Bjór & Matur

Hægeldað naut (Beouf Bourguignon) með Oud Beersel Oude Geuze Vieille!

Birt þann 11. desember, 20168. nóvember, 2020 af Freyr

20161029_151900

Hægeldað kjöt er eitt það dásamlegasta sem til er, við Sigrún höfum gert nokkrar tilraunir með þetta í gegnum tíðina. Oftast geri ég þetta á sunnudögum, þei eru svo leiðinlegir og langir að það er tilvalið að langelda eitthvað. Hér erum við með uppskirft sem við prófuðum frá góðum vini og kollega Ragnari Frey Ingvarssyni, lækninum í eldhúsinu fyrir lifandis löngu síðan. Það góða við þetta er að þegar maður hægeldar kjöt upp úr góðu rauðvíni gerast stórkostlegir hlutir við kjötið og maður þarf í raun ekki að splæsa í dýrasta bitann af dýrinu. Ragnar ráðlagði okkur að prófa t.d.gúllas. Ég fór því í Kjötbúðina og bað um eitthvað ekki allt of dýrt stykki til að hægelda, þar var mér ráðlagt nautaframpartur sem var svo sinahreinsaður og fitusprengdur fyrir framan mig. Kjötið leit dásamlega út þegar ég fékk það í hendurnar og hnífurinn smaug í gegnum bitann á skurðbrettinu heima.

Það sem þarf (fyrir 4-6 manns):

Nautakjöt, t.d. ungnauta innralæri um 1 kg, skorið í grófa kubba
Bacon 150 g, skorið í litla bita
2 stórar gulrætur, sneidd í skífur
1 stór laukur, skorinn í ræmur
200 ml nautasoð ( 1 teningur í vatni) fyrir kjötið
300 ml nautasoð (1,5 tsk nautakraftur í vatni) til að steikja skallotlaukinn
1 mtsk tómatpúré
3 stórir hvítlauskgeirar, skornir í bita
3 lárviðarlauf, mulin
1 tsk timian
1 rauðvínsflaska
15 skallotlaukar, smátt skornir
250 g sveppir
smá heiti
salt og pipar til að krydda kjötið
smjör

BJÓRINN MEÐ: Þetta er dálítið öflugur réttur og bragðmikill og því þarf bjór sem heldur velli en stelur samt ekki senunni. WESTMALLE DUBBEL er belgískur Trappist bjór með ljúfum sætum tónum, dökkum þurrkuðum ávöxtum og belgískum gerkeim og flotta fyllingu. Flott blanda á móti bragðmiklu kjötinu og beikoni.
Ef maður vill hins vegar vera dálítið róttækur þá fer maður í súran Geuze eins og t.d. OUD BEERSEL OUDE GEUZE VIEILLE. Þessi bjór kom virkilega á óvart og gerði þennan rétt alveg stórmagnaðan. Súri keimurinn er kunnuglegur frá rauðvíninu og tónar vel við rauðvínsoðið og svo er þessi skemmtilegi funky, kryddaði gerkeimur sem skapar einhvern veginn elegant yfirbragð sem bragðlaukarnir hafa ekki komist í áður.

