pastry beer | Bjór & Matur

Bakkelsisbjór/salgætisbjór, hvað er í boði um þessar mundir?

Birt þann 12. desember, 2020 af Freyr

Ég hef áður skrifað hér um bakkelsisbjór eða það sem kallast pastry beer á erlendri tungu. Oftast heyrir maður þetta í tengslum við stout sem sé, pastry stout, en nú orðið eru menn farnir að leika sér með fleiri stíla þannig að pastry beer eða bakkelsisbjór gengur bara vel sem orð yfir þetta. Salgætisbjór gæti líka gengið eða hvað? Þegar ég fjallaði um þetta fyrirbæri fyrir ári síðan voru menn að byrja að leika sér með þetta hér heima. Nú eru menn komnir meira á flug og ég fagna því sérstaklega því ég er ofsalega hrifinn af þessum stíl ef stíl má kalla.

Sumir nota þetta orð yfir bjór sem bruggaður er með einhverju sætabrauði ss snúðum, kleinuhringjum, vínarbrauði eða álíka sem þá er sett í annað hvort í meskingu eða eftir gerjun, já eða jafnvel í suðuna sjálfa. Aðrir tala um bakkelsisbjór ef bjórinn líkist bakkelsi eða sætum eftirréttum og er hann þá bragðbættur með einhverju ss súkkulaði, hnetusmjöri, vanillu, sykurpúðum eða hvað það kann að vera. Svo eru sumir sem bara þola ekki þetta hugtak en það sem fer fyrir brjóstið á þeim eru allar þessar viðbætur (adjuncts) og þeir vilja meina að svona drykki sé ekki hægt að flokka sem bjór. Hvenær hættir bjór þá að vera bjór annars? Ef hann er gerður úr vatni, byggi, humlum og geri þá er það bjór, sama hvað menn reyna að segja, punktur. Það má til gamans benda á að hér áður var ekki notast við humla í bjórgerð, humlar í bjór er tiltölulega nýtt fyrirbæri, eða þannig en tilkoma humlanna hefur umbylt bjórnum og gert hann mun meira aðlaðandi og drekkanlegri.

Ef maður vill vera að flækja þetta er spurning hvar maður setur mörkin, við getum þá kannski talað um alvröu bakkelsisbjór og svo bragðbættann bjór eða adjunct beer? Þá er ég að meina að bragðbættur bjór er bjór sem er bragðbættur þ.e.a.s. allt sem er bætt í bjór annað en ger, vatn, humlar,korn og gerjanleg sterkja, en það er komin dálítið löng hefð fyrir að nota í bjór t.d. kaffibaunir, súkkulaði, appelsínubörk, kóríander og viðlíka. Ég nefni sem dæmi Hoegaarden hveitibjórinn sem er svo sannarlega ekki nýr af nálinni og inniheldur kóríander og appelsínubörk. Alvöru bakkelsisbjór væri þá bjór þar sem menn nota t.d. snúða, vínarbrauð kókosbollur, kleinuhringi, vanillustangir, konfektmola eða hin ýmsu síróp til að kalla fram bragð eins og hnetusmjör,kókos og annað gúmmilaði. ‘

„En þetta er kannski óþarfa flækjustig, stíllinn er svo sem ekki skilgreindur að mínu viti og því er kannski bakkelsisbjór fyrir mér eitthvað annað en fyrir þér. Þegar ég tala um bakkelsisbjór þá er það bjór sem bæði minnir mig á eitthvað sætabrauð eða bakkelsi og er bragðbættur með einhverju sem ekki er gerjanlegt.„

En tökum stöðuna hér heima í dag þegar aðeins nokkrir dagar eru til jóla það er nefnilega dálítið gaman í kringum jólin en það er svo sannarlega tími bakkelsisbjóra því menn setja alls konar krydd og krásir í bjórinn til að jóla bjórinn sinn upp.

