Freyðivín og allt það. Ertu með réttu búblurnar í glasi?

Ég vil ekki gefa mig út fyrir að vera einhver freyðivíns sérfræðingur (er það til?) hins vegar hef ég mikinn áhuga á góðum drykkjum og kemur bjórinn líkast til í fyrsta sæti hjá mér en í öðru sæti eru nefnilega hin freyðandi vín.   Ég hef því aðeins verið að fikta í þessu í gegnum tíðina en oft finn ég hjá mér meiri löngun í gott freyðivín en bjór.  Okkur hér á Bjór & Matur, sem við munum kannski breyta í Bjór, Búbblur & Matur fannst kominn tími til að fjalla aðeins um þennan merka drykk hér.   Nú segi ég hér „þennan drykk“ eins og um einn drykk sé að ræða, það er alls ekki svo, freyðivín er samheiti yfir vín sem freyða en mismunurinn er mikill, eins og ég segi alltaf með bjórinn, freyðivín er ekki bara freyðivín.  Fróðleikur er alltaf skemmtilegur en það breytir jú ekki því hvað okkur finnst gott eða hvað?  Stundum getur reyndar góð saga á bak við drykkinn gert hann meira spennandi og maður upplifir hann á annan hátt.  Fróðleikur getur hins vegar kannski verið leiðbeinandi þegar maður prófar sig áfram í óþekktu felti?  Hér að neðan eru nokkur orð um þekktustu freyðivín veraldar!

Champagne frá Frakklandi
Ég held að allir þekki Kampavínið, Champagne, en það er líklega frægast allra freyðivína.  Sumir kalla allt freyðivín Kampavín sem er einfaldlega kolrangt og dálítið móðgandi við Champagne vínin.  Alvöru Champagne kemur frá Champagne héraði í Frakklandi og er eina vínið sem má bera þetta nafn.  Champagne er gert úr Pinot Noir, Pinot Meunier eða Chardonnay þrúgum, oftast blöndu þessara þriggja þrúga.  Notast er við svokallaða „méthod champenoise“ aðferð sem þýðir að freyðivínið er látið gerjast aftur á flöskum. Eftir fyrstu gerjun er víníð sett á flöskur, menn bæta svo meira geri og sykri í flöskurnar og loka með tappa.  Svo er vínið látið dúsa á flöskum á meðan gerið borðar sykurinn og býr til kolsýru.  Þetta er aðferð sem við þekkjum vel úr bjórheiminum sérstaklega hinum belgíska.  Við þetta verður bjórinn gruggugur því gerið fjölgar sér og er á sveimi í bjórnum eða í þessu tilviki víninu.  Ósíaður bjór þykir merkilegur og meira „náttúrulegur“ en sá síaði og kolsýrði.   Kampavínið á hins vegar alls ekki að vera gruggugt, hér kemur flókni parturinn.  Flöskunum er reglulega snúið og hallað eftir kúnstarinnar reglum þannig að gerbotnfallið sem kallast „lees“ safnast fyrir í flöskuhálsinum.  Eftir nokkra mánuði eða jafnvel einhver ár eru flöskurnar opnar og gerið fjarlægt og í staðinn bætt útí vínlausn og smá sykri til að fylla upp flöskuhálsinn.  Loks er flöskunum lokað með korktappa og vírneti eins og við þekkjum öll.  Þessi tími á flöskunum og gerinu mótar vínið og gerir það flókið og skemmtilegt á bragðið og auðvitað tekur víðið í sig allar dásamlegu búblurnar.  Einhvers staðar las ég að þessi aðferð hafi verið fundin upp af munki nokkrum að nafni Dom Perignon.  Einhver kannast nú við þetta nafn en færri hafa kannski smakkað Dom Perignon kampavín því það kostar dálítið, reyndar með þeim dýrari þarna úti.  Aðferð þessi er líka kölluð méthode classique, Méthode Traditionnelle eða metodo classico. Þess má geta að Frakkar gera alls konar freyðivín utan Champagne héraðs, amk 23 önnur héruð framleiða freyðandi vín með méthod champenoise en auðvitað má ekki kalla þau Champagne, gott dæmi er Crémant vínin sem eru gerð í nokkrum héruðum í Frakklandi.