Aðferðin

20161210_112811 Svo er bara að byrja því þetta mun taka sinn tíma í ofninum (lesa nánar á síðu Ragnars). 150 g af úrvals beikoni er klipp niður í litla bita og svo steikt á pönnu í ögn olíu og svo tekið til hliðar þegar það er orðið gullið og fallegt. Lyktin í eldhúsinu verður dásamleg strax á þessu stigi.
Næst er kjötið skorið í ca 5×5 cm bita og þurrkað vel svo það brúnist betur. Salt og pipar eftir smekk. Kyndið svo vel undir pottinum aftur, eða pönnu bara það er allt í lagi. Ef eitthvað er eftir af beikonfitunni þá er um að gera að brúna upp úr henni en ég þurfti reyndar að bæta við smá olíu. Brúna bitana á öllum hliðum og taka svo til hliðar. Kveikið á ofninum, 225 gráður.
Næst er það grænmetið, ein sneidd gulrót og einn hvítur laukur skorin í ræmur. Steikt úr sömu fitu og kjötið í potti þar til það er orðið mjúkt og fallegt. Að því loknu er kjötinu og beikoni bætt út í og svo er hveiti sáldrað yfir og pottinum skellt í blússandi heitan ofninn (225 gráður) í 5 mín. Því næst er hrært í kjötinu og potturinn aftur settur inn í 5 mín. Takið pottinn svo út og lækkið í 135 gráður.
Svo er komið að skemmtilegasta skrefinu, rauðvíni er bætt við. Við erum að tala um heila flösku. Hér er gott að nota bragðmikið og þétt vín, ekki það ódýrasta sem maður finnur því maður verður jú að fá að stelast aðeins í vínið á meðan maður eldar og þá þarf það að vera gott, en samt ekki of því það á að vera HEIL flaska í þessu. Auk þess gerir gott vín meira fyrir kjötið. Ég myndi samt ekki fara í dýrustu vínin heldur. Þetta er bara eitthvað sem maður finnur út sjálfur. Sem sagt, heil flaska af rauðvíni út í pottinn og svo kjötsoð (nautakraftur og vatn) þar til kjötið er nánast hulið vökva. Því næst er einni matskeið af tómatpuré, þreumur stórum niðurskornum hvítlauksrifjum og tveim til þrem muldum ferskum lárviðarlaufum og teskeið af þurrkuðu timian bætt við. Þessu er svo hrært vel saman og svo er suðan látin koma upp og soðið í nokkrar mínútur. Loks er lokið sett á pottinn og svo inn í ofn við 120-150 gráður í um 3 – 4 klst. Eftir skamma stund er ilmurinn í eldhúsinu orðinn alveg dásamlegur. Hér má maður vel klappa sér á öxlina og opna einn ljúfan öl. Ekki verra ef það er einhver af þeim sem þú ætlar að para með réttinum, ss Westmalle Dubbel sem er ljómandi skemmtilegt Trappist öl frá Belgíu (nánar um bjórstílana hér).

20161029_195450 — Westmalle Dubbel Trappist öl passar ljómandi vel með þessum rétt

Þegar ölið er komið í glas er hægt að undirbúa næstu skref. Við notuðum 10-15 Skalottlauka, brúnaða í smjöri og smá olíu og svo er kálfasoði hellt yfir þannig að það hylji laukana nánast. Saltað og piprað eftir smekk og svo er þetta látið malla við lágan hita þarf til vökvinn er nánast horfinn. Þetta er svo tekið til hliðar.
Skömmu áður en nautið er tilbúið er fínt að steikja sveppina, nóg af sveppum og muna að skola ekki með vatni. Ég steiki sveppi alltaf úr svo miklu smjöri að það fer um fólk sem sér til mín, smjör smjör smjör. Salt, pipar og smá timian eða estragon kemur vel út. Prófið svo að narta í sveppina með ölinu, Westmalle tengir skemmtilega við „jörðina“ í sveppunum….nammi namm.

Eftir um 3-4 tíma er kjötið tekið úr ofninum. Dásamleg kássan er svo sett í sigti og soðið látið renna af kássunni. Nú er hægt að þykkja eða þynna að vild. Svo er þessu blandað saman aftur og sveppum og skalottlauknum bætt saman við og loks skreytt með ferskri steinselju. Ragnar notar hrísgrjón með og gott grænmeti, við vorum með flotta kartöflumús.

20161029_201902 — Oud Beersel Oude Geuze Vieille er geggjaður með þessum rétti

Svo er það bjórinn. Það er um að gera að leika sér og prófa mismunandi stíla. Bjórinn sem maður velur þarf samt að hafa smá þrótt og bragð svo hann hverfi ekki í réttinn sem er dálítið kraftmikill. Maður er vanur rauðvíni með svona kjötrétt og það á líka fyllilega rétt á sér. Vilji maður hins vegar prófa bjórinn þá gæti maður t.d. reynt að líkja eftir litnum í víninu. WESTMALLE DUBBEL er rauðbrúnn í glasi og minnir þannig á rauðvínsglas en það er reyndar allt og sumt. Bjórinn er með dálítinn ávaxtakeim og töluverða sætu. Þurrkaðir dökkir ávextir koma í hugann og svo er þessi gerkeimur áberandi sem einkennir belgískan bjór. Bjórinn hefur flotta mýkt sem fer ljúfum höndum um kjötkássuna og seltan og léttur rauðvínskeimurinn kemur vel út á móti sætunni í bjórnum og belgíski gerkeimurinn er að tengja vel við jörðina í sveppunum og steinseljunni. Þetta er nokkuð örugg pörun. Vilji maður hins vegar lifa aðeins á brúninni og taka réttinn upp á annað plan þá er skemmtilegt að prófa belgískan gueuze sem er súrbjór. Við vorum með alveg frábæran gueuze, OUD BEERSEL OUDE GEUZE VIEILLE sem fæst í vínbúðinni. Þessi bjór er súrbjór og því nokkuð súr á tungu og þurr (eins og gott vín) en einnig skemmtilega kryddaður og með smá ávaxtasætu frá gerinu. Í raun nokkuð mildur en súri „funky“ keimurinn heldur vel velli á móti kjötinu. Þessi blanda breytti réttinum alveg og gerði hann einhvern veginn meira spennandi og framandi. Bjórinn kemur með notalegt frískandi mótspil gegn dálítið þungum réttinum og skapar alveg nýjar bragðflækjur.

