Læknarnir í eldhúsinu með þriggja rétta bjórpörunar veislu

Það kom loksins að því að við nafnarnir Ragnar Freyr (Bjór & Matur) og Ragnar Freyr (Læknirinn í Eldhúsinu) blésum til veislu. Annar er klárari en hinn í sumu en hinn í öðru, eitt er þó víst að kollegi minn, góður vinur og algjörlega sturlaður kokkur, Læknirinn í Eldhúsinu, Ragnar Freyr Ingvarsson er mörgum skörum ofar en undirritaður í matargerð. Við höfum hins vegar báðir brennandi áhuga á mat og með því og ég vil meina að ég hafi amk bjórspekina á hann félaga minn í eldhúsinu ef ekki annað. Við höfum oft rætt það að leiða saman hesta okkar og leika okkur með að para mat og bjór og loksins er komið að því. Hér er afraksturinn, ég verð að segja að þetta kom gríðarlega vel út og var ákaflega gaman því við fengum til okkar góða vini til að njóta með okkur.
Lesa má nánar um uppskriftir og aðferðir hér á Læknirinn í Eldhúsinu en ég mun svona taka léttu yfirferðina og kafa meira í bjórinn. Við nafnarnir erum báðir hrifnir af
bjórnum frá Borg og því var borðleggjandi að nota bjór frá þessu frábæra brugghúsi við pörunina að þessu sinni. Þetta var virkilega skemmtilegur dagur en við félagarnir byrjuðum daginn snemma í eldhúsi meistarans. Þetta var þrírétta máltíð fyrir 6 fullorðna og 2 börn og mikið sem þurfti að gera en ég held að ef maður er skipulagður og byrjar daginn snemma að þá geti maður vel eldað þetta einn. Svo er alltaf gott að muna að þetta á að vera gaman, settu eitthvað gott í glas og ljúft á fóninn og eigðu góða stund í eldhúsinu með sjálfum þér, ja eða góðum vinum.

20190209_163111.jpg

Innkaupalistinn fyrir kvöldið:

Fyrir sushi forrétt

  • sushi grjón, einn poki
  • sushi edik 1 flaska
  • nori blöð 2 pakkar
  • lax, lítill biti
  • humarhalar, 5-6 litlir halar
  • avocado, 1 stk, skorið í þunnar sneiðar
  • gúrka, 1 stk, flysjuð og skorin í lengjur
  • gulrætur, skornar í lengjur
  • stökkt laxaroð (roðið af laxinum steik í olíu þangað til að það er stökkt eins og kex)
  • wasabi majones eftir þörfum (búið það til sjálf)
  • pæklað engifer, 1 krukka
  • Kikkoman Soyasósa, 1 flaska

Tempura deig

  • hveiti, 1 bolli
  • sykur, 1 msk
  • maísmjöl, 1 msk
  • salt, 1 tsk
  • lyftiduft, 1 tsk
  • kolsýrt vatn 1,5 bolli ( bætið við eftir þörfum, deigið á að vera dálítið eins og lím að þykkt)

Fyrir Bao Bun (fyrir ca 6-8)

  • þurrger, 3 tsk
  • vatn, 1,5 bollar, hitað í 20-25 gráður
  • hveiti, 5 bollar
  • sykur, 4 msk
  • lyftiduft, 4 tsk
  • matarolía 4 msk og svo um tvær til að smyrja skálina

Fyrir hægeldaða grísasíðuna (við vorum 6)

  • grísasíða, 2 tsk (t.d. úr Krónunni)
  • stjörnuanis, 2 stk
  • ferskur Chili, 1 stk niðurskorinn
  • rauðlaukur, 1 stk, skorinn í grófa bita
  • kulrætur, 3 stk eða svo, skornar í grófa bita
  • kanilstangir, 2 stk
  • Kikkoman Soya sósa, 4 msk
  • hlynsýróp, 4 msk eða aðeins meira
  • Garún 19.3, rúmlega ein og hálf flaska ( í soð og sósu)
  • smjör, ca 100g
  • hunang, ca 1 dl

