ATH færsla uppfærð 26.8.2022. Öll þekkjum við eldbökuðu flatbökurnar sem margir pizzastaðir bjóða uppá í dag. Það er stór munur á pizzum bökuðum í viðarofni vs hefðbundum ofnum. Eldbakaðar pizzur verða bara einhvern veginn betri, stökkari og fá á sig ögn viðarkeim með ögn karamelliseringu og svo er það þessi létta rist eða bruni í botninn sem magnar upp bragðið. En spurningin er, er hægt að gera svona pizzur heima í eldhúsinu eða á pallinum? Já það er svo sannarlega hægt, best er auðvitað ef þú átt alvöru eldofn en það eiga fæstir, næst best ,var þegar ég skrifaði þessa færslu fyrst, er að nota sérstakan pizzastein á grillið en með slíkum stein næst mjög góður árangur og við komumst ansi nálægt áferð og gæðum eldbakaðra flatbaka. Nú í seinni tíð er svo hægt að fá frábæra litla gaseldofna sem eru að koma gríðarlega vel út en undirritaður fékk sér loksins einn slíkan á dögunum.

Nú er sumar og fólk á flakki erlendis og margir að gista í húsum á Ítalíu, Frakklandi og víðar. Mörg þessara húsa eru einmitt með hlaðna eldofna sem tilvalið er að leika sér með. Ég kynntist þessu sjálfur fyrir þrem árum (2016) þegar við fjölskyldan vorum í húsi á frönsku rivierunni og það var sko gaman að prófa sig áfram í 30 stiga hita með rauðvínsglas á kantinum og elda pizzur ofan í mannskapinn. Það gekk nefnilega ekki eins og í sögu, það er nefnilega dálítil kúnst í þessu, sama með pizzasteinana. Ég er oft spurður af vinum mínum hvernig best sé að gera þetta, menn eru líka að spyrja sé ég á fésbókarsíðum ss matartips enda langar öllum að geta gert geggjaða pizzu heima.

Nú hef ég verið að dunda mér í þessu í mörg ár, fyrst með steina og svo núna undanfarið í eldofnum þegar ég kemst í þá. Þetta er farið að virka vel hjá mér og datt mér því í hug að deila með ykkur hvernig mér finnst best að gera þetta. Ég lauma svo með áleggi sem er að vekja mikla lukku undanfarið í matarveislum hjá okkur Sigrúnu. Læknirinn í Eldhúsinu kvaðst t.d. sjaldan hafa smakkað eins góðar pizzur!

Grillað á pizzasteini.
Ef við tökum steingrillaðar pizzur fyrst þá er mikilvægt að vera með almennilegan stein, ég átti stein í fyrstu sem brotnaði í tvennt í fyrstu grillun, ég skipti honum og það sama gerðist við næsta stein. Ég fór þá í Weber stein sem hefur enn ekki brotnað. Maður verður þó að passa sig að henda ekki köldum steini á funheitt grillið því þá er hætta á að hann springi. Sem sagt hafið steininn á grillinu þegar þið hitið grillið upp. Helst öðru meginn á grillinu þannig að það skapist svona flæði frá hinum enda grillsins sem hitar áleggið ofan frá. Þannig líkjum við dálítið eftir aðstæðunum í eldofninum.

Útbúið deigið eftir því sem ykkur finnst best, það eru til endalaust margar uppskriftir en ég er farinn að stytta mér leið í þessu og kaupi oftast bara tilbúið deig en þá alls ekki þessar ferköntuðu í Bónus. Það bragðast bara eins og kex og er ógeðslegt. Ég kaupi deigið t.d. hjá Brikk í Hafnarfirði en það er súrdeig, ég hef líka góða reynslu af súrdeiginu frá Frú Laugu en svo er Shake & Pizza deigið í Krónunni mjög fínt líka. Ég á enn eftir að prófa deigið frá Brauð og Co og fleirum reyndar.

Fletjið út deigið án þess að nota keflið, maður pressar allt loft úr deiginu ef maður er að hamast á því með kökukefli og skemmir þannig áferðina. Ef deigið er gott er þetta ekkert mál, fínt er að byrja að fletja deigið út með höndunum á bretti, smá hveiti undir eða nota maísmjölið eða raspið sem oft fylgir á deiginu. Mynda lítinn disk, eins stóran og hægt er og svo finnst mér ágætt að setja deigið á krepptan hnefa og láta það leka niður utan um hnefann. Takið svo í endana eins og utan um stýri og látið hanga meðan þið færið ykkur eftir „stýrinu“ þannig að deigið teygist út. Þegar þetta er orðið hæfilega stórt, ca 12 tommur set ég deigið á smjörpappír og álegg yfir.

Hér verður að passa sig því það eru algeng mistök að menn setja of mikið á pizzurnar en þá verða þær of blautar og ná ekki að fá stökka áferð í botninn og oft kemur gat í deigið. Setjið því bara smá sósu yfir og rifinn ost og hafið allt álegg minimalt, sérstaklega ef það eru ostar eins og rjómaostur, gráðostur og slíkt.

Grillið þarf að vera orðið funheitt, í kringum 300 gráðurnar er gott. Setjið pizzuna á steininn og hafið smjörpappír undir í fyrstu. Lokið og látið áleggið bráðna. Fylgist með að botninn brenni ekki. Þegar áleggið er nánast tilbúið er fínt að taka pappírinn undan svo það komi fram almennileg eldun á botninn. Hann á að verða aðeins brenndur á köflum, „leopard spots“ (sjá mynd) en þá er botninn klár.

