Þetta er einn af mínum uppáhalds réttum á Eriksson Brasserie, ég fæ bara ekki nóg af honum. Hann er sem smáréttur á Eriksson en það má alveg panta tvo í einu. Ég ákvað að fá Sigrúnu mína með í lið og prófa að gera þetta heima. Það tókst glimmrandi vel. Svona gerðum við þetta.
Það sem þarf fyrir 4 sem aðalrétt
750 g ferskt gnocchi eða heimagert
3-4 skarlottulaukar saxað fínt
Lúka af steinselju, saxað
4 hvítlauksrif rifinn
100 til 150 g smjör
3 dl hvítvín
4 dl sterkt kjúklingasoð
250 ml rjómi eða meira
Sveppir skornir smátt
Strengjabaunir, skornar í örlitla bita
Lúka af graslauk skorinn smátt
Estragon, pipar, hvítlauksduft og salt á sveppina
Safi úr hálfri sítrónu
2 bollar rifinn parmesan
Svört truffla skorinn þunnt í mandolin
Aðferðin
Við byrjuðum á að skera skarlottulauk (3-4 stk) í smátt og góð lúka af ferskri steinselju er líka skorin smátt. Þetta var svo mýkt í smá olíu og helling af smjöri á pönnu. Svo reif ég yfir þetta með rifjárni 4 hvítlauksgeira. Blanda vel saman á pönnunni.
Næst er það hvítvínið, 3 dl og kjúklingasoðið. Ég hitaði 400ml af vatni og hrærði saman amk matskeið af kjúklingakrafti. Bætti þessu á pönnuna og sauð þetta áfram niður. Það er allt í lagi að pipra aðeins en ekkert salt, þetta varð nefnilega aðeins of salt hjá mér. Kreistið hálfa sítrónu yfir og blandið saman.
Á meðan þetta er að sjóða niður þá er fínt að byrja á sveppunum. Skerið sveppi í smátt, ca ein askja og steikið í slatta af smjöri. Hér má krydda með pipar, salt og ég notaði estragon og hvítlauksduft líka. Þegar sveppirnir eru vel eldaðir bætið þið smátt skornu strengjabaununum út í og mýkið. Það á samt ekki að vera of mjúkt, það má vera smá bit í baununum. Takið til hliðar.
Svo er það bara að bæta rjómanum saman við soðið á pönnunni og láta malla áfram, loks 2 bollar af rifnum parmesan og látið bráðna saman við.
Sjóðið gnocchi, ca 3 mín eða þar til það fer að fljóta upp. Hellið vatninu af og veltið gnocchi upp úr sósunni. Það má líka bara blanda gnocchi saman við sósuna en ég vildi hafa sósuna í lágmarki hjá mér. Setjið svo á disk, hellið sveppa baunablöndunni yfir.
Skerið truffluna í örþunnar sneiðar helst með mandolin yfir gnocchi og klippið svo ferskan graslauk yfir allt.
Maður sækir innblásturinn víða, ósjaldan á einhverjum veitingastaðnum hér heima eða á ferðalögum erlendis. Við Sigrún mín prófuðum um daginn OTO á Hverfisgötu en um er að ræða frekar nýlegan veitingastað í annars skrautlegri flóru veitingastaða í borginni. Upplifunin var sannarlega góð, maturinn frábær. Einn rétturinn vakti mikla lukku hjá mér, Ravioli með salvíusmjöri með kanil, ostaflögum, hunangsristuðum valhnetum og fyllingin butternut squash með appelsínukeim. Þetta var bara rosalegt. Auðvitað ákvað ég daginn eftir að prófa að leika þetta eftir heima í eldhúsinu. Ég verð bara að segja að þetta tókst vel til, ég veit auðvitað ekki hvað er nákvæmlega í þessu hja OTO en við Sigrún reyndum að líkja eftir þessu út frá því sem við smökkuðum.
