sjávarfang | Bjór & Matur

Grillaðar Tígrisrækjur í chilli – hvítlauks marineringu með ísköldu Prosecco!

Birt þann 9. ágúst, 20185. maí, 2021 af Freyr

Ég er aðeins byrjaður að fikta í Prosecco en eins og komið hefur hér fram áður eru búblur í miklu uppáhaldi hjá okkur á B&M líka. Prosecco hefur hins vegar ekki verið mikið í glösum okkar í gegnum tíðina því við höfum til þessa valið helst gott þurrt cava eða champagne í okkar glös. Við erum hins vegar þessi misserin að skoða meira hið ítalska prosecco því þau eru til virkilega góð þarna úti og alveg á pari við gott cava ef þannig ber undir. Vinsældir prosecco vína eru miklar um þessar mundir og ekki bara á Ítalíu.

Á dögunum tókum við með okkur í kot Albino Armani Rosé Extra Dry sem er virkilega vandað prosecco frá Veneto héraði á Ítalíu þaðan sem prosecco er í raun ættað. Vínið er „spumante“ sem þýðir að það er vel freyðandi ólíkt „frizzante“ sem er hálffreyðandi ef svo má segja. Það er gert úr blöndu af vínþrúgum, Pinot Nero og Chardonnay og er fallega bleikt á litinn og stórglæsilegt í glasi. Rósa freyðivínin (bleiku vínin) eru að verða dálítið vinsæl um þessar mundir en til eru bleik champagne, cava og prosecco ásamt öðrum stílum. Orðið „extra dry“ sem sjá má á sumum prosecco vínum gefur til kynna sætuna í víninu. Það er oft talað um 5 flokka í prosecco og þá er það þurrasta (minnst sæta) kallað brut, svo extra dry, sec, demi sec og doux sem er lang sætast. Smekkur manna er misjafn auðvitað en við hér erum lítt hrifinn af sætari endanum og leitum alltaf af helst brut en extra dry er líka fínt.

Albino Armani Rosé er mjög þægilegt freyðivín, sætu er stillt í hóf en hún er þó þarna, búblurnar þéttar og miklar og mikill léttleiki yfir öllu. Við ákváðum að prófa þetta vín með geggjuðum grilluðum tígrisrækjum sem við smökkuðum fyrst hjá góðum vinum okkar Magga og Hafdísi hér um árið. Grillaðar Tígrisrækjur í chilli hvítlauks marineringu.

Innkaupalistinn

Stórar rækjur, á stærð við þumlung ss tígrisrækjur í Costco (helst frosnar hráar með halanum á), ca 1 kg
Hvítlaukur
Ferskur chilli rauður (3 stk)
Sítróna 1 stk
Ólífuolía
salt
klettasallat
Majones
Sýrður rjómi

Aðferð

Fyrir marineringuna: Heill hvítlaukur, 3-4 ferskir chilli, rifinn sítrónubörkur af einni sítrónu og ólifuolía, 2 dl. Setjið hvítlauk og chilli í matvinnsluvél og saxið í smátt, bætið við rifnum sítrónuberki og olíu og blandið vel.

Þerrið rækjurnar og setjið í fat og hellið merineringu yfir og látið kúra á meðan þið græjið grillið. Þegar grillið er orðið heitt þá grillið þið rækjurnar í ca 1.5 mín á hvorri hlið. Saltið þær svo létt.

Fyrir hvítlauks sósuna: Hrærið saman majonesi og sýrðum rjóma, bætið pressuðum hvítlauk ca 2 rif saman við og svo sítrónusafa eftir smekk.

Dreifið síðan kelttasallati á stórt fat, setjið rækjurnar yfir og kreistið aðeins sítrónu yfir. Berið svo fram með hvítlaukssósunni.

