Juvé & Camps, frábært val þegar mikið stendur til

Búblur eru dásamlegar þegar vel er valið, já það eru sko til mismunandi búblur og sumt er algjörlega ódrekkandi.  Við höfum aðeins farið yfir fræðin hér og svo er hér hægt að finna upplýsingar um sætuskalann en við viljum helst eins þurrt freyðivín og hægt er, Brut Nature t.d.

Þegar við veljum freyðivín þá förum við oftast í hið spánska cava sem er gert á sama hátt og hið franska champagne eða með metode traditionale. Cava er hér heima amk oftast á nokkuð viðráðanlegu verði miðað við champagne og er ofsalega gott.  Við höfum í gegnum tíðina verið mikið í Freixenet og Codorniu cava sem eru dálítið risarnir í bransanum en þeir gera líka mikið af stórkostlegu cava.   Núna síðustu misseri hefur hins vegar Juvé & Camps verið það cava sem við sækjum í þegar við viljum gera vel við okkur í búblum.  Hér heima fæst eitt þekktasta vínið þeirra, hið stórkostlega Brut Nature Reserva 2014 gert úr blöndu af þrúgum ,55% Xarel·lo, 35% Macabeo og 10% Parellada. Þetta vín hæfir vel sem fordrykkur en gengur mjög vel með ýmsum réttum svo sem sjávarfangi.  Laxa carpaccio með sítrónu og parmegano osti er eins og sniðið fyrir þetta cava og svo ég tali nú ekki um ljúffenga franska lemon tart með ísköldu cava.

Juvé & Camps er fjölskyldu rekin víngerð í San Sadurní d’Anoia sem er lítið cava þorp í Penedés í Spáni.  Þetta er svona 40 mín akstur frá Barcelona.  Virkilega skemmtilegt að koma þarna og skoða þessar cava ekrur en bróður parturinn af allri cava framleiðslu Spánar/heimsins fer þarna fram.  Nafnið er komið frá stofnendunum Joan Juvé Baqués og konu hans Teresu Camps Farré sem stofnuðu Juvé & Camps árið 1921.

Njótið!

Búblu kúrinn, er það eitthvað?

Það er eins og allir séu á einhverjum matarkúrum, LKL, Keto, safa kúrinn og hvað þetta heitir allt.  Við Sigrún vorum að spá í að búa til nýjan og skemmtilegri kúr, Cava kúrinn þar sem maður má ekki borða neitt nema geitaost og drekka cava og reyndar stundum vatn með.   Reyndar er þetta bara spaug hins vegar er það rétt að ef menn eru að passa línurnar og vilja áfengi þá er það freyðivínið sem er málið, reyndar er það meira að segja leyfilegt á keto kúrnum.  Maður verður hins vegar að passa að freyðivínið sé þurrt, ekki sætt.  Hér er lítil tafla til að auðvelda valið, ef maður er í Brut eða Brut Nature þá er maðu nokkuð öruggur, svo er freyðivínið líka best þurrt og ósætt.

FreyðivínSætuskali

Grillaðar Tígrisrækjur í chilli – hvítlauks marineringu með ísköldu Prosecco!

Ég er aðeins byrjaður að fikta í Prosecco en eins og komið hefur hér fram áður eru búblur í miklu uppáhaldi hjá okkur á B&M líka.  Prosecco hefur hins vegar ekki verið mikið í glösum okkar í gegnum tíðina því við höfum til þessa valið helst gott þurrt cava eða champagne í okkar glös.   Við erum hins vegar þessi misserin að skoða meira hið ítalska prosecco því þau eru til virkilega góð þarna úti og alveg á pari við gott cava ef þannig ber undir. Vinsældir prosecco vína eru miklar um þessar mundir og ekki bara á Ítalíu.

