Eftirréttur í dýrari kantinum, espresso martini tiramisu

Espresso martini er einn af okkar uppáhalds kokdillum en ég hef verið að reyna að mastera hann í nokkurn tíma núna.  Þegar ég svo náði honum fullkomnum fór ég að fikta í honum áfram og leika mér aðeins.  Ég prófaði t.d. að setja létt þeyttan rjóma ofan á drykkinn rétt áður en ég ber hann fram.  Þetta hefur slegið í gegn hér á mínu heimili og gestir eru svakalega ánægðir.  Rjóminn tekur í sig kaffið og Kahlua og verður algert salgæti þarna ofaná.

Um daginn sátum við saman konan og vinkona okkar og gæddum okkur á þessum drykk, þvílíkt hnossgæti, fljótlega fór umræðan að snúast um hvort ekki væri hægt að gera þetta sem rétt.  Eftirrétt t.d. …þar sem Sigrún mín er mjög hrifin af tiramisu þá datt mér í hug að auðvitað væri hægt að gera einhvers konar espresso martini tiramisu!  Hugmyndin var fædd, mér leiddist í dag svo ég ákvað að prófa þetta.  Ath ég er að búa til þessa uppskrift en byggi aðeins á tiramisu uppskrift auðvitað þannig að mögulega mun ég breyta henni með tímanum, fínpússa.  Það kann vera að þetta hafi verið gert áður, reyndar mjög líklegt en ég hef amk ekki séð neina slíka uppskrift.

Svona gerði ég þetta.

Það sem þarf fyrir 3:

  • Kokteilhristari
  • Ísmolar
  • Ca 200 ml rjómi
  • 1 egg (hvítan og rauðan aðskilin)
  • 70 ml Kahlua + 2 tsk auka í rjómann
  • 70 ml kalt sterkt kaffi
  • 70 ml Vodka
  • Suðusúkkulaði til að rífa yfir (má sleppa)
  • ½ mtsk bökunarkakó
  • 250 g mascarpone ostur (við stofuhita)
  • 50 g sykur
  • 8 stk lady fingers kex

wp-1598803251331.jpg

Aðferð

Ok við erum að tala um að þetta er espresso tiramisu martini og það þýðir að ég geri espresso martini hrist í shaker með klökum og allt, ekkert plat.  Ég mæli með að gera þrefalda uppskrift, þá er hægt að hella í sér glas til að njóta á meðan eftirrétturinn er lagaður.

Drífið í því að hella uppá gott sterkt kaffi, hellið því svo í skál svo það kólni hraðar.  Látið 250 g mascarpone ost og 1 egg ná stofuhita, mikilvægt.  Aðskiljið svo hvítuna og rauðuna.  Þeytið saman rauðuna og 50g sykur í skál.  Þegar þetta er komið saman þá bætið þið mjúkum mascarpone ostinum saman við ásamt 2 tsk Kahlua og þeytið þar til vel blandað saman eins og smjör.

Þeytið eggjahvítuna í annari skál þar til þið náið að mynda toppa.  Ekki alveg stífþeyta eins og við marens.  Leggið til hliðar.

Gerið espresso martini.   Takið fram hristarann og setjið nokkra ísmola í hann, svo 70 ml Kahlua, 70 ml kaffi og 70 ml Vodka (ef þið ætlið að gera þrefalda þá er betra að gera þriðja drykkinn sér).  Hristið eins og enginn sé morgundagurinn.  Takið fram 4 martiniglös og hellið í gegnum sigti í eitt glas, ef þið ætlið að fá ykkur þá eruð þið með 5 glös.   Brjótið svo 8 lady fingers í minni bita og leggið í skál og hellið svo espresso martini yfir og látið þetta blotna dálítið.   Raðið svo lady fingers í 3 martiniglös.

wp-1598803319912.jpg

Þvínæst blandið þið eggjahvítunni varlega saman við mascarpone blönduna.  Dreifið svo þessu yfir lady fingers lagið í glösunum þremur.   Grófsaxid suðusúkkulaði og dreifið yfir mascarpone lagið.

Næst setjið þið 200 ml rjóma í skál og svo hellið þið espresso martini úr hinu glasinu  saman við (sem sagt það fer heill einfaldur kokteill í þetta).  Þeytið svo rjóma martini blönduna þar til þið eruð sátt..

Dreifið rjómanum svo yfir mascarpone lagið, sigtið í lokin kakódufti yfir og setjið í kæli.   Þetta þarf amk 3 tíma í kæli en sólarhringur væri fullkomið, þá nær bragðið að koma fram og blandast vel.

Njótið!

Ljómandi pönnusteikt hörpuskel með beikonkurli og vorlauk á sellerírótar pureé!

