Bjór & Matur

Surtur 8.5 með dásamlegum blámygluosti

Birt þann 18. janúar, 201718. janúar, 2017 af Freyr

Nú er ég lítið fyrir Þorramat og í raun skil ég ekki afhverju fólk leggur sér þetta til munns en smekkur manna er auðvitað misjafn og allt það. Mér hefur reynst ómögulegt að finna bjór til að para við Þorramatinn nema þá helst eitthvað sem er svo potent og magnað að það nær að drepa alveg niður óbragðið frá Þorramatnum. Þetta er líklega hugmyndin með íslenska Brennivíninu sem menn drekka með þessu eða hvað? Surtur imperial stout frá Borg brugghús gæti staðið sig vel sem staðgengill brennivínsins því hann er jafnan þræl mikill og magnaður? Surtur er Þorrabjór þeirra Borg manna en þeir gera alltaf nýjar útgáfur af hinum upprunanlega Surt 8 ár hvert. Bjórinn kemur jafnan út á bóndadaginn en ég hef kallað þennan tíma „Surtsdaga„ síðan við héldum þá hátíðlega á Skúla Craft Bar á sínum tíma. Surtsdagar eru spennandi tími, jól bjóráhugafólks og nautnaseggja því það ríkir mikil eftirvænting eftir að sjá hvernig Surt bjórar koma frá Borg hverju sinni. Í ár eru þeir t.d. 5.

Ég hef fyrir löngu gefist upp á að reyna að para bjór við Þorramat en þar sem Þorramatur er jafnan úldinn og myglaður datt mér í hug að draga fram uppáhalds ostinn minn, blámygluostinn sem vissulega er myglaður og þá „Þorralegur“ eða hvað? Það er vel þekkt að imperial stout á vel við blámygluostinn en osturinn hefur þróttinn til að halda vel velli gagnvart stórum bjórum. Ég ákvað að prófa SURT 8.5 2017 sem nú er fáanlegur frá og með bóndadeginum í vínbúðinni. Surtur 8.5 er 13.2% imperial stout þroskaður á Armagnac tunnum og hann fer svo vel með blámygluostinum að það er í raun undravert. Osturinn er bragðsterkur og mikill með áberandi seltu og mikla mýkt sem skilur eftir sig skán í gómnum. Surturinn kemur inn með sinn þrótt og beiskju en á sama tíma sætu og mýkt. Beiskjan hreinsar skánina af gómnum og opnar alveg upp bragðflækjurnar í ostinum og sætan fer vel á móti seltunni í ostinum. Bjórinn og osturinn tvinnast saman og verða saman ofsalega rúnaðir og mjúkir í munni. Vínkeimurinn frá tunnunni skín aðeins í gegn og gerir upplifunina meira elegant. Prófið að smjatta aðeins á ostinum og fáið ykkur svo sopa af bjórnum áður en ostbitanum er rennt niður. Sprengja!

Já þetta er svo sannarlega gott „Þorrakombo“, ég prófaði að sjálfsögðu líka með SURT 8.4 sem er þroskaður á Single Malt Whisky tunnum, öðruvísi en álíka magnaður með þessum osti.

Úlfur og Úlfrún frá Borg með mjúku taco með tikka masala, kóríander, smjörsteiktum rauðlauk,lime, chilli ofl góðgæti

Birt þann 15. janúar, 201729. janúar, 2017 af Freyr

Ég elska taco og sérstaklega mjúkt taco eða soft taco það er bara svo dásamlega „fluffy“ og mjúkt og það er hægt að setja allan andskotann í þetta. Ég hef verið að leita að uppskrift að deigi um langt skeið, aldrei fundið neitt spennandi… Ég ákv því að prófa bara eitthvað allt annað, naanbrauðið hennar Sigrúnar minnar sem hún gerir alltaf þegar við höfum indverskt. Það er reyndar líka hægt að nota tandori naan brauð sem fæst t.d í Bónus en þetta brauð er bara stórgott þegar það er sett í brauðristina eða í ofn. Það verður dúnamjúkt og er mjög bragðgott og bara alls ekki síðra en heimagert…svona þegar maður er með haug af börnum og hefur varla tíma til að anda.

RÉTTUR: Soft taco tvær áttir, fylltar með steiktum þorskbitum annars vegar og kjúklingi hins vegar marinerað í tikka masala með ferskum chilli, lime safa, hvítlauk, kóríander og rjóma. Meðlæti: Gúrkustrimlar, rauðir paprikustrimlar, smjörsteiktur rauðlaukur og haugur af ferskum kóríander. Tvær kaldar sósur, Tikka Masalasósa blönduð með sýrðum rjóma og svo sýrður rjómi með slatta af limesafa, smá hvítlauk og salti.

TACO BRAUÐ: í raun heimagert naan brauð að hætti Sigrúnar.

1 tsk ger
2 matskeiðar olía
3 bollar hveiti
4 matskeiðar jógúrt (t.d. grísk jógúrt)
1 tsk salt
1 tsk hunang
3/4 bollar volgt vatn

Þurrefnum er blandað saman ásamt geri. Oliu, hunangi, jógúrti og vatni er einnig blandað saman og svo sett saman við þurrefnin. Hnoðum þetta vel og látið hefast í 30 til 60 mín. Því lengur því betra. Svo er bara að skipta deiginu niður og fletja út í hæfilega stórar flatbökur. Næst er olía hituð á pönnu, stingið svo nokkur göt með gafli í hverja köku og steikið á pönnunni. Snúa við og steikja hina hliðina þegar loftbólur byrja að myndast. Flott er að fá aðeins brunabletti hér og þar. Gott er svo að leggja brauðið saman svo það myndi hálfmána.