Á dögunum tókum við með okkur í kot Albino Armani Rosé Extra Dry sem er virkilega vandað prosecco frá Veneto héraði á Ítalíu þaðan sem prosecco er í raun ættað.  Vínið er „spumante“ sem þýðir að það er vel freyðandi ólíkt „frizzante“ sem er hálffreyðandi ef svo má segja.  Það er gert úr blöndu af vínþrúgum, Pinot Nero og Chardonnay og er fallega bleikt á litinn og stórglæsilegt í glasi.  Rósa freyðivínin (bleiku vínin) eru að verða dálítið vinsæl um þessar mundir en til eru bleik champagne, cava og prosecco ásamt öðrum stílum.  Orðið „extra dry“ sem sjá má á sumum prosecco vínum gefur til kynna sætuna í víninu.  Það er oft talað um 5 flokka í prosecco og þá er það þurrasta (minnst sæta) kallað brut, svo extra dry, sec, demi sec og doux sem er lang sætast.  Smekkur manna er misjafn auðvitað en við hér erum lítt hrifinn af sætari endanum og leitum alltaf af helst brut en extra dry er líka fínt.

Albino Armani Rosé er mjög þægilegt freyðivín, sætu er stillt í hóf en hún er þó þarna, búblurnar þéttar og miklar og mikill léttleiki yfir öllu.  Við ákváðum að prófa þetta vín með geggjuðum grilluðum tígrisrækjum sem við smökkuðum fyrst hjá góðum vinum okkar Magga og Hafdísi hér um árið.  Grillaðar Tígrisrækjur í chilli hvítlauks marineringu.

Innkaupalistinn

  • Stórar rækjur, á stærð við þumlung ss tígrisrækjur í Costco (helst frosnar hráar með halanum á), ca 1 kg
  • Hvítlaukur
  • Ferskur chilli rauður (3 stk)
  • Sítróna 1 stk
  • Ólífuolía
  • salt
  • klettasallat
  • Majones
  • Sýrður rjómi

20180731_192041-01.jpeg

Aðferð

Fyrir marineringuna: Heill hvítlaukur, 3-4 ferskir chilli, rifinn sítrónubörkur af einni sítrónu og ólifuolía, 2 dl.  Setjið hvítlauk og chilli í matvinnsluvél og saxið í smátt, bætið við rifnum sítrónuberki og olíu og blandið vel.

Þerrið rækjurnar og setjið í fat og hellið merineringu yfir og látið kúra á meðan þið græjið grillið.  Þegar grillið er orðið heitt þá grillið þið rækjurnar í ca 1.5 mín á hvorri hlið.  Saltið þær svo létt.

Fyrir hvítlauks sósuna: Hrærið saman majonesi og sýrðum rjóma, bætið pressuðum hvítlauk ca 2 rif saman við og svo sítrónusafa eftir smekk.

Dreifið síðan kelttasallati á stórt fat, setjið rækjurnar yfir og kreistið aðeins sítrónu yfir.  Berið svo fram með hvítlaukssósunni.

Þetta kemur virkilega vel út með þessu flotta prosecco sem er þurrt en hefur þó ögn sætu sem vinnur skemmtilega á móti chilli-inu í marineringunni.  Kolsýran í víninu léttir svo á öllu og skapar þannig meira pláss fyrir rækjurnar.  Hér er drykkurinn ekki að taka neitt frá frekar viðkvæmum rétti.  Stórkostlegt!

20180801_172910-02.jpeg

Við prófuðum annað prosecco frá sama framleiðanda.  Albino Armani Prosecco.  Þetta vín er elegant í glasi, föl ljóst að lit með fallegum búblum.  Það er nokkur sæta í því sem er of mikið fyrir rækjurnar og fyrir okkar smekk eitt og sér.  Hins vegar snarvirkar þetta í hinn vinsæla drykk Aperol Spritz.  Sætan kemur hér vel út á móti þurra Aperolinu og skapar flott jafnvægi.  Það eru til nokkrar útgáfur af þessum kokdilli og aftur er það smekksatriði í hvaða hlutföllum maður blandar.   Eftirfarandi er að virka vel fyrir okkur, drykkyrinn er dálítið þurr en ekkert um of.