Njótið vel!

Piparkökur með gráðosti og Garúnu

Birt þann 9. desember, 20169. desember, 2016 af Freyr

RÉTTUR: Piparkökur, best djúsí heimabakaðar piparkökur. Blámygluostur, vel valinn t.d. úr Búrinu hennar Eirnýjar.
BJÓR MEÐ: Imperial Stout eins og t.d. Garún frá Borg , hann er geggjaður með, eins og sérbruggaður fyrir þetta combo.

Hafið þið smakkað piparkökur með gráðosti? Þetta hljómar kannski ekki mjög vel en þegar þið smakkið það þá opnast ykkur alveg nýr heimur, þetta er bara algjör snilld saman. Ég veit ekkert hvað Eirný í Búrinu myndi segja við þessu, mögulega að hér værum við að skemma góðan blámygluost en mér er í raun alveg sama, við erum í raun að laga sæmilegar piparkökur og ef það er gott þá er það bara gott og stundum verður maður bara að synda á móti straumnum ekki satt? Við Eirný eigum annars vel saman, bæði dálítið klikkuð í því sem við erum að gera, bjór vs ostar. En hvað er svona gott? Sætan og kryddið í piparkökunum blandast hér mjög skemmtilega vel við seltuna og þróttinn í blámygluostinum og skapar dálítið jólalega ostastemningu….hvað sem það svo þýðir?
Ég og Sigrún grípum stundum í þetta í jólamánuðinum þegar okkur langar í smá jólalegt nart en viljum lyfta piparkökunum aðeins upp á æðra plan. Svo er það rúsínan í pylsuendanum, já það er vel þekkt að blámygluostur á vel við sætan þróttmikinn imperial stout og þar sem við eigum alltaf til Garúnu frá Borg í ískápnum ákváðum við að prófa þetta saman. Viti menn, þetta er svo borðleggjandi að maður setur hljóðan, getur það verið að Garún hafi verið brugguð einmitt með þetta combo í huga? Ég skal ekki segja en þetta er svo gott saman að það nær engri átt. Vissulega er hægt að notast við hvaða imperial stout sem er en hér tölum við um það sem er alltaf til á heimilinu og er alveg rakin pörun.

Bjór og danskt Smurbrauð

Birt þann 27. nóvember, 201629. nóvember, 2016 af Freyr

Smurbrauð er afskaplega skemmtilegur matur og getur verið virkilega elegant ef vel er að öllu staðið. Það eru nær engin takmörk fyrir því hvað maður getur raðað saman ofan á maltbrauðið. Smurbrauð er einn af þessum réttum sem erfitt er að para með víni, eiginlega finnst mér það út í hött þegar ég hugsa út í það en það er svo sem önnur saga. Bjór er bara málið.

Mér finnst smurbrauð dálítið jóla jóla, kannski af því að vinahópurinn okkar frá Danmörku hittist ár hvert í Desember og gerir alls konar smurbrauð að hætti Dana saman. Við Sigrún ákváðum þó að þessu sinni að bjóða góðum vinum okkar Lovísu og Darra í smurbrauð og bjórpörun núna fyrstu aðventuhelgina og auðvitað varð jólabjór fyrir valinu, en úrval jólabjórs sem stendur okkur Íslendingum til boða í vínbúðum landsins er orðið ansi myndarlegt. Það er því ekki erfitt að finna rétta jólabjórinn með smurbrauðinu.

SMURBRAUÐ MEÐ RÆKJUKOKTEL.

