Pönnuristaður hörpudiskur í sítrónu rjómasósu á kóríander mauki

Ég er mjög hrifinn af hörpudisk en þetta er réttur sem ég hef ekki mikið vera að elda sjálfur í gegnum tíðina.  Það varð eiginlega vakning hjá mér á síðasta ári líklega í tengslum við gríðarlegt verðlag á humrinum sem einnig er í miklu uppáhaldi.  Humar er hins vegar í útrýmingarhættu og er erfitt að veiða hann nú orðið miðað við sem áður var.  Það er því dálítið góð tilfinning að gæða sér á hörpudisk vitandi það að maður er þá ekki að stuðla að brotthvarfi humarsins.

Alla vega, það eru komnar hér inn líklega 2-3 uppskriftir af hörpudisk, allt mjög gott að mínu mati. Núna á þrettándanum langaði mig að elda eitthvað gott sem parast vel með kampavíni eða hvítvíni en ég er alltaf kominn með hundleið á graflaxi, paté og öðrum jólamat þegar hingað er komið sögu.  Ég mundi þá eftir hörpudisknum og hve frábær hann er með búblunum.  Mig langaði að prófa eitthvað nýtt en þá er bara að googla.  Ég datt niður á þessa uppskrift og bætti aðeins við svona til að líka gera réttinn ögn fallegri.   Þetta kom ofsalega vel út og ég held að þessi sósa sé geggjuð með öðru sjávarfangi.  Í kvöld er ég t.d. að fara gera risarækju taco og ég ætla að prófa að marinera rækjurnar í þessari sósu.

En nóg um það.  Það sem þarf

  • Stór hörpudiskur, eins stór og þið komist í (fallegra), magn fer eftir hvort þið eruð með þetta sem forrétt eða aðalrétt.  Ég miða oftast við 3-4 á mann sem forrétt.
  • Fyrir saltpækil, 1 hluti heitt vatn á móti 1/3 hluta salt.  Ísmolar ca 1 bolli.
  • 2-3 mtsk smjör
  • 2-3 hvítlauksgeirar, pressaðir
  • Safi úr einni sítrónu
  • Rifinn börkur af einni sítrónu
  • 1 msk Dijon sinnep (smakka bara til)
  • 1 dl rjómi en fer eftir smekk.  Stillið magn eftir þykkt sem þið viljið
  • 2 tsk ferskt dill
  • Svartur pipar eftir smekk

Ef þið gerið kóríander majóið

  • Heilt búnt af kóríander (stilkar og allt með)
  • 2 dl majones eða þar um bil (stillið bara af eftir smekk)
  • 1 tsk steytt kóríanderfræ
  • 1 hvítlauksrif pressað
  • Mjólk ef þarf að þinna

Aðferð

Þetta er í fyrsta sinn sem ég nota saltpækil og ég er ekki frá því að útkoman er betri.  Byrjið á að afþýða hörpudiskinn, helst láta standa yfir daginn. Það má þó flýta fyrir og þýða í sigri undir rennandi köldu vatni.  Tekur um 30 mín. 

  1. Setjið heitt vatn í skál og 1/3 hlut salt og leysið upp.  Þegar saltið er nánast uppleyst er klökum bætt við.  Þegar pækill er orðinn kaldur setjið þið hörpudiskinn útí og látið standa í 10 mín. Takið svo hörpudiskinn uppúr og skolið með köldu vatni.   Leggið hörpudiskinn á eldhúsbréf og leggið eldhúsbréf einnig yfir.  Látið standa í 10 mín.  Reynið að þerra eins vel og þið getið á öllum hliðum.
  2. Rétt áður en harpan fer á pönnuna þá saltið og piprið létt á báðum hliðum.  Ég nota heita pönnu, ekki meðalhita eins og talað er um í þeirri uppskrift sem ég var að fylgja.  Hafið olíu á pönnunni. Raðið hörpunni á pönnuna eins og klukku.  Sem sagt í hring frá kl 1.  Þannig vitið þið hvaða harpa fór fyrst á pönnuna og svo koll af kolli.  Við erum að tala um ca 2 mín eða skemur, snúið þá hörpunni við.  Það ætti að vera komin falleg gulleit skorpa.  Setjið smör í bitum á pönnuna og mokið svo yfir hörpudiskinn.  Steikið í aðra ca 1-2 mín.  Við viljum ekki ofelda þannig að það er kannski best að taka frá bita og prófa.  Takið svo bitana af í þeirri röð sem þeir fóru á pönnuna og látið standa t.d. á eldhúsbréfi.
  3. Á sömu pönnu mýkið þið hvítlaukinn í 30 sek eða svo á meðalhita.  Bætið svo sítrónuberki og safanum saman við og skrapið allt þetta brúna og nánast brennda af pönnunni og blandið saman á pönnunni.  Steikið í um mínotu.  Slökkvið svo undir pönnunni og bætið rjóma og Dijon sinnepi samanvið og hrærið.  Stillið af þykkt með vatni eða meiri rjóma.  Smakkið til og bætið salti eða pipar við eftir smekk.  Já eða meira Dijon.  Ég gerði það ekki en það er mjög líklegt að hvítvín kæmi ofsalega vel út hér.  Sem sagt að nota hvítvín í sósuna til að bragðbæta!
  4. Þegar þið eru sátt þá bætið þið hörpudisknum aftur á pönnuna, blandið við sósuna og hitið upp á lágum hita í 2 mínotur.  Skreyti með fersku dilli.

Ég gerði svo kóríander majóið mitt en það er bara svo fallegt svona með og kóríanderinn kemur vel út með hörpudisknum.   Ef þið sleppið majóinu þá berið þið réttinn bara fram í pönnunni en annars er gaman að raða á hvern disk ef maður er í stuði.

5.Kóríander majo er mikilvægt að gera í t.d. nutribullet eða með töfrasprota sem maukar allt vel saman.  Ef blandan verður ekki nógu græn þá bætið þið meira kóríander útí.  Sem sagt, allt sett í blandara og maukað. 

Skreytið svo diska með grænum klessum og setjið hörpuna ofan á og berið fram.

Jólaleg matarpörun með Lækninum í Eldhúsinu. „Stund milli stríða“!

Á dögunum hittumst við Bytturnar 3 og Læknirinn í Eldhúsinu heima hjá þeim síðarnefnda og prófuðum okkur áfram með mat og bjór. Sjá myndbandið hér að neðan. Þetta kom mjög vel út, maturinn einfaldur en stórkostlegur og bjórinn geggjaður með. Gott þarf svo sannarlega ekki að vera flókið.

Ragnar gerði 5 rétti fyrir okkur, er eru þeir og bjórinn sem passaði með.

Heit dönsk lifrarkæfa á rúgbrauði með beikon og smjörsteiktum sveppum toppað með pækluðum rauðlauk.

Hitið lifrarkæfu í ofni, steikið beikon á pönnu eða í ofni þannig að verði stökkt. Smjörsteikið sveppi og pæklið rauðlauk. Raðið svo kæfunni á gott rúgbrauð og svo beikon og sveppi ofan á það lokst skreytt með rauðlauknum.

Þessi réttur kom best út með Skyrjarmi bláberja súrbrjór sem gefur þessa berjasætu og sýru sem vantaði dálítið í réttinn en Askasleikir virkaði líka en gerði samt ekki mikið fyrir réttinn.

Ástarpungur með heimagerðu hangikjötssalati og tvíreyktu lambakjöti

Ástarpungar er vanmetið brauð, þessi samsetning er með því jólalegra sem gerist, algerlega frábær biti. Bakið ástarpunga eins og þið kunnið best. Skerið svo niður hangikjöt og mikið af því. Hrærið saman 1/3 hluta majones og 2/3 sýrðan rjóma og niðursoðnar gulrætur og baunir, smakkið til með salt og pipar. Setjið salatið ofan á ástarpung og skreytið með þunnum sneiðum af tvíreyktu lambakjöti.

Þessi réttur mun slá í gegn hjá ykkur. Báðir bjórarnir sem við prófuðum komu mjög vel út. Surtur 30 frá Borg er taðreyktur imperial stout. Hér er reykurinn í aðalhlutverki en einnig lúmsk sæta og beiskjubit. Reykurinn tengir hér vel við reykinn í lambinu. Giljagaur barley wine var svo svakalega flottur með þessum rétt. Þróttmikill bjór með sætum tónum, en beiskju sem klýfur upp þennan feita rétt. Þessi bjór samtvinnast inn í réttinn og breytir dálítið áherslunum.

Rúgbrauð með kryddsíld, eggi, kartöflum og rjómaosti

Síld er klassískt á jólunum. Hér þarf að nota góða síld. T.d. frá Klädesholmen. Útbúið síldina nokkrum dögum áður en þið notið hana.

  • 1 pk Klädesholmen 5-minuterssild
  • 1 dós sýrður rjómi 
  • 3 msk majónes 
  • handfylli hakkað dill
  • 1 msk hlynsíróp
  •  1 1/2 msk Edmont Fallot dijon sinnep 
  • salt og pipar eftir smekk. 

Hella af síldinni, skola undir köldu vatni. Skera í munnbitastóra bita. Hræra saman öllum hráefnum, smakka til með salti og pipar. Færa yfir í fallega krukku. Setja í ísskáp á meðan unnið er í næstu síldarréttum. 