Ég hef aldrei eldað hörpuskel en hef alltaf langað að prófa enda er þetta eitt besta prótein sem maður fær og ofsalega ljúffengt ef gert er rétt.  Ég leitaði víða að uppskrift, mig langaði að gera eitthvað með ekki of miklum sósum eða kryddum sem stela þrumunni frá viðkvæmri hörpuskelinni.  Þessi hljómaði vel og því lét ég á reyna.

Þetta sellerí pureé er alveg geggjað, ég mun svo sannarlega nota það með öðru próteini, t.d. Wellington steikinni á aðfangadag.

Það sem þarf (forréttur fyrir 6)

  • 1 kg stór hörpuskel (ferskt eða frosið)
  • salt og pipar eftir smekk
  • steikingarolía
  • hálft bréf af þykku beikoni, skorið mjög fínt
  • eitt búnt af vorlauk, skorið fínt
  • nokkur kóríander blöð til skrauts
  • æt smáblóm ef menn vilja skreyta (fæst í Krónunni)

fyrir sellerírótar pureé

  • 1,5 bolli sellerírót sem búið er að skræla og skera niður í litla kubba
  • 1/4 L rjómi
  • 1/4 bolli mjólk
  • 1/2 mtsk smjör
  • 1 hvítlauksgeiri fínt skorinn
  • 1 tsk salt
  • 1/4-1/2 tsk pipar

fyrir pækluðu eplin (þetta er upp úr mér bara)

  • hálft grænt epli, skorið í þunnar sneiðar
  • hvítvínsedik , ca 5-6 mtsk eða nóg til að hylja alveg eplin
  • 1 tsk piparkorn
  • 1/2 tsk anis krydd
  • 1 msk sykur
  • 1 tsk kóríander fræ (má sleppa)
  • ögn fínt skorinn rauður chili

Aðferð

Byrjið á pækluðu eplunum.  Skerið grænt epli í örþunnar sneiðar.  Setjið hvítvínsedik, ca 5-6 msk eða nóg til að hylja eplin í lítinn pott, ásamt sykri, pipar, anis kryddi, kóríanderfræum og chili.  Sjóðið létt þar til sykurinn er uppleystur.  Setjið eplasneiðarnar í box og hellið edikinu úr pottinum yfir.  Leggið til hliðar.

Svo er það sellerírótin, skerið hvítlauksgeira í smátt og mýkið í smjöri í stórum potti, Skrælið sellerírótina, 1/4 úr haus er líkl. nóg.  Skerið svo í litla kubba, sem fylla 1.5 bolla og bætið í pottinn ásamt 1/4 L rjóma (1 peli), og 1/4 bolla mjólk.   Saltið og piprið og látið svo malla undir loki í 15 mín.  Passa að sjóði ekki uppúr eða brenni við.

Þegar sellerírótarkubbarnir eru orðnir mjúkir lofið þið þessu að kólna aðeins og svo færið þið allt innihald pottsins yfir í matvinnsluvél og maukið þar til þið eruð komin með silkimjúkt mauk án korna.  Passið að gera þetta ekki í lokaðri vél eins og nutribullet eða álíka ef of heitt því þá er mikil hætta á sprengingu.

Setjið svo maukið í sprautuflöskur og setjið til hliðar.

Hendið beikon inn í ofn og eldið þar til orðið stökkt.  Skerið svo í örlilta kubba eða kurl og leggið til hliðar.  Skerið vorlauk fínt og leggið líka til hliðar.

Nú er allt klárt fyrir hörpuskelina.  Leggið bitana á eldhúsbréf og þerrið vel að ofan líka.  Þeir eiga að vera eins þurrir og þið getið áður en þið steikið þá.  Saltið og pipri svo aðra hliðina, hitið olíu á pönnu þannig að hún sé vel heit.  Raðið svo bitunum með kryddhliðina niður í hring á pönnuna. Fínt að byrja efst og fara svo eins og klukka allan hringinn.  Þá munið þið hvaða biti fór fyrst á pönnuna.

Steikið í um 2 mín, alls ekki lengur, snúið svo bitunum og steikið í 1- 2 mín í viðbót.  Þetta á að vera gyllt og fallegt.  Kryddið líka þessa hlið með salti og pipar.  Raðið svo á disk með eldhúsbréfi til að stöðva eldunina og þerra olíuna af.

Til að bera þetta fram.  Sprautið sellerímaukinu á disk, 3-4 stóra dropa, leggið svo einn hörpudisk á hvern dropa og stráðið beikon kurlinu og vorlauk yfir hvern bita.  Loks skerið þið pækluðu eplin í hæfilega sneiðar og leggið yfir hvern bita.  Síðast leggið þið kóríanderblað efst.

wp-1577047102877.jpg

Pörunin

Ég var ekki með bjór þetta köld, ég átti hann bara ekki til.  Hins vegar er ósætt hvítvín eða jafnvel þurrt freyðivín fullkomið með.  Við vorum með ljómandi LaCheteau Sancerre með sem kom afskaplega vel út. Ef ég ætlaði í bjórinn myndi það líklega vera þægilegur súrbjór eða wilda ale.  Prófa það næst.  Hvað sem maður velur verður að passa að drykkur sé ekki of öflugur og steli öllu frá hörpuskelinni, ég myndi líka heldur vija súrt þurrt frekar en eitthvað of sætt með.

