Suðrænn og freyðandi eftirréttur

Birt þann af Freyr

Við Sigrún elskum góða eftirrétti, eitthvað létt og ljúft til að enda fullkomna máltíð. Það er allt of oft þannig að þegar maður fer út að borða að þá eru eftirréttirnir ekkert sérstaklega eftirminnilegir. Við erum því oftast hætt að panta þá bara. En nóg um það. Hún Sigrún mín henti í þennan um daginn þegar okkur var boðið í mat til vina okkar Snædísar og Ragnars Freys (Læknirinn í Eldhúsinu). Þetta var svo ljúft að Ragnar vildi fá að hafa réttinn í nýju bókinni sem hann er að vinna að um þessar mundir.

En vindum okkur í þetta. Það sem þarf fyrir ca 4

  • 1 flaska freyðivín, ekki þurrt. Prosecco myndi ganga hér.
  • 1 askja hindber
  • 1 askja blæjuber
  • 200 g rjómaostur við stofuhita
  • 80 g flórsykur
  • 3 kúfaðar mtsk lemon curd (heimalagað ef þið getið)
  • börkur af sítrónu, rifinn eftir smekk
  • hvítt súkkulaði eða saltkaramellusúkkulaði til að rífa yfir
  • 1 peli af rjóma

Aðferðin

Athugið, þessi uppskrift er að þróast mjög hratt. Sigrún gerði þetta upphaflega bara eftir höfðinu, svo gerði ég réttinn heima hjá Ragnari þegar hann var að taka upp fyrir bókina þar sem Sigrún komst ekki. Þá breyttist uppskriftin aðeins og svo hef ég aðeins endurstillt hana hér þegar ég skrái hana niður. En það er í lagi, þetta eru engin geimvísindi. Hér er það smekkur manna sem ræður, smakkið þetta bara dálítið til. Það má líka leika sér með berin, t.d. hafa brómber líka eða bláber. Ég held líka að væri gott að skafa úr ástaraldinn efst sem skaut. En alla vega.

Takið berin og skolið varlega, skerið blæjuberin í tvent og fjarlægið vængina. Blandið berjunum saman í fallegt glas á fæti. Hálffyllið glasið eða rúmlega það, hellið freyðivíni yfir þannig að það nánast hylur berin en samt ekki alveg. Látið standa í kæli á meðan haldið er áfram.

Setjið ca 200 g af rjómaosti, um 80 g flórsykur og 2-3 kúfaðar lemon curd í skál. Ath heimalagað lemon curd er margfalt betra en tekur smá tíma. Hrærið saman og smakkið til. Hér má alveg vera dálítið sítrónubragð. Þeytið þetta svo saman í hrærivél. Rífið sítrónubörk, passið að fara ekki mikið í hvíta lagið. Blandið saman við og smakkið til. Stillið sítrónuna eftir smekk. Þegar þetta er komið vel saman þá bætið þið pela af rjóma og þeytið áfram þar til þetta er orðið mjúkt og notalegt og farið að stífna smá. Ekki samt þeyta allt of lengi.

Takið fram berjaskálarnar, hellið rjómablöndunni yfir, skreytið efst með blæjuberjum og hindberjum og svo eitt blæjuber með vængjunum. Saxið svo hvítt súkkulaði og dreyfið yfir. Berið strax fram.

Hellið góðu freyðivíni í glas og berið fram með réttinum, hér má vera þurrt cava eða kampavín en ég held að aðeins sætara eins og sec komi líka vel út hér. Sleppið samt prosecco, það er ekkert sérstakt að okkar mati, en það er jú bara við. Þessi réttur er afskaplega ljúfur og frískandi. Gengur líka bara sem stakur „fordrykku“ á pallinum í sólinni!

Dásamlegt sítrónu soufflé með sætu cava

Birt þann af Freyr

Ég gerði þessa uppskrift eignlega óvart. Já ég hef svo sem aldrei gefið mig út fyrir að vera einhver meistara kokkur, ég er bara að gera tilraunir. Ég lagði upp með að finna uppskrift af soufflé, svona eggja soufflé. Mér fannst þessi líta svo vel út og var ekkert að lesa hana í gegn. Það var ekki fyrr en ég kom að flórsykrinum að ég áttaði mig á að hér væri kannski annars konar soufflé á ferðinni. Já ekki dæma, ég er að koma hreint fram hérna. En ég sé alls ekki eftir þessu, þessi réttur er frábær og jafnframt svo elegant.