Smyrjið gott rúgbrauð með smjöri, miklu smjöri, raðið svo sneiddum soðnum eggjum ofaná, kartöflu og svo síldinni og toppið með feitum sýrðum rjóma, 34%

Bjórinn með. Hér vorum við ekki alveg sammála, en þeir tveir bjórar sem stóðu uppúr voru Hurðaskellir 11.5% imperial porter aldraður á rúgvískítunnu. Hér datt mér í hug að nota Hurðaskelli sem staðgengil brennivínsins sem klassískt er með síldinni. Mjög skemmtilegt combo, en sumum okkar fannst of mikill þróttur í bjórnum sem er skiljanlegt.

Bjúgnakrækir pale ale féll mönnum betur í geð enda afar ljúfur og þægilegur bjór með sætum ávaxtatónum og léttri beiskju. Beiskjan hjálpar til við að opna upp fituna í réttinum og ljúfir sætutónar pakka síldinni dásamlega vel inn.

Våsterbottenostasíld á sænsku hrökkbrauði með dilli

Þessi réttur er magnaður. Hér notar Ragnar ost með síld sem hljómar reyndar ekki vel en er svakalega gott. Osturinn þarf að vera góður, Ragnar var með hinn sænska Västerbottenost sem er ofsalega flottur ostur.

  • 1 pk Klädesholmen 5-minuterssild
  • 1 dós sýrður rjómi 
  • 2 harðsoðin egg
  • 1/2 dl majónes 
  • handfylli hökkuð steinselja
  • hnífsoddur af chilidufti
  • 1 1/2 dl rifinn Västerbottenostur 
  • salt og pipar eftir smekk

Síldin er undirbúin eins og að ofan. Svo er að sjóða eggin og skera niður og rífa niður ostinn. Hella af síldinni, skola undir köldu vatni. Skera í munnbitastóra bita. Hræra saman öllum hráefnum, smakka til með salti og pipar. Setjið þetta svo ofan á gróft hrökkbrauð og berið fram með dillgrein.

Þetta er ofsalega gott, osturinn kemur lúmskt í gegn en maður finnur hann ekki nema vita af honum. Hér notuðum við Sölkunr 81 frá Borg sem er nýjasti villibjórinn þeirra og er þroskaður á Chardonnay og Sauvignon Blanc tunnum. Bjórinn er svakalegur, beittur, kolsýrður með þægilegum belgískum kryddum og svo þessum funky villikeim. Tengingin hér við réttin var alveg fullkomin, hér tvinnaðist réttur og bjór saman í fullkomna heild. Magnað. Askasleikir red ale kom líka frábærlega út með þessum rétti en fer með hann í allt aðra átt. Hér koma lúmskir malttónar vel fram og það er eins osturinn verði meira áberandi hér en með hinn bjórinn.

Lax grafinn í Marberg gini á ristuðu brauði með heimalagaðri graflaxsósu

Margerg er frábært alíslenskt gin sem er gott til drykkju en það er líka hægt að nota það í að grafa lax.

Grafið lax. Nú veit ég ekki hvernig Ragnar gerði þetta en hér er góð uppskrift af gröfnum urriða sem hefur reynst mér vel. Þá myndi maður svo dassa Marberg gini yfir fiskinn áður en hann er grafinn.

  • 1/2 msk hvítur pipar
  • 1,5 tsk fennel krydd
  • 1,5 msk gróft salt
  • 2 msk dill
  • 1,5 tsk aromat
  • ½ msk sykur
  • 1 lítill skallotlaukur fínt skorinn

Flakið laxinn og úrbeinið, og þerrið flökin og leggið svo í t.d. eldfast mót eða annað hentugt ílát.  Saxið laukinn smátt og blandið saman kryddunum í skál og dreifið jafnt yfir flökin. Slettið smá gini yfir.  Plastfilma yfir og svo í kæli í 4 sólarhringa. Snúið flökunum daglega. Hafið smá farg ofan á flökunum.  Fínt að frysta svo flökin og taka út rétt áður en þið skerið niður í þunnar sneiðar.

Ristið hvítt brauð, skerið út í hringi og raðið laxinum ofan ásamt graflaxsósu (heimagerð helst) og skreytið með dillgrein.

Hér algerlega negldi Giljagaur þetta. Það er eitthvað við Giljagaur og grafinn lax, fullkomið combo. Ginkeimurinn kom líka skemmtilega í gegn og tengdist við áfengið í bjórnum. Mögnuð pörun. Skyrjarmur tók svo þennan rétt í aðra átt með bláberjakeim sem kom æðislega vel út með laxinum. Sýran í bjórnum er líka kærkomin með þessu.

Heimagerðar piparkökur með gráðaosti og heimagerðri bláberjasultu

Bakið ykkar uppáhalds piparkökur. Raðið ofan á þær íslenskum gráðaosti og efst heimagerðri bláberjasultu. Þessi réttur er með þeim einfaldari en kemur alltaf jafn mikið á óvart. Við hins vegar gjörsamlega lyftum þessum rétti upp með Emblu imperial porter sem bruggaður er með sykurpúðum, hlynsírópi og appelsínum. Þessi blanda er sjúklega góð.

Við prófuðum að fara í allt aðra átt og reyndum Bjúgnakræki líka. Hér er mildur og þægilur pale ale með sætum ávaxtatónum sem koma þægilega á móti söltum ostinum en tengir svo við sætuna í piparkökunni.

Bakkelsisbjór/salgætisbjór, hvað er í boði um þessar mundir?

Ég hef áður skrifað hér um bakkelsisbjór eða það sem kallast pastry beer á erlendri tungu. Oftast heyrir maður þetta í tengslum við stout sem sé, pastry stout, en nú orðið eru menn farnir að leika sér með fleiri stíla þannig að pastry beer eða bakkelsisbjór gengur bara vel sem orð yfir þetta. Salgætisbjór gæti líka gengið eða hvað? Þegar ég fjallaði um þetta fyrirbæri fyrir ári síðan voru menn að byrja að leika sér með þetta hér heima. Nú eru menn komnir meira á flug og ég fagna því sérstaklega því ég er ofsalega hrifinn af þessum stíl ef stíl má kalla.

Sumir nota þetta orð yfir bjór sem bruggaður er með einhverju sætabrauði ss snúðum, kleinuhringjum, vínarbrauði eða álíka sem þá er sett í annað hvort í meskingu eða eftir gerjun, já eða jafnvel í suðuna sjálfa.  Aðrir tala um bakkelsisbjór ef bjórinn líkist bakkelsi eða sætum eftirréttum og er hann þá bragðbættur með einhverju ss súkkulaði, hnetusmjöri, vanillu, sykurpúðum eða hvað það kann að vera.  Svo eru sumir sem bara þola ekki þetta hugtak en það sem fer fyrir brjóstið á þeim eru allar þessar viðbætur (adjuncts) og þeir vilja meina að svona drykki sé ekki hægt að flokka sem bjór.  Hvenær hættir bjór þá að vera bjór annars?  Ef hann er gerður úr vatni, byggi, humlum og geri þá er það bjór, sama hvað menn reyna að segja, punktur.  Það má til gamans benda á að hér áður var ekki notast við humla í bjórgerð, humlar í bjór er tiltölulega nýtt fyrirbæri, eða þannig en tilkoma humlanna hefur umbylt bjórnum og gert hann mun meira aðlaðandi og drekkanlegri.

Ef maður vill vera að flækja þetta er spurning hvar maður setur mörkin, við getum þá kannski talað um alvröu bakkelsisbjór og svo bragðbættann bjór eða adjunct beer? Þá er ég að meina að bragðbættur bjór er bjór sem er bragðbættur þ.e.a.s. allt sem er bætt í bjór annað en ger, vatn, humlar,korn og gerjanleg sterkja, en það er komin dálítið löng hefð fyrir að nota í bjór t.d. kaffibaunir, súkkulaði, appelsínubörk, kóríander og viðlíka. Ég nefni sem dæmi Hoegaarden hveitibjórinn sem er svo sannarlega ekki nýr af nálinni og inniheldur kóríander og appelsínubörk. Alvöru bakkelsisbjór væri þá bjór þar sem menn nota t.d. snúða, vínarbrauð kókosbollur, kleinuhringi, vanillustangir, konfektmola eða hin ýmsu síróp til að kalla fram bragð eins og hnetusmjör,kókos og annað gúmmilaði. ‘

En þetta er kannski óþarfa flækjustig, stíllinn er svo sem ekki skilgreindur að mínu viti og því er kannski bakkelsisbjór fyrir mér eitthvað annað en fyrir þér. Þegar ég tala um bakkelsisbjór þá er það bjór sem bæði minnir mig á eitthvað sætabrauð eða bakkelsi og er bragðbættur með einhverju sem ekki er gerjanlegt.

En tökum stöðuna hér heima í dag þegar aðeins nokkrir dagar eru til jóla það er nefnilega dálítið gaman í kringum jólin en það er svo sannarlega tími bakkelsisbjóra því menn setja alls konar krydd og krásir í bjórinn til að jóla bjórinn sinn upp.