Njótið!

Systir hjá Dill Restaurant

Hér á síðunni tökum við stundum fyrir staði sem okkur finnast sérstaklega markverðir fyrir þær sakir að þar er hægt að fá framúrskarandi bjór og/eða náttúrúvín ásamt góðum mat. Þetta eru staðir sem okkur finnst frábært að koma á og við getum dekrað við öll skilningarvitin. Listinn okkar hér á B&M er ekki langur enda erum við bara mjög vandlát í þessum efnum.
Systir hjá Dill Restaurant er nýr staður hér í borg og okkur finnst hann eiga heima á listanum. Systir er þar sem gamli ónefndi pizzastaðurinn var við Hverfisgötu 12, fyrir ofan Dill Restaurant og fyrir neðan Mikkeller & Friends Reykjavík. Þið þekki flest staðinn, lítill en mjög heimilislegur og notalegur með geggjuðum pizzum. Nú er þessi staður allur en í staðinn er búið að lyfta staðnum aðeins upp og gera hann meira gourmet með tengingu við Dill. Hanastél og eðal vín virðast í forgrunni og svo er hægt að fá allan bjórinn sem í boði er að ofan frá Mikkeller & Friends og taka með niður sem fordrykk eða til að para með matnum að vild. Maturinn er settur saman og eldaður í Dill eldhúsinu á neðri hæðinni, Dill er auðvitað kapituli útaf fyrir sig en við ætlum ekki fjalla um hann frekar hér að þessu sinni en það verður samt sagt hér að hann verðskuldar svo sannarlega Michelin stjörnuna sína aftur.

Við Sigrún kíktum við á Systir fyrir nokkrum vikum í einn drykk eftir góða kvöldstund í bænum og vorum mjög ánægð. Kampavínsglasið var ofsalega gott og á frábæru verði, 2000kr og vel í látið. Hanastélin litu líka ofsalega vel út og greinilegt að það var fagmaður að verki á barnum. Matseðillinn lofaði góðu og við ákváðum því að koma aftur og skoða þetta betur sem við svo gerðum núna um helgina.

Matseðillinn á Systir er lítill en virðist vel skipulagður og úthugsaður. Þarna er eitthvað fyrir alla! Mér skilst líka að seðillinn taki breytingum annað slagið. Réttirnir eru skapaðir af kokkunum á Dill og eldaður þar í eldhúsinu undir vökulum augum Gunnars Karls matreiðslumeistara sem er kominn aftur heim eftir sigurför í New York borg þar sem hann ásamt teyminu á Agern lönduðu einni verðskuldaðri Michelin stjörnu hér um árið. Gunni er álíka hógvær og hann er snjall í eldhúsinu en ég leyfi mér að fullyrða hér að hann er dásamlegur kokkur og líklega einn af okkar bestu. Ég viðurkenni að ég hef smá „foodcrush“ á honum eftir að hafa upplifað matinn hans bæði á Dill og Agern í New York og svo núna á Systir.

20190717_194843.jpg

Það er fullkomið að byrja kvöldið á einum fordrykk, t.d. spennandi hanastél af barnum eða trítla upp á Mikkeller & Friends sem er einn af bestu bjórstöðum borgarinnar og næla sér ljúfan 9% Nelson Sauvin Brut Mango Passion súrbjór t.d. á meðan matseðillin er skoðaður. Þegar maður er á nýjum stað og þekkir ekki réttina er sniðugt að fara í smakkseðlana (tasting menu) ef slíkt er í boði því þá fær maður nasaþefinn af því sem menn eru að gera í eldhúsinu. Ekki er svo verra að taka vínpörunina (eða bjórpörun ef það er í boði) með ef maður treystir því að menn kunni sitt fag í þeim efnum. Það er nefnilega afar ánægjulegt að upplifa vandaða vín eða bjórpörun og fá þannig dálítið aðra og betri upplifun af réttunum.

Hafandi farið í gegnum bjórpörunina á Agern þegar Gunni réði þar ríkjum þá vissi ég að við værum í góðum málum hér. Við Sigrún fórum því í vínpörunina og sáum sko ekki eftir því. Hver réttur var bæði fallegur og vandaður og dálítið sérstakur. Þetta voru litlir en hæfilegir réttir, sem sagt minni útgáfur af réttunum ef þeir væru pantaðir stakir.

