Tvíreykt hangikjöt og grafið lamb með tveim flottum jólabjórum!

Við hjónin uppgötvuðum í desember í fyrra algjörlega undursamlegt kjöt frá KjötsmiðjunniGrafið lamb og tvíreykt hangikjöt.  Við erum ekki að tala um hangikjötsstykki eins og maður er vanur heldur fínskorið næfurþunnt kjöt sem þeir vacumpakka á staðnum þarna í Kjötsmiðjunni.  Upplifunin er allt önnur en þegar maður er sjálfur að reyna að skera þetta af einhverjum lærisbút sem maður fær venjulega.  Grafna lambið er eins, töfrandi þunnar rauðar mjúkar sneiðar sem bráðna í munni.  Þvílíkur unaður.  Ég mæli eindregið með þessu.  Í fyrra lékum við okkur aðeins með bjórpörun með þessari dásemd og kom Giljagaur frá Borg fullkomlega vel út með tvíreykta hangiketinu á meðan léttari bjór á borð við Leifur Saison einnig frá Borg small alveg við viðkvæmari graflambið.  Nú er húsið skreytt að utan og desember að nálgast eins og óð fluga og þá fer maður að hugsa í jólakræsingum.  Í kvöld vorum við að klára skreytingar innandyra og þá þýðir ekkert að eyða öllu kvöldinu í eldamennsku.  Maður verður samt að fá jólafixið sitt og því völdum við grafna lambið og það tvíreykta því það er fljótlegt og einfalt í undirbúningi.  Þegar maður er eginlega of nýjungagjarn og experimental þá þýddi auðvitað ekki að fara í sömu pörun eins og í fyrra, maður verður að prófa eitthvað nýtt, eitthvað sem kallar fram alveg nýja upplifun.  Ég átti dós af jólabjórnum frá Bryggjunni Brugghús sem þeir kalla Fagnaðarerendið og er 5.5% belgískur dubbel, eins átti ég Mikkeller Ginger Brett IPA sem sló í gegn hjá okkur í fyrra.  Við mátuðum þessa tvo með kræsingum kvöldsins og komu þeir mjög vel út.  Tvíreykta hangikjötið er mjúkt og djúsí með nokkuð reyktum keim ásamt kryddi og svo auðvitað þetta einkennandi lambabragð þó svo að það sé í algjöru lágmarki.  Þetta kallar dálítið á bjór sem hefur sterkan persónuleika en eins og alltaf yfirgnæfir ekki kjötið.  Fagnaðarerendið kom mjög vel út, bjórinn er þægilega mildur og ber með sér ögn ávaxtasætu frá dökkum þurrkuðum ávöxtum og notalegan kryddkeim frá belgísku gerinu.  Reykurinn frá kjötinu blandast svo í bjórinn og við fáum út ofsalega skemmtilegan létt reyktan dubbel.  Alveg æðislegt.  Fagnaðarerendið er bara hinn ljúfasti jólabjór frá Bryggjunni og alls engir öfgar í neinar áttir.  Svo er hann svona líka ljómandi fallega dökkrauður.

IMG_6671-001

Grafna lambið er svo mildari útgáfa af þessum herlegheitum, hér er maður alveg laus við reykta keiminn ef hann truflar fólk. Kjötið er mjúkt og djúsí og bráðnar alveg í munni.  Það er ögn selta í því og pipar en svo blandast sætur hunangs kryddkeimur frá graflaxsósunni við ásamt beiskju frá stökku klettasallatinu.  Osturinn toppar þetta svo algjörlega, þurr, ögn saltur með notalega jörð.  Leifur frá Borg er mjög viðeigandi hérna en Ginger Brett IPA frá Mikkeller er svakalega skemmtilegur jólabjór.  Um er að ræða IPA með villigerinu Brettanomyces sem gefur alveg einstakt „funky“ bragð og svo er engifer í þessu sem skín vel í gegn.  Bjórinn er þannig ögn beiskur með þessum skemmtilega funky keim sem ekki er hægt að lýsa og svo er engiferið áberandi.  Virkilega skemmtilegt ofan á lambið og skapar dálítið nýja vídd í þessu.

Uppskrift:IMG_6665

Þetta er svo sem ekki mikil uppskrift.  Kjötið þarf að vera gott, ég hef smakkað mismunandi en það er fullkomið frá Kjötsmiðjunni því það kemur tilbúið í næfurþunnum sneiðum.

  • Tvíreykt hangikjöt, magn fer eftir hve mikið maður vill borða bara
  • Grafið lamb, magn eftir smekk
  • Klettasalat, hellingur
  • Graflaxssósa með grafna lambinu
  • Piparrótarsósa með því tvíreykta
  • Parmisan ostur eða svipaður til að rífa yfir.
  • Snittubrauð ef maður vill hafa undir þessu.