Við vorum með þrjú mismunandi smurbrauð, fyrst bárum við á borð smurbrauð með rækjukokteil að hætti nafna míns, kollega og vini Ragnars Freys Ingvarssonar en við Sigrún vorum svo lánssöm nú á dögunum að þyggja matarboð hjá Ragnari og Snædísi. Við kolféllum bæði fyrir þessum frábæra rækjukokteil sem við fengum í forrétt. Okkur datt því í hug að nota hann á smurbrauð en það er alls konar skemmtilegt í honum, mango, engifer, chilli, rauðlaukur, paprika ofl og því mikið að gerast. Sósan með er einnig svakaleg (sjá færslu Ragnars Freys). Framreiðslan er nokkuð blátt áfram, gróft brauð, t.d. Fitty, brakandi sallatblað, svo rækjukokteillinn og loks skreytt með eggjabát, sítrónu, steinselju og rauðri papriku.
Fyrir þennan rétt var ég með frábæran bjór sem er nýr hér heima í jólabjórflóðinu, Santa Gose F&#%-It All frá dönsku snillingunum To Øl. Danskt smurbrauð með dönskum bjór, ekkert meira viðeigandi! Ég valdi Santa Gose af því að mig langaði í þurran og súran en þó mildan bjór. Santa Gose er af gerðinni gose sem er forn þýskur súrbjór og því súr en dálítið saltur eins og gose á að vera en auk þess hafa To Øl strákarnir bætt við ástaraldinn, mango og guava sem smellpassar við rækjukokteilinn. Þessi bjór er vægast sagt frábær með þessu smurbrauði, hann er nógu mildur til yfirgnæfa ekki viðkvæman rækjuréttinn en þó áberandi súr sem virkar rétt eins og sítrónan sem maður kreistir yfir. Loks koma mildir ávaxtatónar fram sem fara mjög vel með mangoinu og chillíinu í rækjukokteilnum.
Virkilega flott að sjá hvað bæði rétturinn og bjórinn gerðu mikið hvort fyrir annað. Ég mæli með þessu, það má svo sem vara hvaða súrbjór sem er, gose, gueuze eða jafnvel berliner weisse, bara að hann sé ekki of öflugur.

SMURBRAUÐ MEÐ RÆKJUKOKTEIL : gróft brauð, t.d. Fitty, smá majones lag, brakandi sallatblað ofaná, svo rækjukokteillinn frá Ragnari og loks skreytt með eggjabát, sítrónu, steinselju og rauðri papriku.

BJÓR MEÐ : Léttur, þurr og dálítið súr bjór er flottur með, t.d. gose, gueuze eða berliner weisse. T.d. Santa Gose F&#%-It All jólabjór frá dönsku snillingunum To Øl

SMURBRAUÐ MEÐ KÆFU, SVEPPUM OG BEIKONI.

Næst bárum við fram klassíker sem alltaf er góður. Smurbrauð með heitri danskri kæfu, beikoni og smjörsteiktum sveppum. Þetta er svo skreytt með súrum gúrkum og rauðbeðustrimlum. Þetta er bara svo gott og getur ekki klikkað. Með þessu smurbrauði má hafa dálítið bragðmikinn bjór en þó ekki of öflugan. IPA eða Pale Ale eru tilvaldir fyrir verkið, þessir stílar eru dálítið beiskir og beittir bjórstílar en það er einmitt eitthvað sem virkar vel með feitum mat. Kæfan er feit, beikonið er svo sannarlega feitt og sveppina steikti ég uppúr syndsamlega miklu smjöri. Þetta er því dálítið mjúkur og feitur réttur sem gæti verið aðeins of mikið af því góða en beiskjan í þessum bjórum „sker“ fituna og opnar réttinn dálítið upp á gátt og dregur úr áferðinni. Karamellukeimurinn sem stundum má finna frá karamaltinu í bjórnum gengur líka vel með grófa maltbrauðinu. Sýran í gúrkunum og rauðbeðunum bindur þetta svo allt saman í flotta heild.
Við vorum auðvitað í jólaskapi og völdum jóla IPA, við buðum reyndar uppá tvo mis beiska, annars vegar einn af mínum uppáhalds jólabjórum Hoppy Lovin Christmas frá Mikkeller sem tekur dálítið í en er einnig með fallega sítrustóna, engifer og furunálar. Mér finnst einnig alltaf aðeins mandarínusæta í honum. Hins vegar vorum við með frábæran nýjan jólabjór frá Mikkeller sem ég smakkaði einmitt með kæfusmurbrauði á Øl og Brød by Mikkeller í Kaupmannahöfn á dögunum, Ginger Brett IPA sem er líka bruggaður með engifer og villigeri (Brettanomyces). Þessi bjór er ofsalega flottur, léttir humlar og beiskja með örlítilli sætu og svo þetta „funky“ villiger. Báðir þessir bjórar koma mjög vel út, Hoppy Lovin tekur aðeins yfirhöndina en stelur samt ekki senunni á meðan Ginger Brett tvinnast frábærlega saman við smurbrauðið, þvílík snilld.

