Þetta er einn af mínum uppáhalds réttum á Eriksson Brasserie, ég fæ bara ekki nóg af honum. Hann er sem smáréttur á Eriksson en það má alveg panta tvo í einu. Ég ákvað að fá Sigrúnu mína með í lið og prófa að gera þetta heima. Það tókst glimmrandi vel. Svona gerðum við þetta.
Það sem þarf fyrir 4 sem aðalrétt
750 g ferskt gnocchi eða heimagert
3-4 skarlottulaukar saxað fínt
Lúka af steinselju, saxað
4 hvítlauksrif rifinn
100 til 150 g smjör
3 dl hvítvín
4 dl sterkt kjúklingasoð
250 ml rjómi eða meira
Sveppir skornir smátt
Strengjabaunir, skornar í örlitla bita
Lúka af graslauk skorinn smátt
Estragon, pipar, hvítlauksduft og salt á sveppina
Safi úr hálfri sítrónu
2 bollar rifinn parmesan
Svört truffla skorinn þunnt í mandolin
Aðferðin
Við byrjuðum á að skera skarlottulauk (3-4 stk) í smátt og góð lúka af ferskri steinselju er líka skorin smátt. Þetta var svo mýkt í smá olíu og helling af smjöri á pönnu. Svo reif ég yfir þetta með rifjárni 4 hvítlauksgeira. Blanda vel saman á pönnunni.
Næst er það hvítvínið, 3 dl og kjúklingasoðið. Ég hitaði 400ml af vatni og hrærði saman amk matskeið af kjúklingakrafti. Bætti þessu á pönnuna og sauð þetta áfram niður. Það er allt í lagi að pipra aðeins en ekkert salt, þetta varð nefnilega aðeins of salt hjá mér. Kreistið hálfa sítrónu yfir og blandið saman.
Á meðan þetta er að sjóða niður þá er fínt að byrja á sveppunum. Skerið sveppi í smátt, ca ein askja og steikið í slatta af smjöri. Hér má krydda með pipar, salt og ég notaði estragon og hvítlauksduft líka. Þegar sveppirnir eru vel eldaðir bætið þið smátt skornu strengjabaununum út í og mýkið. Það á samt ekki að vera of mjúkt, það má vera smá bit í baununum. Takið til hliðar.
Svo er það bara að bæta rjómanum saman við soðið á pönnunni og láta malla áfram, loks 2 bollar af rifnum parmesan og látið bráðna saman við.
Sjóðið gnocchi, ca 3 mín eða þar til það fer að fljóta upp. Hellið vatninu af og veltið gnocchi upp úr sósunni. Það má líka bara blanda gnocchi saman við sósuna en ég vildi hafa sósuna í lágmarki hjá mér. Setjið svo á disk, hellið sveppa baunablöndunni yfir.
Skerið truffluna í örþunnar sneiðar helst með mandolin yfir gnocchi og klippið svo ferskan graslauk yfir allt.
Maður sækir innblásturinn víða, ósjaldan á einhverjum veitingastaðnum hér heima eða á ferðalögum erlendis. Við Sigrún mín prófuðum um daginn OTO á Hverfisgötu en um er að ræða frekar nýlegan veitingastað í annars skrautlegri flóru veitingastaða í borginni. Upplifunin var sannarlega góð, maturinn frábær. Einn rétturinn vakti mikla lukku hjá mér, Ravioli með salvíusmjöri með kanil, ostaflögum, hunangsristuðum valhnetum og fyllingin butternut squash með appelsínukeim. Þetta var bara rosalegt. Auðvitað ákvað ég daginn eftir að prófa að leika þetta eftir heima í eldhúsinu. Ég verð bara að segja að þetta tókst vel til, ég veit auðvitað ekki hvað er nákvæmlega í þessu hja OTO en við Sigrún reyndum að líkja eftir þessu út frá því sem við smökkuðum.
Það sem þarf fyrir um það bil 4
Eitt Butternut Squash grasker, afhýtt og skorið í litla bita
Um 100g rjómaostur
300 g O O hveiti
3 stór egg
Rifinn appelsínubörkur af hálfri appelsínu
150-200 g smjör
Fersk salvía, um 20 blöð
200 g Valhnetur
Feykir, skorinn í þunnar sneiðar
1/4 tsk Cayenne pipar
Salt og pipar eftir smekk
Parmesanostur, rifinn.