Þetta kemur virkilega vel út með þessu flotta prosecco sem er þurrt en hefur þó ögn sætu sem vinnur skemmtilega á móti chilli-inu í marineringunni. Kolsýran í víninu léttir svo á öllu og skapar þannig meira pláss fyrir rækjurnar. Hér er drykkurinn ekki að taka neitt frá frekar viðkvæmum rétti. Stórkostlegt!

Við prófuðum annað prosecco frá sama framleiðanda. Albino Armani Prosecco. Þetta vín er elegant í glasi, föl ljóst að lit með fallegum búblum. Það er nokkur sæta í því sem er of mikið fyrir rækjurnar og fyrir okkar smekk eitt og sér. Hins vegar snarvirkar þetta í hinn vinsæla drykk Aperol Spritz. Sætan kemur hér vel út á móti þurra Aperolinu og skapar flott jafnvægi. Það eru til nokkrar útgáfur af þessum kokdilli og aftur er það smekksatriði í hvaða hlutföllum maður blandar. Eftirfarandi er að virka vel fyrir okkur, drykkyrinn er dálítið þurr en ekkert um of.

Aperol Spritz: Setjið mulinn ís í glas, slatta, hálffylla glasið. Svo eru það 2 hlutar Aperol, 3 hlutar Albino Armani Prosecco og 1 hluti sódavatn. Hér á bæ sleppum við reyndar sódavatninu og notum bara meira prosecco. Svo tvær hálfar appelsínusneiðar til að glæsa þetta aðeins upp. Þetta er geggjað svona. Stillið svo af beiskjuna bara með Aperol.

Súrbjórs ceviche með lárperum og kóríander og auðvitað súrbjór með

Birt þann 22. október, 20175. maí, 2021 af Freyr

Ég held áfram að leika mér með Mark Dredge’s Cooking With Beer við hönd og nú er það ceviche með súrbjór. Það er svo oft þannig að gott þarf alls ekki að vera flókið, þessi réttur er alls ekki flókinn og hann er ekki bara góður heldur mjög mjög góður. Einu sinni sem oftar þá fengum við Lovísu Ósk vinkonu okkar til að prófa með okkur bjór og mat. Útkoman var frábær, eiginlega fullkomin og ég veit að hún getur staðfest það.

Í þessari uppskrift á að vera súrbjór, talað er um gueuze en í raun má það vera hvaða súrbjór sem er, svo lengi sem hann er góður. Berliner Weisse og Gose koma t.d. vel til greina ef men finna ekki gueuze. Ég var búin að verða mér úti um allt hráefnið nema bjórinn þegar ég komst að því að bjórinn sem ég ætlaði að nota, Oud Beersel Oude Geuze var ekki til í Vínbúðinni. Ég ætlaði auðvitað að para sama bjór með réttnum þannig að ég var kominn í vanda. Við Íslendingar höfum ekki aðgang að miklu úrvali af súrbjór, ég kippti því með Oud Beersel Kriek sem er kirsuberjaútgáfan af sama bjór og svo sá ég Dugges/Stillwater Tropical Thunder sem er súrbjór reyndar með mangó, ástaraldin og ferskjum. Sama dag og ég ætlaði að elda réttinn áskotnaðist mér virkilega flottur Gose frá Sigga í RVK Brewing Company,(tilraunabrugg) sem er spennandi brugghús sem mun opna hér í borg innan tíðar. Þetta reddaði mér alveg og útkoman algjör snilld. Mun gera þennan rétt aftur og aftur og aftur.

Það sem þið þurfið (fyrir 4)

Góðan þéttan fisk, smálúða er snilld eða þorskhnakkar, ca 250g
1/2 rauðlaukur skorinn í smátt
1/2 rauður chilli pipar, mjög smátt skorinn engin fræ
Safi úr 1 límonu
50ml súrbjór (Gueuze, Gose eða Berliner Weisse)
1/2 tsk salt
1/2 tsk möluð kóríanderfræ
2 þroskaðar lárperur, skornar í sneiðar
lúka af ferskum kóríander

