Ég hef í mörg ár verið mjög hrifinn af gufusðonu brauði eða það sem kallað er Bao Bun. Þetta er alveg geggjað brauð, dúna mjúkt og djúsí og með réttri fyllingu erum við að tala um algjört sælgæti. Í mörg ár vissi ég reyndar ekki hvað þetta var kallað en ég kallaði þetta bara soðbrauð.  Ég hef alltaf talið að það þurfi einhverja galdra til að töfra svona brauð fram og hef því ekkert sérstaklega verið að reyna að gera þetta sjálfur.  Reglulega hef ég þó verið minntur á þetta í gegnum tíðina og þá fer ég alltaf aðeins á flug.

Ég fékk t.d þetta dásamlega soðbrauð á Haven Bar í Kaupmannahöfn fyrr á árinu, fyllt með kóríander og dásamlegu nautakjöti og svo var sterk heimagerð chilisósa með.  Ég varð eiginlega alveg sjúkur eftir þessa upplifun og bara pirraður, alltaf verið að minna mig á þetta góða brauð. Ég var á þessum tíma byrjaður að fikta við soft taco en mér fannst það bara ekki alveg það sama (enda er það allt annað fyrirbæri).  Það komu fínir taco réttir út úr þessu hjá okkur Sigrúnu en ekki það sem ég var að leita eftir í rauninni. Svo tókst mér að leiða hugan að örðu eins og áður og var eiginlega hættur að hugsa út í þetta þegar ég sá gamla barinn minn, Skúla Craft bar auglýsa opnun á matarbílnum sínum Skúla Bao Bun.  Þarna small þetta allt saman „Bao Bun“ og ég fór á flug að googla uppskriftir.  Ég smakkaði auðvitað Skúla Bao Bun, 3 mismunandi fyllingar sem allar eru mjög góðar, ég var hins vegar ekki alveg nógu hrifinn af soðbrauðinu, það var aðeins of blautt og klístrað.  Ég er þó viss um að það hafi bara verið einhverjir byrjunarhnökrar og mæli ég með að fólk skoði þetta hjá Skúla og fái sér einn vel valinn öl með. Ég mun pottþétt prófa þetta aftur (uppfærsla). Ekta street food og sætu kartöflunar þeirra eru geggjaðar!

Nú er ég svo kominn með nokkrar uppskriftir af netinu og síðustu vikuna hef ég verið að gera prufukeyrslur á þessu og þetta er bara dásamlegt.  Ég get ekki lýst því hve mikill léttir það er að geta bara gert þetta sjálfur heima í eldhúsinu og það er bara ekki nokkur vandi, bara smá dútl.   Vandinn er kannski helst að finna góða fyllingu sem virkar en þar er það í raun bara hugmyndaflugið sem ræður.  Ég var að ræða þessi mál um daginn við félaga minn og snilling Gunnar Karl sem er reyndar einn af okkar fremstu kokkum en Gunni nældi sér í Michelin stjörnu á Agern í New York ekki alls fyrir löngu sem kom reyndar engum á óvart.   Gunni kom með hugmynd af fyllingu fyrir mig sem ég ákvað að láta reyna á í kvöld og Guð minn góður hvað þetta var gott.  Ég bara verð að deila þessari hamingu með ykkur.

ÞAÐ SEM ÞIÐ þURFIÐ Í BAO BRAUÐIÐ:

1 og ½ tsk þurrger
¾ bollar hitað vatn, ca 25 gráður eða sv
3 msk matarolía
2 tsk lyftiduft
2 msk sykur
2 og ½ bolli hvítt hveiti (364g)

FYLLINGIN

Hægeldað rifið svínakjöt, dæmi um uppskrift hér
1-2 laukar skornir fínt
Sítrónubörkur af einni sítrónu, rifinn fínt
100-120 g smjör
Rifin sellerírót, ég notaði hér ca 1/6 af rótinni sem var á stærð við kálhaus
ca 3 mtsk jómfrúarolía
ca 3 mtsk sítrónusafi
Ferksur kóríander, 3 lúkur í það minnsta
Rifinn Aplewood ostur, má alveg sleppa

BJÓRINN
LEIFUR Nordic Saison er ofsalega skemmtilegur með þessari fyllingu eins má prófa SÓLVEIGU hveitibjór frá Borg en góður lager er líka ágæt pæling.