Aðferð
Ég byrjaði á að gera pasta. Það er mun einfaldara en maður heldur. Settu 300g hveiti á hreint borð, búðu til holu í miðjuna eða eins og hreiður. Settu svo 3 egg í miðjuna og hrærðu þeim saman með gaffli. Notaðu svo hendurnar og byrjaðu að blanda eggjahrærunni smám saman við hveitið.
Svo er bara að ná þessu saman og hnoða vel. Þetta tekur tíma. Þú þarft að taka dálítið á því, nota upphandleggsvöðvana og allt hitt. Það er mikilvægt að hnoða vel, hér ertu að á glúteininu í hveitinu og eitthvað mikilvægt skv Jamie Oliver. Þegar deigið er orðið slétt og mjúkt og ekki þurrt þá pakkar þú því inn í matarfilmu, passa að loka vel. Þetta geymir þú í ískáp í alla vega 30 mínútur.
Brúntsmjör
Það er ágætt að græja brúna smjörið núna. Settu um 200g smjör í pott, bættu saman við 4-5 salvíublöðum og brúnaðu smjörið. Passaðu að brenna ekki smjörið, það er tilbúið þegar það er orðið gyllt og farið að mynda froðu ofaná. Lyktin minnir á hnetur og karamellu. Taktu til hliðar.
Fyllingin
Hentu fyllingu af stað. Skerðu niður graskerið og sjóddu í potti. Salta dálítið vatnið líka. Svo hellir þú vatninu af og stappar saman við 100g rjómaosti, smá salvíusmjöri, salt og pipar. Ég setti líka ögn cayenne pipar, líklega um 1/2 tsk, ekki meira. Svo reif ég börk af ca hálfri appelsínu samanvið. Blandaði vel. Ég sigtaði þetta líka í gegnum sigti, en þá varð blandan aðeins of þunnfljótandi þannig að ég reif slatta af parmesan osti saman við.
Þegar hér var komið sögu steikti ég nokkur salvíublöð eldsnöggt í smjöri og lét þorna á eldhúsbréfi þannig að þau urðu stökk. Ég ristaði líka valhneturnar létt á pönnu og skvetti smá hunangi yfir.
Heimagertpasta
Loks var það pastað. Takið pastadeigið úr kælinum, fletjið út með höndunum. Búð til kúlu á stærð við appelsínu. Sáldrið smá OO hveiti yfir ef þarf. Finnið borðpláss, við viljum eins langt borð og hægt er, það auðveldar allt, trúið mér. Ég mæli með pastavél en það er hægt að gera þetta án hennar eins og allar ítölsku móðurkartöflurnar, þeim dytti ekki í hug að nota vél. Hef samt ekki hugmynd um hvernig það er gert því ég er með vél.
Festið vélina kyrfilega við enda borðsins og stillið á víðustu stillingu (hjá mér er það 9). Fletjið deigið út með höndunum og rúllið í gegnum vélina. Ef þetta er eitthvað að festast við þá smá hveiti yfir.
Stillið svo á næstu stillingu fyrir neðan og rúllið deiginu aftur í gegn. Brjótið deigið saman til helminga, færið stillinguna aftur upp í víðustu stillingu og rúllið í gegn. Endurtakið þetta 5-6 sinnum, já þetta virðist tilgangslaust en hér erum við að “vinna deigið”. Þið munið finna hvernig deigið verður mun meðfærilegra og fallegra eftir þetta.
Nú er svo bara að vinna deigið í gegnum vélina niður allar stillingarnar frá víðasta niður í það þrengsta. Sáldrið smá hveiti yfir deigið í hvert sinn sem þið rúllið því í gegn.
Svo vildi Jamie gera þetta, ég hlýddi því bara og endaði með frábært pasta. Sem sagt nú brjótið þið deigið saman fyrst eftir endilöngu, svo til helminga og aftur til helminga. Snúið 90 gráður og rúllið deiginu í gegnum vélina eftur frá víðasta og niður í þrengsta eða þar til deigið er það þunnt að það sjást línurnar í lófanum ykkar í gegn.