Þegar þetta er ritað þá sit ég með minn uppáhalds bakkelsisbjór um þessar myndir, sá heitir Doppa og er imperial stout (10.5%) með hnetusmjöri og er frá Malbygg. Malbygg er eitt af mínum uppáhalds íslensku brugghúsum en þeir virðast bara gera góðan bjór. Þessi bjór er alveg magnaður og fyrir mína parta er hann fyllilega gjaldgengur sem jólabjór, hnetukeimurinn er alls ráðandi ofan á sætan undirtón og rist. Hér er maður kominn dálítið í hunangsristaðar möndlur fílinginn svei mér þá. Malbygg gerir reyndar jóla bakkelsisbjór fyrir þessi jól sem heitir hnetubrjótur og er mildur herslihnetu mjólkur stout og er afar vel lukkaður sem slíkur. Aftur þarna þessi hnetu jólakeimur. En fyrst við erum komin í jólin, þá eru nokkrir jólabjórar sem tilheyra flokki bakkelsisbjóra að mínu mati.

  • Gluggagægir (9%) frá Borg er nýjasti jólbabjórinn þeirra í ár og er alveg frábær ef maður er fyrir svona gúmmilaði bjór. Við erum að tala hér um Lemon Cake DIPA, sem sagt bjór sem er ofsalega ferskur og svalandi og með áberandi sítrónu og vanillukeim. Eins og sítrónu ostakaka. Magnað.
  • Jóla Jóra (9.2%) frá Ölvisholti er svakalegur. Við erum að tala um gömlu góðu lagkökuna hennar ömmu í flösku. Hér erum við með imperial stout kryddaður með vanillu, negul, kanil og allra handa. Svo sem ekki óalgegn krydd í jólabjór en það er hér bragðið sem minnir svakalega á lagkökuna sem gerir þennan bjór að bakkelsisbjór fyrir mér.
  • Choc Ho Ho 2020 (4.7%) frá Smiðjunni í Vík. Choc Ho Ho er léttur mjólkur stout með hnetusmjöri. Hann er furðulega þéttur og flottur mv styrk og hnetusmjörið er mjög áberandi. Virkilega þægilegur jólabjór.
  • Eitthvað fallegt (5%) frá RVK Brewing company. Þessi var í miklu uppáhaldi hjá mér í fyrra, við erum að tala um eins mikinn bakkelsisbjór og þeir gerast þarna úti. Í grunninn sennilega IPA eða Pale Ale en svo sjóða menn heilt jólatré í þennan bjór. Að auki er bætt í Machintosh molum, mandarínum og smákökum. Mjög jólalegur bjór svo ekki sé meira sagt.
  • Ris A La Sour Gose (5) er látlaus súrbjór eða gose frá Smiðjunni. Hugmyndin er bjór sem minnir á eftirréttinn Ris a La Mande. Bjórinn er ofsalega fínn og minnir mikið á réttinn. Þessi verður flottur sem dressing á grautinn á aðfangadag.

Það eru eflaust fleiri jólabjórar sem flokka má sem bakkelsisbjór en ég hef ekki smakkað þá alla svo sem. Svo er ég ekki að taka hér með bjór sem er bara bragðbættur með negul, kanill eða álíka jólakryddum, svoleiðis bjór flokka ég einfaldlega sem jólabjór!

En það eru sannarlega fleiri íslenskir bakkelsisbjórar á markaðinum. Hér læt ég þá flakka ekki í nenni sérstakri röð. Ath þetta er alls ekki tæmandi list. Ég er líklega að gleyma einhverjum….það er þá spurning hvað það segir um þá bjóra?

  • Bjössi Bolla (11%) frá Malbygg er frábær fyrir sælkera. Hér erum við með rosalegan imperial stout sem bruggaður er með kókosbollum. Þróttmikill en svakalega sætur á tungu. Alls ekki fyrir alla en sannarlega fyrir mig. Maður drekkur einn svona í mesta lagi á kvöldi. Hálfur er reyndar passlegt. Svo er reyndar til spariútgáfa af þessum líka, sem er látinn þroskast á kókos/romm tunnum, hann er svakalegur.
  • Kaffibolla (11%) er svo mögnuð útgáfa af Bjössa Bollu en hann er bruggaður með súkkulaði, kaffi og kókosbollu. Þessi er svakalega ljúfur, sætur með beisku kaffi í bland. Fæst eins og staðan er í svakalega litlu magni í Vínbúðinni.
  • Co & Co (10.1%) er með þeim fyrstu hér á landi í flokki bakkelsisbjóra og er frá RVK Brewing company. Ég er ekki að segja sá fyrsti en með þeim fyrstu. Þessi er russian imperial stout bruggaður með snúðum frá Brauð & Co. Svo hefur hann komið í lúxus útgáfu þar sem hann fær að liggja á bourbon tunnu. Vonandi kemur það gotterí aftur. Magnaður bjór. Já og ef þið komist í að prófa hann á nitrokrana í bruggstofunni hjá RVK brewing þá er það mögnuð upplifun.
  • Morning Glory (7%) er svo annar skemmtilegur. Þetta er nettur imperial milk stout frá RVK Brewing. Þetta er sannkallaður bakkelsisbjór sem sameinar allt það besta í morgunmat, Cocoa Puffs, nýmalað kaffi, pönnukökur og hlynsíróp og svo meira að segja smá bacon líka. Allt er þetta notað í bjórinn. Fullkominn morgunmatur á laugardagsmorgni, ef maður er ekki á leið í vinnu.
  • Embla (9.2%) er nýjasti bakkelsisbjórinn og er vetrarbjór sem kemur frá Borg. Þetta er magnaður bjór og er þegar kominn í topp 3 yfir bestu bakkelsisbjóra Íslands hjá mér. Frábær imperial porter með sykurpúðum, hlynsírópi og appelsínum. Bjórinn er í senn mildur og léttur en mjög mikill og djúsí.
  • Askur (11.6%) kom á sama tíma og Embla, þessi er nokkuð þróttmeiri en Embla enda 11% imperial stout. Hér erum við enn með sykurpúða og hlynsíróp en engar appelsínur. Flottur bjór en mér finnst appelísnan koma svo svakalega vel í gegn í Emblu.
  • Surtur (x%) ég get í raun ekki klárað þessa yfirferð nema nefna Surt bjórana frá Borg á nafn. Þeir eru alls ekki allir bakkelsisbjór en oft er inn á milli að finna bjór með einhverju gúmmilaði. Surtur 61 í fyrra var t.d. með  Gunnars kleinuhringjum og hlynsýrópi  í ríkulegu magni og svo látinn eldast á bourbon tunnum og rúg whiskey tunnum  í einhverja mánuði.

En já, látum staðar numið hér, endilega sendið á mig ábendingu ef ég er að gleyma uppáhalds bakkelsisbjórnum ykkar hér og ég get þá bara bætt þeim við!

Frábært hrásalat með asísku ívafi, gott t.d. á borgarann

Sigrún kona mín segir að ég einbeiti mér alltaf of mikið af aðal hráefninu þegar ég elda og gleymi meðlætinu. Ég get alveg tekið undir það, mér finnst oft meðlætið frekar óspennandi, það er samt hægt að gera það gott og spennandi en bara oft of mikil fyrirhöfn fyrir eindfalda sál eins og mig. Stundum tekst samt vel til og hér er dæmi um það, frábær leið til að framreiða grænmeti með t.d. grilluðum kjúkling eða geggjuðum hamborgara sem á allt gott skilið. Ég er að segja ykkur, börnin mín hámuðu þetta í sig!

Það er sunnudagur þegar ég skrifa þetta, við köllum hann stundum hægur sunnudagur, „slow sunday“, menn bara að hangsa og allt á rólegu tempói. Þá er tilvalið að elda eitthvað sem tekur langan tíma, hægeldaður gríst t.d. Okkar uppáhalds! Í kvöld ákvað ég að skella í „pulled pork burger “ með asísku coldslaw og heimalagaðri rauðlaukssultu. Ég verð að segja ykkur að þó svo að rifni grísinn hafi verið geggjaður að þá sló eiginlega hrásalatið í gegn!

Hugmyndin kviknaði út frá „Eldum Rétt“ sem við vorum með um daginn. Ég skal vera fyrstur til að viðurkenna að þeir þarna hjá Eldum Rétt eru að gera virkilega flotta rétti með spennandi og framandi brögðum. Þetta hrásalat er gott dæmi

Ég veit ekki hvernig uppskriftin er frá þeim í smáatriðum en ég reyndir bara að apa eftir og tókst bara mjög vel til…..að mínu mati alla vega.

Það sem þarf:

  • 1/2 hvítkálshaus, lítill og rifinn í smátt með mandolin
  • 4 gulrætur rifnar í ræmur
  • ein lúka af ferskum kóríander, skorið gróft
  • eitt búnt af vorlauk, skorið smátt
  • 2 dl majones
  • 3-4 mtsk sesamolía, kannski aðeins meira?
  • 1 msk eplaedik
  • 1 hvítlauksgeiri, pressaður
  • 1 tsk dijon sinnep

Aðferð

Rífið kálið og gulræturnar fínt í mandolíni. Pressið hvítlauksgeira saman við, skerið kóríandir gróft og saxið vorlauk fínt. Blandið saman í skál. Hrærið svo majonesi saman við sesamolíuna og eplaedikið. Bætið svo dijon sinnepi saman við og hrærið vel. Ef þetta er of þykkt má alveg nota smá mjólk til að þynna. Blandið svo við salatið og berið fram.

Ég prófaði þetta með hægelduðum grís og heimalagaðri rauðlaukssultu og þetta var algerlega magnað.