Fyrir ribeye nautasteikina (við vorum 6)

  • ribeye nautasteikur 3 stk
  • júmfrúarolía, 3msk
  • Kikkoman Soya sósa, 3msk
  • límóna, 1 stk
  • ferskur Chili, 1 stk
  • engifer, um 5 cm
  • hvítlauskgeirar, 2 stk

Fyrir pæklað meðlæti

  • epli, 1 stk
  • pera, 1 stk
  • rauðkál
  • engifer, raspað niður, ca 5 cm
  • hvítvínsedik
  • rauðvínsedik
  • sykur og salt og smá pipar
  • ferskur rauður chili, 1 stk
  • rauðlaukur, 1 stk skorinn í ræmur

Fyrir bestu súkkulaðimús í heimi (fyrir 6+)

  • sykurpúðar, 150g
  • smjör, 50g
  • dökkt súkkulaði 250g (fínt að hafa 125g 70% og rest eitthvað gott dökkt súkkulaði)
  • heitt vatn, 60ml
  • þeyttur rjómi, 280ml
  • vanilludropar, 1 tsk

Hindberja mauk

  • frosin hindber, 300g
  • sykur, 1/2 bolli
  • súrbjór eða sitrónusafi, 2 msk
  • nýmulinn pipar, 1/2 tsk, má sleppa.

Bjórinn

  • Skoffín Nr C16 í fordrykk – skemmtilegur léttur og frískandi frá Borg
  • Esja Nr 60 – frábær wild ale frá Borg. (nánar hér)
  • Barabbas Nr 57 frá Borg, eða einhver annar belgískur Dubbel, (nánar hér)
  • Garún Nr 19.3 frá Borg í soð og sósu, má alveg vera bara Garún Nr 19 eða t.d. Nykur frá Borg svo lengi sem um ræðir öflugan imperial stout, helst tunnuþroskaður.
  • Skyrjarmur Nr 59, frá Borg (jólabjórinn 2018), svakalega skemmtilegur bláberja súrbjór með efittréttinum. (nánar hér)
  • Surtur Nr 8.2 frá Borg. Geggjaður tunnuþroskaður imperial stout sem „nicht cap“ eftir þetta allt saman, eða með eftirréttinum í stað Skyrjarms.

IMG_8085-01.jpeg

Aðferðin

Ok við Ragnar vorum tveir í þessu og það tók okkur dálítinn tíma að græja þetta, kannski líka af því að við vorum að masa dálítið og skrattast í Snædísi konu hans, svo bættist Maggi vinur okkar í hópinn um kvöldið og aðstoðaði okkur við eitt og annað á meðan dömurnar skelltu sér í pottinn. Það er samt alveg hægt að gera þessa máltíð einn, maður þarf bara að skipuleggja sig vel. Byrja á því sem tekur tíma að lyfta sér/ eldast eða stífna . Bao Bun þarf t.d. að lyfta sér í klst og svo aftur í um 60 mín. Sushi grjónin þurfa að standa líka í um klst fyrir suðu. Svo er auðvitað grísinn sem kúrir í ofni í einhverja tíma. Súkkulaðimúsin þarf að stífna í tvo tíma ca þannig að gott er að hafa þetta í huga.

Ég held að það þurfi að byrja svona um hádegi ef boðið er um kvöldið sama dag. Þar sem við vorum tveir gátum við skipt milli okkar verkum og settum grís og naut af stað á sama tíma og bao brauðin og sushi grjónin. Svo komu gestirnir þegar við vorum komnir vel af stað. Við sendum dömurnar í pottinn með Skoffín Nr C16 frá Borg í fordrykk. Maggi fékk líka Skoffín á meðan við létum hann rúlla nokkrum sushi lengjum upp. Skoffín er þægilegur og léttur, 3.8% blanda af Snorra frá borg og kombucha sem er eins konar te af Mansjúríusveppnum sem var vinsæll hér heima fyrir áratugum síðan. Þessi blanda verður skemmtileg og létt með hressandi kolsýru. Maður finnur nokkra sætu í bland við te og svo gerkrydd og jurtir frá bjórnum. Mjög næs að byrja kvöldið á svona léttmeti.