 

AÐFERÐ – Bao brauð

1) Hitið vatn örlítið, ca 20-25 gráður.  Bætið gerinu útí og látið blotna aðeins í svona mínútu.  Því næst bætið þið 2 mtsk matarolíu og hrærið aðeins í.  Látið standa.

2) Setjið hveiti, lyftiduft og sykur í hrærivél með hnoðara haus.  Blandið aðeins saman og stillið svo á hægan gang.  Hellið gervatninu hægt saman við.  Aukið aðeins hraðan á hrærivélinni.  Látið ganga þar til myndast hefur klumpur eða kúla.   Takið þá deigið út og hnoðið restum saman við.  Deigið á að vera aðeins klístrað en ekki þannig að þurfi hveiti á borðið, ef hins vegar er of klístrað bætið smá hveiti við, ef of þurrt þá vætið hendur aðeins og hnoðið rakanum inn deigið.

3) Pennslið skál með olíu og setjið deigið í hana og plastfilmu yfir.  Látið standa í amk klst eða þar til orðið tvöfalt stærra.  Nú er góður tími til að undirbúa fyllinguna

4) Hnoðið svo deigið bara létt saman og myndið lengju og skiptið svo upp í 8 jafn stóra búta.

5) Takið hvern bút og formið disk í lóanum, setjið svo á borð og fletjið út með rúllu í sporöskuljaga köku, stærðin er dálítið smekksatriði, gott að hafa ca 3-4 mm þykkt.  Pennslið svo helminginn með olíu og leggjið saman í hálfmána.

6) Setjið hálfmánana á bökunarpappírsbút, einn á hvern bút og látið svo standa á volgum stað með þurru viskastykki yfir í ca klst.  Fylgist með þessum elskum bólgna út og þroskast…svo fallegt.

7) Best er að gufusjóða brauðin í bambusgrind en ef maður á það ekki þá er vel hægt að nota grænmetissuðugrind í pott með vatni.   Það virkaði hjá mér alla vega.  Setjið bara brauðin á smjörpappírnum í gufugræjuna, t.d. tvö í einu, fer eftir stærð en það þarf að vera pláss á milli þeirra.  Gufusjóðið svo í ca 7 mín eða þar til brauðin eru orðin bólgin og þurr.

8) Setjið svo fyllinguna í og berið fram heitt.

AÐFERÐ – fyllingin, rifinn grís í brúnu smjöri ofl

Þessa fyllingu hefði mér bara aldrei dottið í hug sjálfum, jú jú rifinn grís er mjög klassískt í svona en allt hitt er eitthvað sem kemur bara frá kokkaheila.  Takk aftur Gunni.

1) Gerið rifinn grís eftir þeirri aðferð sem þið viljið, stundum hægt að kaupa tilbúið í kjötbúð.  Hér er samt virkilega góð uppskrift með imperial stout.  Sleppið svo bara að nota soðið fyrir þessa fyllingu.

2) Búið til brúnt smjör, látið smjör í pott og látið svo malla í 15 – 20 mín eða þar til að er orðið brúnt.  Froðan sem myndast er fleytt ofan af með skeið og hent.

3) Skerið laukinn smátt og látið malla á pönnu þar til orðinn dálítið glær, bætið rifna grísnum út í og veltið upp úr brúna smjörinu.  Rífið svo sítrónubörk yfir og blandið saman.

4) Skerið sellerírótina í hæfilega stórt stykki.  Rífið svo með grófu rifjárni í ræmur.  Setjið í skál.  Bleytið í þessu með jómfrúarolíu og safa úr sítrónu og svo ögn salt.

