Hægeldað kjöt er eitt það dásamlegasta sem til er, við Sigrún höfum gert nokkrar tilraunir með þetta í gegnum tíðina.  Oftast geri ég þetta á sunnudögum, þei eru svo leiðinlegir og langir að það er tilvalið að langelda eitthvað.  Hér erum við með uppskirft sem við prófuðum frá góðum vini og kollega Ragnari Frey Ingvarssyni, lækninum í eldhúsinu fyrir lifandis löngu síðan.  Það góða við þetta er að þegar maður hægeldar kjöt upp úr góðu rauðvíni gerast stórkostlegir hlutir við kjötið og maður þarf í raun ekki að splæsa í dýrasta bitann af dýrinu.   Ragnar ráðlagði okkur að prófa t.d.gúllas.  Ég fór því í Kjötbúðina og bað um eitthvað ekki allt of dýrt stykki til að hægelda, þar var mér ráðlagt nautaframpartur sem var svo sinahreinsaður og fitusprengdur fyrir framan mig.  Kjötið leit dásamlega út þegar ég fékk það í hendurnar og hnífurinn smaug í gegnum bitann á skurðbrettinu heima.

Það sem þarf (fyrir 4-6 manns):

• Nautakjöt, t.d. ungnauta innralæri um 1 kg, skorið í grófa kubba
• Bacon 150 g, skorið í litla bita
• 2 stórar gulrætur, sneidd í skífur
• 1 stór laukur, skorinn í ræmur
• 200 ml nautasoð ( 1 teningur í vatni) fyrir kjötið
• 300 ml nautasoð (1,5 tsk nautakraftur í vatni) til að steikja skallotlaukinn
• 1 mtsk tómatpúré
• 3 stórir hvítlauskgeirar, skornir í bita
• 3 lárviðarlauf, mulin
• 1 tsk timian
• 1 rauðvínsflaska
• 15 skallotlaukar, smátt skornir
• 250 g sveppir
• smá heiti
• salt og pipar til að krydda kjötið
• smjör

---

BJÓRINN MEÐ: Þetta er dálítið öflugur réttur og bragðmikill og því þarf bjór sem heldur velli  en stelur samt ekki senunni.  WESTMALLE DUBBEL er belgískur Trappist bjór með ljúfum sætum tónum, dökkum þurrkuðum ávöxtum og belgískum gerkeim og flotta fyllingu.  Flott blanda á móti bragðmiklu kjötinu og beikoni.
     Ef maður vill hins vegar vera dálítið róttækur þá fer maður í súran Geuze eins og t.d. OUD BEERSEL OUDE GEUZE VIEILLE.  Þessi bjór kom virkilega á óvart og gerði þennan rétt alveg stórmagnaðan.   Súri keimurinn er kunnuglegur frá rauðvíninu og tónar vel við rauðvínsoðið og svo er þessi skemmtilegi funky, kryddaði gerkeimur sem skapar einhvern veginn elegant yfirbragð sem bragðlaukarnir hafa ekki komist í áður.

---

Aðferðin

Svo er bara að byrja því þetta mun taka sinn tíma í ofninum (lesa nánar á síðu Ragnars).  150 g af úrvals beikoni er klipp niður í litla bita og svo steikt á pönnu í ögn olíu og svo tekið til hliðar þegar það er orðið gullið og fallegt.  Lyktin í eldhúsinu verður dásamleg strax á þessu stigi.
Næst er kjötið skorið í ca 5×5 cm bita og þurrkað vel svo það brúnist betur.  Salt og pipar eftir smekk.  Kyndið svo vel undir pottinum aftur, eða pönnu bara það er allt í lagi.  Ef eitthvað er eftir af beikonfitunni þá er um að gera að brúna upp úr henni en ég þurfti reyndar að bæta við smá olíu.  Brúna bitana á öllum hliðum og taka svo til hliðar. Kveikið á ofninum, 225 gráður.
Næst er það grænmetið, ein sneidd gulrót og einn hvítur laukur skorin í ræmur.  Steikt úr sömu fitu og kjötið í potti þar til það er orðið mjúkt og fallegt.  Að því loknu er kjötinu og beikoni bætt út í og svo er hveiti sáldrað yfir og pottinum skellt í blússandi heitan ofninn (225 gráður) í 5 mín.  Því næst er hrært í kjötinu og potturinn aftur settur inn í 5 mín.  Takið pottinn svo út og lækkið í 135 gráður.
Svo er komið að skemmtilegasta skrefinu, rauðvíni er bætt við.  Við erum að tala um heila flösku.  Hér er gott að nota bragðmikið og þétt vín, ekki það ódýrasta sem maður finnur því maður verður jú að fá að stelast aðeins í vínið á meðan maður eldar og þá þarf það að vera gott, en samt ekki of því það á að vera HEIL flaska í þessu.  Auk þess gerir gott vín meira fyrir kjötið.  Ég myndi samt ekki fara í dýrustu vínin heldur.  Þetta er bara eitthvað sem maður finnur út sjálfur.  Sem sagt, heil flaska af rauðvíni út í pottinn og svo kjötsoð (nautakraftur og vatn) þar til kjötið er nánast hulið vökva.  Því næst er einni matskeið af tómatpuré, þreumur stórum niðurskornum hvítlauksrifjum og tveim til þrem muldum ferskum lárviðarlaufum og teskeið af þurrkuðu timian bætt við.  Þessu er svo hrært vel saman og svo er suðan látin koma upp og soðið í nokkrar mínútur.  Loks er lokið sett á pottinn og svo inn í ofn við 120-150 gráður í um 3 – 4 klst.  Eftir skamma stund er ilmurinn í eldhúsinu orðinn alveg dásamlegur.  Hér má maður vel klappa sér á öxlina og opna einn ljúfan öl.  Ekki verra ef það er einhver af þeim sem þú ætlar að para með réttinum, ss Westmalle Dubbel sem er ljómandi skemmtilegt Trappist öl frá Belgíu (nánar um bjórstílana hér).