Ferskt og djúpsteikt sushi með lax, humar og stökku laxaroði.

Sushi gerð er mun einfaldari en maður heldur, ég hef gert þetta mörgum sinnum. Það eru til nokkrar aðferðir við að undirbúa grjónin, hér er sú sem ég nota. Reikna má með ca 2 klst í heildina fyrir þetta. Þegar grjónin eru klár er þeim dreift yfir nori blöðin og svo raðar maður fyllingunni á. Í eina rúllu settum við wasabe-majones, lax, steikt laxaroð, gulrætur og pæklaðan engifer. Í hina wasabe-majones, humar, gulrætur og avokadó.

Þessu er svo rúllað upp á bambus mottu og svo skorið í hæfilega maki bita.

Svo er það tempur deigið, fljótlegt að gera, passa bara að hafa ekki of þunnt. Bæta hveiti eða nota minna vatn ef eins og mjólk.

  • Hveiti, 1 bolli
  • Sykur, 1 msk
  • Maísmjöl, 1 msk
  • Salt, 1 tsk
  • Lyftiduft, 1 tsk
  • Kolsýrt vatn 1,5 bolli ( bætið við eftir þörfum, deigið á að vera dálítið eins og lím að þykkt)

Hluti af maki bitunum var svo velt upp úr deiginu og djúpsteikt í olíu þar til orðið fallega gyllt að utan. Afgangs humarhalar fóru sömu leið.

Svo er þessu raðað fallega á disk með wasapi, pækluðum engifer og soyasósu.

Langelduð grísasíða með beini og dásamlegri Garún sósa

Sennilega er best að koma kjötinu af stað áður en allt hitt er gert því svo kúrir það bara í ofni á meðan við græjum rest og fyllir eldhúsið að dásamlegum kryddilm. Hér má lesa nánar aðferðina en í raun er þetta sára einfallt. Grísasíðan er bara sett í eldfast mót sem hægt er að loka. Svo hellum við amk einni flösku af Garún 19.3 eða sambærilegum bjór yfir. Hér er allt í lagi að fá sér einn sopa, þessi bjór er svo svakalegur. Svo eru það gróft skornar gulrætur (ca 3), rauðlaukur (1 stk), 2 stk stjörnuanis, 2 kanilstangir og ferskur chili (rauður). Svo hellir maður yfir þetta um 4 msk hlynsýróp og 4msk Kikkoman Soya sósu. Lok yfir og svo inn í ofn við 180 gráður í amk 3 klst. Ragnar notaði samt líka einhver piparkorn í þetta!
Takið svo síðurnar upp og setjið á bretti, skerið puruna af og hendið í ofn við 220 – 250 gráður þar til hún verður stökk. Passið að brenna ekki. Skerið grísasíðuna í sneiðar og látið standa undir álpappír á meðan annað er undirbúið.

IMG_8125-01.jpeg

Dásamleg Garún niðursoðin sósa

Ekki henda soðinu í kringum grísinn. Sigtið þetta í pott, pressið líka vel öllu gumsinu í gegnum sigtið ofan í pottinn. Svo vel rúmlega hálf flaska af Garúnu 19.3. Setjið svo á suðu og látið sjóða dálítið niður ca um helming þar til orðið þykkt, hrærið reglulega í. Lækkið svo hita og bætið helling af hunangi út í, ca 1 dl svo er þetta bara látið malla í amk klst eða tvær. Undir lokin er um 100g af smjöri bætt útí og látið malla aðeins lengur. Sósan á að verða hnausþykk og glansandi eins og sýróp. Ef hún er of sölt/beisk, þá bætið þið meira hunangi út í. Þessi sósa var rugl góð og gríðarlega bragðmikil. Við nafnar fengum feitt prik fyrir þessa sósu þetta kvöld.