Prosecco frá Ítalíu
Prosecco
er líka mjög þekkt freyðivín, sérstaklega hér heima en til er ansi gott úrval hér í vínbúðum landsins.  Ég verð að viðurkenna að ég hef í gegnum tíðina verið lítið spenntur fyrir Prosecco, ég hef alltaf talið það svona þriðja flokks freyðivín en svo er samt ekki. Ég hef bara ekki enn lent á góðu Prosecco en ég stefni á að bæta úr því.  Prosecco er freyðivín sem ættað er frá Veneto héraði á Ítalíu og er jafnan töluvert ódýrara hér en Champagne.  Það þarf samt að passa sig dálítið, bara af því að það stendur Champagne á flöskunni þýðir ekki að það sé mun betra freyðivín, oft getur verið betra að næla sér í vandaða Prosecco flösku eða Cava en ódýrt Champagne.  Smekksatriði auðvitað en gott að hafa bak við eyrað.  Prosecco er gert úr blöndu af ýmsum hvítvínsþrúgum en Glera þrúgan er alltaf notuð við gerð þess.  Það mikilvægasta í þessu er kannski það að Prosecco er ekki gert með sömu aðferð og Champagne, sem sagt  méthod champenoise, heldur er vínið látið ganga í gegnum seinni gerjun undir þrýstingi í stórum stáltönkum, aðferð sem kallast „Charmat eða Martinotti aðferð“ sem er ódýrari og fjótari leið til að kolsýra freyðivínið.   Á þennan hátt verður Prosecco léttara og með minni keim frá gerinu en Champagne.   Prosecco er oft líka meira á sætari nótunum en Champagne eða Cava.

Franciacorta hið ítalska kampavín.
Það vita það kannski ekki margir en Ítalir gera annað freyðivín eftir sömu aðferð og Champagne, það má auðvitað ekki kalla það méthod champenoise en méthode classique eða Traditionelle gengur smbr hér að ofan.  Vínið kallast Franciacorta og er töluvert yngra fyrirbæri en Prosecco eða ca 50 ára gamalt.  Franciacorta er nefnt eftir héraðinu sem það kemur frá en það er gert með nákvæmlega sömu aðferð og sömu þrúgum og hið franska Champagne en auðvitað ekki alveg sama loftslag og því verður vínið ekki eins.  Úrvalið hér heima er sára lítið, ég sá þó eina flösku um daginn í vínbúðinni en ég á alveg eftir að skoða hana betur.

IMG_7576

Cava frá Spáni.
Hér komum við að „go to“ freyðivíni okkar á B&M, gott Cava er bara dásamlegt.  Cava er líkt og hið franska Franciacorta framleitt á sama hátt og Champagne, þ.e.a.s. seinni gerjun fer fram í flöskunum og getur tekið einhver ár að þroskast.  Þrúgurnar eru hins vegar allt aðrar svo sem Macabeu, Parellada, og Xarello þrúgur sem maður hefur svo sem lítið heyrt um en stundum er Cava gert úr Chardonnay eða Pinot þrúgunum líkt og Champagne.  Spánverjar hafa vélvætt ferlið meira en Frakkarnir, þ.e.a.s á meðan Champagne flöskunum er snúið og tillt með handafli þá sjá vélar oftast um það ferli í Cava gerð.  Reyndar gera menn líka Cava með gömlu aðferðinni svona spari.  Yfir 95% af allri Cava framleiðslu Spánverja kemur frá Penedés svæðinu í Katalóníu og eru Codorniu og Freixenet stærstu framleiðendurnir en þessir framleiðendur ástamt mörgum öðrum minni má finna í einu og sama þorpinu, Sant Sadurní d’Anoia og er afar gaman að koma þarna og fá að skoða framleiðsluna og smakka.  Bjór & Matur hefur heimsótt Freixenet í þrígang og er alltaf jafn fróðlegt að skemmtilegt að koma þarna.  Þorpið er í ca 40 mín akstur frá Barcelona ef ég man rétt!