BJÓRINN: Það getur verið erfitt að finna góða matarpörun fyrir IPA en hér gengur hann eins og flís við rass. Við prófuðum bæði ÚLF IPA og systur hans ÚLFRÚNU frá Borg sem er mildari á tungu mtt beiskju. Úlfur með kjúklinga tacoinu er geggjað, opnar réttinn alveg upp á gátt og daðrar við bragðlaukana milli bita. Hann lífgar upp á chilli-ið í réttinum en kóriander og lime safinn dempa samt áhrifin. Saman skapa öll þessi „element“ mjög flotta heild. Úlfrún er svo aðeins mildari sem hentar þorskinum mun betur en Úlfurinn sem stelur dálítið senunni. Úlfrún fer mildum höndum um fiskinn en stendur samt fyllilega fyrir sínu gagnvart kryddunum í marineringunni. Kóríander og IPA fer svo bara einhvern veginn svo ofsalega vel saman. Elska þetta!

Það má vel nota aðra IPA bjóra ss Gæðing Tuma Humal, Founders All Day, BrewDog Punk IPA ofl.

Að eiga góða kvöldstund með vinum yfir góðum bjór og mat sem smellpassar við þarf ekki að þýða flókið hráefni og margra klukkustunda eldamennsku. Taco er eins konar skyndibiti, nei það ER einfaldlega skyndibiti og ef maður hefur gott vald á bakstri og er fljótur að skella í smá deig þá er þetta bara frekar einfallt en ef menn treysta sér ekki í það þá endilega prófa Tandori Naan brauðið í Bónus, án gríns það gengur vel með þessu. En byrjum á byrjuninni, það þarf að græja marineringuna fyrst en hún er sára einföld.

MARINERING. Tikka masala sósa, heimatilbúin ef þið hafið tíma eða úr krukku bara frá Hagkaup/Bónus. Slatti af rjóma með, salt og pipar. Ég bætti smá tandori kryddi með og kreisti lime yfir, heilmikið lime, úr einum jafnvel tveim ávöxtum. Saxaður ferskur kóríander, fínskorinn ferskur chilli og nokkur pressuð hvítlauksrif og svo öllu bara hrært saman og hellt yfir fiskinn og kjúklinginn. Látið endilega miklu meira lime safa yfir fiskinn, t.d. úr heilu lime aukalega.

NAAN BRAUÐ: Gott að drífa svo brauðið af því deigið þarf að standa og hefast. Þurrefnum (sjá að ofan) er blandað saman ásamt geri. Oliu, hunangi, jógúrti og vatni er einnig blandað saman og svo sett saman við þurrefnin. Hnoðum þetta vel og látið hefast í 30 til 60 mín. Því lengur því betra. Svo er bara að skipta deiginu niður og fletja út í hæfilega stórar flatbökur. Næst er olía hituð á pönnu, stingið svo nokkur göt með gafli í hverja köku og steikið á pönnunni. Snúa við og steikja hina hliðina þegar loftbólur byrja að myndast. Flott er að fá aðeins brunabletti hér og þar. Gott er svo að leggja brauðið saman svo það myndi hálfmána.

MEÐLÆTI: Það er gott að hafa smá sætu með þessu öllu, t.d. smjörsteiktan rauðlauk með smá sykri gerir gæfu muninn. Bara láta malla aðeins á pönnunni þar til orðinn, mjúkur og djúsí. Svo er grófsaxaður kóríander algjört möst en án hans er þessi réttur ekkert. Loks er gott að hafa fínskorna rauða papriku og gúrku með. Kínakál er líka flott. Gott er að skera þetta allt niður og hafa tilbúið í skálum.

Próteinið er svo steikt á pönnu rétt fyrir framreiðslu. Bæði kjúklingur og fiskur er skorinn í litla bita eða ræmur og svo er bara að raða þessu flott í tacoið. Það kemur vel út að klippa niður smjörpappír í ferninga og setja utan um brauðið en þá lítur þetta út eins og alvöru „street food“. Það er hægt að leika sér endalaust með sósur, í þennan rétt höfðum við tvær kaldar, tikka masala blandað í sýrðan rjóma og svo sýrðan rjóma með lime safa, smá hvítlauk og salt og gott er að hafa þær báðar saman í einu. Fiskurinn lifnar svo alveg við með lime safa og því er gott að kreista lime yfir fisk tacoið rétt fyrir framreiðslu.

BJÓRINN. Taco kallar á bjór í léttari kantinum en hann má þó hafa smá karakter. Humlar og létt beiskja ganga vel með kryddunum í tacoinu og tikka masala blöndunni en það þarf að passa að beiskjan yfirgnæfi ekki prótein eins og fiskinn. Sætur karamelluseraður laukurinn og létt beiskjan í bjórnum eru ofsalega ljúfar andstæður og svo er súri lime keimurinn geggjaður með sítrustónum sem oft má finna í humlunum. Hér er kjörið að velja sér pale ale eða IPA svo fremi sem beiskja er stillt í hóf en það eru vissulega til þarna úti gríðarlega beiskir IPA bjórar. Góður lager eða pilsner gengur svo sannarlega hér líka en muna bara að ekki sætta þig við einhvern meðal lager bara af því að það gengur með matnum, við viljum að „bæði sé betra“ þ.e.a.s bæði bjór og matur á að geta staðið fyrir sínu. Ég get ekki annað en að nefna hér BRIO frá Borg sem mér finns með betri pilsner bjórum á Íslandi og svo má ekki gleima Mikkeller American Dream sem er algjör draumur.

ÚLFUR var fyrsti IPA bjór okkar Íslendinga og ég hef verið ástfanginn af honum alveg frá fyrsta degi enda stórkostlegur IPA, sérstaklega þegar maður nælir sér í hann ferskan og spriklandi. Það getur verið dálítið erfitt að finna mat sem passar við IPA því beiskjan getur verið vand með farin. Ég var því himinlifandi þegar ég áttaði mig á hversu flott soft taco parast við Úlfinn því ég hef eiginlega verið að leita eftir hinum fullkomna rétt fyrir hann um nokkurt skeið. Reyndar er hann pínu ágengur með fisk tacoinu en gengur samt, litla systir hans ÚLFRÚN er hins vegar stórkostleg með fisknum. Hér fær maður djúsí humla, væga beiskju og sítrus sem blandast stórkostlega við fiskinn og svo ég tali nú ekki um lime safann.