Grilluð nauta ribeye

Þetta er tekið beint af síðu Læknisins í Eldhúsinu. „Lagði steikurnar í skál, nuddaði með jómfrúarolíu, soya og lime safa. Blandaði hvítlauk, engifer og chilli saman við ásamt smáræði af niðurskorinni steinselju. Fékk svo að marinerast í nokkrar klukkustundir á meðan við undirbjuggum meðlæti og annað sem er að finna í þessari færslu. “

Pæklað meðlæti

Texti beint af síðu Læknisins í Eldhúsinu

Við gerðum þrjár tegundir af pækluðu meðlæti. Skar niður smáræði af rauðkáli, raspaði fimm cm af engifer saman við og huldi með hvítvínsediki. Bragðbætti með einni matskeið af sykri og salti. Smá pipar.
Skar svo niður eitt grænt epli og eina peru og huldi með hvítvínsediki. Bætti svo hálfum rauðum chilli saman við og bragðbætti með einni matskeið af sykri og salti.
Svo var það rauðlaukurinn. Einn rauðlaukur skorinn í þunnar sneiðar, huldi með hvítvínsediki, bragðbætti með einni matskeið af sykri og salti. Smá pipar.
Allt þetta lét ég standa út á borði í nokkrar klukkustundir á meðan við undirbjuggum allt annað sem er að finna í þessari færslu.
Auk þess að vera með pæklað meðlæti vorum við einnig með ferska næfurþunnt skorna agúrku, papríku og ferskan kóríander (fyrir þá sem eru ekki með ofnæmi).

Gufusoðið Bao brauð

20190211_194728-01.jpeg

Setjið vatn 1.5 bollar í skál, hitið í um 22-25 gráður og látið gerið útí (3 tsk) og hrærið létt. Látið standa aðeins, ca 1-2 mín. Bætið svo 4msk matarolíu saman við og hrærið aftur og látið svo standa.

Setjið 4msk sykur, 5 bolla hveiti og 4 tsk lyftiduft í skál fyrir hrærivél og blandið létt. Notið hnoðara hausinn og blandið á meðan þið hellið gervatninu yfir rólega. Aukið svo hraðan og látið vélina hnoða deigið þar til það er komið saman í kúlu. Hnoðið svo restar saman við og hnoðið deigið, það á ekki að vera klístrað þannig að það festist við borið. Bætið þá ögn hveiti og hnoðið ef þannig er.

Pennslið svo skál með restinni af olíunni, setjið deigið í, plastfilmu yfir og látið standa á ekki of köldum stað í amk klst.

Þegar deigið er orðið tvöfalt er það hoðað létt saman og mynduð lengja. Deigið á að vera létt og dúnamjúkt hérna. Skerið svo lengjuna í hæfilega bita ca 25 stk. Prófið t.d. einn bita fyrst, fletjið hann út í disk í lóanum, rétt rúmlega lóastór og um 2-3mm þykk. Notið svo kökukefli til að fletja út áboði. Þetta gerið þið við alla bitana. Pennslið helminginn með olíu og lokið þannið að það myndast hálfmáni. Setjið á bökunarpappírsbúta, einn hálfmáni á hvern bút og látið svo lyfta sér í 60 mín eða svo undir þurru viskustykki.

Svo er bara að gufusjóða í um 7 mín. Þetta er best gert í bambus gufugræju yfir wokpönnu með vatni í, passið að láta ekki vatnið ná upp í gufugrindina.

Besta súkkulaðimús í heimi

Ég hef skrifað um þessa frábæru súkkulaðimús áður og vísa ég því bara í þá færslu mína hér. Þetta virkar alltaf, ég meina hver elskar ekki súkkulaði. Reyndar settum við smá romm í þetta að þessu sinni bara til að ná aðeins spennu í þetta. Munið bara að músin þarf að stífna í ískáp í ca 2 klst. Svo þarf hindberjagumsið líka aðeins að kólna. Passið að nota bara örlítið af hindberjagumsinu ofan á músina. Þetta á að vera örþunnt lag.

