Brio | Bjór & Matur

Maís tortilla með mango-chilli salsa og djúpsteiktum þorskhnakka parað við pilsener

Birt þann 14. apríl, 2019 af Freyr

Ég fékk mér nettan djúpsteikingarpott um daginn og hef verið að dunda mér við eitt og annað síðustu daga. Við erum mjög hrifin af taco og tortilla en gott fiski tortilla er dásamlegt ef vel er gert. Við ákváðum því að prófa að gera djúpsteikta þorskhnakka með mango-chili salsa á mais tortilla toppað með sriracha majo og kóríander. Þetta kom ofsalega vel út þó ég segi sjálfur frá. Svona fiski tortilla þarf bjór sem passar upp á allt og pakkar inn á réttan máta en tekur ekkert frá matnum, bjórinn þarf að lyfta undir öllum bragðflækjunum en rétturinn má samt ekki skemma bjórinn. Hér er tími fyrir lager og þá helst þýskan eða tékkneskan pilsner en hann er hæfilega beittur og brakandi án þess að búa yfir humalbeiskjunni sem IPA eða pale ale hefur. Amerískur lager eða premium lager hefur ekki alveg þetta sama bit og brak og þeim hættir til að vera jafnvel nokkuð sætari. Hér gripum við Brio frá Borg sem er virkilega flottur þýskur pilsner og alveg sniðinn fyrir þennan rétt. Við notuðum Brio í bæði bjórdeigið utan um fiskinn og svo í salsainu.

Það sem þarf (f 6)

fyrir bjórdeigið

200 g hveiti
1 tsk lyftiduft
1 tsk sykur
ögn salt
330 ml pilsner

fyrir þorskhnakkana

800g – 1 kg þorskhnakkar
3 egg
hveiti til að velta bitunum uppúr
2 L steikingarolía, líklega aðeins meira jafnvel
salt og pipar eftir smekk
2 lime til að bera fram
maís tortillur, eins litlar og þið finnið

fyrir salsa

1 mango skorinn í mjög litla kubba
1/2 rauðlaukur skorið mjög smátt
2 avocado skornir í smáa kubba
400 g litlir tómatar, skornir smátt
1 rauður ferskur chilli, skorinn í smátt
1 lime, safinn
heilt búnt af kóríander
1 dl pilsener
salt eftir smekk

Aðferðin

Byrjið á bjórdeiginu, það þarf að standa sem lengst. Blandið 200 g hveiti, 1 tsk lyftiduft og 1 tsk sykur saman í skál. Gerið svo dæld í miðjunni og hellið bjórnum saman við og hrærið vel. Bætið í bjór þar til þetta er orðið eins og lummudeig eða súrmjólk. Þynnið með meiri bjór eða þykkið með hveiti ef þarf. Saltið aðeins í lokin og látið standa
.
Gerið salsa, skerið allt í smátt og blandið saman varlega í fallega skál. Ekki of harkalega þá maukast þetta. Blandið smá bjór saman við og safa úr heilu lime. Ekki nota nema bara hluta af kóríander hér því hann verður svo blautur og asnalegur. Bætið mestu af kóriander saman við rétt áður en borið fram. Saltið þetta til eins og þið viljið hafa þetta. Látið svo standa í kæli meðan annað er klárað
.

.
Skerið þorskhnakkana í ræmur sem líta vel út, t.d. eins og þykkar franskar. Saltið á öllum hliðum og látið bíða, þetta þerrar bitana aðeins. Brjótið 3 egg í skál og pískið til. Setjið hveiti í aðra skál eða disk, saltið og piprið og hrærið saman og lokst sækið þið bjórdeigið. Þerrið svo fiskinn með viskastykki. Veltið svo hverjum bita uppúr hveiti, dustið af og svo velt uppúr eggjahrærunni og loks bjórdeiginu. Deigið á að leka dálítið af en þarf samt að hanga á bitunum og dekka þá.
.
Líklega er best að gera bara 4-5 bita í einu, djúpsteikja og láta svo standa á grind og fara svo í næstu 4-5 bita. Hitið olíuna í 170 gráður og djúpsteikið varlega í ca 5-6 mín eða þar til þetta er orðið gyllt og fallegt. Best er að bera þetta fram raunar strax eftir djúpsteikingu til að halda þessu heitu og stökku.
.
Hitið tortillurnar aðeins, setjið salsa ofan á og dreifið úr og svo fiskinn þar ofan á. Kóríander efst og kreistið smá lime safa yfir. Loks skreytið þið með srikracha majo og njótið með góðum krispí pilsner.