Sætt eða þurrt?
Öll þessi freyðivín eru mismunandi hvað varðar sætu.  Þannig eru til dísæt champagne, procecco og cava vín og svo allur skalin upp í draugþurr freyðivín með nánast engum kaloríum ef menn eru að spá í það.   Sætan kemur að mestu frá sætu vínlausninni sem bætt er í flöskurnar eftir að gertappanum hefur verið fargað.  Persónulega finnst mér það eina sem kemur til greina þurr og nánast ósæt freyðivín.  Í veröld Champagne er gott að leita eftir Brut Nature eða Extra Brut á flöskunni en það eru þurrustu vínin, Brut sleppur líka en allt annað fer að vera nokkuð sætt.  Demi – Sec og Doux eru sætust.  Cava er merkt aðeins öðruvísi en svipað, hér er Brut Nature með minnsta sykurinn eða um 3g/L, svo kemur Extra Brut, Brut, Extra Seco, Seco (17-32g/L af sykri), Semi Seco og loks Dulce sem inniheldur um 50 + g/L af sykri.  Þetta er afar mikilvægt að hafa í huga þegar maður stendur frammi fyrir öllu úrvalinu.  Auðvitað er hér smekkur manna misjafn.

Reykjavík Brewing bruggstofa opnar innan skamms!

Það hefur ekki farið framhjá neinum að bjórmenningin hér heima er á blússandi siglingu um þessar mundir, ný brugghús spretta upp um allt land, sérhæfðum bjórbörum með tugi bjórkrana fjölgar ört og bjórframboðið hefur aldrei verið betra.  Það er bara dásamlegt að vera bjórnörd á Íslandi í dag. Tap-room er hugtak sem við munum sjá meira í umræðinni á næstunni því það er einfaldlega bara rökrétt næsta skref í þessari þróun.   En hvað er þá „tap-room“ annars?  Bein þýðing væri krana herbergi eða krana rými, eða dælu rými sem ekki hljómar alveg nógu sannfærandi að okkar mati, sumir tala um bruggstofu eins og þeir hjá RVK Brewing t.d. og við hér höfum notast við bjórstofu.

Það er svo sem ekkert rétt í þessu, ég held að orðið sé bara ekki til á íslensku sem er svo sem ekki skrítið.   Pöbbar og barir eru í sjálfu sér bjórstofur eða krana rými þannig séð því þar má vissulega finna bæði bjór og bjórdælur.  Bruggstofa er kannski betra orð því þar er komin tengingin við brugghús en það er dálítið lykilatriði hér. Tap room er í okkar huga svæði, herbergi eða rými, ekki allt of stórt, sem tengt er við brugghús, í sama húsnæði.  Þetta er staður þar sem maður getur fengið bjór viðkomandi brugghúss beint af krana eins ferskan og unt er.  Sem sagt maður nýtur bjórsins sem bruggaður er á staðnum.  Yfirbyggingin er oftast frekar látlaus og við erum ekkert endilega að tala um mat, kannski smá snarl eða snakk.  Sem sagt hugtakið nær ekki yfir bari og veitingastaði.  Helsti kosturinn við bruggstofur er að þar fær maður bjórinn eins ferskan og hægt er sem er oft mjög mikilvægt en fer vissulega eftir stíl en svo er úrvalið oftast mun meira á bruggstofunni því sjaldnast er öll framleiðsla brugghúsa sett á flöskur eða dósir.  T.d. fer flest frá íslenskum brugghúsum bara á kúta.