Pörunin

Dúpsteikt og hefðbundið humar og laxa sushi með Esju Wild Ale frá Borg.

Það var virkilega gaman að elda í eldhúsi Læknisins í Eldhúsinu en það er í raun fullbúið professional eldhús. Svo er aldrei leiðinlegt að vera nálægt nafna mínum Ragnari Frey svo mikið er víst, hress karl með gríðarlega nærveru. En ef við byrjum á sushi forréttinum þá kom hann svakalvega vel út svona djúpsteiktur í tempura deigi, bæði humarinn og laxinn elduðust í gegn og fengu á sig rjómakennda áferð með hrísgrjónunum og grænmetinu. Þannig bítur maður í gegnum stökkt tempuradeigið og lendir svo í mjúku innihaldinu. Grjónin pakka fiskinum vel inn sem nýtur sín til fulls og svo kemur ögn bruni í bakgrunni frá wasabi majonesinu. Þetta toppar maður svo með söltu soyja sósunni. Bjórinn með þessu þarf að geta ráðið við allt án þess að skemma það. Esja Nr 60 er frábær bjór sem ég hef áður fjallað um, reyndar einstakur bjór í íslenskri bjórsögu ef út í það er farið. Bjórinn, sem er af gerðinni wild ale, er dálítið kolsýrður sem er mjög gott með þessu því kolsýran skefur skánina af gómnum sem myndast af sætum grjónunum og tempura deiginu. Það er létt sýra í bjórnum, eða kannski meira hinn einkennandi funky keimur sem tónar vel við fiskinn og svo er það þessi dásamlega eik sem kemur vel fram í bjórnum. Eikarkeimurinn á rosalega vel við djúpsteiktu bitana sérstaklega. Þetta var frábær pörun sem ég mun án efa endurtaka á meðan Esja fæst í vínbúðum.

20190209_213258.jpg

Hægelduð grísasíða og grillað nautaribeye í gufusoðnu Bao brauði með Barabbas Nr 57 frá Borg.

Við vorum með alls konar til að fylla bao brauðin, annars vegar hægeldaða grísasíðu og svo grillað nautaribeye. Ofan á þessi prótein vorum við svo með þrenns konar piklað, piklaðan rauðlauk, piklaðar perur og epli og piklað rauðkál með engifer en svona feitir réttir þurfa sýru til að opna allt upp á gátt og tóna niður fituna. Svo vorum við með stökka svínapuru sem við muldum niður til að gefa stökka áferð á móti dúnamjúku bao brauðinu og alla fituna. Svo er kóríander, já ég gæti haldið langan fyrirlestur um þessa jurt sem er ein af Guðs gjöfum til okkar mannanna, kóríander gerir allan mat og bara lífið sjálft svo ljúft. Ég mæli með því með bæði nauti og grís hér og ekki bara nokkur lauf heldur heila lúku. Svo er hægt að nota ýmsar sósur ss siracha sem alltaf er góð með svona „street food“, eða heimalagað chili majones en við vorum með vægast sagt sturlaða Garún sósu/sýróp með þessu. Þegar maður sýður svona sósu í 2 til 3 tíma með hunangi og svo smjöri gerist bara eitthvað undravert. Sósan er svo þykk, bragðmikil og rík, þar sem við finnum saltan soð-bakrunninn, stjörnuanis, kanil og svo ristuðu tónana og kaffið frá korninu í bjórnum í bland við karamelliserað hunangið. Allt þetta tvinnast svo saman í stórbrotna og flókna heild sem kemur fullkomlega á móti fitunni í kjötinu og öllu þessu súra pikklaða. Bjórinn hér með getur verið á nokkra vegu, við verðum samt að átta okkur á að hér er þróttmikill réttur á ferð með alls konar bragðflækjum og stigum. Bjórinn þarf að vera dálítið mikill en alls ekki of en hann getur ekki verið mildur og léttur því þá hverfur hann bara og við gætum allt eins verið í vatn.

