Drottning allra steika, Bistecca alla Fiorentina eða Flórens steik.

Við frúin heimsóttum Ítalíu á dögunum bæði til að skoða matarkúltúrinn en einnig til að njóta sólar og hita með fjölskyldunni. Ítalir kunna svo sannarlega að búa til mat enda hráefnið sem menn hafa úr að moða svo dásamlegt. Þar sem við vorum í sveitum Toskana héraðs uxu t.d. ólifutré, sítrónutré og perutré um allt og bæði timian, rósmarín og salvía spruttu villt inn á milli runna. Þetta er svo magnað. Matur út um allt! Allir þekkja klassíska ítalska rétti svo sem pastaréttina, pizzurnar og ítalska ísinn, gelato en það er svo sannarlega meira í ítalskri matargerð en það. Caprese salatið er t.d.í miku uppáhaldi hjá okkur Sigrúnu en að fá það hér í Flórens vs heima er bara svart og hvítt. Hér kristallast það hvað hráefni skiptir miklu máli, tómatarnir eru safaríkir og mjúkir, mozarella osturinn er ekki eins og heima heldur gerður úr eðal vísundamjólk og er svo mjúkur og dásamlegur og bara allt önnur vara. Ég þarf ekki að nefna parmegano ostinn sem er allt annað en það sem maður fær heima. Svo eru olíurnar eitthvað svo bragðmiklar og ríkar. En ég ætlaði ekki að tala um þetta allt hér núna heldur kjöt.

Nautakjöt er hráefni sem Ítalir kunna vel við og þeir vita nákvæmlega hvernig á að fara með það svo vel sé, amk hér í Toskana héraði því héðan er komin steik allra steika eða drotning steika eins og heimamenn kalla þennan ákveðna kjötskurð. Við erum að tala um Flórens steik, Bistecca alla Fiorentina eða einfaldlega La Bistecca. Þessi réttur er kominn frá Flórens eins og nafnið gefur til kynna og á sér heilmikla sögu að baki.

Hér eru menn ekkert að grínast með steikina, þetta er alvöru mál. Ef þú pantar þér þessa steik og reynir að fá hana „well done“ eða með sósu er þér líklega vísað á dyr, kjötið á helst að vera „rare“ en „medium rare“ sleppur alveg og auðvitað engar sósur því kjötið er svo bragðgott og magnað að jafnvel mjög góð sósa skemmir þá upplifun.

Flórens steik er í raun sama og porterhouse steik sem er stærri útgáfan af T-bone steikinni sem við könnumst flest við, porterhouse er tekinn aðeins aftar á Nautinu en T-bone steikin. Öðru meginn við beinið er lundin og hinu meginn er það sem menn kalla filet. Ég veit ekki hvað sá hluti kallast á okkar tungu. Til þess að vera alvöru Bistecca alla Fiorentina að mati Flórensbúa þarf kjötið að koma frá hinni fornu nautgripategund Chianina sem er þekkt fyrir ótrúlega bragðmikið kjöt. Kjötið þarf að koma frá „scottona“ sem er ung kvíga sem ekki hefur orðið kálfafull og það þarf að hafa hangið í minnsta kosti tvær vikur. Steikin á svo að vera þykk, mjög þykk, við erum að tala um amk 2-3 fingur á þykkt. Auðvitað nota menn um heim allan annað kjöt en frá Chianina tegundinni en það er bara ekki alvöru Flórens steik að mati heimamanna.

Sökum þess hve kjötið sjálft er bragðmikið og meirt er frekar einfallt að elda það, maður kryddar bara með salti og pipar, reyndar alveg helling af því á allar hliðar og svo er steikin grilluð ca 5 mín á hvorri hlið. Þetta er massíf steik sem hentar fyrir amk tvo, jafnvel þrjá fullorðna.