Það sem þarf fyrir um það bil 4
Eitt Butternut Squash grasker, afhýtt og skorið í litla bita
Um 100g rjómaostur
300 g O O hveiti
3 stór egg
Rifinn appelsínubörkur af hálfri appelsínu
150-200 g smjör
Fersk salvía, um 20 blöð
200 g Valhnetur
Feykir, skorinn í þunnar sneiðar
1/4 tsk Cayenne pipar
Salt og pipar eftir smekk
Parmesanostur, rifinn.
Aðferð
Ég byrjaði á að gera pasta. Það er mun einfaldara en maður heldur. Settu 300g hveiti á hreint borð, búðu til holu í miðjuna eða eins og hreiður. Settu svo 3 egg í miðjuna og hrærðu þeim saman með gaffli. Notaðu svo hendurnar og byrjaðu að blanda eggjahrærunni smám saman við hveitið.
Svo er bara að ná þessu saman og hnoða vel. Þetta tekur tíma. Þú þarft að taka dálítið á því, nota upphandleggsvöðvana og allt hitt. Það er mikilvægt að hnoða vel, hér ertu að á glúteininu í hveitinu og eitthvað mikilvægt skv Jamie Oliver. Þegar deigið er orðið slétt og mjúkt og ekki þurrt þá pakkar þú því inn í matarfilmu, passa að loka vel. Þetta geymir þú í ískáp í alla vega 30 mínútur.
Brúntsmjör
Það er ágætt að græja brúna smjörið núna. Settu um 200g smjör í pott, bættu saman við 4-5 salvíublöðum og brúnaðu smjörið. Passaðu að brenna ekki smjörið, það er tilbúið þegar það er orðið gyllt og farið að mynda froðu ofaná. Lyktin minnir á hnetur og karamellu. Taktu til hliðar.
Fyllingin
Hentu fyllingu af stað. Skerðu niður graskerið og sjóddu í potti. Salta dálítið vatnið líka. Svo hellir þú vatninu af og stappar saman við 100g rjómaosti, smá salvíusmjöri, salt og pipar. Ég setti líka ögn cayenne pipar, líklega um 1/2 tsk, ekki meira. Svo reif ég börk af ca hálfri appelsínu samanvið. Blandaði vel. Ég sigtaði þetta líka í gegnum sigti, en þá varð blandan aðeins of þunnfljótandi þannig að ég reif slatta af parmesan osti saman við.
Þegar hér var komið sögu steikti ég nokkur salvíublöð eldsnöggt í smjöri og lét þorna á eldhúsbréfi þannig að þau urðu stökk. Ég ristaði líka valhneturnar létt á pönnu og skvetti smá hunangi yfir.
Heimagertpasta
Loks var það pastað. Takið pastadeigið úr kælinum, fletjið út með höndunum. Búð til kúlu á stærð við appelsínu. Sáldrið smá OO hveiti yfir ef þarf. Finnið borðpláss, við viljum eins langt borð og hægt er, það auðveldar allt, trúið mér. Ég mæli með pastavél en það er hægt að gera þetta án hennar eins og allar ítölsku móðurkartöflurnar, þeim dytti ekki í hug að nota vél. Hef samt ekki hugmynd um hvernig það er gert því ég er með vél.
Festið vélina kyrfilega við enda borðsins og stillið á víðustu stillingu (hjá mér er það 9). Fletjið deigið út með höndunum og rúllið í gegnum vélina. Ef þetta er eitthvað að festast við þá smá hveiti yfir.
Stillið svo á næstu stillingu fyrir neðan og rúllið deiginu aftur í gegn. Brjótið deigið saman til helminga, færið stillinguna aftur upp í víðustu stillingu og rúllið í gegn. Endurtakið þetta 5-6 sinnum, já þetta virðist tilgangslaust en hér erum við að “vinna deigið”. Þið munið finna hvernig deigið verður mun meðfærilegra og fallegra eftir þetta.
Nú er svo bara að vinna deigið í gegnum vélina niður allar stillingarnar frá víðasta niður í það þrengsta. Sáldrið smá hveiti yfir deigið í hvert sinn sem þið rúllið því í gegn.