Gæsapaté með rauðlaukssultu og Backwoods Bastard

img_5697


RÉTTUR:  Gæsapaté frá Kjötbúðinni með rauðlaukssultu

BJÓRINN MEÐ: Þessi réttur kallar á eitthvað massíft og flókið, barley wine gengur líklega vel hér (eins og t.d. Giljagaur frá Borg) en við ákváðum að prófa scotch ale.  FOUNDERS BACKWOODS BASTARD er alveg magnaður bjór einn og sér en með þessum rétt verður hann mjög skemmtilega villtur og gerir gæsapatéið mun skemmtilegra.  Bjórinn er nýkominn í sölu í vínbúðinni og því ber að fagna.


 

Jól og áramót eru skemmtilegur tími því þá má maður leyfa sér alls konar kræsingar.  Ég hef undanfarin ár haft Backwoods Bastard sem einn af mínum áramótabjórum en þetta er algjörlega stórkostlegur bjór frá einu af mínum uppáhalds brugghúsum Founders.  Við erum að tala um 11.1% scotch ale sem er þroskaður í „single malt scotch“ eikartunnum í ár eða svo.  Hér eru menn að fá alls konar gotterí, karamellu, eik, kókos, vínlega sætu og auðvitað aðeins bourbon eða reyndar töluvert bourbon.  Það er líka þó nokkur beiskja í kauða og mikill þróttur.  Mér var hugsað til þessa bjórs þegar ég var staddur í Kjötbúðinni við Grensásveg fyrr í dag á Þorláksmessu að næla mér í nauta carpaccio fyrir aðfangadag.  Þar var mér boðið uppá ljómandi gæsapaté með rauðlaukssultu.  Ég fór strax að íhuga bjór með þessu og datt eiginlega strax Backwoods Bastard í hug en það þarf einmitt dálítið þróttmikinn bjór með svona rétt.

Við Sigrún ákváðum að prófa þetta núna til að sjá hvort þetta gæti gengið um áramótin.  Viti menn þetta svona líka smellpassar.  Gæsapatéið er dálítið feitt með piparkornum og villikeim en samt  látlaust allt saman, rauðlaukssultan er hins vegar nokkuð bragðsterk og mikil en hún lyftir alveg upp gæsinni og gerir hana stórskemmtilega.  Rétturinn þolir því nokkuð öflugan bjór.  Laukurinn er sætur og karamelliseraður en það er einmitt það sem kemur svo skemmtilega út með bjórnum.  Þar kemur sætur vínandinn vel út og svo tvinnast þetta allt saman með kókos og karamellu sem ýtir undir karamelluna í lauknum.  Maður hefði kannski ætlað að bjórinn myndi stela senunni en svo er ekki, þetta verður bara allt eitthvað svo mun flóknara og skemmtilegra svona. Beiskjan vinnur líka vel á móti fitunni og hreinsar pallettuna á milli bita. Þvílík hátíð sem er framundan.

Grafið lamb með graflaxsósu og Leif saison frá Borg.

img_5672

Það er stórkostlegt þegar maður dettur niður á eitthvað nýtt og gott.  Ég var í kjötbúðinni um daginn, Kjötsmiðjunni Fosshálsi að næla mér í tvíreykt hangikjöt og þá benti kjötmeistarinn mér á grafið lamb.  Okkur Sigrúnu fannst það hljóma vel og ákv að prófa, kjötmeistarinn mælti með graflaxsósu og soðið egg með.


RÉTTUR: Grafið lamb, fínskorið í þunnar sneiðar með ögn graflaxsósu og soðnu eggi.  Fínt á snittubrauð eða bara beint á diskinn.  

BJÓRINN MEÐ: bjórinn má ekki yfirtaka senuna, lambið er svo dásamlegt og ljúft og þarf að fá að njóta sín.  Mildur saison/sveitabjór á borð við LEIF frá Borg er flottur með. Við viljum íslenskan bjór með íslensku lambi ekki satt? Það væri vel hægt að velja SKAÐA saison líka frá Ölvisholti, eða einhvern erlendan ef maður vill svíkja lit!


 

Ég er hrifinn af tvíreykta lambinu en ég verð að segja að þetta grafna lamb er bara dásamlegt.  Það er svo mjúkt og djúsí með aðeins piparkryddi og öðru góðgæti.  Feiti „kindakeimurinn“ sem maður finnur í hangikjötinu er alveg fjarverandi.  Graflaxsósan er svo alveg sérstök, hún er samt sem áður alls ekki neitt sem þarf að vera með en lífgar samt uppá réttinn en lambið eitt og sér er bara svo gott.  Eggið er skemmtilegt með (á myndinni eru litlir puttar reyndar búnir að taka eggið og borða það en það verður að hafa það).

Hér eru dálítið viðkvæmir bragðtónar á ferð og þegar maður ætlar að para drykkinn með þarf að hafa það í huga, maður vill alls ekki yfirgnæfa réttinn með of öflugum drykk.  Rauðvínið er eiginlega of mikið myndi ég segja.  Við ákváðum að fara í sveitabjór eða saison með þessum rétt en við höfum lengið haft gaman að þessari pörun, þ.e.a.s saison með lambakjöti.  LEIFUR er sérstaklega skemmtilegur því í honum er íslenskt blóðberg sem passar vel við „jarðartóna“ í kjötinu. Venjulega er engin beiskja í saison og hann er skemmtilega kryddaður með ögn sítrustónum og í Leif er svo notað aðeins piparkorn.  Það var mjög gaman að sjá hvernig blóðbergið lifnaði við í bjórnum í þessari pörun.  Bjórinn bætti svo notalegu kryddi og sætum gerkeim við kjötið án þess að taka neitt frá því.  Mjög skemmtileg pörun sem vert er að prófa.

