Eldbakaðar og eða grillaðar flatbökur, hvernig gerir maður?

Öll þekkjum við eldbökuðu flatbökurnar sem margir pizzastaðir bjóða uppá í dag. Það er stór munur á pizzum bökuðum í viðarofni vs hefðbundum ofnum. Eldbakaðar pizzur verða stökkari og fá á sig ögn viðarkeim með dálitlum karamelliseringu og rist í botninn. En spurningin er, er hægt að gera svona pizzur heima í eldhúsinu? Það er svo sannarlega hægt, best er auðvitað ef þú átt eldofn en það eiga fæstir, næst best er að nota sérstakan pizzastein á grillið en með slíkum stein næst mjög góður árangur og við komumst ansi nálægt áferð og gæðum eldbakaðra flatbaka.

FB_IMG_1564491248086.jpg
Útieldhúsið á frönsku rivierunni, með viðarofni öðru meginn og grilli hinumeginn!

Nú er sumar og fólk á flakki erlendis og margir að gista í húsum á Ítalíu, Frakklandi og víðar. Mörg þessara húsa eru einmitt með hlaðna eldofna sem tilvalið er að leika sér með. Ég kynntist þessu sjálfur fyrir þrem árum þegar við fjölskyldan vorum í húsi á frönsku rivierunni og það var sko gaman að prófa sig áfram í 30 stiga hita með rauðvínsglas á kantinum og elda pizzur ofan í mannskapinn. Það gekk nefnilega ekki eins og í sögu, það er nefnilega dálítið kúnst í þessu, sama með pizzasteinana. Ég er oft spurður af vinum mínum hvernig best sé að gera þetta, menn eru líka að spyrja sé ég á fésbókarsíðum ss matartips.

Nú hef ég verið að dunda mér í þessu í mörg ár, fyrst með steina og svo núna undanfarið í eldofnum þegar ég kemst í þá. Þetta er farið að virka vel hjá mér og datt mér því í hug að deila með ykkur hvernig mér finnst best að gera þetta. Ég lauma svo með áleggi sem er að vekja mikla lukku undanfarið í matarveislum hjá okkur Sigrúnu. Læknirinn í Eldhúsinu kvaðst t.d. sjaldan hafa smakkað eins góðar pizzur!

IMG_20190621_203616_978.jpg

Grillað á pizzasteini.
Ef við tökum steingrillaðar pizzur fyrst þá er mikilvægt að vera með almennilegan stein, ég átti stein í fyrstu sem brotnaði í tvennt í fyrstu grillun, ég skipti honum og það sama gerðist við næsta stein. Ég fór þá í Weberstein sem hefur enn ekki brotnað. Maður verður þó að passa sig að henda ekki köldum steini á funheitt grillið því þá er hætta á að hann springi. Sem sagt hafið steininn á grillinu þegar þið hitið grillið upp. Helst öðru meginn á grillinu þannig að það skapist svona flæði frá hinum enda grillsins sem hitar áleggið ofanfrá. Þannig líkjum við dálítið eftir aðstæðunum í eldofninum.

Útbúið deigið eftir því sem ykkur finnst best, það eru til endalaust margar uppskriftir en ég er farinn að stytta mér leið í þessu og kaupi oftast bara tilbúið deig en þá alls ekki þessar ferköntuðu í Bónus. Það bragðast bara eins og kex og er ógeðslegt. Ég kaupi deigið hjá Brikk í Hafnarfirði en það er súrdeig, ég hef líka góða reynslu af súrdeiginu frá Frú Laugu en svo er Shake & Pizza deigið í Krónunni mjög fínt líka. Ég á enn eftir að prófa deigið frá Brauð og Co.

