Tvíreykt hangikjöt og grafið lamb með tveim flottum jólabjórum!

Við hjónin uppgötvuðum í desember í fyrra algjörlega undursamlegt kjöt frá KjötsmiðjunniGrafið lamb og tvíreykt hangikjöt.  Við erum ekki að tala um hangikjötsstykki eins og maður er vanur heldur fínskorið næfurþunnt kjöt sem þeir vacumpakka á staðnum þarna í Kjötsmiðjunni.  Upplifunin er allt önnur en þegar maður er sjálfur að reyna að skera þetta af einhverjum lærisbút sem maður fær venjulega.  Grafna lambið er eins, töfrandi þunnar rauðar mjúkar sneiðar sem bráðna í munni.  Þvílíkur unaður.  Ég mæli eindregið með þessu.  Í fyrra lékum við okkur aðeins með bjórpörun með þessari dásemd og kom Giljagaur frá Borg fullkomlega vel út með tvíreykta hangiketinu á meðan léttari bjór á borð við Leifur Saison einnig frá Borg small alveg við viðkvæmari graflambið.  Nú er húsið skreytt að utan og desember að nálgast eins og óð fluga og þá fer maður að hugsa í jólakræsingum.  Í kvöld vorum við að klára skreytingar innandyra og þá þýðir ekkert að eyða öllu kvöldinu í eldamennsku.  Maður verður samt að fá jólafixið sitt og því völdum við grafna lambið og það tvíreykta því það er fljótlegt og einfalt í undirbúningi.  Þegar maður er eginlega of nýjungagjarn og experimental þá þýddi auðvitað ekki að fara í sömu pörun eins og í fyrra, maður verður að prófa eitthvað nýtt, eitthvað sem kallar fram alveg nýja upplifun.  Ég átti dós af jólabjórnum frá Bryggjunni Brugghús sem þeir kalla Fagnaðarerendið og er 5.5% belgískur dubbel, eins átti ég Mikkeller Ginger Brett IPA sem sló í gegn hjá okkur í fyrra.  Við mátuðum þessa tvo með kræsingum kvöldsins og komu þeir mjög vel út.  Tvíreykta hangikjötið er mjúkt og djúsí með nokkuð reyktum keim ásamt kryddi og svo auðvitað þetta einkennandi lambabragð þó svo að það sé í algjöru lágmarki.  Þetta kallar dálítið á bjór sem hefur sterkan persónuleika en eins og alltaf yfirgnæfir ekki kjötið.  Fagnaðarerendið kom mjög vel út, bjórinn er þægilega mildur og ber með sér ögn ávaxtasætu frá dökkum þurrkuðum ávöxtum og notalegan kryddkeim frá belgísku gerinu.  Reykurinn frá kjötinu blandast svo í bjórinn og við fáum út ofsalega skemmtilegan létt reyktan dubbel.  Alveg æðislegt.  Fagnaðarerendið er bara hinn ljúfasti jólabjór frá Bryggjunni og alls engir öfgar í neinar áttir.  Svo er hann svona líka ljómandi fallega dökkrauður.

IMG_6671-001

Grafna lambið er svo mildari útgáfa af þessum herlegheitum, hér er maður alveg laus við reykta keiminn ef hann truflar fólk. Kjötið er mjúkt og djúsí og bráðnar alveg í munni.  Það er ögn selta í því og pipar en svo blandast sætur hunangs kryddkeimur frá graflaxsósunni við ásamt beiskju frá stökku klettasallatinu.  Osturinn toppar þetta svo algjörlega, þurr, ögn saltur með notalega jörð.  Leifur frá Borg er mjög viðeigandi hérna en Ginger Brett IPA frá Mikkeller er svakalega skemmtilegur jólabjór.  Um er að ræða IPA með villigerinu Brettanomyces sem gefur alveg einstakt „funky“ bragð og svo er engifer í þessu sem skín vel í gegn.  Bjórinn er þannig ögn beiskur með þessum skemmtilega funky keim sem ekki er hægt að lýsa og svo er engiferið áberandi.  Virkilega skemmtilegt ofan á lambið og skapar dálítið nýja vídd í þessu.

Uppskrift:IMG_6665

Þetta er svo sem ekki mikil uppskrift.  Kjötið þarf að vera gott, ég hef smakkað mismunandi en það er fullkomið frá Kjötsmiðjunni því það kemur tilbúið í næfurþunnum sneiðum.

  • Tvíreykt hangikjöt, magn fer eftir hve mikið maður vill borða bara
  • Grafið lamb, magn eftir smekk
  • Klettasalat, hellingur
  • Graflaxssósa með grafna lambinu
  • Piparrótarsósa með því tvíreykta
  • Parmisan ostur eða svipaður til að rífa yfir.
  • Snittubrauð ef maður vill hafa undir þessu.