Pörunin

Þetta er alveg geggjaður puttamatur, fiskurinn þéttur en mjúkur inní stökku bjórdeiginu og svo kemur ferska salsaið fram á móti með djúsí mango í bland við ögn chilli bruna sem tónast reyndar niður með sýrunni frá lime ávextinum og tómötunum. Sriracha majoið er svo alveg ómissandi og skapar meira bragð og jafnvægi. Bjórinn algjörlega kórónar upplifunina, sætan og karamellan frá korninu einhvern veginn pakkar öllu inn en beiskjan frá humlunum oponar svo upp allt saman og einhvern veginn smýgur inn á milli braðganna og dregur þau fram í dagsljósið. Ef við hugsum út í það þá er beiskjan frá bjórnum (þó látlaus sé) einmitt það sem vantaði, við erum með súrt, sætt,salt og chilli bruna og svo vantaði bara beiskt. Brio er mjög flottutr í þetta en dettur í hug að Kaldi ljós kæmi líka vel út ef menn eiga hann til. Mikið var þetta gott.

Indversk Pizza með Pilsner

Birt þann 9. febrúar, 20179. febrúar, 2017 af Freyr

Pilsner eða léttur lager er ekki bjórinn sem ég fer í þegar ég vil virkilega hafa það huggulegt, stíllinn á hins vegar alveg sinn sess hjá mér og það er oft tími fyrir einmitt einfaldan og lítt krefjandi bjór eins og t.d. með pizzunni, hamborgaranum eða sumu sjávarfangi sem þolir ekki stóra/mikla bjóra. Á sunnudögum nennir maður oft ekki að elda eitthvað svakalegt, oft tínir maður til afganga og gerir eitthvað sniðugt úr þeim, Sigrún mín er snillingur í að töfra fram ljúfmeti úr afgöngum. Pizza er tilvalið í þetta verkefni því hún er einföld í smíðum og það má í raun setja allt milli himins og jarðar á hana.

Þegar þetta er skrifað er einmitt sunnudagur og við ákváðum að elda „Eldum Rétt“ sem við grípum í annað slagið en Eldum rétt er oft bara virkilega gott og vandað og sparar mikinn tíma á annasömu heimili. Það er dálítið skemmtilegt því að í kvöld var Eldum Rétt rétturinn INDVERSK PIZZA en við vorum einmitt með indverskt soft taco kvöldið áður. Það sem meira var, það var næstum sama hráefnið í gangi.

RÉTTUR: Indversk pizza með kjúkling, rauðlauk og kasjúhnetum og svo dásamlegum ferskum kóríander ofaná. Sjá uppskrift hér.

BJÓRINN: Pizza og lager eða pilsner er mjög flott pörun, bjórinn þolir margs konar hráefni sem oft ratar á pizzurnar. BRÍÓ frá Borg er einn af mínum uppáhalds pilsner bjórum og því nota ég hann oft í svona verkefni, ég segi stundum að Bríó sé pilsner með karakter. Það má samt vel nota annan lager ss KALDA LJÓSA, GÆÐING LAGER ofl.

Ljósi lagerinn eða pilsnerinn er mildur og léttur með þægilega grösuga humla sem passa vel við álegg á borð við kóriander, klettasallat, spínat, papriku og annað grænmeti. Gosið í bjórnum dempar einnig sterkt álegg á borð við pepperoní og jalapeno t.d. Svo passar bragðmikið nautahakk, skinkan og annað kjöt ofsalega vel við brakandi lagerinn. Fyrir mér er þetta fullkomin pörun sem klikkar seint. BRIO frá Borg er í miklu uppáhaldi hjá mér enda er þetta stórkostlegur þýskur pilsner og ekki skrítið að hann hafi unnið til fjölda verðlauna á erlendum bjórkeppnum, m.a valinn besti þýski pilsnerinn á World Beer cup 2012 en þar keppti hann á móti þýskum pilsner bjórum frá virtustu bjórframleiðendum Þýskalands. Mér finnst alltaf dálítið gaman að því að íslenskur „þýskur“ pilsner hafi unnið original þýsku pilsner bjórana sem hafa verið bruggaðir í landinu í áravís.

Þessi „Eldum Rétt“ pizza var stórkostleg og passaði vel með BRIO en ég sé reyndar líka fyrir mér góða pörun með pale ale eða IPA eins og við höfðum með mjúka tacoinu um daginn.