Fletjið út deigið án þess að nota keflið, maður pressar t.d. allt loft úr deiginu ef maður er að hamast á því með kökukefli og skemmir þannig áferðina. Ef deigið er gott er þetta ekkert mál, fínt er að byrja að fletja deigið út með höndunum á bretti, smá hveiti undir eða nota maísmjölið eða raspið sem oft fylgir á deiginu. Mynda lítinn disk, eins stóran og hægt er og svo finnst mér ágætt að setja deigið á krepptan hnefa og láta það leka niður utan um hnefann. Takið svo í endana eins og utan um stýri og látið hanga meðan þið færið ykkur eftir „stýrinu“ þannig að deigið teygist út. Þegar þetta er orðið hæfilega stórt, ca 12 tommur set ég deigið á smjörpappír og álegg yfir.

Hér verður að passa sig því það eru algeng mistök að menn setja of mikið á pizzurnar en þá verða þær of blautar og ná ekki að fá stökka áferð í botninn og oft kemur gat í deigið. Setjið því bara smá sósu yfir og rifinn ost og hafið allt álegg minimalt, sérstaklega ef það eru ostar eins og rjómaostur, gráðostur og slíkt.

Grillið þarf að vera orðið funheitt, í kringum 300 gráðurnar er gott. Setjið pizzuna á steininn og hafið smjörpappír undir í fyrstu. Lokið og látið áleggið bráðna. Fylgist með að botninn brenni ekki. Þegar áleggið er nánast tilbúið er fínt að taka pappírinn undan svo það komi fram almennileg eldun á botninn. Hann á að verða aðeins brenndur á köflum, „leopard spots“ (sjá mynd) en þá er botninn klár.

20190725_142924.jpg

Eldað í viðarofni.
Þið undirbúið deigið eins og að ofan, ekki kökukefli, nota lítið álegg, ekki hlaða of mikið því þá rifnar botninn og festist. Hér er mikilvægt að byrja tímanlega að undirbúa ofninn, hlaðið bálköst í miðjum ofninum og náði upp góðu báli. Þegar það hefur logað glatt í smá stund er bálkestinum ýtt til hliðar í annan enda ofnsins. Oftast eru til þess gerð áhöld með ofninum. Notið svo stálkúst eða sambærilegt til að sópa eldunarsvæðið og fjarlægja mestu öskuna. Bætið reglulega eldivið á eldinn til að halda uppi hitanum. Þegar ég gerði þetta fyrst í Frakklandi fyrir 3 árum klikkaði ég á því að halda eldinum við og tapaði hitanum niður en þá fer deigið að festast við undirlagið.

Þegar ofninn er orðinn funheitur, oft sést það í loftinu en það hvítnar, þá setjið þið pizzurnar inn með löngum spaða, það er möst, annars brennið þið bara ykkur sjálf. Ég hef smjörpappír undir bara alveg rétt í byrjun eða þar til botninn byrjar að þéttast aðeins. Þá er gott að taka hann undan og láta pizzuna eldast áfram. Ekki hafa pizzuna of nálægt eldinum, hún bakast vel þó hún sé töluvert frá eldinum. Það er minni spaði sem maður notar til að snúa pizzunum, sem sagt þannig að sama hlið snúi ekki allan tíman að eldinum. Fylgist svo með undir botninum, þegar hann er byrjaður að brenna aðeins er pizzan tilbúin.

20190725_144345.jpg

Til minnist
Sem sagt, fyrir báðar aðferðir þarf að passa að,

  1. nota ekki kefli til að fletja út deigið
  2. hafa ekki of mikið álegg á pizzunum, þá kemur gat og hún verður ekki stökk
  3. passa að ofn/grill séu funheit, halda uppi hitanum.
  4. nota smjörpappír í byrjun en taka hann svo frá þegar botninn er aðeins farinn að eldast.
  5. Fylgist með botninum, hann er aðal málið, áleggið brennur ekki. Hlébarðablettir eru góðs viti

Ein sem steinliggur, ostaveisla með léttu tvisti

Ég hef undanfarið verið hrifinn af grilluðum papríkum, þessum löngu mjóu því þær eru sætari en þessar klassísku sem við þekkjum. Að setja þetta svo ofan á pizzu er geggjað.