Eldað í viðarofni.
Þið undirbúið deigið eins og að ofan, ekki kökukefli, nota lítið álegg, ekki hlaða of mikið því þá rifnar botninn og festist. Hér er mikilvægt að byrja tímanlega að undirbúa ofninn, hlaðið bálköst í miðjum ofninum og náði upp góðu báli. Þegar það hefur logað glatt í smá stund er bálkestinum ýtt til hliðar í annan enda ofnsins. Oftast eru til þess gerð áhöld með ofninum. Notið svo stálkúst eða sambærilegt til að sópa eldunarsvæðið og fjarlægja mestu öskuna. Bætið reglulega eldivið á eldinn til að halda uppi hitanum. Þegar ég gerði þetta fyrst í Frakklandi fyrir 3 árum klikkaði ég á því að halda eldinum við og tapaði hitanum niður en þá fer deigið að festast við undirlagið.

Þegar ofninn er orðinn funheitur, oft sést það í loftinu en það hvítnar, þá setjið þið pizzurnar inn með löngum spaða, það er möst, annars brennið þið bara ykkur sjálf. Ég hafði hér áður fyrr smjörpappír undir bara alveg rétt í byrjun eða þar til botninn var byrjaður að þéttast aðeins. Þá tók ég hann undan og lét pizzuna eldast áfram. Í dag nota ég aldrei smjörpappír, maður þarf bara að passa að það sé hveiti undir pizzunni og á spaðanum. Ekki samt of mikið hveiti, það. brennur leiðinlega undir pizzunni. Svo smeygið þið spaðanum fimlega undir pizzuna og smellið inn í ofninn. Ef undirlagið er ekki nógu heitt klístrast botninn og það kemur gat. Þá verður maður argur, en ekki gefast upp. Ekki hafa pizzuna of nálægt eldinum, hún bakast vel þó hún sé töluvert frá eldinum. Það er minni spaði sem maður notar til að snúa pizzunum, sem sagt þannig að sama hlið snúi ekki allan tíman að eldinum. Fylgist svo með undir botninum, þegar hann er byrjaður að brenna aðeins er pizzan tilbúin.

Til minnist
Sem sagt, fyrir báðar aðferðir þarf að passa að,

1. nota ekki kefli til að fletja út deigið
2. hafa ekki of mikið álegg á pizzunum, þá kemur gat og hún verður ekki stökk
3. passa að ofn/grill séu funheit, halda uppi hitanum.
4. nota má smjörpappír í byrjun en taka hann svo frá þegar botninn er aðeins farinn að eldast. Ekki segja neinum samt frá smjörpappírnum.
5. Fylgist með botninum, hann er aðal málið, áleggið brennur ekki eða seint. Hlébarðablettir eru góðs viti.

Ein sem steinliggur, ostaveisla með léttu tvisti

Ég hef undanfarið verið hrifinn af grilluðum papríkum, þessum löngu mjóu því þær eru sætari en þessar klassísku sem við þekkjum. Að setja þetta svo ofan á pizzu er geggjað.

Það sem þarf í þessa er góður pizzubotn, t.d. súrdeigsbotninn frá Brikk eða Brauð og Co. Brikk eru bara með deig til sölu skilst mér á miðvikudögum til föstudags. Góð salsasósa, fínt að gera sjálfur með Mutti tómötum í dós en ef maður nennir því ekki, sem reyndar er skrítið því það er svo einfalt, þá má kaupa tilbúna sósu, t.d. Frá Shake & Pizza. Rifinn blandaður ostur, gráðostur, rjómaostur, pepperoniostur eða piparostur og svo ananas rjómaostur sem fæst í Krónunni. Þessi ostur er frábær, sætur og dálítið væminn en alveg opnar upp allt með hinum ostunum. Svo er það rauðlaukur og paprika (langar mjóar, fást í Bónus).

Aðferð, hitið grillið og setjið papriku og rauðlauk á það. Muna að setja pizzasteininn strax inn. Fletjið út deigið eins og hér að ofan er lýst. Setjið sósu á, bara rétt að dekka botninn, meira að segja ekki alveg, 2 matskeiðar eru nóg t.d. Rifinn ost yfir, ekki of mikið. Svo dreifið þið rjómaostinum í bitum hér og þar yfir, sama með ananas rjómaostinn. Skerið svo piparost í sneiðar með ostaskera og dreifið yfir. Gráðosturinn er svo bara mulinn yfir alla pizzuna. Ef ykkur finnst of lítið álegg, þá er það líklega fínt þannig.

Þegar paprika og laukur eru orðinn vel grilluð takið þið þetta út og rífið niður og dreifið á pizzuna. Svo er bara inn í eldofninn með þetta eða á grillið. Þetta er svakalega ljúft svona. Best finnst mér svo að drekka ískaldan ljósan lager/pilsner bjór með svona pizzum. Reyndar prófuðum við núna útí Toskana að para pizzurnar með létt freyðandi köldu rauðvíni, Corte d’Aibo Barbera Frizzante sem kom gríðarlega vel út. Eiginlega furðulega vel!

Njótið!