bakkelsis bjór | Bjór & Matur

Þorrabjórinn 2019, Surtur 61 með súkkulaði-blóðmör!

Birt þann 19. janúar, 2019 af Freyr

Þorrinn 2019 er hinumegin við hornið með öllum þeim óbjóði sem honum fylgir, hins vegar er líka margt gott við Þorrann, við bóndarnir fáum blóm sumir hverjir og Surtsdagar ganga í garð en það er þá sem Surtinum frá Borg er sleppt lausum. Ár hvert koma nokkrir nýjir Surtar frá þeim, hver með sínu sniði en allir eru þeir af gerðinni imperial stout. Einn ef þeim þetta árið er Surtur 61 sem er dálítið öðruvísi en flestir Surtarnir til þessa. Hér erum við að tala um imperial stout, sem einfaldlega er stout sem er nokkuð hár í áfengi, jafnan vel yfir 8%, getur farið upp í 15% eða hærra. Surtur 61 er 12.1%, já ekki gera lítið úr þessu 0,1% það telur. Bjórstíll þessi einkennist af þrótt og þéttleika með keim af dökku súkkulaði og ristuðu kaffi og getur verið ýmist nokkuð beiskur eins og hin ameríska túlkun en jafnan er hann nokkuð sætur á tungu og jafnast þetta þannig ágætlega út.

Surtur 61 er ekki bara imperial stout því hann er bruggaður með Gunnars kleinuhringjum og hlynsýrópi í ríkulegu magni og svo látinn eldast á bourbon tunnum og rúg whiskey tunnum í einhverja mánuði en svona bjór getum við kallað „pastry stout“ eða einfaldlega bakkelsis bjór. Oftast er um að ræða stout eða imperial stout eins og hér þó svo að aðrir grunnstílar komi vel til greina. Bakkelsis bjór er svo sem ekki til sem viðurkenndur stíll og ekki er til nein ein rétt túlkun á hvað flokkast sem bakkelsis bjór. Sumir nota þetta orð yfir bjór sem bruggaður er með einhverju sætabrauði ss snúðum, kleinuhringjum, vínarbrauði eða álíka sem þá er sett í annað hvort við meskingu eða eftir gerjun, já eða jafnvel í suðuna sjálfa, reynið svo að fá uppúr Valla og Snorra (RVK Brewing) hvar í ferlinu þeir settu snúðana frá Brauð og co í Co & Co bjórinn sinn, lokuð bók en reyndar önnur saga! Aðrir tala um bakkelsis bjór ef bjórinn líkist bakkelsi eða sætum eftirréttum og er hann þá bragðbættur með einhverju ss súkkulaði, hnetusmjöri, vanillu, sykurpúðum eða hvað það kann að vera.

„Bjórstíll“ þessi er orðinn dálítið áberandi erlendis en menn eru aðeins farnir að leika sér hér heima með þetta sem er mikið fagnaðarerendi (sjá nánar hér). Bakkelsis bjór fellur hins vegar misvel í kramið hjá fólki, sumir einfaldlega hata þetta á meðan aðrir elska hann. Svo allt þar á milli. Sumir vilja meina að ekki sé um bjór að ræða sem að mínu mati er bara bull. Það sem fer fyrir brjóstið á mönnum eru allar þessar viðbætur (adjuncts) og þeir vilja meina að svona drykkir sé ekki hægt að flokka sem bjór en hvenær hættir bjór að vera bjór annars? Ef hann er gerður úr vatni, byggi, humlum og geri þá er það bjór, sama hvað menn reyna að segja, punktur. Það má til gamans benda á að hér áður var ekki notast við humla í bjórgerð, humlar í bjór er tiltölulega nýtt fyrirbæri, eða þannig en tilkoma humlanna hefur umbylt bjórnum og gert hann mun meira aðlaðandi og drekkanlegri.

En þetta er bara skemmtilegt, pastry bjór er amk valmöguleiki fyrir fólk sem vill salgæti á fljótandi formi og er ekki fast í fortíðinni. Surtur 61 er skínandi dæmi um bakkelsis bjór en hann er þéttur og mikil og með mikla sætu. Hér fer lítið fyrir ristuðu kaffi eða beiskju sem er í góðu lagi þegar maður veit út í hvað maður er að fara. Konan mín elskar þennan bjór t.d.