Eftirréttur í dýrari kantinum, espresso martini tiramisu

Espresso martini er einn af okkar uppáhalds kokdillum en ég hef verið að reyna að mastera hann í nokkurn tíma núna.  Þegar ég svo náði honum fullkomnum fór ég að fikta í honum áfram og leika mér aðeins.  Ég prófaði t.d. að setja létt þeyttan rjóma ofan á drykkinn rétt áður en ég ber hann fram.  Þetta hefur slegið í gegn hér á mínu heimili og gestir eru svakalega ánægðir.  Rjóminn tekur í sig kaffið og Kahlua og verður algert salgæti þarna ofaná.

Um daginn sátum við saman konan og vinkona okkar og gæddum okkur á þessum drykk, þvílíkt hnossgæti, fljótlega fór umræðan að snúast um hvort ekki væri hægt að gera þetta sem rétt.  Eftirrétt t.d. …þar sem Sigrún mín er mjög hrifin af tiramisu þá datt mér í hug að auðvitað væri hægt að gera einhvers konar espresso martini tiramisu!  Hugmyndin var fædd, mér leiddist í dag svo ég ákvað að prófa þetta.  Ath ég er að búa til þessa uppskrift en byggi aðeins á tiramisu uppskrift auðvitað þannig að mögulega mun ég breyta henni með tímanum, fínpússa.  Það kann vera að þetta hafi verið gert áður, reyndar mjög líklegt en ég hef amk ekki séð neina slíka uppskrift.

Svona gerði ég þetta.

Það sem þarf fyrir 3:

  • Kokteilhristari
  • Ísmolar
  • Ca 200 ml rjómi
  • 1 egg (hvítan og rauðan aðskilin)
  • 70 ml Kahlua + 2 tsk auka í rjómann
  • 70 ml kalt sterkt kaffi
  • 70 ml Vodka
  • Suðusúkkulaði til að rífa yfir (má sleppa)
  • ½ mtsk bökunarkakó
  • 250 g mascarpone ostur (við stofuhita)
  • 50 g sykur
  • 8 stk lady fingers kex

wp-1598803251331.jpg

Aðferð

Ok við erum að tala um að þetta er espresso tiramisu martini og það þýðir að ég geri espresso martini hrist í shaker með klökum og allt, ekkert plat.  Ég mæli með að gera þrefalda uppskrift, þá er hægt að hella í sér glas til að njóta á meðan eftirrétturinn er lagaður.

Drífið í því að hella uppá gott sterkt kaffi, hellið því svo í skál svo það kólni hraðar.  Látið 250 g mascarpone ost og 1 egg ná stofuhita, mikilvægt.  Aðskiljið svo hvítuna og rauðuna.  Þeytið saman rauðuna og 50g sykur í skál.  Þegar þetta er komið saman þá bætið þið mjúkum mascarpone ostinum saman við ásamt 2 tsk Kahlua og þeytið þar til vel blandað saman eins og smjör.

Þeytið eggjahvítuna í annari skál þar til þið náið að mynda toppa.  Ekki alveg stífþeyta eins og við marens.  Leggið til hliðar.

Gerið espresso martini.   Takið fram hristarann og setjið nokkra ísmola í hann, svo 70 ml Kahlua, 70 ml kaffi og 70 ml Vodka (ef þið ætlið að gera þrefalda þá er betra að gera þriðja drykkinn sér).  Hristið eins og enginn sé morgundagurinn.  Takið fram 4 martiniglös og hellið í gegnum sigti í eitt glas, ef þið ætlið að fá ykkur þá eruð þið með 5 glös.   Brjótið svo 8 lady fingers í minni bita og leggið í skál og hellið svo espresso martini yfir og látið þetta blotna dálítið.   Raðið svo lady fingers í 3 martiniglös.

wp-1598803319912.jpg

Þvínæst blandið þið eggjahvítunni varlega saman við mascarpone blönduna.  Dreifið svo þessu yfir lady fingers lagið í glösunum þremur.   Grófsaxid suðusúkkulaði og dreifið yfir mascarpone lagið.

Næst setjið þið 200 ml rjóma í skál og svo hellið þið espresso martini úr hinu glasinu  saman við (sem sagt það fer heill einfaldur kokteill í þetta).  Þeytið svo rjóma martini blönduna þar til þið eruð sátt..

Dreifið rjómanum svo yfir mascarpone lagið, sigtið í lokin kakódufti yfir og setjið í kæli.   Þetta þarf amk 3 tíma í kæli en sólarhringur væri fullkomið, þá nær bragðið að koma fram og blandast vel.

Njótið!

Geggjuð frönsk sítrónu terta (lemon tart) með spriklandi kampavíni

Sigrún kynnti mér fyrir þessu fyrirbæri fyrir mörgum mörgum árum þegar við vorum eiginlega krakkar að skoða París. Hún pantaði sér lemon tart á litlu kaffihúsi skammt frá Eiffelturninum og auðvitað glas af kampavíni með. Þetta var geggjað!
Eftir þetta reyndum við að líkja eftir þessu hér heima enda á þeim tíma ekki hægt að fá neitt svipað hér á kaffihúsum. Stutta sagan er að þetta tókst bara engan vegin enda færni í eldhúsinu ekki uppá marga fiska þá.

Nú höfum við hins vegar náð meiri leikni í eldhúsinu. Ég ákvað fyrir líklega tveim árum að prófa aftur að endurlifa þessa hamingju og gerði sítrónu marens tertu að hætti Nigella Lawson. Ég setti þessa færslu inn hér undir „gómsæt sítrónu marengs terta..“. Þessi terta kom mjög vel út og gladdi konu mína mikið á þeim tíma. Þetta er líka mjög gott en samt ekki þessi Parísar upplifun. Við vorum svo sem sátt þar til við prófuðum lemon tart frá Gulla Arnar. Þessi gaur kann sitt fag, lemon tartið hans sendi okkur beint til Parísar og þá var ekki aftur snúið. Ég ákvað að reyna aftur, fór á netið og googlaði. Það er haugur af uppskriftum til, ég skil í raun ekki afhverju ég reyndi þetta ekki fyrr. Ég raðaði saman nokkrum sem ég fann og þetta er útkoman, alveg geggjað og alveg á pari við það sem við fengum í París. Veii!

Það sem þarf í þetta:

fyrir bökuna

  • 175 g hveiti
  • 25 g möndlu mjöl
  • 75 g flórsykur
  • smá salt
  • 90 g smjör
  • 35 g egg

fyrir lemon curd

  • 250 g smjör
  • 500 g sykur
  • 300 g sítrónusafi úr ca 8 sítrónum
  • 4 egg
  • rifinn sítrónubörkur úr tveim sítrónu

fyrir marensinn

  • ½ tsk „cream of tartar“
  • 200 g sykur
  • eggjahvítur úr 4 eggjum

Aðferðin

Bakan

wp-1597667547222.jpg

Byrjið á bökunni, það má gera hana daginn áður, líklega betra. Ég fann þessa uppskrift hér og fylgdi henni bara alveg. Kom mjög vel út.

Setjið þurrefnin í hræirvélaskál, 175 g hveiti, 25 g möndlumjöl, 75 g flórsykur og salt. Blandið saman. Skerið svo smjörið (90 g) í litla kubba og bætið út í og hrærið vel þar til deigið er orðið eins og blautur sandur.

Pískið egg saman í skál, vigtið 35 g og hellið varlega saman við deigið á meðan þið hrærið. Hættið að hræra þegar deigið hefur sameinast, ekki hræra áfram.

pakkið deiginu inn í matarfilmu, fletjið það út og myndið ferning. Kælið í 2-3 tíma þar til kalt í gegn.

Stráið hveit á borð og keflið. Strjúkið hveiti líka á deigið. Mýkið deigið með því að þrýsta á það með keflinu hér og þar. Forðist mikla snertingu með höndum, það gerir deigið klístrað. Þegar deig er farið að mýkjast er hægt að fletja út með keflinu. Gerið eins þunnt og þið viljið. Ég var með 28 cm form en það má vera hvernig stærð sem er. Fyrir þessa stærð er ágætt að fletja deigið út á smjörpappír. Þá er auðveldara að koma deiginu yfir í formið.

Hvolfið svo deiginu yfir formið og pressið því niður í öll horn. Fletjið svo út deigið í formið og jafnið. Gerið göt með gafli í botninn hér og þar til að forðast loftbólur. Skerið svo deigið af köntunum. Kælið svo aftur í ca klst. Bakið svo í ofni, 160 gráður í 15-20 mín þar til bakan er orðin gullin og falleg.

fyllingin, lemon curd

Ég skoðaði nokkrar uppskriftir á netinu, þessi gaur hér var eitthvað svo einlægur og skemmtilegur og fransk – enskan hans alveg dásamleg. Ég sé ekki eftir að hafa prófað þessa því útkoman var stórkostleg.

Setjið smjörið (250 g) í pott, stillið á lægsta hita og látið bráðna í rólegheitum meðan annað er græjað. Kreistið 7 til 8 sítrónur eða þar til þið eruð komin með 300 g vökva. Rífið börk af einni sítrónu ofan í og blandið saman.

Þegar smjörið er bráðnað kannið hitan, smjörið á bara að vera ögn volgt. Bætið sykrinum útí (500 g) og hrærið saman. Takið svo af hellunni og hrærið áfram. Bætið einu eggi samanvið á meðan hrært er stöðugt. Passa að hræra hratt og strax því botninn á pottinum er heitari en blandan sjálf. Því næst er næsta eggi bætt við á sama hátt og svo koll af kolli.