Við fórum samt frá borði nákvæmlega eins og maður vill fara frá svona borði, mettur en alls ekkert að springa. Maður vill svo ekkert fara frá svona borðum ef út í það er farið. Við eigum mjög erfitt með að tala hér um uppáhalds rétti eftir þetta kvöld en ef ég mætti bara panta einn rétt myndi ég taka gröfnu bleikjuna með fennel majo og engifer, þetta var svakalegt, reyndar myndi ég eiga erfitt með að panta ekki grísasíðuna sem var svo fáránlega mjúk og ljúf en þó stökk og mikil og í fullkomnu jafnvægi. Sigrún myndi panta sér þorskinn á kálbeði og helling af smjöri. Vínin með voru alveg „spot on“ og það leyndi sér ekki að þessar paranir voru alveg úthugsaðar. Við fengum freyðandi náttúruvín með fyrstu tveim réttunum og með þeim þriðja kom dásamlegt hvítvín. Nú er ég lítið fyrir hvítvín nema þau séu eitthvað spes og spennandi en ég get sagt ykkur að þetta vín, Isolano by Valdibella, var svakalegt og myndi ég kaupa það aftur og aftur og aftur ef ég gæti. Rauðvínið í lokin, Agape var líka frá Valdibella og álíka magnað og hvíta vínið en þetta vín steinlá með grísasíðunni, þvílík hamingja í munni. Við fengum svo ábót á það vín í lokin.

Þjónustan var vinaleg og heimilisleg en það er auðvelt að gleyma sér og gera meiri kröfur þegar maður er byrjaður að borða því maturinn er eitthvað sem maður gæti hafa fengið á Michelin stað. Systir er hins vegar ekki glerfínn Michelin staður, enda er það ekki meiningin, og því má ekki dæma hann sem slíkan þegar t.d. hnífapör gleymast með matnum, eða einn drykkurinn kom ekki á borðið. Í heildina var þetta stórkostlegt kvöld hjá okkur með nóg af spennandi verkefnum fyrir bragðlaukana. Við munum svo sannarlega koma þarna aftur bæði í ljúfan kvöldverð eða bara til að tilla okkur við barinn í smáréttina og drykki.

Takk fyrir okkur Systir!

Espresso Martini, þetta er bara ó svo gott!

Ok þessi síða fjallar um mat, bjór og freyðivín ég veit, en stundum slæðist eitthvað annað hér inn, ef það er þess virði. Espresso Martini er svo ljómandi góður kokdillir þegar hann er gerður rétt en getur verið frekar óskemmtilegur ef hann er það ekki. Ég fékk þennan drykk fyrst á síðasta ári hjá vinkonu okkar Hörpu og féll alveg fyrir honum. Já ég veit, er orðinn þetta stálpaður og er fyrst núna að uppgötva Espresso Martini, ég hef vissulega smakkað þetta áður en það hefur bara ekkert gert fyrir mig. Harpa opnaði hins vegar augu mín með frábærri útgáfu og ég hef verið að smakka þetta á börum borgarinnar og reynt nokkrar uppskriftir síðan. Ég hef komist að því að Espresso Martini er ekki bara Espresso Martini. T.d. er hann geggjaður á Reykjavík Meat svo dæmi séu nefnd. En ahverju er ég að þvaðra þetta hér, jú ég þykist hafa dottið niður á ansi góða uppskrift og ég ætla að láta hana flakka hér.

Það sem þarf (fyrir einn):

  • Ísmolar
  • koktail hristari
  • 35ml Vodka
  • 35ml espresso
  • 35ml Kahlúa
  • fíngert sigti
  • martini glas

Aðferðin

Byrjið að hella uppá kaffið og látið kólna. Fyllið martini glas af ísmolum. Hálffyllið svo hristarann með ísmolum líka. Hellið svo vodka, Kahlúa og kaffi í hristarann og hristið eins og enginn sé morgundagurinn. Hellið ísmolunum úr glasinu og hellið svo blöndunni í glasið í gegnum sigti. Það þarf líka að halda aftur af ísmolunum í hristaranum, í mínum er innbyggt gróft sigti. Það á að myndast þykk mjúk, bage lituð froða ofan á kaffibrúnum vökvanum. Skreytið svo með kaffibaunum og berið fram.

Susucaru, flippað náttúruvín beint frá hlíðum Etnu á Sikiley!

Náttúruvín eru nýjasta æðið hér heima, ég kýs að kalla þau craft vín eða handverks vín til að reyna að aðskilja þau frá hefðbundum vínum.  Bæði er vandað og gott en náttúruvínin eru bara svo flippuð og geðveik og allt annað en maður á að venjast.  Bjór & Matur hefur verið að skoða þetta fyrirbæri undanfarið og við erum bara rétt að byrja.