Ofngrillaður humar í hvítlaukssmjöri með Tripel Karmeliet og Hva Saa!? frá Mikkeller

Birt þann 8. janúar, 20175. maí, 2021 af Freyr

Það eru eiginlega forréttindi að geta gætt sér á íslenskum humar. Þetta er einstakt en rándýrt hráefni sem ber að handfjatla með virðingu. Það eru til margar aðferðir að elda humar en mér finnst alltaf best að grilla eða ofnbaka uppúr smjöri og hvítlauk því þannig nýtur humarinn sín best, svo einfalt er það bara. Við þekkjum öll vel hve hvítvín og humar fara vel saman eða kannski er það bara það eina sem við höfum prófað? Það er fín pörun og á fullkomlega rétt á sér en er þetta besta pörunin? Það er góð spurning og bara um að gera að kanna það.

RÉTTUR: Stór humar grillaður í ofni með hvítlaukssmjöri, hvítvíni/bjór (LEFFE BLOND t.d) og rjóma. Skelin er klippt upp, humarinn er svo dreginn úr skelinni og settur upp á hana. Humri er svo raðað í eldfast mót. Því næst vel af hvítlaukssmjöri yfir humarinn, svo er bjór (1.5dl) eða hvítvíni hellt yfir og 1.5 dl rjóma. Svo er þetta sett í ofn á grill í 3-6 mín. Smakkið humarinn til og passið að ofelda ekki.

HVÍTLAUKSSMJÖRIÐ: T.d. þessi hér uppskrift frá Eldhússögum. Allt sett í matvinnsluvél og maukað vel.

1 rauður chilipipar, fræhreinsaður
1 búnt steinselja
2-3 heilir hvítlaukar, afhýddir (já, þú last rétt, 2-3!)
500 g smjör, við stofuhita
1 msk maldonsalt
reykt paprikuduft á hnífsoddi
svartur pipar úr kvörn

BJÓRINN: Belgískt öl er tilvalið fyrir humarinn því það er jafnan ekki mjög beiskt en hefur þó mikinn og skemmtilegan karakter. Við viljum alls ekki nota bjór sem yfirtekur viðkvæman humarinn. Við völdum hér TRIPEL KARMELIET sem er stórkostlegur belgískur abbey bjór eða klausturöl með mikil krydd og kræsingar. Bjórinn yfirtekur bragðlaukana og hreinsar dálítið humarinn frá og maður fær að njóta alls sem bjórinn hefur að bjóða. Svo stelur humarinn aftur senunni í næsta bita og fær fyllilega að njóta sín á eigin spítur.

MIKKELLER HVA SÅÅ (belgískur pale ale með villigeri) var hinn bjórinn sem við völdum en hann hafði þver öfug áhrif. Virkilega skemmtilegt því hér tvinnast bjór og réttur saman í mjög spennandi fléttu sem kemur stórkostlega út í munni. LEFFE BLOND sem við notuðum í soðið passar líka vel. Endilega að prófa þetta en þessi bjór fæst allur í vínbúðinni góðu.

Við Sigrún skelltum okkur á nýju ári í bústað, allt á kafi í ævintýralegum snjó og góð stemning. Ég er vanur að elda humar á sumrin en hann gengur svo sannarlega á veturnar líka. Við ákváðum að prófa bjór með að þessu sinni, reyndar eitthvað sem við höfum oft gert áður. Þegar maður drekkur bjór með humar þarf að fara varlega, við viljum alls ekki og ég undirstrika alls ekki yfirgnæfa viðkvæmt bragðið af humrinum með of bragðmiklum bjór.

Byrjum á humrinum, höfum það bara einfalt því það er oftast lang best. Humar ofnbakaður í hvítlaukssmjöri með steinselju og góðu brauði með. Hér viljum við alvöru humar, ekki skelbrot eða eitthvað bland, við erum að tala um stóra flotta og glæsilega humarhala. Svona þannig að maður tekur andköf þegar askjan er opnuð. Ja eða þannig. Gott er að klippa skelina eftir endilöngu og kippa svo humrinum upp á skelina. Við þetta hverfur oftast görnin sjálfkrafa en ef hún er enn til staðar er auðvelt að taka hana frá undir rennandi vatni. Þetta er dálítið dútl en gengur þó furðu hratt, sérstaklega ef maður er með góðan bjór við höndina og ljúfa tónlist. Mér finnst best að kremja aðeins humarinn áður en byrjað er til að brjóta skelina aðeins að neðan, þá er auðveldara að kippa humrinum uppúr skelinni. Humrinum er svo raðað í eldfast mót og svo er smjörblöndunni smurt á humarinn, og hér spörum við ekkert smjörið.

HVÍTLAUKSSMJÖRBLANDAN. Ég hef prófað margar útgáfur, þessi hér er mjög flott, þessa fékk ég af Eldhússögum en notið endilega það sem þið eruð vön að nota ef það er gott.

1 rauður chilipipar, fræhreinsaður
1 búnt steinselja
2-3 heilir hvítlaukar, afhýddir (já, þú last rétt!), gott að nota solo-hvílaukana sem koma í heilu.
500 g smjör, við stofuhita
1 msk maldonsalt
reykt paprikuduft á hnífsoddi
svartur pipar úr kvörn

Þegar smjörið er komið á er HVÍTVÍNI hellt yfir, 1.5 dl eða meira, það er alveg í lagi. Við Sigrún kláruðum óvart nánast allt hvítvínið kvöldið áður í heita pottinum en við áttum að sjálfsögðu til bjór þannig að ég hellti flösku af Leffe Blond yfir humarinn í staðinn og það kom sko vel út, maður lifandi. 1.5. dl RJÓMA er einnig hellt yfir.