Færið pottinn aftur á helluna og hækkið hitann. Bætið svo sítrónublöndunni saman við og hrærið vel. Náið upp suðu, þetta þarf að vera kröftug suða en látið bara sjóða í nokkrar sek. Takið af hellunni, hrærið áfram um stund og látið svo kólna.

Þegar lemon curd er farið að stífna aðeins er henni hellt yfir bökuna. Látið svo standa í kæli í 3-4 klst. Þetta er ríflegt í þetta mót. Afganginn setjið þið bara í krukku og notið síðar!

wp-1597621543049.jpg

Marensinn

Það eru til alls konar tilfæringar yfir hvernig maður gerir ítalskan marens en hann er mjög flottur á svona tertur. Ég nennti samt ekki að spá í því heldur gerði klassískan franskan marens og flamberaði það svo með brennara í lokin.

Sem sagt, setjið 4 eggjahvítur í skál, helst að láta standa í amk 20 mín áður en þið hrærið þær saman. Passa að ekki komist arða af eggjarauðu með. Skálin þarf að vera þurr og alveg hrein. Hrærið svo saman með ½ tsk cream of tartar á meðalhraða til að byrja með. Þegar þetta virðist vera komið nokkuð vel saman og farið að lofta um þá má auka hraðann. Þegar hvíturnar eru orðnar mjúkar og hægt að mynda toppa þá fer sykurinn útí. Bætið 200 g sykri saman við, mjög varlega á meðan þið hrærið. Við erum að tala um ca matskeið í senn með mínotu millibili. Já þetta tekur tíma. Þegar allur sykurinn er kominn er hrært á góðum hraða áfram þar til blandan er orðin þykk og stíf og þið finnið helst ekki sykurkorn milli fingranna.

Dreifið svo marens yfi lemon curd lagið og skreytið að vild. Mér finnst koma vel út að gera svona toppa með sprautupoka og svo flambera með brennara. Það mætti meira segja brenna þetta meira næst sé ég.

Pörunin

Þetta er einfalt, hér er það kampavínið sem ræður ríkjum í pöruninni, þurrt gott kampavín. Gula ekkjan kom svakalega vel út, ísköld og ferskt með ögn sítrus tón og milda sætu tóna sem koma vel saman við sítrónukeiminn í tertunni. Sætan í marensnum dempast skemmtilega með þurru víninu og kolsýran hjálpar við að losa skánir af gómbogum. Í bjórveröldinni væru það einhverjir súrbjórar eða wild ale, jafnvel með ávöxtum eins og mango eða ástaraldin. Ekki þó of sætir bjórar. Mig langar t.d. að prófa Teig eða Holt frá RVK Brewing með þessu ef ég næ tökum á flösku.

Njótið vel og sendið mér endilega myndir ef þið nennið!

Parmaskinka á pönnuristuðu brauði með geitaostasósu

Við Sigrún kona mín höfum mjög gaman að því að gera okkur dagamun og fara út að borða.  Þó maður sé farinn að geta töfrað fram góðan mat heima þá er bara eitthvað við það að láta stjana aðeins við sig færa sér góða máltíð án þess að þurfa að lyfta fingri.  Reyndar erum við Sigrún æ oftar að lenda í því að upplifa góðan mat en samt eitthvað sem við höfum jafnvel  gert betur heima eða vitum að við getum gert betur, smá lúxus vandamál ég veit.  Þegar ég fer út að borða þá er ég að leita eftir þessum wow factor, þegar maður fær eitthvað sem kemur manni í opna skjöldu, eitthvað sem maður veit að maður á ekki séns að apa eftir.  Þá er gaman.  Það er reyndar líka gaman þegar maður fær hugmyndir af réttum til að reyna að mastera heima í eldhúsinu.

Við fórum t.d. á dögunum á La Primavera og fengum þar ofsalega góðan forrétt, „parmaskinka á glóðuðu brauði með geitaostasósu“ heitir rétturinn og við getum vel mælt með þessum rétti.  Það er að segja ef þú kannt að meta mildan geitaost.  Við vorum svo ánægð með réttinn að við prófuðum að endurtaka leikinn heima næsta kvöld og það tókst líka svona vel.  Við teljum okkur hafa náð þessu jafn góðu ef ekki betra en á La Primavera.

Hér kemur uppskriftin, ég fann hana að mestu á Hagkaup.is :

Það sem þarf fyrir 4 fullorðna

  • 3-4 bréf af góðri parmaskinku (örþunnar sneiðar)
  • 1,5 dl kjúklingasoð (1 stk teningur leystur upp í 3 dl vatni)
  • 1,5 dl rjómi
  • 1  box (150 g) chavroux rjóma geitaostur eða sambærilegur
  • 4 brauðsneiðar, skorpulausar
  • góð ólifuolía, t.d. Marques De Grinon
  • ferk basilika
  • rifinn parmesan ostur
  • smjörklípa til að steikja úr

 

Aðferðin

Byrjið á að leysa kjúklingakraft (1 tening) í ca 3 dl volgu vatni.  Notið svo 1.5 dl af því og setjið í pott.  1.5 dl rjómi fer líka í pottinn og svo geitaosturinn (150 g).  Hrærið vel saman og hitið upp að suðu. Lækkið þá hitan og látið rétt malla til að halda sósunni heitri.  Salt eftir smekk til að auka bragðið.

Setjið smá olíu á pönnu og smjörklípu, steikið svo brauðsneiðarnar á hvorri hlið.  Bætið smjöri út á eftir þörfum til að fá gyllta áferð.

Setjið hverja brauðsneið á disk,  hellið sósunni í kringum hverja brauðsneið.  Það má vera þannig að það verði góður pollur í kring.  Allt í lagi að skvetta smá yfir brauðið sjálft en þá verður það ekki eins stökkt.

Raðið svo parmaskinkunni yfir þannig að þið þekjið sósuna og brauðið.  Hellið ólifuolíu yfir eftir smekk og rífið parmesan ost yfir.  Skreyti svo með basiliku og berið fram.

wp-1597250999085.jpg

Pörunin

Þetta er svakalega gott með bragðmiklu hvítvíni eða góðu þurru cava.  Hálfsætt cava kemur líka vel út með þessu. Í heimi bjórsins væri wild ale alveg málið eða vandaður saison!  Ég var reyndar með kröftugt rauðvín sem gekk mjög vel líka!

Kínóa salat með mango, chili, avocado og grilluðum risarækjum og sósur á þrjá vegu

Vá þetta var langt nafn á færslu, mér fannst bara einhvern veginn ekki „rækjusalat“ koma nægilega vel út.  Ég veit ekki hvað ég á að kalla þetta salat sem við Sigrún settum fyrst saman einn daginn í miðjum covid 19  faraldri en þetta er svakalega gott og sumarlegt salat.  Þetta salat hefur slegið rækilega í gegn í hvert sinn sem við bjóðum gestum uppá þetta.  Lykillinn eru sósurnar sem eru með, sterka flotta sriracha sósan, mín eigin uppfinning kóríander mayoið og svo afsprengi þess, karrí mayoið hennar Yesmine sem varð til þegar við Yesmine elduðum saman og pöruðum íslenskan bjór við indverskan mat.

Þetta er einfalt og fáránlega gott.  Er þetta ekki bara dálítið rauði þráðurinn í mínum færslum?  Mér finnst ég alltaf segja einfalt og gott en þannig er það bara, oft er flókið bara of flókið og útkoman ekkert endilega þess virði.

wp-1591045087329.jpg

Alla vega, hér kemur loks uppskriftin, þökk sé vini mínum Ragnari Frey Ingvarssyni, Lækninum í eldhúsinu en hann óskaði eftir uppskrift eftir að hafa borðað hjá okkur í gær.  Þegar Læknirinn í Eldhúsinu vill uppskrift, þá fær hann uppskrift!

Það sem þarf (fyrir 6-8)

  • 2 bollar kínóa
  • 2 mango ávextir, skornir í bita
  • 3 avocado, skorið í bita
  • 1 og 1/2 ferskur chili, rauður, sneitt í fína hringi
  • 2 öskjur kirsuberjatómatar, skornir í tvent
  • 3-4 maískólfar, grillaðir og maískornin skafin af
  • heil askja ferskur kóríander, amk 3 dl.
  • 1 kg af risarækjum

fyrir marineringuna

  • 400 g grísk jógúrt
  • 4 tsk sriracha
  • 1 mtsk steytt kóríanderfræ
  • 4 tsk chilikrydd
  • 1 tsk salt
  • 1/2 tsk reykt papríka

ATH hér er önnur marinering sem er jafnvel betri.  Já maður er að þróa þetta stöðugt.

fyrir kóríander mayo

  • 2 dl majones
  • 2 hvítlauksgeirar
  • ein askja ferskur kóríander
  • 1 tsk steytt kóríanderfræ
  • ca 2 mtsk mjólk, til að þynna ef þarf

fyrir karrí mayo

  • 2 dl majones
  • 2 hvítlauskgeirar
  • 2 mtsk engiferrót
  • 1/2 mtsk kapers
  • 2-3 litlar súrar gúrkur (pikles)
  • hálfur ferskur rauður chili án fræja
  • 1 tsk salt
  • 1 og 1/2 mtsk gott karrí krydd
  • 1-2 mtsk mango chutney

Aðferð

Marineringin hér er ekkert það eina sem gengur, þetta er bara eitthvað sem ég henti saman eftir að hafa smakkað geggjaða spicy jógúrtssósu sem kom með Eldum Rétt.  Ég hafði ekki notað sósuna og ákv að leggja risarækjur í marineringu í henni í staðinn.  Þær komu svakalega vel út.  Þessi marinering er því bara tilraun mín til að líkja eftir þessari sósu.