20190721_202626.jpg

Okkur Sigrúnu hefur dreymt í dálítinn tíma um að smakka alvöru Flórens steik eða alveg síðan við sáum umfjöllun um færasta slátrara Ítala Dario Cecchini og hvernig hann fullkomnar þessa steik. Dario rekur lítinn stað skammt utan við Flórens, L’officina della Bistecca og mælum við sterklega með að menn prófi þessa steik þar ef menn hafa tök á því. Ferðafélagar okkar vildu ekki koma með okkur til Dario að þessu sinni og mun það því bíða betri tíma. Við vorum hins vegar í Flórens og gripum tækifærið að prófa þar La Bistecca. Við fórum á stað sem gestagjafi okkar mælti með, reyndar ekki sérstaklega fyrir La Bistecca. Steikin var svo sannarlega ljúf og kjötið bragðmikið. Maður þurfti enga sósu en það var mjög gott að rífa smá parmegiano ost yfir. Með svona royal mat er svo ekki hægt að drekka mjólk eða vatn, maður fer í alvöru rauðvín í raun bara af virðingu við kjötið. Við vorum stödd í Flórens Toskana og því fórum við í það besta frá héraðinu, Brunello di Montalcino vín. Þessi máltíð var mögnuð og verður ekki af því skafið. Það er hins vegar svo, og nú veit ég bara ekki hvort þessi Flórens steik sem við smökkuðum var eins og hún gerist best (það eru margir veitingastaðir í Flórens og alls ekki allir kunna að mastera La Bistecca), en við elduðum þessa steik sjálf í tvígang heima og ég verð að viðurkenna að það var mun betra. Reyndar fengum við ekki alvöru Flórens steik frá slátraranum því það var í raun ekki kjöt beggja vegan við beinið en slátrarinn vildi meina að þetta væri það besta í „húsinu“.

Það eru ákv reglur um hvernig á að elda La Bistecca, það á að vera funheitt kolagrill, kjötið er svo grillað á hvorri hlið í ca 5-7 mín þannig að það verði stökkt og karamelliserað að utan en safaríkt og mjúkt að innan. Markmiðið er rare í miðjunni og nánast brunnið að utan. Það á að sjá vel á kjötinnu förin eftir grillgrindina og það má bara snúa kjötinu einu sinni. Það á svo að salta kjötið eftir eldunina og svo láta standa á volgum stað í amk 15 mín, þannig að safinn úr kjötinu nái að dreifast um stykkið.

20190726_203827.jpg

Við gerðum þetta á eftirfarandi máta, eða í raun mágur minn Kjartan, við skulum ekkert vera að taka það af honum. Steikurnar voru þykkar, tveir fingur á breidd og afar meirar og djúsí. Salt og pipar og svo var kjötið var grillað á heitu Weber gasgrilli í ca 4 – 5 mín á hvorri hlið eða þar til kjarnhiti hafði náð 55 gráðum. Hér var búið að salta áður en kjötið var grillað en hefðum samkvæmt átti að gera það eftir á. Svo var kjötið látið standa í um 15 mín áður en það var borið fram með léttu meðlæti. Við vorum hér með grillað grænmeti, kúrbít, langar paprikur og sveppi og fersk salat með.

Þetta er í raun eins enfallt og það gerist og bragðast svo dásamlega. Hér heima á klakanum getum við í raun skv skilgreiningunni ekki eldað okkur alvöru Bistecca alla Fiorentina en við komumst ansi nálægt því ef við getum náð okkur í porterhouse steik í kjötbúðinni, passa að sneiðarnar séu fitusprengdar og nógu þykkar og þá er þetta komið. Funheitt gas eða kolagrill og svo létt meðlæti. Þetta er svo gott.

20190726_205613-01.jpeg

Færðu inn athugasemd

Skráðu umbeðnar upplýsingar að neðan eða smelltu á smámynd til að skrá þig inn:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Breyta )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Breyta )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Breyta )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Breyta )

Tengist við %s