Það sem þarf í þetta (4 soufflé)

  • brætt smjör, til að bera á mótin
  • 2 sítrónur, safinn og rifinn börkur
  • 2 eggjarauður og 4 eggjahvítur
  • 6 kúfaðar matsk sykur
  • 3 kúfaðar tsk maíshveiti
  • 1 kúfuð mtsk hveiti
  • 90ml rjómi
  • 110ml nýmjólk
  • flórsykur til að skreyta

Aðferðin

Takið til 4 soufflé mót og pennslið að innan með smjöri. Setjið smá sykur í hvert mót og þyrlið og veltið þannig að það myndast smá sykurhjúpur innan á mótunum. Hellið svo öllum lausum sykri úr. Látið svo mótin standa í kæli.

Með fínu rifjárni rífið þið sítrónubörk af 2 sítrónum. Passa að rífa ekki niður í hvíta undirlagið, það er of biturt. Skerið sítrónurnar svo í tvennt og kreistið safa úr. Blandið rifna börkinum saman við. Setjið til hliðar.

Aðskiljið eggjarauður frá hvítunni, setjið 4 eggjahvítur í stóra skál. Í aðra skál setjið þið tvær eggjarauður en hinar tvær notið þið ekki hér. Bætið 6 mtsk sykur við eggjarauðurnar og látið bíða.

Setjið hveitið, maíshveiti og rjóma í skál og pískið saman þar til þið fáið mjúkt krem. Hitið mjólkina í potti alveg að suðu. Blandið svo mjólkinni saman við hveitikremið og pískið saman. Byrjið að smá mjólk til að byrja með og hrærið vel saman og pressið út alla klumpa. Hrærið þar til þið eruð komin með mjög þykkt krem. Bætið þá restinni af mjólkinni saman við og blandið saman.

Hellið blöndunni aftur í pottinn og setjið á meðal hita. Pískið stöðugt því annars getur þetta byrjað að brenna í botninn. Þegar þið finnið að þetta er farið að þykkna þá takið þið pottinn af hitanum og bætið sítrónusafanum út í í litlum skömmtum.

Notið trésleif til að hræra saman eggjarauður og sykurinn frá því áðan. Við viljum frá þykkt krem. Bætið þessu þykka kremi svo saman við blönduna í pottinum. Blandið vel saman. Setjið pottinn aftur á helluna og hitið þar til fer að sjóða. Hrærið stöðugt á meðan. Takið svo af hitanum aftur og látið kólna áður en eggjahvítur fara saman við.

Eggjahvíturnar þurfa að vera í alveg hreinni skál, engin korn eða óhreinindi. Passið að enginn skurn eða eggjarauðurest sé í hvítunum. Stífþeytið hvíturnar þar til þið getið myndað stífa toppa.

Þegar blandan í pottinum er farin að kólna er hægt að blanda hvítunni saman við. Blandan þarf að vera kaldari en líkamshiti. Byrjið á að setja stóra skeið af hvítunum í blönduna og hrærið vel saman við þannig að blandan verði ekki eins stíf. Næst notið þig stóra málmskeið eða sleikju og bætið afar varlega afganginum af hvítunum saman við. Veltið þessu saman varlega. Markmiðið er að fella lofti inn í deigið. Haldið áfram þar til þið eruð komin með fölgula blöndu án eggjahvítustrengja.

Takið fram mótin og sléttfyllið þau með blöndunni. Sléttið yfir með hníf t.d. Gott er svo að renna hnífsoddi meðfram kantinum allan hringinn innanvert til að losa aðeins um þar. Þá lyftist deigið betur þegar það bakast og fellur síður.

Hitið ofninn í 180 gráður. Setjið svo mótin í miðjan ofn í ca 14-15 mín eða þar til þetta hefur lyft sér vel og orðið gyllt og fallegt. Fylgist vel með allan tíman. Alls ekki opna ofninn að óþörfu. Um leið og soufflé hefur lyft sér og byrjað að fá þessa gylltu áferð þá takið þið mótin út. Ath bökunartími fer eftir stærð mótanna.

Berið fram um leið og þetta er komið út úr ofninum. Dustið flórsykri yfir eftir smekk.

Pörunin

Freyðivín er geggjað með svona sítrónu eftirréttum. Hins vegar þarf að passa að vínið sé ekki þurrt. Við elskum þurrt freyðivín á þessum bæ en hér gengur það ekki. Þurrt freyðivín verður hvasst og leiðinlegt með súrum réttum. Sýran virðist skemma dálítið vínið. Hér viljum við vín í sætari endanum en það kemur vel á móti sýrunni í þessum rétt. Búblurnar opna líka réttinn upp og létta á öllu. Þetta er frábært combo.