Rækjur marineraðar

Hrærið bara saman grískri jógúrt, sriracha (4 tsk), chili kryddi (3-4 tsk) og mörðum kóríanderfræum (1 mtsk).  Smakkið til, þetta má rífa vel í.  Smá salt og svo setti ég ca 1/2 tsk reykta papríku í þetta.

Veltið svo afþýddum rækjunum uppúr þessu og látið standa í skál meðan annað er græjað.

Sósurnar útbúnar, karrí mayo og kóríander mayo

wp-1591047944598.jpg

Setjið allt í skál og maukið með töfrasprota.  Ég notaði nutribullet til að mauka þetta.  Það er samt hætt við að maukið sé of þykkt fyrir nutribullet og erfitt að ná að mauka allt saman en þá er í lagi að nota smá mjólk til að þynna aðeins svo þetta náist saman.  Þið gerið eins fyrir báðar sósurnar.   Setjið þetta svo í sprautuflöskur, t.d. frá Pro Gastro!

Ath hér valdi ég að mauka karrí mayoið vel svo ég gæti sett í sprautuflösku því mér finnst svo fallegt að gera fínar sósulínur yfir rækjurnar.  Upphaflega útgáfan er hins vegar grófari með litlum engifer, kapers og gúrkubitum.  Þetta er útgáfan sem Yesmine kom með upphaflega þegar við elduðum saman indverskt.   Þetta karrí mayo er hriiiikalega gott og ég get lofað ykkur að þið eigið eftir að elska þetta.  Vá hvað ég er stoltur yfir að hafa orðið kveikjan að þessari sósu en Yesmine sá færsluna mína um kóríander mayoið mitt og fékk þennig hugmyndina af karrí útgáfunni.   Þetta á eftir að verða álíka merkileg uppgötvun og penicillinið held ég.

Setjið sósurnar svo bara í ískáp og græjið rest.

Kínóa salatið

Nú er fínt að henda í salatið, byrjið á kínóa.

2 bolli kínóa á móti 4 bollum af vatni.  Smá salt.  Sett í pott, látið suðuna koma upp og lækkið svo hitann í lágan hita og látið krauma með lok yfir í 20 mín.  Gott að hafa viskastykki yfir pottinum undir lokinu.

Látið maískólfana liggja í vatni í um 15 mín.  Þerrið svo og kryddið með salti og pipar. Pennslið maískólfana með miklu af bræddu smjöri.  Meira salt yfir og grillið svo.

Skerið niður avocado, mango, rauðan ferskan chili og tómatana.  Rífið niður kóríander.  Blandið þessu saman við kínóa þegar það hefur kólnað.  Skerfið maískornin af grilluðum maískólfunum og blandið við salatið.  Nú er allt klárt fyrir rækjurnar.

wp-1591045220393.jpg

Hitið grillið og grillið rækjurnar á hvorri hlið, ca 2-3 mín.  Smakkið til bara, passið að ofelda ekki.   Raðið svo rækjunum yfir salatið og sprautið línum yfir með sriracha, kóríander mayo og karrí mayo.  Þetta er gullfallegt, ég gæti kannski kallað þetta grillað risarækju regnbogasalat.

Pörunin

Hér nota ég gott hvítvín eða freyðivín með ögn sætuvotti því þurr freyðivín geta farið illa á móti chilibrunanum í þessu.  Þetta er svakalega gott.  Bjór gengur líka, ég sé fyrir mér saison eða jafnvel belgískan blond.  Öflugur wild ale kæmi líka vel til greina.  Svo er ein pörun sem ég veit að kemur svakalega vel út er Sæmundur frá Borg en um er að ræða pale ale sem pakkaður er með mango.  Hér er tengingin við salatið augljós!  Þetta hlakka ég til að prófa næst.

Borg Brugghús, Grjótháls 7-11, Reykjavík (2020)

Indversk veisla að hætti Yesmine Olsson með íslenskri bjórpörun!

Ég hef alltaf verið spenntur fyrir indverskum mat en ég hef ekki hætt mér út í að prófa að elda hann sjálfur, það hefur bara vaxið mér í augum.  Mig hefur samt alltaf langað að læra að gera indverskt. Ég hnippti því hér um árið í nágranna okkar og vinkonu Yesmine Olsson sem eins og kunnugt er er snillingur í indverskri matargerð . Ég spurði  hana hvort hún vildi ekki elda með mér indverskt og bjóða góðu fólki í mat en til að selja henni hugmyndina kvaðst ég vilja prófa að para bjór með réttunum.  Yesmine líkaði hugmyndin vel en hún sagði mér reyndar eftir á að hún hafi ekki verið vongóð um að bjórpörunin kæmi vel út en samt spennt að sjá hvernig til tækist.  Hún er búin að taka þetta til baka núna enda kom það henni verulega á óvart hvernig til tókst. Reyndar mér líka!

Ég hef oft velt því fyrir mér hvernig það kæmi út að para bjór við indverska rétti, þetta er nefnilega mikil áskorun, þeir eru oft mjög sterkir og miklir réttirnir og það eru svo ótal mörg krydd í þeim, krydd sem maður þekkir ekkert allt of vel.  Ég sá mér því leik á borði, ég myndi læra smá inn á töfrandi heim indverskrar matargerðar á sama tíma og ég gæti prófað bjórpörunina.

wp-1590433486965.jpg

Yesmine er snillingur í eldhúsinu, ég vissi það svo sem en ég fékk bara meiri staðfestingu á því eftir þennan dag okkar saman í eldhúsinu, mikið var þetta gaman.  Við vorum reyndar nokkra daga að plana veisluna og svo þurftum við að hittast því ég þurfti að fá nákvæmar lýsingar á réttunum, við erum að tala um hvernig krydd, hvernig áferð, sætt, súrt, sterkt og svo framvegis.  Ég nefnilega þurfti að velja bjórinn út frá þessum upplýsingum eingöngu því ég hafði jú ekki smakkað neitt af þessu áður.  Út frá þessum upplýsingum gerði ég lista yfir þá bjóra sem kæmu til greina, ég valdi nokkra til að prófa með hverjum rétt bara svona til að hafa smá varnagla á. Það má ekki gleyma því að við vorum með 8 gesti í þessari veislu þannig að smá pressa! Ég vildi hafa þetta íslenskt bjórþema og auðvitað bara bjór frá landsins bestu brugghúsum!

Þetta lukkaðist svona líka vel, bæði að mínu mati og svo 9 annara reyndar líka, og maturinn guð minn góður…eða ætti ég frekar að segja Yesmine góða?  Ég ætla að rissa aðeins upp þessar paranir og láta eina og eina uppskrift fljóta með.

Djúpsteikt indverskt „dumplings“ með geggjaðri karrí mayo sósu!

Við byrjuðum á léttum forrétt svona til að koma öllum í gírinn.  Við vorum ofsalega heppin með veður og gátum því notið matar og drykkjar á svölunum hjá þeim Yesmine og Adda.  Í forrétt vorum við með djúpsteikt indversk „dumplings“ sem við höfðum fyllt með nautahakki og svínahakki sem legið hafði í indverskri kryddmarineringu yfir nótt.  Þetta er virkilega bragðmikill réttur en þó ekkert sem rífur allt of mikið í.   Við erum með öll klassísku kryddin í þessu, kóríander, múskat, engifer, túrmerik, karrí og meira til.  Þessi réttur er dálítil handavinna, jafnvel þó við séum búin að marinera deginum áður. En í góðum félagsskap og með gott hvítvín t.d. á kantinum þá er bara gaman!

wp-1590434071375.jpg

Ef maður er svakalega anal getur maður gert degið sjálfur en best er að kaupa dumplings deig bara tilbúið í asískum verslunum.  Þetta eru örþunnar deigplötur.  Bleytið alla kanta með vatni til að deigið klístrist saman í lokin þegar þið krumpið það saman.  Setjið hæfilegt magn af fyllingu á miðja örkina og lokið svo með fingrunum og þéttið vel.  Svo er þetta djúpsteikt í jurtaolíu þar til orðið gyllt og stökkt.  Látið svo standa á grind!

Fyllingin er hér

  • 250 g nautahakk
  • 250 g svínahakk
  • 1 laukur
  • 1 rauðlaukur
  • 1,5 dl vorlaukur
  • 2 skalottlaukar
  • 4 hvítlaukssrif
  • 25 g ferskur kóríander
  • 3 stórir tómatar
  • 2 cm engiferrót
  • 1/4 tsk múskat
  • 1/2 tsk túrmerik
  • 2 tsk karrí
  • 2-3 ferskir rauðir chilipipar eftir smeklk
  • 3-4 msk matarolía
  • 5 stk döðlur
  • salt og pipar

Allt nema kjötið er blandað vel saman í matvinnsluvél.  Svo er kjötinu bætt útí og hrært saman.  Látið svo standa yfir nótt helst.  Amk nokkra tíma.