Þegar ölið er komið í glas er hægt að undirbúa næstu skref.  Við notuðum 10-15 Skalottlauka, brúnaða í smjöri og smá olíu og svo er kálfasoði hellt yfir þannig að það hylji laukana nánast.  Saltað og piprað eftir smekk og svo er þetta látið malla við lágan hita þarf til vökvinn er nánast horfinn.  Þetta er svo tekið til hliðar.
Skömmu áður en nautið er tilbúið er fínt að steikja sveppina, nóg af sveppum og muna að skola ekki með vatni.  Ég steiki sveppi alltaf úr svo miklu smjöri að það fer um fólk  sem sér til mín, smjör smjör smjör.  Salt, pipar og smá timian eða estragon kemur vel út.  Prófið svo að narta í sveppina með ölinu, Westmalle tengir skemmtilega við „jörðina“ í sveppunum….nammi namm.

Eftir um 3-4 tíma er kjötið tekið úr ofninum.  Dásamleg kássan er svo sett í sigti og soðið látið renna af kássunni.  Nú er hægt að þykkja eða þynna að vild.  Svo er þessu blandað saman aftur og sveppum og skalottlauknum bætt saman við og loks skreytt með ferskri steinselju.  Ragnar notar hrísgrjón með og gott grænmeti, við vorum með flotta kartöflumús.

Svo er það bjórinn.  Það er um að gera að leika sér og prófa mismunandi stíla.  Bjórinn sem maður velur þarf samt að hafa smá þrótt og bragð svo hann hverfi ekki í réttinn sem er dálítið kraftmikill.  Maður er vanur rauðvíni með svona kjötrétt og það á líka fyllilega rétt á sér.  Vilji maður hins vegar prófa bjórinn þá gæti maður t.d. reynt að líkja eftir litnum í víninu. WESTMALLE DUBBEL er rauðbrúnn í glasi og minnir þannig á rauðvínsglas en það er reyndar allt og sumt.  Bjórinn er með dálítinn ávaxtakeim og töluverða sætu.  Þurrkaðir dökkir ávextir koma í hugann og svo er þessi gerkeimur áberandi sem einkennir belgískan bjór.  Bjórinn hefur flotta mýkt sem fer ljúfum höndum um kjötkássuna og seltan og léttur rauðvínskeimurinn kemur vel út á móti sætunni í bjórnum og belgíski gerkeimurinn er að tengja vel við jörðina í sveppunum og steinseljunni.   Þetta er nokkuð örugg pörun.  Vilji maður hins vegar lifa aðeins á brúninni og taka réttinn upp á annað plan þá er skemmtilegt að prófa belgískan gueuze sem er súrbjór.  Við vorum með alveg frábæran gueuze, OUD BEERSEL OUDE GEUZE VIEILLE sem fæst í vínbúðinni.  Þessi bjór er súrbjór og því nokkuð súr á tungu og þurr (eins og gott vín) en einnig skemmtilega kryddaður og með smá ávaxtasætu frá gerinu.  Í raun nokkuð mildur en súri „funky“ keimurinn heldur vel velli á móti kjötinu.  Þessi blanda breytti réttinum alveg og gerði hann einhvern veginn meira spennandi og framandi.  Bjórinn kemur með notalegt frískandi mótspil gegn dálítið þungum réttinum og skapar alveg nýjar bragðflækjur.

Njótið vel!