Brewpub eða bruggbar er svo annað, kannski aðeins flóknara að aðgreina og jafnvel ekkert víst að menn vilji greina þarna á milli.  Bruggbar er staður sem bruggar bjór og býður svo uppá bjórinn á staðnum en hér erum við komin með „bar“ eða „pub“ aftan við og við erum að tala um stærra rými.  Á bruggbar fær maður svo oftast bjór frá öðrum framleiðendum og annað áfengi og jafnvel er eldhús tengt við.  Bryggjan brugghús er dæmi um bruggbar eða réttara bruggveitingahús því staðurinn er mjög stór og er í raun full búinn veitingastaður sem bruggar sinn eigin bjór.  Bryggjan er klárlega ekki bruggstofa.  Önnur dæmi um bruggbari mv okkar skilgreiningu er Bjórsetur Íslands á Hólum, Ölverk í Hveragerði, Jón Ríki á Höfn, Brothers Brewing í Eyjum sem reyndar er alveg á mörkunum að vera bruggstofa frekar en hitt.  Svo er það Beljandi á Breiðdalsvík og svo var Austri að opna bruggbar fyrir austan. Smiðjan Brugghús er svo enn eitt brugghúsið sem nýlega opnaði dyr sínar en þeir eru einnig með brewpub og munu bjóða upp á bjór og veitingar skilst mér. Loks má benda á að Gæðingur hyggst opna bruggbar í Kópavogi á árinu sem verður að teljast afar spennandi.

Eins og staða er í dag er líklega aðeins ein bruggstofa á landinu skv okkar skilgreiningu (leiðréttið mig ef ég hef rangt fyrir mér), Ölvisholt Brugghús sem nú er rekin af Steina fyrrum Mikkeller & Friends Reykjavík.  Bjór & Matur mun líta við þangað á næstunni og taka pleisið út.  Reykjavík Brewing Company eru svo að opna bara á næstu andartökum en þeir verða með alvöru bruggstofu sem mun taka um 20 manns í sæti, reyndar má skilgreina Segul 67 á Siglufirði sem bruggstofa, annars veit ég ekki um fleiri bruggstofur, eða jú við erum að gleyma minnstu bruggstofu landsins, nano tap room sem er litla bruggstofan í bílskúrnum mínum, þar eru tvær dælur og 4 stólar 😊

Að okkar mati hér á Bjór & Matur vantar svo sárlega bruggstofur á eftirfarandi stöðum, Borg og Malbygg.  Við vonum að því verði kippt í liðinn sem fyrst!  Það má alveg vona!

Það er svo sem ekki aðal atriðið hvort um ræðir bruggbar eða bruggstofu svo lengi sem bjórinn er góður.  Hins vegar finnst mér persónulega hugmyndin bruggstofa frábær og er ég mun hrifnari af því en að fara á bar.   Það er bara einhvern veginn persónulegra og meira alvöru finnst mér.  Uppáhalds tap roomin sem ég hef komið í til þessa eru Monkish Brewing í LA, Pure Project í San Diego, Alesmith í San Diego, Trillium Boston, Modern Times í San Diego og að ógleymdu Cigar City í Tampa.

Bruggstofan RVK Brewing Company.

En nóg komið af upptalningum og skilgreiningum.  Á dögunum renndi ég við hjá Sigga og co í RVK Brewing Company í Skipholtinu.  Um brugghúsið má lesa hér.  Eins og áður hefur komið fram eru þeir með bruggstofu á staðnum (skipholti 31) þar sem fólk getur mætt og tillt sér og smakkað bjórinn þeirra beint af gerkútunum, eða svona nánast, bjórinn er alla vega eins ferskur og hann gerist.  Eins og staðan er í dag eru 8 dælur sem von bráðar munu geyma 8 ferska bjóra frá brugghúsinu en formleg opnun er bara rétt handan við hornið.  Bruggstofan er einföld og stílhrein, ekkert glamor og glys, bara einfaldar innréttingar, bar í einu horninu og svo heill glerveggur sem snýr inn að brugghúsinu sjálfu þar sem maður getur séð bjórinn verða til fyrir framan nefið á sér.  Eins og bruggstofum sæmir þá eru ekki miklar veitingar í boði en þó verður líklega hægt að grípa í snakk og annað léttmeti.