Með þessu vorum við  svo með alveg splunku nýja uppfinningu, karrí mayo sósu sem Yesmine töfraði fram.  Yesmine sagðist hafa fengið innblástur frá kóríander mayo sósunni minni og langaði að prófa að gera eitthvað svona indverskt twist með majonesi.  Hún hefur annars aldrei áður notað majones í sinni matargerð.  Ég viðurkenni að ég er pínu stoltur sko.  Þessi sósa er kreisí!  Krrrrreisí og ég sök á því að hún varð til!

Indversk karrí mayo sósa

  • ca 2-3 bollar (US cups) majones
  • ca 1/2 mtsk kapers
  • 2-3 litlar súrar gúrkur (pikles)
  • 1-2 mtsk engiferrót
  • 1 grænn chili ávöxtur
  • 3 hvítlauksgeirar
  • 1 mtsk gott karrí krydd
  • sjávarsalt eftir smekk

Aðferð.

Ok, þetta er í fyrsta sinn sem þessi sósa er gerð, ég gerði hana svo aftur daginn eftir nokkurn veginn svona.  Menn verða svo bara að smakka til, meiri hvítlauk eða meira salt eða karrí.  Allt eftir smekk.  Þetta á samt að vera karrí mayo þannig að meira karrí en minna.   Þetta er í raun allt sett saman og maukað með töfrasprota.  Ef menn vilja bera fram í skál með smá bitum í þá er það bara fínt en ef við viljum bera sósuna fram í sprautuflösku þá þarf að mauka þetta vel þannig að engir bitar eru eftir í maukinu.  Bæði betra!

Þessi sósa er alveg mögnuð með þessu og í raun með ansi mörgum réttum sé ég fyrir mér.  Ég veit að þessi sósa mun slá rækilega í gegn í sumar!

wp-1590434139611.jpg

Pörunin!

Hér erum við með stökka áferð, það er fita í deiginu og djúpsteikingunni og svo er grísahakkið feitt og djúsí inní og kryddin áberandi.  Karrí mayo sósan er svo alveg sér á báti og rífur vel í með hvítlauk og karrí.   Þetta er geggjað eitt og sér en enn betra með góðum drykk.   Hér þarf bjór sem heldur velli gagnvart kryddunum og bragmikilli sósunni en þó ekki þannig að hann taki öll völd.  Við viljum njóta líka kryddanna og kjötsins.  Með feitum mat og sósum eins og hér er er kjörið að nota bjór með smá beiskju bit, IPA er fullkominn í verkið og svo auðvitað gaman að para Indian Pal Ale við Indian food ekki satt, svona bara vegna upprunans?  Beiskjan í bjórnum klippir upp fituna í þessum rétt og opnar allt upp á gátt og hreinsar munn og kok af fitubrákinni sem myndast.  Ég ákvað að fara hér í minn uppáhalds íslenska IPA/pale ale sem er frá Malbygg brugghús og heitir einfaldlega Kisi. Mér er sama hvað stendur á dósinni, þetta er safaríkur djúsí NEIPA (new england IPA) þar sem humlarnir fá að njóta sín með ávaxtakeim á borð við mango og ástaraldin en svo er líka örlítið beiskjubit sem sinnir sínu hlutverki eins og áður er ritað.

Þetta er fullkomið, öll þessi krydd , léttur hiti og þessi feita áferð steinliggja með þessum frábæra bjór.  Ég elska líka kóríander og IPA, það er eins og þetta tvennt hafi verið fundið upp saman. Vá!  Það besta er að Yesmine, sem ekki er mikið fyrir bjórinn, var alveg dolfallin.  Henni fannst þetta koma svakalega vel út og þá er takmarki mínu náð.

Aðalréttirnir, lamba pylsu grillspjót og kjúklinga grillsprjót með spínat kóríandersósu og alls konar meðlæti.

wp-1590434012790.jpg
Eggaldinn í alveg nýjum búning

Við ákváðum að hafa nokkra rétti sem fólk bara blandar saman á einn disk, það voru bæði stærri og minni réttir.  Við vorum með hvítlauks naanbrauð með, saffran hrísgrjónum, magnað döðlu  raita og svakalega góð ofnbökuð eggaldinn með indverskum kryddum toppuð með sósu af óþekktum toga, já ég gat ekki fylgst með öllum töfrunum hennar Yesmine.

Fyrir lambagrillspjótin (fyrir 4-5)

  • 400 g lambaprime, skorið í hæfilega bita
  • 400 g kryddpylsur, tvær gerðir, t.d. chorizo pylsur og eitthvað annað gott
  • 1/2 dl repjuolía
  • 5 kardimommur
  • 10 negulnaglar
  • 5 cm kanilstöng
  • 1 tsk túrmerik
  • 5 svört piparkorn
  • 2 tsk cuminfræ
  • 2 stórir laukar, skornir í fernt
  • 5 hvítlauksrif
  • 2 grænir chilibelgir með fræjum
  • 5 cm af ferskri engiferrót, afhýdd, skorin gróft
  • safi úr 1/2 sítrónu
  • 1 tsk sjávarsalt

Aðferðin

Fyrir marineringuna á kjötinu.  Taktu öll kryddin á disk.  Taktu til pönnu og hitaðu hana vel upp.  Svo eru kardimommur, negulnaglar, kanilstöng, pipar og cuminfræ þurristað á pönnunni í 30-40 sek eða þar til kryddin breyta um lit og gefa frá sér frábæran ilm.  Notaðu svo mortél til að merja öll kryddin nema túrmerik.   Setjið öll hráefnin í matvinnsluvél ásamt kryddunum og maukið saman.  Veltu lambakjötinu vel uppúr marineringunni, skerðu líka pyslurnar í hæfilega bita og blandaðu þeim saman við lambið.  Látið standa yfir nótt.

wp-1590433676693.jpg

Sama dag og rétturinn er borinn fram.   Leggi tréspjót/grillpinna í bleyti, skerið niður gula papriku og rauðlauk í hæfilega bita eftir smekk.  Raðið svo lambi og pylsum saman á spjótin og inn á milli lauk og papríku.  Látið þetta líta dálítið vel út.  Pysla og kjöt saman samt, þannig renna kryddin úr hvoru tveggja saman við grillunina.

Auk lambaspjóta vorum við með kjúklingaspjót með dásamlegri spínat kóríandersósu.  Yesmine notar alltaf úrbeinað lærkjöt þegar hún notar kjúkling, ég er algjörlega sammála, þetta er besta kjötið, svo djúsí og gott og dregur í sig öll kryddin í marineringunni.  Þessi réttur var bragðmikill líka, ekki þó eins spicy og lambaspjótin en í sósunni er ríkjandi kóríander og hvítlauksbragð.  Ofsalega gott saman.

Hrísgrjón eru ómissandi með indverskum mat, þau vissulega drýgja máltíðina en eru líka frábær til að sjúga í sig sósurnar á diskunum, ekkert má fara til spillis.  Með mjög sterkum mat er líka gott að nota hrísgrjónin til að dempa brunann.  En hrísgrjón eru ekki bara hrísgrjón, Yesmine notar nánast eingöngu basmati grjón t.d. en það er mikill munur á gæðunum.  Þetta kvöld komst ég svo að því að ég og Sigrún mín höfum verið að elda hrísgrjón vitlaust alla okkar tíð.  Ég komst líka að því að hægt er að gera fáranlega gómsæt hrísgrjón sem meðlæti.

wp-1590433511942.jpg
Saffran þræðir, gull kryddanna!

Saffran hrísgrjón

  • 5 dl basmati hrísgrjón
  • 1 L vatn
  • 1 mtsk isio 4 olía eða 2 mtsk ghee
  • 1/2 – 1 tsk saffran þræðir
  • 1/2 sítróna, bæði hýði og safi
  • 1 tsk salt
  • 2 tsk brún sinnepsfræ (fæst í Fiska)

Setjið vatn í pott (1 L) og látið suðuna koma upp.  Bætið við rifnum sítrónuberki og safa (1/2 sítróna) út í vatnið ásamt saffran þráðunum og látið renna saman í 5 mín.  Á meðan notið þið tíman og setjið olíuna eða ghee í pott og náið upp hita.  Setjið sinnepsfræin varlega útí en passið ykkur þau geta poppað og þá slettist á ykkur heit ólían.  Hrærið í fræunum stöðugt í 30-40 sek, bætið svo þurrum hrísgrjónumum útí pottinn og blandið við fræin í 1-2 mín.

Bætið þvínæst hrísgrjónunum ásamt salti (1 tsk) út í saffran vatnið og hrærið létt saman og setjið svo viskastykki yfir pottinn og lok yfir og látið malla í 10 mín.  Ekki bullsjóða.  Forðist að hræra mikið svo þið brjótið ekki grjónin.  Þvínæst slökkvið þið á hitanum og látið pottinn standa í aðrar 10 mínútur.

Þetta er svakalega gott með öllum þessum réttum.

Gott naan brauð er líka ómissandi með indverskum mat.  Það má gera það frá grunni sem er auðvitað skemmtilegast og svo grilla á grilli eða ef maður á tandori ofn, þá notar maður hann auðvitað.   Gott er að útbúa einhverja góða olíu, t.d. hvítlauskolíu og pennsla brauðin fyrir eldun.