Gott er að láta þetta standa aðeins og lofa bjórnum/víninu að vinna sig inn í humarinn. Svo skellum við þessu bara inn í ofn á 225 gráður í 5-6 mín. Gott er að tékka bara á humrinum eftir þennan tíma, ef vantar aðeins uppá þá bætið þið við 2-3 mín, passa bara vel að ofelda ekki humarinn því þá er þetta búið.

Gott brauð með er nauðsynlegt því smjörið bráðnar niður í bjórinn/hvítvínið og rjómann og myndar dásamlega sósu við eldunina sem maður verður að sjúga upp með góðu brauði. Við notuðum ofnbakað nanbrauð að þessu sinni.

BJÓRINN sem fullkomnar réttinn. Að þessu sinni völdum við Sigrún belgískan bjór því við viljum ekki of mikla beiskju og humla með þessum rétt en belgískur bjór er ekki þekktur fyrir beiskjuna. Belgíska gerið er kraftmikið og dularfullt og gengur mjög vel með sjávarfangi sem kallar á bjór sem ekki er of massífur. TRIPEL KARMELIET er einn af okkar uppáhalds belgíska öli, þetta er bragðmikill og flókinn abbey/klausturöl sem er stórkostlegur einn og sér en líka flottur matarbjór. Við erum hér með notalega ávaxtasætu og skemmtilegt gerkrydd og svo dásamlegan yl frá 8.4% áfengis. Við Sigrún förum í þennan þegar við viljum eiga virkilega notalegar stundir. Tripel Karmeliet gengur vel með humrinum, hann stelur ekki senunni en heldur alveg sínum karakter. Bjór og humar upphefja ekki hvorn annan heldur tekur bjórinn við boltanum frá humrinum. Það er að segja viðkvæmar bragðflækjur máltíðarinnar staldra við í munni og fá að njóta sín alveg þar til bjórinn tekur við með sínum einstöku bragðtónum. Við næsta munnbita tekur svo humarinn völdin aftur. Mjög skemmtilegt.

Þegar við förum í MIKKELLER HVA SÅÅ? er allt annað uppá tengingum. Hér tvinnast bjór og réttur saman í mjög flotta fléttu. Bjórinn er af gerðinni belgískur pale ale með villigeri og er túlkun Mikkellers á belgíska Trappist bjórnum Orval. Bjórinn er mjög sérstakur fyrir óvana bragðlauka sökum villigersins sem gefur svo kallaðan „funky“ keim sem mjög erfitt er að lýsa. Menn reyna með „leður“, „háaloft“, „mysa“, „fúkkabragð“ ofl. Bjórinn er mildur en þó með dálítið humalbit í restina. Þetta kemur mjög vel út með humrinum og fléttast vel saman við hvítlaukinn. Beiskir humlarnir klippa fituna niður í smjörinu og rjómanum án þess að drepa niður humarkeiminn. Hér finnur maður svo bæði bjórinn og humarinn í eftirbragði alveg þar til að kemur að næsta bita. Virkilega skemmtilegt. Við Sigrún gátum ekki alveg ákveðið okkur hvor pörunin var betri og því höfum við báða bjórana með hér. Ég held reyndar að þýskur gose sem er súrbjór með ögn seltukeim gæti komið gríðarlega vel út með þessum rétt líka. Prófa það næst!

Flöskuþroskaður bjór, hvernig, hvar og hvers vegna?

Birt þann 1. janúar, 2017 af Freyr

Mikkeller Santas Little Helper 2012 verður áramótabjórinn 2016

Ég fæ oft spurningar frá vinum og lesendum um hvort hinir og þessir bjórar séu góðir til geymslu og hversu lengi. Eins og svo oft í bjórveröldinni þá eru engar grjótharðar reglur í þessum efnum, það má í raun geyma allan bjór, spurningin er bara hvort hann verði góður eða vondur við þá meðferð. Það er afar sjaldgæft að menn verði veikir af gömlum bjór, ef það er yfir höfuð hægt?
Stundum benda framleiðendur okkur á ef bjór þeirra er hentugur til geymslu en oft er bjórinn ný framleiðsla og þeir hafa jafnvel ekki hugmynd sjálfir um hvernig bjórinn mun bragðast með tímanum. Það er kannski það sem er svo spennandi, þessi óvissa og tilraunastarfsemi?
Borg Brugghús hefur verið iðið við að skapa nýja bjóra sem oftar en ekki eru hentugir til geymslu. Giljagaurinn þeirra er t.d. gott dæmi og svo auðvitað Surturinn sem kemur ár hvert í kringum Þorra.
Ef maður ætlar að hella sér út í þessar pælingar er gott að hafa nokkrar reglur eða ábendingar til hliðsjónar svo þetta verði skemmtilegt ferðalag. Bjórstílarnir eru gríðarlega margir og ólíkir og alls ekki allir stílar henta til geymslu, lager skemmist t.d. með tímanum og bjór þar sem humlar eru í lykilhlutverki eins og pale ale og IPA t.d. eiga að drekkast eins ferskir og hægt er því humlarnir tapa gæðum með tímanum. En ok, nokkrir punktar:

Bjór sem er lár í áfengi er oftast ekki góður til geymslu
Humlaður bjór tapar humalkarakter símum við geymslu en þarf svo sem ekki að verða verri. IPA og Pale Ale á hins vegar að drekka ferska (að mínu mati)
Hátt áfengismagn (yfir 8%) þýðir oftast geymslubjór í flestum tilvikum en er þó ekki algilt.
Klassískir stílar til geymslu eru barley wine, imperial stout, Trappist bjórarnir, Belgian strong ale ofl. Súrbjórarnir, gueuze, lambic, kriek ofl eru lágir í áfengi en mjög flottir geymslubjórar einnig.
Ekki leggja síaðan bjór í þroskun, síaður bjór inniheldur sáralítið ger og því verða breytingar ekki miklar þegar fram líða stundir. Vissulega verða þó einhverjar breytingar. T.d. fer gosið með tímanum og beiskjan hverfur.
Smakkaðu bjórinn ferskann, legðu svo nokkra til hliðar og smakkaðu svo annað slagið til að sjá hvernig hann þroskast. Stundum er það svo að tveggja ára bjór er verri en þriggja ára og svo framvegis.