Þegar þetta er ritað þá sit ég með minn uppáhalds bakkelsisbjór um þessar myndir, sá heitir Doppa og er imperial stout (10.5%) með hnetusmjöri og er frá Malbygg. Malbygg er eitt af mínum uppáhalds íslensku brugghúsum en þeir virðast bara gera góðan bjór. Þessi bjór er alveg magnaður og fyrir mína parta er hann fyllilega gjaldgengur sem jólabjór, hnetukeimurinn er alls ráðandi ofan á sætan undirtón og rist. Hér er maður kominn dálítið í hunangsristaðar möndlur fílinginn svei mér þá. Malbygg gerir reyndar jóla bakkelsisbjór fyrir þessi jól sem heitir hnetubrjótur og er mildur herslihnetu mjólkur stout og er afar vel lukkaður sem slíkur. Aftur þarna þessi hnetu jólakeimur. En fyrst við erum komin í jólin, þá eru nokkrir jólabjórar sem tilheyra flokki bakkelsisbjóra að mínu mati.

Gluggagægir (9%) frá Borg er nýjasti jólbabjórinn þeirra í ár og er alveg frábær ef maður er fyrir svona gúmmilaði bjór. Við erum að tala hér um Lemon Cake DIPA, sem sagt bjór sem er ofsalega ferskur og svalandi og með áberandi sítrónu og vanillukeim. Eins og sítrónu ostakaka. Magnað.
Jóla Jóra (9.2%) frá Ölvisholti er svakalegur. Við erum að tala um gömlu góðu lagkökuna hennar ömmu í flösku. Hér erum við með imperial stout kryddaður með vanillu, negul, kanil og allra handa. Svo sem ekki óalgegn krydd í jólabjór en það er hér bragðið sem minnir svakalega á lagkökuna sem gerir þennan bjór að bakkelsisbjór fyrir mér.
Choc Ho Ho 2020 (4.7%) frá Smiðjunni í Vík. Choc Ho Ho er léttur mjólkur stout með hnetusmjöri. Hann er furðulega þéttur og flottur mv styrk og hnetusmjörið er mjög áberandi. Virkilega þægilegur jólabjór.
Eitthvað fallegt (5%) frá RVK Brewing company. Þessi var í miklu uppáhaldi hjá mér í fyrra, við erum að tala um eins mikinn bakkelsisbjór og þeir gerast þarna úti. Í grunninn sennilega IPA eða Pale Ale en svo sjóða menn heilt jólatré í þennan bjór. Að auki er bætt í Machintosh molum, mandarínum og smákökum. Mjög jólalegur bjór svo ekki sé meira sagt.
Ris A La Sour Gose (5) er látlaus súrbjór eða gose frá Smiðjunni. Hugmyndin er bjór sem minnir á eftirréttinn Ris a La Mande. Bjórinn er ofsalega fínn og minnir mikið á réttinn. Þessi verður flottur sem dressing á grautinn á aðfangadag.

Það eru eflaust fleiri jólabjórar sem flokka má sem bakkelsisbjór en ég hef ekki smakkað þá alla svo sem. Svo er ég ekki að taka hér með bjór sem er bara bragðbættur með negul, kanill eða álíka jólakryddum, svoleiðis bjór flokka ég einfaldlega sem jólabjór!

En það eru sannarlega fleiri íslenskir bakkelsisbjórar á markaðinum. Hér læt ég þá flakka ekki í nenni sérstakri röð. Ath þetta er alls ekki tæmandi list. Ég er líklega að gleyma einhverjum….það er þá spurning hvað það segir um þá bjóra?