Við höfum verið að smakka vínin á Micro Roast Vínbar en þar er myndarlegt úrval náttúruvína, það voru nokkur sem stóðu uppúr fyrir okkur, Susucaro frá Frank Cornelissen er eitt þeirra en þetta er gríðarlega skemmtilegt rósavín með einstakan karakter.  Það þýðir ekkert að reyna að lýsa víninu hér svo vel sé, maður verður bara að smakka.  Það er þó hægt að segja að það er létt og þægilegt, dálítið berjað en svo er skemmtilegur öskukeimur í bakgrunni.  Jább það er ekki að undra því vínið kemur frá vínvið sem ræktaður er í um 600-1000 m hæð í hlíðum Etnu á Sikiley líkt og öll hin Frank Cornelissen vínin.  Vínið er gert úr blöndu af þrúgum,  Malvasia, Moscadella, Cattaratto og Nerello Mascalese.  Ég viðurkenni að ég þekki þessar þrúgur ekki neitt, nema Malvasia en það skiptir engu máli, útkoman er geggjuð.  Susucaru er eins og allt sem kemur frá Frank Cornelissen eins náttúrulegt og það gerist en þess má geta að hann gerir líka ólifuolíur af bestu sort.

20180815_191902-01.jpeg

Ár hvert gerir Frank 25.000 flöskur af þessu víni og því er ekki hlaupið að því að komast yfir flösku.  Um þessar mundir er þó hægt að finna slatta á Micro Roast og ég sá líka að The Coocoo´s Nest voru að leika sér með matarpörun og Susucaru.  Það er kannski líka hægt að sérpanta frá innflytjanda Berjamó via ÁTVR?

Susucaru er fyrsta vínið sem við smökkum frá Frank Cornelissen en það verður klárlega ekki það síðasta.  Edda hjá Berjamó lumaði því að mér að það væri von á fleiri vínum frá þeim á næstu misserum og þá held ég fast í vonina að MunJebel skjóti upp kollinum en miðað við það sem við höfum lesið um vínið þá verður það einhver rosaleg upplifun.   Sjáum  hvað setur!

Juvé & Camps, frábært val þegar mikið stendur til

Búblur eru dásamlegar þegar vel er valið, já það eru sko til mismunandi búblur og sumt er algjörlega ódrekkandi.  Við höfum aðeins farið yfir fræðin hér og svo er hér hægt að finna upplýsingar um sætuskalann en við viljum helst eins þurrt freyðivín og hægt er, Brut Nature t.d.

Þegar við veljum freyðivín þá förum við oftast í hið spánska cava sem er gert á sama hátt og hið franska champagne eða með metode traditionale. Cava er hér heima amk oftast á nokkuð viðráðanlegu verði miðað við champagne og er ofsalega gott.  Við höfum í gegnum tíðina verið mikið í Freixenet og Codorniu cava sem eru dálítið risarnir í bransanum en þeir gera líka mikið af stórkostlegu cava.   Núna síðustu misseri hefur hins vegar Juvé & Camps verið það cava sem við sækjum í þegar við viljum gera vel við okkur í búblum.  Hér heima fæst eitt þekktasta vínið þeirra, hið stórkostlega Brut Nature Reserva 2014 gert úr blöndu af þrúgum ,55% Xarel·lo, 35% Macabeo og 10% Parellada. Þetta vín hæfir vel sem fordrykkur en gengur mjög vel með ýmsum réttum svo sem sjávarfangi.  Laxa carpaccio með sítrónu og parmegano osti er eins og sniðið fyrir þetta cava og svo ég tali nú ekki um ljúffenga franska lemon tart með ísköldu cava.

Juvé & Camps er fjölskyldu rekin víngerð í San Sadurní d’Anoia sem er lítið cava þorp í Penedés í Spáni.  Þetta er svona 40 mín akstur frá Barcelona.  Virkilega skemmtilegt að koma þarna og skoða þessar cava ekrur en bróður parturinn af allri cava framleiðslu Spánar/heimsins fer þarna fram.  Nafnið er komið frá stofnendunum Joan Juvé Baqués og konu hans Teresu Camps Farré sem stofnuðu Juvé & Camps árið 1921.

Njótið!

Búblu kúrinn, er það eitthvað?

Það er eins og allir séu á einhverjum matarkúrum, LKL, Keto, safa kúrinn og hvað þetta heitir allt.  Við Sigrún vorum að spá í að búa til nýjan og skemmtilegri kúr, Cava kúrinn þar sem maður má ekki borða neitt nema geitaost og drekka cava og reyndar stundum vatn með.   Reyndar er þetta bara spaug hins vegar er það rétt að ef menn eru að passa línurnar og vilja áfengi þá er það freyðivínið sem er málið, reyndar er það meira að segja leyfilegt á keto kúrnum.  Maður verður hins vegar að passa að freyðivínið sé þurrt, ekki sætt.  Hér er lítil tafla til að auðvelda valið, ef maður er í Brut eða Brut Nature þá er maðu nokkuð öruggur, svo er freyðivínið líka best þurrt og ósætt.