SMURBRAUÐ MEÐ HEITRI KÆFU, SVEPPUM OG BEIKONI : Sveppir eru steiktir úr smjöri og miklu smjöri, alls ekki skola sveppina áður, þeir draga þá bara í sig vatnið. Kryddið eftir smekk, salt, pipar og timian t.d. Beikonið á að vera stökkt, klippið beikonið í litla fallega strimla og steikið t.d. í minotugrilli. Svo er það bara gróft brauð, sallatblað yfir, kæfan (hituð aðeins á pönnu og söltuð eftir smekk) og svo raðar maður bara sveppum og beikoni yfir, súrar gúrkur og rauðbeður eftir smekk. Efst kemur steinselja vel út.

BJÓR MEÐ : Með svona feitum og mjúkum rétt er tilvalið að nota beiskan bjór eins og IPA eða Pale Ale til að skera fituna og opna réttinn upp. Þessi réttur er bragðmikill og þolir vel svona aðeins sterkari bjór. IPA eða ef maður vill aðeins minni beiskju, Pale Ale eru flott pörun. Við vorum í jólaskapi og völdum Mikkeller Hoppy Lovin Christmas og Mikkeller Ginger Brett IPA til að hafa smá val mtt beiskju. Báðir flottir jólabjórar sem fást hér í vínbúðinni yfir hátíðarnar (2016)

SMURBRAUÐ MEÐ ROASTBEEF OG HEIMALÖGUÐU REMOLAÐI.

Við enduðum svo kvöldið með roastbeef smurbrauði með heimalöguðu remúlaði, steiktum lauk og súrum gúrkum. Þetta er einfalt smurbrauð, gott roastbeef ofan á brauð, sallatblaðið góða, steiktur laukur, skreytt með súrum gúrkum og paprikustrimlum.
Svo er það heimalagaða remúlaðið: Ca 1 dl majones og 1dl sýrður rjómi hrært staman, í þetta er svo hært ca matskeið af hunang Dijon sinnepi, steinselja ca 2 matskeiðar og fínskornar súrar gúrkur 2 matskeiðar, vorlaukur, capers 1 tsk, karrý eftir smekk og pipar já og svo ögn Tabasko sósa til að fínstilla þetta.
Þó við séum mikið bjórfólk þá þýðir það ekki að við viljum ekki sjá neitt sem ekki er handverksbjór. Ef bjórinn er góður og passar við matinn þá er okkur í raun alveg sama hvort hann kæmi frá Víking, Ölgerðinni eða Guði Almáttugum. Boli Doppelbock frá Ölgerðinni er bara helvíti skemmtilegur matarbjór og smellpassar við roastbeef brauðið okkar. Bjórinn er bragðmikill en engir öfgar. Einkennandi er maltsæta og ristaðir tónar en þetta er að dansa vel við smurbrauðið. En ég segi oft, það er aldrei hægt að skrifa um bragð eins vel og að smakka sjálfur þannig að…um að gera að prófa bara.

SMURBRAUÐ MEÐ ROASTBEEF, STEIKTUM LAUK OG HEIMALÖGUÐU REMÚLAÐI: Sem fyrr, gróft maltbrauð, smurt með þunnu lagi af majonesi, sallatblað ofan á og svo gott roastbeef, steiktur laukur, súrar gúrkur og remúlaði eftir smekk. Loks skreytt með rauðum paprikustrimlum.

BJÓR MEÐ: bock og doppelbock eru alveg einstaklega skemmtilegir matarbjórar. Bjórinn hefur töluverða sætu og svo ristaða tóna sem koma vel út t.d. með kjöti og ýmsum marineringum. Einnig er fínt að nota bock til að fá meiri sætu í rétt sem hefur gott af slíku. Við Íslendingar bruggum mikið af þessum stíl sér í lagi í kringum jólin. Einn þessara er Boli Doppelbock frá Ölgerðinni. Þetta er vandaður bjór og góður í matarpörun hvers konar. Hér gerði hann einfaldan og fínan rétt ögn meira elegant og flóknari…..frábært!

Bjór og Ostar

Birt þann 6. nóvember, 20169. desember, 2016 af Freyr

Valdir ostar úr Búrinu og bjór úr Vínbúðinni

RÉTTUR: Ostabakki með völdum ostum (Gouda, Grámygluostur, Hvítmygluostur og Geita Rauðkítti) og meðlæti (hnetur, perur, ætiþyrstlar, hunang, gráfíkjusulta og súrsuð rauðlaukssulta.