Aperol Spritz: Setjið mulinn ís í glas, slatta, hálffylla glasið.  Svo eru það 2 hlutar Aperol, 3 hlutar Albino Armani Prosecco og 1 hluti sódavatn.  Hér á bæ sleppum við reyndar sódavatninu og notum bara meira prosecco.  Svo tvær hálfar appelsínusneiðar til að glæsa þetta aðeins upp.   Þetta er geggjað svona.  Stillið svo af beiskjuna bara með Aperol.

Freyðivín og allt það. Ertu með réttu búblurnar í glasi?

Ég vil ekki gefa mig út fyrir að vera einhver freyðivíns sérfræðingur (er það til?) hins vegar hef ég mikinn áhuga á góðum drykkjum og kemur bjórinn líkast til í fyrsta sæti hjá mér en í öðru sæti eru nefnilega hin freyðandi vín.   Ég hef aðeins verið að fikta í þessu í gegnum tíðina en oft finn ég hjá mér meiri löngun í gott freyðivín en bjór.  Okkur hér á Bjór & Matur, sem við munum kannski breyta í Bjór, Búbblur & Maturm, fannst kominn tími til að fjalla aðeins um þennan merka drykk hér.   Nú segi ég „þennan drykk“ eins og um einn drykk sé að ræða, það er alls ekki svo, freyðivín er samheiti yfir vín sem freyða en munurinn getur verið mikill eftir tegundum, eins og ég segi alltaf með bjórinn, bjór er ekki bara bjór þá er freyðivín ekki bara freyðivín.  Fróðleikur er alltaf skemmtilegur en það breytir þó ekki því hvað okkur finnst gott og hvað ekki.  Stundum getur reyndar góð saga á bak við drykkinn sem maður er með gert hann meira spennandi og maður upplifir hann á annan hátt og jafnvel betri.  Fróðleikur getur líka verið leiðbeinandi þegar maður prófar sig áfram í óþekktu felti?  Hér að neðan eru nokkur orð um þekktustu freyðivín veraldar en þetta er langt frá því að vera tæmandi!

Champagne frá Frakklandi
Ég held að allir þekki kampavínið, Champagne, en það er líklega frægast allra freyðivína.  Sumir kalla allt freyðivín kampavín sem er einfaldlega kolrangt, alvöru Champagne kemur frá Champagne héraði í Frakklandi og er eina vínið sem má bera þetta nafn.  Champagne er gert úr Pinot Noir, Pinot Meunier eða Chardonnay þrúgum, oftast blöndu þessara þriggja þrúga.  Vínið er gert með svo kallaðri „méthod champenoise“ aðferð sem þýðir að freyðivínið er látið gerjast á flöskum eftir frumgerjun.  Vínið er sett á flöskur og svo bæta menn meira geri og sykri í flöskurnar til að ná upp meiri gerjun og loka svo með tappa.  Svo er vínið látið dúsa á flöskum á meðan gerið borðar sykurinn og býr til kolsýru og vínanda.  Þetta er aðferð sem við þekkjum vel úr bjórheiminum sérstaklega hinum belgíska.  Við þetta verður bjórinn gruggugur því gerið fjölgar sér og er á sveimi í bjórnum eða í þessu tilviki víninu.  Ósíaður bjór þykir oft merkilegur og meira „náttúrulegur“ en sá síaði tæri sem hefur verið kolsýrður á kútum.   Kampavínið á hins vegar alls ekki að vera gruggugt, hér kemur flókni parturinn, að ná víninu kristaltæru á flöskunum.  Flöskunum er reglulega snúið og hallað eftir kúnstarinnar reglum þannig að gerbotnfallið sem kallast „lees“ safnast fyrir í flöskuhálsinum.  Eftir nokkra mánuði eða jafnvel einhver ár eru flöskurnar opnar og gerið fjarlægt og í staðinn bætt út í vínlausn og smá sykri til að fylla upp flöskuhálsinn.  Loks er flöskunum lokað með korktappa og vírneti eins og við þekkjum öll.  Þessi tími á flöskunum og gerinu mótar vínið og gerir það flókið og skemmtilegt á bragðið og auðvitað tekur vínið í sig allar dásamlegu búblurnar.  Einhvers staðar las ég að þessi aðferð hafi verið fundin upp af munki nokkrum að nafni Dom Perignon.  Einhver kannast nú við þetta nafn en færri hafa kannski smakkað Dom Perignon kampavín því það kostar dálítið, reyndar með þeim dýrari þarna úti.  Þessi aðferð er líka kölluð méthode classique, méthode traditionnelle eða metodo classico. Þess má geta að Frakkar gera alls konar freyðivín utan Champagne héraðs, amk 23 önnur héruð framleiða freyðandi vín með sömu aðverð, méthod champenoise, en auðvitað má ekki kalla þau Champagne, gott dæmi er crémant vínin sem eru gerð í nokkrum héruðum í Frakklandi.