Súkkulaði Blóðmör á Þorranum

En ok, BLÓÐMÖRIN! Það er Þorri og þá borða menn vont, ég hata Þorramat, eitt af þessu vonda er slátur ekki satt? Við ákváðum að reyna að bæta úr matarvenjum okkar á Þorranum og reiða fram súkkulaði „Þorra“ blóðmör af bestu sort og prófa að para við Surt 61. Þetta kemur afskaplega vel út og gæti jafnvel orðið uppáhalds Þorramatur sumra með tímanum. Mögulega er hér á ferð fyrsta og eina súkkulaði blóðmör veraldar? Ég verð að viðurkenna það að í grunninn er þetta uppskrift frá Nigella Lawson, chocolate salami. Ég gerði þetta fyrir jólin og gestir mínir töluðu allir um að þetta væri eins og slátur. Ég ákvað því að endurgera þetta fyrir Þorrann og móta á annan hátt þannig að útkoman er blóðmör úr súkkulaði. Mér finnst þetta koma vel út, ekkert voðalega lystugt að sjá en samt, hvað er lystugt á Þorra?

Það sem þarf í þetta er:

250 g gott súkkulaði, helst 70%, má vera suðusúkkulaði að hluta til.
250 g Bastogne Duo kex frá Lu
100 g mjúkt ósaltað smjör
150 g sykur (meðhöndlaður sjá að neðan)
3 egg
2 mtsk amaretto
2 mtsk ósætt bökunar kakó
75 g hýðislausar möndlur, gróft skornar
75 g herslihnetur, gróft skornar
50 g pistas hnetur gróft skornar

Aðferð:

Setjið vatn í pott, leggið hitaþolna skál yfir, ekki láta vatnið snerta skálina. Komið upp suðu en alls ekki bullsjóða. Bræðið svo súkkulaðið í skálinni. Á meðan súkkulaðið bráðnar er fínt að gróf saxa allar hneturnar og mylja Bastogne kexið niður, ekki þannig að það verði að dufti samt.

Þegar súkkulaðið er bráðnað er skálin sett á kaldan stað, ekki þó í ískáp. Því næst þurfum við að breyta strásykri í aðeins fíngerðari sykur. Setjið sykurinn í matvinnsluvél og „malið“ sykurinn dálítið. Hann verður fíngerðari og meira eins og „caster sugar“.

Setjið svo smjörið út í matvinnsluvélina, það þarf að vera dálítið mjúkt. Maukið vel og færið yfir í hrærivél. Setjið svo þeytara haus á vélina og þeytið létt, bætið eggjunum einu í einu saman við. Svo bætið þið við Amaretto og blandið áfram. Næst sigtið þið bökunarkakó saman við kælda súkkulaðið og blandið vel saman. Þegar þetta er orðið falleg blanda þá hrærið þið þessu saman við eggjablönduna í hrærivélinni.

Þegar þið eruð komin með flotta mjúka blöndu þá bætið þið hnetunum saman við og kexinu. Hrærið vel saman þannig að allt sé þakið súkkulaði. Hendið svo skálinni í ískáp í 30 mín. Ekki lengur. Setjið svo blönduna á matarfilmu og rúllið og mótið að vild. Ef þið viljið fá þetta eins og blóðmör þá gerið þið nánast eins og kúlu, pakkið inn í plastfilmu og setjið í frysti. Til að fá þetta blóðmörsútlið þá keypti ég blóðmör og klippti sauminn af og klessti á súkkulaði blóðmörina. Passa bara að borða þetta ekki, þetta er bara fyrir myndina! Geymið í frysti og takið út rétt áður en þetta er borið fram. Njótið.!

Sturlaður morgunverðar stout frá RVK Brewing Company með „poached“ eggi í morgunmat!