20180618_132801.jpgÞegar ég rak inn nefið sat Siggi og var að horfa á HM á sjónvarpsskjá sem stóð á miðju gólfinu. Borð og stólar voru ekki komnir en þeir eru víst í smíðum. Það er víst ekki planið að vera með sjónvarpsskjá þarna enda ekki um háværan íþróttabar að ræða.  Hins vegar sagði Siggi mér að þeir verða með græjur þar sem hægt er að bjóða plötusnúðum að þeyta skífur þegar svo ber undir.

Það voru 5 bjórar á dælunum þegar ég kíkti við, tilraunir flest allt.  Ég smakkaði þá auðvitað alla, allt frá Bjór 101 sem er afar þægilegur og látlaus 4.8% pale ale sem mun sennilegast verða húsbjórinn þeirra eða amk einn af þeim,  að Co og Co sem er 10.1% „bakkelsis“ imperial stout með snúðum frá Brauð og co.  Já og auðvitað smakkaði ég  líka Debut IPA sem er kominn á nokkra bari borgarinnar nú þegar.  Hér er um að ræða nokkuð heiðarlegan 6.2% west coast IPA sem vel er hægt að mæla með.  Já það verður spennandi að fylgjast með RVK Brewing í framtíðinni, fylgist með á fésinu þeirra en opnun mun líklegast verða tilkynnt von bráðar.

Bjórfest á KEX dagur 1!

Nú er fyrsti dagur bjórhátíðar að baki og þvílíkur dagur.  Þetta er án efa það allra allra besta sem hægt er að komast í í bjór á Íslandi í dag.  Þvílíkt „lineup“.  51 geggjuð brugghús sem keppast við að heilla okkur upp úr skóm og sokkum með sturluðum bjór.  Já það eru stór orð og það er bara þannig, stór hátíð og allt það.  Ef við tökum þetta saman örsnöggt þá er þetta nokkurn veginn svona, frá bæjardyrum Bjórs & Matar amk.

20180222_185718.jpg
Enter a caption

Það var auðvitað ekki hægt að smakka öll brugghúsin á einu sessioni, við erum að tala um 51 stykki, við fórum samt í það sem menn vilja meina að sé það heitasta í dag.  Lampligher í Boston er líklega það brugghús sem menn sjá fyrir sér að eigi eftir að skína hvað hæst á næstu misserum, sumir vilja meina að það sé á pari við Trillium, þeir voru alla vega með mjög góðan New England IPA sem fór vel niður, reyndar var hann virkilega góður og líklega með betri bjórum kvöldsins…ja ef maður er fyrir safaríka matta IPA bjóra.  Við smökkuðum reyndar ekki belgíska tripelinn þeirra sem líklega var góður. Cycle Brewing (5. besta brugghús veraldar) mætti með alveg fáranlega góðan tunnuþroskaðan imperial kaffi porter 11.5% sem ég man bara ekkert hvað hét.  Sá var alveg magnaður og ekki verri að prófa hann með Omnon Nigaragua Súkkulaði á staðnum.  Já Omnon er nefnilega með bás þarna, þú bara mætir með bjórinn, segir snillingunum frá hvernig bjór þú ert með og þeir ráðleggja súkkulaði með.

aviary-image-1519336878437.jpegBokkereyder kom ekki á óvart, eða við skulum orða það að þeir eða hann (Raf) stóðst væntingar.  Það var Raf Souvereyns sjálfur sem stóð vaktina í kvöld og hellti stoltur úr tignarlegum magnum flöskunum í gesti og gangandi.  Við erum að tala um alveg stórkostlegan gueuze sem hann blandar úr 1. og 2. ára lambic frá bestu lambic brugghúsum Belgíu og lætur svo þroskast á mismunandi tunnum í ár.  Þetta var geggjað.  Við erum að tala um að ein svona flaska kostar algjörlega augun úr, 2000$ heyrði ég einhvers staðar og því er þetta fáránlega gott tækifæri til að smakka bjór sem venjulegur maður á bara alls ekki tök á að smakka á lífsleiðinni.  Þetta er eitthvað sem menn verða bara að prófa á morgun, áður en allt klárast.