Bjössi Bolla (11%) frá Malbygg er frábær fyrir sælkera. Hér erum við með rosalegan imperial stout sem bruggaður er með kókosbollum. Þróttmikill en svakalega sætur á tungu. Alls ekki fyrir alla en sannarlega fyrir mig. Maður drekkur einn svona í mesta lagi á kvöldi. Hálfur er reyndar passlegt. Svo er reyndar til spariútgáfa af þessum líka, sem er látinn þroskast á kókos/romm tunnum, hann er svakalegur.
Kaffibolla (11%) er svo mögnuð útgáfa af Bjössa Bollu en hann er bruggaður með súkkulaði, kaffi og kókosbollu. Þessi er svakalega ljúfur, sætur með beisku kaffi í bland. Fæst eins og staðan er í svakalega litlu magni í Vínbúðinni.
Co & Co (10.1%) er með þeim fyrstu hér á landi í flokki bakkelsisbjóra og er frá RVK Brewing company. Ég er ekki að segja sá fyrsti en með þeim fyrstu. Þessi er russian imperial stout bruggaður með snúðum frá Brauð & Co. Svo hefur hann komið í lúxus útgáfu þar sem hann fær að liggja á bourbon tunnu. Vonandi kemur það gotterí aftur. Magnaður bjór. Já og ef þið komist í að prófa hann á nitrokrana í bruggstofunni hjá RVK brewing þá er það mögnuð upplifun.
Morning Glory (7%) er svo annar skemmtilegur. Þetta er nettur imperial milk stout frá RVK Brewing. Þetta er sannkallaður bakkelsisbjór sem sameinar allt það besta í morgunmat, Cocoa Puffs, nýmalað kaffi, pönnukökur og hlynsíróp og svo meira að segja smá bacon líka. Allt er þetta notað í bjórinn. Fullkominn morgunmatur á laugardagsmorgni, ef maður er ekki á leið í vinnu.
Embla (9.2%) er nýjasti bakkelsisbjórinn og er vetrarbjór sem kemur frá Borg. Þetta er magnaður bjór og er þegar kominn í topp 3 yfir bestu bakkelsisbjóra Íslands hjá mér. Frábær imperial porter með sykurpúðum, hlynsírópi og appelsínum. Bjórinn er í senn mildur og léttur en mjög mikill og djúsí.
Askur (11.6%) kom á sama tíma og Embla, þessi er nokkuð þróttmeiri en Embla enda 11% imperial stout. Hér erum við enn með sykurpúða og hlynsíróp en engar appelsínur. Flottur bjór en mér finnst appelísnan koma svo svakalega vel í gegn í Emblu.
Surtur (x%) ég get í raun ekki klárað þessa yfirferð nema nefna Surt bjórana frá Borg á nafn. Þeir eru alls ekki allir bakkelsisbjór en oft er inn á milli að finna bjór með einhverju gúmmilaði. Surtur 61 í fyrra var t.d. með Gunnars kleinuhringjum og hlynsýrópi í ríkulegu magni og svo látinn eldast á bourbon tunnum og rúg whiskey tunnum í einhverja mánuði.

En já, látum staðar numið hér, endilega sendið á mig ábendingu ef ég er að gleyma uppáhalds bakkelsisbjórnum ykkar hér og ég get þá bara bætt þeim við!

Sturlaður morgunverðar stout frá RVK Brewing Company með „poached“ eggi í morgunmat!

Birt þann 4. nóvember, 201814. janúar, 2019 af Freyr

RVK Brewing Company er eitt af okkar nýju brugghúsum hér á Íslandi og þeir virðast komnir til að vera. Það er allt á fullu hjá þeim í alls konar og spennandi tímar framundan. B&M leit við hjá þeim um helgina í spjall og smakk. Þeir Siggi og Valli voru hressir þegar ég bankaði á gluggann og ekki vantaði gestrisnina. Þeir voru að stússast eitthvað í jólabjórnum þegar ég kom og ég fékk að smakka jafnvel þó hann sé ekki tilbúinn eins og sakir standa. Um er að ræða jóla IPA með alls konar kræsingum og mætti kannski flokka sem pastry IPA miðað við innihald en hann er þó alls ekki sætur á tungu eins og bakkelsis bjór jafnan er. Það er kannski af því að Valli tróð heilu jólatré með seríum og öllu í suðuna, reyndar tók hann seríuna af rétt áður en það hljómar ekki eins skemmtilega. Svo er hellingur af humlum í þessu auðvitað sem gefur beiskjuna á móti sætunni. Auk jólatrés settu þeir mandarínur með negulnöglum í, gömlu góðu loftkökurnar sem sumum finnst ómissandi á jólunum og svo heila dós af Mackintosh’s með góðu molunum og þeim vondu, sem sagt innihaldið án umbúða. Útkoman er þessi skemmtilegi og mildi IPA þar sem finna má ögn sætu í bakgrunni og eitthvað lúmst krydd sem hlýtur að vera negulinn en svo eru furunálar líklega bæði frá trénu en líka humlunum. Hlakka til að smakka þegar hann verður tilbúinn, lofar mjög góðu og mun jafnvel, en ég veit það þó ekki, koma í flöskur í vínbúðina?