Nú getið þið græjað ravioli. ATH deigið þornar hratt svona þannig að það er ekki hægt að fara gera eitthvað annað á þessum tímapunkti. Finnið til glas í hentugri stærð eða ef þið eigið ravioli stimpil. Skerið út hringi í deigið, setjið butternut fyllinguna í miðjuna og leggið svo annan pastahring yfir. Pressið saman jaðrana með gaffli eða stimplinum og sjóðið í söltu vatni í nokkrar mínútur.
Borið fram
Skerðu þunnar skífur af Feyki, raðaðu ravioli pastanu á fallegan disk. Settu ostaskífurnar yfir Helltu brúna smjörinu yfir, bleyttu vel í þessu og hentu svo yfir valhnetunum og stökku salvíublöðunum. Loks er gott að rífa parmesan yfir þetta allt. Njótið í botn.
Stundum má gera einfalda rétti, sérstaklega þegar útkoman er svona gómsæt. Þessa uppskrift fundum við á Vínotek fyrir löngu síðan og höfum við stuðst nokkurn vegin við hana, síðan.
Það sem þarf fyrir 4
3-4 kjúklingabringur
3 pakkar af parmaskinku
8 stk fersk salvíublöð
Hveiti
Salt og pipar
3 dl þurrt hvítvín
Kjúklingasoð
100 g smjör, kalt í litlum kubbum
Aðferð
Skerið kjúklingabringurnar eftir endilöngu og opnið þær eins og bók. Ekki skera alveg yfir því þá skemmum við bókina. Leggið kjúklinginn svo á smjörpappír og setjið aðra örk yfir og fletjið aðeins út með þungu kefli. Saltið og piprið, leggið tvö salvíublöð á hverja bringu. Setjið svo 2-3 sneiðar af parmaskinku yfir hverja bringu. Loks leikið þið sama leikinn og berjið bringurnar aftur á milli sjörpappírsarka með kefli þannig að þær verði örþunnar og skinkan merst inn í kjötið.
Setjið hveiti í skál og veltið bringunum upp úr hveitinu.
Steikið svo bringurnar í smjöri og olíu, fyrst með skinkuhliðinni niður svo á hinni hliðinni. 2-3 mín á hvorri hlið. Bætið við smjöri og smá olíu ef þarf. Setjið svo bringurnar í eldfast mót og bakið í ofni við 200 gráður. Ekki þrífa pönnuna.
Gerið svo sósuna á meðan kjötið er í ofninum. Hún er sára einföld. Notið pönnuna sem þið voruð með fyrir bringurnar. Bætið út á hana amk 3 dl hvítvín, ég enda oftast í rúmlega. Um mtsk bragðmikið kjúklingasoð líka og nokkur fersk salvíublöð. Látið sjóða niður til ca helminga. Bætið þá nokkrum köldum smjörteningum útí og hrærið. Smakkið til með salti og pipar.
Berið fram kjúklingabringur með kartöflumús t.d. og hellið sósunni yfir.
Njótið með kraftmiklu rauðvíni eða góðu eikuðu hvítvíni
Ég elska gott gnocchi eða kartöflupasta eins og maður gæti kalla það á íslensku. Þessir litlu mjúku koddar sem sjúga í sig þá sósu sem þeir eru framreiddir í. Í raun þarf ekki endilega einhverja magnaða sósu með því gnocchi er nánast bara nóg eitt og sér.
Alla vega mig langaði að geta gert þetta sjálfur frá grunni og prófaði því uppskrift af netinu. Fyrsta tilraun var allt í lagi, ég bjóst svo sem ekki við meiru en það, ég breytti svo aðeins hráefnum og negldi þetta í tilraun tvö. Hér hef ég skráð niður hvernig ég gerði þetta og þetta var mun minna mál en ég hafði haldið.
Það sem þarf fyrir ca 4
500 g bökunarkartöflur
150 g “00” hveiti
1 egg
1/2 tsk fíngert salt
Aðferð
Kartöflurnar skipta einhverju máli uppá áferð að gera. Ég prófaði fyrst með venjulegar kartöflur en fannst ég ekki ná fíngerðu mjúku gnocchi. Svo notaði ég stórar bökunarkartöflur og verður það það sem ég nota framvegis. Betri áferð en líka það að þú sleppur við að skræla margar litlar kartöflur. Mér finnst leiðinlegt að skræla.