5) Annað meðlæti er hellingur af ferskum kóríander og svo sriracha chili sósa yfir.

Þetta er svo magnað, brauðið svo mjúkt eins og dúnkoddi sem umlykur svo þessa frábæru fyllingu, brúna smjörið gefur dálítinn karamellukeim í svínið og svo finnur maður aðeins súra ferska sítrónukeiminn frá rifna berkinum.  Sellerírótin kemur inn með ferskleikann sem þarf með svíninu og léttir á brunanum frá sriracha sósunni.  Kóríanderinn bindur þetta svo allt saman og er algjörlega ómissandi.   Þetta er með betra street food sem hægt er að hugsa sér held ég.  Svo þarf auðvitað að skola þessu öllu niður með einhverju ljúfu.

BJÓRINN

Hér kemur ýmislegt til greina, maður þarf samt að skoða aðeins hvað er í fyllingunni og reyna að átta sig á hvað passar best og þá spá í hvort maður vill para saman sameiginlegum eiginleikum eða tefla saman andstæðum og muna vega bjórinn á móti réttinum, ekki of þungt með léttu, mjúkan bjór með mjúku og svo framvegis.  Við viljum heldur ekki drepa niður góðan bjór, td. taldi ég að Hoegaarden hveitibjór væri alveg fullkominn með þessu, hann er bruggaður með kóríander og appelsínuberki, hins vegar dó bjórinn nánast alveg þegar ég prófaði hann með þessu.  

Svínakjötið er dálítið þungt og bragðmikið, smjörið gefur feita áferð en einnig sæta karamellu, sellerírótin frískar og léttir þetta reyndar töluvert og gefur dálítið súran keim en svo kemur auðvitað sterka sriracha sósan öflug inn, við notum nefnilega nóg af henni.  Bjórinn má vel vera einhver bragðmikill lager t.d. en þá erum við svo sem ekki að gera neitt fyrir bjórinn en hann styður vel við allt saman og sætan frá maltinu tónar vel á móti brunanum í sósunni.  Hveitibjór ætti líka að ganga vel ef við spáum t.d. í brauðinu sem er gert úr hveiti líkt og bjórinn.  Ég prófaði nokkra og kom SÓLVEIG frá Borg skemmtilega út.  Hér erum við með virkilega flottan þýskan hveitibjór sem þurrhumlaður er með amerískum humlum.  Þetta er því dálítið beiskari hveitibjór en maður á að venjast af hefðbundnum þýskum hveitibjórum.  Fyrir vikið verður bjórinn bragðmeiri og meira lifandi og hann heldur vel velli hér gangvart fyllingunni.  Humlar gefa af sér sítrustóna sem tengja vel við sýruna frá sítrónunni, beiskjan klippir fituna niður og opnar þetta upp og svo magna humlarnir dálítið upp brunann frá sósunni sem er skemmtilegt.  Mér finnst líka humlar og kóríander alltaf ofsalega flott blanda.  

Ég prófaði einnig annan bjór frá Borg með þessu og var það í raun bjórinn sem ég lagði upp með í upphafi.  Hann kom gríðarlega vel út og mælum við Sigrún með að fólk prófi þetta.  Ég er að tala um LEIF nr.32 sem er kallaður Nordic Saison og líkist helst saison en þó ekki.  Bjórinn er nokkuð sætur og blómlegur og áberandi er blóðbergið sem gefur aðeins beiskju í bjórinn líka.  Bjórinn tekur á móti sterku sósunni með sætunni og tónar aðeins niður, kryddið frá gerinu og ögn sítrus blær magnar upp sítrónuna í sellerírótinni og svo er skemmtilegt hvað bjórinn gefur nýtt bragð í réttinn, eins og auka krydd, þá er það líklega blóðbergið og beitilyngið sem kemur þar við sögu.  Þetta er virkilega ljúft saman.