Valli lofaði mér svo að smakka alveg svakalega flotta humlabombu, double IPA með alveg hreint haug af Idaho 7 humlum, þessi var eiginlega alveg tilbúinn, kolsýrður og kaldur og í raun bara að detta í sölu hjá þeim. Svakalega ljúfur. Það eru fleiri flottir á krana hjá þeim sem vert er að nefna, Le Bon Grisette er frábær létt frískandi saison með Kalamansi & Guava sem kom verulega á óvart og svo er ketilsýrður súrbjór, Verum bara vinir með ástaraldin sem er alveg svakalega ljúffengur, mæli með þeim báðum.

Að lokum vil ég nefna Morning Glory af því að ég var að fjalla um bakkelsis bjór (Pastry beer) hér um daginn en þessi er ansi flippaður. Við erum að tala um kjarngóðan amerískan morgunverð í glasi, hann hefur allt sem Mikkeller Beer Geek Breakfast hafði ekki enda er það bara venjulegur stout að mínu mati, alveg fínn samt. Bjórinn er um 8% imperial stout bruggaður með höfrum og lactósa sem er þá staðgengill mjólkur og svo kassavís af Cocopuffs, amerískar pönnukökur og ristað bacon og svo er líka hellingur af hlynsýrópi til að toppa þetta allt saman. Þetta er heldur betur rugluð innihaldslýsing en það góða er að hann gengur alveg upp, alla vega fyrir þá sem á annað borð hafa gaman af bakkelsis stout. Það er rist og ögn reykur frá baconinu og ristaða maltinu, lactosinn og hafrar gefa fyllingu og mýkt, nánast mjólkurkennd áferð og svo finnur maður sýrópið skemmtilega í gegn. Þetta er þannig ögn sætur stout en þó með þessa léttu rist og reyk. Ég sagði við Valla að það eina sem vantaði í þennan bjór væri Lýsi og egg! Það kom einhver prakkarasvipur yfir hann þegar ég sagði þetta, hver veit hvað gerist næst? Þetta er alla vega skemmtilegt og menn geta prófað þetta bara núna í þessari viku en nánari yfirlýsing mun koma á síðu þeirra hjá RVK Brewing á næstunni.

Þennan bjór væri ég til í að fá í umbúðir til að taka með heim því ég hef verið að leika mér með poached egg undanfarið, ég veit ekki hvað það kallast á íslensku, en þessi morgunverðarbjór myndi parast vel með eggjunum…eða alla vega að nafninu til.

Ég er kominn hálfa leið með að ná tækninni og ákvað því að lauma smá uppskrift með hér.

Poached egg með ferskum létt ristuðum aspas, hráskinku og parmesan

Það sem þarf:

Ferskur aspas, eitt búnt ca
Parmesan ostur eða álíka
Egg miðað við hve svangur þú ert
Sítróna 1 stk
Hráskinka 1 pakki
Epla edik eða annað ljóst edik 2 mtsk
Olífuolía 3 mtsk
Hvítlaukur, 3 geirar

Aðferðin:

Það er smá kúnst að gera eggin fullkomin, þau þurfa svo sem ekki að líta þannig út, aðallega að þau bragðist vel en það er bara svo flott þegar maður nær þeim hnöttóttum og laus við tægjur.

Fyllið meðalstóran pott með vatni þannig að dýpi sé um ca 6 cm eða svo. Náðið upp suðunni og lækkið svo hitann þannig að búblurnar hverfa og það nánast bærist ekki vatnið.

