Pönnusteiktur hörpudiskur á blómkálsmauki með chorizo kurli, skallotlauk og kóríander majónesi

Nú þegar humar er orðinn skammarlega dýr, við erum að tala um 16000 kr kg t.d. í Fiskikonginum (sem mögulega er með þeim dýrari reyndar) þá þarf að leita að öðrum hráefnum.  Það er í raun ekki réttlætanlegt borga þetta fyrr humar.  Hörpudiskur er góður kostur, þetta er eðal hráefni og um 4 sinnum ódýrari en humar.

Nú höfum við eldað hörpudisk einu sinni áður og það lukkaðist svakalega vel,sjá hér.  Við áttum til stóran flottan hörpudisk og Sigrún mín ákvað að koma mér á óvart í kvöld með frábæru kjúklinga tacho.  Í forrétt vildi hún hafa hörpudisk sem við áttum til í frysti.  Það var vel til fundið því við áttum flösku af Dom Perignon kampavíni sem við höfum bara ekki tímt að opna.  Planið var að opna flöskuna á brúðkaupsafmæli okkar fyrir áramótin en sökum veikinda slóum við því á frest.  Nú voru allir orðnir frískir og stemning góð og því slóum við til.  Hvað er svo betra með kampavíni en royal prótein eins og hörpudiskur?

Við skoðuðum nokkrar uppskriftir og enduðum á þessari, innblásið af Evu Laufey Kjaran. pönnusteiktur hörpudiskur á blómkálspúré með bökuðu chorizo kurli, smjörsteiktum skarlottlauk toppað með heimalöguðu kóríander majonesi.

Þetta var stórbrotið, vægast sagt.

wp-1578764913960.jpg

Það sem þarf í forrétt fyrir 4

  • Stóran flottan hörpudisk, 12 stk.
  • Blómkál ca 1/2 blómkálshöfuð
  • Hvítlauksgeirar, 2 stk smátt skorið
  • Skallotslaukur, smátt skorin, 2 stk
  • Rjómi, um 1/2 dl
  • Smjör 3 msk ca
  • Olía til steikingar
  • salt eftir smekk
  • salt og pipar á hörpudiskinn
  • Sneidd chorizo pylsa, um 1/2 dl , ofnbakað og skorið í kurl

fyrir kóríander mayo

  • Ferksur kóríander, amk 3 fullar lúkur
  • Þurrkað kóríander krydd, 1 tsk
  • Létt majones, 1-2 dl
  • 1 msk léttmjólk
  • hvítlauksgeiri, hálfur
  • Safi úr tæpum hálfum lime.

bjórinn

  • Hér vorum við með kampavín af bestu sort sem algjörlega smell passar við hörpuna.  Hins vegar má vel nota bjór en þá þarf hann að vera mildur og ljúfur.  Ekki beiskir humlar eða brennt malt.  Ég sé fyrir mér belgískan blond eða mildan wild ale með smá sýru og funki.  Muna að við getum líka tengt við allt meðlætið, ekki bara hörpuna sjálfa.  Saison er líkl. frábær líka.  Margir möguleikar.

 

Aðferðin

Við fórum dálítið eftir uppskrift frá Evu Laufey en samt ekki alveg, þetta varð svo dálítið slump hjá okkur en kom svakalega vel út, í raun framar vonum.  Svo er ég mikill majones fíkill, ég elska að gera spicy majo, t.d. sriracha majo,  jalapeno majo, chipotle majo, wasabi majo ofl ofl.  Við hjónin elskum líka kóríander og því datt mér í hug að prófa að gera kóríander majones eða sósu kannski réttara sagt.   Kóríander majoið kom geggjað vel út og passaði mjög vel ofan á hörpidiskinn.

Blámkálsmaukið

Allt í lagi, byrjum á að sjóða blómkálið, ca 1/2 höfuð í létt söltu vatni.  Þegar það orðið mjúkt er það maukað í blender eða álíka, með smjöri um 2 msk, og rjóma.  Hér þarf dálítið að prófa sig áfram, líklega þarf um hálfan dl.  Byrjið á minna og sjáið bara hvernig áferðin verður.  Saltið til líka eftir smekk.  Útkoman á að vera silkimjúkt puré, ekki nein korn, ekki of þunnt, það þarf að vera hægt að sprauta þessu út með sprautuflösku.  Þetta er ótrúlega gott.