Það sem gerist þegar bjór er látinn þroskast er að hann breytist, verður einhvern veginn meira „rúnaður“ eins og ég kalla það. Ég sé fyrir mér ferskan bjór eins og kassa með beittar brúnir og horn en svo þegar hann er látinn þroskast í einhvern tíma verður hann meira rúnaður, brúnir verða mýkri og hornin mást af. Bjórinn verður oft einhvern veginn flóknari og heilsteyptari. Það er ýmislegt sem gerist þegar bjór fær að standa í flöskunni, kolsýran fjarar út, humlarnir missa beiskjuna og bragð og svo heldur gerið sem er á sveimi í bjórnum áfram að vinna á sykrunum og mynda estara sem gefa bragð. Sumir braðgtónar fjara þannig út á meðan nýjir koma fram.

Það sem ber að varast er sólarljós en það fer alls ekki vel með bjórinn. Brúnar flöskur eru betri en grænar. Geymið bjórinn í skugga og kuldi er betri en hiti, forðist hitasveiflur og ekki hringla með bjórinn. Enginn veit svo hver hámarks geymslutíminn er, ekki láta „best fyrir“ merkinguna trufla þig, framleiðendur verða einfaldlega að setja einghverja dagsetningu á vöru sína. Flóknara er það nú ekki.

Lítil dæmisaga, Mikkeller Santas Little Helper 2012 sem ég hef verið að geyma lengi lengi. Það er nendilega erfitt að finna rétt tilefni fyrir svona raritet. Hann er flottur ferskur, kemur ár hvert í krignum jólin. Ég prófaði hann svo fyrst árið 2015 og þá var hann bara stórbrotinn, ég átti ekki orð. Svo komst ég ekki lengra með hina flöskuna en áramótin 2016/17 (4 ára flaska) og því miður varð ég bara fyrir vonbrigðum. Bjórinn var bara frekar sprittaður og hvass, eitthvað sem ég bjóst alls ekki við. Frekar súrt, hann bar stórkostlegur þriggja ára gamall en ekki eins góður ári síðar. Svona er þetta, spurningin er svo hvort hann verði enn betri 5 ára gamall? Eitthvað sem ég get í raun ekki svarað nema einhver eigi 2012 árgerð þarna úti.

Þurrkryddað íslenskt lambalæri með Leffe Blond!

Birt þann 30. desember, 20162. janúar, 2017 af Freyr

RÉTTUR: Þurrkryddað íslenskt lambalæri að hætti mömmu. Bakað í ofni í 4 tíma. Meðlæti, gular og grænar baunir, brúnaðar kartöflur, rauðkál og svo rabbabarasulta. Sósan er lykilatriði, rjómalöguð sveppasósa með villisveppaosti og soði a

BJÓRINN: Lambið er dásamlegt kjöt uppfullt af „jörð“ og villigrösum enda er lambið alið á því nánast allt árið í íslenskri náttúru. Bjórinn með þarf að vera mildur en þó með persónuleika og tengja við jörðina. Belgískur bjór eins og saisonog blond eru fínir í þetta hlutverk, engir humlar eða beiskja að ráði heldur afgerandi gerkeimur, krydd og ávaxtatónar. LEFFE BLOND er mjög flott pörun hér en saison eins og SKAÐI frá Ölvisholti og ég tala nú ekki um LEIF frá Borg ef maður er t.d. með blóðberg í kryddinu ganga líka vel.

Hér erum við með algjöran klassíker, okkar ástkæra lambalæri með rauðkáli, grænum og gulum baunum, rabbabarasultu og rjómalagaðri sveppasósu. Íslenskara getur það bara varla verið. Sumir hafa þetta á jólunum á meðan aðrir grípa í lærið á öðrum tillidögum eða bara t.d. á sunnudögum. Í hvert sinn sem ég borða lambalærið þá átta ég mig á því að ég borða þetta bara allt of sjaldan.

Við Sigrún höfum drukkið alls konar bjór með lambinu í gegnum tíðina og koma margar góðar paranir til greina, það fer vissulega líka dálítið eftir hvernig lambið er kryddað og svo hvernig sósa er með lambinu og annað meðlæti. Oft er skemmtilegt að reyna að tengja við kryddið í lambinu með svipuðum tónum í bjórnum eða draga fram sætuna í sultunni og rauðkálinu með ögn sætum bjór. Hér erum við með hugmynd af tveim mjög flottum pörunum sem við hvetjum ykkur til að reyna næst þegar þið skellið lambinu á borð.

Veljið gott lambalæri og kryddið eftir smekk, salt,pipar,rósmarin, blóðberg eða bara það sem ykkur dettur i hug. Það má alveg líka kaupa bara þurrkryddað læri, það er t.d. bara helvíti gott frá Kjarnafæði. Lambið er svo sett í ofn og látið krauma þar í um 4 tíma. Við viljum fara hægt í sakirnar og gera þetta vel. Það eru auðvitað ýmsar leiðir að elda lambalæri, hér er bara ein hugmynd sem við notum oftast nema við grillum lærið á grilli. Alla vega, læri í ofn á 50 gráður í ca 2 tíma. Gott að ausa soðinu annað slagið yfir þegar líður á. Eftir tvo tíma er hækkað í 150 gráður til að loka lambinu og fá smá skorpu. Eftir klst er svo sett á 200 gráður í klst til að klára dæmið. Takið svo kjötið út og látið hvíla.

Meðlæti er gert samhliða, við erum að tala um brúnaðar kartöflur, gular og grænar baunir aðeins hitað og rauðkálið er ómissandi. Svo finnst okkur Sigrúnu rabbabarasultan algjört möst en hún gefur þessu öllu dálitla sætu og frískar upp á máltíðina.

Sósan er svo lykilatriði, hægt er að gera ýmsar sósur. Við förum oftast í rjómalagaða sveppasósu með bræddum villisveppaosti og sveppum auðvitað. Gott er að nota aðeins soðið af lærinu í sósuna til að þykkja og bragðbæta.