Úlfur og Úlfrún frá Borg með mjúku taco með tikka masala, kóríander, smjörsteiktum rauðlauk,lime, chilli ofl góðgæti

Birt þann 15. janúar, 201729. janúar, 2017 af Freyr

Ég elska taco og sérstaklega mjúkt taco eða soft taco það er bara svo dásamlega „fluffy“ og mjúkt og það er hægt að setja allan andskotann í þetta. Ég hef verið að leita að uppskrift að deigi um langt skeið, aldrei fundið neitt spennandi… Ég ákv því að prófa bara eitthvað allt annað, naanbrauðið hennar Sigrúnar minnar sem hún gerir alltaf þegar við höfum indverskt. Það er reyndar líka hægt að nota tandori naan brauð sem fæst t.d í Bónus en þetta brauð er bara stórgott þegar það er sett í brauðristina eða í ofn. Það verður dúnamjúkt og er mjög bragðgott og bara alls ekki síðra en heimagert…svona þegar maður er með haug af börnum og hefur varla tíma til að anda.

RÉTTUR: Soft taco tvær áttir, fylltar með steiktum þorskbitum annars vegar og kjúklingi hins vegar marinerað í tikka masala með ferskum chilli, lime safa, hvítlauk, kóríander og rjóma. Meðlæti: Gúrkustrimlar, rauðir paprikustrimlar, smjörsteiktur rauðlaukur og haugur af ferskum kóríander. Tvær kaldar sósur, Tikka Masalasósa blönduð með sýrðum rjóma og svo sýrður rjómi með slatta af limesafa, smá hvítlauk og salti.

TACO BRAUÐ: í raun heimagert naan brauð að hætti Sigrúnar.

1 tsk ger
2 matskeiðar olía
3 bollar hveiti
4 matskeiðar jógúrt (t.d. grísk jógúrt)
1 tsk salt
1 tsk hunang
3/4 bollar volgt vatn

Þurrefnum er blandað saman ásamt geri. Oliu, hunangi, jógúrti og vatni er einnig blandað saman og svo sett saman við þurrefnin. Hnoðum þetta vel og látið hefast í 30 til 60 mín. Því lengur því betra. Svo er bara að skipta deiginu niður og fletja út í hæfilega stórar flatbökur. Næst er olía hituð á pönnu, stingið svo nokkur göt með gafli í hverja köku og steikið á pönnunni. Snúa við og steikja hina hliðina þegar loftbólur byrja að myndast. Flott er að fá aðeins brunabletti hér og þar. Gott er svo að leggja brauðið saman svo það myndi hálfmána.

BJÓRINN: Það getur verið erfitt að finna góða matarpörun fyrir IPA en hér gengur hann eins og flís við rass. Við prófuðum bæði ÚLF IPA og systur hans ÚLFRÚNU frá Borg sem er mildari á tungu mtt beiskju. Úlfur með kjúklinga tacoinu er geggjað, opnar réttinn alveg upp á gátt og daðrar við bragðlaukana milli bita. Hann lífgar upp á chilli-ið í réttinum en kóriander og lime safinn dempa samt áhrifin. Saman skapa öll þessi „element“ mjög flotta heild. Úlfrún er svo aðeins mildari sem hentar þorskinum mun betur en Úlfurinn sem stelur dálítið senunni. Úlfrún fer mildum höndum um fiskinn en stendur samt fyllilega fyrir sínu gagnvart kryddunum í marineringunni. Kóríander og IPA fer svo bara einhvern veginn svo ofsalega vel saman. Elska þetta!

Það má vel nota aðra IPA bjóra ss Gæðing Tuma Humal, Founders All Day, BrewDog Punk IPA ofl.

Að eiga góða kvöldstund með vinum yfir góðum bjór og mat sem smellpassar við þarf ekki að þýða flókið hráefni og margra klukkustunda eldamennsku. Taco er eins konar skyndibiti, nei það ER einfaldlega skyndibiti og ef maður hefur gott vald á bakstri og er fljótur að skella í smá deig þá er þetta bara frekar einfallt en ef menn treysta sér ekki í það þá endilega prófa Tandori Naan brauðið í Bónus, án gríns það gengur vel með þessu. En byrjum á byrjuninni, það þarf að græja marineringuna fyrst en hún er sára einföld.