Bjórinn með
Sem fyrr segir þá þarf bjórinn í ceviche að vera súrbjór því hann þarf að vinna á fiskinum með sýru og hamingju. Ég var með smakkprufu af Gose frá Sigga hjá RVK Brewing Company, sem er ögn sölt útgáfa af súrbjór frá Þýskalandi en í Vínbúðinni okkar er oftast til Oud Beersel Oude Gueuze sem er stórkostlegur gueuze. Það liggur beinast við að hafa sama bjórinn með en það má vel vera kriek eða ávaxtabættur súrbjór. Hér prófaði ég tvo og báður voru frábærir með þessu. Dugges/Stillwater Tropical Thunder og Oud Beersel Kriek.

Aðferðin

Þetta er svo skemmtilega einfalt. Leggið rauðlaukinn í ísbað í 10 mín til að draga úr bitinu aðeins. Skerið svo í smátt.

Skerið fiskinn í litla kubba, ca 1 cm á kant og setjið í stóra skál. Bætið svo öllum hinum hráefnum saman við nema lárperur og ferskan kóríander. Veltið þessu varlega saman og setjið í ískáp í ca klst, vökvinn verður að fjóta alveg yfir fiskinn, bætið við bjór eg þarf. Passið vel að hafa ekki of mikinn chilli pipar.

Raðið svo lárperuskífunum á fallegan disk, setjið fiskiblönduna yfir og skreytið með ferskum kóríander. Salt og pipar eftir smekk.

Pörunin

Þessi réttur er ofsalega flottur sem forréttur, hann er léttur, mildur og frískandi en samt bragðmikill. Fiskurinn nýtur sín vel en sýran lyftir honum upp og frískar upp á réttinn. Kóríander og lárperur skapa ljúfa fyllingu í réttinn og svo er örlítill bruni frá Chilli sem passar vel við sýruna. Saltið er alveg hæfilegt og leikur skemmtilega vel við milda beiskjuna frá rauðlauknum. Tropical Thunder frá Dugges , sem er sænskt brugghús sem er að gera það gott um þessar mundir, er súr en þó með talsvert sætan ávaxtablæ frá ástaraldin, mangó og ferskjum. Sýran í bjórnum lyftir sýrunni í réttnum án þess að yfirtaka neitt og svo koma þessir skemmtilegu ávextir með sem gera undur fyrir fiskinn. Allt án þess að stela neinum þrumum, fiskurinn fær að njóta sín til fulls. Við gátum ekki valið hvor bjórinn var betri pörun því Oud Beersel Kriek var alveg geggjaður með líka. Súr og funky en svo með þurra kirsuberjatóna. Hér koma berin ofsalega skemmtilega út á móti saltinu og beiskjunni réttnum. Allt er þetta svo létt og notalegt að maður á vel inni pláss fyrir góðan aðalrétt.

Ofngrillaður humar í hvítlaukssmjöri með Tripel Karmeliet og Hva Saa!? frá Mikkeller

Birt þann 8. janúar, 20175. maí, 2021 af Freyr

Það eru eiginlega forréttindi að geta gætt sér á íslenskum humar. Þetta er einstakt en rándýrt hráefni sem ber að handfjatla með virðingu. Það eru til margar aðferðir að elda humar en mér finnst alltaf best að grilla eða ofnbaka uppúr smjöri og hvítlauk því þannig nýtur humarinn sín best, svo einfalt er það bara. Við þekkjum öll vel hve hvítvín og humar fara vel saman eða kannski er það bara það eina sem við höfum prófað? Það er fín pörun og á fullkomlega rétt á sér en er þetta besta pörunin? Það er góð spurning og bara um að gera að kanna það.

RÉTTUR: Stór humar grillaður í ofni með hvítlaukssmjöri, hvítvíni/bjór (LEFFE BLOND t.d) og rjóma. Skelin er klippt upp, humarinn er svo dreginn úr skelinni og settur upp á hana. Humri er svo raðað í eldfast mót. Því næst vel af hvítlaukssmjöri yfir humarinn, svo er bjór (1.5dl) eða hvítvíni hellt yfir og 1.5 dl rjóma. Svo er þetta sett í ofn á grill í 3-6 mín. Smakkið humarinn til og passið að ofelda ekki.