Hægeldað naut (Beouf Bourguignon) með Oud Beersel Oude Geuze Vieille!

20161029_151900

Hægeldað kjöt er eitt það dásamlegasta sem til er, við Sigrún höfum gert nokkrar tilraunir með þetta í gegnum tíðina.  Hér erum við með uppskirft sem við prófuðum frá góðum vini Ragnari Frey Ingvarssyni, lækninum í eldhúsinu fyrr á árinu.  Það góða við þetta er að þegar maður hægeldar kjöt upp úr góðu rauðvíni gerast stórkostlegir hlutir við kjötið og maður þarf í raun ekki að splæsa í dýrasta bitann af dýrinu.   Ragnar ráðlagði okkur að prófa t.d.gúllas.  Ég fór því í Kjötbúðina og bað um eitthvað ekki allt of dýrt stykki til að hægelda, þar var mér ráðlagt nautaframpartur sem var svo sinahreinsaður og fitusprengdur fyrir framan mig.  Kjötið leit dásamlega út þegar ég fékk það í hendurnar og hnífurinn smaug í gegnum bitann á skurðbrettinu heima.


RÉTTUR: Nautaframpartur skorinn í bita.  Brúnaður á pönnu og svo bakaður í potti í um 3 klst við 120-150 gráður með steiktu beikoni, gulrótum og lauk og heillri flösku af bragðmiklu rauðvíni og nautasoði.  10 – 15 skalottlaukar eru brúnaðir og soðnir niður í kálfasoði.  Sveppir er smjörsteiktir rétt áður en kjötið er tekið úr ofninum.  Sveppum og skalottlauk er bætt við kjötkássuna og skreytt með ferskri steinselju.   Gott sallat og kartöflumús með.

BJÓRINN MEÐ: Þetta er dálítið öflugur réttur og bragðmikill og því þarf bjór sem heldur velli  en stelur samt ekki senunni.  WESTMALLE DUBBEL er belgískur Trappist bjór með ljúfum sætum tónum, dökkum þurrkuðum ávöxtum og belgískum gerkeim og flotta fyllingu.  Flott blanda á móti bragðmiklu kjötinu og beikoni.
     Ef maður vill hins vegar vera dálítið róttækur þá fer maður í súran Geuze eins og t.d. OUD BEERSEL OUDE GEUZE VIEILLE.  Þessi bjór kom virkilega á óvart og gerði þennan rétt alveg stórmagnaðan.   Súri keimurinn er kunnuglegur frá rauðvíninu og tónar vel við rauðvínsoðið og svo er þessi skemmtilegi funky, kryddaði gerkeimur sem skapar einhvern veginn elegant yfirbragð sem bragðlaukarnir hafa ekki komist í áður.


20161210_112811Svo er bara að byrja því þetta mun taka sinn tíma í ofninum (lesa nánar á síðu Ragnars).  150 g af úrvals beikoni er klipp niður í litla bita og svo steikt á pönnu í ögn olíu og svo tekið til hliðar þegar það er orðið gullið og fallegt.  Umm lyktin í eldhúsinu verður dásamleg strax á þessu stigi.
Næst er kjötið skorið í ca 5×5 cm bita og þurrkað vel svo það brúnist betur.  Salt og pipar eftir smekk.  Kyndið svo vel undir pottinum aftur, eða pönnu bara það er allt í lagi.  Ef eitthvað er eftir af beikonfitunni þá er um að gera að brúna upp úr henni en ég þurfti reyndar að bæta við smá olíu.  Brúna bitana á öllum hliðum og taka svo til hliðar.
Næst er það grænmetið, ein sneidd gulrót og einn hvítur laukur skorin í ræmur.  Steikt úr sömu fitu og kjötið í potti þar til það er orðið mjúkt og fallegt.  Að því loknu er kjötinu og beikoni bætt út í og svo er hveiti sáldrað yfir og pottinum skellt í blússandi heitan ofninn (225 gráður) í 5 mín.  Því næst er hrært í kjötinu og potturinn aftur settur inn í 5 mín.
Svo er komið að skemmtilegasta skrefinu, rauðvíni er bætt við.  Við erum að tala um heila flösku.  Hér er gott að nota bragðmikið og þétt vín, ekki það ódýrasta sem maður finnur því maður verður jú að fá að stelast aðeins í vínið á meðan maður eldar og þá þarf það að vera gott, en samt ekki of því það á að vera HEIL flaska í þessu.  Auk þess gerir gott vín meira fyrir kjötið.  Ég myndi samt ekki fara í dýrustu vínin heldur.  Þetta er bara eitthvað sem maður finnur út sjálfur.  Sem sagt, heil flaska af rauðvíni út í pottinn og svo kjötsoð (nautakraftur og vatn) þar til kjötið er nánast hulið vökva.  Því næst er einni matskeið af tómatpuré, tveimur stórum niðurskornum hvítlauksrifjum og tveim muldum ferskum lárviðarlaufum og teskeið af þurrkuðu timian bætt við.  Þessu er svo hrært vel saman og svo er suðan látin koma upp og soðið í nokkrar mínotur.  Loks er lokið sett á pottinn og svo inn í ofn við 120-150 gráður í um 3 klst.  Eftir skamma stund er ilmurinn í aldhúsinu orðinn alveg dásamlegur.  Hér má maður vel klappa sér á öxlina og opna einn ljúfan öl.  Ekki verra ef það er einhver af þeim sem þú ætlar að para með réttinum, ss Westmalle Dubbel sem er ljómandi skemmtilegt Trappist öl frá Belgíu (nánar um bjórstílana hér).