PÖRUN: Belgískur/Hollenskur Tripel eða Trappist, bestur með bragðmiklum Gouda en flottur með hinum líka, Imperial Stout eða belgískur Kriek geggjaður með grámygluostinum og belgískur Saison kom einnig vel út með öllum ostunum.

DÆMI: La Trappe Tripel, Oud Beersel Kriek, Garún frá Borg og Saison svo sem Snorri, Skaði eða álíka.

Það kannast flestir við ljúfu stundirnar með góðum vinum yfir ostabakkanum, það getur verið dásamlegt trít fyrir bragðlaukana ef rétt er að öllu staðið. Klassíkt er að opna góða rauðvín til að gæða sér á með ostunum , þetta er eitthvað sem maður bara lærir að sé rétt…..eða hvað? Það er nefnilega mikill misskilningur að rauðvín sé góð pörun við osta, í raun er það afleit hugmynd í ljósi þess að ostarnir fara einfaldlega illa með flest rauðvín, þeir draga m.a. úr áhrifum tanníns í rauðvíninu auk þess fer saltið ekki vel með eikarkeiminn, ávextina og sýruna í víninu. Með öðrum orðum þá er maður að skemma gott rauðvín. Flest rauðvín eru líka bragðmikil og yfirgnæfa auðveldlega bragðið af mörgum ostum. Það er vissulega hægt að finna ágætis rauðvíns-ostapörun en ef maður vill endilega vera í léttvíni þá væri það frekar hvítvín og ostar. Nóg um það, við ætlum að tala um bjór.

Að margra mati er bjór það besta með ostum, mun betra en rauðvín alla vega. Bjór og ostar eiga einfaldlega ýmislegt sameiginlegt, þeir eru af sama sauðarhúsinu ef svo má segja. Hvortveggja er viðkvæm vara þar sem gerjun og þroski er lykil þáttur í framleiðslunni. Bjór og ostar geta verið skemmtilegir ferskir og ungir en þurfa oft að fá að þroskast í róleheitum til að fá meiri dýpt og karakter. Maður gæti einnig talað um skyldleika en bjór er gerður úr korni og jurtum (humlum) og ostar úr mjólk sem vissulega kemur frá grasbítandi kúm. Þannig má segja að jörðin tengi bæði osta og bjór saman. Það mætti einnig benda á að við erum flest vön að maula á kexi eða snittubrauði með ostunum ekki satt? Bjór er í raun sami hluturinn, þ.e.a.s. fljótandi brauð/kex gerður úr korni, geri og vatni. Það er því ekkert skrítið að bjór passi svona vel við.

„Bjór er mun betri ostapörun en rauðvín“

Þegar maður ætlar að prófa osta og bjór saman er best að byrja á að velja sér ostinn. Spjallaðu við einhvern sem kann sitt fag, t.d. afgreiðslufólkið í ostabúðunum, en ekki hvað? Ég hef t.d. góða reynslu af Búrinu úti á Granda. Fáðu að vita eiginleika og bragð og hvaðan osturinn kemur. Oft getur þetta gefið vísbendingar um hvernig bjór væri sniðugur með. Ég held að best sé að velja ekki of marga osta til að byrja með því það flækir málin, það er nefnilega svo að oftast eru fleiri en ein tegund af bjór sem passar með sama ostinum en það er virkilega skemmtilegt að sjá hvernig osturinn breytist með mismunandi bjór. Byrjaðu á t.d tveim ostum. Svo er það meðlætið, maður laumar gjarnar sultu, hunangi, vínberjum og öðru góðgæti með á bakkann, allt til að auka auðvitað bragðupplifunina. Þetta hefur vissulega áhrif á hvaða bjór gengur með. Prófaðu fyrst ostinn „allsberan“ og finndu góðan bjór með og upplifðu áhrifin. Bættu svo maukinu við eða hunangi t.d. og sjáðu hvað gerist, kannski er annar bjór allt í einu orðinn skemmtilegri með. Þetta er allt hluti af skemmtuninni, að koma bragðlaukunum stöðugt á óvart.