Meðlætið, chorizo pylsan og laukur

Við fengum bréf af sneiðum en það má auðvitað vera heil pylsa sem maður sker niður sjálfur.  Við settum sneiðar á smjörpappír og svo í ofn og bökuðum þar til orðið stökkt.  Þá er þetta skorið í smátt kurl sem fer svo ofan á hörpuna í lokin.

Skerið 2-3 skallotlauka og 2 hvítlauksgeira í smátt og mýkið á heitri poönnu í 2 msk smjöri og olíu.  Leggið svo til hliðar

wp-1578766004871.jpg

Kóríander majones

Þetta lukkaðist svo vel að ég mun klárlega gera þetta aftur og aftur, t.d. með öllu tachoinu sem ég er að fara gera á næstu mánuðum!   Ég notaði helling af kóríander, amk 3 lúkur, lauf og stilkar.  Setjið þetta í blender, t.d. nutri bullet eða enn betra ef þið eruð með töfrasprota.  Svo er það létt majones, um 2 dl, hálfur hvítlauksgeiri og smá mjólk, ég notaði um 1 msk í raun bara til að gera þetta aðeins þynnra því það getur verið erfitt að mauka þetta saman ef of þykkt.  Til að skapa ögn sýru notaði ég safa úr tæplega hálfri límónu og loks til að fá enn meira kóríander bragð setti ég þurrkað kóríander um 1 tsk.  Maukið þessu öllu saman þar til þið endið með fallega pastelgræna sósu.  Smakkið til, það á að vera kóríander bragð, ef ekki nóg þá bætið þið bara við meira kóríander,.

Hörpuskelin

Það er ágætt að byrja að þerra hörpudiskinn í upphafi, leggið á eldhúsbréf og leggið eldhúsbréf yfir.  Skiptið annað slagið á þessu, það er mikilvægt að hafa þetta þurrt fyrir steikinguna.   Þið endið á að steikja hörpudiskinn þegar allt annað er klárt.

Stráið sjávarsalti og pipar yfir hörpudiskinn öðru meginn, hitið pönnu vel, olía á pönnu og raðið svo hörpudiski eins og klukku á pönnuna með kryddhliðina niður.  Þannig byrjið þið að setja einn kl 12, næsti kl 1 og svo hringinn. Salt og pipar yfir hörpudiskinn, steikið í 2 mín max og snúið í sömu röð og þið röðuðuð á pönnuna.  Steikið áfram í 1 – 1,5 mín.  Takið af pönnu frá kl 12 og réttsælis og látið standa á eldhúsbréfi þar til þið framreiðið.

Sprautið blómkálsmaukinu á fallegan disk, þrjár skellur, raðið svo 1 hörpudisk á ofan á hverja skellu, stráið chorizo kurli yfir, eins lauksmjörinu og efst kóríander majó.  Njótið!

Ljómandi pönnusteikt hörpuskel með beikonkurli og vorlauk á sellerírótar pureé!

Ég hef aldrei eldað hörpuskel en hef alltaf langað að prófa enda er þetta eitt besta prótein sem maður fær og ofsalega ljúffengt ef gert er rétt.  Ég leitaði víða að uppskrift, mig langaði að gera eitthvað með ekki of miklum sósum eða kryddum sem stela þrumunni frá viðkvæmri hörpuskelinni.  Þessi hljómaði vel og því lét ég á reyna.

Þetta sellerí pureé er alveg geggjað, ég mun svo sannarlega nota það með öðru próteini, t.d. Wellington steikinni á aðfangadag.