Bjórinn! Belgískur Blond eða Saison eru bjórstílar sem kalla á lambalærið eða kannski hrópar lambið meira á bjórinn? Hér erum við með bjórstíla sem eru mildir og fágaðir en gefa þó mikið bragð og hafa virkilega skemmtileg áhrif á réttinn hvor með sínum hætti. Belgíska gerið gefur frá sér einkennandi kryddkeim og sætu sem mynda einhvern veginn svo fína brú yfir í jarðartóna lambsins og sveppina í sósunni. LEFFE BLOND er mjög klassískur belgískur blond, einnig kallaður abbey eða klausturöl. Þetta er mildur en þó margslunginn bjór með sætum ávaxtablæ og gerkeim. Græn epli koma í hugann einnig. Leffe var einn fyrstur belgískra bjóra sem við Sigrún féllum fyrir einhverjun 20 árumum síðan, þá stödd á restaurant í Prag. Hann á alltaf ákv sess í hjarta okkar þessi karl. Með lambinu er hann dásamlegur sætan og eplakeimurinn blandast vel við sæta sultuna , brúnuðu kartöflurnar og rauðkálið og svo eru belgísku kryddin notaleg á móti kryddunum í lambinu. Þægilegt gosið í bjórnum losar svo einhvern veginn um bragðflækjurnar í kjötinu og sósunni hrisstir upp í þessu öllu saman. Frábært combo. Við prófuðum svo einnig SKAÐA frá Ölvisholti sem er mjög skemmtilegur saison en saison er einn af okkar uppáhalds bjórstílum með lambakjöti. Skaði kom líka virkilega vel út en hann er þó aðeins beiskari og svo verður áfengið ögn meira áberandi. Prófið endilega báða og jafnvel Leif frá Borg sem er svakalega skemmtilegur „lambabjór“.

Bleiki Fíllinn, sögulegt samstarf

Birt þann 25. desember, 201627. desember, 2016 af Freyr

Bjór þessi markar tvímælalaust tímamót í bjórveröld okkar hér heima að mínu mati því hér eru komnir saman tveir toppar í handverks bjór á Íslandi, Borg og Gæðingur sem aldrei hafa unnu saman áður. Já við erum að tala um samstarfsbjór eða „collab“ sem er löngu orðið tímabært hjá þessum öðlingum. Nafnið er dálítið flippað, miðinn er vægast sagt skemmtilega skreyttur af Hugleiki Dagssyni sem reyndar sér um miðaskreytingarnar hjá Gæðingi alla jafna og bjórinn sjálfur er gríðarlega fallegt sjónarspil. Stíllinn er í grunninn IPA en hann hefur verið peppaður upp í áramótabúning með framandi furðukryddum, rauðrófusafa og djúsí tropical humlum ásamt belgísku geri.
Í nefi er haugur af suðrænum ávöxtum, belgískt ger og aðeins humlar eða eitthvað sem gæti verið rauðrófusafinn. Í munni er þægileg beiskja en alls ekkert sem rífur of mikið í. Miklir ávextir og krydd og svo eins og ögn pipar í restina. Sætan er stoppuð dálítið af með þurrum humlunum og líklega kemur rauðrófusafinn aðeins með þarna líka sem jafnan er aðeins beiskur og þurr og „earthy“ ef svo má segja. Virkilega tilkomumikill í glasi svona dásamlega bleikur og mattur og sómir hann sér vel á borðum um áramótin þar sem allt snýst jú um ljós og skæra liti ekki satt?

Svo er spurningin, hvaða matur passar við þennan flippaða bjór? Bleiki fíllinn er vissulega stórskemmtilegur einn og sér sem fordrykkur, liturinn gerir það að verkum að bjórinn getur vel „púllað“ elegant freyðivínsglas fyrir matinn en ég veit þó ekki með miðnæturbjórinn, hann þarf alltaf að vera meira pótent í áfengi að mínu mati. En vilji maður máta þennan við mat þá eru líklega margir möguleikar því hann er sætur með ávaxtablæ sem hægt er að leika sér með, svo er hann hæfilega beiskur og getur þannig „klippt“ í sundur feitar sósur og meðlæti, rauðrófurnar koma svo vel út í bakgrunni þegar bjórinn nær aðeins að volgna og þær koma vel út með ýmsum réttum ekki satt og loks er aðeins pipar í honum og svo belgíski kryddblærinn. En bjórinn er það nýr að maður hefur bara ekki náð að prófa hann með nokkrum rétti og því eru hér bara getgátur á ferð.
Við Sigrún ætlum hins vegar að prófa hann með kalkúninum okkar (segir maður það?). En það er nokkuð látlaust kjöt en fyllingin og sósan spilar oftast höfuðrulluna. Fyllingin er t.d. með svínahakki, brauðkubbum, sellerí, eplabitum og jafnvel beikoni en vissulega getur hún verið margs konar. Ég held að ávextirnir komi vel út með fyllingunni, létti aðeins á þungu svínahakkinu og beikoninu og tvinnist saman við eplin. Beiskjan opnar svo og léttir á fitunni í svínahakkinu og sósunni með. Svo held ég að tönuberjasultan sem við slettum oft með þessu öllu til að rífa upp stemninguna komi rosalega vel út með þessum ávaxtabjór. En það er bara um að gera að prófa ekki satt? Eitt er víst að það verður alltaf gaman og gleðilegt nýtt ár!

Gæsapaté með rauðlaukssultu og Backwoods Bastard

Birt þann 23. desember, 201623. desember, 2016 af Freyr

RÉTTUR: Gæsapaté frá Kjötbúðinni með rauðlaukssultu

BJÓRINN MEÐ: Þessi réttur kallar á eitthvað massíft og flókið, barley wine gengur líklega vel hér (eins og t.d. Giljagaur frá Borg) en við ákváðum að prófa scotch ale. FOUNDERS BACKWOODS BASTARD er alveg magnaður bjór einn og sér en með þessum rétt verður hann mjög skemmtilega villtur og gerir gæsapatéið mun skemmtilegra. Bjórinn er nýkominn í sölu í vínbúðinni og því ber að fagna.