Byrjaðu á að baka kartöflurnar í hýðinu við 200 gráður. Það tekur mestan tíma. Svo lætur þú þær kólna ögn svo þú getir handfjatlað þær en það er samt gott að hafa þær dálítið heitar þegar þú ferð að hnoða. Skerðu kartöflurnar í tvent og skafðu innanúr þeim. Þannig sleppur þú við að skræla. Stappaðu kartöflurnar vel og safnaðu saman 500g af stöppunni.
Settu 150g hveiti á borð, bættu kartöflustöppunni saman við og búðu til brunn eða hreiður. Hrærðu svo einu eggi saman við 1/2 tsk salt í skál. Notaðu gaffal, ég veit ekki afhverju en það var tekið fram í uppskrift! Getur sennilega notað hvað sem er til að blanda saman saltinu við eggið. Þegar salt er uppleyst í egginu tekur þú 1 mtsk af hrærunni og setur saman við kartöflublönduna.
Hnoðaðu þessu svo saman í kúlu. Ekki vera of lengi því þá verður þetta meira og meira klístur. Mér fannst þetta vera allt of þurrt í upphafi en svo varð þetta bara fínt. Ef er of klístrað þá má bæta við hveiti. Ef of þurrt, prófaðu að hnoða aðeins áfram en annars má bæta við smá af eggjahrærunni.
Stráðu hveiti á borð og klíptu af deigkúlunni hæfilega klípu og rúllaðu út í orm sem er um 1 cm að þvermáli. Bútaðu svo orminn niður í ca 2 cm bita. Þrýstu varlega með fingri í miðjuna á hverjum bita þannig að það myndast smá dæld. Þetta endurtekur þú þar til deigkúlan er búin. Settu svo bitana á brauðbretti, hveiti undir og láttu hvíla við stofuhita í 20-30 mín.
Hér er gott að græja sósuna sem á að vera með. T.d. einfaldasta sósa í heimi en virkilega góð, salvíu sítrónu smjörsósa. Sjá að neðan.
Settu vatn í stóran pott og láttu suðuna koma upp, bættu þá 2 mtsk af salti saman við. Svo setur þú gnocchi bitana útí og lætur sjóða. Það góða við þetta er að þú þarft ekki að taka tímann, þegar gnocchi koddarnir fljóta upp á yfirborðið þá eru þeir tilbúnir. Ágætt að passa samt að þeir hafi ekki festst saman eða við botninn með því að hræra varlega 1 – 2 sinnum. Taktu gnocchi uppúr vatninu með gataskeið og settu beint í sósuna og berðu svo fram sem fyrst.
Dásamlegt salvíusmjör með parmesan og sítrónu
Þessa geta allir gert. Settu slatta af smjöri í pott 150 – 200g og meðal hiti undir. Þegar smjörið er byrjað að bráðna þá bætir þú 3-4 salvíublöðum saman við. Lætur þetta malla. Svo er fínt að mylja smá pipar yfir og kreistu 1-2 sítrúnusneiðar yfir. Láttu svo bara sítrónubátana liggja í þessu áfram. Þegar smjörið er farið að brúnast smá þá er fínt að taka af hitanum. Taktu salvíuna úr smjörinu og þerraðu á eldhúsbréfi.
Svo er bara að setja gnocchi í fallega skál, velta því svo uppúr salvíusmjörinu og helling af fínt rifnum parmesan osti. Salvíublöðin ættu að vera orðin stökk og hægt að mylja þau yfir allt í lokin. Ef ekki er hægt að steikja þau ögn áfram í pottinum.
Ok byrjum á pestóinu, pestó sem þú færð í krukku út í búð getur verið ágætt en heimagert er svo langt um betra. Þetta hér er t.d. geggjað. Hér er það með djúpsteiktu ravioli og klettasalati, og auðvitað ólífuolíu yfir og ekki skemmir fersk basillica.