Prosecco frá Ítalíu
Prosecco
er líka mjög þekkt freyðivín, sérstaklega hér heima en til er ansi gott úrval hér í vínbúðum landsins.  Ég verð að viðurkenna að ég hef í gegnum tíðina verið lítið spenntur fyrir prosecco, ég hef alltaf talið það þriðja flokks freyðivín en það er víst ekki svo. Ég hef bara ekki enn lent á góðu prosecco þegar þetta er skrifað en ég stefni á að bæta úr því.  Prosecco er freyðivín sem ættað er frá Veneto héraði á Ítalíu og er jafnan töluvert ódýrara en Champagne.  Það þarf samt að passa sig dálítið, bara af því að það stendur Champagne á flöskunni þýðir ekki að það sé mun betra freyðivín, oft getur verið betra að næla sér í vandaða prosecco flösku eða cava en lélegt Champagne.  Smekksatriði auðvitað en gott að hafa bak við eyrað.  Prosecco er gert úr blöndu af ýmsum hvítvínsþrúgum en Glera þrúgan er alltaf notuð við gerð þess.  Það mikilvægasta í þessu er kannski það að prosecco er ekki gert með sömu aðferð og Champagne, sem sagt  méthod champenoise, heldur er vínið látið ganga í gegnum seinni gerjun undir þrýstingi í stórum stáltönkum, aðferð sem kallast „charmat eða Martinotti aðferð“ sem er ódýrari og fjótari leið til að kolsýra freyðivínið.  Þetta er dálítið eins með bjórinn, t.d. ljósi kristal tæri lagerinn sem er kolsýrður fyrir átöppun á meðan belgíska Trappist ölið er látið gerjast náttúrulega á flöskum.  Hér er þá Trappist kampavínið og ljósi lagerinn prosecco.  Með þessari aðferð verður prosecco léttara og með minni keim frá gerinu saman borið við Champagne.   Prosecco er oftast meira á sætari nótunum, mér hefur einfaldlega reynst erfitt að finna eitthvað sem er þurrt og gott hér heima amk.

Franciacorta hið ítalska kampavín.
Það vita það kannski ekki margir en Ítalir gera annað freyðivín eftir sömu aðferð og Champagne, það má auðvitað ekki kalla það méthod champenoise en méthode classique eða traditionelle gengur smbr hér að ofan.  Vínið kallast franciacorta og er töluvert yngra fyrirbæri en prosecco eða ca 50 ára gamalt.  Franciacorta er nefnt eftir héraðinu sem það kemur frá en það er gert með nákvæmlega sömu aðferð og sömu þrúgum og hið franska Champagne en auðvitað ekki alveg sama loftslag og því verður vínið ekki eins.  Úrvalið hér heima er sára lítið, ég sá þó eina flösku um daginn í vínbúðinni en ég á alveg eftir að skoða hana betur.