Birt þann 4. nóvember, 201814. janúar, 2019 af Freyr

RVK Brewing Company er eitt af okkar nýju brugghúsum hér á Íslandi og þeir virðast komnir til að vera. Það er allt á fullu hjá þeim í alls konar og spennandi tímar framundan. B&M leit við hjá þeim um helgina í spjall og smakk. Þeir Siggi og Valli voru hressir þegar ég bankaði á gluggann og ekki vantaði gestrisnina. Þeir voru að stússast eitthvað í jólabjórnum þegar ég kom og ég fékk að smakka jafnvel þó hann sé ekki tilbúinn eins og sakir standa. Um er að ræða jóla IPA með alls konar kræsingum og mætti kannski flokka sem pastry IPA miðað við innihald en hann er þó alls ekki sætur á tungu eins og bakkelsis bjór jafnan er. Það er kannski af því að Valli tróð heilu jólatré með seríum og öllu í suðuna, reyndar tók hann seríuna af rétt áður en það hljómar ekki eins skemmtilega. Svo er hellingur af humlum í þessu auðvitað sem gefur beiskjuna á móti sætunni. Auk jólatrés settu þeir mandarínur með negulnöglum í, gömlu góðu loftkökurnar sem sumum finnst ómissandi á jólunum og svo heila dós af Mackintosh’s með góðu molunum og þeim vondu, sem sagt innihaldið án umbúða. Útkoman er þessi skemmtilegi og mildi IPA þar sem finna má ögn sætu í bakgrunni og eitthvað lúmst krydd sem hlýtur að vera negulinn en svo eru furunálar líklega bæði frá trénu en líka humlunum. Hlakka til að smakka þegar hann verður tilbúinn, lofar mjög góðu og mun jafnvel, en ég veit það þó ekki, koma í flöskur í vínbúðina?

Valli lofaði mér svo að smakka alveg svakalega flotta humlabombu, double IPA með alveg hreint haug af Idaho 7 humlum, þessi var eiginlega alveg tilbúinn, kolsýrður og kaldur og í raun bara að detta í sölu hjá þeim. Svakalega ljúfur. Það eru fleiri flottir á krana hjá þeim sem vert er að nefna, Le Bon Grisette er frábær létt frískandi saison með Kalamansi & Guava sem kom verulega á óvart og svo er ketilsýrður súrbjór, Verum bara vinir með ástaraldin sem er alveg svakalega ljúffengur, mæli með þeim báðum.

Að lokum vil ég nefna Morning Glory af því að ég var að fjalla um bakkelsis bjór (Pastry beer) hér um daginn en þessi er ansi flippaður. Við erum að tala um kjarngóðan amerískan morgunverð í glasi, hann hefur allt sem Mikkeller Beer Geek Breakfast hafði ekki enda er það bara venjulegur stout að mínu mati, alveg fínn samt. Bjórinn er um 8% imperial stout bruggaður með höfrum og lactósa sem er þá staðgengill mjólkur og svo kassavís af Cocopuffs, amerískar pönnukökur og ristað bacon og svo er líka hellingur af hlynsýrópi til að toppa þetta allt saman. Þetta er heldur betur rugluð innihaldslýsing en það góða er að hann gengur alveg upp, alla vega fyrir þá sem á annað borð hafa gaman af bakkelsis stout. Það er rist og ögn reykur frá baconinu og ristaða maltinu, lactosinn og hafrar gefa fyllingu og mýkt, nánast mjólkurkennd áferð og svo finnur maður sýrópið skemmtilega í gegn. Þetta er þannig ögn sætur stout en þó með þessa léttu rist og reyk. Ég sagði við Valla að það eina sem vantaði í þennan bjór væri Lýsi og egg! Það kom einhver prakkarasvipur yfir hann þegar ég sagði þetta, hver veit hvað gerist næst? Þetta er alla vega skemmtilegt og menn geta prófað þetta bara núna í þessari viku en nánari yfirlýsing mun koma á síðu þeirra hjá RVK Brewing á næstunni.

Þennan bjór væri ég til í að fá í umbúðir til að taka með heim því ég hef verið að leika mér með poached egg undanfarið, ég veit ekki hvað það kallast á íslensku, en þessi morgunverðarbjór myndi parast vel með eggjunum…eða alla vega að nafninu til.

Ég er kominn hálfa leið með að ná tækninni og ákvað því að lauma smá uppskrift með hér.

Poached egg með ferskum létt ristuðum aspas, hráskinku og parmesan

Það sem þarf:

Ferskur aspas, eitt búnt ca
Parmesan ostur eða álíka
Egg miðað við hve svangur þú ert
Sítróna 1 stk
Hráskinka 1 pakki
Epla edik eða annað ljóst edik 2 mtsk
Olífuolía 3 mtsk
Hvítlaukur, 3 geirar

Aðferðin:

Það er smá kúnst að gera eggin fullkomin, þau þurfa svo sem ekki að líta þannig út, aðallega að þau bragðist vel en það er bara svo flott þegar maður nær þeim hnöttóttum og laus við tægjur.