Það sem þarf fyrir ca 4-5
Pyrir pestóið
200 g sólþurrkaðir tómatar (í krukku)
200 – 300 g grillaðar papríkur í krukku
20 g fersk basillica
2 hvítlauksgeirar, pressaðir
60 g furuhnetur, ristaðar
50 g Parmesan rifinn
50 ml ólífuolía
salt og
Fyrir rest
500 g ravioli pasta
Djúpsteikingarolía
Klettasalat
Fersk basillica til skrauts
Parmisan, rifinn
Maísmjöl
3 egg
Aðferðin
Byrjum á pestó. Skerið sólþurrkaða tómata (200g) og grilluðu papríkurnar (200 – 300g) niður í grófa bita og setjið í matvinnsluvél. Bætið svo út í, um 20 g basillicu, 1-2 pressuðum hvítlauksgeirum, 60 g ristuðum furuhnetum og maukið þetta saman. Mér finnst ágætt að hafa dálítið grófa áferð á þessu en þið gerið það sem þið viljið
Blandið svo ólífuolíu (50ml) og 50 g rifnum parmesan osti saman við og hrærið saman með sleikju. Ef þetta er of gróft þá blandið þið aðeins áfram í matvinnsluvélinni. Salt og pipar eftir smekk.
Svo er það pasta. Hrærip 3 eggjum saman í skál, í aðra skál setjið þið slatta af maísmjöli. Veltið svo pasta uppúr eggjum og svo maísmjöli. Djúpsteikið í nokkrar mínútur þar til orðið stökkt og eldað inní. Þetta eru bara 2-3 mínútur, smakkið bara til.
Ég veit ekki hvað skal kalla þennan rétt, þetta er eins konar marinara geitaostadýfa eða einfaldlega “feelgood” ítölsk geitaostaeðla? Alla vega það er smá saga á bak við þessa uppskrift. Við Sigrún höfum farið nokkrum sinnum til New York en eins og fólk veit sem þangað hefur komið er gríðarlega mikið af veitingastöðum þar í borg og gæðin allt frá að vera mjög lítil yfir í 3 stjörnu Michelin staði. Það getur því verið dálítið snúið að finna góðan stað að borða á. Við Sigrún römbuðum inn á lítinn skemmtilegan ítalskan stað þegar við vorum að þvælast þarna árið 2014, þetta var lítill og kósí eins konar vínbar þar sem veggir voru hlaðnir ítölskum vínflöskum af öllum stærðum og gerðum og girnilegum flöskum af ólífuolíum ýmis konar. Við fengum þarna frábær vín en líka rétt sem sat í okkur lengi á eftir. Þetta var selt sem forréttur, heit marinarasósa með geitaosti borið fram með ristuðu súrdeigsbrauði, alveg geggjað í minningunni. Við klikkuðum á að skrifa hjá okkur nafnið á staðnum sem voru mikil mistök.
Til að gera langa sögu aðeins styttri þá fundum við ekki þennan stað aftur þegar við leituðum á netinu eða í næstu heimsókn okkar til borgarinnar sem aldrei sefur. Ég flaug meira að segja um svæðið í Google Earth en fann ekki staðinn. Við vorum því ekkert að spá í þessum stað núna þegar við vorum í New York 8 árum síðar, við vorum bara búin að sætta okkur við að staðurinn hefði farið á hausinn. En okkur langaði í ítalsk og fórum því að leita á netinu og viti menn, þarna blasti allt í einu við staðurinn, Aria Winebar Hells Kitchen, með myndum og öllu. Bara poppar þarna inn allt í einu eftir alla þessa leit? Við vorum svo sannarlega glöð með þetta en pínu stressuð yfir að gæði staðarins væru meira tengt minninngunni um það sem var. Svo hefur smekkur og palletta líka þróast dálítið.
Án þess að lengja þetta frekar þá er skemmst frá því að segja að við vorum mjög ánægð með réttinn, reyndar svo mjög að við ákváðum að mastera þetta heima. Við prófuðum það svo þegar heim var komið og viti menn, þetta tókst það vel að við ákváðum að deila hér.