HVÍTLAUKSSMJÖRIÐ: T.d. þessi hér uppskrift frá Eldhússögum. Allt sett í matvinnsluvél og maukað vel.

1 rauður chilipipar, fræhreinsaður
1 búnt steinselja
2-3 heilir hvítlaukar, afhýddir (já, þú last rétt, 2-3!)
500 g smjör, við stofuhita
1 msk maldonsalt
reykt paprikuduft á hnífsoddi
svartur pipar úr kvörn

BJÓRINN: Belgískt öl er tilvalið fyrir humarinn því það er jafnan ekki mjög beiskt en hefur þó mikinn og skemmtilegan karakter. Við viljum alls ekki nota bjór sem yfirtekur viðkvæman humarinn. Við völdum hér TRIPEL KARMELIET sem er stórkostlegur belgískur abbey bjór eða klausturöl með mikil krydd og kræsingar. Bjórinn yfirtekur bragðlaukana og hreinsar dálítið humarinn frá og maður fær að njóta alls sem bjórinn hefur að bjóða. Svo stelur humarinn aftur senunni í næsta bita og fær fyllilega að njóta sín á eigin spítur.

MIKKELLER HVA SÅÅ (belgískur pale ale með villigeri) var hinn bjórinn sem við völdum en hann hafði þver öfug áhrif. Virkilega skemmtilegt því hér tvinnast bjór og réttur saman í mjög spennandi fléttu sem kemur stórkostlega út í munni. LEFFE BLOND sem við notuðum í soðið passar líka vel. Endilega að prófa þetta en þessi bjór fæst allur í vínbúðinni góðu.

Við Sigrún skelltum okkur á nýju ári í bústað, allt á kafi í ævintýralegum snjó og góð stemning. Ég er vanur að elda humar á sumrin en hann gengur svo sannarlega á veturnar líka. Við ákváðum að prófa bjór með að þessu sinni, reyndar eitthvað sem við höfum oft gert áður. Þegar maður drekkur bjór með humar þarf að fara varlega, við viljum alls ekki og ég undirstrika alls ekki yfirgnæfa viðkvæmt bragðið af humrinum með of bragðmiklum bjór.

Byrjum á humrinum, höfum það bara einfalt því það er oftast lang best. Humar ofnbakaður í hvítlaukssmjöri með steinselju og góðu brauði með. Hér viljum við alvöru humar, ekki skelbrot eða eitthvað bland, við erum að tala um stóra flotta og glæsilega humarhala. Svona þannig að maður tekur andköf þegar askjan er opnuð. Ja eða þannig. Gott er að klippa skelina eftir endilöngu og kippa svo humrinum upp á skelina. Við þetta hverfur oftast görnin sjálfkrafa en ef hún er enn til staðar er auðvelt að taka hana frá undir rennandi vatni. Þetta er dálítið dútl en gengur þó furðu hratt, sérstaklega ef maður er með góðan bjór við höndina og ljúfa tónlist. Mér finnst best að kremja aðeins humarinn áður en byrjað er til að brjóta skelina aðeins að neðan, þá er auðveldara að kippa humrinum uppúr skelinni. Humrinum er svo raðað í eldfast mót og svo er smjörblöndunni smurt á humarinn, og hér spörum við ekkert smjörið.

HVÍTLAUKSSMJÖRBLANDAN. Ég hef prófað margar útgáfur, þessi hér er mjög flott, þessa fékk ég af Eldhússögum en notið endilega það sem þið eruð vön að nota ef það er gott.