Hollenski La Trappe Tripel bjórinn er flottur ostabjór

Við Sigrún ákváðum núna um helgina að gera vel við okkur og prófa 4 mismunandi osta með nokkrum vel völdum bjórum og til að gera þetta enn skemmtilegra hóuðum við í góða vinkonu okkar Lovísu sem reyndar vann á sínum tíma í ostabúð og er dálítið kresin á ostana. Það er alltaf skemmtilegra að vera fleiri saman að spá í hlutunum. Við fórum einu sinn sem oftar í Búrið og völdum þar flottan Gouda ost, Oowe Jongens sem er ljómandi ostur, bragðmikill en mjúkur, svo var það geita rauðkítti Landana Rosso frá Hollandi og gamli góði Gullosturinn (Hagkaup) og svo fer ég ekki í ostabúð nema að taka einn blámygluost. Að þessu sinni var það Fourme D’Ambert frá Frakklandi. Þessi ljúflingur er bragðmikill með kremaða áferð og svo er dálítill sveppatónn í bakgrunni, algjört salgæti. Með þessu vorum við svo með bragðmylda pylsu, heslihnetur, perur, hunang, hina dásamlegu gráfíkjusultu og svo súrsaða rauðlaukssultu sem er algjört salgæti.

Bjórana valdi ég að þessu sinni dálítið handahófskennt því ég vildi prófa eitthvað nýtt, ég tók þó með nokkra klassíska sem ég vissi að smellpassa með ákveðnum ostum á bakkanum. La Trappe er Hollenskt Trappist klaustur sem gerir ofsalega flottan bjór. Þeir eru með nokkrar tegundir. Ég valdi Tripelinn (8%) sem er dálítið þróttmikill en þó dálítið mjúkur með ljúfa sæta ávaxtatóna og notalega kryddtóna, blond (6.5%) hefði líka alveg gengið hugsa ég. Það góða við La Trappe er að bjórinn er á fínu verði hér heima í Vínbúðinni, við höfum nefnilega aðgang að tveim öðrum Trappist brugghúsum hér heima, Chimay og Westmalle sem væru stórgott val með ostunum einnig. Trappist klaustrin gera flest sína eigin osta auk bjórsins og því er maður nokkuð öruggur um góða pörun með svona bjór. Við prófuðum La Trappe með öllum ostunum og fór hann vel með þá alla en kom best út með Oowe Jongens Gouda ostinum en Gullosturinn var líka flottur með. Sætu ávaxtatónarnir í bjórnum tónuðu vel með seltunni og mýktinni í Gouda ostinum og kolsýran heldur skemmtilega utan um rjómakennda áferðina og fituna í báðum þessum ostum og hreinsar hana af pallettunni. Ég prófaði einnig þýskan hveitibjór með öllum ostunum en hann var ekkert að gera, ostarnir drápu hann bara niður sem dæmi um slæma pörun, við viljum jú ekki skemma bjórinn. Porter var líka reyndur en kom ekki vel út með þessum ostum, hann tók pylsuna vissulega í flottan dans en það er önnur saga.

Sigurvegari kvöldsins, Oud Beersel Kriek (6%) með Fourme D’Ambert blámyglu

Ég valdi svo Garúnu frá Borg með blámygluostinum. Garún er flottur 11.5% Imperial Stout en sá stíll getur verið frábær með blámygluostum. Bjórinn er mjúkur en stór með sætu og rist og svo kaffitóna með. Slíkur bjór gengur samt ekki með öllum ostum, aðeins þeir öflugustu þola svona bjór eins og t.d. blámyglan. Bjórinn stelur engu frá ostinum og öfugt heldur magna ostur og bjór bragðtóna hvers annars. Þeir tvinnast einhvern veginn saman í gómnum í flotta heild, frábært. Svo var ofsalega gaman þegar við prófuðum súrbjórinn með sama osti, Oud Beersel Kriek sem er belgískur kirsuberjabjór af bestu sort. Bjórinn er í grunninn súrbjór eða Lambic sem svo hefur þroskast á eikartunnum með ferskum kirsuberjum og verður þannig kirsuberjabjór með ríkulegum kirsuberjakeim. Bjórinn er einnig dálítið súr og þurr og svo er heilmikið gos í honum. Ofsalega flottur einn og sér æðislega skemmtilegur með bragðmiklum blámygluostinum. Þetta kombo kom skemmtilega á óvart og voru stúlkurnar báðar sammála að þetta væri skemmtilegasta blanda kvöldsins. Osturinn fær að njóta sín í fyrstu og þekur góm og boga og svo kemur bjórsopinn með ferskan kirsuberjablæ og sýru sem sker fituna og hreinsar góminn. Svo er þetta sveita, leður funk alltaf aðeins í bakgrunninum. Þannig byrjar maður með ost og endar með skemmtilegt súrt, ferskt twist. Dásamlegt.