IMG_7576

Cava frá Spáni.
Hér komum við að „go to“ freyðivíni okkar á B&M, gott cava er bara dásamlegt.  Cava er líkt og hið franska franciacorta framleitt á sama hátt og Champagne, þ.e.a.s. seinni gerjun fer fram í flöskunum og getur tekið einhver ár að þroskast.  Þrúgurnar eru hins vegar allt aðrar svo sem Macabeu, Parellada, og Xarello þrúgur sem maður hefur svo sem lítið heyrt um en stundum er cava gert úr Chardonnay eða Pinot þrúgunum líkt og Champagne.  Spánverjar hafa vélvætt ferlið meira en Frakkarnir, þ.e.a.s á meðan Champagne flöskunum er snúið og tillt með handafli þá sjá vélar oftast um það ferli við cava gerð.  Reyndar gera menn líka cava með gömlu aðferðinni svona spari.  Yfir 95% af allri cava framleiðslu Spánverja kemur frá Penedés svæðinu í Katalóníu og eru Codorniu og Freixenet stærstu framleiðendurnir en þessir framleiðendur ástamt mörgum öðrum minni má finna í einu og sama þorpinu, Sant Sadurní d’Anoia og er afar gaman að koma þarna og fá að skoða framleiðsluna og smakka.  Bjór & Matur hefur heimsótt Freixenet í þrígang og Codorniu einu sinni og er alltaf jafn fróðlegt að skemmtilegt að koma þarna.  Þorpið er í ca 40 mín akstur frá Barcelona !

Corpinnat frá Spáni.
Án þess að fara ofan í saumana á þessu hér og nú þá vildi ég bara nefna corpinnat til sögunnar en um þessar mundir eru cava framleiðendur að klofna í annars vegar cava framleiðendur undir Cava DO og svo corpinnat en amk 9 cava framleiðendur hafa sagt skilið við Cava DO.  Corpinnat menn vilja meina að of mikil vídd sé í cava vínunum, allt frá lélegurm fjöldaframleiddum vínum yfir í vönduð handgerð eðal vín.  Vandinn sé að þeir sem leggja svita og tár í að framleiða vönduðu eðal vínin eru að keppa við risana eins og Freixenet og Codorniu sem geta selt sín vín á mun lægra verði.  Corpinnat framleiðendur vilja aðgreina vandaða freyðivínið frá þessum vínum þannig að fólk veit að það er að kaupa fínt vín.  Það er það sem vantar í cava heiminum, stigun eins og Cuvée eða Reserva.  En ég á reyndar eftir að skoða þetta nánar, það verður gaman að prófa corpinnat vínin en þau meiga ekki nota orðið cava á merkimiðanum.

Sætt eða þurrt?
Öll þessi freyðivín eru mismunandi hvað varðar sætu.  Þannig eru til dísæt champagne, procecco og cava vín og svo allur skalin upp í draugþurr freyðivín með nánast engum kaloríum ef menn eru að spá í það.   Sætan kemur að mestu frá sætu vínlausninni sem bætt er í flöskurnar eftir að gertappanum hefur verið fargað.  Persónulega finnst mér það eina sem kemur til greina þurr og nánast ósæt freyðivín.  Í veröld Champagne er gott að leita eftir Brut Nature eða Extra Brut á flöskunni en það eru þurrustu vínin, Brut sleppur líka en allt annað fer að vera nokkuð sætt.  Demi – Sec og Doux eru sætust.  Cava er merkt aðeins öðruvísi en svipað, hér er Brut Nature með minnsta sykurinn eða um 3g/L, svo kemur Extra Brut, Brut, Extra Seco, Seco (17-32g/L af sykri), Semi Seco og loks Dulce sem inniheldur um 50 + g/L af sykri.  Þetta er afar mikilvægt að hafa í huga þegar maður stendur frammi fyrir öllu úrvalinu.  Auðvitað er hér smekkur manna misjafn.