1 rauður chilipipar, fræhreinsaður
1 búnt steinselja
2-3 heilir hvítlaukar, afhýddir (já, þú last rétt!), gott að nota solo-hvílaukana sem koma í heilu.
500 g smjör, við stofuhita
1 msk maldonsalt
reykt paprikuduft á hnífsoddi
svartur pipar úr kvörn

Þegar smjörið er komið á er HVÍTVÍNI hellt yfir, 1.5 dl eða meira, það er alveg í lagi. Við Sigrún kláruðum óvart nánast allt hvítvínið kvöldið áður í heita pottinum en við áttum að sjálfsögðu til bjór þannig að ég hellti flösku af Leffe Blond yfir humarinn í staðinn og það kom sko vel út, maður lifandi. 1.5. dl RJÓMA er einnig hellt yfir.

Gott er að láta þetta standa aðeins og lofa bjórnum/víninu að vinna sig inn í humarinn. Svo skellum við þessu bara inn í ofn á 225 gráður í 5-6 mín. Gott er að tékka bara á humrinum eftir þennan tíma, ef vantar aðeins uppá þá bætið þið við 2-3 mín, passa bara vel að ofelda ekki humarinn því þá er þetta búið.

Gott brauð með er nauðsynlegt því smjörið bráðnar niður í bjórinn/hvítvínið og rjómann og myndar dásamlega sósu við eldunina sem maður verður að sjúga upp með góðu brauði. Við notuðum ofnbakað nanbrauð að þessu sinni.

BJÓRINN sem fullkomnar réttinn. Að þessu sinni völdum við Sigrún belgískan bjór því við viljum ekki of mikla beiskju og humla með þessum rétt en belgískur bjór er ekki þekktur fyrir beiskjuna. Belgíska gerið er kraftmikið og dularfullt og gengur mjög vel með sjávarfangi sem kallar á bjór sem ekki er of massífur. TRIPEL KARMELIET er einn af okkar uppáhalds belgíska öli, þetta er bragðmikill og flókinn abbey/klausturöl sem er stórkostlegur einn og sér en líka flottur matarbjór. Við erum hér með notalega ávaxtasætu og skemmtilegt gerkrydd og svo dásamlegan yl frá 8.4% áfengis. Við Sigrún förum í þennan þegar við viljum eiga virkilega notalegar stundir. Tripel Karmeliet gengur vel með humrinum, hann stelur ekki senunni en heldur alveg sínum karakter. Bjór og humar upphefja ekki hvorn annan heldur tekur bjórinn við boltanum frá humrinum. Það er að segja viðkvæmar bragðflækjur máltíðarinnar staldra við í munni og fá að njóta sín alveg þar til bjórinn tekur við með sínum einstöku bragðtónum. Við næsta munnbita tekur svo humarinn völdin aftur. Mjög skemmtilegt.

Þegar við förum í MIKKELLER HVA SÅÅ? er allt annað uppá tengingum. Hér tvinnast bjór og réttur saman í mjög flotta fléttu. Bjórinn er af gerðinni belgískur pale ale með villigeri og er túlkun Mikkellers á belgíska Trappist bjórnum Orval. Bjórinn er mjög sérstakur fyrir óvana bragðlauka sökum villigersins sem gefur svo kallaðan „funky“ keim sem mjög erfitt er að lýsa. Menn reyna með „leður“, „háaloft“, „mysa“, „fúkkabragð“ ofl. Bjórinn er mildur en þó með dálítið humalbit í restina. Þetta kemur mjög vel út með humrinum og fléttast vel saman við hvítlaukinn. Beiskir humlarnir klippa fituna niður í smjörinu og rjómanum án þess að drepa niður humarkeiminn. Hér finnur maður svo bæði bjórinn og humarinn í eftirbragði alveg þar til að kemur að næsta bita. Virkilega skemmtilegt. Við Sigrún gátum ekki alveg ákveðið okkur hvor pörunin var betri og því höfum við báða bjórana með hér. Ég held reyndar að þýskur gose sem er súrbjór með ögn seltukeim gæti komið gríðarlega vel út með þessum rétt líka. Prófa það næst!