Það sem þarf (fyrir ca 4-5)
2 dósir Mutti heilir tómatar í dós. (fæst í Krónunni) Maukað í höndunum eða með gaffli
Alveg lúkufylli af ferskri basillicu. Skorið mjög fínt
Parmesan ostur, rifinn mjög fínt
Salt og pipar eftir smekk
Chavroux rjómageitaostur, alveg heil dól, ef ekki meira
Hvítlauksgeirar, nokkrir
Gott súrdeigsbrauð, niðursneitt
Aðferð
Maukið Mutti tómata með höndunum eða gaffli. blandið saman ferskri basilliku sem þið skerið niður fínt. Salt og pipar. Smakkið þetta bara til. Ég reif smá parmisan ost saman við, ca 2 mtsk eða svo.
Þegar þið eruð ánægð með útkomuna þá setjið þið þetta í eldfastar skálar eða mót. Setjið geitaostinn í miðjuna og svo bakið þið þetta í ofni, við 180 gráður þar til sósan er orðin heit og osturinn farinn að bráðna.
Á meðan þetta er í ofni, þá takið þið fram súrdeigsbrauðið, ristið á pönnu í smá smjöri eða í brauðrist bara. Skerið hvílauksgeira þannig að þið fáið sár og nuddið svo yfir brauðið
Takið tómatsósuna út, og skreytið með ferskum basilliku laufum. Rífið smá parmesan yfir og berið fram með ristuðu súrdeigsbrauði.
Þetta er einfaldlega geggjað með rauðvíni. Hef ekki reynt bjórinn með en það væri helst wild ale eða kannski belgískur tripel eða blond!
Þetta er einfalt og ofsalega gott. Uppskrift beint frá Halfbaked harvest. Frábær sem forréttur með góðu rosé freyðivíni! Þetta vinaigrette hef ég líka notað sem meðlæti, t.d. Hér með hörpudisk
Það sem þarf
2 öskjur kirsuberjatómatar
1/3 bolli olífuolía
3 hvítlauksgeirar, saxaðir
2 mtsk ferskt timian
Ca 1/2 tsk sterkar chiliflögur
Ca 1 tsk sjávarsalt
Ca 1/2 tsk pipar
2 mtsk kampavíns- eða hvítt balsamic edik
Súrdeigsbrauð
Ferskar safaríkar ferskjur
2 Mosarella kúlur
Fersk basillica
Aðferðin
Takið fram pönnu, setjið ólifuolíu (1/3 bolli) á pönnuna, meðal hiti. Tómatarnir (2 öskjur) út á ásamt 3 söxuðum hvítlauksgeirum, 2 mtsk ferskt timian, um 1/2 tsk chili flögur, 1 tsk salt og 1/2 tsk nýmulinn pipar. Blandið þessu saman á pönnunni og látið malla þar til tómatarnir eru farnir að opnast og mýkjast vel. Ca 10 mín.
Takið pönnuna af hitanum og látið aðeins kólna í þessu. Hrærið svo saman 2 mtsk kampavíns – eða hvítu balsamic ediki. Ég átti það ekki til og notaði 1 mtsk hvítvínsedik og 1 mtsk balsamic edik.
Skerið niður súrdeigsbrauð í snittustærð eða bara eins og þið viljið og steikið á sömu pönnu og þið notuðuð fyrir tómatana. Bæti smá olíu og smjör við. Þegar brauðið er orðið stökkt og gullin áferð komin á það er það tekið af. Skerið niður ferskar ferskjur, reynið að finna eins safaríkar og þið getið. Ef þær eru ekki djúsi og safaríkar (við búum nefnilega á Íslandi) þá er hægt að skera þær niður og mýkja þær aðeins á pönnu með ögn smjöri og sykri. Timian krydd kæmi líka vel út. Ég hef gert þetta reyndar líka bara með apríksósum, það kemur líka vel út en er vissulega ekki eins.
Svo er bara að raða þessu á brauðið, slítið í sundur mozzarella, og raðið þessu öllu á. Hellið svo safanum yfir og skreytið með ferskri basillicu. Berið þetta svo fram með góðu rosé kampavíni eða cremant.
