niðurskorinn vorlaukur
fyrir sósuna
Púðursykur, 12 mtsk
Soyasósa 5 mtsk
5 mtsk gochujan eða kóresk chili pasta
3-4 hvítlauksgeirar, pressaðir
Lítill ferskur engifer biti, rifinn (stærð eftir smekk bara)
Sesamolía 4 tsk
Aðferð
Takið vængina og skerið krípí skrítna endann af sem líkist litla fingri af hverjum væng fyrir sig. Fargið þessum afskurði. Skerið svo vængina aftur í sundur við næstu liðamót þannig að þið endið með tvo bita úr hverjum væng.
Setjið vængina í stóra skál, saltið og piprið og blandið rifna engiferinu saman við. Veltið svo vængjunum uppúr maíshveitinu (um 100 g) þannig að það hjúpi vel vængina.
Komdu svo olíunni af stað í djúpsteikingapotti, ef þú átt það ekki er hægt að nota pönnu. En þá þarf olían að ná um 2 cm upp á hliðarnar.
Nú er ágætt að byrja á sósunni. Takið fram pönnu, stillið á meðalhita. Setjið 12 mtsk púðursykur, 5 mtsk soyasósu, 5 mtsk chili pasta, 4 tsk semsamolíu, rifna engiferið og 3 pressaða hvítlauksgeira á pönnuna. Blandið vel saman og látið malla.
Svo er það steikingin. Djúpsteikið kjúklinginn á 190 gráður í ca 11 mínotur. Takið stöðuna á einum bita, mögulega þarf 12-13 mín. Ef þið eruð með pönnu þá steikið þið kjúklinginn í olíunni í um 4-6 mín og snúið svo bitunum og steikið í aðrar 4-6 mín.
Látið bitana kólna á eldhúsbréfi í um tvær mín. Nú ætti sósan að vera orðin dálítið eins og síróp. Veltið bitunum uppúr sósunni og setjið í skál. Skreytið með vorlauknum og sesamfræum og rífið þetta svo í ykkur. Notið puttana, anna er erfitt.
Með þessu þarf að vera einhver nettur, létt beiskur bjór, eins og pale ale eða amerískur IPA. Úlfur frá Borg er t.d. Svakalega næs með þessu!
Bjór & Matur 
You must be logged in to post a comment.