Jól og áramót eru skemmtilegur tími því þá má maður leyfa sér alls konar kræsingar. Ég hef undanfarin ár haft Backwoods Bastard sem einn af mínum áramótabjórum en þetta er algjörlega stórkostlegur bjór frá einu af mínum uppáhalds brugghúsum Founders. Við erum að tala um 11.1% scotch ale sem er þroskaður í „single malt scotch“ eikartunnum í ár eða svo. Hér eru menn að fá alls konar gotterí, karamellu, eik, kókos, vínlega sætu og auðvitað aðeins bourbon eða reyndar töluvert bourbon. Það er líka þó nokkur beiskja í kauða og mikill þróttur. Mér var hugsað til þessa bjórs þegar ég var staddur í Kjötbúðinni við Grensásveg fyrr í dag á Þorláksmessu að næla mér í nauta carpaccio fyrir aðfangadag. Þar var mér boðið uppá ljómandi gæsapaté með rauðlaukssultu. Ég fór strax að íhuga bjór með þessu og datt eiginlega strax Backwoods Bastard í hug en það þarf einmitt dálítið þróttmikinn bjór með svona rétt.

Við Sigrún ákváðum að prófa þetta núna til að sjá hvort þetta gæti gengið um áramótin. Viti menn þetta svona líka smellpassar. Gæsapatéið er dálítið feitt með piparkornum og villikeim en samt látlaust allt saman, rauðlaukssultan er hins vegar nokkuð bragðsterk og mikil en hún lyftir alveg upp gæsinni og gerir hana stórskemmtilega. Rétturinn þolir því nokkuð öflugan bjór. Laukurinn er sætur og karamelliseraður en það er einmitt það sem kemur svo skemmtilega út með bjórnum. Þar kemur sætur vínandinn vel út og svo tvinnast þetta allt saman með kókos og karamellu sem ýtir undir karamelluna í lauknum. Maður hefði kannski ætlað að bjórinn myndi stela senunni en svo er ekki, þetta verður bara allt eitthvað svo mun flóknara og skemmtilegra svona. Beiskjan vinnur líka vel á móti fitunni og hreinsar pallettuna á milli bita. Þvílík hátíð sem er framundan.

Surtur 30 og tvíreykt lamb, flott Þorracombo!

Birt þann 17. desember, 201616. janúar, 2017 af Freyr

RÉTTUR: Tvíreykt lamb frá Kjötsmiðjunni með heimagerðri piparrótarsósu og klettasallati á snittubrauði. Lambið er fínskorið í þunnar sneiðar, sett á snittubrauð ofan á fersku kelttasallati og svo piparrótarsósa yfir.

Piparrótarsósan: það er allt í lagi að kaupa bara tilbúna sósu sem fæst t.d. í flestum kjötbúðum ef maður er ekki að nenna þessu en annars er til aragrúi af uppskriftum á netinu, t.d. þessi hér á Eldhússögum.

1 dós sýrður rjómi
3 msk majónes
1 pakki piparrótarmauk
1 msk sítrónusafi
1 msk hunang
1 tsk salt

BJÓR MEÐ: Hér viljum við prófa að para reyk á móti reyk og bjórinn má vel vera dálítið öflugur. SURTUR 30 er taðreyktur imperial stout með góða fyllingu, létta sætu og svo áberandi taðreyk í bragði. Kemur mjög skemmtilega út hér.

Nú er Þorrinn að ganga í garð eina ferðina enn með öllum þeim viðbjóði sem honum fylgir í matargerð. Það er þó ljós í myrkrinu, Surturinn frá Borg sem kemur ár hvert í nýrri mynd og bjargar Þorranum. Að þessu sinni kemur SURTUR 30 aftur ásamt fleirum. Surt 30 2016 árgerð smakkaði ég í október 2016 en það er einmitt bjórinn sem er að koma núna á markað eftir að hafa þroskast á flöskum í nokkra mánuði. Taðreykurinn er orðinn mjög látlaus og vel viðráðanlegur. Bjór & Matur ákvað að prófa að skipta út súrum ógeðslegum hrútspungum og kæsta sjálfdauða hákarlinum fyrir okkar alíslenska tvíreykta hangikjöt og para við Surt 30. Hugmyndin er góð, reykur á móti reyk ekki satt? Þetta gengur mjög vel upp, reykurinn í bjórnum lyftir upp bragðinu í hangikjötinu og svo pakka ristuðu malttónarnir öllu vel inn með dulítilli sætu. Bjórinn er einnig nokkuð beiskur en beiskjan hjálpar beiskjunni í klettasallatinu að kljúfa fituna í sósunni og lambinu og dregur þannig ögn úr „kindafitubragðinu“ sem fylgir hangikjötinu þó það sé minna áberandi í því tvíreykta. Þetta kom alla vega mjög vel út og er auðvitað alveg eins íslenskt og það gerist og því vel viðeigandi á sjálfum Þorranum. Njótið?

Grafið lamb með graflaxsósu og Leif saison frá Borg.

Birt þann 17. desember, 201617. desember, 2016 af Freyr

Það er stórkostlegt þegar maður dettur niður á eitthvað nýtt og gott. Ég var í kjötbúðinni um daginn, Kjötsmiðjunni Fosshálsi að næla mér í tvíreykt hangikjöt og þá benti kjötmeistarinn mér á grafið lamb. Okkur Sigrúnu fannst það hljóma vel og ákv að prófa, kjötmeistarinn mælti með graflaxsósu og soðið egg með.

RÉTTUR: Grafið lamb, fínskorið í þunnar sneiðar með ögn graflaxsósu og soðnu eggi. Fínt á snittubrauð eða bara beint á diskinn.