20161029_195450
Westmalle Dubbel Trappist öl passar ljómandi vel með þessum rétt

Þegar ölið er komið í glas er hægt að undirbúa næstu skref.  Við notuðum 10-15 Skalottlauka, brúnaða í smjöri og smá olíu og svo er kálfasoði hellt yfir þannig að það hylji laukana nánast.  Saltað og piprað eftir smekk og svo er þetta látið malla við lágan hita þarf til vökvinn er nánast horfinn.  Þetta er svo tekið til hliðar.
Skömmu áður en nautið er tilbúið er fínt að steikja sveppina, nóg af sveppum og muna að skola ekki með vatni.  Ég steiki sveppi alltaf úr svo miklu smjöri að það fer um fólk  sem sér til mín, smjör smjör smjör.  Salt, pipar og smá timian eða estragon kemur vel út.  Prófið svo að narta í sveppina með ölinu, Westmalle tengir skemmtilega við „jörðina“ í sveppunum….nammi namm.

Eftir um 3 tíma er kjötið tekið úr ofninum.  Dásamleg kássan er svo sett í sigti og soðið látið renna af kássunni.  Nú er hægt að þykkja eða þynna að vild.  Svo er þessu blandað saman aftur og sveppum og skalottlauknum bætt saman við og loks skreytt með ferskri steinselju.  Ragnar notar hrísgrjón með og gott grænmeti, við vorum með flotta kartöflumús.

20161029_201902
Oud Beersel Oude Geuze Vieille er geggjaður með þessum rétti

Svo er það bjórinn.  Það er um að gera að leika sér og prófa mismunandi stíla.  Bjórinn sem maður velur þarf samt að hafa smá þrótt og bragð svo hann hverfi ekki í réttinn sem er dálítið kraftmikill.  Maður er vanur rauðvíni með svona kjötrétt og það á líka fyllilega rétt á sér.  Vilji maður hins vegar prófa bjórinn þá gæti maður t.d. reynt að líkja eftir litnum í víninu. WESTMALLE DUBBEL er rauðbrúnn í glasi og minnir þannig á rauðvínsglas en það er reyndar allt og sumt.  Bjórinn er með dálítinn ávaxtakeim og töluverða sætu.  Þurrkaðir dökkir ávextir koma í hugann og svo er þessi gerkeimur áberandi sem einkennir belgískan bjór.  Bjórinn hefur flotta mýkt sem fer ljúfum höndum um kjötkássuna og seltan og léttur rauðvínskeimurinn kemur vel út á móti sætunni í bjórnum og belgíski gerkeimurinn er að tengja vel við jörðina í sveppunum og steinseljunni.   Þetta er nokkuð örugg pörun.  Vilji maður hins vegar lifa aðeins á brúninni og taka réttinn upp á annað plan þá er skemmtilegt að prófa belgískan gueuze sem er súrbjór.  Við vorum með alveg frábæran gueuze, OUD BEERSEL OUDE GEUZE VIEILLE sem fæst í vínbúðinni.  Þessi bjór er súrbjór og því nokkuð súr á tungu og þurr (eins og gott vín) en einnig skemmtilega kryddaður og með smá ávaxtasætu frá gerinu.  Í raun nokkuð mildur en súri „funky“ keimurinn heldur vel velli á móti kjötinu.  Þessi blanda breytti réttinum alveg og gerði hann einhvern veginn meira spennandi og framandi.  Bjórinn kemur með notalegt frískandi mótspil gegn dálítið þungum réttinum og skapar alveg nýjar bragðflækjur.

Njótið vel!