FreyðivínSætuskali

Micro Roast – Vínbar, þar sem náttúruvínin búa og svo allt hitt!

Það er ekki víst að allir viti það en það er kominn lítill sælureitur í henni Reykjavík.  Þ.e.a.s. ef þú ert fyrir það að senda bragðlaukana þína í langþráð og fullkomlega verðskuldað dekur.  Við eru erum að tala um Micro Roast – Vínbar í Mathöllinni á Granda.  Sælureitur segi ég af því að ég gæti eytt öllum mínum stundum hér…eða næstum því, þessi litli staður er nefnilega eins og sérhannaður fyrir einmitt mig og sennilega marga aðra ef út í það er farið!

Þessi litla perla býður nefnilega uppá þrjár af fimm lífsins nautnum, handverks bjór (craft beer) af bestu sort frá íslenskum ör-brugghúsum, geggjað „craft“ kaffi og vín eins og þig hefur aldrei einu sinni dreymt um, náttúruvín og Burgundy af bestu sort.  Og haltu þér….öll vínin er hægt að kaupa í glasavís og þá meina ég öll vínin, allt frá hinu geggjaða Camille Giroud Charmes Chambertin 2015 niður í notalegt og nett Louis Michel Petit Chablis 2016.  Já, þeir eru með sérstaka græju sem pumpar upp vínið í gegnum korktappann án þess að hafa nokkur áhrif á gæði vínsins og þannig endast flöskurnar óáreittar í dágóðan tíma.  Það er engin þörf á að opna flöskurnar.

20180815_202730.jpgNáttúrúvínin eru dálítið að skjóta upp kollinum hér heima um þessar mundir og ég hef aðeins fjallað um þau hér.  Við erum að tala um dásamleg lifandi vín allt frá freyðandi rauðvínum í gruggug funky hvítvín eða sturluð bleik rósavín sem skilur mann eftir agndofa.  Ef maður ætti að bera saman náttúruvín og hefðbundin vín þá er munurinn dálítið eins og nýkreistur appelsínusafi með öllu hratinu og án viðbætts sykur vs tandurhreinan sykraðan safa úr fernunni án aldinkjöts, sem getur sannarlega verið góður líka en þetta er samt tvennt ólíkt.  Micro Roast – Vínbar er líklega sá staður sem býður eitt mesta úrval náttúruvína hér í borg um þessar mundir en ekki er hægt að kaupa þessi vín í Vínbúðunum sem stendur nema kannski að sérpanta þau eftir einhverjum krókaleiðum.  Við ákváðum því að kíkja á Micro Roast og smakka náttúruvínin þeirra enda er Bjór & Matur mikið áhugafólk um þessi mögnuðu vín sem eiga svo margt sameiginlegt með elstu bjórstílum veraldar.

Burgundy vínin

Það voru þeir Halldór og Arnar sem tóku á móti okkur á þessum huggulega miðvikudags eftirmiðdegi, báðir miklir vínkarlar og fagmenn.  Halldór sem er framkvæmdastjóri staðarins, kaffinörd og mikill Burgundy unnandi, fræddi okkur um hugmyndafræði Micro Roast – vínbar á meðan Arnar (vínbóndinn.is) ferjaði í okkur náttúruvín af ýmsum litum og gerðum.  Náttúruvínin hjá þeim eru ýmist frá Ítalíu eða Frakklandi  um þessar mundir en svo eru þeir auk þess með myndarlegan lista af rauðu og hvítu frá Burgundy héraði í Frakklandi og búblur frá Champagne.  Það var virkilega gaman að heyra Halldór tala um vínin og vínbændurnar sem hann hefur hitt í eigin persónu marga hverja.  Ástarsamband hans við Burgundy var augljóst.  Við fengum að smakka tvö óaðfinnanleg Burgundy vín hjá honum og ég verð að viðurkenna að þessi samskipti okkar hafa kveikt aðeins í okkur, við munum klárlega skoða hin Burgundy vínin hjá þeim við tækifæri og ekki væri verra að hafa Halldór með í því.


Kaffi, bjór og vín.