Fyllið meðalstóran pott með vatni þannig að dýpi sé um ca 6 cm eða svo. Náðið upp suðunni og lækkið svo hitann þannig að búblurnar hverfa og það nánast bærist ekki vatnið.

Egginn brjótið þið í litlar þröngar skálar eða bolla, eitt í hvert ílát. Setjið svo 2 mtsk edik í pottinn og hrærið. Þetta hjálpar til við að halda eggjunum saman á hnattlaga formi. Það virðist einnig mikilvægt að nota fersk egg en þau virðast halda betur þessari fallegu lögun sem við erum að leita eftir. Notið skeið til að skapa sterka iðu (vortex) og látið svo eitt egg renna niður í miðjan vortexinn. Látið svo liggja í þessu í 3 mín eða svo. Fer dálítið eftir hversu linsoðin eggin eiga að vera.

Lyftið svo varlega egginu upp með götóttri skeið og látið renna vel af, það má þerra með pappír. Svona gerið þið við hvert egg, fer auðvitað eftir fyrir hve marga er eldað. Ef þið eruð með mörg egg eða þið þurfið að græja eitt og annað má geyma eggin í ísbaði þar til klárt til að bera fram. Annars halda eggjarauðurnar áfram að eldast.

Næst er það matarolía á pönnu, ca 3-4 mtsk. Pressið svo 3 hvítlauksgeira og setjið á pönnuna, kreistið sítrónusafa úr heilli sítrónu yfir og rífið svo börkinn ofan í pönnuna. Náið upp hita og bætið svo aspasinum útí og látið malla í 7-8 mín á meðan þið veltið stöngunum um með töng. Aspasinn á að verða mjúkur en ekki detta í sundur.

Raðið svo aspas á diska, setjið sneið af hráskinku yfir og svo eitt egg ofan á þetta. Nú eru eggin líklega köld ef þið hafið verið með þau í ísbaðinu. Gott er að hita eggin upp aftur fyrir framreiðslu með því að lauma þeim í skál með soðnu vatni í 30 sek. Rífið svo parmesan ost yfir og njótið. Þetta er bara geggjað og sætur , létt reyktur imperial stout með kórónar allt. Ég reyndar bauð uppá þetta sem kvöldverð þannig að það er ekkert mál. Þarf ekkert að vera morgunmatur.

Skýjabjór og bakkelsis stout, hvað finnst þér?

Birt þann 29. september, 2018 af Freyr

Það má með sanni segja að skýja æðið eða „the haze craze“ sem hefur verið að tröllríða öllu erlendis hafi heldur betur náð til landsins og þarf ekki að líta lengra aftur en til síðustu útgáfu frá Borg Brugghúss, safasprengjunnar Húgó India Pale Lager sem er skínandi dæmi um þennan nýlega viðurkennda bjórstíl (NEIPA) jafnvel þó Borgar menn kalli Húgó lager. Það er hins vegar líka annað æði í gangi sem hefur farið aðeins minna fyrir hér heima en sætir álíka gagnrýni og skýja æðið en spekúlantar sumir hverjir vilja nefnilega meina að báðir þessir bjórstílar séu mikil afbökun og jafnvel móðgun við bjórheiminn og rótgrónar brugghefðir. Fyrir mér er þetta bara væl í fólki sem er ekki opið fyrir nýjungum og fast í fortíðinni. Að sjálfsögðu er framþróun í þessu eins og öllu öðru og hún er svo sannarlega af hinu góða, án hennar værum við t.d. föst með humlalausan, karakterlausan, dýsætan klístraðan fornbjór, ljósi lagerinn hefði t.d. aldrei litið dagsins ljós eins og í raun allir aðrir bjórstílar. En nóg um það, fyrir okkur hér á Bjór & Matur þá er framþróun í bjórgerð bara fagnaðarerendi. En hitt æðið sem ég ætlaði að tala um er svo kallaður bakkelsis bjór eða pastry beer. Oftast er um að ræða stout eða imperial stout þó svo að aðrir grunnstílar komi vel til greina.