IMG_8117-01.jpeg

Bjórinn sem ég valdi með þessu var páskabjórinn frá Borg frá síðasta ári (2018), sem sagt næstum árs gamall Barabbas , 7% belgískur dubbel af bestu sort. Bjórinn er virkilega góður matarbjór, mildur og mjúkur með fína sætu frá möltuðu bygginu og svo er þægileg kolsýran að gera heilmikið fyrir heildar upplifunina en belgískir bjórar eru gjarnan dálítið vel kolsýrðir. Sætan og karamellukeimurinn frá maltinu tengir vel við karamelliseringuna í kjötinu og sósunni og svo vegur sætan vel á móti beiskjunni og saltinu í sósunni og hitanum frá siracha. Það er líka mikil fita í þessu kjöti en kolsýran í bjórnum vinnur vel á henni og losar um hana af gómbogum og hreinsar palletuna og gerir hana klára fyrir næsta bita. Sýran frá piklaða grænmetinu er svo algjörlega nauðsynleg sem frábært mótvægi við salt, sætt og beiskt bæði í bjór og mat. Saman verður þetta alveg mögnuð upplifun.
Við vorum líka með Úlf Nr 3 frá Borg en það er spriklandi og hressandi IPA með beiskju og aðeins bit. IPA er ekki allra en hann er mjög flottur með feitum mat og kemur skemmtilega út á móti söltum eða sterkum mat. Humlarnir í bjórnum krydda réttinn en þeir eru líka góðir í að vinna á feitum sósunum og fitunni í kjötunu og klúfa upp á gátt og opna þannig réttinn. Einnig hreinsa humlarnir vel pallettuna á milli bita, þessi skán sem stundum myndast í gómu þegar við borðum feitmeti hverfur alveg eftir hvern sopa. Saltið og chiliið í matnum hins vegar vinnur á bjórnum og rífur aðeins upp beiskjubitið og gerir bjórinn dálítið grimmari en annars er.

IMG_8133.JPG

Frábær súkkulaðimús með hindberjamauki og bláberja súrbjór, Skyrjarmi frá Borg.

Þessi mús er geggjuð og en þung. Maður ætti að láta sjatna vel áður en þetta er borið fram og hafa skammta litla. Hindberja hlaupið léttir á þessu samt en gæti orðið væmið ef notað er of mikið. Með sætum eftirréttum með súkkulaði er klassískt að para saman stout eða enn betra imperial stout, þetta virkar dálítið eins og vel þekkt combo, kaffi og eftirréttir nema er bara mun betra. Í kvöld var hins vegar ákveðið að fara í aðeins léttari bjór, stórkostlegan bjór reyndar, Skyrjarm Nr 59 sem var einn af jólabjórunum frá Borg þetta árið. Bjórunn er súr með helling af bláberjum og skyri. Þetta virkar eins of fullkomin dressing á efirréttinn og eftir á að hyggja hefði verið flott bara að sleppa hindberjagumsinu og láta bjórinn gera það sama fyrir réttinn. Sýran og sætan frá bláberjunum létta vel á þungu súkkulaðinu og tengir einnig við berin í hindberjahlaupinu, vá hvað þetta var gott.

IMG_8141 (1).JPG

Eftir svona stóra mikla máltíð eru sumir sem setjast í betri stofuna við arininn með koníak eða whisky en það er líka hægt að opna einn svakalegan 14.5% Surt Nr 8.2 sem er sætur imperial stout þroskaður á notuðum bourbon tunnum í nokkra mánuði. Bjórinn er svakalegur, þróttmikill og margslunginn með sætum maltkeim og ögn vanillu og svo kemur notaleg bourbon tunnan vel í gegn. Eftir einn svona þá er maður til í háttinn.

Frábært kvöld, takk fyrir mig Ragnar Freyr!