Svo vildi Jamie gera þetta, ég hlýddi því bara og endaði með frábært pasta. Sem sagt nú brjótið þið deigið saman fyrst eftir endilöngu, svo til helminga og aftur til helminga. Snúið 90 gráður og rúllið deiginu í gegnum vélina eftur frá víðasta og niður í þrengsta eða þar til deigið er það þunnt að það sjást línurnar í lófanum ykkar í gegn.
Nú getið þið græjað ravioli. ATH deigið þornar hratt svona þannig að það er ekki hægt að fara gera eitthvað annað á þessum tímapunkti. Finnið til glas í hentugri stærð eða ef þið eigið ravioli stimpil. Skerið út hringi í deigið, setjið butternut fyllinguna í miðjuna og leggið svo annan pastahring yfir. Pressið saman jaðrana með gaffli eða stimplinum og sjóðið í söltu vatni í nokkrar mínútur.
Borið fram
Skerðu þunnar skífur af Feyki, raðaðu ravioli pastanu á fallegan disk. Settu ostaskífurnar yfir Helltu brúna smjörinu yfir, bleyttu vel í þessu og hentu svo yfir valhnetunum og stökku salvíublöðunum. Loks er gott að rífa parmesan yfir þetta allt. Njótið í botn.
Ég elska gott gnocchi eða kartöflupasta eins og maður gæti kalla það á íslensku. Þessir litlu mjúku koddar sem sjúga í sig þá sósu sem þeir eru framreiddir í. Í raun þarf ekki endilega einhverja magnaða sósu með því gnocchi er nánast bara nóg eitt og sér.
Alla vega mig langaði að geta gert þetta sjálfur frá grunni og prófaði því uppskrift af netinu. Fyrsta tilraun var allt í lagi, ég bjóst svo sem ekki við meiru en það, ég breytti svo aðeins hráefnum og negldi þetta í tilraun tvö. Hér hef ég skráð niður hvernig ég gerði þetta og þetta var mun minna mál en ég hafði haldið.
Það sem þarf fyrir ca 4
500 g bökunarkartöflur
150 g “00” hveiti
1 egg
1/2 tsk fíngert salt
Aðferð
Kartöflurnar skipta einhverju máli uppá áferð að gera. Ég prófaði fyrst með venjulegar kartöflur en fannst ég ekki ná fíngerðu mjúku gnocchi. Svo notaði ég stórar bökunarkartöflur og verður það það sem ég nota framvegis. Betri áferð en líka það að þú sleppur við að skræla margar litlar kartöflur. Mér finnst leiðinlegt að skræla.
Byrjaðu á að baka kartöflurnar í hýðinu við 200 gráður. Það tekur mestan tíma. Svo lætur þú þær kólna ögn svo þú getir handfjatlað þær en það er samt gott að hafa þær dálítið heitar þegar þú ferð að hnoða. Skerðu kartöflurnar í tvent og skafðu innanúr þeim. Þannig sleppur þú við að skræla. Stappaðu kartöflurnar vel og safnaðu saman 500g af stöppunni.
Settu 150g hveiti á borð, bættu kartöflustöppunni saman við og búðu til brunn eða hreiður. Hrærðu svo einu eggi saman við 1/2 tsk salt í skál. Notaðu gaffal, ég veit ekki afhverju en það var tekið fram í uppskrift! Getur sennilega notað hvað sem er til að blanda saman saltinu við eggið. Þegar salt er uppleyst í egginu tekur þú 1 mtsk af hrærunni og setur saman við kartöflublönduna.
Hnoðaðu þessu svo saman í kúlu. Ekki vera of lengi því þá verður þetta meira og meira klístur. Mér fannst þetta vera allt of þurrt í upphafi en svo varð þetta bara fínt. Ef er of klístrað þá má bæta við hveiti. Ef of þurrt, prófaðu að hnoða aðeins áfram en annars má bæta við smá af eggjahrærunni.