Egginn brjótið þið í litlar þröngar skálar eða bolla, eitt í hvert ílát. Setjið svo 2 mtsk edik í pottinn og hrærið. Þetta hjálpar til við að halda eggjunum saman á hnattlaga formi. Það virðist einnig mikilvægt að nota fersk egg en þau virðast halda betur þessari fallegu lögun sem við erum að leita eftir. Notið skeið til að skapa sterka iðu (vortex) og látið svo eitt egg renna niður í miðjan vortexinn. Látið svo liggja í þessu í 3 mín eða svo. Fer dálítið eftir hversu linsoðin eggin eiga að vera.

Lyftið svo varlega egginu upp með götóttri skeið og látið renna vel af, það má þerra með pappír. Svona gerið þið við hvert egg, fer auðvitað eftir fyrir hve marga er eldað. Ef þið eruð með mörg egg eða þið þurfið að græja eitt og annað má geyma eggin í ísbaði þar til klárt til að bera fram. Annars halda eggjarauðurnar áfram að eldast.

Næst er það matarolía á pönnu, ca 3-4 mtsk. Pressið svo 3 hvítlauksgeira og setjið á pönnuna, kreistið sítrónusafa úr heilli sítrónu yfir og rífið svo börkinn ofan í pönnuna. Náið upp hita og bætið svo aspasinum útí og látið malla í 7-8 mín á meðan þið veltið stöngunum um með töng. Aspasinn á að verða mjúkur en ekki detta í sundur.

Raðið svo aspas á diska, setjið sneið af hráskinku yfir og svo eitt egg ofan á þetta. Nú eru eggin líklega köld ef þið hafið verið með þau í ísbaðinu. Gott er að hita eggin upp aftur fyrir framreiðslu með því að lauma þeim í skál með soðnu vatni í 30 sek. Rífið svo parmesan ost yfir og njótið. Þetta er bara geggjað og sætur , létt reyktur imperial stout með kórónar allt. Ég reyndar bauð uppá þetta sem kvöldverð þannig að það er ekkert mál. Þarf ekkert að vera morgunmatur.

Skýjabjór og bakkelsis stout, hvað finnst þér?

Birt þann 29. september, 2018 af Freyr

Það má með sanni segja að skýja æðið eða „the haze craze“ sem hefur verið að tröllríða öllu erlendis hafi heldur betur náð til landsins og þarf ekki að líta lengra aftur en til síðustu útgáfu frá Borg Brugghúss, safasprengjunnar Húgó India Pale Lager sem er skínandi dæmi um þennan nýlega viðurkennda bjórstíl (NEIPA) jafnvel þó Borgar menn kalli Húgó lager. Það er hins vegar líka annað æði í gangi sem hefur farið aðeins minna fyrir hér heima en sætir álíka gagnrýni og skýja æðið en spekúlantar sumir hverjir vilja nefnilega meina að báðir þessir bjórstílar séu mikil afbökun og jafnvel móðgun við bjórheiminn og rótgrónar brugghefðir. Fyrir mér er þetta bara væl í fólki sem er ekki opið fyrir nýjungum og fast í fortíðinni. Að sjálfsögðu er framþróun í þessu eins og öllu öðru og hún er svo sannarlega af hinu góða, án hennar værum við t.d. föst með humlalausan, karakterlausan, dýsætan klístraðan fornbjór, ljósi lagerinn hefði t.d. aldrei litið dagsins ljós eins og í raun allir aðrir bjórstílar. En nóg um það, fyrir okkur hér á Bjór & Matur þá er framþróun í bjórgerð bara fagnaðarerendi. En hitt æðið sem ég ætlaði að tala um er svo kallaður bakkelsis bjór eða pastry beer. Oftast er um að ræða stout eða imperial stout þó svo að aðrir grunnstílar komi vel til greina.