Það sem þarf í þessa er góður pizzubotn, t.d. súrdeigsbotninn frá Brikk. Þeir eru bara með deig til sölu skilst mér á miðvikudögum til föstudags. Góð salsasósa, fínt að gera sjálfur en ég notaði síðast sósuna frá Shake & Pizza sem er mjög fín. Rifinn blandaður ostur, gráðostur, rjómaostur, pepperoniostur eða piparostur og svo ananas rjómaostur sem fæst í Krónunni. Þessi ostur er frábær, sætur og dálítið væminn en alveg opnar upp allt með hinum ostunum. Svo er það rauðlaukur og paprika (langar mjóar, fást í Bónus).

FB_IMG_1564762180877-01.jpeg

Aðferð, hitið grillið og setjið papriku og rauðlauk á það. Muna að setja pizzasteininn strax inn. Fletjið út deigið eins og hér að ofan er lýst. Setjið sósu á, bara rétt að dekka botninn, meira að segja ekki alveg, 2 matskeiðar eru nóg t.d. Rifinn ost yfir, ekki of mikið. Svo dreifið þið rjómaostinum í bitum hér og þar yfir, sama með ananas rjómaostinn. Skerið svo piparost í sneiðar með ostaskera og dreifið yfir. Gráðosturinn er svo bara mulinn yfir alla pizzuna. Ef ykkur finnst of lítið álegg, þá er það líklega fínt þannig.

Þegar paprika og laukur eru orðinn vel grilluð takið þið þetta út og rífið niður og dreifið á pizzuna. Svo er bara inn í eldofninn með þetta eða á grillið. Þetta er svakalega ljúft svona. Best finnst mér svo að drekka ískaldan ljósan lager/pilsner bjór með svona pizzum. Reyndar prófuðum við núna útí Toskana að para pizzurnar með létt freyðandi köldu rauðvíni, Corte d’Aibo Barbera Frizzante sem kom gríðarlega vel út. Eiginlega furðulega vel!

Njótið!

Pizza og bjór á Ölverk í Hveragerði, frábær blanda!

Pizza og bjór er líkega þekktasta og mest klassíska pörun við bjór sem þekkist og þetta er líka frábært combo ef rétt er að öllu staðið.  Auðvitað þarf bjórinn að vera góður og pizzan frábær svo þetta gangi upp allt saman.  Í Hveragerði færðu hvor tveggja, áður voru það aparnir í Eden sem trekktu að, svo tivolíið en nú er það sennilega Ölverk.   Já Ölverk er brugghús sem býður upp á vandaðan craft bjór af ýmsum toga og svo frábærar eldbakaðar flatbökur af öllu tagi.

Það eru þau skötuhjú Elvar og Laufey sem standa að baki Ölverks í Hveragerði, bæði miklir nautnaseggir og bragðlaukagæðingar.  Elvar er þaulreyndur heimabruggari í grunninn og kann vel til verka þegar kemur að bjórnum.  Það er nefnilega því miður oft þannig þegar ný brugghús opna hér heima að menn eru bara að þræla upp brugghúsi og hendast af stað í að brugga bara eitthvað sem þeir svo kalla craft bjór til að selja pöpulnum sem fyrst.  Þegar menn hins vegar hafa bjór sem ástríðu og kunna til verka verður útkoman allt önnur, nefnilega bjór sem hægt  er að njóta.

20190319_135249-01.jpeg

Ölverk opnaði dyr sínar 2017 og hefur nú komist yfir „the dreadfull 18 months“ og virðist bara dafna vel.  Ég heimsótti þau hjón skömmu eftir opnun en þá voru þau ekki farin að brugga á staðnum.  Pizzurnar sátu samt lengi í minningunni því þær eru frábærar. Svo hef ég bara ekki komið aftur fyrr en núna í síðustu viku (sjá video hér).  Ég einfaldega hafði ekki áttað mig á því að maður þarf ekki að fara þetta á bíl, það gengur strætó frá RVK.  Frá heimili mínu í Nolló eru það 35 td mín þannig að ég er fljótari á Ölverk en á Mikkeller & Friends í down town RVK með strætó.  Tímasetningin hjá mér var reyndar ekki alveg tilviljun, ég hafði verið að spá lengi að fara en núna vissi ég að Ölverk bruggaði bjór með Fonta Flora frá USA á dögunum og mig grunaði að sá bjór væri tilbúinn.  Fonta Flora þekkja þeir sem mættu á hina árlegu bjórhátíð í Ægisgarði í febrúar.