Halldór sagði okkur að Micro Roast væri óháður vínbar sem sérhæfir sig í Burgundy vínum, náttúruvínum og íslenskum handverks bjór.  Já það er nefnilega einnig flott úrval bjórs á 5 dælum staðarins, allt bara frá litlu íslensku örbrugghúsunum okkar sem eru að gera það gott um þessar mundir, s.s. Malbygg, KEX Brewing og Ölvisholt Brugghús svo eitthvað sé nefnt.  Það er auðvitað breytilegt hvað er undir hverju sinni og því vert að fylgjast með. Stóru brugghúsin eiga ekki pláss þarna, sorry!  Kaffið er einnig í brennidepli hjá þeim á Micro Roast sem er eins og nafnið gefur til kynna eins konar ör-kaffibrennsla ef svo má segja , undir hatti Te og Kaffi , en hér fá kaffigúrúarnir hjá Te og Kaffi tækifæri til að leika sér með mismunandi ristun og hinar ýmsu kaffibaunir frá hinum ýmsu kaffibændum.  Allt 100% arabica auðvitað.  Þetta er þannig eins konar craft kaffi, tilraunir sem enda svo á kvörnunum á Mircro Roast – vínbar og sem gestir geta prófað að sjálf sögðu.  Kaffilistinn er stöðugt að breytast líkt og allir listar staðarins ef út í það er farið.  Það koma nefnilega stöðugt inn ný vín og önnur detta út.   Kaffið er framreitt á ýmsu formi, þú færð þannig klassíska espresso drykki úr vélinni þeirra eða uppáhellt á gamla mátann með hinum ýmsu græjum.  Þetta er bara geggjað.

20180818_113248.jpg

Hér getur maður sem sagt komið til að fá sér frábærann kaffibolla í munninn sinn, ekki verra ef Egill er á staðnum til að kokka einhvern töfradrykkinn, eða prófað sig áfram í vínum og bjór með góðum vinum ef á að gera vel við sig. Crue-ið á staðnum er til taks til að leiðbeina en það er mikilvægt þegar maður er að forvitnast um nýja drykki á hvaða formi sem er.   Svo eru það náttúruvínin sem var svo sem megin ástæða heimsóknar okkar þennan  miðvikudag. Hér færðu sko náttúrúvín!

Náttúrúvínin

20180815_185059.jpgVið fengum að smakka ein 7 náttúruvín, öll svo mismunandi og öll svo góð.  Þau gætu hafa verið fleiri, ég bara man það ekki.  Arnar byrjaði að færa okkur vín úr léttari endanum eins og lög gera ráð fyrir, við fengum fyrst notalegt og létt ítalskt prosecco frizzante (hálffreyðandi) náttúruvín sem var kannski heldur sætt fyrir okkar smekk en eitthvað sem ég held að flestir geti drukkið…crowd pleaser eins og ég kalla það stundum.  Svo kom skemmtilegt hvítvín, létt og laglegt með ögn karakter, líka gott en nokkuð „save“ en svo byrjaði ballið.  Arnar færði okkur hverja bragðsprengjuna á fætur annari með fróðleiksmolum um hvert vín sem okkur var fært með mikilli innlifun.  Það er nefnilega eitt að drekka gott vín en allt annað að drekka sama vín og vita eitthvað um bakgrunninn, svitann og tárin og svo ég tali nú ekki um ástina og alúðina sem fór í það að færa manni akkúrat þetta vín.  Ómetanlegt.   Maður myndi kjósa að hafa alltaf svona vínkarl með sér þegar maður ætlar að gera vel við sig en það er víst ekki hægt, það er þó hægt að notast við vinalegt starfsfólkið á Micro Roast sem er viljugt til að gefa ráð um kaffi, bjór og vín, já og Arnar „Vínbóndi“ er meira að segja stundum á staðnum.

Það skal tekið fram hér að við erum ekki að tala um klassísk eikuð rauðvín eða berjuð og clean hvítvín heldur spriklandi, lifandi og nokkuð ögrandi vín sem kalla á virðingu og opinn hug.  Ef þú ert að leitast eftir mjúku þéttu Barolo eða hressandi og svalandi, kristal tært Chardonnay þá ertu á villugötum, bíddu með náttúruvínin um stund.  Vínin sem stóðu uppúr hjá okkur þetta kvöld voru bæði orange vínin sem þeir bjóða uppá, Sébastian Riffault Auksinis Sancerre 2013 og Cantina Giardino Paski 2015, klikkuð vín með gruggi og lífi.  Orange hefur ekkert með appelsínur að gera, bara liturinn minnir á ávöxtinn en hér fær vínið að liggja á vínberjahýðinu sem ekki er vaninn í hvítvínsgerð.  Vínið fær þannig meira bragð og fyllingu frá hýðinu og svo litast það aðeins og verður meira gyllt.  Þessi vín voru svakaleg, dálítið krydduð og funky eins og lambic eða gueuze bjórheimsins.  Hið freyðandi rauðvín, Zanotto Col Fondo Rosso Frizzante kom svakelga á óvart og verður klárlega á okkar borðum um ókomin kvöld, þvílík dásemd, létt freyðandi og klikkað rauðvín og loks var það Susucaru frá hinum snargeggjaða Belga Frank Cornelissen en hann ræktar þrúgur sínar í hlíðum Etnu á Sikiley sem er eins og flestir vita virkt eldfjall.  Já vínin hans Franks eru dálítið sturluð og langt út fyrir öll box en ganga svo sannarlega upp.  Ég held svei mér þá að ég hafi ekki smakkað betra rósavín á minni lífsleið.  Frank Cornelissen vínin eru álíka fágæt og þau eru góð og allir eru að eltast við þau.  Það eru því dálítil forrétindi að komast í sopa frá þessum gaur.  Susucaru er einfaldlega geggjað vín sem ég held bara að þú verðir að prófa…strax því þetta er að klárast.