Giljagaur með tvíreyktu alíslensku lambi með heimagerðri piparrótarsósu og klettasallati

 

RÉTTUR:  Tvíreykt lamb frá Kjötsmiðjunni með heimagerðri piparrótarsósu og klettasallati á snittubrauði.  Lambið er fínskorið í þunnar sneiðar, sett á snittubrauð ofan á fersku kelttasallati og svo piparrótarsósa yfir.

Piparrótarsósan: það er allt í lagi að kaupa bara tilbúna sósu sem fæst t.d. í  flestum kjötbúðum ef maður er ekki að nenna þessu en annars er til aragrúi af uppskriftum á netinu, t.d. þessi hér á Eldhússögum.

  • 1 dós sýrður rjómi
  • 3 msk majónes
  • 1 pakki piparrótarmauk
  • 1 msk sítrónusafi
  • 1 msk hunang
  • 1 tsk salt

BJÓR MEÐ: Bjórinn með þarf að vera þróttmikill til að ráða við þennan rétt.  barley wine er alveg kjörinn stíll í verkefnið.  Hér völdum við Giljagaur frá Borg sem er einn af okkar uppáhalds jólabjórum.  Geggjað kombo.  Það eru því miður ekki margir barley wine bjórar í vínbúðinni en þó eru þeir til, spyrjið bara staffið í búðinni.


Við Íslendingar borðum alls konar kræsingar yfir hátíðarnar, einn vinsælasti rétturinn er gamla góða hangikjötið sem mér finnst reyndar persónulega alls ekkert spennandi. Tvíreykta lambið er hins vegar stórkostlegt og alveg borðleggjandi sem t.d. forréttur á aðfangadag eða áramótum, já eða bara sem nart á Þorláki yfir síðustu gjöfunum. Við Sigrún ákváðum þetta árið að prófa bjór með í staðinn fyrir rauðvínið sem reyndar kemur alltaf vel út með þessum rétti.

Kjötið fengum við í Kjötsmiðjunni Fosshálsi en þar bentu fróðir menn okkur svo á annan skemmtilegan rétt, grafið lamb sem á að vera gott með graflaxsósu og harðsoðnu eggi.  Við ákváðum að prófa bæði (sjá nánar hér).

img_5647

Tvíreykta lambið er dálítið feitt í munni með reyk og aðeins salti og svo þessum einkennandi hangikjötskeim sem við þekkjum öll og elskum en er þó mun mýkri og mildari en í venjulegu hangikjöti.  Persónulega finnst mér hefðbundið hangikjöt ekkert spennandi, já uss ég veit ekki dæma.  Piparrótarssósan kemur svo með örlítið kryddað og sætt bragð á móti og loks rífur beiskt klettasallatið aðeins í og skapar þarft jafnvægi.   Það er bæði hægt að gera sósuna sjálfur og finnast margar uppskriftir á netinu, t.d. hér á Eldhússögum en ef maður hefur ekki tíma er vel hægt að kaupa sósuna t.d. á sama stað og kjötið og það er oftast bara flott sósa.
Rétturinn stendur fyllilega teinréttur einn og sér en þegar maður parar saman við réttan bjór þá gerist eitthvað enn meira spes.   Þessi réttur er hins vegar töluvert öflugur og þarf sterkan og mikinn bjór sér við hlið, við völdum að prófa GILJAGAUR frá Borg, einfaldlega af því að það er stórkostlegur bjór og hann er svo sannarlega öflugur án þess að vera ruddalegur.  Já það má nefnilega ekki gleyma því að við erum ekki bara að leita eftir einhverjum bjór sem passar við matinn heldur viljum við góðan bjór, dásamlegan jafnvel og pörunin á að upphefja bæði réttinn og bjórinn.  Með Giljagaur  þá er þetta solid. Giljagaur er flottur barley wine sem þýðir þróttur og þó nokkur sæta, mér finnst svo Giljagaur alltaf bera með sér einhverja lúmska appelsínu í  bakgrunni.  Sætan í bjórnum kemur skemmtilega á móti reyknum og seltunni í kjötinu og passar vel við mjúka sæta bragðið í piparrótarsósunni.  Klettasallataið kemur svo með beiskjuna sem klýfur fituna í lambinu og gerir hana meira viðráðandi, einnig bakkar beiskjan í bjórnum þessa fléttu skemmtilega upp.  Rétturinn og bjórinn tvinnast saman og upphefja hvort annað án þessa að gleypa, stórkostlegt alveg.  Þetta er réttur sem verður á borðum á þessu heimili á aðfangadag svei mér þá.