MARINERING. Tikka masala sósa, heimatilbúin ef þið hafið tíma eða úr krukku bara frá Hagkaup/Bónus. Slatti af rjóma með, salt og pipar. Ég bætti smá tandori kryddi með og kreisti lime yfir, heilmikið lime, úr einum jafnvel tveim ávöxtum. Saxaður ferskur kóríander, fínskorinn ferskur chilli og nokkur pressuð hvítlauksrif og svo öllu bara hrært saman og hellt yfir fiskinn og kjúklinginn. Látið endilega miklu meira lime safa yfir fiskinn, t.d. úr heilu lime aukalega.

NAAN BRAUÐ: Gott að drífa svo brauðið af því deigið þarf að standa og hefast. Þurrefnum (sjá að ofan) er blandað saman ásamt geri. Oliu, hunangi, jógúrti og vatni er einnig blandað saman og svo sett saman við þurrefnin. Hnoðum þetta vel og látið hefast í 30 til 60 mín. Því lengur því betra. Svo er bara að skipta deiginu niður og fletja út í hæfilega stórar flatbökur. Næst er olía hituð á pönnu, stingið svo nokkur göt með gafli í hverja köku og steikið á pönnunni. Snúa við og steikja hina hliðina þegar loftbólur byrja að myndast. Flott er að fá aðeins brunabletti hér og þar. Gott er svo að leggja brauðið saman svo það myndi hálfmána.

MEÐLÆTI: Það er gott að hafa smá sætu með þessu öllu, t.d. smjörsteiktan rauðlauk með smá sykri gerir gæfu muninn. Bara láta malla aðeins á pönnunni þar til orðinn, mjúkur og djúsí. Svo er grófsaxaður kóríander algjört möst en án hans er þessi réttur ekkert. Loks er gott að hafa fínskorna rauða papriku og gúrku með. Kínakál er líka flott. Gott er að skera þetta allt niður og hafa tilbúið í skálum.

Próteinið er svo steikt á pönnu rétt fyrir framreiðslu. Bæði kjúklingur og fiskur er skorinn í litla bita eða ræmur og svo er bara að raða þessu flott í tacoið. Það kemur vel út að klippa niður smjörpappír í ferninga og setja utan um brauðið en þá lítur þetta út eins og alvöru „street food“. Það er hægt að leika sér endalaust með sósur, í þennan rétt höfðum við tvær kaldar, tikka masala blandað í sýrðan rjóma og svo sýrðan rjóma með lime safa, smá hvítlauk og salt og gott er að hafa þær báðar saman í einu. Fiskurinn lifnar svo alveg við með lime safa og því er gott að kreista lime yfir fisk tacoið rétt fyrir framreiðslu.

BJÓRINN. Taco kallar á bjór í léttari kantinum en hann má þó hafa smá karakter. Humlar og létt beiskja ganga vel með kryddunum í tacoinu og tikka masala blöndunni en það þarf að passa að beiskjan yfirgnæfi ekki prótein eins og fiskinn. Sætur karamelluseraður laukurinn og létt beiskjan í bjórnum eru ofsalega ljúfar andstæður og svo er súri lime keimurinn geggjaður með sítrustónum sem oft má finna í humlunum. Hér er kjörið að velja sér pale ale eða IPA svo fremi sem beiskja er stillt í hóf en það eru vissulega til þarna úti gríðarlega beiskir IPA bjórar. Góður lager eða pilsner gengur svo sannarlega hér líka en muna bara að ekki sætta þig við einhvern meðal lager bara af því að það gengur með matnum, við viljum að „bæði sé betra“ þ.e.a.s bæði bjór og matur á að geta staðið fyrir sínu. Ég get ekki annað en að nefna hér BRIO frá Borg sem mér finns með betri pilsner bjórum á Íslandi og svo má ekki gleima Mikkeller American Dream sem er algjör draumur.

ÚLFUR var fyrsti IPA bjór okkar Íslendinga og ég hef verið ástfanginn af honum alveg frá fyrsta degi enda stórkostlegur IPA, sérstaklega þegar maður nælir sér í hann ferskan og spriklandi. Það getur verið dálítið erfitt að finna mat sem passar við IPA því beiskjan getur verið vand með farin. Ég var því himinlifandi þegar ég áttaði mig á hversu flott soft taco parast við Úlfinn því ég hef eiginlega verið að leita eftir hinum fullkomna rétt fyrir hann um nokkurt skeið. Reyndar er hann pínu ágengur með fisk tacoinu en gengur samt, litla systir hans ÚLFRÚN er hins vegar stórkostleg með fisknum. Hér fær maður djúsí humla, væga beiskju og sítrus sem blandast stórkostlega við fiskinn og svo ég tali nú ekki um lime safann.