Bjórinn var vissulega tilbúinn, Borkason heitir hann og er eins lokal og hægt er.  Bruggaður með bökuðum pizza botnum úr ofninum á staðnum, ein 60 stk takk fyrir, þetta var sett í meskinkuna ásamt eldiviðarkubbum sem Ölverk notar til að kinda ofninn góða.   Í suðuna fór svo slatti af nýklipptum birki (þaðan er nafnið komið, Birkir Borkason úr Ronju) greinum sem vaxa í Hveragerði.  Loks er bjórinn gerjaður með saison geri.  Bjórinn hljómar eins og „gimmck“ bjór en útkoman er vægast sagt frábær.  Hér erum við með 3% í raun kvass/saison fuison bjór sem gæti vel staðið sem 5% saison.   Mildur og þægilegur en með furðu mikinn skrokk sem verður að hengja á allt brauðið í bjórnum.  Sætan líklega frá birkinu og svo öööörlítill reykur frá ofninum.  Þetta er frábær session bjór og ég vona að Ölverk muni brugga þennan aftur.  Húrra Fonta Flora og Ölverk.  Hér er líkla sennilega eini kvass bjórinn (google it) á Íslandi þessa stundina? Sjá nánar hér!

Ég smakkaði svo helling af bjór hjá þeim en það eru 6 Ölverk bjórar á krana og tveir gestakranar sem ég lét vera að þessu sinni, ég meina það var þriðjudagur.  Ég verð að segja að það kom mér á óvart að ég var ánægður með alla þessa 6 bjóra en hér er passað uppá að hafa úrvalið sem mest, allt frá léttum krispí lager yfir í DIPA og súrbjór.  Ég er sökker fyrir NEIPA bjór og var ég mjög ánægður með Disko Djús hjá þeim.  Ég hafði reyndar smakkað hann á bjórhátíðinni en hann var mun betri þarna heima hjá sér!  Elvar sagði mér að þau höfðu bruggað 86 bjóra frá upphafi en það er stefnan hjá þeim að gera alltaf eitthvað nýtt þó svo að þau haldi sig alltaf við ákveðna stíla að mestu.   Elvar sýndi mér svo líka smá gæluverkefni en í einu horninu í brugghúsinu standa tvær eikartunnur en þar er hann að leika sér að þroska bjór.  Á annari er villigerjaður saison á hvítvínstunnu en á hinni er imperial stout á rúg bourbon tunnu, 12% skratti.  Þessir voru sturlaðir báðir tveir og lítil fluga suðaði því að mér að þeir færu mögulega á flöskur í mjög mjög takmörkuðu magni.  Vei! Sjá nánar hér!

OstadýfaÖlverk

Svo er það maturinn, já það er ýmislegt í boði, bjórsnarl og pizzur.  Ég fékk mér pizzu með döðlum, beikon og gráðaosti, þvílíkt hnossgæti en svo kom Elvar með eitthvað sem ég vil meina að sé bara hið fullkomna snarl með bjór.  Þýsk pretzel bakað í bænum með heimalagaðri bjórostadýfu sem er alveg geggjuð.  Þetta er fáránlega flott með t.d. german pils eða ekstra special bitternum (ESB) sem er á krana hjá þeim en bæði DIPA og Stout koma líka æði vel út með þessu.  Það eru þýsk hjón sem baka þetta fyrir Ölverk og svo er þetta hitað upp rétt áður en þú færð þetta í gogg.  Heitt og mjúkt og dásamlegt.  Hér má svo finna uppskrift af ostadýfunni, ég get sagt ykkur að ég er að fara gera þetta um helgina! (Mynd frá mbl.is). 