Það sem þarf (forréttur fyrir 6)

  • 1 kg stór hörpuskel (ferskt eða frosið)
  • salt og pipar eftir smekk
  • steikingarolía
  • hálft bréf af þykku beikoni, skorið mjög fínt
  • eitt búnt af vorlauk, skorið fínt
  • nokkur kóríander blöð til skrauts
  • æt smáblóm ef menn vilja skreyta (fæst í Krónunni)

fyrir sellerírótar pureé

  • 1,5 bolli sellerírót sem búið er að skræla og skera niður í litla kubba
  • 1/4 L rjómi
  • 1/4 bolli mjólk
  • 1/2 mtsk smjör
  • 1 hvítlauksgeiri fínt skorinn
  • 1 tsk salt
  • 1/4-1/2 tsk pipar

fyrir pækluðu eplin (þetta er upp úr mér bara)

  • hálft grænt epli, skorið í þunnar sneiðar
  • hvítvínsedik , ca 5-6 mtsk eða nóg til að hylja alveg eplin
  • 1 tsk piparkorn
  • 1/2 tsk anis krydd
  • 1 msk sykur
  • 1 tsk kóríander fræ (má sleppa)
  • ögn fínt skorinn rauður chili

Aðferð

Byrjið á pækluðu eplunum.  Skerið grænt epli í örþunnar sneiðar.  Setjið hvítvínsedik, ca 5-6 msk eða nóg til að hylja eplin í lítinn pott, ásamt sykri, pipar, anis kryddi, kóríanderfræum og chili.  Sjóðið létt þar til sykurinn er uppleystur.  Setjið eplasneiðarnar í box og hellið edikinu úr pottinum yfir.  Leggið til hliðar.

Svo er það sellerírótin, skerið hvítlauksgeira í smátt og mýkið í smjöri í stórum potti, Skrælið sellerírótina, 1/4 úr haus er líkl. nóg.  Skerið svo í litla kubba, sem fylla 1.5 bolla og bætið í pottinn ásamt 1/4 L rjóma (1 peli), og 1/4 bolla mjólk.   Saltið og piprið og látið svo malla undir loki í 15 mín.  Passa að sjóði ekki uppúr eða brenni við.

Þegar sellerírótarkubbarnir eru orðnir mjúkir lofið þið þessu að kólna aðeins og svo færið þið allt innihald pottsins yfir í matvinnsluvél og maukið þar til þið eruð komin með silkimjúkt mauk án korna.  Passið að gera þetta ekki í lokaðri vél eins og nutribullet eða álíka ef of heitt því þá er mikil hætta á sprengingu.

Setjið svo maukið í sprautuflöskur og setjið til hliðar.

Hendið beikon inn í ofn og eldið þar til orðið stökkt.  Skerið svo í örlilta kubba eða kurl og leggið til hliðar.  Skerið vorlauk fínt og leggið líka til hliðar.

Nú er allt klárt fyrir hörpuskelina.  Leggið bitana á eldhúsbréf og þerrið vel að ofan líka.  Þeir eiga að vera eins þurrir og þið getið áður en þið steikið þá.  Saltið og pipri svo aðra hliðina, hitið olíu á pönnu þannig að hún sé vel heit.  Raðið svo bitunum með kryddhliðina niður í hring á pönnuna. Fínt að byrja efst og fara svo eins og klukka allan hringinn.  Þá munið þið hvaða biti fór fyrst á pönnuna.

Steikið í um 2 mín, alls ekki lengur, snúið svo bitunum og steikið í 1- 2 mín í viðbót.  Þetta á að vera gyllt og fallegt.  Kryddið líka þessa hlið með salti og pipar.  Raðið svo á disk með eldhúsbréfi til að stöðva eldunina og þerra olíuna af.

Til að bera þetta fram.  Sprautið sellerímaukinu á disk, 3-4 stóra dropa, leggið svo einn hörpudisk á hvern dropa og stráðið beikon kurlinu og vorlauk yfir hvern bita.  Loks skerið þið pækluðu eplin í hæfilega sneiðar og leggið yfir hvern bita.  Síðast leggið þið kóríanderblað efst.

wp-1577047102877.jpg

Pörunin

Ég var ekki með bjór þetta köld, ég átti hann bara ekki til.  Hins vegar er ósætt hvítvín eða jafnvel þurrt freyðivín fullkomið með.  Við vorum með ljómandi LaCheteau Sancerre með sem kom afskaplega vel út. Ef ég ætlaði í bjórinn myndi það líklega vera þægilegur súrbjór eða wilda ale.  Prófa það næst.  Hvað sem maður velur verður að passa að drykkur sé ekki of öflugur og steli öllu frá hörpuskelinni, ég myndi líka heldur vija súrt þurrt frekar en eitthvað of sætt með.

Njótið!