Stráðu hveiti á borð og klíptu af deigkúlunni hæfilega klípu og rúllaðu út í orm sem er um 1 cm að þvermáli. Bútaðu svo orminn niður í ca 2 cm bita. Þrýstu varlega með fingri í miðjuna á hverjum bita þannig að það myndast smá dæld. Þetta endurtekur þú þar til deigkúlan er búin. Settu svo bitana á brauðbretti, hveiti undir og láttu hvíla við stofuhita í 20-30 mín.
Hér er gott að græja sósuna sem á að vera með. T.d. einfaldasta sósa í heimi en virkilega góð, salvíu sítrónu smjörsósa. Sjá að neðan.
Settu vatn í stóran pott og láttu suðuna koma upp, bættu þá 2 mtsk af salti saman við. Svo setur þú gnocchi bitana útí og lætur sjóða. Það góða við þetta er að þú þarft ekki að taka tímann, þegar gnocchi koddarnir fljóta upp á yfirborðið þá eru þeir tilbúnir. Ágætt að passa samt að þeir hafi ekki festst saman eða við botninn með því að hræra varlega 1 – 2 sinnum. Taktu gnocchi uppúr vatninu með gataskeið og settu beint í sósuna og berðu svo fram sem fyrst.
Dásamlegt salvíusmjör með parmesan og sítrónu
Þessa geta allir gert. Settu slatta af smjöri í pott 150 – 200g og meðal hiti undir. Þegar smjörið er byrjað að bráðna þá bætir þú 3-4 salvíublöðum saman við. Lætur þetta malla. Svo er fínt að mylja smá pipar yfir og kreistu 1-2 sítrúnusneiðar yfir. Láttu svo bara sítrónubátana liggja í þessu áfram. Þegar smjörið er farið að brúnast smá þá er fínt að taka af hitanum. Taktu salvíuna úr smjörinu og þerraðu á eldhúsbréfi.
Svo er bara að setja gnocchi í fallega skál, velta því svo uppúr salvíusmjörinu og helling af fínt rifnum parmesan osti. Salvíublöðin ættu að vera orðin stökk og hægt að mylja þau yfir allt í lokin. Ef ekki er hægt að steikja þau ögn áfram í pottinum.
Ok byrjum á pestóinu, pestó sem þú færð í krukku út í búð getur verið ágætt en heimagert er svo langt um betra. Þetta hér er t.d. geggjað. Hér er það með djúpsteiktu ravioli og klettasalati, og auðvitað ólífuolíu yfir og ekki skemmir fersk basillica.
Það sem þarf fyrir ca 4-5
Pyrir pestóið
200 g sólþurrkaðir tómatar (í krukku)
200 – 300 g grillaðar papríkur í krukku
20 g fersk basillica
2 hvítlauksgeirar, pressaðir
60 g furuhnetur, ristaðar
50 g Parmesan rifinn
50 ml ólífuolía
salt og
Fyrir rest
500 g ravioli pasta
Djúpsteikingarolía
Klettasalat
Fersk basillica til skrauts
Parmisan, rifinn
Maísmjöl
3 egg
Aðferðin
Byrjum á pestó. Skerið sólþurrkaða tómata (200g) og grilluðu papríkurnar (200 – 300g) niður í grófa bita og setjið í matvinnsluvél. Bætið svo út í, um 20 g basillicu, 1-2 pressuðum hvítlauksgeirum, 60 g ristuðum furuhnetum og maukið þetta saman. Mér finnst ágætt að hafa dálítið grófa áferð á þessu en þið gerið það sem þið viljið
Blandið svo ólífuolíu (50ml) og 50 g rifnum parmesan osti saman við og hrærið saman með sleikju. Ef þetta er of gróft þá blandið þið aðeins áfram í matvinnsluvélinni. Salt og pipar eftir smekk.
Svo er það pasta. Hrærip 3 eggjum saman í skál, í aðra skál setjið þið slatta af maísmjöli. Veltið svo pasta uppúr eggjum og svo maísmjöli. Djúpsteikið í nokkrar mínútur þar til orðið stökkt og eldað inní. Þetta eru bara 2-3 mínútur, smakkið bara til.
Bjór & Matur 
You must be logged in to post a comment.