BJÓRINN MEÐ: bjórinn má ekki yfirtaka senuna, lambið er svo dásamlegt og ljúft og þarf að fá að njóta sín. Mildur saison/sveitabjór á borð við LEIF frá Borg er flottur með. Við viljum íslenskan bjór með íslensku lambi ekki satt? Það væri vel hægt að velja SKAÐA saison líka frá Ölvisholti, eða einhvern erlendan ef maður vill svíkja lit!

Ég er hrifinn af tvíreykta lambinu en ég verð að segja að þetta grafna lamb er bara dásamlegt. Það er svo mjúkt og djúsí með aðeins piparkryddi og öðru góðgæti. Feiti „kindakeimurinn“ sem maður finnur í hangikjötinu er alveg fjarverandi. Graflaxsósan er svo alveg sérstök, hún er samt sem áður alls ekki neitt sem þarf að vera með en lífgar samt uppá réttinn en lambið eitt og sér er bara svo gott. Eggið er skemmtilegt með (á myndinni eru litlir puttar reyndar búnir að taka eggið og borða það en það verður að hafa það).

Hér eru dálítið viðkvæmir bragðtónar á ferð og þegar maður ætlar að para drykkinn með þarf að hafa það í huga, maður vill alls ekki yfirgnæfa réttinn með of öflugum drykk. Rauðvínið er eiginlega of mikið myndi ég segja. Við ákváðum að fara í sveitabjór eða saison með þessum rétt en við höfum lengið haft gaman að þessari pörun, þ.e.a.s saison með lambakjöti. LEIFUR er sérstaklega skemmtilegur því í honum er íslenskt blóðberg sem passar vel við „jarðartóna“ í kjötinu. Venjulega er engin beiskja í saison og hann er skemmtilega kryddaður með ögn sítrustónum og í Leif er svo notað aðeins piparkorn. Það var mjög gaman að sjá hvernig blóðbergið lifnaði við í bjórnum í þessari pörun. Bjórinn bætti svo notalegu kryddi og sætum gerkeim við kjötið án þess að taka neitt frá því. Mjög skemmtileg pörun sem vert er að prófa.

Giljagaur með tvíreyktu alíslensku lambi með heimagerðri piparrótarsósu og klettasallati

Birt þann 17. desember, 201625. nóvember, 2017 af Freyr

1 dós sýrður rjómi
3 msk majónes
1 pakki piparrótarmauk
1 msk sítrónusafi
1 msk hunang
1 tsk salt

BJÓR MEÐ: Bjórinn með þarf að vera þróttmikill til að ráða við þennan rétt. barley wine er alveg kjörinn stíll í verkefnið. Hér völdum við Giljagaur frá Borg sem er einn af okkar uppáhalds jólabjórum. Geggjað kombo. Það eru því miður ekki margir barley wine bjórar í vínbúðinni en þó eru þeir til, spyrjið bara staffið í búðinni.

Við Íslendingar borðum alls konar kræsingar yfir hátíðarnar, einn vinsælasti rétturinn er gamla góða hangikjötið sem mér finnst reyndar persónulega alls ekkert spennandi. Tvíreykta lambið er hins vegar stórkostlegt og alveg borðleggjandi sem t.d. forréttur á aðfangadag eða áramótum, já eða bara sem nart á Þorláki yfir síðustu gjöfunum. Við Sigrún ákváðum þetta árið að prófa bjór með í staðinn fyrir rauðvínið sem reyndar kemur alltaf vel út með þessum rétti.

Kjötið fengum við í Kjötsmiðjunni Fosshálsi en þar bentu fróðir menn okkur svo á annan skemmtilegan rétt, grafið lamb sem á að vera gott með graflaxsósu og harðsoðnu eggi. Við ákváðum að prófa bæði (sjá nánar hér).

Tvíreykta lambið er dálítið feitt í munni með reyk og aðeins salti og svo þessum einkennandi hangikjötskeim sem við þekkjum öll og elskum en er þó mun mýkri og mildari en í venjulegu hangikjöti. Persónulega finnst mér hefðbundið hangikjöt ekkert spennandi, já uss ég veit ekki dæma. Piparrótarssósan kemur svo með örlítið kryddað og sætt bragð á móti og loks rífur beiskt klettasallatið aðeins í og skapar þarft jafnvægi. Það er bæði hægt að gera sósuna sjálfur og finnast margar uppskriftir á netinu, t.d. hér á Eldhússögum en ef maður hefur ekki tíma er vel hægt að kaupa sósuna t.d. á sama stað og kjötið og það er oftast bara flott sósa.
Rétturinn stendur fyllilega teinréttur einn og sér en þegar maður parar saman við réttan bjór þá gerist eitthvað enn meira spes. Þessi réttur er hins vegar töluvert öflugur og þarf sterkan og mikinn bjór sér við hlið, við völdum að prófa GILJAGAUR frá Borg, einfaldlega af því að það er stórkostlegur bjór og hann er svo sannarlega öflugur án þess að vera ruddalegur. Já það má nefnilega ekki gleyma því að við erum ekki bara að leita eftir einhverjum bjór sem passar við matinn heldur viljum við góðan bjór, dásamlegan jafnvel og pörunin á að upphefja bæði réttinn og bjórinn. Með Giljagaur þá er þetta solid. Giljagaur er flottur barley wine sem þýðir þróttur og þó nokkur sæta, mér finnst svo Giljagaur alltaf bera með sér einhverja lúmska appelsínu í bakgrunni. Sætan í bjórnum kemur skemmtilega á móti reyknum og seltunni í kjötinu og passar vel við mjúka sæta bragðið í piparrótarsósunni. Klettasallataið kemur svo með beiskjuna sem klýfur fituna í lambinu og gerir hana meira viðráðandi, einnig bakkar beiskjan í bjórnum þessa fléttu skemmtilega upp. Rétturinn og bjórinn tvinnast saman og upphefja hvort annað án þessa að gleypa, stórkostlegt alveg. Þetta er réttur sem verður á borðum á þessu heimili á aðfangadag svei mér þá.