20180815_190459.jpg

Já það voru svo sem fleiri vín góð en það er ekki hægt að fjalla um þetta allt….þetta er þegar orðið allt of langt.

Boðskapurinn er einfaldlega þessi, tékkaðu á þessu bara, prófaðu glas af hinu og þessu víninu eða bara sjúkt kaffi, svo er alltaf bjórinn ef allt annað er of mikið.  Prófaðu á eigin tungu um hvað þetta náttúruæði snýst…þetta er bara rétt að byrja hérna á klakanum.

Náttúruvín, villibjór vínheimsins?

Náttúruvín er orð sem maður er farinn að heyra meira og meira hér heima um þessar mundir.  Barir keppast við að auglýsa „nýjustu náttúruvínin“ sín og sumir staðir gefa sig út fyrir að vera sérhæfir í náttúruvínum.  Fólk er líka farið að tala um hve náttúruvínin eru miklu betri en „ónáttúruvínin“ eða hvað á maður að kalla þau?

Hvað er þá náttúruvín? Það er ágætt að rugla þeim ekki saman við lífrænt ræktuðu vínin því lífrænt ræktuð vín eru ekkert endilega náttúruvín, hins vegar eru náttúruvín alltaf lífrænt ræktuð.  Það er svo sem ekki til nein lögskráð skilgreining en ef maður á að útskýra á sem einfaldasta máta eru náttúruvín vín sem eru gerð án þess að bæta nokkru við í framleiðsluferlinu eða taka eitthvað út.  Sem sagt, engin aukaefni, engin eiturefni við ræktun, ekki er notast við einangraða gerstofna við gerjun heldur það ger sem er að finna á vínberjunum (villiger) sjálfum, vínin eru ekki síuð og ef þau freyða þá er það kolsýra frá gerinu sem kolsýrir vínið í flöskunni, ekki viðbætt kolsýra.  Náttúruvín í sinni hreinustu mynd eru ekki heldur með viðbættu súlfati.  Loks má benda á að allt ferlið er meira svona gamaldags ef svo má segja, ekki er um að ræða fleiri hektara af vínvið og þrúgurnar eru handplokkaðar.  Vínin eru oft bara framleidd í litlu upplagi og því getur verið erfitt að nálgast þau.

Menn segja að bragðupplifunin sé allt önnur ef borið er saman hefðbundið vín og náttúruvín, dálítið eins og súrdeigsbrauð vs venjulegt heimilisbrauð, eða kreistur ávaxtasafi vs ávaxtaþykkni.  Fyrir mér má líkja þessu við handverksbjór (craft beer) vs fjöldaframleiddan lager bjór.    Talandi um bjór þá vakti þessi náttúruvíns umræða áhuga minn einmitt vegna þess hve mikið náttúruvín minna mig á hinn villigerjaða belgíska lambic bjór eða gueuze.  Villigerjaður bjór er látinn gerjast af örverum þeim sem finnast í andrúmsloftinu og lenda í bjórnum, engum sykri er bætt við í ferlinu, bjórinn er ósíaður og það er gerið sem sér um að kolsýra bjórinn í seinni gerjun á flöskum eða tunnum.

Bragð og áferð minna einnig um margt á bjórinn, náttúruvín eru jafnan dálítið meira „funky“ og á súrari nótum og meira gerbragð er af þeim en hefðbundnu vínum. Reyndar geta þau svo sannarlega verið sæt og mild ef út í það er farið og erfitt er að finna muninn á náttúru og hefðbundu.  Þar sem náttúruvín eru ekki síuð geta þau oft verið ansi skýjuð en það gerir þetta allt bara meira „rustic“ og spennandi.  Þetta gæti verið lýsing á súrum funky lambic svei mér þá.   Það er ljóst að náttúruvín geta verið allt frá mild og þægileg og minna í raun ekkert á annað en hefðbundin vín og svo upp í funky og flókin með skemmtilegum karakter.  Það er um að gera að biðja um eitthvað funky eða spes því þá færðu það sem við erum að tala um hér og heillumst svo mikið af.

Fyrir okkur hér á B&M er þessi mikli áhugi landans á náttúruvínum bara rökrétt þróun í landi þar sem mikil vakning hefur verið fyrir handverksbjór síðustu ár. Kröfur um gæði eru bara meiri og svo ég tali nú ekki um hreinlæti og náttúru. Nú er smekkur manna samt misjafn en ég hvet fólk til að prófa sig áfram og smakka og fara í þetta með það hugarfar að bragðlaukarnir eru að fara upplifa eitthvað alveg nýtt.