Bakkelsis bjór er svo sem ekki til sem viðurkenndur stíll og ekki er til nein ein rétt túlkun á hvað flokkast sem bakkelsis bjór. Sumir nota þetta orð yfir bjór sem bruggaður er með einhverju sætabrauði ss snúðum, kleinuhringjum, vínarbrauði eða álíka sem þá er sett í annað hvort í meskingu eða eftir gerjun, já eða jafnvel í suðuna sjálfa. Aðrir tala um bakkelsis bjór ef bjórinn líkist bakkelsi eða sætum eftirréttum og er hann þá bragðbættur með einhverju ss súkkulaði, hnetusmjöri, vanillu, sykurpúðum eða hvað það kann að vera. Það sem fer fyrir brjóstið á mönnum eru allar þessar viðbætur (adjuncts) og þeir vilja meina að svona drykkir sé ekki hægt að flokka sem bjór. Hvenær hættir bjór að vera bjór annars? Ef hann er gerður úr vatni, byggi, humlum og geri þá er það bjór, sama hvað menn reyna að segja, punktur. Það má til gamans benda á að hér áður var ekki notast við humla í bjórgerð, humlar í bjór er tiltölulega nýtt fyrirbæri, eða þannig en tilkoma humlanna hefur umbylt bjórnum og gert hann mun meira aðlaðandi og drekkanlegri.

Omnipollo í Svíþjóð er líklega það brugghús sem gerir hvað mest af þessu en þeir hafa þótt heldur lauslátir og djarfir í bjórgerð en eru þó feyki vinsælir. Þeir virðast bara ekki þreytast á því að prófa sig áfram með þykkar og ljúffengar gúmmilaðibombur. Einn af okkar uppáhalds bjórum er einmitt Noa Pecan Mudcake Stout þar sem þeir eru að túlka ákveðna tegund bakkelsis sem er í uppáhaldi hjá þeim. Þessi bjór er svakalegur, þróttmikill og mjúkur en ofsalega sætur en fyrir mér gengur það upp hér. Annar frá þeim er svo Hypnopompa sem er imperial stout bruggaður með haug af sykurpúðum og Tahiti vanillustöngum á stærð við kúbanska vindla. Útkoman er mögnuð.

Menn eru aðeins farnir að leika sér hér heima með þetta sem er mikið fagnaðarerendi. Co og Co frá RVK Brewing er gott dæmi um bakkellsis bjór sem er bruggaður einmitt með bakkelsi en þeir nota snúða frá Brauð & Co í lögunina og útkoman er mjög skemmtileg. Það er um að gera að prófa þennan en hann fæst á krana í bruggstofu þeirra um þessar mundir. KEX Brewing er líka í þessum rituðu orðum að gefa út bakkelsis bjór á dós sem þeir kalla einfaldlega Skúffukaka og er svakalega ljúffengur imperial stout með skúffuköku kleinuhringjum frá DEIG Workshop. Skúffukaka er reyndar þegar kominn á krana hér og þar í höfuðborginni ss KEX, Mikkeller & Friends ofl stöðum. Ég smakkaði svo um daginn bjór uppí Borg sem þeir eru að leika sér með og má líklega lítið fjalla um en það var amk frábær bakkelsis stout með vínarbrauði. Ég vona svo sannarlega að þeir ákveði að gera eitthvað meira úr þeim pælingum því þetta var sannarlega ljúffengt.

Loks bruggaði Malbygg kókosbollu imperial stout hér fyrir einhverjum mánuðum síðan. Mig minnir að ég hafi smakkað hann á sínum tíma en hann er ekki tilbúinn, honum er nefnilega ætlað að liggja á ýmsum eikartunnum í einhverja mánuði til viðbótar áður en við fáum að bragða á honum. Svo eru án efa einhverjir fleiri að gera eitthvað í þessum dúr sem ég veit bara ekki af.

En þetta er skemmtilegt, pastry bjór er amk valmöguleiki fyrir fólk sem vill salgæti á fljótandi formi og er ekki fast í fortíðinni. Þegar þetta er ritað er ég staddur í Boston og er einmitt að fara rölta á Trillium en þeir eru að setja í sölu bakkelsis bjór sem þeir kalla Adjunction Junction og er imperial stout bruggaður með hnetum, kókoshnetu, kaffi og vanillu. Þeir tala um að hann minni á smákökur með karamellubitum eða kökudeig. Það verður eitthvað!