Bakkelsis bjór er svo sem ekki til sem viðurkenndur stíll og ekki er til nein ein rétt túlkun á hvað flokkast sem bakkelsis bjór. Sumir nota þetta orð yfir bjór sem bruggaður er með einhverju sætabrauði ss snúðum, kleinuhringjum, vínarbrauði eða álíka sem þá er sett í annað hvort í meskingu eða eftir gerjun, já eða jafnvel í suðuna sjálfa. Aðrir tala um bakkelsis bjór ef bjórinn líkist bakkelsi eða sætum eftirréttum og er hann þá bragðbættur með einhverju ss súkkulaði, hnetusmjöri, vanillu, sykurpúðum eða hvað það kann að vera. Það sem fer fyrir brjóstið á mönnum eru allar þessar viðbætur (adjuncts) og þeir vilja meina að svona drykkir sé ekki hægt að flokka sem bjór. Hvenær hættir bjór að vera bjór annars? Ef hann er gerður úr vatni, byggi, humlum og geri þá er það bjór, sama hvað menn reyna að segja, punktur. Það má til gamans benda á að hér áður var ekki notast við humla í bjórgerð, humlar í bjór er tiltölulega nýtt fyrirbæri, eða þannig en tilkoma humlanna hefur umbylt bjórnum og gert hann mun meira aðlaðandi og drekkanlegri.

Omnipollo í Svíþjóð er líklega það brugghús sem gerir hvað mest af þessu en þeir hafa þótt heldur lauslátir og djarfir í bjórgerð en eru þó feyki vinsælir. Þeir virðast bara ekki þreytast á því að prófa sig áfram með þykkar og ljúffengar gúmmilaðibombur. Einn af okkar uppáhalds bjórum er einmitt Noa Pecan Mudcake Stout þar sem þeir eru að túlka ákveðna tegund bakkelsis sem er í uppáhaldi hjá þeim. Þessi bjór er svakalegur, þróttmikill og mjúkur en ofsalega sætur en fyrir mér gengur það upp hér. Annar frá þeim er svo Hypnopompa sem er imperial stout bruggaður með haug af sykurpúðum og Tahiti vanillustöngum á stærð við kúbanska vindla. Útkoman er mögnuð.

Menn eru aðeins farnir að leika sér hér heima með þetta sem er mikið fagnaðarerendi. Co og Co frá RVK Brewing er gott dæmi um bakkellsis bjór sem er bruggaður einmitt með bakkelsi en þeir nota snúða frá Brauð & Co í lögunina og útkoman er mjög skemmtileg. Það er um að gera að prófa þennan en hann fæst á krana í bruggstofu þeirra um þessar mundir. KEX Brewing er líka í þessum rituðu orðum að gefa út bakkelsis bjór á dós sem þeir kalla einfaldlega Skúffukaka og er svakalega ljúffengur imperial stout með skúffuköku kleinuhringjum frá DEIG Workshop. Skúffukaka er reyndar þegar kominn á krana hér og þar í höfuðborginni ss KEX, Mikkeller & Friends ofl stöðum. Ég smakkaði svo um daginn bjór uppí Borg sem þeir eru að leika sér með og má líklega lítið fjalla um en það var amk frábær bakkelsis stout með vínarbrauði. Ég vona svo sannarlega að þeir ákveði að gera eitthvað meira úr þeim pælingum því þetta var sannarlega ljúffengt.

Loks bruggaði Malbygg kókosbollu imperial stout hér fyrir einhverjum mánuðum síðan. Mig minnir að ég hafi smakkað hann á sínum tíma en hann er ekki tilbúinn, honum er nefnilega ætlað að liggja á ýmsum eikartunnum í einhverja mánuði til viðbótar áður en við fáum að bragða á honum. Svo eru án efa einhverjir fleiri að gera eitthvað í þessum dúr sem ég veit bara ekki af.

En þetta er skemmtilegt, pastry bjór er amk valmöguleiki fyrir fólk sem vill salgæti á fljótandi formi og er ekki fast í fortíðinni. Þegar þetta er ritað er ég staddur í Boston og er einmitt að fara rölta á Trillium en þeir eru að setja í sölu bakkelsis bjór sem þeir kalla Adjunction Junction og er imperial stout bruggaður með hnetum, kókoshnetu, kaffi og vanillu. Þeir tala um að hann minni á smákökur með karamellubitum eða kökudeig. Það verður eitthvað!