Undanfarið hef ég verið dálítið hugmyndalaus varðandi eldamennskuna, bara ekkert drif….getur maður farið í eldhúslægð? Alla vega, það lifnaði yfir mér um daginn þegar Björk nágranni minn var að tala um villisveppa risotto sem hún hafði smakkað einhvers staðar og það djúpsgteikt í þokkabót. Ég ákvað að prófa að gera svona því risotto er gott, villisveppir eru góðir og allt djúpsteikt er geggjað. Þetta tókst mjög vel. Ég man ekki hvar ég fann uppskrift en minnir að það hafi verið á Vínotek! Ég fór svona að mestu eftir henni.
Það sem þarf fyrir ca 4
2 skarlottulaukar, skornir smátt
2 hvítlausrif, skorið smátt eða hvitlauks mauk sem mér finnst mun skemmtilegra að nota, það væri þá ca 1 tsk
Ca 100g kastaníusveppir, smátt skorið
Ca 50g þurrkaðir villisveppir, skorið smátt
1.5L sveppasoð (tveir teningar af sveppakrafti leyst í vatni)
400g risotto grjón
2 dl hvítvín
75g smjör
100g rifinn parmesan ostur
Salt og pipar
háfur sveppaostur circa
Pancho rasp
olía til djúpsteikingar
Klettasalat, einn poki
Parmesan, rifinn yfir
Trufflu aioli, sem meðlæti ef vill
Fyrir papríku tómata sósuna
1 krukka grillaðar papríkur (Jamie Oliver t.d) saxað smátt
1 dós hakkair Mutti tómatar
2 hvítlauksgeirar skornir smátt
1 skarlottulaukur, skorinn smátt
1 lúka af ferskri basillicu, smátt skorið
Salt og pipar
1-2 dl rjómi eftir smekk
Aðferð
Skolið villisveppina í heitu vatni, leggið svo í bleyti í volguvvatni í 15 mín. Sigtið svo vatnið frá og skerið smátt. Setjið slatta af smjöri á pönnu, saxið skarlottlauk (2 stk), hvíltauksrif (2 stk), og sveppi (ca 100g) smátt.
Steikið fyrst lauk og hvítlauk á pönnunni á ekki of miklum hita, passa að hvítlaukur brenni ekki. Bætið sveppunum útí, meira smjör ef þarf. Bætið svo ca dl. af hvítvíni saman við. Setjið svo grjónin út í og veltið vel uppúr smjöri og hvítvíni. Bætið rest af hvítvíni samanvið og látið malla þar til vökvi er nánast horfinn. Bætið þá 2 ausum af sveppasoði út á pönnuna og hrærið áfram á meðalhita.
Þegar vökvinn er nánast horfin er þetta endurtekið, sem sagt ausið alltaf reglulega vökva saman við og hrærið stöðugt svo ekki brenni í botninn. Endurtakið þetta í ca 20 mín eða lengur þar til grjónin eru mjúk en samt ekki eins og grautur, það á að vera smá bit í þessu. Skerið loks smjör í kubba og bætið út á grjónin, rífið svo parmesan yfir og blandið öllu saman. Salt og pipar eftir smekk.
Setjið svo risotto í skál og kælið. Svo er það djúpsteikingin. Skerið sveppaostinn í litla kubba, ca 1 cm á kant eða minna. Hjúpið ostabitana með risotto þannig að þið myndi litla bolta með ost í miðjunni. Stærð fer eftir smekk en eftir því sem boltarnir eru stærri því minna bráðnar osturinn inní. Ég myndi miða við aðeins stærri en golfkúlur. Veltið svo bollunum upp úr pancho raspi og djúpsteikið þar til orðið gullið og fagurt. Látið standa á grind þar til þið berið fram.
Papríku tómata sósan
Mýkið laukinn (1 stk) á meðalhita í smá smjöri og olíu, bætið hvítlauk (2 rif) saman við og mýkið, bætið svo smátt skorinni paprikunni (1 krukka) ásamt hökkuðu tómötunum (1 dós) saman við og hrærið á meðal hita. Salt og pipar eftir smekk. Bæti svo 1-2 dl rjóma saman við og blandið saman og látið malla áfram. Bætið loks basillikunni saman við. Ef þetta er of þykkt þá þynnið með vatni.