En já, Ölverk er alla vega valmöguleiki ef þig langar í frábærar pizzur og góðan bjór með.  Ég hvet ykkur til að skoða leiðarkerfi Strætó og kíkja í heimsókn.  Svo er auðvitað hægt að panta pizzu símleiðis á leið úr bænum og pikka  hana upp á leið í bústað!

Eldbökuð Pizza og bjór!

Pizza og bjór er vel þekkt pörun, eitthvað sem við í raun bara gerum án þess að hugsa út í það ekki satt?  Oftast er það lager bjór sem verður fyrir valinu sem er bara fín pörun í  sjálfu sér, einfalt og gott.  Bjórinn gefur stuðninginn án þess samt í raun að bæta nokkru við.  Hins vegar finnur maður þegar maður sleppir lagernum að það vantar eitthvað.

Ég er staddur hér á Côte d’Azur eða það sem við þekkjum sem Frönsku Rivieruna sem er í rauninni strandlengja í S-Frakklandi sem liggur að Miðjarðarhafinu og nær milli Ítalíu í Norðri og Spánar í Suðri.  Við Sigrún höfum í mörg ár látið okkur dreyma um að skoða S-Frakkland og nú kom loks að því.  Við erum stödd hér í stóru húsi í agnar smáu fjallaþorpi sem liggur milli Nice og Cannes.  Þetta er dásemdar staður en rúsínan í mínum persónulega pylsuenda er útieldhús sem fylgir húsinu.  Hér getur maður grillað, eldað á eldavélinni eða það sem best er, eldað í eldofninum, já ég sagði eldofninum!  Ég get sagt ykkur að það er fátt sem jafnast á við það að dúlla sér við pizzugerð að kvöldlagi í 29 stiga hita í garðeldhúsi á meðan fjölskyldan svamlar um í lauginni skammt frá. Auðvitað er maður svo með franskt rauðvín við hönd á meðan maður stendur í „ströngu“.

20170715_231549
Útieldhúsið séð frá veröndinni, hér sést í grillið, eldofninn er í hinu horninu.  Dásamlegur reitur!

Það er dálítil kúnst að „stilla“ eldofninn rétt ef svo má segja.  Ég eldaði pizzur held ég þrisvar í ofinum í þessari ferð og ég skal segja ykkur að þetta eru bestu pizzur sem ég hef gert.  Í fyrstu umferð náði ég ekki nægilegum hita í ofninum og lenti í vandræðum en pizzurnar voru samt góðar.  Ég ráðfærði mig við nokkra góða og taka tvö var mun betri.  Ég notaði þá heilan poka af eldivið, hlóð upp bálkesti innst í ofninum og lét loga glatt.  Svo er maður ekkert að bíða eftir að þetta verði að kolum, bara drífa pizzurnar inn og muna að snúa reglulega til að fá jafnan bakstur.  Ég var með bara heldur klassískar ítalskar pizzur með hráskinku, fínt skornum kryddpylsum, rochefort osti, rifnum osti, tómötum, ólífum og svo bara ferska basilliku í lokin.  Botninn varð létt brenndur í köntunum, stökkur og dásamlegur og allt áleggið bráðnað í drasl.  Pylsurnar sem lágu efst voru líka örlítið brenndar sum staðar sem kom mjög vel út.

20120859_10155685076174274_1816093659_nÞað er 35 stiga hiti úti og svo þegar ofninn er kominn á flug, 300 gráður þá verður ansi heitt í eldhúsinu þó það sé úti.  Rauðvín gengur alveg svo sem á meðan maður er að elda…rauðvín gengur auðvitað alltaf, alls staðar ekki satt?  Hins vegar tókst mér að grafa upp IPA hérna í matvörubúðinni, bæði frá Brooklyn Brewing og BrewDog.  Ískaldur svona karl í þessum hita er bara nákvæmlega það sem maður þarf.  Við ákváðum svo að halda bara áfram í bjórnum með Pizzunum.