Cloudwater var með bás en þeir voru hins vegar vonbrigði í kvöld, þeir voru ekki með sína frægu hazy IPA bjóra í kvöld heldur ágætis helles, Helles Mandarina sem var bara sæmilegur  en ekkert spes og svo einhvern stout sem ég nennti ekki að skoða nánar.  Það var engin röð á þessum bás í kvöld sem segir bara ýmislegt.

Hið nýja íslenska Ör Brewing Project kom með sinn allra fyrsta bjór, hazy IPA sem var bara virkilega ljúfur og get ég mælt með honum ef hann er enn til á morgun.  Borg kynnti til leiks nýjan T-línu bjór sem þeir kalla hina hliðina á koddanum eða eitthvað í þá áttina.  Ég verð bara að segja að þessi bjór kom skemmtilega á óvart.  Mitt í öllum þessum geggjuðu hazy new england IPA þá hélt þessi algjörlega velli.  Þetta er kannski það besta frá Borg í langan tíma?

aviary-image-1519324061980Ég gæti haldið endalaust áfram, Voodoo Brewery var geggjað sem og Civil society Brewing,.  De Garde var með sturlaðan súrbjór, báðir geggjaðir þetta kvöldið.  En svona til að klára þetta þá kom The Other Half og sá og sigraði, kemur reyndar bara ekkert á óvart.  Þeir voru með algjörlega mind blowing NEIPA í kvöld og stendur þetta frábæra brugghús frá Brooklyn NYC uppi sem sigurvegari fyrsta kvölds Bjórhátíðarinnar.  Þeir segjast bara vera með IPA á hátíðinni og hlakka ég mjög til að smakka hvað þeir koma með á morgun.  Ég náði svo ekki að smakka Black Project súrbjórana en það ku hafa slegið í gegn í kvöld einnig.  ‘Eg mun klárlega tékka á þeim á morgun.

Sjáumst á morgun….skál!

Garúnþroskaður Blámygluostur

Það er orðin dálítið tuggin tugga að imperial stout og blámygluostur sé fullkomið par en það er bara svo rétt og verður bara ekki nógu oft kveðið.  Garún og blámygla t.d. er svo ljómandi gott að stundum finnst manni eins og þetta hafi verið skapað hvort fyrir annað. En það er svo hægt að stíga skrefi lengra og búa til garúnþroskaðan blámygluost.  Já afhverju ekki að láta þetta bara tvinnast saman á hinn fullkomna máta og skapa eina ljúfa heild?  Ég smakkaði þetta fyrst hjá Eirnýju í Búrinu Ostabúð fyrir nokkrum árum þegar við vorum að dæma í árlegri heimabruggkeppni FÁGUNar.  Ég varð gjörsamlega dolfallinn, osturinn hafði legið í Garúnlegi í nokkra mánuði og hann var svo mjúkur og djúsí og hafði tekið í sig kaffikeiminn og ristina frá bjórnum auk vínandans sem maður fann aðeins í gegn allltaf, þvílík gersemi og svo auðvitað var þessu skolað niður með glasi af Garúnu.

Ég hef stundum leikið þetta eftir og sett gráðost í bjórþroskun, nú síðast fyrir viku síðan.  Þetta er einfalt.   Veljið ykkur flottan blámygluost í næstu ostabúð, eitthvað sem þið eruð vön að njóta og setjið í ílát.  Hellið svo bara Garúnu yfir, látið fljóta yfir þannig að ekkert af ostinum standi uppúr því þá þornar osturinn bara.  Lokið svo en hafið smá loftun á þessu.  Inn í ískáp í 4 vikur eða svo.  Má alveg vera lengur!  Hóið svo í góða vini sem eiga eitthvað gott skilið og bjóðið uppá bjórþroskaðan blámygluost með Garúnu í glasi.

ATH ég ákvað að vera dálítið grand að þessu sinni og notaði GARÚNU 19.1 sem er tunnuþroskaður í 10 mánuði í koníakstunnu.

Skemmtilegt, einfalt og dálítið spes!