Annað sem er mikilvægt að mínu mati er eitthvað ferskt og létt til að milda tungu og hvíla frá sterkum kryddum.  Klassískt er gúrku raita sem þó mér finnst stundum dálítið of klassískt jafnvel.  Yesmine bauð uppá aðeins aðra útgáfu, alveg hrikalega góða döðlu raita sem koma æðislega vel út með öllu þessu hérna, döðlurnar gefa skemmtilega sætu í þetta allt saman.

Loks var það ofnbakaða eggaldinið, það var svakalegt.  Maður er vanur að grilla þetta og setja salt og olíu á og það kemur vel út en þessi útgáfa var stórkostleg, öll þessi indversk krydd, radísuspírur og svo þessi dularfulla sósa ofan á.  Úff úff úff!

Pörunin

En ok, pörunin, þetta var pínu flókið en svo í raun ekki.  Hér gat ég ekki parað einn bjór við hvern rétt því við buðum upp á þetta allt saman í einu, sem einn rétt með mörgum vinklum.  Ég prófaði nokkra bjóra með þessu.  Mér fannst borðleggjandi að velja frekar látlausa bjóra en sem þó gætu höndlað sterk krydd á sama tíma og þeir yfirbuguðu ekki látlausu kryddin sem maður vill ekki missa af eins og t.d. safran eða múskat.  Hrísgrjón er lykil meðlæti í svona veislu og því tilvalið að velja bjór sem bruggaður er með hrísgrjónum, bæði tengja grjónin vel við grjónin í matnum en svo gefa þau fyllingu og dempa brunann frá „heitum“ kryddum á borð við chili eða sterk karrí.  Ég valdi hrísgrjóna lager í þetta verk en það vill svo til að það eru alla vega tveir slíkir í boði akkúrat núna frá íslenskum framleiðendum.

wp-1590434301967.jpg

Sudoku Rice Lager frá Borg er frábær lager.  Hann er þéttur og elegant með ögn sætukeim og afar látlausu humalbiti sem er þó til staðar.  Mér fannst borðleggjandi að tefla fram lager með grilluðum pylsum, kjúlla og lambi og þetta svínvirkaði.  Sætan í korninu dempaði ögn kryddin en slökkti samt alls ekki á þeim heldur tvinnaðist bragðið frá bjórnum fallega saman við hrísgrjónin og rest.   Nett beiskjan var nægileg til að vinna á fitunni frá kjötinu og sósunum.  Mjög gott combo.

wp-1590609667787.jpgÖnnur pörun sem kom vel út var Yuzu Rice Lager frá RVK Brewing.  Þessi bjór er líka bruggaður með hrísgrjónum en einnig yuzu ávexti sem er súrt sítrusaldin frá Austurlöndum fjær.  Þessi bjór er afar ferskur og sumarlegur og smellpassar á pallinn í sólinni en gengur líka vel hér af sömu ástæðum og hér að ofan.  Súraldinið gefur svo auka vinkil með þægilega sýru sem gengur vel á móti þungum matnum og styður skemmtilega við ferska döðlu raita-ið.   Gestum þótti þetta skemmtilegur valmöguleiki með matnum.

Það sem hins vegar sló í gegn hjá mér persónulega, og það voru nokkrir sammála mér í því var næsti bjór.  Ég var reyndar á höttunum eftir rauðöli eða amber bjór fyrir verkið, jafnvel hefði bock geta komið vel út en þau brugghús sem ég skoðaði, bestu íslensku brugghúsin okkar auðvitað, áttu slíkan bjór ekki til á flöskum eða dósum.   Hér langaði mig að nota bjór með mikinn maltkarakter en sem væri þó léttur og meðfærilegur.  Ofannefndir bjórstílar eru dekkri en hinn ljósi lager því í þá er notað aðeins meira ristað korn/malt sem gefur af sér ögn karamellukeim og rist.   Ég sá fyrir mér fullkomna tengingu við grillaða kjötið sem fær jafnan á sig ákv karamellu áferð við grillunina.  Það er líka vel þekkt að sætukeimurinn frá maltinu komi ofsalega vel út á móti sterkum kryddum og er jafnvel það eina sem gengur á móti sterkustu chiliréttum þeirra Indverja.

Það var Maggi hjá RVK brewing sem reyndar líka er með sitt eigið brugghús, sem ég hef fjallað stuttlega um áður Mono, sem benti mér á aðra mögulega lausn.   Þeir Mono strákar voru nýlega komnir með bjór á flösku sem gæti gengið, svo kallaður märtzen , sem er þýskur lager sem menn tengja jafnan við Oktoberfest þar í landi.  Þetta er „maltforward“ bjór og oft með kopar til rauðum blæ.  Bjórinn er lager og yfirleitt með létta til meðal fyllingu og litla beiskju.  Þetta fannst mér frábær hugmynd og ákvað að prófa.

wp-1590434346705.jpg

De Stijl heitir kauði og er samstarfsbrugg með Ekta Brewing sem ég þekki lítt til.  Bjórinn var töluvert mildari en ég átti von á og ekki eins maltaður og amber en maltið þó vel merkjanlegt.  Bjórinn er þó með áberandi meiri bragðprófíl ef miðað er við hrísgrjóna lagerinn sem ég fjallaði um að ofan.  Þessi bjór algjörlega negldi þennan mat og gerði nákvæmlega það sem ég hafði vonast til.  Maltsætan og ristin dönsuðu vel með grilltónunum frá kjötinu, indversku kryddin komu líka skemmtilega vel út með þessum bjór og tvinnuðust kóríander, kardimommur, negull og allt hitt skemmtilega við karamelluristina frá korninu.   Sterkustu tónarnir frá lambaspjótunum milduðust ögn og lyftu meira að segja upp bjórnum og gerðu hann meiri.  Kolsýran var líka kærkomin á móti öllum þessum brögðum og fitunni en kolsýran „skefur“ einhvern veginn palletuna og opnar fyrir næsta bita.

Frábær pörun!

Svakaleg sænsk „kladdkaka“ með indversku chili súkkulaði ganache og þeyttum mynturjóma

wp-1590434457338.jpg

Góð veisla þarf að enda eftirminnilega að mínu mati og þessi gerði það svo sannarlega.  Jafnframt var hér besta pörun kvöldsins sem kom meira að segja mestu efasemdamönnum á óvart.  Þessi kaka er svakaleg, djúsí og klístruð með fullfermi af súkkulaði alveg eins og ég vil hafa það í eftirrétt.  Ofan á þessu var svo þykkt nánast eins og fudge súkkulaðikrem með indversku chili kryddi sem reif af og til í.  Svo kom stökk áferð frá ristuðu pistasíuhnetunum ofan á.  Ekki má svo gleyma þeytta rjómanum með fersku myntunni en myntan og kryddin í kökunni dönsuðu vel saman og myntan gefur líka léttleika og ferskan blæ í þetta allt saman.

Ég mun pottþétt gera sér færslu hér innan skamms bara með uppskrift af sænskri súkkulaðikladdköku með chili súkkulaðikremi og svo þessari pörun.   Þessi eftirréttur er svakalega þungur en gefandi, mér datt í hug að prófa tvo bjóra með.  Mjög hefðbundið er að nota stout, porter eða imperial stout með súkkulaðieftirréttum.  Hér er það tengingin við kaffið sem er augljós enda oft hægt að finna kaffitóna og súkkulaði í þessum bjórum.  Humlarnir gefa svo beiskjuna sem létta dálítið á þunganum.  Ég bauð því uppá Garúnu frá Borg.  Þetta er svakalega flottur bjór, rótsterkur og mikill með ögn sætu en þó vegur beiskjan þyngra og svo áberandi kaffiristin, jafnvel ögn lakkrís og súkkulaði.    Þetta er bjór fyrir þróttmikið fólk með sterka palletu.  Bjórinn gengur einn og sér sem eftirréttur ef út í það er farið.  Þessi pörun var skemmtileg, kaffið og súkkulaðið tengdu vel við og beiskjan opnaði vel upp þunga kökuna.  Beiskjan dró líka mikið upp chili hitann í kreminu sem var mjög skemmtilegt því ef eitthvað er hefði mátt vera meira chili í kökunni að mínu mati.

wp-1590434520599.jpg

Það sem sló hins vegar öll met var Blágosi frá Microbar & Brew (Gæðingi brugghús).  Blágosi er ofsalega skemmtilegur súrbjór eða svo kallaður gose sem er þýsk ættaður súrbjór, Blágosi er í grunninn Skyrgosi ketilsýrður með skyri og bragðbættur með bláberum, heilum helling alveg.   Bjórinn er ofsalega þægilegur með léttri sýru, ögn skyrkeim og svo ljómandi bláberjasýru.   Mér datt í hug að tefla þessum bjór fram á móti þungri kökunni til að létta aðeins á öllu.  Svo eru ber á borð við hindber, bláber og jarðaber alveg frábær með súkkulaðikökum yfirleitt.  Gosið í bjórnum og sýran opnuðu allt upp á gátt gerði kökuna auðmeltari og skópu pláss fyrir næsta bita, berin tvinnuðust dásamlega saman við súkkulaðið og sýran skapaði skemmtilegar andstæður við chili brunann.   Þetta var alveg mögnuð pörun og mun ég klárlega hafa þetta í mínum veislum þegar ég vil slá í gegn.