IPA er frískandi og hressandi sérstaklega í hitanum hér, hann gefur nokkra sætu sem tengir vel við ger og korn í pizzabotninum.  Það er einnig nokkur selta í álegginu, bæði frá ólifunum, kjötinu og blámygluostinum en beiskjan frá humlunum í bjórnum lyftir undir seltuna á vissan máta en á sama tíma kemur sætan frá maltinu inn á móti og skapar fullkomið jafnvægi.  Olían frá ólífunum og svo feita, rjómakennda áferðin í blámyglunni opnast vel upp með beiskjunni frá humlunum.  Þetta er bara algjör snilld.  Ég fékk mér líka gott rauðvín með pizzunni en það var bara ekki að gera sig.

 

Indversk Pizza með Pilsner

Pilsner eða léttur lager er ekki bjórinn sem ég fer í þegar ég vil virkilega hafa það huggulegt, stíllinn á hins vegar alveg sinn sess hjá mér og það er oft tími fyrir einmitt einfaldan og lítt krefjandi bjór eins og t.d. með pizzunni, hamborgaranum eða sumu sjávarfangi sem þolir ekki stóra/mikla bjóra.   Á sunnudögum nennir maður oft ekki að elda eitthvað svakalegt, oft tínir maður til afganga og gerir eitthvað sniðugt úr þeim, Sigrún mín er snillingur í að töfra fram ljúfmeti úr afgöngum.  Pizza er tilvalið í þetta verkefni því hún er einföld í smíðum og það má í raun setja allt milli himins og jarðar á hana.

Þegar þetta er skrifað er einmitt sunnudagur og við ákváðum að elda „Eldum Rétt“ sem við grípum í annað slagið en Eldum rétt er oft bara virkilega gott og vandað og sparar mikinn tíma á annasömu heimili.  Það er dálítið skemmtilegt því að í kvöld var Eldum Rétt rétturinn INDVERSK PIZZA en við vorum einmitt með indverskt soft taco kvöldið áður. Það sem meira var, það var næstum sama hráefnið í gangi.


RÉTTUR: Indversk pizza með kjúkling, rauðlauk og kasjúhnetum og svo dásamlegum ferskum kóríander ofaná. Sjá uppskrift hér.

BJÓRINN: Pizza og lager eða pilsner er mjög flott pörun, bjórinn þolir margs konar hráefni sem oft ratar á pizzurnar.  BRÍÓ frá Borg er einn af mínum uppáhalds pilsner bjórum og því nota ég hann oft í svona verkefni, ég segi stundum að Bríó sé pilsner með karakter.   Það má samt vel nota annan lager ss KALDA LJÓSA, GÆÐING LAGER ofl.


.
img_5819

Ljósi lagerinn eða pilsnerinn er mildur og léttur með þægilega grösuga humla sem passa vel við álegg á borð við kóriander, klettasallat, spínat, papriku og annað grænmeti.  Gosið í bjórnum dempar einnig sterkt álegg á borð við pepperoní og jalapeno t.d. Svo passar bragðmikið nautahakk, skinkan og annað kjöt ofsalega vel við brakandi lagerinn.  Fyrir mér er þetta fullkomin pörun sem klikkar seint.   BRIO frá Borg er í miklu uppáhaldi hjá mér enda er þetta stórkostlegur þýskur pilsner og ekki skrítið að hann hafi unnið til fjölda verðlauna á erlendum bjórkeppnum, m.a valinn besti þýski pilsnerinn á World Beer cup 2012 en þar keppti hann á móti þýskum pilsner bjórum frá virtustu bjórframleiðendum Þýskalands.  Mér finnst alltaf dálítið gaman að því að íslenskur „þýskur“ pilsner hafi unnið original þýsku pilsner bjórana sem hafa verið bruggaðir í landinu í áravís.

Þessi „Eldum Rétt“ pizza var stórkostleg og passaði vel með BRIO en ég sé reyndar líka fyrir mér góða pörun með pale ale eða IPA eins og við höfðum með mjúka tacoinu um daginn.