Já þetta var bara byrjunin, svo var auðvitað enn skemmtilegra þegar við prófuðum allt meðlætið með. Mismunandi bjórar gerðu mismunandi hluti fyrir bakkann, ostabakkinn lifnaði bókstaflega við. Ég vil svo benda á í lokin að belgískur Saison er góð pæling með ostabakka og meðlætinu. Saisoninn er dálítið jarðbundinn og oft nokkuð kryddaður með áberandi gertónum. Ég prófaði minn eigin nano Saison sem kryddaður er með rósapipar ofl. Þessi bjór var ofsalega flottur með t.d. Gouda ostinum og geitaostinum en gekk vel með hinum ostunum einnig. Við getum vel mælt með að menn prófi þennan stíl með.

Dökkt súkkulaði trít með stout eða porter

Birt þann 5. nóvember, 2016 af Freyr

Réttur: Dökkt súkkulaði
Pörun: Imperial stout, stout eða porter.
Dæmi: Mikkeller Beer Geek Brunch Weasel, Borg Garún eða Borg Myrkvi

Það er viðeigandi að byrja þessa síðu á þessu klassíska „comboi“ súkkulaði og stout. Ég er mikill sælkeri og ég einfaldlega elska súkkulaði, líklega er súkkulaði það eina sem ég ann meira en bjór. Dökkt súkkulaði er frábært eitt og sér, það hefur þægilega beiskju á móti sætunni og svo er ljómandi þegar menn bæta við sjávarsalti eða chilly t.d. Hér heima fer ég helst í Omnom eða Lindt. Sumir geyma súkkulaði í ískáp, mér finnst bara alls ekki gott að borða kalt súkkulaði, það þarf helst að vera næstum byrjað að bráðna þá verður það mýkra og bragðið nýtur sín meira.

Kaffi er vel þekktur fylgisveinn með góðu súkkulaði, hver þekkir ekki ljúfu stundina eftir jólamatinn svona rétt áður en pakkaflóðið er tæklað. Þá sest maður niður í notalegt horn með ylmandi kaffi og nartar í nokkra vel valda mola áður en átökin hefjast á ný, ja eða sumir alla vega.

Rauðvín er alveg afleitt með súkkulaði og hef ég aldrei skilið þá blöndu, bjórinn hins vegar gengur vel með og þá helst einhver mjúkur og ristaður bjór á borð við stout eða porter. Persónulega vil ég hafa bjórinn með súkkulaðinu stóran og mikinn, eins og sterkann kaffibolla eða espresso. Ég vel imperial stout því hann er gjarnan dálítið sætari en stout og porter og meiri þróttur í honum. Allir þessir stílar ganga hins vegar en þeir eiga það sameiginlegt að vera ristaðir og minna oft á kaffi á tungu. Ristað kornið getur einnig gefið af sér keim af dökku súkkulaði og stundum lakkrís.

Hér er ég með 70% Lindt súkkulaði með sjávarsalti og ég valdi Mikkeller Beer Geek Brunch Weasel sem er stóbrotinn 10.6% hafra stout í miklu uppáhaldi. Ég fer í þennan þegar ég vil vera góður við mig. Bjórinn fær 100 af 100 á Ratebeer sem er stærsta bjórsamfélag á veraldarvefnum. Í honum er dýrasta kaffi í heimi sem unnið er úr saur eins konar kattardýra í suðaustur Asíu. Dýrin éta kaffibaunirnar og velja þær að kostgæfni, þau eru mjög vandlát. Svo fara baunirnar í gegnum meltingarveginn og koma loks út um hinn endan tilbúnar til kaffibrennslu. Það er sem sagt kaffi í þessum bjór og því ekki skrítið að finna keim af kaffi ásamt dökku súkkulaði og jafnvel vanillu. Bjórinn kemur vel út með súkkulaðinu, hann hefur dálitla beiskju sem tónar vel með beiskjunni í súkkulaðinu en svo kemur sjávarsaltið með skemmtilegt mótspil við beiskjuna. Það er einnig talsverð sæta í bjórnum sem gerir beiskjuna í hvortveggja viðráðanlegri og bakkar einnig upp sætuna í súkkulaðinu. Hér er mikilvægt að hafa bjórinn ekki of kaldann því þá virkar hann dálítið hvass.

Ef maður er ekki alveg til í að splæsa í Mikkeller (hann kostar núna um 1360kr) þá er Garún frá Borg gott val einnig. Eins má prófa Myrkva frá Borg eða einhvern annan porter. Aðal atriðið er að byrja og prófa sig áfram. Hvað með Barley Wine t.d?