Svona, nú er allt klárt. Setjið klettasalat á disk, dreifið sósunni (sjá að neðan) yfir fyrir miðju og raðið þrem risotto bollum yfir þannig að þær standi í sósunni. Rífið svo ríkulega parmesan yfir og raðið loks ferskum basilliku blöðum efst. Svo er geggjað að hafa smá trufflu aioli með þessu líka, væri jafnvel hægt að setja það inní bollurnar með ostinum.
Pörunin
Hér gengur alls konar, gott rauðvín eða þróttmikið hvítvín. Jafnvel góðar búbblur. Í bjórnum væri það t.d. Saison (farmhouse) eða jafnvel belgískur blond. Ég held líka að krispípilsner gæti gengið og svo fyrir meira ævintýri, belgískur Tripel.
Við Sigrún kona mín höfum mjög gaman að því að gera okkur dagamun og fara út að borða. Þó maður sé farinn að geta töfrað fram góðan mat heima þá er bara eitthvað við það að láta stjana aðeins við sig færa sér góða máltíð án þess að þurfa að lyfta fingri. Reyndar erum við Sigrún æ oftar að lenda í því að upplifa góðan mat en samt eitthvað sem við höfum jafnvel gert betur heima eða vitum að við getum gert betur, smá lúxus vandamál ég veit. Þegar ég fer út að borða þá er ég að leita eftir þessum wow factor, þegar maður fær eitthvað sem kemur manni í opna skjöldu, eitthvað sem maður veit að maður á ekki séns að apa eftir. Þá er gaman. Það er reyndar líka gaman þegar maður fær hugmyndir af réttum til að reyna að mastera heima í eldhúsinu.
Við fórum t.d. á dögunum á La Primavera og fengum þar ofsalega góðan forrétt, „parmaskinka á glóðuðu brauði með geitaostasósu“ heitir rétturinn og við getum vel mælt með þessum rétti. Það er að segja ef þú kannt að meta mildan geitaost. Við vorum svo ánægð með réttinn að við prófuðum að endurtaka leikinn heima næsta kvöld og það tókst líka svona vel. Við teljum okkur hafa náð þessu jafn góðu ef ekki betra en á La Primavera.
Hér kemur uppskriftin, ég fann hana að mestu á Hagkaup.is :
Það sem þarf fyrir 4 fullorðna
3-4 bréf af góðri parmaskinku (örþunnar sneiðar)
1,5 dl kjúklingasoð (1 stk teningur leystur upp í 3 dl vatni)
1,5 dl rjómi
1 box (150 g) chavroux rjóma geitaostur eða sambærilegur
4 brauðsneiðar, skorpulausar
góð ólifuolía, t.d. Marques De Grinon
ferk basilika
rifinn parmesan ostur
smjörklípa til að steikja úr
Aðferðin
Byrjið á að leysa kjúklingakraft (1 tening) í ca 3 dl volgu vatni. Notið svo 1.5 dl af því og setjið í pott. 1.5 dl rjómi fer líka í pottinn og svo geitaosturinn (150 g). Hrærið vel saman og hitið upp að suðu. Lækkið þá hitan og látið rétt malla til að halda sósunni heitri. Salt eftir smekk til að auka bragðið.
Setjið smá olíu á pönnu og smjörklípu, steikið svo brauðsneiðarnar á hvorri hlið. Bætið smjöri út á eftir þörfum til að fá gyllta áferð.
Setjið hverja brauðsneið á disk, hellið sósunni í kringum hverja brauðsneið. Það má vera þannig að það verði góður pollur í kring. Allt í lagi að skvetta smá yfir brauðið sjálft en þá verður það ekki eins stökkt.
Raðið svo parmaskinkunni yfir þannig að þið þekjið sósuna og brauðið. Hellið ólifuolíu yfir eftir smekk og rífið parmesan ost yfir. Skreyti svo með basiliku og berið fram.
Pörunin
Þetta er svakalega gott með bragðmiklu hvítvíni eða góðu þurru cava. Hálfsætt cava kemur líka vel út með þessu. Í heimi bjórsins væri wild ale alveg málið eða vandaður saison! Ég var reyndar með kröftugt rauðvín sem gekk mjög vel líka!
Bjór & Matur 
You must be logged in to post a comment.